* Universidad Nacional Auténoma de Nicaragua Facultad de Ciencias Quimicas Tecnologia de Alimentos Industrializacién de la Pifia, en la Obtencion de Vinagre Natural al 70/0 de Acidez Presentado por: Gloria Lus Baldison Meza Catedratico Guia; Lic, M.S. Irma Contreras ve Cuadra Leén Nicaragua, C. A. Diciembre 1992we BE L994 OPINION DEL CATEDRATICO GUIA La obtencién de vinagre de frutas por el métods de fer— mentacién natural, permite la utilizacién de diversos frutos tropicales que en periodo de cesecha tienden a perderse pov falta de techologia apropiadas que la conserven para perfodes mas largos, porque no se consume como fruta fresca en su tetalidad para el mercado nacional y por las limitaciones en Jas exportaciones para las exigencias de las Normas de cali- dad del mercado internacional. : Gon las alternativas de la diversificacién de 4 tos productos no tradicionales, actualmente en el pais, se esta incrementando el cultive de frutos tropicales para ja @xportacisn como fruto fresco, por lo que se espera que Un porcentaje de productos que no clasifiquen con las exi- gencias de calidad, se aprovechen en el mercads local y la obtencién por fermentacién natural viene a ser una al ternativa para su utilizacién industrial. La experiencia desarrollada por la autora del trabajo un aporte valioso para el desarrollo de t wolagia apron iadas. Lic. Ivma Contreras de Cuadra TutorRESUMEN El presente estudio tiene como objeto, obtener vinagre tural Usando come sustrate pifiay a fin de disminuir el con- sumo de yinagre artificial, que es el Acido Acético diluide al S% y especies, que tradicionalmente es el que se ha con sumido en el pais. La importancia de este trabajo nos permite caracterizar la materia prima, industrializarla, desarrollar un proceso tecnolégico controlands durante #1 proceso de produccién ®cidez, Grados Brix, pH, Grado alcohdlico, y el rendimiento, De esta manera se aporta al pais un desarrollo tecnols~ gico en la industria conservera, mediante un conjunto de operaciones, que conllevan a obtener un producto natural.Dedicatoria A mis padres : Maria Antonia y Sergio Jesus. A mi esposo 1 Ralf Andreas. Ami hija 2 Andyea Liz Amischermanos + [vania, Adda, Mayra, Sergio y Marvin. ® todos ellos por su constante apoyo, comprensién strada durante el curso de mi tormacién, ya que ello mitié alcanzar tan anhelada meta. Autora:AGRADECIMIENTO Ami tutora Lic. Irma Contreras de Cuadra, por su sor ia Yvapoyo incondicional durante la realizacisn lel presente trabajo. A la Cooperativa de Vinagrero "Pal GonzAle: > FOr 1 apoyo material brindads en la yrealizacién de la parte perimental del trabajo, a todos ellos especialmente.ED be Introduce idn Objet ives: Maree Tedrico Materiales y Métodos Resultados Discusion Gone lusiones: Recomendaciones Bibliogratia Anexos — 25 29 40 42INTRODUCCION En Nicaragua existen muchos frutos que se pueden trans— y tecnolégicamente, ya que en épocas de aglutinamiento frutas (2afras) @& imposible consumirlas como fruta fresca Pcuales procesada, &stas se conservan por periodos ~cosecha, se facilita el transporte y se pueden comercia~ en el mercado internacional a mejores precios. En la regién IV , Masaya, se cultivan grandes planta~ es de pifla de las variedades Cayena lisa, Reyna blanca, e lirio, la cual genera una sobreproduccién de frutos 95 que ne se logra consumirla totalmente por la pobla~ En esa misma region, Masaya, se organizé en 1988, la erativa de Vinagrero Patil Gonzdlez" con el propdsito putilizar como sustrato la pifia, ya que disminuyé ese periods la entrada de dcido,acética sintabico. El presente trabajo consiste en obtener Acida acético agre) por via de fermentacién aprovechanda al mAxime el rato utilizado (pia).ENTES: Histéricamente en Nicaragua, 1a demanda de vinagre ha atendida importande vinagre de diferentes paises del en especial de los paises Centroamericamos y produ~ jose localmente a partir de Acido acético sintetico ado. ctualmente en Nicaragua existen dos fabricas de vinagre al con pequefa escala de produccién, las cuales estan das en 1a Regién II y IV siendo 1a primera en Chinandega iejo) produciéndose Vinagre de Banano y 1a segunda esta izada en Masaya (Cooperativa Pail Gonzdlez) obteniendose ta Vinagre de Pia. Las dems vinagreras que existen tro pais son a partir del Acido aceético lo cual se al piiblico como "Vinagre de Fruta" siendo en realida acdtico, especies, saborizantes. Por lo tanto este ye de Fruta" es una estafa al consumidor. ICACION En Nicaragua tradicionalmente ha existido el hébite de imo de Vinagre artificial (4cido acético al 5%), afectan~ sta forma la economia del pais al destinarse divisas la compra de Acido Acético, ademds esta prohibide su je. El vinagre natural iria sustituyendo poco a poco el acetico para ahorrar de esta forma divisas, y a su constribuir a la salud del pueblo. También se crearian nuevas fuentes de trabajo al izar mano de obra nicaragfense ya sea como obreros, icos o profesionaves.OBJETIVOS dad: Reyna Blanca y Cayena Lisa) para disminuir pérdidas Hcosecha, sustituir parte el consume de vinagre ficial y disminuir 1a importacién del acide acetico, IVOS ESPECIFICOS acterizar la materia prima. MUfacturar vinagre natural al 7% de acidez usando como istrato pifia. esarrollar el proceso tecnoléaico para la elatoracién del vinagre natural de pita. fealizar los controles en Ins puntos criticos durante el Proceso de produccidn. “Grado Alcohdli Determinar las pércidas y el rendimiente en el proceso. oeMARCO TEORICO Vinagre La palabra vinagre se deriva de la francesa "vinaigre", liberalmente significa "Vino agrio". El vinagre se ha definide tradicionalmente coma el pra- to obtenido de la fermentacién alcohélica de una solucién to? Yica en carbohidratos fermentables seguida de una tacién acébica y sin process de destilacién interme- El proceso de fermentacién aleehélica es iniciado usual— fe por ciertas variedades de levaduras generalmente 12 echaromyees Cerevissiae Clevadura de panificacién). | Reacciin correspondiente ear 0 Levadura 20-H-OH +) 200 126 ani 29 2 coms Alcohol Etilico Anhidride carbénico La segunda fermentacin es efectuada por la bacteria Vinagre © el Acetobacter aceti. La reaccién correspon— te es: C-H-OH + OO Acetobacter CH COOH + HO 25 ne 3 2 alcohol Oxigeno Acido Agua etilico acético La temperatura éptima para esta fermentaciénies 27 ¢Maduracién y/o Sacarificacién midones (2. ESQUEMA GENERAL DE LA PRODUCCION DE VINAGRE (CHO dn +HQ Enzimas nC HO +CHO 6105 2 > 6126 12:10 5 Almidén Agua Glucosa - Sacarosa PM €1623n 19 180 342 . acares (Mano y Disacdridos) fermentables Fermentacién Alcohdlica cH oO Levaduras 20 H OH £ co G1Z26 > 25 2 Glucosa o Condiciones Alcohol Diéxido Fructosa anaer obicas Etilico Carbone PM 180 46 44 v Mosto alcohslico Vinod Acetificacién CH OH + CH COOH + HO 25 2 2 Alcohol Oxigeno Acido Agua Etilico Acétice PM 46 32 60 ifn v VinagrePreduccién de Acido Ac&tico Mecanismos ’ exidacién del etanol a acido acetico (Acetificacién) diversas especies de Acetobacter, es realizada en pasos: 1) Deshidrogenacién del etanol y conversidn en aldehido, 2) Deshidrogenacién del hidyato de acetaldehido (1,1 etanodiol) y conversién en dcido acético. anismo Aerébico: H +0 2 Low ——> Wt =5 «+ Ho -2H L, 22 oH H 3 a {cohol etilice Acetaldehide Peroxide OH |_C=mo + HO Hg L 2 | > on H = cH 3 3 etaldeh ido Hidrato de acetaldehido + HO 2-2 Peroxido cetaldehido acético Enzima a a Catalasa 2 2 Agua OxigenoRcifn anaerdbica ( per dismut, on) H on a L + Hoo > O===COH + Ht oH a i d d H ci H H a 3 3 3 jidrato de Acetaldehido Acido Alcohel etaldehida Acétice Etilico soluciones que contienen de € a 12% de Etanol y nutrien- s@ convierten espentaneamente en vinagre cuande se expo al aire. e] pracedimiento antiguo y lento de Orleans, usado en la oduccién de yinagre casero el contacto con @l aire se hace le superficie de liquids, y el organisma (Acetobacter) rman un culbive compacto gelatinase llamado " Zooglea", tro del liquide 9 una pelicula en la superficie. En 21 ocedimiento rapido industrial el liquide que contiene ide acetico y etanol se hace resbalay por un material con cha superficie Cyirutas de madera, carbién-vegetal o trozo barro cocido), mientras que el aire pasa a travéz de un also fondo perforado del tanque y atravieza el material de fontacto. Las células de Acetobacter se adhieren a la super— icie del material de contacto. En esta instalacisn llamada enerador se hace circular el liquido una y otra vex y se fria para mantener la temperatura entre 26 y 22°C. a enuda Se conectan en series 2 6 2 generadores. La solucién alcohtlica enriquecida con nutrientes es intreducida en el Primer generador y el producto terminado (vinagre) se re- eee eerio la instelacidn funciona correctamente se forman 120 nos de Acido acético por cada 100 gramos de etanol. Los eradores Frings regulados autom4ticamente sen los mas icientes. (1.2) ELABORACION DEL VINAGRE ¢METODOS) los diversos sistemas de fabricacién del vinagre pueden erse 2 grupos con los métudos usados ya sea a nivel sera como a nivel industrial. + Metedos Lentos I. Netodos Rapides: 1. Métodos Lentos En el metodo casero se deja que el jugo de fruta sufra a fermentacién alcohélica espontanea, prefer iblemente sta alcanzar un 11 6 18% de alcohol lo que efectuan las aduras presentes en dichos juges, después de o cual se lena parcialmente en el barril que se deja estar con la jspita Ctubo en L) hacia arriba y abierta. Entonces el liquido alcohélico en que se convirtia el jugo de fruta sufre una fermentacién acetica espontanea Mevada a cabo por las bacterias acéticas presentes, con Je que se obtiene el vinagre. El proceso es muy lento y con frecuencia e) producto es de calidad muy pobre. 8—n contraste con este procedimiento, el métedo frances Jeans 8s un proceso continuo aunque también se efectia ubas. Se introduce vinagre bruto procedente de una fabricacidn vior hasta llenar alrededor de 1/4 de la capacidad de la 7 16 que Sirve para introduciy un indeule active de terias del vinagre y para acidificar el vino afadide de do que inhibe asi a los gérmenes competitivos. Se afiade toces una cantidad de liquide alcchélico suficiente para jenar 1a “tuba haste aproximadamente 1a mitad deJjando asi su parte superior un espacio libre que esta en comuni- ién con el exterior por la espita y por 2 orificios fectuados uno @ cada lado de la cuba por encima del nivel lcanzade por el liquide, estos orificios estan protegides Wy pantalla. Las bacterias acéticas crecen en forma de peliculas la superficie del liquido y sxidan el alcohol en acide etic, durante semanas @ incluso meses @ temperaturas ntve 29 - a 29.4°C, después de la cual se retira y embotella parte del vinagre formado, reemplaz4ndolo en el barril por otra cantidad igual de liquide alcohslice, que sufrird a su ver el mismo process. Mediante este procesa mas bien lento pueds producirse un vinagre de calidad, os decir mas fino y rico en fragancia. Esta fermentacién precisa bastante espacio de tiempo razén per la cual el vinagre es un producto més caro que el vinagre rapido. 3de las dificultades ofrecidas por este metodo consiste ©1 hundimiento de la peliculs gelatinosa del vinagre el consiguiente retrazo en la acetificaciém. Para evi- @rlo se puede instalar un soporte en forma de bastidor un armazén flotante que sostenga la pelicula. Otra variante del Netedo Orleans es utilizar gavetas acero inoxidable resistente al Acido. 1.2 Métodos de Gavetas El método de gaveta es una variante semi-continua del matode Orleans. Las gavetas tienen forma rectangular carac— terizadas por una base grande relacionda con su altura, estas tienen un pequefo tubs en forma de "LY cuya salida se encuen— tra a pocos centimetros del fonde y que permite la al imen- tacidn del vino sin perturbar la capa superficial de las bacterias y ademas posee otro tubo en la parte inferior para la descarga del vinagre. (4) 4.2 Métodos rapidos . Estos métados exigen el movimiento de liquido durante @l proceso de acetificacisn, 61 méteds mas usados en la actualidad es el de los generadores ejemplo el Frings. Estos son tanques cilindricos de madera generalmente de tamafio variado cuyo interior se encuentra dividido en tres partes: 10i6n superior, donde se introduce el liquide ~ Una zona media que es 1a mayor donde se permite el ido precipitarse en forma de Luvia sobre las virutas. La seccién interior donde se recage el vinagre. Existen otros matodos de acetificacidn r4pida como proceso Mackin y la fermentacién sumergida. En el primero pulveriza dentro de una cAmara por medio de inyectores, forma de niebla muy fina, una mezcla de bacterias del inagre y solucidn alcohslica. En el métado de fermontacién sumergida se inocula medio que se mantiane en agitacién el cual contiene de @e 12% de alcohol con Acetobacter aceti y se mantiene temperatura de 24.4 a 25.4 ©, con aireacién controlada que se efectiia con el aire finamente dividido. (3,10) BIOLOGIA DE LAS LEVADURAS Las levaduras auteénticas se reproducen por gemacién, Se reproducen con mayor rapidez cuando la temperatura es de 25 C. y en grandes cantidades cuando el liquide de fermenta— cidn esta aireado, Sucede entonces que consume 1a mayor Parte del aziicar ahi existentes utilizandolo para edificar Sus propias sustancias constitutivas y de esta manera co limita la cantidad de azticar disponible para la formacién alcohélica, aaiy sin embargo el acceso al aire desde el proceso de la fermentacién (de hecho es Qo que suele ocurrir en la practica), a fin evadura solo pueda reproducirse en cantidades (siga transformando gran parte del azdcar en divxido de carbono. Este proceso tiene pre- ‘Porque la energia que la levadura necesita para s0lo puede obtenerla (a falta de aire) merced acién. y disponible para la fermentacién alcohélica a un ono penetra el aire queda un 90% de azdcar dispo~ la fermentacién alcohélica. Sformacién del azticar en alcohél y diéxido de un proceso exotermico que libera energia y or, Este proceso de degradacién del azticar la fuente de la energia necesaria para mantener Ja levadura, que en condiciones nornales, es do penetra el aire la consigue a travéz de la Zén. Por esta razén se define tambien el proceso Wacidn del azucar como respiracién intramolecular a respiracién que prescinde de la accién del del aire. La respiracién aerdbice y la fermentacién Procesos igualmente capaces de asegurar al organismo gia necesaria para su actividad vital.Gehel producido por la fermentacién carece de ional para la levadura, salvo en cuanto que ésta a cono metabolismo que le permite conbatir la de otros organismos concurrentes (honges formado— ios, levaduras salvaies, bacterias). Asi mismo @$ del vino no son ilimitadamente resictentes + que ellas mismas producen. Jevaduras detienen por completo el curso de su ign en cuante al contenids alcohslico del medio aci¢n sobrepasa la cantidad de 120 a 140 g/L watura es un factor de influencia descisiva Nitestaciones y actividades de la levadura ratura mas adecuada para la reproduccién y la én por las levaduras es de 22 3 27°C., cuando ratura sube a 40°C. las levaduras dejan de crecer ‘oducirse, Compuestos nitrogenados son esenciales para la vida jaduras 165 encuentran en las sustancias albuminei~ aminodcidos y en los compuestos aménicos del most. 13Finalizado el proceso de la fermentacién alcohélica Jevadura suprime todas sus actividades. En esta fase de 0 estA mejor alimentada que en las dem4s etapas de su y ademdés dispone de grandes cantidades de materia de rva, como el glucdgeno, proteinas y grasas que ha ido enands. El contenido de nitrégeno asciende durante a fase de reposo de 2 a 11% y el de materia grasa de 2 7% del peso seco. La levadura que alcanz$ esta fase sigue viviendo sema~ © incluso meses, durante las cuales se alimenta de las tancias de reserva que consume en mayores cantidades al olongarse dicho perindo de repose. Se llama Levadura “hambrienta” a aquella levadura cuyas sustancias de reserva se han agotado. El contenido de agua en las c@lulas de le- yaduras es aproximadamente de 70 a 75%. (5,6) » Organismos De un buen cultive se espera que se adhiera bien el material de contacto, que tolere concentraciones elevadas del d4cido y que convierta el etanol répida y completamente en 4cido acético sin producir impurezas desagradables, espe~ cialmente aldehidos. 4eS, y por lo general en bestones cortos se presenta (9) en cadenas (000000). (5) a Tropical Conacida también como Anand4s y llamada asi en diversos europeos, fueron los Espafoles a través del descubri- to de América quienes impusieron al fruto el nombre de ima", talvéz por su parecida externo con las pitas que se lucen en los pinos y cuya denomicacién fué admitida por ingleses que en su idioma’ la llaman “pineapple”, siendo fe mismo el nombre por el que conoce al fruto en América 1 Norte. La piffa tropical es sin duda alguna la mas bella de tas frutas se producen en la tierra y es conocida como reina de las frutas. El fruto, en forma de pifa tiene una corteza lefiosa olorosa que, a modo de nédulos pentagonales o hexagenales Ista adherida a la carne. Su color verdosa se tarna anaran— Jado cuando obtiene su éptimo grado de madurez su pulpa, fnpregnada de sugestive perfume, muy carnosa y repleta de Sabroso jugs, es blanca o amarilla segin el cultivo al que pertenece. Tiene en su interior un pequefo tronca lefosa, desde la corona hasta el pedinculo.Aunque la pifia es consumida como fruta fresca en toda io, y al natural, su aprovechamiento industrial y vero fue iniciade en Hawai alrededor del ato 1892. faxonomia El anands, pif'a americana, nombres por las que también jonoce esta planta y su frute, pertenece la familia de las lidceas (Subclase de las Monocotiledéneas) y con mas isién al genero ANANAS que, con el génare vecine NAS, se distingue de los otros de la familia por heche de que el "fruto" es un sincarpo. Botanica £1 anands es una planta herbdcea perenne, después de la Leccién del fruto las yemas axilares del tallo prosiguan desarrollo y forman una nueva planta semejante a la prime que da un segundo fruto Co retofm), generalmente de fio inferior al primero, al tiempo que las yemas axilares pie hijo se desarrolla a su vez para dar un tercer frute. esta forma pueden sucederse numerosas "generaciones, vege bivas", pero en la prdctica, para la mayoria de los culti- es no resulta ir mas all4 de las dos o tres cosechas. Aunque son muy numerosos los cultivares de pifia que se necen, citaremos como representative, Cayena liea, Blanca de Puerto Rico, Red Spanish, Negrita, Pan de Azdcar, Golden een, Espafiola Roja, Abaca, Cabezona y Abacaxi. 5 16‘TECNOLOGICO Lavado - Bl lavado es una operacién necesaria en las frutas y los tales ya que estas tienen tierra, sustancias desinfectan— (herbicidas, fungicidas,etc.) y abundante microflora. el lavado de las frutas y vegetales se logra detectar el ado real de ellos por lo tanto se permite una seleccién itativa mas precisa. Bl agua que se utiliza para el lavado debe reunir las smas condiciones que el agua para beber (agua potable). Bl método de lavado se elige segin el tipo y el estado de la materia prima (frutas y vegetales) asi como el grado Ge suciedad de ésta. La cantidad de agua no se debe determinar por patron, sino que debe corresponder al grado de suciedad de la materia prima y de su tipo. Frecuentemente se hace necesario el lavado en 2 etapas: 1. Remojar la materia prima 2. Realizar el lavado final con agua clorinada a 6 p.p.m. para desinfectar y evitar posibles contaminaciones. 2 Seleccién La seleccién es una de las operaciones mas importantes del proceso de elaboracién y se refleja en la produccién terminada. ayfrutas y vegetales se agrupan de acuerdo con sus sticas: tamafio, grado de madurez, color etc., de se facilita la elaboracién y se garantiza un 0 terminado de alta calidad. algunas ocasiones la seleccién se realiza antes de y en otras, después este criterio depende de la mate- ima a utilizar. lado Bn la mayoria de las frutas y vegetales las cdscaras uentran unidas a la masa formada por tejidos mas fi- sy consistentes, por esta raz6n existen métodos para nar las cascaras y la cuticula: manual, mecanico, por temperaturas, quimico, fuego directo. Cortado El cortado de las frutas y vegetales es necesario para e@laboracién el cual permite un proceso tecnolégico correc- rapido y facil. tipo de cortado se determina de acuerdo con el producto que se va a elaborar. 8.5 Pulpeado El pulper de paletas tipo universal esta constituido por un tamiz.cilinérico cublerto por un cilindro de acero inéxidable, y en su interior cuenta con una hélice que gira a gran velocidad. 18verter la materia prima por el embudo, las aspas de ice la lanzan contra la malla, provecando asi la sali- Ua pulpa por los orificios del tamiz y luego por el de salida, los desechos. 8 aspas de la hélice tienen un angulo de inclinacidn tia en forma de tornillo sin fin, esto pravoca un fiento en espiral que facilita la salida de los desechos canal situada en 1a parte delantera del pulpader. Del didmetro de los orificios del tamiz depende funda mente, que este sea ubilizado para eliminar las semi-— 9 como pulpador o repasador. Por ejemplo, si tienen un didmetro de 2.25 mm se utiliza Gliminar las semillas, si el didmetro es de 0.8 a 1.2 “se ubiliza como pulpador, y si tiene 0,4-0.6mm, se usa yepasador . Formulacién Es expresar formalmente los porcentajes de cada uno de componentes de un alimento, De esta formulacién dependen calidad, rentabilidad y aceptacién del alimento por te del consumidor. 19a operacién en que el componente sélido insoluble pSuspensién sélido liquide se separa del componente @ haciendo pasar este a través de una membrana porosa Henga las particulas sélidas en la superficie superior 6 de su estructura o ambas. Los sélidus separades ftuyen la torta de filtracién. Entre los filtros mas 3 $8 encuentran el filtro prensa y el de vacic. Minuir el numero de microorganismos presentes, de esta Bra que la sustancia correspondiente se haga mas ostable. sterizacién también se realiza con frecuencia para des~ los organisms patégenos, £1 calentamiento se etuaraé con tanto cuidado como resulte posible, para impe~ turas mayor seré el calentamiento y viceversa. Pausterizacién del Vinagre Cuando el vinagre se calienta entre 48-50 Co durante tiempo de 2 minutos a 46 0 se destruyen todas las bacte~ las acéticas. En el calentamiento durante 20 minutos a }C se produce por lo general el mismo efecto.temibles angilulas del vinagre son destruidas a temperatura @ igual tiempo, aunque parecen ser un resistentes que las bacterias. &n el crecimiento bacterias mucégenas en el vinagre, la pausterizacién “Que ser un poco mas potente, pues estas bacterias es~ rokegidas por una capa mucosa. - Lienado producte obtenido se envasa, en sus envases respec~ higiénicamente, esta operacisn se puede realizar mente © con el uso de méquina® para obtener una productividad. jones finales durante el proceso de produccién Etiquetado El etiquetado es la accién el envase los dates infor- Fives, tales como la identificacién y las caractaristicas importantes del producto. El etiquetade tiene como objetivo ofrecer informacién wientacién del producto y no debe realizar una propaganda jafiosa a fin de aventajar a otros productos en una compe- cia comercialista. La etiqueta debe brindar dates acerca de la procedencia L products, 1a forma de consumirle, los ingredientes que tiene, la fecha de vencimiento, ebc., ya qué estos tos erientan a los consumidores. Zidetalles estéticos de la etiqueta debe ser una eacién caracteristica del producto, y proverar influencia psicolégica en el consumider la cual estimule funciones fisiclégicas para una buena asimilacién, 2 Embalado Es la operacién tecnolégica la cual se colocan los enva~ que contienen al products terminade en otros envases pores, a fin de facilitar la manipulacién, e1 enamiento,la transportacidén y proteccién del producto. Almacenamiento Es la actividad mediante la cual se guarda el producto Minado en locales adecuados, par un tiempa prolongade a su expedicién. La bodega de productos terminades debe reunir las si- ntes condiciones: 1. Ger fresco (22-26 0) 2. Ser ventilade 9. Ester protegido del sol y la lluvia Tener pisos faciles de Limpiar S. Tener una capacidad acorde con las necesidades de la fabrica para almacenar #1 producto sin aglomerar. (3,105, 22fente estudio consistié en llevar a cabo la obtencién gre natural usando como sutrato pifia de la variedad Lisa y Reyna Blanca, Para su caracterizacién se visi- éreas de cultivo ubicadas en la regién IV (Ticuantepe 2, la fruta se selecciond mediante la observacién » Separdndose las frutas que no estaban aptas para el 1 $8 tomd muy en cuenta el grado de madurez, textura na, tamaro y peso. Las pifias se trasladaron a la bodega de Materia prima a “Cooperativa de Vinagrero Pail Gonzalez" . En el aterio se le determing acidez, grados Brix y pH para ster ior procesamiento. La pifia se procesé utilizando un pulper con el objeto extraer la pulpa al que se afade agua y azticar, para tar a 12 grades BX la mezcla final, se incculd con la dura Saccharomyces cereviasiae se balacearon los wientes con sal y fosfato de amonio, en esta etapa se lizé 1a fermentacién alcohSlica, utiliz4ndose barriles ticos con una capacidad de 200 litres cada und, la mentacién alcehélica dura de 72-96 heras, esto se observa lo ya no hay formacién de burbujas en lai superficie del ido, la temperatura tuvo un rango entre 27 y 33, una finalizada la fermentacién alcohélica se obtiene una oncentracién de alcohol de 9.2-3:5% en voldmen.0 Se separd de la levadura, se filtr’ y se procedié a ‘premezcla, que consiste en afadir alcohol etilico al 98% de alcohol y 0.42-1% en volumen de acidez, esto se eon el objetivo de obtener un rendimiento de 7-@% de 2. Esta premezcla se almacena en batriles pla4sticos Pletamente Llenos para evitar oxidaciones y desarrollo de eroprganismos. La segunda etapa es la fermentacién acética, s@ realiz6 pgavetas de acero inoxidable con una capacidad operativa 700 litros, para la cual se utilizé el vino premezclado Vinagre madre que contiene la bacteria Acetobacter aceti. fase dura aproximadanente 2 semanas, que es el tiempo sario para obtener la acidez deseada, se descarga el 20% volumen total del vinagre y se sustituye por vino premez— “Para desarrollar el proceso tecnolégi¢a para la elabo~ €itn del vinagre natural, utilizands como sustrate pita, ppracedié mediante lo siguiente: Scepcitn de ls Materia Prima, trasnporte de la materia fima, Seleccién de la Fruta, Lavado de la Frote, Pelado ortade de la fruta, Pulpeado, Formulacién del Mosto, mentacién alcohdlica, Filtracién del Vino, Preformilacion, acenamiento y clarificacién del vino, formulacion der d alcohélico, fermentacién acetica, filtraciéh der Vinagre, pausterizacién, almacenamiento, maduracién y clarificacién, formulacién del vinagre, abrillantado, jasado, etiquetado, embalado, almacenamiento. 24teristico, color amarillo anaranjado, textura sélida, jo promedio de 1.2 a 1.6 Kg y lo referente a los and~ fisico-guimico se encontré lo siguiente: grados Brix 11.2 a 13, pH de 3.6 a 3.7, acidez total de 0.45 a 0.60% ado como Acido citrico. dro No. 2, se reportan las f6rmulas porcentuales que tilizé en la preparacién del mosto alcohdlico, 30% de de pifia, 10% de azicar, 0.1% de sal, 0.@5% de fosfato io, 0.05% de levadura, 60% de agua potable. cuadro No..3y grafico No. 1, se reflejan los resulta~ de la fermentaci6n alcohélica, inicidndose a 12 Brix, lizandose a 4 Brix, el perfodo de 1a ferment acion duré re. 72 y 96 horas, con un rango de temperatura de 27 a 33 con una concentracién de etanol de 3.3 3 3.5% en volimen, on una acidez comprendida de 0.42 a 0.44%. el cuadro No. 4 y 5, se reportan los parametros con que inicié la fermentacién acética, pasa obtener una concen- tracién de Acido acético por via fermentable encima del 7% acidez, el mosto alcohélico se reforzé con alcohol etili~ al 96% en volamen, para obtener una mezcla de 9% en vold- , se utillzé vinagre madre contenidnedo la bacteria Aceto- 25fer aceti, la fermentacién acética dura aproximadamente anas, se inicié con 9% de volimen de alcohol y conelu- rededor de 0.5% valimen de alcohol, se inicié con una de 0.42 a 0.44% y finalizé de 7 a 7.5% de acide ada como Acido acético. (ver en anexe gr&fico No. 2). Proceso tecnolégico optimizada, en la ubtencién de re natural es e@l siguiente: Recepcién de la Materia Prima pifias fueron descargadas en estado semi-maduro a la bode- de materia prima hasta alcanzar su estado optimo de madu~ solocandose estas sobre estibas de madera o en tinas sticas. alcohol etilico fué recibido en baldes plasticos de 20 itros con un grado alcoh#lico de 98% en voliimen, procedente la destileri Induquinisa, almacendndose luego en la bo~ de materia prima. aztcar, sal comin, levadura, fosfate de amonio se reci- leron €n sus envases respectivos, almacendndose poster ior— inte en la bodega de materis prima. Transporte de Materia Prima Las pifias a procesarse se trasladaron al ares de pro- cesamiento.Seleccién de la Fruta Las piflas se seleccionaron de acuerdo al estado optima imadurez que presentaban, el criterio utilizade coneitis €1 desarrollo de color en las pifias, cuando estas se Maron anaranjadas y desprendieron su oler caracteric- OL Lavade de las Frutas Por medio del lavado se les @liminé la suciedad que fan adheridas, utilizando aguaz potable y agua clorina- 2 6 ppm para desinfectar y evitar cualquier posible taminacisn. Pelado y cortade de la Fruta Las pifias se colecaron en las mesas donde las obreras ovistas de cuchillos de acero inoxidable procedieron pelar y cortar las frutas en trozos adecuados, para Himentar el pulper, depositandose estas en tinas plasti- 27Fulpeado Las pifias treceadas se llevaron al pulper, donde las obreraras vaciaban la materia prima en la tolva de ntacién, donde porla accién de las paletas de hule y una la gruesa se obtiene la pulpa, 1a cual es descargada por Jparte inferior, siendo recibida en tinas plasticas. Los iduos sélides son expulsados por un extreme. Y se realized segunda pasada de la pulpa, para obtener una pulpa mas ay para lo que se utilizé una malla fina que separe las ticulas mas pequefias. Formulacién del mosto En los barriles pldsticos de 210 litros se agrega la ulpa y los demas ingredientes . A continuacién se da la formulacién para preparar 100 dlogramos de mosto azucarado: kg pulpa de pifia 0 kg de azicar refinada para ajustar a 12 grados BX la mezcla final. kg de sal +025 kg de fosfato de amonio kg de agua potable. © Ver cuadro No. 2)ermentacién alcohélica El mosto azucarado se inoculé con levadura 0.5 g/l, lo cual se prepar’ el pie de fermento, temando 5% del n del mosto ya diluide, a®adiendole 1a levadura ne~ * ria y activandola con agitacién por 20 minutes, luego » los agrega al moste azucareado, tapandose luego #1 a~ vo de los barriles con manta. Los barriles de fermen ién se agitan cada 2 horas, transcurridas la 24 horas suspende la agitacién. La fermentacion alcohélica 6 entre 72 y 96 horas cerrandose los barriles una vez se observa que se ha detenido la fermentacién. Ya Jados los barriles se dejan en reposo de 5 a 10 dias a mejorar el sabor, aroma y sedimenten la mayor parte los s$lidos en suspensién. Filtracién del vino El vino se filtré usando manta cruda con el fin de fener los sélidos gruesos que se encuentran atin en sus~ sién. Preformulacién Una vez filtrads el vino se procedié a formular pare Feparar la mezcla, que no es mas que el vino ya filtradey @lcohol etilico al 98% y vinagre madre al 7%. Esta mezcla. quedar con un 9% de alcohol y 1% de acidez.Almacenamiento y clarificacién del mosto alcohélico La mazcla de vino, alcohol y vinagre se almacend en ‘Viles plasticos completamente llencos evitanda con este el ibacto del vino con el sire, impidiendo asi que haya dacién y desarrollo de microorganismos aerébicos en el Las particulas en suspensidn sedimentaron naturalmente ante el tiempo de almacenamiente, legrandese de esta ra la clarificacién del vine. Formulacién del mosto alcohSlico Se agregé 25 gramos de fosfate de amonio por cada litros de vino preformulade. Esto se hizo con el Wetive de proporcionar nutrientes para la actividad de la teria. - Fermentacién acética La fermentacién acética se efectud en gavetas de acero joxidable, estas tienen una altura de 0.28 m, largo 2.39 m, cho 1.20, la capacidad maxima de cada gaveta es de 800 Litros y la capacidad operativa es de 700 litros. Estas Wetas tiene forma rectangular, una base grande en relaci4n su altura forma de L, cuya boca se encuentra a poros timetros del fondo el cual permite la entrada de vino la parte derecha y en la parte izquierda stre tube con lave para descarga del vinagre. (Ver disefle Now 1). a0apa de Acetobacter flota en la superficie de Liquido toma igeno del aire para oxidar el alcohol etilico a acide ico. Cuando el contenido alcohélico ha disminuido en se descarga 1a gaveta obteniéndase un vinagre ximadanente al 7% de acidéz expresado como Acido acético [cuales recibide en tinas plasticas. A la gaveta se le extra solamente el 20% del vold- operative que es de 700 Litres, lo cual significa une accidn de 140 litros cada vez que se vaya a extraer agre. }) Filtracién del vinagre Se hace por grvavedad con el aprovechamiento de la caida los liquides para lo cual se usa un el filtro de 20 mu @ mu. (Ver disefio No. 2). » Pausterizacién Una vez el vinagre ya filtrado se procedié a pausterizar, con el objetive de evitar cualquier contaminacidn, oca~ sionando esto nubosidad, mal oler y sabor en el vinagre. La pausterizacién se puede efectuar de 2 maneras: 1. De 30 a 40 segundos a una temperatura de 75 a 80°C. 2. Por 15 minutos a una temperatura de 50 a 55°C. 16. Almacenamiento, maduracién y clarificacién. El vinagre ya pausterizado, es almacenado en tanques de acero inoxidable durante un tiempo minim de 7 dias, en este at0 de tiempo se da la maduracién del producto la cual Site en dar las caracter{sticas de olor, saber y color | vinagre. El vinagre de segunda se puede utilizar en la acidifi- ién del vino prefermulado, Formulacién del vinagre En el barril de dilucién, se diluys con agua el vinagre ta la acidez a la cual sera expendida (4.5-5%). Abrillantado El abrillantado consistié en hacer pasar el vinagre sto para ser embotellado por un filtro que retenga la mas hima particula en suspensidn que interfiere en la ansparencia y brillantez de products final. - Envasado El vinagre se envasé en botellas de plastica de ml y en bidones plasticos de 1 galén, procediéndose a aparse, asegurdndose que el cierre quede bien ajustada. 20. Etiquetado Los envases deberan ser debidamente etiquetados y toda tiqueta debe expresar como minimo los siguientes datos: = Nombre del producto = Ingredientes o componentes - Contenido neto Nombre y razén social de la firma 22Pats de origen > timers de registro sanitario, ‘21. Embalado En el caso de las botellas estas fueron embaladas en ajas de cartén con una capacidad para 24 botellas cada una. 22 Almacenamiento Los envases contenienda el vinagre fueron trasladades a a bodega de productos terminados, en espera de ser comercia~ lizados. (ver en el anexo diagrama de proceso). Para disefar el proceso tecnolégico de la planta, se e- ‘labor el disefio No. 3, en el que se distribuyen las siguien- tes area + Bodega de materia prima, procesamienta, laborato~ rio, fermantacién alcohdlica y filtracién del vina, fermen~ tacidn ac&tica, filtracién del vinagre, pausterizacisn, maduracidn del vinagre, llenado, tapado y etiquetade, pro- ducte terminado, administracién, oficina. En el cuadro No. 6 de balance de materia prima, ae presenta un diagrama de las operaciones dénde se analiza la entrada de materiales y de pérdidas en desechos. En el proceso entrée 249.54 kg. de piffla troceada y en desechs se obtuve 49.09 kg lo que corresponde a 14% de pérdidas de materia prima. Ge preparé para la formulacién del mosto 300.45 kg de pulpa, al | que se le adicions 601.74 kg de agua potable, 96 kg de | azticar, 0,10 kg de Sal 0.25 kg de fosfate de amonia, se sbtuve 998.54 kg de mosto, €] mosto se inoculdé con 0.05 kg de 32@vadura para llevar a cabo la fermentacién alcoh#lica, al encluir esta se obtuvo 972.5 kg de mosto alechélico (vino), desprendiéndose 26.54 kg de didxido de carbono. £1 vino se filtrs y se obtuvo 938.2 kg de vino y 34.3 kg en desechos, te vino se reforzd con alcohol etilico, al que se afadis ‘BO Kg de alcohol al 98% en volimen, y se ebtuve una mozcla al 9% de acidez el cual qued’ de 0.42-1% en acidez en total obteniendose 1048 kg de vino reforzado y vinagre madre para Mlevarse a cabo la fermentacién acttica, una vee concluida Va fermentacién acetica se obtuve 940 kg de vinagre de 7 3 7.8% de acid&: expresada como 4cide acébico, evapord4ndose 108 kg de Acido acttico. En el rendimiento de producto terminado de acuerdo a la formulacién fue de 84.75% y un 15.25% de perdidas por desechos, desprendimiento de CO y evaporacién de Acido 2 acetico, tal como se describe en e) cuadro No. 7.NI Discusién Bn base a los objetivos propuestos y los resultados ob- tenidos, se consideran, que las caracteristicas tanto £isico- quimica como organoléptica de la materia prima utilizada son parametros fundamentales para la obtencién de un producto de calidad. En relacion a la primera etapa del proceso, considerada como la fermentacién alcohélica, la temperatura con que se inicio esta fué de 27 a 33°C, se considera un rango aceptable de temperatura, para la realizacién de la fermentacién alcohélica, aunque la velocidad de fermentacién aumenta con una temperatura de 15-35°C, en esta etapa la reaccién es exotérmica y hay que tener mucho cuidado para que la temperatura no sobrepase los 40’ C., en este caso se recomien- da bafiar los barriles de fermentacién alcohdlica con agua fria, el pH es muy importante ya que favorece a la levadura Para sv desarrollo, como también la presencia de sustancias nltrogenadas, ya que estas suplen la posible deficiencia en el mosto, otro factor importante es la concentracion de azicar, ya que de ello depende el porcentaje de alcohol obtenido, generalmente en los frutos tropicales, el porcentaje de alcohol que se logra obtener en la fermentacién, es bajo, por lo que se requiere el reforzamiento de la cantidad de alcohol etilico para la etapa de la fermentacion acética, y obtener una acidez deseada. 35.La segunda etapa es la fermentacién acética, el mecanismo de este proceso es oxidativo, el alcohol se oxida en acido acético y para las condiciones dptimas de este proceso, se tomé may en cuenta la concentracién del alcohol, ya que por encima del 12% en voltmen de alcohol, la bacteria acética No puede desarrollarse, la temperatura con que se trabajé £u de 27 a 33°C, encima de 42°C la bacteria acética muere, tambien es muy importante la presencia de nutrientes para sy desarrollo, la presencia suficiente de oxigeno en el medio es muy importante para la conversién del alcohol en Acido acético. En el proceso tecnologico optimizado, todas las opera- clones son muy importantes, ya que de ello depende 1a ob- tencl6n de un producto terminado de alta calidad, sin en- bargo se considera que para llevar a cabo este proceso hay que tomar muy en cuenta la filtracién, porque de ello depende obtener un vinagre limpido y sin sedimentacion, Por consiguiente es importante antes de practicar una £iltracién, conocer la filtrabilidad, el poder colmatante (goteo) del producto a obtener, para luego decidir el tipo de material del filtro y el tamafio del poro, esto fué uno de los principales problemas durante el proceso de esta operacién. La pausterizacién del vinagre £ué eficaz empleando una temperatura de 50 a 55°C por 15 minutos, eliminando de esta forma la bacteria acética, tambien se puede emplear temperatura de 75 a 80°C de 30 a 40 segundos. 36fon respecta @l balance de materia, en cada etapa hay didas y ganancias, en el inicio del proceso se obtuve de pérdidas en desechos correspondiente a la materia ima, Sin embargo al formularse el moste alcohdlico se ob- 10 2.5% en perdidas por desprendimiento de CO , en le eta~ de filtvacién del vino hay perdidas por deseo SoD%y cambio en la formulacién para llevarse a cabo la mentacisn acética hay 111.7% en rendimiento sin embargo concluir la fermentacién acética se obtuvo 10.3% de perdi- Ss por e@vaporacién del 4cido acético, Tomado en cuenta durante el proceso entré 1109.08 Kg de materia prima, 168.94 kg en desechos, del cual se obtuve 940 kg de vinagre tie 7-75%, de acidéz, 10 que corresponde a un 87.75% de ren- imiento y 15.25% en pardidas. 271 Conclusiones En base a los resultados obtenidos durante el process, la obtencisn de vinagre natural se concluye lo siguiente: . El Vinagre natural obtenido utilizando como sustrato pifa de muy buena calidad, ya que se obtiene dcida acetica via de fermentacién natural y no por via sintética, lemas, este proceso tecnolsgico aplicado a la pifia se puede lear para otros sustrates como mandarina, papaya, naranja, ano y/o platano, tamarindo etc. « Los m&rgenes de temperatura aceptables para una fermenta~ iin alcohélica y acética en nuestro pais son de 27 a 33°C, que graduaciones superiores de 40 3 45°C, producen inac- tivacisn tanto a la levadura como a la bacteria acdtica. La pausterizacién es eficdz aplicands temperaturas de a S5°C por 15 minutos no afectando de esta manera al sa- bor, olor, color. 4. El producto obtenido tiene un rendimienta de 84.75% du- vante 1 proceso.II Recomendaciones . En vista que la Regién II y IV posee sustratos de frutas opicales en abundancia, es importante que @l nuevo gobierno timule la pequefia y mediana industria pasando de un process teganal a un proceso semi-industrial, disminuyendo pérdidas tcosechas. 2. Tkenica y cientificamente esta comprobada que el vinagre tenide por fermentacién natural, empleando sustratos je frutos tropiceles es de mejor calidad y minimiza los desgos 4 la salud. 9. La mano de obra nacional ahorraria divisas y jabriria las posibilidades de exportar tanto en el area cenbroaméyicano, como fuera de ella la produccién de vinagre fatural ya sea como vinagre madre y/o pausterizado. 4. Asi mismo, se plantea la demanda a organismos gubernamen~ tales y no gubernamentales a asesorar y tecnificar el proceso de produceién en la industyializaci#n del vinagre. a9BIBLIOGRAFIA » Sosa Gonzdlez, Raymundo, Microbiologia de Bebidas Editorial Pueblo y Educacién, 1984. Cortés Mureca, Tdefonso, Origen, composicién y evolucién del vino, Editorial Alambra, S. A. 1983. Ward, Gwen, Biotecnologia de la Fermentacién, Editorial Qcribia, S. A. Zaragoza, Expatwa 1929. Miranda, Luis Alfredo, Metodo de Gavetas, Labal Boletin tecnico Vol. 6 . 1985. Fernandez Rubiera, Pedro Ramén, Microbiologia General de los Alimentos, Editor Pueblo y Educacién 1987, Vogt, Ernest, Fabricacién de vinos, Editorial Acribia 1987. 7. Claude, Py, La Pifia Tropical, ditorial Plume 1969. 40» Duckworth, R. B, Frutas y Hortalizas Editorial @cribia |. Acea Pilofa, Evadilio, Tecnologia de las conservas de Frutas y Vegetales, Editorial Pueblo y Educacién 1987. 10. Stanier Rager y, Wheelis, Mark, Microbiologia. 2da. Edicién, Editorial Reverta, S. A. 41Pesce nebo : Materia Prima sae LINO Fine ap oeate caracterigt ico esi idaCUADRO No. 1 Indicador Materia Prima Peso neto 1.21.6 kg color amay illo anarangado Glor caracteristico Textura sélida Brix 11.2-18 pH 3.6-3.7 acidez total% 0.45-0.60CUADRO No. 2 FOMULACION DEL MOSTO ALCOHOLICO PARA 100 Kg MATERTAL [ [ Kae H 4 | Pulpa de Pifa 30% 20 Azicar 10% 10 Sal O.1 % 0.1 Kg Fostato de Amonio 0.025 % 0.025 Kg Levadura 0.05 % 0.05 Kg Agua 60% 60 KoRESULTADO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA CUADRO No. 3 Temperatura 27-33 © Indicador Inicial Final Brix 12 4 pH 3.6 3.6 acidéz % 0.48 0.44 Alcohol % = 3.5Grafico No. 1 Disminucién de les grados Brix y evolucién del alcohol del alcohol etilico durante el proceso de la fermentacién alcohélica. (temperatura de 27 a 33°C) Brix 2 = -12 ma “3 10 - -10 a- -43 e = = § T- Gn, = es = 6 =~ ~ & 20 30 40 50 60 70 80 30 100 o 10 100 30 80 70 6D SO 40 30 20 10 0 Tiempe Choras)cuapRo NO. 4 RESULTADO DE LA FERMENTACION ACETICA Temperatura 27-33 ¢ Indicador Inicial Final Alcohol om 0.5% Acidez 0.44% 7.5%CURDRO No. 5 Sambios de acidez durante la fermentacién ac@tica con rango de Temperatura de 27-33 Cc. Fermentacién pH 4cido titulade dias como dcido acét oO 3.6 0.42 5 3.6 5.68 10 2.6 6.85 15 3.6 7.49Grafico No. 2 Comportamiento del % de alcohol y % de acidez durante el proceso defermentacion acetica. (Temperatura 27-33°C) % 1294 5 6 6 9 16 11 Tiempo (dias?Ra Tr cade wee Pulpeado. 49.54 Ky Mi 99.09 Kg Besechos aOR ea Vinagre — = al 7~7.5% actdaz CUADRO No. & co BALANCE DE MATERIA , 2 26.54 kg 601.74 kg agua 0.10 kg sal 96 kg azicar 0.25 kg fosfato de -amonic 3 Fermen— 998.54 Ko tacién Pulpa Formulacién |———___ sf) atcohs1i- ————> Mosta ca. 800645 Kg ~ 49.74 Kg Vinagre madre i 972.5 Ki , O.5 Kg Vino Evaporacidn — levadura 108 Ko 1048 Kg Formutacién] $88.2 kg Fermentacisn{< 9% alconar |< Filtrado Acética Vino 1% acidez | Vino reforzada 60 Kg 0.25 kg alcohél etilico fosfato de 2413 Kg amonio Tesechos1109.02 Kg ee Materia CUADRO No. 7 Formulacién Pulpa de pifa aziicar sal levadura 2340 ko fosfate de amonio Vinagre agua potable de 7-7.5% vinagre madre acidez aleowel eH hes . 168.84 kg Desechos, desprendimiento de CO evaporizacion de Acido acéticoDiagrama de proceso Entrada de » Recepcién de materia Materia Prima prima Transporte de materia prima Penciorito 130 Ye Agua Seleccién de la fruta Lavado de la fruta Pelado y cortado de la fruta yk cet 6 Pulpeado = (« Sal Fosfato de Amonio Desechos: Agua ——— @) Formulacién del Mosto ie de Fermento (Levadura) GHO-Ound Fermentacién alcohélica©O, Filtracion del vino Alcono| Vinagre Pre - Formuiacion 4 Almacenamiento y Clarificacién del vino Fosfato de Ze Amonio a5 Formulacién del mosto alcohélico Bacteria Acética (Vinagre madre) Fermentacién Acética Mermas por Evaporacién Filtracién del vinagre Aimacenamiento, 16 maduracion y Clanificacion Agua Potable IsBotellas Tapas Etiquetas, Cajas 19 Formulacién del Vinagre Abrillantado Envasado Etiquetado Embalado AimacenamientoSeodega de materia prima . Area de procesamento Laboratorio Arta de Fementacion alconclica y f \hracidn del Vino. : ‘ Area de Fermentncion ace lea Area de filtacion del vinayre, Area de pausterizacion a Moduracion del vinogie - Uenado stapado . ¢ bh quetodo ,embalade . Area de producto terminads - Admini shocion Ofcdnas, pasiilore See JW sn fe eo acne ®O®ODOOD ODOOOOO re Bodega de materia prima . Area de procesamiento Laboratorio fren de Fementacion alesholica y fi lhracien del Vino: : Brea de fermentucon ace Hea Rrea de filtracio® del vinagre . Area de paustentzacion 8 Hoduacion del vinogre - Wenado stopado . eb quetodo ,embalado - fea de producto terminade Adminishocion . Oficnas, pasillo