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Alimentación y civilización en la historia, curiosidades, especias, gastronomía
Alimentación y civilización en la historia, curiosidades, especias, gastronomía

Recopilción e investigación de Gustavo Jiménez M Diciembre 2005

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Historia de la Gastronomía

EDAD DE PIEDRA: Se le conoce así ya que para ese tiempo los humanos utilizaban la piedra como su instrumento principal. La edad de piedra se divide en 3 periodos.

*Paleolítico- 590,000 años atrás

*Mesolítico- 590,000 años atrás

*Neolítico- mejor conocido como “Nueva Edad de Piedra”

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

La Edad Antigua:
La Edad Antigua:
del hombre en su proceso de civilización. La Edad Antigua: pichones. Analizamos aquí el periodo de

pichones.

Analizamos aquí el periodo de la historia de la humanidad desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia, los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

Pueblo egipcio Se alimentaban de principalmente de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lupus servían de alimento.

El pueblo egipcio medio vivía con muy escasos alimentos: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.

La clase privilegiada es decir la que tenia plata comía en forma abundante: bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y

Este pueblo era rico en producción agrícola, aunque se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones realmente estos no aparecieron en la dieta sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba.

El cereal mas antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de los cereales se elaboro por primera vez el pan.

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Pueblo hebreo Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.

El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro (Planta hortense, variedad de pepino y el fruto de esta planta, largo y torcido), melones, puerros, cebolla y ajos.

Las uvas se comían frescas o secas como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como ingrediente primordial del pan de higo).

La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos.

grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible para toda

El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro.

Como hecho curioso conocieron la manteca de forma accidental, por el batido de la leche contenida en el odre.

Las leyes religiosas de este pueblo eran muy estrictas con respecto a los alimentos que se podían consumir, con respecto a la carne solo comían de bueyes, terneras, cabras y cordero, el cerdo estaba vedado como animal inmundo. De los pescados comían solo aquellos que tenían escamas.

Pueblo griego Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaba con orégano, hinojo y comino. El pescado que consumían principalmente era el atún que lo conservaban en aceite de oliva pero dentro de la cocina también usaban rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión en sus recetas.

Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey.

Entre las especias más comunes se encontraban: laurel, tonillo, orégano, salvia, cilantro y malva.

La leche consumida en la alimentación era de oveja o de cabra principalmente, ya que la leche de las vacas apenas si les alcanzaba para amantar a sus terneros.

Se cree que la cocina griega es la madre de la cocina de occidente, los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

En cuanto al aceite de oliva podemos decir que el de primer prensado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el tercero para alumbrar.

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La cocina griega aporta a la gastronomía mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.

los asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas. Pueblo romano La revolución culinaria romana

Pueblo romano La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue una de las primeras aves consumidas en la mesa de aquella época.

Había huertos de olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera que es autóctona de Italia.

y cerezos y la higuera que es autóctona de Italia. Se hacían 3 comidas diarias: desayuno,

Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena.

El pueblo romano tomaba el pullmentun (harina de trigo diluida con agua que hacia de refresco).

Los romanos conocieron la levadura y aunque su pan era fermentado hacían también panes sin fermento y panes levemente fermentados.

El garum que era una salsa, se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Ésta salsa era el líquido que se obtenía de la carne y viseras de diversos pescados fermentándola con sal. A esto se añadía hierbas finas y olía bastante mal.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium que era un lugar en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

Como comían en la antigua Roma Para darnos una idea, estos fueron los platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesión de un pontífice Máximo, el banquete en cuestión fue por los años 74/63 antes de Jesucristo. Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; Luego venias diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos (papahigos y hortelanos), riñones de ciervo y jabalí, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente. Otro plato para tener in mente es “El escudo de Minerva Cazadora” que según el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que habia mezclados en él: hígados de escaro (pez del orden de los Acantopterigios, de color más o menos rojo según la estación), sesos de faisanes,

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lenguas de flamenco y huevos de lamprea (pez del orden de los Ciclóstomos, de carne es muy estimada), entre otras suntuosidades.

Los romanos hacían tres o cuatro comidas al día, la primera el ientaculum equivalía al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la mañana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. También se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niños llevaban a la escuela. Este desayuno podía complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos Hacia el mediodía se tomaba el almuerzo o prandium, también ligero, y que solía prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como señala Séneca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos. La merenda, equivalente a nuestra merienda, era más típica de los labradores, que así partían la jornada de trabajo en el campo. También se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena. Por último, la comida principal del día era la cena, que además de constituir una necesidad básica de alimentación, tenía una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capítulos correspondientes a la alimentación se incluyan dentro de la “vida pública” y no de la privada. Cuando se importó la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilitó en la mansión romana una habitación especial para la cena, el triclinio. Al principio sólo los hombres comían recostados haciéndolo sentadas las mujeres y también los jóvenes. Con el tiempo, el hábito de comer recostado se extendió a todos.

).
).

La comida principal del día -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que

incluía en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, espárragos, rábanos y otros alimentos. Esta comida se acompañaba con vino mielado. Seguidamente venía la prima mensa que estaba formada por varios platos y constituía la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalí, pescados, cabrito, pollo, habas,

albóndigas, jamón etc

Por último, la secunda mensa, estaba constituida por los

postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponía de plato hondo (catinus) y llano (platella), así como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal

(pocula). No usaban los tenedores («invento» relativamente reciente, introducido como elemento habitual en la mesa en el siglo XVII) ni los cuchillos ya que los manjares se servían convenientemente troceados, de forma que se tomaban con los dedos, siendo señal de urbanidad asirlos con las puntas de los mismos.

Tres recetas de Apicio:

Plato de Apicio Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahígos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angélica. Empaparlo de garum, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharón, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle añadido granos de pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de empanada bastante espeso, derramar un cucharón de farsa; después alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una

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capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previamente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos. Mucho se ha hablado de la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimológicamente de ella la palabra porcelana

Otra receta compleja es el célebre pollo a la Heliogábalo

Pollo de Vario Heliogábalo Poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonaréis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piñones de piña, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de cocción, del que habréis quitado el ramillete. Añadir leche cuidadosamente; después cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Añadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.

y bañarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca. En la categoría de postres

En la categoría de postres este pastel de rosas parece de una extraña extravagancia.

Pastel de rosas Se toman las rosas y se separan los pétalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados según un método bastante complejo). Se clarifica este líquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se añade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se fríe, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa. Como puede verse, la cocina de Apicio era harto complicada.

Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

En América y Asia. Lo que llego a Europa desde América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate principalmente.

Lo que llego de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cultivo más importante luego llevado a América por los conquistadores españoles.

El cacao era muy importante entre la cultura aborigen americana tanto que la semilla del cacao entre los azteca servia de moneda de trueque. Es en Europa, concretamente en España en donde se logra el refinamiento del cacao y se logra el chocolate con la adición de agua leche y azúcar, convirtiéndose así en algo mas parecido a una bebida. En un principio los europeos lo toman con cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron las culturas americanas.

La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

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En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.

El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate e inventa con el fruto hecho jugo el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente al orégano y a la pasta.

El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

Algunos de los alimentos mencionados anteriormente aun se siguen existiendo por ejemplo: las papas, las cebollas, el tomate, el ajo, la carne, el melón, la sandia, melocotón, entre otros. Pero también hay algunos solo de esas tales como cereal mijo, los tallos de papiro, las raíces y los bulbos de lupus, entre otros, que no son de uso frecuente dentro de la cocina hoy dia.

Petite brigade, Moyenne brigade Cronología  
Petite brigade, Moyenne brigade
Cronología
dia. Petite brigade, Moyenne brigade Cronología   Augusto Ecoffier- creo y desarrollo nuevas técnicas, entre
dia. Petite brigade, Moyenne brigade Cronología   Augusto Ecoffier- creo y desarrollo nuevas técnicas, entre

Augusto Ecoffier- creo y desarrollo nuevas técnicas, entre ellas el Sistema de Brigadas el cual esta basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una función especifica. Estas brigadas se dividen en 2:

El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de Paris.

SIGLO 5 AC: Durante este tiempo la labor

de los Chefs comienza a cobrar importancia y se les da un lugar en la sociedad.

SIGLO 4 AC: Durante este siglo el griego

Apicious escribe el 1er libro de cocina llamado “La cocina en 10 libros”, en donde lo predominante de este libro es que las salsas presentadas en este libro

son iguales a las que los franceses preparan hoy día.

Tiempos Medievales: En esta época las comunidades y familias

luchaban por conquistar otros territorios. En esta época, además, se reconoce la importancia del chef y de la conservación de las recetas tradicionales.

1380: Guillermo Taquillerent (1312-1495) uno de los cocineros del rey

Carlos VI de Francia a la edad de 70 años decide escribir uno de los libros mas completos de la cocina francesa llamado “Le Viander” este libro enfatizo en la cocina alta en especias y salsas picantes, además, introduce el uso del azafrán, jengibre y pimienta negra en la cocina. También habla de técnicas de cocción como la preparación de sopas, ragout y carnes, pescados y aves silvestres.

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1390: Ricardo II de Inglaterra escribe el libro llamado “El arte de la cocina” en el cual se enfatiza el uso de almendras y el uso excesivo de especias para así contrarrestar el sabor de la comida dañada.

1475: el Italiano Bartolomeo Platina imprime el 1er libro de cocina profesional llamado “Honestidad, Placer y Salud”

1533: Catalina de Medici- princesa italiana

que vivía en Florentina se casa con el Duque de Orleáns y al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la Florentina. En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma

los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma  vez añaden simplicidad y


vez añaden simplicidad y elegancia a los platos.

1651: Pierre Francois de la Varenne (1615-

78), recopilo todo lo que había hasta el momento relacionado a la cocina e hizo un estudio y escribió un libro llamado ”La Cocina Francesa” ("Le Cuisiner Francais”)cuya importancia es presenta los avances de la cocina francesa, representando el punto en el cual la cocina medieval termina y se introduce una nueva cocina y que este comenzó un movimiento conocido como Haute Cuisine y este a su vez tiene importancia ya que se utilizaban los hongos silvestres como el chantrelle,

pie de muton y morel, la mantequilla (en postres y salsas) y especias mas leves. Luego escribe su 2do libro llamado “La repostería Francesa” ("Pastissier Francais)

1765: Abre en Paris el 1er restaurante, llamado así porque las personas

iban a ese lugar luego de un día de trabajo y se les preparaba un caldo fortificado que restauraba su cuerpo. El creador de este concepto lo fue un hombre de apellido Boulanger. (El primer restaurante abre sus puertas en Paris. El concepto de restaurante comenzó sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo).

1774: Antonio Parmetier- (1737-1813) (agrónomo) comienza a quitar los

mitos existentes hasta el momento que habían acerca de la papa. comienza a darle publicidad a la papa Es entonces cuando se comienzan a ofrecer comidas completas a base de papa; desde el pan y el aperitivo hasta el postre, promoviendo así el uso de la papa en la cocina. El pudo ofrecer una cena completa donde utilizo la papa desde el pan servido hasta el postre.

1782: Antonio Beaullivier- abre el primer restaurante como se conoce

hoy en día, fue construido en Paris, desde una lista de menú hasta mesas privadas Datos indican que el nombre que se uso para este establecimiento fue llamado, “La Gran Taberna de Londres” localizado en Francia.

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1789-1799: Revolución Francesa, durante este tiempo muchos de los

chefs de la monarquía se liberaron y algunos se fueron del país y otros decidieron abrir sus propios restaurantes.

1796: Amelia Simmons- escribe el 1er libro de cocina americana, donde

provee instrucciones de cómo cocina ingredientes coloniales. En este tiempo los ingredientes utilizados eran el maíz, la papa, el repollo, las habichuelas tiernas y los brussel sprouts.

1800: Benjamín Thompson invento la estufa, la cual estaba fabricada en

hierro el inventor alemán quiso extender con su nuevo invento el uso de vapor

como fuente calorífica en la preparación de los alimentos, pero fue George Bodley quien patentaría el verdadero prototipo de la cocina moderna, con un modelo de hierro forjado provisto de chimenea

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1801: Chef Julianne, chef francés conocedor fue el 1er cocinero de la

Casa Blanca para el presidente Thomas Jefferson, promovió el uso de ingredientes frescos como el brócoli, tomate, hierbas frescas y se le acredita la introducción del mantecado, la pasta y nuevas frutas y vegetales a América del Norte.

1820: Es en este año cuando los chefs comienzan a

utilizar el sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual

era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.

La cocina, el comedor y el arte de poner la mesa Hasta el siglo XV, se comía en la cocina. En el siglo XVI apareció el comedor. Cucharas "siempre" hubo. Cuchillos algunos. Tenedores aparecieron hace "poco". Comer con los dedos era lo de menos.

Hasta fines de los años 1400, la costumbre de los nobles era comer en los lugares donde se cocinaba, y en la mesa, los únicos utensilios que aparecían eran tablas de madera individuales y sobre ellas, rodajas de pan en las que cada uno colocaba los pedazos de carne que se servía con las manos o con la ayuda de algún cuchillo. Si había sopa o guiso, todos se servían de la fuente con cucharas individuales. ¿Vasos? Un tazón de metal pasaba de mano en mano a medida que cada comensal vaciaba su contenido y era vuelto a llenar por el sirviente más próximo.

Para el siglo siguiente, las costumbres se refinaron un poco: había manteles que llegaban hasta el piso, platos playos de plata que se cambiaban después de cada servicio, copas individuales, una cuchara, un cuchillo y servilletas que debían cambiarse cada dos platos. Es más: a fin de evitar que los comensales sumergieran sus cucharas en la fuente, había una recomendación expresa de usar platos hondos para la sopa. Tenedores para comer no había. Éstos fueron "descubiertos" en 1608 por un viajero inglés en Venecia. En 1660 tenedores aparecieron en algunos inventarios de Gran Bretaña pero se tardó cien años más para que su uso quedara generalizado en las mesas elegantes. La gran

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cantidad de servilletas que se usaban durante las comidas hasta 1750 era una buena señal de que en los palacios seguía comiéndose con las manos.

En el siglo XVI se agregó un lujo a la lista: el salón comedor. La gran cantidad de sirvientes que se necesitaban para el servicio de mesa quitó espacio a los cocineros. Para comodidad de todos, en los mayores palacios se decidió crear un ambiente separado para el servicio, distinto de la cocina donde hasta entonces se comía. Para el resto de los mortales el salón comedor tuvo que esperar otros doscientos años.

Pero no todo era refinamiento. Una ordenanza del emperador de Austria del año 1624

estipulaba reglas de comportamiento para los jóvenes oficiales que fueran invitados a la

presentarse con uniformes

limpios, no llegar medio borrachos, no beber después de cada bocado, limpiarse la boca y los bigotes antes de tomar la copa, no chuparse los dedos, no escupir en el plato, no "

mesa del archiduque, heredero de la corona: "

deberán

mesa del archiduque, heredero de la corona: " deberán sonarse la nariz en el mantel ¡Como

sonarse la nariz en el mantel

¡Como vemos, comer con los dedos era lo de menos!

De las salsas de los aristócratas a la cocina burguesa El ejemplo del rey Luis XV de Francia, que gustaba de cocinar y prepararse su café se difundió en su corte: Los aristócratas, siempre inclinados al buen comer, comenzaron a seguir el ejemplo del monarca y dieron sus nombres a algunas de las salsas aún hoy famosas: Béchamel, Soubise, Villeroi, Mirepoix, sin hablar de la mayonesa.

El auge de la cocina durante el reinado de Luis XV de Francia no se debió tanto al ejemplo de la reina María, una glotona incurable que estuvo al borde de la muerte dos veces, por indigestión. Tampoco al ejemplo de las princesas, sus apetentes hijas, que guardaban en sus armarios jamones, pollos y vino para degustar entre las comidas del día. Fue más bien el ejemplo del rey, que gustaba de cocinar y prepararse su café, el que cundió en la corte. Los aristócratas, siempre inclinados al buen comer, comenzaron a seguir el ejemplo del monarca. Contrataron a los mejores cocineros -muchas veces sacándoselos los unos a los otros- y se lanzaron a disputar entre ellos las mejores recetas eternizándolas, en muchas ocasiones, con sus propios nombres.

Se hicieron famosas, así, las pechugas de pollo a la Villeroi, envueltas en salsa y empanadas -que luego se transformarían en las costillitas de cordero con el nombre del mismo mariscal Villeroi, de Francia. También se hizo conocida la salsa Mirepoix, que introdujo el cocinero del duque de Mirepoix, a quien se le debe, además, el clásico corte de verduras. A esta época pertenece la denominación de mahonesa (mayonesa) que se le puso a la salsa del mismo nombre, al prepararla por primera vez el duque de Richelieu luego de que tomara la ciudad de Port-Mahón, España, en junio de 1756. También la salsa Soubise , un aderezo a base de cebollas que popularizó Bertrand, el cocinero del mariscal de Francia Charles Rohan, príncipe de Soubise y una de las salsas más famosas, la desarrollada por el chef del Marqués de Béchamel, que inventó la salsa derivada que hoy lleva su nombre.

Las costumbres, también cambiaron. Salieron de moda los grandes banquetes y aparecieron las cenas "intimas" para no más de veinte personas. Comenzaron a escribirse una gran cantidad de tratados de cocina y apareció, por primera vez un libro no ya destinado a la corte y su nobleza, sino a los habitantes de las ciudades. Menon, el autor de La cuisiniere bourgeoise, fue el iniciador de esta nueva corriente de publicaciones en un París que, con más de medio millón de habitantes, comenzaba a

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incorporar las técnicas de cocina desarrolladas para la aristocracia. Se iniciaba, así, la difusión masiva de las artes culinarias modernas.

http://www.cookaround.com/cocina/storia/

Historia de la Cocina antigua Aunque es en la Era de los Glaciales (75,000 años antes de nuestra era) que suponemos que el hombre empezó a cocinar sus alimentos ya que existen rastros arqueológicos de que en esa época tan remota el hombre prehistórico al descubrir el fuego, comenzó a cocinar sus alimentos: en algunos casos, los animales eran cocidos en sus propias pieles, y en otros, se utilizaban piedras calientes que colaboraron a la invención de la fritura y posibilitaban el hervimiento de algunos alimentos de sus alimentos. Todos

el hervimiento de algunos alimentos de sus alimentos. Todos los historiadores han llegado a la conclusión
el hervimiento de algunos alimentos de sus alimentos. Todos los historiadores han llegado a la conclusión
el hervimiento de algunos alimentos de sus alimentos. Todos los historiadores han llegado a la conclusión

los historiadores han llegado a la conclusión que pocos descubrimientos han tenido tanta importancia como la invención de la cocina, ya que, según Carleton Coon, su "introducción pudo ser el factor decisivo que elevó la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal a otro más humano.

Comenzamos este viaje con la historia de la gastronomía en la Edad Media, que es un período fascinante, pero al mismo tiempo poco conocido y rico de prejuicios en torno a él. Le seguirán, Renacimiento, una época donde la ostentación de la mesa alcanzó el punto más alto desde su creación., después el 1600, momento clave en la historia de la cocina que marca la aproximación al sabor natural, sin especias, punto de ruptura con el sabor del pasado. Visitaremos después, la cocina del 1800, hasta nuestros días, pasando también por el autarquismo fascista y la importancia de "hacer de la necesidad una virtud".

Edad Media En esta época se comía mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva.

Sobre todo, se descubrieron sabores insólitos como la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Los ingredientes preferidos eran el trigo, el queso, el azúcar y la canela. Entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

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Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres.

A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más

carnívoros. A demás de cerdos consumían: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corozos.

Un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, no habían llegado a la mesa del medioevo dado que son de origen americano y América, no había sido aun descubierta.

Un chef medieval seguía las estaciones y buscaba siempre los productos frescos y de calidad. Además ser precisos y recordar cocinas basándose en las reglas impuestas por

la

sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

Iglesia, por lo que se debía comer ligero y sin grasas el miércoles, el viernes y el

comer ligero y sin grasas el miércoles, el viernes y el Edad Media es un término

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que

se

alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos

Entre los condimentos, el preferido era el trío queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados

hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos. La gran parte

de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de

cocción, etc. y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

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Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseáis además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

las recetas que los libros de recetas medievales nos han llegado hasta nuestros días reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura.

Edad Media

recetas y la forma de cocinarlas a la escritura. Edad Media Recetas Maestro Martino La receta

Recetas Maestro Martino La receta es del Maestro Martino y ha sido sacada del Libro de arte coquinaria primo recetario del siglo XV, escrito en vulgo (especie de formas lingüísticas usadas por los estratos menos cultos de un pueblo) conocido por nosotros y fechado alrededor del 1460. Del Maestro Martino sabemos sólo lo que se lee en el encabezamiento de su libro y es que fue el chef personal del administrador del colegio de los cardenales y patriarca de Aquileia en la Curia romana. Nacido en Como, se decía que no tenía rivales entre sus contemporáneos y entre sus sucesores era considerado un maestro, como tantas veces nos repite Platina

considerado un maestro, como tantas veces nos repite Platina El manuscrito original se conserva en la

El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington.

El Maestro Martino es quizás uno de los pocos chef que no recopilaban sus recetas de textos del pasado para después rehacerlas, pero nos propone su técnica, sus recetas y su experiencia en un tratado completo y estructurado.

Sopa de verduras I GREDIE TES (para 4 personas):500 gr. de hojas de acelga, 100 gr. de otras verduras: "borragine"*, espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.

Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.

Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

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Ravioles o Marubini a la Martino Ingredientes (para 4 personas): 2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán.

Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida, se puede usar también la gallina, si se desea hacer el caldo con esta última, en vez de hacerlo con el capón, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbácea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como antiespasmódico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal.

Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.

rallado, sal. Para la pasta : 400g. de harina, 4 huevos. Prepare un buen caldo de

Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que será llevada al horno,

las verduras. Desgráselo y fíltrelo. Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agréguele la pechuga de capón, faisán o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar

y

la

preparación por algunas horas, antes de usarlo.

Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estire la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm. de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una

cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre éstas, otra tira, cubriendo de esta manera

el

un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm. de diámetro, así forma cada

ravioles.

relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra. Corte con

Lleve a ebullición el caldo, agregue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiere el típico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.

Leonardo da Vinci y la cocina Este hombre, el más grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasía

y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de anécdotas

curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leamos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado, aquí veremos que la genialidad está muy cerca del esperpento y del ridículo más espantoso.

Pero antes de adentrarnos en lo anecdótico, y la gran vinculación de éste hombre con la cocina, haremos un poco de historia para comprender el sentido de éste artícul

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15 Biografía: Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo

Biografía:

Leonardo nace el 15 de abril de 1.452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unión entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de dieciséis años y su madre hace lo mismo con un repostero en el paro llamado Accatabriga di Piero del Vacca. Pese a este disentimiento de su padre biológico no abandona la educación del niño y este crece entre las dos casas aunque hace más vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un niño extremadamente gordo.

A

educarse con sus otros medio hermanos. En 1.469 entra de aprendiz en el taller del

los diez años su padrastro casi desaparece de su vida y es su padre quien le obliga a

casi desaparece de su vida y es su padre quien le obliga a escultor, pintor, ingeniero,

escultor, pintor, ingeniero, etc. Verrocchio con otro aprendiz famoso Botticelli. Antes de cumplir el año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por crapulado, tragón en el término coloquial, ya que se atiborra constantemente de dulces que le envía su padrastro,

su

Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar.

castigo consiste en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de

Un cocinero llamado Leonardo da Vinci:

Tres años más tarde, y para sufragar sus gastos, se coloca por las noches como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles sirviendo comidas, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en la primavera de 1.473 Leonardo se ocupa de la cocina abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, (hoy llamados canapés) cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que querían comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escándalo que salva la vida por poco ya que querían matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces que tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes.

Vuelve al taller del maestro pero de nuevo retorna a las andadas gastronómicas al arder el negocio del que tuvo que salir corriendo como consecuencia de peleas entre bandas rivales e inmediatamente lo abre de nuevo, en el mismo lugar, de forma improvisada con su amigo Botticelli, el gran pintor, taberna a la que llaman “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas y como es lógico tienen que cerrar. Los siguientes tres años los pasa, como se dice actualmente, en el paro porque no hay restaurante que de trabajo a alguien con ideas tan peregrinas y excéntricas y se gana la vida por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el laúd, como se puede observar no es novedoso

lo que se ve en las bocas de metro de nuestras ciudades porque ya en aquella época

estaba inventado, el artista que toca un instrumento, canta o dibuja y pide un dinero.

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La gran oportunidad de Leonardo como cocinero:

Como Leonardo debía aburrirse y no se conformaba con la vida que llevaba aprovecha

el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una

pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso, ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad estado y entonces Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse

ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos.

Y

hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aquí comienza el principio de nuestra historia.

la corte y aquí comienza el principio de nuestra historia. hago pasteles que no tienen igual.

hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le

Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico, así que le presenta el menú de la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas más sustanciosas que las que presenta, que dando así la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podrá comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero.

Leonardo percusor de los electrodomésticos para la cocina:

Se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el pedido de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, para lo cual elabora una lista con las principales necesidades que se tenían y que eran textualmente estas:

En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También

aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de

la

también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y

Tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo más cómico que he leído en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.

Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que también inventa alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina sin caer en

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la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombre y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci: Encargo que hizo Ludovico el Moro: - Una
Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
Encargo que hizo Ludovico el Moro:
- Una anchoa enrollada descansando sobre
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia
una rebanada de nabo tallada a semejanza de
una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote
de col
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de
Módena
1.200 pasteles redondos de Ferrara
200 terneras, capones y gansos
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales
- El corazón de una alcachofa
- mazapán de Siena
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de
lechuga
- Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el
sello de la Cofradía de Maestros Queseros
- La pechuga de una curruca
- La carne picada de Monza
- El huevo de un avefría
- 2.000 ostras de Venecia
- Los testículos de un cordero con crema fría
- Macarrones de Génova
- La pata de una rana sobre una hoja de diente
de león
- Esturión en bastante cantidad
- Trufas
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada
- Puré de nabos.
Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuviera todo el día
dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el
introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire
ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido
dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.
Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una
especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.
Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por
bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala
detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre
regularmente.
Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna idea una
descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejército de hombre y caballos para
ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los
que actualmente existe pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es
la rebanadora de pan accionada por aire.

Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaran un instrumento que él llama órgano de boca.

Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Para eliminar las ranas de los barriles de agua consiste en una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente, como se verá todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la técnica como algo digno de un cómic de niños.

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Y por último un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que

esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día, pero ¿todo esto puede funcionar con métodos

tan primitivos?, Serán los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento.

La primera cocina totalmente automática:

Llega el gran día y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de

Sforza:

Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza: La cocina del maestro Leonardo es un

La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.

En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

Y

dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.

en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos

En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.

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Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico.

Magistral descripción de lo ocurrido y después de su lectura entendemos el por qué la humanidad tardó tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya quedó lo suficientemente escarmentada con semejante experiencia.

Pero no se crea el lector que ahí se terminan los grandes inventos del hombre más importante de la humanidad, porque tenemos algunos más que los pueden dejar con la boca abierta, lo cual contaremos en un próximo capitulo para no hacer este tan largo y pesado.

Renacimiento

capitulo para no hacer este tan largo y pesado. Renacimiento El punto más alto del arte

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes in iguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII. La confirmación de la importancia y

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca característica. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la

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corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con mezclas de especias.

con jugos ácidos y perfumados con mezclas de especias. Hay una gran elección de guisos y

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.

Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americano como el maíz, el tomate o el calabacín, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que entro rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin apórtales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.

En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se

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caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, además se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.

En su forma más elaborada, el arte culinario debe atenerse también a la consideración de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su función esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, también porque, aún si el chef es hábil y creativo, es siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo. En la jerarquía de los adeptos al servicio de la mesa, el chef está mucho después que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las órdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformándose a los gustos del patrón o de sus huéspedes ilustres y a un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor!

tiene medios para la mesa renacentista, ¡está lo mejor! Para nosotros reproponer estos platos así ricos

Para nosotros reproponer estos platos así ricos y asombrosos es el problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todavía más en la edad media el uso del azúcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son más habituados. Es más, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relación a las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas son mucho más precisas, no dejando márgenes de acción. Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas veces eliminándolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolvoreada de azúcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que en una confrontación con la receta original podréis ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente podréis introducirlos a vuestro gusto.

Sobre el método de escritura en los libros de cocina antiguos Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval. En el adjetivo medieval se incluye de hecho toda la evolución de la cocina prácticamente desde la caída de Constantinopla hasta 1400: es decir, seiscientos años de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que han marcado profundamente nuestro modo de comer.

Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titánica; empresa que resulta más ardua, si cabe, por los motivos siguientes:

El primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el año 1000. Podemos extraer noticias sobre la alimentación a través de otras vías : en los escritos de las abadías encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en determinados días, pero también la cantidad de alimento consentida a cada comensal y el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el día de ayuno, se le permitía “sólo” una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permitía el consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de carne de pollo. Y esto en una modesta abadía.

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Una sustanciosa nutrición que se mantenía incluso en los días de ayuno (pero sustituyendo la carne, huevos y lácteos, por el pescado).

Todo este bien de Dios provenía en gran parte de los campesinos que trabajaban los campos propiedad de los conventos, y que pagaban periódicamente los diezmos a sus propietarios.

El segundo motivo, se debe al método de escritura de las recetas. De hecho, a partir del año 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde, por ejemplo, santa Ildegarde redacta el primer recetario del período. A éste, siguen otros tentativos, y sólo al final del 1200 se encuentran ya auténticos recetarios de cocina. Recetarios sí, pero comprensibles sólo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no existía un sistema para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno.

para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno. En fin, una receta sonaba

En fin, una receta sonaba más o menos así:

Agliata. Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio crudo, e una molena de pan, e specie dolçe, e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala un pocho bolire e dala chalda. La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e incomprensible. En época moderna se transcribiría así:

AJADA Coge dos cabezas de ajo y cuécelas a las brasas. Coge 5 dientes de ajo crudo, pícalo y mézclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias dulces (canela, nuez moscada y jengibre) y un vasito de caldo de verdura templado.

Mezcla todo en el recipiente de la batidora.

Pela el ajo asado, mételo en la batidora y tritura muy fino.

Calienta la mezcla y sírvelo caliente, sazonando al final.

Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas.

En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no sólo paciencia en la traducción, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones, que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aquella época, para adaptar las recetas a la época moderna.

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23 Recetas de Cristobál de Messisbugo La receta ha sido sacada del libro de Cristóbal de

Recetas de Cristobál de Messisbugo La receta ha sido sacada del libro de Cristóbal de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Este libro, que salió por primera

vez en Ferrara en el 1549 póstumo, es, entre los manuales gastronómicos del siglo XVI, el más fantasioso

y completo, en grado de darnos una imagen precisa del

mundo fastuoso y de los banquetes que se realizaban en

la corte ferrarés (natural de Ferrara – Italia).

Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes:

algunos lo identifican como un heredero de una antigua familia ferrarese, otros en cambio, por su singular apellido (del cual tampoco se está de acuerdo debido a la grafía: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del siglo XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Estensi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres familias de Ferrara, se extinguirá en el 1548, no sin antes haber recibido, del emperador Carlos V, el título de Conde Palatino. El Messisbugo pertenece, por lo tanto, a una clase más elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los anónimos autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumiblemente fueron simples chef. Fue un gentil hombre el que alcanzó el grado de trinchante ducal, no sólo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente también por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los señores y de sus huéspedes. Su obra se sitúa idealmente en la mitad del camino, entre los más primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la producción madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomará cuerpo cincuenta años después, casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad. Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temáticas que encontrarán una completa confirmación en los años sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente.

los años sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente. La obra de Messisbugo se divide

La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera está dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco años que ha trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes más importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la mañana, pero pueden también comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde después de un intermedio teatral, para después recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representación de una comedia y continúan con un baile alternando torneos y juegos varios. Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol político y las más reducidas dimensiones económicas de la corte ferrarés. En la segunda parte del libro, el autor ilustra además un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin detenerse nunca a describir los platos comunes que, según él, cualquiera podría realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivación francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de la corte ferrarés.

Tortelletti Receta original de Cristóbal Messisbugo.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el relleno: 400 g de pechuga de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombardía), 50 g de panceta de chancho, un puñado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal.

Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos.

Caldo de capón y 2 sobres de azafrán para darle color.

Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea. Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de más o menos 3 cm. por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo, junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte un tortellino con el foro central. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie pruébelos, porque los tortelletti se cuecen rápidamente y se comen cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso parmesano rallado.

en el caldo acompañados de queso parmesano rallado. Mantegate Receta original de Cristóbal Messisbugo

Mantegate Receta original de Cristóbal Messisbugo

Ingredientes para 4 personas:

500 g de harina, 200 g de piñones, 5 dl de leche, 3 gotas de extracto de agua de rosas, 5 huevos, 60 g de azúcar flor, 250 g de mantequilla, 60 g de levadura de cerveza, una pizca de sal, mantequilla para enmantequillar la lata del horno. Desde el momento en que Messisbugo no especifica los perfumes a utilizar, se podría usar un poco de canela en polvo y la ralladura de una naranja. Atención: esta receta prevé que el trabajo para la realización de las mantegate, se ha distribuido en tres días:

1° día: En la tarde poner a baño los piñones picados en la leche.

2° día: Filtre la leche, con un paño de algodón limpio, estrujando bien los piñones los cuales molerá y tendrá a parte

Disuelva la levadura en el fuego, con 2 decilitros de leche de los piñones. Ponga la harina ahuecando el centro, agregue en el centro la azúcar, los huevos, la leche tibia con la levadura, las gotas del agua de rosas, la canela y la sal. Mezcle bien todos los ingredientes con la harina, amase por bastante tiempo, más o menos una hora, golpee la masa para hacerla tomar cuerpo, levántela y déjela caer sobre la mesa. Continúe hasta que la masa no se desprende perfectamente de las manos y de la mesa. A este punto, agréguele la mantequilla blanda y casi hecha crema, a la masa incorporándola con los pulgares para lograr su absorción. Cuando se obtiene una masa

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lisa, se mete en un bol, rocíele harina y cúbralo con un paño blanco limpio y déjela leudar en un lugar caliente. Cuando la masa haya leudado al doble de su volumen, perfúmela con la ralladura de la naranja (si se desea) y amásela como se hizo anteriormente, después tirándola con las manos y uniéndola, póngala en el refrigerador por una noche.

3°día: Enmantequille una lata ancha y ponga los pedazos de masa, a una cierta distancia la una de la otra. Pinte la masa con el huevo batido y meta al horno a fuego moderado hasta que no estén dorados.

Un excelente acompañamiento para estos dulces, es la crema inglesa y mucho mejor si es perfumada con naranja.

L'Opera (La Obra).
L'Opera (La Obra).
mejor si es perfumada con naranja. L'Opera (La Obra). Bartolomé Scappi De la vida y de

Bartolomé Scappi De la vida y de la carrera de éste extraordinario chef sabemos sólo aquello que nos esboza en su famoso tratado, el más amplio y completo entre los del siglo IV, un resumen de la gastronomía italiana de la época:

Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer.

Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570, otros estudiosos consideran la posibilidad que Scappi haya tenido una formación veneciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habíamos visto, dependiente del papa.

La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante

y

dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos

camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno

su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.

y

El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón. La lectura de La Obra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, que si se excluye el pavo, todavía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las

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características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas técnicas de preparación que propone soluciones geniales: el uso de un peso para mantener la carne para cocerla bajo el agua; enharinar o apanar el pecho del ternero antes de freírlo; el proteger los faisanes, con el papel untado en manteca, del calor excesivo de la llama; la cocción a baño maría del "zabaione" (crema espumosa que se obtiene batiendo la yema del huevo con el azúcar y con un poco de marsala u otro vino licoroso); el batir la gelatina con una cucharada de madera y no de hierro, pues podría darle un sabor amargo.

Las recetas son creadas con fantasía e inventiva, ilustradas con un lenguaje y términos claros y precisos. Con frecuencia Scappi ofrece soluciones alternativas con la variación de un ingrediente, para obtener comidas con características símiles, pero con un gusto final diferente, casi una anticipación de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo.

de la grande cocina que caracterizará al siguiente siglo. Examinando las recetas contenidas en LaObra vemos

Examinando las recetas contenidas en LaObra vemos de inmediato algunos cambios respecto a la cocina medieval, especialmente entre aquellas reservadas a la carne. Ahora prevalecen netamente las preparaciones a base de animales domésticos: pollo, capón, vaca, ternero, carnero, cerdo, mientras los animales de pelo y plumas, en auge en las mesas del siglo anterior, se les da una importancia menor: ciervo, oso, gamo, grulla, cigüeña, pavo real, etc., como testimonio de un giro en las costumbres alimentarias de la aristocracia, cuya alimentación no se basa más en la práctica venatoria, típica de la sociedad medieval o del primer Renacimiento, sino que recoge siempre fuentes renovadas de la cría de animales domésticos. Una grande sección es dedicada a las sopas a base de vegetales, a menudo cocidas en el caldo junto a varias carnes. El aliño base de las sopas es, una vez más, el trío queso, azúcar y canela, tan amigos de la cocina medieval. Las especias están siempre presentes, pero en pequeñas dosis en beneficio al azúcar que, al contrario, continúa a ocupar un sitial relevante. Scappi ha disfrutado de una gran fama, siendo su arte reconocido por escritores y chef de la época, sea en Italia que al exterior. Su obra tuvo un suceso vasto y duradero, siendo reimpresa por seis

veces hasta la mitad del siglo XVII, cuando la gastronomía italiana resiente, al igual que

el

país, el declino general, cosa que se refleja en el reemplazado la cocina italiana de los

aristócratas, por la francesa.

A este gran chef se debe atribuir el mérito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo, renovándola en manera profunda. No pudo, en cambio, dar un giro completo a esta transformación, por lo tanto, no se puede hablar de una verdadera y propia revolución gastronómica. Su obra es probablemente el eslabón más importante de un sistema culinario que ha alcanzado su máximo desarrollo en el Renacimiento y más que abrir una nueva página de la historia de la cocina, cierra un capítulo: desde este momento en adelante y por un largo tiempo, la cocina italiana no gozará más de la primacía.

Sopa de manzanas (receta original de Bartolomé Sacappi) La fruta ha sido siempre ampliamente usada en cocina. Ya desde la Edad Media los

textos de cocina ofrecen muchas recetas que prevén el relleno, a base de fruta, de carnes

o pastas o para la preparación de sopas. Las sopas están entre las preparaciones a base

de fruta más particulares, su origen es muy antiguo, siendo las cremas de frutas en auge ya en la cocina romana. Bartolomé Scappi en la Obra, ha dejado dos recetas de sopas a

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las manzanas: una de manzanas membrillo y la otra de manzanas appie. Hemos elegido esta última por su simpleza.

Ingredientes:

1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvático, un tallo de apio y una cebolla pequeña, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

Lave cuidadosamente las manzanas, pélelas y sáqueles el corazón. Ponga las cáscaras y los corazones en una olla con agua y hágala hervir a fuego suave. Cuando estén cocidos filtre el caldo y consérvelo.

Dore la cebolla y el apio picados, en una sartén con un poco de aceite, después incorpore la panceta cortada en cubitos y hágala dorar (deseándolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparación más homogénea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comerá la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor. Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvático y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del puré. Si es necesario, durante la cocción puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.

la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente. ; todas ; Curiosidades acerca

;

todas

;

Curiosidades acerca de Bartolomé Scappi Una indicación precisa de la retribución y de las rentas anuales del chef en la época medieval nos la da Bartolomé Scappi, en su libro La Obra, el cual no es sólo un tratado de cocina sino un verdadero documento histórico.

Excluyendo el sueldo en moneda, que debía ser pactado caso por caso, le correspondía al chef su pieza y la cama completa, velas y escobas y, madera para el invierno, en la manera de un noble; el gasto para una cabalgadura y al menos una vez al año, un

conjunto de atavíos. Tenía plena e indiscutible autoridad sobre sus dependientes, tenía el derecho de contratar y de despedir a sus ayudantes. En relación a los alimentos, le correspondía: tres libras de pan al día - un kilo abundante - y seis fogliette (medida) de vino, del mismo que se sirve en la mesa de los nobles. En las grandes cortes era costumbre asignar al maestro chef dos libras y media de carne de ternera o de carnero y un capón o gallina, el día después (es decir, lo que no se consume el día anterior en la mesa) y en los días de magro ocho huevos, y para los días de cuaresma dos libras de pescado. En resumen, le correspondía al chef por costumbre los restos, en el sentido más amplio de la palabra, de las sobras de la cocina y, por lo tanto, de todas las cenizas que se crean en cocina , sacando las necesarias para el lavado todos los pelos de animales cuadrúpedos que serán conseñados en cocina, despellejado o que harán

las plumas de animales voladores que

todas las patas, colas y cabezas de los animales

todos los interiores y

las colas de cada animal volador y todas las grasas que caerán de los asados, con

despellejar estos maestros; desplumarán o harán desplumar;

cuadrúpedos

con

todas las partes de carne y de pescado;

aquellas que serán en exceso después de las carnes grasas; con la ranciedad del tocino

todos los aceites y fritos,

Esta lista asombrosa enciende un reflector sobre el mundo desconocido, de quien no era rico y no participaba en los banquetes, sino en las fiestas de servidor. Estos hombres y mujeres que se debían contentar sólo con las sobras, estos pobres hambrientos que

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habitaban las cocinas, obligados a dietas hipocalóricas, mientras sus patrones se llenaban de grasa y de la gota, supieron elaborar verdaderos platos de arte de la cocina pobre: los porotos con trozos de tocino, las costillas con los repollos lombardos, tripa y patas toscanas, el bocado de vísceras (cordero, liebre o conejo) en Calabria y muchos otros, que ningún tratado se había dignado registrar, pero que ahora estamos redescubriendo a través de la cocina regional italiana.

redescubriendo a través de la cocina regional italiana. olla de nabos o coles. Encontramos que hubo
redescubriendo a través de la cocina regional italiana. olla de nabos o coles. Encontramos que hubo

olla de nabos o coles. Encontramos que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.

http://members.tripod.com/pr_chef/historia_de_la_cocina.htm

Edad Moderna En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.

Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.

En los siglos XVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una

Alimentación y civilización en la historia ¿Alguna vez se le ha ocurrido pensar que la historia de los alimentos explica, por sí misma, la historia del hombre?

En su libro, Carson I. A. Ritchie considera que el tipo de alimentación del ser humano ha sido una constante que ha motivado su evolución, y a partir de esta teoría ofrece al lector una nueva interpretación de la historia de la humanidad. A continuación presentamos una síntesis de los pasos que, a consideración del propio autor, ha dado el hombre en su evolución motivado por su necesidad de alimentarse.

Los primeros pasos: caza, cultivo y comercio Hace aproximadamente unos dos millones de años que los alimentos comenzaron a ejercer una influencia decisiva en la historia humana. La primera dieta del hombre fue la causante de un cambio que se tornaría permanente: el hombre tuvo que estirarse para quedar en posición erguida. Con este cambio de postura cambiaba totalmente su tipo de alimentación (básicamente vegetariana) y le era posible utilizar sus manos para descubrir nuevos alimentos y para cazar. De esta manera tanto sus costumbres como su entorno se vieron afectados y sus sentidos se agilizaron y agudizaron para poder sobrevivir. Sus esfuerzos por trabajar en grupo lo llevaron a organizarse de tal forma, que tal vez la caza dio origen a la necesidad del lenguaje. Así, fueron apareciendo grupos humanos más organizados, más productivos y con una constitución física cada vez mejor.

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La consecuencia más importante del paso a una dieta carnívora fue la aparición, por primera vez, del canibalismo. La falta de la carne, de sus proteínas, provocó que grupos enteros de personas se convirtieran en caníbales al no poder obtenerla de los animales. Otra de las consecuencias directas del paso a la ingestión de la carne fue el asado de los alimentos. La invención del fuego resultó de lo más oportuno, el clima se estaba volviendo demasiado frío, comenzaba la Era de los Glaciales (75,000 años antes de nuestra era) y el hombre empezó a cocinar sus alimentos: en algunos casos, los animales eran cocidos en sus propias pieles, y en otros, se utilizaban piedras calientes que colaboraron a la invención de la fritura y posibilitaban el hervimiento de algunos alimentos. Pocos descubrimientos han tenido tanta importancia como la invención de la cocina, ya que, según Carleton Coon, su "introducción pudo ser el factor decisivo que elevó la existencia del hombre de un nivel esencialmente animal a otro más humano

Posteriormente la inteligencia del Homo sapiens le ayudó a este a aumentar sus aprovisionamientos de alimentos de distintas maneras y a crear todo tipo de armas ingeniosas (arpones, lanzas, redes para pescar, etc.) que, junto con la utilización de técnicas más coordinadas, aumentaron sensiblemente sus fuentes de alimentación. Su gran capacidad de adaptación pudo comprobarse por la aparición del arte como un subproducto de su nueva habilidad culinaria, ya que utilizando los materiales que obtenía con sus guisos fabricaba pigmentos con los que dibujaba representaciones de los animales que cazaba.

que dibujaba representaciones de los animales que cazaba. Desgraciadamente, la habilidad del hombre para procurarse su

Desgraciadamente, la habilidad del hombre para procurarse su sustento, ayudado por este inventario de nuevos métodos, dio lugar a un fenómeno hasta entonces desconocido e inmediato a solucionar: la escasez generalizada de alimentos.

Con la aparición de los cereales como el trigo y la cebada, la humanidad hambrienta de ese entonces se torno civilizada y dejó de ser nómada, iniciándose incluso en la domesticación de animales como ovejas y cerdos: esto les permitía disfrutar de una provisión continua de carne fresca, pudiendo sacrificarlos cuando disminuían los recursos de la comunidad.

En sus métodos de cultivo, utilizaban el estiércol como único fertilizante en pequeñas zonas cercadas donde empezó la agricultura intensiva, la cual se convirtió en el nuevo modo de vida. Aunque con frecuencia se presentaba el problema del agotamiento del suelo, el uso del cultivo de tala y quema enriquecía (con las cenizas) la tierra y les permita iniciar el cultivo nuevamente. La tala y quema de los bosques se produjo tan rápidamente que se tuvieron que excavar minas para obtener las piedras requeridas por los filos de las hachas.

Como consecuencia de la revolución agraria, la población aumentó y se extendió por todo el mundo. La falta de alimentos anunciaba la llegada de una era que acabaría con el periodo de los cultivadores pacíficos. Pero mientras eso sucedía surgieron inventos y descubrimientos como la maquinaria de trituración (molinillo de mano), la cocción al horno o la fabricación de la cerveza, que fueron ayudando al hombre a mejorar su entorno.

Por su parte, la sal se convirtió en un elemento tan necesario que incluso se desarrollaron rutas especiales con el exclusivo propósito de distribuirla. Lo mismo

sucedió con el olivo, los vinos griegos, el arroz

Y así comenzó el proceso de

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colonización, un fenómeno que iba a convertirse en una constante de la vida europea hasta la actualidad, motivado por la obtención de alimentos que no eran propios de cada región y provocando que la alimentación se convirtiera en la razón de cualquier categoría social.

Debido a la ilimitada variedad de los alimentos, Roma se convirtió en un imperio cerealista y Egipto llego a ser el principal abastecedor de su ejército, que avanzaba de un país cerealista a otro. El deseo por mantener en sus manos los cereales provocó sin que fuese la causa directa la caía del imperio romano, y es que verdaderamente su gran consumo contribuyó de forma importante al desequilibrio general que empezó a minar su fortaleza. Sin embargo, cabe hacer notar que la gastronomía romana alcanzó un alto grado de refinamiento: incluso se afirma que el primer libro de cocina fue escrito por Apicio en los tiempos de Augusto y Tiberio.

fue escrito por Apicio en los tiempos de Augusto y Tiberio. EI medioevo y las especias

EI medioevo y las especias EI tipo de alimentación de la época medieval giraba en torno a las especias: estas absorbían la mayor parte del presupuesto alimenticio en la mesa de los ricos y a medida que se ascendía en la escala social mayor era su consumo.

El arte de comer alcanzo su punto culminante en aquel entonces, de hecho, la posición social de un hombre estaba íntimamente relacionada con la cantidad de cenas que ofrecía y con la calidad de su cocinero, quien se encargaba de guisar los platillos más exóticos con la mayor cantidad de especias posibles.

La búsqueda de las especias motivó exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos.

Pero las cosas no serían tan fáciles, la lucha por conseguir y controlar el comercio de las especias se convertiría en una gigantesca empresa de piratería en la que participaron los dominios europeos como España y Portugal, primero, y Holanda e Inglaterra, después. De esta manera y después de considerables luchas por obtener el monopolio especiero (aprox. 1788), surgió por primera vez en la historia el tráfico comercial, común y corriente de estos productos.

La alimentación en el mar Esta búsqueda ilimitada, que finalmente beneficiaría a toda Europa, se desarrolló básicamente en el mar. La vida del marinero ejemplifica el importante papel que tenían los alimentos.

La vida que los marineros llevaban en altamar era sumamente pesada, ya que su alimentación en aquellos climas tan calurosos era la menos adecuada que pudiera imaginarse. El pan, la carne y el vino no se conservaban en buen estado durante tanto tiempo. Como consecuencia de la mala alimentación y el hambre, la mayoría de la tripulación caía víctima del escorbuto, que ocasionaba estragos en las largas travesías.

Precisamente esa necesidad de procurar carne fresca para las expediciones navales ejemplifica cómo los alimentos fueron cambiando el curso de la historia.

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América: tierra de abundancia Para los colonos que se hicieron a la mar siguiendo la estela de los pioneros, las tierras

de las recién descubiertas Américas supusieron el fin del fantasma milenario europeo: el

hambre. La tierra de la abundancia se prestó fácilmente a la introducción de los naranjos,

los limones, las uvas, y sobre todo el cultivo de la caña de azúcar, así como a la cría del ganado vacuno y porcino. De la misma forma en que se introducían productos europeos,

la curiosidad por las riquezas alimenticias autóctonas del nuevo continente era cada vez

mayor. Dado que la dieta de los indios era sumamente rica en proteínas, de inmediato,

ingredientes y alimentos como las patatas, el maíz, el chocolate, o el guiso de maíz tierno con alubias, pasaron a formar parte de la vida cotidiana de los colonos.

Del grupo de nuevos productos, el chocolate cuenta con una historia impactante. En el México azteca, el cacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran considerados dioses. El primer español que lo tomó fue Cortés. Este producto era tan caro que difícilmente pudo ser la bebida habitual de los campesinos pobres. Se le utilizaba como dinero en lugar de las monedas. El chocolate era una bebida fría, no líquida, pero sí batida hasta conseguir una consistencia parecida a la de la miel, por lo que había que tomarlo con cuchara. Se mezclaba con toda clase de especias, incluyendo una que todavía se le añade hoy en día: la vainilla; con frecuencia los aztecas le añadían maíz molido.

con frecuencia los aztecas le añadían maíz molido. En manos europeas, el chocolate sufrió un considerable

En manos europeas, el chocolate sufrió un considerable cambio: se convirtió en una bebida auténtica, pues era tan caro que había que mezclarlo con agua. Sin embargo, se seguía batiendo y añadiéndole una gran variedad de especias, según la fórmula propia

de cada consumidor.

A fines del siglo XVIII, el chocolate se tomaba ya en toda Europa, y fue una de las

bebidas que hizo posible la revolución intelectual europea, conocida como el Siglo de las Luces. Las damas francesas de cierto rango organizaban reuniones, y en sus salones servían café o chocolate a sus invitados, que eran todos intelectuales y hombres, excepto la anfitriona. Mientras sorbían su chocolate, discutían sobre los temas de actualidad y de política como el de si los poderes del rey de Inglaterra deberían ser limitados, o lo que se podría hacer para mejorar la suerte de los campesinos.

El azúcar y la esclavitud

A

Y

revolución podrían parecernos un despilfarro excesivo.

mitad del siglo XIX el azúcar es consumida por todos los europeos y los americanos.

aunque no es un alimento vital, las luchas y los esfuerzos que caracterizaron su

Su cultivo y refinamiento no era una tarea fácil, el duro trabajo que requería la

plantación azucarera llego a condicionar a toda la sociedad de las islas que lo cultivaban.

A tal grado, que pronto se hizo notar la dificultad de procurarse mano de obra suficiente,

ya que ningún español se iba a poner a trabajar (despreciaban el trabajo físico del

campo).

Así pues, los españoles pusieron a trabajar a los indios caribeños y empezaron a importar esclavos africanos de sus colonias en el África oriental y occidental. Los africanos eran justo el tipo de personas que podían proporcionar una fuerza laboral eficaz para los campos de caña y, además eran baratos: poco a poco, todos los demás

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países además de España y Portugal no resistieron la tentación de cultivar azúcar y de utilizar en ello a los esclavos negros que eran traídos por centenares.

Con la revolución del cultivo azucarero se descubrió que los residuos que se producían en el proceso de destilación, y que antes se cosechaban, podían proporcionar un nuevo tipo de bebida: el ron, que generó una gran industria

Otra razón para la creciente popularidad del azúcar en Europa es que se estaba utilizando cada vez más para endulzar las nuevas bebidas de moda del siglo XVIII: el té, el café y el chocolate.

En el siglo XVIII miles de franceses debían su subsistencia a las importaciones de azúcar que les llegaban desde sus plantaciones de las Antillas. Francia era el mayor importador de azúcar del mundo, y ésta a su vez, era el motor de su industria.

mediante comerciales
mediante
comerciales
su vez, era el motor de su industria. mediante comerciales El Imperio Británico (siglo XX) Los

El Imperio Británico (siglo XX)

Los problemas laborales debido a la creciente demanda azucarera se volvieron tan fuertes que, incluso, se importaron esclavos blancos, prisioneros de guerra o criminales de segunda mano que se veían obligados a trabajar jornadas extenuantes al lado de los esclavos africanos. Durante el largo periodo que duró el comercio de esclavos, desde el siglo XVI hasta principios del XIX, unos veinte millones de hombres, mujeres y niños negros, fueron llevados a ultramar, de los cuales dos tercios fueron destinados a las plantaciones de las Indias occidentales, a Brasil o a América.

Las consecuencias del crecimiento de la industria azucarera fueron casi todas indeseables, por lo menos en lo que África se refiere. Allí se produjo una gran despoblación, los jefes naturales perdieron autoridad y las familias y las tribus perdieron su cohesión y se dispersaron.

El Imperio Británico, comenzó a formarse a finales del siglo XVI

empresas

de

plantaciones de azúcar, tabaco, tráfico de

esclavos y actividades misioneras

en Norteamérica y las islas

del Caribe. Durante los

últimos años del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el Imperio alcanzó su máxima extensión y dominaba regiones de África, Asia y América del Norte.

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Ante todo esto, Inglaterra salió a escena y comenzó el movimiento antiesclavista. Poco después los americanos se unieron a estos fines y se formó una sociedad antiesclavista que se preocupó por mirar los cimientos en los que se apoyaba la esclavitud. En 1833 la

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esclavitud fue finalmente abolida en todo el Imperio Británico y posteriormente lo sería en Francia.

La revolución agrícola EI crecimiento de la industria azucarera europea fue uno de los factores que provocó que las Indias occidentales, se convirtieran en una de las zonas más deprimidas y económicamente atrasadas de las Américas. El azúcar había modificado todo el primitivo equilibrio racial del Caribe, en donde los indios habían sido exterminados o expulsados, y la carencia de alimentos acrecentaba aún más lo trágico de su situación. Era necesario incrementar la producción alimenticia, abordar nuevos cultivos, transmitir nuevas ideas agrarias con la esperanza de obtener una alimentación mejor y más variada.

Las ideas de cada quien variaban tanto que los campesinos emigraban a las ciudades esperando mejorar su dieta. La ciudad era el mercado del campesino, y puesto que los agricultores no querían volverse a casa con los productos que no habían podido vender, los obreros de las fábricas estaban en mejor posición negociadora para regatear los precios. Mientras esto sucedía, Inglaterra invertía grandes capitales en el desarrollo de nuevos métodos de cultivo y las fincas se convirtieron en la afición de moda. Esta revolución agraria cosechó resultados importantes para la evolución de la agricultura y la producción de alimentos se incrementó enormemente, al igual que los índices de población, incluso su fuerza llegó a traspasar la barrera de los mares y se adoptó rápidamente en América (en donde surgieron inventos importantes como la segadora mecánica inventada por un agricultor estadounidense en 1831, el arado de acero, la grada de discos y otros).

en 1831, el arado de acero, la grada de discos y otros). La conservación de los

La conservación de los alimentos y la revolución del transporte Es importante examinar los métodos de conservación de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no será hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro “elementos” a los que se recurría para evitar el deterioro de los alimentos: hielo, aire, sal y humo

Obviamente a cada uno correspondía un método de conservación: enfriar/ congelar, curar, sazonar y ahumar.

Ya en el Medioevo existían, sobre todo en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y pre-alpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración. Se trataba de locales –llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales, eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad: por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.

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EI arte de conservar los alimentos con éxito se inicio con un esfuerzo de guerra. En un intento de aislar a Gran Bretaña, Napoleón Bonaparte declaró el bloqueo a las Islas Británicas en 1806. En esa fecha emitió una serie de decretos desde Berlín, la recién capturada capital de Prusia, en el sentido de que la totalidad de las Islas Británicas quedaban cerradas a los barcos del imperio francés y de sus aliados prácticamente toda Europa.

Para llevar a cabo este bloqueo, el principal problema de Napoleón era la alimentación de sus tropas, a tal grado que promocionó con entusiasmo la investigación de sistemas prácticos para conservar los alimentos con el fin de que sus tropas resistieran las implacables luchas.

Los métodos que se implementaron fueron los de la comida empaquetada, por medio de la cual los alimentos se podían conservar sólidos. Poco después, se empaquetaron en un embalaje cerrado herméticamente con cera, evitando así el contacto con el aire, causa de la putrefacción.

así el contacto con el aire, causa de la putrefacción. De esta manera, comenzaron a fabricarse

De esta manera, comenzaron a fabricarse botes con un pequeño agujero arriba por donde se les rellenaba; mientras se hervían a baño maría se soldaba una tapadera encima del agujero. Los nuevos botes tenían la ventaja de ser irrompibles. Todo esto hacía que la vida a bordo de un barco fuese mucho más saludable. Así, comenzó a enlatarse agua, leche, pescado, pepinillos, cebollas, etc., lo cual contribuyó a facilitar los proyectos de los militaristas y permitió el comercio de estos productos entre continentes. Ante tales circunstancias la revolución del transporte comenzó a gestarse, movida por el aliciente de obtener un beneficio, vendiendo un producto que sobraba en una parte en otro lugar donde escaseaba.

Los vehículos que iban a hacer posible este intercambio fueron el barco de vapor, la barcaza de canal, los veloces clíperes y la locomotora. Con esta revolución del transporte, el precio de los alimentos bajó y los excedentes se transfirieron del campo a las ciudades, ampliando los mercados e incentivando el aumento de la producción.

Poco después (siglo XIX) la introducción de vagones refrigerados en las locomotoras dio gran impulso a las industrias cárnicas y a las grandes plantas productoras de alimentos preparados, derivados de la carne. Este producto empaquetado proporcionaba muchas ventajas, ya que se aprovechaban todas y cada una de las partes de los animales.

De igual manera en los barcos y en los clíperes, se transportaban infinidad de alimentos:

café, cereales, té

posteriormente circularían también frutas y vegetales, que se convertirían en la base

estableciéndose así un libre comercio intercontinental, en el que

alimenticia europea.

En la segunda mitad del siglo XIX, los frutos tropicales, como el aguacate, el plátano, la guayaba, el mango, la lima, el melón y la piña, entre otros, fueron conocidos en el occidente medio y algunos de ellos, introducidos a América, llegándose a fundar compañías fruteras extranjeras y hasta imperios fruteros en Estados Unidos.

Algunas islas y estados llegaron a convertirse en huertos frutales. La fruta no sólo suponía la prosperidad para California, sino que promocionaba a la región en un momento en el que todo el mundo quería emigrar a América y todos los que estaban allí querían irse a California.

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Los imperios fruteros enriquecieron a países caribeños y a Estados Unidos. Este gran cambio de cultivar además frutas en Norteamérica vino de la mano de los emigrantes que habían experimentado el cultivo de los frutos tropicales en sus lugares de origen obteniendo excelentes resultados.

El hambre y los alimentos Finalmente, debemos reconocer que al igual que la búsqueda de nuevos alimentos el hambre ha tenido una gran importancia en la determinación de los destinos de la humanidad. Debido a su constante presencia a lo largo de la historia, el hambre ha sido consecuencia de numerosos factores: una serie de malas cosechas: una modificación del clima; guerras que interrumpan la siembra y la recolección; dificultades en las vías o medios de transporte; heladas; deshielos, etcétera.

A

y

gobiernos y provocar revoluciones (como por ejemplo: la Revolución Francesa).

menudo, el hambre se presenta por razones desconocidas, enfermedades o epidemias,

La América culinaria en el mundo
La América culinaria en el mundo

ocasiona reacciones extremadamente violentas que pueden desatarse contra los

Concluyendo, la alimentación humana es la base de su cultura y de su orientación, es un condicionante de la historia ya que la humanidad sólo ha podido pasar de un estado semi-salvaje a otro civilizado, gracias a las modificaciones considerables que se han presentado en su dieta.

Texto de I. A. Ritchie, Comida y civilización, Madrid, Alianza Editorial, col. El Libro de Bolsillo, núm. 1214, 272 pp. Extractado de Informe Bibliográfico.

De 1492 a 1992, cinco siglos y algo mas, ¿qué contribución se hizo al mundo de la culinaria y que se deba a América?

No sin razón, puesto que innovar los hábitos alimenticios es difícil, la primera gran contribución americana se fundó sobre una planta, y ella exótica, la caña de azúcar, que proviniendo de áreas como Luisiana, el Caribe, el Brasil, abarrotó el mundo ya a partir del siglo XVI. Otro tanto ocurrió con el café, también exótico él, pero que proliferó de manera notable en las Guayanas, en el Caribe y sobre todo en Sudamérica, en especial en Colombia y Brasil. Eran áreas productoras de postres: el azúcar y el café. En América, además, floreció el tabaco, asimismo alienígena, festejado en los países más desarrollados a partir del siglo XVIII, con el rapé, el cigarrillo, el puro, el narguile. En fin, ya por el siglo XIX, los Estados Unidos de América sobre todo con especies exóticas revelarían su potencia como gran productor agrícola, al mismo tiempo que se irían situando a la cabeza de la moderna industrialización. Todo esto, claro está, tuvo grandes repercusiones en los hábitos alimenticios y culinarios mundiales, integrándose en los esfuerzos que mucho antes por las rutas terrestres, y después por las rutas marítimas y aéreas hoy en día, fueron haciendo de cada hombre y cada mujer y cada niño, e incluso los animales más preciados seres gastronómicamente universales y ecuménicos, no obstante sus separatismos políticos, culturales, preconceptuales.

Un listado mínimo de las técnicas alimenticias y culinarias básicas revela que ya se practicaban en América como en el resto del mundo. Además, contribuían a ello dos imperios, culturas y civilizaciones que de hecho rivalizaban con los imperios del mundo

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de entonces: por un lado, el incaico y el maya; del otro el cristiano, el islámico, el chino, el mongol, el japonés y el hindú.

De hecho, aquí se practicaban, con primores que felizmente perduraron en un sinnúmero de casos, 1) los crudos o crudités, 2) los parrillados, 3) los asados, 4) los cocidos, 5) los fritos, 6) los fermentados, 7) los macerados, 8) las conservas ahumadas, 9) los buñuelos, y qué sé yo qué más.

En cuanto a los crudos o crudités, no rehuyamos el siempre pintorescamente recordado hábito de la antropofagia que parece haber existido en ciertas áreas del continente, tema siempre recordado puesto que de ciertos documentos ¿auténticos, falsificados? se concluiría que la carne humana era (¿o es?) sabrosa, aunque un tanto dulzona. Pero el hecho es que la práctica de comer crudo, desde los primeros habitantes del continente

(hasta hace poco datados entre 15.000 y 10.000 años antes de nuestra era, ya hoy en día más verosímilmente entre 45.000 y 35.000 años), parece haber sido universal, por lo menos en las costas, como atestiguan los expresivos montículos humanos de caliza

)
)

proveniente de moluscos amorosamente (suponemos

deglutidos por labios

industriosos, montículos de caliza que en la costa brasileña (más de ocho mil kilómetros) llamamos sambaquis análogos o comparables o iguales a loskjökkenmödding de Dinamarca. Pero también se cuentan entre los crudos animales terrestres y volátiles, y no sólo del mar, muchos de los cuales, en las culturas más arcaicas (algunas incluso paleolíticas) eran condimentadas con cenizas, tan notorias en otros lados, y ciertos barros salinizantes, ciertas hojas y granos picantes e incluso

ardientes, ciertas semillas adormecedoras y estimulantes.

En el área que va del norte de Chile hasta todo México hay un plato, el cebiche (palabra que los eruditos consideran que es un diminutivo o un derivado de cebo), el cual debe ser universalizado cuanto antes, pues su técnica culinaria se expande más despaciosamente de lo que debería. Tómese un pescado de carne blanca, o camarones pelados, o crustáceos relativamente grandes (pero sin los caparazones), o moluscos

(limpios en la medida que quepa), o

háganse trozos relativamente pequeños para que

, cada una pueda ser decorosa y socialmente aceptable; fórmese así un montículo de cierto volumen y reprodúzcase el mismo volumen con rodajas de cebolla: júntese todo en un recipiente no metálico y cúbrase con el zumo de un cítrico, de preferencia zumo de limón (Grecia llegó a América antes que Colón), añádase si se quiere algún picante tipo ají, y si se prefiere la receta mexicana añádanse picados algunos tomates maduros, déjese reposar todo una hora (si se quiere sentir bien lo crudo) o cuatro o seis (si confía que sus invitados quieran tener la ilusión de que están comiendo alguna cosa fría antes cocida y recocida), y no hay nada mejor sino repetir, en el momento o en el futuro.

Hay que reconocer que el ser humano a pesar de esta fabulosa técnica del frío que tiene el bello y pomposo nombre de crinología no está sabiendo poner a su servicio lo que literalmente bota: el acajú, originalmente brasileño, es uno de los frutos que fueron intercambiados por los portugueses (grandes ecólogos espontáneos) con la India: de allí trajeron cosas admirables (el mango, la jaca, el árbol del pan) y de acá llevaron el acajú, cuyo nombre se dio al deseo (acajou!) y a la castaña con que se intensifica diabólicamente la voluntad de beber güisqui, escocés o yanki (el vicio es el mismo en ambos casos). Lo trágico es que encima de la castaña (que es el fruto) hay un enorme pedúnculo que es una fruta monumental, y que como todo lo que es humano tiene que ser humanizado. Ese pedúnculo, delicioso y desaprovechado (problema económico)

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como un sinnúmero de cosas aprovechables, ¿cómo no botarlo? Un delegado de cierto país africano, enfrentado a la pregunta (pues en su país los había y prestaban excelente servicio), respondió: Dénselos a los elefantes. Pero los humanos que lo probaron sintieron envidia de los elefantes, y no siendo egoístas alcanza para todos

Este es el momento de acordarse, por si acaso, del exceso de aguacates además del acajú,

y de un número no escaso de frutas tropicales de rapidísima maduración y frecuente

fermentación y abandono, que nuestra arrogante tecnología todavía no supo o no quiso domesticar para el consumo posterior (conservas) con todas sus virtudes. Aquí entra todo lo que el mundo pierde en placer de comer y de vivir atestigua un omnívoro que jamás rechazó una prueba (y en general las apreció): porque no saber lo que es un bacurí (Platonia insignis), un biribá (Annona lanceolata), un cajá (Spondias lutea), un acajú (Anacardium occidentale), una jabuticaba (Myrciaria cauliflora) un jenipapo (Genipa

americana), una mangaba (Hancornia speciosa) un pequi (Caryocar brasiliensis) una

(Hancornia speciosa) un pequi (Caryocar brasiliensis) una pitanga (Eugenia uniflora, sin la que no sabría vivir),

pitanga (Eugenia uniflora, sin la que no sabría vivir), una pupunha (Bactris gasipaes) o

un zapote (Achras sapota) aproximamos a su salvación.

es de lamentar, pero todo lleva a creer que nos

Si hasta aquí hemos hablado de los crudos y de los casi crudos, esas formas de conservar las materias primas comestibles casi crudas, hablemos de las conservadoras.

El ejemplo del Piper nigrum que es ilustrativo por la migración del nombre y de la cosa puede ser tomado aquí como antecedente de lo que aconteció en el mundo: pipalli en sánscrito, péper idos en griego, piper idis en latín, es eso mismo, esto es: la continuidad de la cosa y de su nombre a través de un sinnúmero de lenguas románicas, germánicas, anglosajonas, eslavas, ofreciendo casi tres milenios de continuidad: los hombres, buenos ilusos, fueron en pos del gusto, presuntamente gustoso (pero en verdad siempre repulsivo por excesivamente picante, candente y ardiente, en la primera experiencia),cuando su función real debe haber sido originalmente y siempre la de conservador y preservador de alimentos, para que no pereciesen pronto. El hecho es que la Geobotánica está desde hace mucho en condiciones de reconstruir e historiar la trasplantación en el tiempo y el espacio de las especies vegetales, haciendo otro tanto la Geozoología con los animales.

De modo que con el llamado descubrimiento de América, trayendo a ellas y llevando de ellas las diferentes especies, no hicieron más que proseguir una práctica multimilenaria. Lo que devino de ahí puede aclararse con un ejemplo conspicuo: la fisonomía gastronómica y culinaria de la Tierra puede contrastarse con dos expresiones: antes de

la papa, después de la papa. Cultivada en América del Sur alrededor de 1.800 a.C., esto

es, 3.900 años antes del presente, la papa (Solanum tuberosa) fue ya trasplantada en la segunda mitad del siglo XVI a Europa, donde sufrió fuertes vejámenes en todas las áreas donde se la introdujo, hasta entrado el siglo XVIII. Después, fue la gloria. Hoy, al lado del trigo con cerca de 5.000 millones de quintales, del arroz con 4.500 millones,

del maíz con la misma cantidad, la papa compite con cerca de 3000 millones, colocando

a América en el cuadro de las primacías alimenticias vegetales con dos rubros, ella misma y el maíz. Su universalidad es casi total.

Si este aspecto cuantitativo impresiona, más impresionante es su versatilidad gastronómica. Sin considerar su uso como base de bebidas destiladas en especial el vodka, el vodka de papa, altamente cotizado es notable su disponibilidad: extraída de la

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tierra, lavada (y ni siquiera eso es necesario), puede ser cocida (en agua hirviendo, en leche, en sangría, entera o cortada, en trozos longitudinales, cúbicos, circulares, más gruesos, menos gruesos, mayores, menores, y con esta diferenciación ya se logra, entre bien cocida y mal cocida, una enorme diferenciación táctil, masticatoria, gustativa), puede ser asada (directamente en medio de cenizas ardientes, en brasas, al fuego vivo, envuelta en papel de estaño), puede ser puesta a la plancha y al horno, puede ser frita (en formatos y tamaños los más dispares, en aceites y mantecas y margarinas para

dejarla desde blanda hasta crocante, levemente amarilla o casi marrón), puede ser refrita (el milagro de la pomme soufflé contado por Brillat-Savarin: iniciada la fritura, ya casi a la mitad de ella, hubo que suspenderla pues el invitado eminentísimo no llegaría a la hora acordada; nueva contraorden, ¡ahí viene!, y el chef no pudo sino aprovechar las ya fritas, que, sumergidas en el aceite hirviendo, se redondeaban de internas gracias

vacías

puede ser base de sopa, puede ser puré, puede ser pastel, puede ser croqueta

,

una sensación inolvidable vuelta receta imperdible), puede ser mojicón de sopa,

vuelta receta imperdible), puede ser mojicón de sopa, ¿qué es lo acompaña platos de pescado, de

¿qué es lo

acompaña platos de pescado, de ave, de carnes blancas y rojas, faisandées

que no se puede hacer con la Solanum tuberosa? Tan sólo ya esta joven compañera de las buenas mesas incluso de las pobres, o preferentemente, dado su bajo coste de producción, tan americana, basta para configurar el advenimiento de una culinaria humana posamericana.

En un cierto sentido, la revolución de la papa va codo a codo con otro compañero suyo de América del Sur, el tomate (Lycopersicum esculentum), con una producción de 500 millones de quintales enormemente difundida (si se toman en cuenta las limitaciones naturales de latitud y temperatura). Aun sin la versatilidad de la papa, por su carácter fuerte y su singular belleza, por las variedades de tamaño y formato, por su consumo crudo en diferentes grados de maduración, por la presencia cada vez más imponente de sus virtudes como condimento, por ser consumible a cualquier temperatura, porque es

buen compañero de apetitosos manjares del aire, el mar y la tierra, con otros vegetales y

con carnes cualesquiera

estando bien preparado honra cualquier gastronomía.

, Algunas, más virtuosas en su trato, como la italiana, hacen del pomodoro pelado y sin semillas una base insustituible para ciertas pastas, como en el mundo árabe la banadura se hace cada vez más necesaria como integrante de grupos de crudos de esas culturas. Perecedero de modo relativamente rápido, exige cosechársele verde, lo que no impide una buena maduración después de la cosecha, y acepta diferentes tipos de conservación (enteros o en pulpa), incluso el ketchup (ya a principios de este siglo) condimentado con otras salsas (miseria de cierta falta de imaginación gastronómica por el uso uniformizante que se hace de él en platos los más dispares si como en los soupers froids se lo sirve al mismo tiempo).

Además de la papa y el tomate hay que añadir una especie de importancia básica para los hombres y para ciertos animales privilegiados por el hombre para servirle hedonísticamente, como locomoción, y además como fuente de proteínas: el maíz (Zea rnays) de la América del Sur. Su producción es ya de un orden comparable al del trigo (éste con 5.000 millones de quintales, mientras el maíz anda por más de 4.000 millones, y el arroz por los 4.500). Trasplantado a Europa a fines del siglo XVI, no presenta la universalidad de las dos especies anteriores, también por exigencias de latitud y temperatura, pero ya se lo conoce en Europa, Asia y África, sin contar el continente americano.

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En ciertos aspectos, el maíz no ejerce todavía, entre los hombres, la influencia a la que parece intrínsecamente llamado. Pues entre los granos es el que puede emular, para bien

al trigo, y con ciertas ventajas: verdes o

verdegueantes sus granos cocidos y ligeramente salados son, en el propio jugo (también comestible, si bien verde), fuente de una masticación y una degustación extremamente agradable al paladar.

de los hombres (y de los animales

),

A partir de ahí con una tecnología sumamente comparable a la del trigo, en la que por cierto se inspiró se convierte en harina, harina superior tipo maicena, granulados con los que se hacen tanto en la línea de lo salado como en la de lo dulce panes, bollos, empanadas, polentas, bizcochos, bolachas, barras, grisines. Su presencia con recetas y platos bien diferenciados es conspicua en la cocina mexicana y en la del sur de Italia. Es de suponer que gracias a su aptitud para la industrialización y la conserva, tienda a crecer en producción y consumo. Un sinnúmero de platos o recetas con harinas de trigo se aplican a las harinas de maíz con resultados sensiblemente diferentes pero comparativamente buenos, incluso por las variedades de la especie.

buenos, incluso por las variedades de la especie. América del Sur es también la cuna de

América del Sur es también la cuna de la mandioca, genéricamente hablando, con el aipim (Manihot palmata) del Brasil y la mandioca propiamente dicha (Manihot utilissima) de Sudamérica. Se trata de raíces de cultivo poco trabajoso que, en el caso del aipim, son fácilmente descascarables y cocidas dan una pulpa, una masa o una fibra (o las tres características juntas) blanca, olorosa, que regada con un poco de manteca bien caliente es un manjar celestial junto con bebidas domésticas o industriales, frías o calientes. Si al aipirn, después de cocido, se lo reduce a una masa homogénea, puede servir de base para una serie de frituras o masa para hornear con rellenos de diversas procedencias: volátil, carnes, caza, con cualquier tipo de condimento: el campo de la imaginación culinaria es libre y abierto.

La mandioca en sentido estricto no llega (ni conviene que llegue) al mercado en su forma original, como raíz, sino como harina, de preparación relativamente compleja pero ya totalmente dominada por las culturas amerindias en que floreció. Esa preparación consiste en extraer por fermentación, y después cocción, los productos tóxicos que encierra la raíz, tras lo cual es transformada en harinas de diferentes grados de granulado y color (desde el marrón muy claro hasta el blanco virginal).

Su producción ya llega a los casi 881 millones de quintales, prácticamente confinada dentro de ciertos límites de latitud, temperatura y suelo a los países de América, con baja producción relativa (excepto el Brasil, que detenta la cuarta parte de la producción mundial), casi toda África v unos cuantos países asiáticos (con aproximadamente otra cuarta parte de la producción mundial).

La función de la mandioca reducida a harina es múltiple: a veces esa harina se mezcla con un complemento formando una especie de puré que acompaña a las carnes asadas, fritas o cocidas, o a las sopas mixtas, graduando el líquido que haya en el plato básico a fin de aprovecharlo al máximo, pues es cocina y gastronomía de áreas pobres, aunque golosas. Otras veces, esa harina o esas harinas se preparan para una sacramentalización especial: las calderetas (con mucho caldo, en general altísimamente condimentado) ya sea de pescado o de pescado y marisco, ya sea de carnes ovinas, bovinas, porcinas, caprinas, embutidas, ahumadas, salazones, etcétera, o sus combinaciones, ya sea sin o con legumbres o vegetales de naturaleza varia, nadan en los caldos para que en el acto

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de servir, en cuanto se sirven los ingredientes principales, el caldo reciba la harina, que se revuelve en él dándole vueltas rápidas hasta formar una pasta blanda, suave, sabrosa, deliciosísima en el primer grado, o un poco más consistente, pero siempre sabrosa y deliciosísima en los grados siguientes. Gracias a eso, la mandioca vuelta harina, nada de bueno se pierde de un buen plato, cuyo secreto no existe, pudiéndoselo servir en cantidades elegantes en cualquier mesa o servicio.

Un mero observador, atento, sin firuletes de especialización, de simple andanza por estas Américas, ve que está invadida por vegetales y animales que no son originales de ella pero que hoy están absolutamente integrados a sus paisajes: nos referimos a los ovinos, los porcinos, los caprinos, los bovinos, los equinos, los mangos, las jacas, los árboles del pan, las uvas, las peras, las manzanas, y sería el cuento de nunca acabar. Lo recíproco no es todavía un hecho, pues las especies americanas salvo las antes referidas todavía no fueron trasplantadas vivas o exportadas ya elaboradas al resto del mundo. Pero la mundialización del mundo es algo que está haciéndose rápidamente.

del mundo es algo que está haciéndose rápidamente. Un americano cualquiera, en cualquier gran ciudad no

Un americano cualquiera, en cualquier gran ciudad no americana del mundo, comienza a toparse con creciente frecuencia, bien al natural, bien industrializados, con productos comestibles o bebestibles de dondequiera que sea por dondequiera que sea. Claro que hay ciudades, dentro de países prósperos, que tienen más curiosidad gastronómica que otras y otros. Pero no hay pueblo que nació para ser gordo o delgado: es cuestión de esperar (si no nos desesperamos antes).

Tengamos en cuenta que son americanos, originalmente, y después de 1492, estos productos de entre las hortalizas y raíces comestibles en todo el mundo: La calabaza (Cucurbita pepo) de la América tropical material de altas delicadezas gustativas, en especial de los chefs italianos; el arrurruz (Maranta arundinacea) del Brasil y las Guayanas, con la pintoresca particularidad de no saberse si arrurruz proviene de arrow root o si arrow root proviene de arrurruz; el boniato (Ipomoea batatas) del continente americano, dulce y tierno boniato que se deja cocinar de casi todas las maneras como referimos más arriba acerca de la ennoblecida papa (Solanum tuberosum) y hoy trasplantado prácticamente a todo el mundo; el chuchú (Sechium edule), probablemente de América Central, tal vez la más controvertida de las hortalizas en las propias áreas originales y fuera de América. Crece exuberante, casi sin auxilio de la mano del hombre rindiendo tanto que lógico se le juzga mal. Se trata sin embargo de una pulpa o textura de raras cualidades y virtudes, masticable desde casi crudo (cocción rapidísima en cubitos) hasta enteros, pero jamás demorados en exceso, cuando forman parte de ensaladas, impregnándose rápido de la salsa que se le quiera añadir pero sirviendo también para mojo blanco, ensopados instantáneos de camarones (pequeñísimos

preferentemente), delicadas frituras de manteca

y dejémoslo ahí: es materia para ser

industrializada como los corazones de alcaucil, los palmitos y delicadezas afines; la machicha (Cucumis anguria) de América tropical, excelente sustitutivo de los pepinos, y que los levantinos, en América, usan deliciosamente para sus rellenos; el palmito (Euterpe edulis o Euterpe oleracea) de América del Sur, de difícil trasplante, de maravilloso gusto, y ya objeto de exportación (envasados), cada rollito es la vida de una palmácea, infelizmente no tan replantada como debería serlo.

De los granos, además del maíz (Tea mays) mencionemos al fríjol (Phaseolus vulgaris), con rico linaje de variedades en todo el mundo, pero originalmente americano.

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Además hay que decir que en el área de los condimentos, esta América tan aromática y autopresumiblemente tan picante, sólo puede que sepamos ofrecer la vainilla (Vanilla planifolia), que es, de veras, un condimento altamente apreciado en el mundo de la repostería, de la confitería y de los sorbetes.

Vale recordar, acercándonos al fin, dos tisanas, tés o brebajes o soberbios refrescos, ambos de América del Sur, ambos a su modo condicionados de estilos de vida: de un lado el de los gauchos con el mate y la yerba mate (Ilex paraguariensis) y del otro el de la gente de la cuenca amazónica con el guaraná (Paullinia cupana).

Un número considerable de frutas americanas llegan frescas a los mercados mundiales, gracias a los perfeccionamientos del embalaje, la selección y la manipulación, o bien

El aguacate (Persea

enlatadas, envasadas en su jugo, escarchadas, hechas jalea, etc

:

americana) de México y América Central; la piña o ananás (Ananas comosus), probablemente del centro del Brasil; el cacahuete (Arachis hypogaea) del Brasil, que se ha vuelto uno de los aceites importantes en el mundo; el damasco (Mammea americana) de las Antillas; el arazá (Psidium littorale) del Brasil; el bacuri (Platonia insignis) del Brasil; el biribá (Annona lanceolata) de América Central; el cajá (Spondias lutea) del Brasil; el acajú (Anacardium occidentale), hoy intensamente cultivado en el África ecuatorial y en la India, sobre todo por sus castañas (que es el verdadero fruto), pero de cuyo tallo, usado asimismo como fruto, se hacen dulces y refrescos ricos en vitaminas; la castaña de pará (Bertholletia excelsa) de la Amazonia; y que en castellano se conoce con el nombre de juvia; el anón (Annona squamosa), probablemente del continente americano; la guayaba (Psidium guajaya) de la América tropical; el guanábano (Annona muricata) de América Central y Venezuela; la grumixama (Eugenia brasiliensis) del Brasil; la yabuticaba (Myrciaria cauliflora) de Argentina, Paraguay y el Brasil; la jagua (Cenipa americana) de la América tropical; la frutabomba de los habaneros o papaya (Carica papaya) de la América tropical, probablemente de México; el mango (Hancornia speciosa) del Brasil; el maracuyá (Passiflora edulis) de la América tropical; el pequi (Caryocar brasiliensis) del Brasil; la pitanga (Eugenia uniflora) del Brasil y las Guayanas; la toronja (Citrus paradisi), probablemente de Jamaica; la pupunha (Bactris pasipaes) de Centro y Sudamérica; el zapote (Achras sapota) de las Antillas.

y Sudamérica; el zapote (Achras sapota) de las Antillas. El cuadro gastronómico del mundo parece que

El cuadro gastronómico del mundo parece que se enriqueció con las Américas, como éstas en ese aspecto se enriquecieron recíprocamente con el mundo.

Texto tomado de la Revista Humboldt No. 104. Internationes: Keneddyallee 91-103 . D5300 Bonn .

La Gastronomía como un elemento cultural en la historia {f.} | gastronomy en ingles, u (Del gr. gastronomˆa 'tratado de la glotonería'); sust. f.

1. Hábitos alimenticios de una sociedad orientados tanto a la satisfacción como al placer

que produce la comida: la gastronomía argentina deriva de la europea.

2. Arte de cocinar: le regalaron un manual de gastronomía para su cumpleaños.

3. Gusto excesivo por la buena comida: la gastronomía va a terminar con la salud de su

hígado.

Sinónimos (1) Alimentación; (1 y 2) cocina, gastrología, repostería, sollastría; (3) gula.

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Hábitos alimenticios orientados tanto a la satisfacción como al placer que produce la comida, entendidos como manifestación cultural propia de una sociedad. No puede hablarse de gastronomía sin dar por supuestas las nociones de abundancia en los recursos de que dispone un pueblo para alimentarse y sin tener en cuenta el hecho de que los hábitos alimenticios de una sociedad están directamente relacionados con el resto de las manifestaciones culturales que ésta produce.

Al hablar de gastronomía estaremos pues refiriéndonos, tanto a los alimentos que se consumen, como al lugar donde éstos se preparan, a los momentos del día en que se come, a la compañía en que se disfrutan las comidas, a los instrumentos de que se valen los comensales, al orden en que se sirven los platos y, en general, a todo aquello que la alimentación tiene de rito y a los ropajes que visten el comer. La noción de complacencia en la satisfacción de las necesidades, propia de la idea de gastronomía, supone la principal diferencia con respecto a la idea de alimentación, si bien ambos conceptos pueden llegar a confundirse. Es cierto que para hablar con propiedad de gastronomía tenemos que esperar hasta el siglo XVIII, que es uno de esos momentos recurrentes en la cultura occidental en que, ahora en el contexto de las ideas de la Ilustración, el hombre se contempla a sí mismo con indulgencia y se perdona el goce de los placeres materiales, procurando por otro lado elevarlos a la categoría de arte. Sin embargo, también es verdad que el gusto por el comer se encuentra en todas las épocas, como nos lo demuestran los testimonios literarios y pictóricos de muy diversas culturas

y

civilizaciones. La mesa, con sus reglas y sus rituales, es el lugar donde el hombre

con sus reglas y sus rituales, es el lugar donde el hombre satisface sus necesidades y

satisface sus necesidades y llega a convertir lo necesario en placentero, especialmente si

el goce de la comida se realiza en compañía. El instinto de alimentarse, una vez

codificado y entendido como ocasión de disfrute, resultará así una expresión del arte de

la

convivencia y la civilización.

La gastronomía constituye un hecho cultural básico que se da en todas las culturas, si

bien en cada una de ellas se expresa de modos muy diferentes. En torno a los alimentos

y

comerciales, se han puesto en contacto pueblos que no se conocían, se han construido ciudades, se ha modificado el medio ambiente y, en fin, se ha transformado el mundo. Las rutas que se establecieron en la edad media entre Europa Occidental y Asia en torno

a los ingredientes necesarios para prepararlos o conservarlos se han trazado rutas

al comercio de especias, o el descubrimiento de América cuando España buscaba una ruta alternativa hacia las Indias, son algunos ejemplos de esos cambios.

Parece que en las sociedades primitivas, cuya dieta tendía a basarse cada vez más en la carne, lo que hacía que los pueblos se desplazaran de unos lugares a otros era la búsqueda de alimentos, ya fueran éstos de origen vegetal, o bien se tratara de animales para cazar. Pero sólo cuando el hombre supo servirse del fuego, comenzó la “gastronomía” propiamente dicha. Sencillamente se digería mejor lo cocido que lo crudo. Sin embargo, este proceso tan simple expresa un cambio más profundo: la cocción constituye el paso definitivo de la naturaleza a la cultura. La idea de cocinar o cocer los alimentos queda así como una expresión más de cómo el hombre va dominando su entorno y poniéndolo a su servicio, de tal modo que lo que de él obtiene

le resulte lo más provechoso posible. Desde ese momento se empiezan a proyectar toda

una serie de valores y límites propios de cada cultura sobre una actividad tan simple y asumida por nuestra sociedad como es la de cocinar.

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El hecho cultural de la gastronomía se convierte en la expresión de todo un modo de entender el entorno e, inmediatamente, se reflejan en él todos los aspectos sociales y morales propios de cada pueblo; vemos así que, mientras unas sociedades valoran algunos alimentos como exquisitos, otras los consideran repugnantes. Por otro lado, la conexión entre la comida y la religión parece ser tan antigua como las sociedades que las practican. Esta conexión se establece en realidad con cualquier tipo de valores morales que podamos encontrar en la mentalidad de un pueblo. Así, el que en una determinada cultura existan tabúes alimenticios no es más que la expresión de todo un concepto de lo sobrenatural que proyecta su imagen sobre las leyes dietéticas. De este modo, en unas culturas se vetan determinados manjares por considerarlos impuros, mientras que en otras se prohíben otros por creerlos sagrados. Pero el fenómeno es interactivo: no sólo las leyes morales de una sociedad influyen sobre lo que ésta come, sino que, al eliminar de la dieta determinados alimentos, se están introduciendo cambios tales sobre la gastronomía y, consecuentemente, sobre la cultura de una sociedad, que ésta cambiará también para siempre en una dirección imprevisible, modificando quizá sus cultivos o sus asentamientos de población de un modo impredecible. Como ejemplo podemos tomar el tabú de la carne prohibida, que en el Norte de la India ha desarrollado una cocina de la leche y sus derivados, mientras que en Oriente Medio ha dado lugar a una gastronomía más basada en el consumo de cereales.

a una gastronomía más basada en el consumo de cereales. Historia de la gastronomia El Imperio

Historia de la gastronomia

El

Imperio Romano

Durante el Imperio Romano, el banquete es la institución de la casa en la que, caída la tarde, el pater familias se reúne con clientes o amigos con el pretexto de disfrutar de

un festín. Sólo se come sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del auténtico festín es comer reclinados en lechos dispuestos en torno a un velador que sostiene las bandejas de manjares. Estos lechos los ocupan los comensales en riguroso orden de precedencia con respecto al dueño de la casa. Parece que las reglas de comportamiento

y

los modales están en el mundo romano menos codificados de lo que luego llegarían a

estarlo. Sin embargo, sí parece clara la organización del banquete en dos partes: la primera dedicada a la consumición de los manjares; la segunda, a beber sin comer nada más. Es esta última, la comissatio, la que constituye el banquete propiamente dicho.

A

tipo (música, danza, acrobacias, etc.). En el tratado de Apicio De re coquinaria se nos

lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de distracciones de todo

describen algunas de las excelencias servidas en los banquetes de la época del emperador Claudio.

La Edad Media y el Renacimiento Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad Media. Alimentarse sigue siendo un acto solemne y público y no está bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa. En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X daba ya instrucciones a los ayos encargados de la educación de los príncipes para que los enseñasen a ser “limpios et apuestos en el comer”, para que no les permitiesen tomar los bocados con todos los dedos de la mano y para que, después de comer, los obligaran

a lavarse las manos y a secárselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos.

Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios todavía durante los siglos de la Edad Media. Los líquidos se consumían bebidos, sirviéndose de escudillas y, aunque es verdad que se conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde

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épocas muy tempranas, parece que éstas tienen más bien la función de remover los líquidos en los pucheros, y no forman parte del servicio habitual de la mesa. Los cuchillos sí eran más variados, y su uso mucho más popular, como podemos observar en las ilustraciones de algunos códices de la época, mientras que el tenedor no llegará a la Península Ibérica hasta los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al pre-humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los presenta y describe como una novedad de reciente introducción. Merece la pena la mención de este tratado de pretensiones didácticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la época, al menos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.

Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la existencia de una habitación dedicada a albergar los fogones en castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general, cada vez más integrada en la misma casa.

casas en general, cada vez más integrada en la misma casa. La elaboración de los platos

La elaboración de los platos sigue evolucionando al compás de los gustos, aunque el concepto de cantidad sigue dominando sobre cualquier noción de refinamiento. La introducción, cada vez en mayores cantidades, de especias traídas de Oriente tiene también unos efectos decisivos sobre la selección de alimentos y su conservación . Las preferencias se inclinan por las carnes, especialmente las aves y la caza, mientras que los pescados, de mucho más difícil transporte y conservación, no llegan a popularizarse. La carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras, que el servidor de más alto rango trinchará en la mesa ante el amo. Las carnes de animales domésticos (vaca o cerdo) se utilizan casi exclusivamente para los guisos de puchero. El pan es, ya en esta época, alimento esencial de la dieta europea.

Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la historia de la alimentación, al menos en lo que a Europa se refiere, éste es el descubrimiento de América, en 1492. Productos hoy tan extendidos como el pimiento, el tomate, la patata o el cacao sólo fueron conocidos en Europa tras ser importados de América, aunque su popularidad no llegaría hasta algún tiempo después, con su definitiva aclimatación al cultivo y gustos europeos.

Los siglos XVII y XVIII Quizá la principal innovación con respecto a siglos anteriores sea el paso de los festines medievales, abundantes pero de tosca preparación, a comidas modernas, más discretas en las cantidades, pero más refinadas en la elaboración de los platos.

Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la mesa se siguen en general los mismos principios que se promulgaban en los “manuales de urbanidad” medievales (limpieza, consideración para los demás comensales, sosiego, mesura en el comer, etc.), en esta época comienza a observarse, no sólo una obsesión por la pulcritud, sino también un progreso de la noción de individualismo. Ambas tendencias se manifiestan muy evidentemente en el hecho de que, en una mesa, cada comensal disponga de plato, vaso, cuchillo, cuchara y tenedor individuales, en lugar de ser éstos comunes y compartidos, como lo eran en épocas anteriores. Los únicos utensilios comunes son los que se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que sí son comunes y se encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas de comportamiento en la mesa comienzan a concretarse en preceptos que nos recuerdan mucho a los que aún rigen hoy en día, como no apoyar los codos encima de la mesa,

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retirar de la mesa los platos con restos de comida, en lugar de vaciarlos unos encima de otros delante de todos los comensales, etc.

Es en esta época cuando podemos realmente empezar a hablar de gastronomía, pues

sólo a partir de los siglos XVII y XVIII se tiende a un ideal de refinamiento en la elaboración de los platos. Es éste, además, el momento a partir del cual se popularizan y

se multiplican los libros de cocina, que ponen al alcance del ama de casa burguesa las

delicias y los modos de presentación de las mesas de los nobles. Otro fenómeno que comienza entonces y que se intensificará en siglos posteriores es el de los cocineros célebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los franceses, como Massialot.

El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anteriores, como prueban los libros de cocina y relatos de viaje de la época. La utilización de especias orientales que tan popular había sido durante los siglos XIV, XV y XVI, parece decaer a partir del siglo XVII, aunque especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada se siguen empleando en la gastronomía europea. En cuanto a las carnes, la gastronomía burguesa de las ciudades no puede ya abastecerse sólo de aves y caza, y así comienza a apreciarse un mayor aprecio por otras carnes, como la de vaca.

un mayor aprecio por otras carnes, como la de vaca. Esta tendencia se ve expresada en

Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor importancia al conocimiento y elección de las diferentes partes del animal y una mayor especialización de los guisos en función de los trozos de carne con los que se vayan a preparar. El cerdo se considera como “carne grosera”, a excepción de los jamones y de

la

carne de lechón. Su tocino seguirá siendo, sin embargo, imprescindible para aquellos

guisos que requieran grasa, y esto pese a la importancia que va cobrando en algunos países la mantequilla, o a la que ya tenía en los países mediterráneos el aceite.

Otra novedad de estos siglos es la consideración de la exquisitez en el gusto como una cualidad positiva en el comensal muy distinto de la gula, que sigue estando definida como defecto y como pecado, al igual que en siglos anteriores. La idea de gourmet, término francés que califica a aquel comensal capaz de apreciar la exquisitez de manjares y vinos (por oposición a gourmand), data del siglo XVIII.

Del siglo XIX a la actualidad

El

de vida burguesas, tiene su consecuencia también en lo que se refiere al gusto por determinados alimentos y a las diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, así como a la popularización del cuidado de los detalles en la mesa. El momento de la comida, especialmente el del almuerzo, es también el de la reunión familiar. Las celebraciones en torno a la mesa con asistencia de extraños tienen lugar más frecuentemente a la hora de la cena, y es en estas ocasiones cuando los cocineros procuran lucirse. La gastronomía francesa ha cobrado una inmensa popularidad, e

incluso las casas más acomodadas de países como Inglaterra se disputa a los célebres cocineros franceses. Las modas afectan también a la presentación de los alimentos que,

hecho de que desde, la Revolución Francesa, se consoliden en toda Europa las formas

de

manera cada vez más artificiosa, intentan sorprender con su aspecto a los comensales

y

hacer patente la habilidad del cocinero de la casa. En general, en los grandes

banquetes del XIX triunfan aquellos platos que se presentan con una forma lo más parecida posible a la del ingrediente original; en el caso de las aves, incluso se las

disfraza de animales vivos con plumas auténticas. Mariscos, pescados y carnes se

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presentan enteros y se trinchan y distribuyen en los platos una vez que los comensales han disfrutado con su visión. Sin embargo, en lo cotidiano se tiende a la frugalidad, sin renunciar al placer de la buena mesa.

El

invento e inmediata popularización de frigoríficos y congeladores caseros cambiará,

ya

en el siglo XX, los hábitos alimenticios, puesto que estos aparatos permiten disponer

de mayor variedad de alimentos conservados en condiciones de mayor frescura, así como hacer asequibles algunos, como el pescado o algunas frutas, incluso a las regiones que más alejadas se encuentran de los lugares donde se producen. Pero otros métodos de conservación (liofilización, pasteurización, adición de conservantes artificiales, el uso de las conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a despojar a las especias de toda función que no sea la de aportar sabor a los alimentos. Para más información, véase Alimentos: Conservación y manipulación.

véase Alimentos: Conservación y manipulación. A recupera su uso para la convivencia familiar. Gracias a

A

recupera su uso para la convivencia familiar. Gracias a las mejoras en la conservación y preparación de los alimentos las cocinas se convierten en habitaciones tan cómodas como cualquier otra de la casa.

partir del siglo XIX, la habitación que sirve de cocina se hace más funcional y

En nuestros días el gusto por la comida vive una nueva revolución, al menos en el mundo occidental. Resulta evidente la mayor asequibilidad de los alimentos en todas las épocas del año, debidamente empaquetados, fraccionados y hasta precocinados. Por otro lado, una gran parte de la población, concretamente la urbana, se encuentra mucho más preocupada que en otras épocas por la salud y por la relación que ésta pueda tener con los alimentos que consumimos.

Se tiende a preferir los productos que no contienen aditivos (como colorantes alimenticios o edulcorantes) llamados “naturales”, término que, en el argot de nuestros días, quiere decir algo así como "productos poco elaborados y producidos de un modo que parezca lo menos artificioso posible". En muchos países el número de vegetarianos

aumenta día a día, pero, por otro lado, en los países más ricos se extiende el consumo de

la

llamada “comida basura” (comida de baja calidad o de poco valor nutritivo preparada

de forma industrial que, por su empaquetado, aspecto y reducido precio, resulta muy atractiva, especialmente para los consumidores más jóvenes) y de la “comida rápida”, o fast-food, cuyo representante más emblemático es la cadena de hamburgueserías Mc

más emblemático es la cadena de hamburgueserías Mc Donalds. Restaurante de comida rápida Distintos clientes
más emblemático es la cadena de hamburgueserías Mc Donalds. Restaurante de comida rápida Distintos clientes

Donalds.

Restaurante de comida rápida Distintos clientes son atendidos en un restaurante de comida rápida de Londres. El número de este tipo de restaurantes se ha incrementado de manera espectacular en la última mitad del siglo XX. Stock Boston /Gabor Demjen Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Un factor más para entender la cultura gastronómica de la segunda mitad del siglo XX es la preocupación por el exceso de peso, en un momento

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en el que la imagen de un cuerpo saludable no se asocia ya, como en otras épocas, con la gordura, sino con una delgadez que en ocasiones tiende a ser extrema, especialmente en el caso de las mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie Claire determina: “el enemigo número uno es la gordura y la celulitis”. Los productos dietéticos, de reducido contenido en grasas y azúcares, disfrutan así de un éxito inmenso. Pero todo esto convive con la gran popularidad de la gastronomía refinada, cuya elaboración queda cada día más confinada a los restaurantes, en una época en que aquellos que disponen de tiempo y conocimientos culinarios suficientes como para cocinar en casa con ciertas pretensiones de refinamiento son cada vez menos numerosos.

Por último, es necesario mencionar la aparición de los alimentos transgénicos, es decir, aquéllos que han sido manipulados genéticamente con el fin de mejorar su resistencia o aumentar su valor nutritivo. El uso de estos alimentos y de sus derivados está cada vez más extendido, aunque sus consecuencias a largo plazo aún están difusas.

aunque sus consecuencias a largo plazo aún están difusas. Singularidades gastronómicas de los cinco continentes

Singularidades gastronómicas de los cinco continentes Gastronomía y alimentos del mundo Manjares de África En el continente africano se consumen cereales (mijo y sorgo principalmente), frutas (plátanos, piñas, mangos, papayas y aguacates en las zonas tropicales) y verduras (col, guisantes y repollo). Las bananas se preparan de diversas formas: asadas, fritas o formando una pasta que se mezcla con carne y salsa. La carne suele ser de pollo, cabrito, vaca y cordero, y suele acompañarse con una salsa de pimienta. En algunos países se hacen salsas y sopas con aceite de palma, coco o cacahuete.

El arroz y el pescado son alimentos básicos de las zonas costeras, donde se cocinan con gran variedad de especias (clavo, curry, canela, comino y pimienta picante). En África oriental hay un tentempié popular, muy energético, llamado kitumbua (deliciosos buñuelos de harina de arroz). También se toma el ugali (puré espeso elaborado con harina de maíz, mijo, sorgo o mandioca).

África del Norte Con una población mayoritariamente musulmana y de acuerdo con las tradiciones del Islam, la carne predilecta en África del Norte es la de cordero, que se prepara asado (mechui), en forma de albóndigas o en rellenos; la segunda carne en popularidad es la de pollo. Las aportaciones francesas, españolas e italianas a la gastronomía local resultan evidentes y se dan como resultado de los contactos continuos entre estos pueblos europeos y países como Argelia, Marruecos o Túnez, como las colonizaciones, intercambios comerciales, turismo, etc. Todo ello ha dado lugar a una gastronomía variada, compendio de múltiples influencias y tradiciones, en la que las verduras y especias tienen una enorme importancia, especialmente el pimentón. La repostería es muy dulce y está basada en el uso de la miel y los frutos secos, lo que la hace también muy energética.

Pero el plato proveniente de esta zona que más trascendencia internacional ha alcanzado es el cuscús, cuyo nombre proviene del término keskes, una especie de colador que se utiliza para cocer la sémola, su principal ingrediente. En Egipto la comida más corriente es el arroz, aunque también se consume pan elaborado a base de maíz en ocasiones. La carne de cordero se prepara sobre todo en quebabs. La carne de camello también se consume, pero no de una manera tan generalizada.

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África del Sur En África del Sur convive una población blanca de procedencia inglesa con la holandesa, descendiente de los boers, los primeros colonizadores venidos de los Países Bajos. Por lo tanto, así como conviven dos culturas y dos lenguas, también podemos hablar de dos tradiciones culinarias que se ha mantenido, en general, muy fieles a las de las zonas de Europa de donde proceden, si bien el clima de la colonia y los productos de la tierra han ejercido una gran influencia sobre ellas.

África Negra En las partes de África habitadas mayoritariamente por población negra conviven diversas tradiciones culinarias que en muchos casos parecen estar muy relacionadas con las religiones de los pueblos que las practican, además, por supuesto, de aspectos particulares de las diferentes regiones, tales como los productos del suelo o el grado de avance tecnológico de cada cultura. La gastronomía etíope se caracteriza por el empleo del went, una salsa compuesta de doce productos distintos desecados y pulverizados:

de doce productos distintos desecados y pulverizados: berberis, jengibre, sal, cebollas, abech, pasobela, azmud
de doce productos distintos desecados y pulverizados: berberis, jengibre, sal, cebollas, abech, pasobela, azmud

berberis, jengibre, sal, cebollas, abech, pasobela, azmud negro, azmud blanco, coriando, tosegn, gomenzer y clavo, todo ello en proporciones iguales. Con esta salsa se acompaña la carne, plato preferido por este pueblo, y que a veces se consume cruda. En Sudán, las bayas de las gramíneas silvestres se utilizan para confeccionar pasteles. El karité, un árbol local, proporciona una especie de manteca que se utiliza en la gastronomía. En Senegal el producto básico es el cacahuete, del que se obtiene aceite. En Costa de Marfil destaca el consumo de pescados y crustáceos, muy abundantes en sus costas. En Guinea el sorgo es el cereal que reemplaza al trigo en la elaboración de pan. En el Congo llama la atención el consumo de hormigas negras, termitas u hormigas blancas. En otros lugares, como Madagascar o la isla de La Reunión, debido a su situación geográfica, se acusa la influencia de la gastronomía india

Preparando una comida El arroz o el mijo es el ingrediente básico en la comida principal de una familia de Guinea-Bissau, acompañado de pescado o carne, si hay, y una salsa hecha de cacahuetes (maní). A menudo el miembro de más edad de la familia divide la comida principal, servida en un gran plato, en porciones para los otros miembros de la familia. Algunas familias comen en grupos separados, divididos según edad y sexo. Pocos grupos nativos usan la carne de los rebaños de ganado vacuno como parte habitual de la dieta, excepto cuando la utilizan para fines ceremoniales, aunque sí consumen la leche de los animales. El pescado es abundante en las zonas costeras del país y las frutas tropicales como mangos, papayas y plátanos (bananas) se comen en temporada. Al igual que los musulmanes de otras naciones, los de Guinea- Bissau no comen cerdo ni toman bebidas alcohólicas.

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Sabores de Oceanía En las Islas Fiji muchos platos se cuecen en lolo (leche de coco).En Australia mantienen la tradición británica: desayunan cereales como el muesli, toman una taza de té por la tarde y les gusta organizar picnics a base de pasteles de carne, vegemite (una especie de

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pasta para untar) y el tradicional pescado con patatas fritas envueltos en papel de periódico (fish & chips).

Australia y Nueva Zelanda Como en todas sus antiguas colonias, en Australia y Nueva Zelanda la influencia de Inglaterra se deja sentir con mucha más fuerza que la indígena, si bien la tradición culinaria de la antigua metrópoli ha aprovechado muchos de los productos locales, adaptándolos siempre a la manera británica de cocinar. Entre ellos se encuentra el conejo, que prolifera hasta el punto de convertirse en plaga, pescados como el nanagai o la barracuda, o verduras y frutas tropicales como el ñame y la papaya. La tradicional sopa de rabo de canguro se ha convertido en una rareza tras implantarse las leyes para la protección de este animal.

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)
)

Asia Alimentos de Asia Tal vez deba decirse que el alimento esencial de este continente es el arroz. Se consume en todos los países, aunque cocinado y nombrado de diversas formas. El plato más consumido en Arabia Saudí es el kabsah (arroz con cordero, ligeramente picante y acompañado de verdura y ensalada). Tras la fruta como postre, sigue el café saudí elaborado con cardamomo. El suero de leche es una bebida muy popular. En China los platos con patatas, soja, harina de maíz, arroz y otros cereales son el

alimento básico. Los tallarines (dice la leyenda que comerlos alarga la vida

y el man-

tou (pan cocido al vapor) también son habituales. Los cubiertos en China son dos palillos de madera. También son típicos de Corea y Japón. La comida japonesa incluye

el pescado crudo (sushi) y las algas para envolverlo.

En el inmenso continente de Asia conviven, desde luego, innumerables tradiciones culinarias, pero casi todas ellas tienen en común el consumo de arroz como alimento primordial.

En Tailandia o Birmania las costumbres culinarias están sin embargo más influidas por la gastronomía hindú. A pesar de que el arroz constituye también aquí una de las bases de la alimentación, la gastronomía de la India y Pakistán tiene una personalidad propia y ha influido sobre muchas otras gastronomías tradicionales de las áreas vecinas, además de haber penetrado en Europa por la vía de la emigración de la población procedente de estas zonas hacia la antigua metrópoli de Inglaterra. La gastronomía local se caracteriza por el uso de especias, que se emplean aisladas o en combinaciones. Una de estas combinaciones de especias es el curry, cuyo empleo se ha popularizado también en Europa, aunque generalmente en versiones suavizadas. Los hindúes utilizan además como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney.

Comer en Japon Japón es otro ejemplo de personalidad dentro de la cultura culinaria de Asia. Aunque su dieta se basa, una vez más, en el arroz, el otro pilar de su gastronomía es el pescado, que a menudo se sirve crudo y cortado en finas lonchas, como en los tradicionales sushi y sashimi. La salsa de soja fermentada se sirve como acompañamiento. Sin embargo también se consume la carne, generalmente de ternera, como en el guiso llamado sukiyaki. La presentación de los platos constituye en Japón todo un arte.

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Las algas un manjar del Japón y del oriente Son organismos capaces de realizar la fotosíntesis. Viven en ambientes acuáticos o muy húmedos. Aunque la mayoría de las algas son unicelulares y microscópicas, muchas son visibles, como las algas marinas.

¿Cómo son las algas? Hay muchos tipos de algas; sin embargo, todas son organismos autótrofos. ¿Sabes lo que esto significa? Quiere decir que las algas son capaces de fabricar su propia comida, mediante un proceso denominado fotosíntesis. Para ello, solo necesitan la energía del Sol, agua, un gas llamado dióxido de carbono y sales minerales. Casi todas las algas son acuáticas. Las que viven en lagos y océanos son un alimento importante para muchos animales. Sin embargo, otras algas viven en el suelo, y algunas se desarrollan en la corteza de los árboles, si encuentran las condiciones adecuadas de humedad. Hay algas de distintos tamaños. Algunas, como las diatomeas, son unicelulares, es decir, están formadas por una sola célula. Otras algas unicelulares viven juntas formando una colonia. Las algas marinas, las que puedes encontrar en las playas, están formadas por varias células; son organismos pluricelulares. Las algas pueden presentar distintos colores, según el pigmento que contengan. El pigmento es una sustancia que produce color. Las algas pueden ser verdes, rojas, amarillas, pardas o naranjas.

pueden ser verdes, rojas, amarillas, pardas o naranjas. Diatomeas Las diatomeas son algas unicelulares. La célula

Diatomeas Las diatomeas son algas unicelulares. La célula tiene una pared formada principalmente por sílice. Las diatomeas pueden flotar en la superficie de los océanos y de los lagos, formando parte del plancton. Otras pueden fijarse a las rocas u otras superficies, en aguas poco profundas. Las diatomeas constituyen el alimento de muchos animales acuáticos. Cuando las diatomeas mueren, sus paredes celulares caen al fondo de los lagos y del océano. Con el paso del tiempo, forman capas de un material llamado tierra de diatomeas.

Algas Verdes Las algas verdes presentan un pigmento llamado clorofila, que es el mismo que se encuentra en las plantas superiores. La clorofila proporciona a las algas su color verde. Hay muchos tipos de algas verdes. La mayoría están formadas por una sola célula; algunas forman colonias, y unas pocas son pluricelulares. Las algas verdes marinas que has visto en las playas son pluricelulares. Son fáciles de ver en las rocas costeras cuando baja la marea. Casi todas las algas verdes viven en el agua, tanto en las aguas dulces como en los océanos. Unas pocas se localizan también en el suelo húmedo, adheridas a las plantas terrestres. Se reproducen sexual y asexualmente.

Algas Rojas Las algas rojas suelen presentar un color rojizo. Casi todas son pluricelulares y viven en el mar, aunque hay especies de agua dulce. Tienen formas muy diversas. Se reproducen sexual y asexualmente. Algunas algas rojas tienen importancia económica. El agar, por ejemplo, es un producto que se extrae de algunas algas rojas y se utiliza en los laboratorios como medio de cultivo de hongos y bacterias, así como en las industrias farmacéuticas y de alimentación. El carraguín se obtiene de otra alga roja, y se utiliza como gelatina y en la fabricación de helados.

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Algas Pardas Son algas de color pardo, aunque también tienen pigmentos verdes, amarillos y naranjas. Casi todas viven en el mar. Son pluricelulares; no presentan formas unicelulares. Son las algas de mayor tamaño conocido. La laminaria gigante es un alga parda ¡que puede alcanzar 100 metros de longitud! Las algas pardas tienen estructuras parecidas a las raíces, los tallos y las hojas de las plantas. Algunas especies constituyen un alimento importante, especialmente, en la cocina japonesa. El alginato es una sustancia que se extrae de estas algas y que se utiliza como espesante en la alimentación.

Comer en la China Introito sobre la comida china La comida en China se prepara de tres maneras: al vapor, hervido en agua y en grasa. Las diversas salsas y acompañamientos del arroz complementan la pobreza en elementos minerales y en vitaminas de este cereal que, sin embargo, sí posee un elevado valor energético. Las carnes se presentan deshuesadas y desmenuzadas, y lo mismo ocurre con las verduras, que se hacen así asequibles a los palillos, con los que tradicionalmente se consume la comida en este país. En la península Indochina se advierte una gran influencia de China. También allí, las bases de la alimentación son el arroz, el pescado, el té, y un condimento llamado uoc- am, una especie de salmuera confeccionada a base de macerar algunas partes del pescado.

confeccionada a base de macerar algunas partes del pescado. Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la

Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores, filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serian los mejores gobernantes. La armonía en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es insuperable. La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad. En la manipulación de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.

Métodos de cocción:

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible. Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible. Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos. La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales. Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de cocción -se cuece mas rápidamente- y se impregnan más con los sazonamientos que tengan. El plato así guisado será rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosa que el acompañamiento ideal será el arroz blanco.

Si la carne tiene grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan

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aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos

dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino. Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno. La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, solucionaron

el El A
el
El
A
que era deficitario en combustible, solucionaron el El A derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre

derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de

bambú, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza). Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada.

La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

iña tibetana separando el grano

arroz, el trigo y otros cereales son

alimentos importantes para los

habitantes de las tierras altas tibetanas.

pesar del clima duro de la región,

los seis millones de habitantes del Tíbet han encontrado formas de vida cómoda y enriquecedora. La nación del Tíbet ha ejercido durante mucho tiempo una influencia poderosa en toda Asia.

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Salteado en el wok El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado. Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo,

cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como

el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de

barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras

y carne. El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o

refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y

la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor

pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura. Para poder utilizar el wok sobre las placas de

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cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado. Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.

y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares. Cómo se sirve la comida china Las

Cómo se sirve la comida china Las comidas se desarrollan ateniéndose a un código preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompañamientos del arroz (al revés de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del ágape, pero, por educación, nadie lo toca (significaría que todavía se tiene hambre). No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, así se elige fácilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambú guarnecidos con croûtes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nítidamente. Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele alternar entre bocados sólidos, en un menú de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto ocurrió en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melón y servida en un recipiente que acomodaba el melón con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no será lo mismo. La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilización china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores. El cubierto sencillo consta de un tazón, un platito, unos palillos, taza para el té verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesía por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveerán toallitas húmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azúcar ni limón-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coñac o whisky.

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Los invitados en una mesa china, estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los ágapes). Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Oriente Próximo y Medio Siguiendo la tradición islámica, que proscribe el cerdo, el arroz y el cordero han llegado

a constituir la base de la alimentación popular. El arroz se condimenta de muy diversas

maneras, o se presenta acompañado de diferentes salsas aromáticas. Los dulces suelen elaborarse a base de miel. En países costeros, como Siria y Líbano, el pescado resulta también muy apreciado. Las tribus nómadas de beduinos prefieren la carne de camello al cordero, especialmente las partes de la joroba y los pies.

y se América
y
se
América

Comida en Malaysia Tradicionalmente los malayos comen sentados o agachados en esteras en el suelo. Los alimentos naturales están disponibles durante todo el año; el pescado

el curry son muy abundantes. Sin

embargo, el arroz, que se come al menos

una vez al día y se ingiere con gran respeto, es el producto principal de

Malaysia. La costumbre exige que a los visitantes que aparecen a la hora de comer

les ofrezca comida. El invitado debe

probar un poco de arroz que se le ofrece en una cuchara o, de acuerdo con la superstición, arriesgarse a que le pique una serpiente o un escorpión.

Comer en América Por lo general, la comida de los países de Centroamérica y América del Sur se caracteriza por sus sabores fuertes y picantes. Los frijoles, el maíz, las tortillas, el arroz, la sopa, la carne, las patatas y las ensaladas son los alimentos básicos. En las áreas rurales a veces se utilizan trozos de tortillas de maíz en lugar de cubiertos.Bananas, piñas, mangos, pomelos, cocos, melones, aguacates y ñames son muy comunes. Muchos alimentos se fríen y las especias se usan copiosamente en la cocina. Entre las bebidas más habituales están la soda, el café, las batidas (batidos de zumo de frutas) y el tequila. La feijoada de Brasil, son frijoles con carne de vaca y cerdo

y el churrasco, es una barbacoa de diferentes carnes.

América del Sur y Central

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En América del Sur conviven la tradición culinaria española, la italiana y la portuguesa con el substrato de la tradición

indígena y las influencias norteamericanas, que son más fuertes en Centroamérica.

Comida nicaragüense: Una comida básica en Nicaragua se compone de huevos, frijoles con arroz y tortillas. Este plato puede servirse como desayuno, comida o cena. Otra comida muy habitual es una mezcla de arroz y judías llamada gallo pinto. The Image Works/Bob Kalman Microsoft ® Encarta ® 2006. © 1993- 2005 Microsoft Corporation. Reservados

® 2006. © 1993- 2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. En Argentina y Uruguay destaca
® 2006. © 1993- 2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. En Argentina y Uruguay destaca

todos los derechos.

En Argentina y Uruguay destaca el consumo de carne de vaca, cuya forma tradicional de preparación es el “asado con cuero”, es decir, asada al aire libre sin haber sido desollada, según la tradición de los gauchos. En Brasil el guiso más popular es la feijoada, un plato de judías de tradición portuguesa. A diferencia de Venezuela, donde se practica una gastronomía más dulce, en muchos países suramericanos el uso de especias, entre las que destaca el chile, hace que la gastronomía sea muy sazonada. El maíz preparado de diversas maneras, ya sea en forma de pastas que se cuecen en hornos

y

o

gastronomía suramericana. Chile destaca por el papel que los pescados tienen en su tradición culinaria. Por último, Cuba y las Antillas presentan una gastronomía muy distinta a la de otros países americanos, como suele ser habitual en el caso de las islas, a donde no llegan con facilidad las influencias exteriores; sus platos más conocidos son las acharas y las acras (una especie de buñuelos)

en ocasiones se rellenan, de tortillas que se tuestan y acompañan de otros ingredientes,

bien cocido con la mazorca y acompañado de salsas (choclo), es otra de las bases de la

En Colombia son típicos el sancocho (estofado de carne y vegetales) y la sopa de mandioca, maíz, patatas y pollo. La dieta varía algo de una región a otra de México, pero las tortillas (quesadillas, tacos, enchiladas y enfrijoladas), los frijoles refritos y el mole (salsa picante) son comunes en todo el país. Además han dado la vuelta al mundo sus sopas (pozole, de verduras y cerdo, y la birria, de cordero). Los nacatamales (carne

verduras con especias) se hacen en Nicaragua, al igual que el mondongo (casquería vacuna) y el baho (carne, vegetales y plátanos fritos).

y

Gastronomía venezolana La gastronomía de Venezuela es muy distinta a la de los otros países de América del Sur, sus platos son más dulces, menos especiados y picantes. La gastronomía es uno de los ámbitos sociales donde mejor se expresa la originalidad y particularidades de toda cultura. Puesto que la alimentación no se circunscribe únicamente a una necesidad fisiológica, los alimentos escogidos, la forma de cocinarlos y la hora de ingerirlos indica la forma de ver el mundo y entenderse dentro de él que tienen distintos grupos humanos. En el caso de Venezuela, es posible distinguir una cocina nacional y una regional. Mientras la primera está constituida por aquellos alimentos y preparaciones que han trascendido el ámbito regional, con un consumo extendido por todo el territorio, la cocina regional corresponde a un conjunto de recetas ligadas a costumbres, ambientes e historias de una región particular. En los Andes venezolanos, la gastronomía está

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signada por el uso de la patata, el trigo y el cebollín. En el llano resalta el consumo de la carne de res y la pesca de agua dulce, así como los productos lácteos, sobre todo los quesos. En la zona de Guayana prevalece el consumo de yuca, con el casabe, animales de caza, huevos y carne de tortuga.

Entre los platos más típicamente venezolanos se encuentran los siguientes:

Hallaca: Es una especie de torta de maíz rellena con un guiso de carne de res, pollo y gallina, que se cocina envuelto en hojas de plátano previamente ahumadas. Es el plato nacional y se consume únicamente en Navidad. Su preparación es sumamente compleja, por lo que generalmente toda la familia interviene en ella. Regionalmente la hallaca toma características diferentes; la caraqueña se prepara con gran cantidad de guiso y almendras, la andina se caracteriza por los garbanzos, la oriental por las ruedas de patata

y

el huevo sancochado, y en el Zulia la masa se elabora con maíz y plátano verde.

y en el Zulia la masa se elabora con maíz y plátano verde. Casabe: Es una

Casabe: Es una especie de torta plana producida con yuca amarga, la cual debe ser sometida a un delicado proceso de rayado y prensada para extraerle el yare, líquido con alto contenido tóxico. Se consume principalmente en las regiones sur orientales y llaneras del país. La preparación del casabe es bastante complicada. En primer lugar, la yuca debe cortarse y pelarse, posteriormente se raya y se obtiene una harina fina. Esta harina es prensada en un sebucán, prensa de tornillo o palanca, para extraerle el líquido tóxico. Luego la masa semisólida se tamiza, separando las partes finas de las gruesas. La harina recogida es extendida en un budare en forma de torta circular y cocinada por ambos lados durante varios minutos.

Arepa: Junto a la hallaca, la arepa es uno de los platos emblemáticos de Venezuela. Tradicionalmente realizada con harina de maíz pilado, actualmente se elabora con harina de maíz precocida, agua y sal. Puede prepararse y comerse de un sinfín de formas, horneada, frita, asada o hervida, y rellenarse con queso, guisos o simplemente ingerirse como acompañante de la comida.

Cachapa: De los alimentos preparados con maíz la cachapa es la menos extendida en el territorio nacional. Esta tortilla se prepara con maíz tierno molido, leche, huevo y azúcar. Se cocina en la plancha o budare y se come acompañada de queso o carne.

Sopa: Constituye un importante plato nacional y parte de la idea de la olla comunitaria. Puede servirse como primer plato del almuerzo o como cena única. Dependiendo de las regiones las sopas, conocidas también como hervidos o sancochos, pueden prepararse sobre la base de diferentes alimentos: carne, pollo o gallina o pescado, siempre acompañados de verduras como la calabaza o ahuyama, el ñame, el ocumo, la zanahoria

y hojas como el cilantro, perejil y apio España.

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América del Norte En Canadá son las gastronomías europeas, o incluso podemos decir las gastronomías populares europeas traídas por los colonos, las que forman el “fondo” de su tradición culinaria. Se encuentran en algunas zonas restos de especialidades alemanas o suizas, pero domina la cultura culinaria de Inglaterra. La región de Quebec mantiene su particularidad también en lo que se refiere a la gastronomía, pues allí las tradiciones francesas dominan sobre cualquier otra influencia. La cocina en los EEUU

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La gastronomía de los Estados Unidos es el resultado de la mezcla de las tradiciones culinarias más populares de una larga serie de pueblos inmigrados (ingleses, irlandeses, italianos, franceses, chinos, españoles, hispanoamericanos, etc.). A pesar de ser poco valorada en el resto del mundo, probablemente sea la gastronomía estadounidense la que más influencia ejerce actualmente sobre la de cualquier otro país. Actualmente, esta gastronomía se identifica casi exclusivamente con el fast-food, o comida rápida (hamburguesas, pizzas, etc.), así como con la comida precocinada y congelada, que puede prepararse rápidamente en casa.

Estados Unidos es el país de la comida rápida: hamburguesas, patatas fritas, perritos calientes, sándwiches, pizzas, entre otros platos .Las grandes ciudades de todo el planeta han copiado esta forma de alimentarse: en toda gran ciudad del mundo hay un Burger King o un Mc Donald’s. Pero la comida en los EEUU no es solo hamburguesas, pizza y comida rápida! Las cadenas de comida rápida han sido tan exitosas en introducir comida al estilo americano alrededor del mundo que muchas personas creen que es todo lo que come en los EEUU.

muchas personas creen que es todo lo que come en los EEUU. Sin embargo, es la

Sin embargo, es la diversidad lo que mejor puede caracterizar la gastronomía norteamericana. Hasta hace menos de cien años existía en los Estados Unidos una dicotomía que la hacía única: una región Este, poblada, estructurada e industrial y una región Oeste, de grandes praderas y salvaje que la proveía de alimentos. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino desarrollado gracias al tendido de las líneas férreas.

Es allí donde nace el cow-boy, ese personaje tan mitificado por el cine. Y junto a estos hombre, que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas, siempre había una infraestructura mínima centrada en la figura de cocinero con su chuk wagon, del point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta.

Los primeros cocineros estadounidenses Imaginemos ahora la vida del personaje olvidado de la leyenda de far, west, el cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, abundante por cierto. Después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de los cow boys. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios como por los merodeadores y que viajaba casi siempre solo. A este trabajo había que agregarle el de dentista, médico, enterrador, peluquero, banquero, cazador y hasta confesor.

Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podía esperar milagros culinarios. De hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, porotos, panceta, jamón y melaza. Y para beber, agua, café y whisky. Ocasionalmente podía preparar, bisonte, venado, liebre o alguna ave. En conjunto la alimentación era de fécula y pobre en carne. Paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado.

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El maíz se consumía verde aún, hervido con la mazorca y después frito en grasa animal. También se tomaba en forma de pasta diluyendo la harina en leche (mush and milk), o como una galleta. El máximo refinamiento culinario se alcanzó con la elaboración de una salsa que se tomaba para acompañar la carne, o sola a cucharadas, y que consistía en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maíz. El whisky servía no solo para quitar las penas de la soledad. También servía como medicina, mezclado con azúcar y caliente para curar los resfríos o solo, como desinfectante de las heridas.

El paisaje, tantas veces presentado por Hollywood cambió rápidamente. El fuerte crecimiento de la economía, alentado entre otras cosas por la expansión de la frontera y la llegada de los inmigrantes cambió los hábitos culinarios. Hoy la cocina norteamericana es tan diversa como su población.

la cocina norteamericana es tan diversa como su población. La Cocina Norteamericana es difícil de definir

La Cocina Norteamericana es difícil de definir Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las tradicionales comidas americanas. Ciertos platos simples como la carne vacuna asada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne picada en molde, papas asadas, camote, choclo, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder (caldo) de almejas, hamburguesas, panchos y alas de pollo picantes (buffalo wings) normalmente estarían incluidos en la mayoría de listas de la cocina americana. Sin embargo, y contrario a creencias populares, la gente en los EEUU no come comida rápida todos los días. A menudo consumen “verdadera” comida en restaurantes y algunas veces (cada vez menos) preparan comidas en su casa. Dejando pues de lado estos platos comunes, a nivel regional la cocina muestra características diferenciadas.

En efecto: la cocina regional del país, al haberse desarrollado independientemente, varía de estado a estado y estuvo (y está) altamente influenciada por los tipos de ingredientes disponibles localmente y por la cultura de las personas que se establecieron en esa área. La cocina del noreste (Nueva Inglaterra), por ejemplo, estuvo influenciada por la cocina de los originales colonos ingleses. La cocina sureña, a su vez, tiene influencia africana. La cocina cajun, del área de Nueva Orleáns, es una mezcla picante de estilo español, francés y africano. La cocina de California es conocida por la utilización de frutas frescas y vegetales en combinaciones interesantes con sabores asiáticos, mexicanos y españoles.

La de cocina de Nueva Inglaterra La parte noreste de los EEUU, conocida como los estados de Nueva Inglaterra son renombrados por sus abundantes platos importados por las colonias Británicas y por sus mariscos de agua fría recogidos por la flota pesquera local. Esta es la tierra del estofado Brunswick, del Yankee Pot Roast y Porotos Asados de Boston. El Chowder de Almejas, es ahora popular en todos los estados y la langosta de Maine, generalmente disponible en la mayoría de restaurantes finos. Cuando se visita Nueva Inglaterra, especialmente ciudades como Boston o Providence, los centros de promoción turísticas aconsejan probar los mariscos.

Cocina Sureña La cocina de los estados del sureste es etiquetada como "cocina meridional" o más elaboradamente, "cocina meridional abajo en casa". Es caracterizado por su estilo granjero de cocinar con muchos alimentos fritos, salsas espesas y dulces postres. A

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Elvis Pressley le encantaba la cocina meridional y ciertamente se reflejaba en su creciente cintura. El Pollo Frito sumergido en aceite es comúnmente conocido como pollo frito sureño. Steak Frito es una costilla de novillo frito en mucho aceite. Ambos generalmente se sirven con una salsa blanca espesa conocida como gravy estilo hogareño.

A los sureños les encanta la barbacoa, pero lo contrario de los que habitan la costa oeste,

no les gustan las salsas dulces a base de tomate. Las barbacoas del este muy a menudo significan cerdo, especialmente costillas de cerdo, bien condimentadas o marinadas y lentamente cocinadas sobre brasas. Verduras, arvejas y pan de maíz son acompañantes comunes. Pasteles de nueces, postre de durazno, budín de banana y pastel de camote son algunos de los postres favoritos.

Cocina Cajun

A

tiene una cultura gastronómica propia. La cocina criolla o cajun es una maravillosa mezcla de cocina española y francesa condimentada con sabores africanos y sabores indígenas. Pescado ennegrecido o filetes de carne son asados en la parilla con una capa de pimienta y especies picantes. Jambalaya y Gumbo son estofados con maravillosos sabores de carne, salchicha y mariscos. Mucha de la comida cajun es altamente condimentada con ají, pero no todos los platos son picantes. La tradicional cocina española y francesa y variaciones locales de ellas están disponibles en muchos restaurantes finos por toda la ciudad.

pesar de que se encuentra en el corazón del sur, Nueva Orleáns su zona de influencia

en el corazón del sur, Nueva Orleáns su zona de influencia Cocina del Suroeste y Tex-Mex

Cocina del Suroeste y Tex-Mex La cocina de los estados del suroeste ha sido fuertemente influenciada por los americanos nativos, por los primeros colonos españoles y en especial por los mexicanos. Es más que una comida de vaqueros y es parecida a la comida mexicana. La cocina del suroeste incluye una gran variedad de platos preparados con ingredientes locales y libremente esparcidos con especies mexicanas. Los restaurantes del suroeste crean algunas variaciones interesantes de platos familiares con la utilización creativa de ingredientes desconocidos y especies exóticas. Tex-Mex es un variante de la comida del suroeste la cual es más popular en Texas y a lo largo de la frontera de México. Incluye barbacoa y chile. Estos platos vaqueros con especies son tan populares en el suroeste y a través de los EEUU, que muchos lugares tienen festivales anuales de chile y barbacoas con premios para las mejores recetas. Es también el hogar de la salsa, nachos, tacos y burritos.

Cocina de California California está bendecida con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y mariscos en todas las temporadas y una población étnica altamente diversificada. Con la combinación de estos elementos desarrolló una cocina origina que utiliza ingredientes frescos condimentadas con inusuales combinaciones de especies. Frescas ensaladas verdes con paltas y frutas cítricas pueden servirse con una salsa de maní con especies asiáticas. El pescado puede ser levemente asado en salsa y servido con vegetales chinos

y pan frito de los indios americanos. Casi cualquier combinación de estilo de comida

étnica puede ser combinada en la cocina de California. Este es el hogar de lo ultra- moderno, de la cocina experimental.

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Europa Platos europeos Cada región de Alemania tiene su propio tipo de salchicha y marcas de cerveza. Es este país se toma una comida ligera llamada Abendbrot, que consiste en una sola rebanada de pan con lonchas de carne, queso, salsa y ensalada. En España es común desayunar una taza de café, bollos o pan con mermelada, o un chocolate caliente con churros.

Antes de la comida es frecuente tomar tapas en el aperitivo (jamón serrano, aceitunas,

Algunos platos típicos españoles, casi

tortilla española, canapés de queso y chorizo

siempre mojados con ricos vinos, son el gazpacho (sopa fría de tomate con pepino, pimiento, pan, cebolla, ajo, agua, aceite, vinagre y sal); la paella (arroz aromatizado con azafrán al que se pueden añadir tropezones de pollo, pescado, marisco y verduras); y el cocido (guiso de garbanzos a los que se añaden gallina, chorizo, tocino y verduras).

).

Los famosos croissants rellenos de Francia son tan famosos como otros platos del país:

) y el skyr, similar al yogur.
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y el skyr, similar al yogur.

el crôque monsieur (emparedado de jamón y queso) y las crêpes. La cocina francesa está considerada la más exquisita del mundo; también es el país del champán, del coñac, de los buenos vinos y de los quesos, de los que dicen que hay una clase por cada día del año.

En los países del norte de Europa, se come mucho pescado fresco (bacalao, halibut,

arenque

La pasta es el alimento básico de Italia. Se sirve en multitud de formas, como los ravioli (pequeños cuadrados rellenos de carne, queso o verduras) o los fettuccini (fideos anchos), espaguetis y canelones, y la pizza. En Rusia se ofrece al invitado el zakuski, compuesto por una rica variedad de aperitivos, como ensaladas de verduras frescas o hervidas (patatas, zanahorias, remolachas y cebollas) y lonchas de carne o queso. También son habituales el borsch (sopa de col con remolacha) y los blini (tortitas amargas) con caviar acompañados de vodka.

Parece imposible describir en unas pocas líneas la enorme variedad de la gastronomía europea, enriquecida además con una gran cantidad de influencias, siempre bienvenidas por los habitantes de este rico continente eternamente ávido de novedades. Estas influencias provienen, en muchas ocasiones, de aquellos países que un día formaron parte de los antiguos imperios coloniales europeos: gastronomía hindú o pakistaní, gastronomías de los pueblos del norte de África, etc. Sí podemos, sin embargo, intentar dividir Europa en diferentes zonas en función de su tradición culinaria.

Gastronomía mediterránea La gastronomía mediterránea se basa en el uso de aceite de oliva como grasa principal, así como en el consumo de frutas, verduras y otros productos frescos, además, por supuesto, de las carnes y pescados. Este tipo de gastronomía se da en países como España, Italia, Grecia, buena parte de Francia, Israel y Turquía, si bien este último país presenta, además, la peculiaridad de servir como puente entre la gastronomía propia de Oriente Medio y Europa.

Gastronomía centroeuropea La gastronomía centroeuropea, propia de países como Alemania, Austria, Suiza o los Países Bajos, se caracteriza por su excelente repostería, así como por el consumo de carne de cerdo, a menudo muy especiada o bien preparada en forma de charcutería

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(véase embutido). También destaca la preparación de productos lácteos, que en estas zonas resultan ser de gran calidad, además de muy abundantes.

Gastronomía rusa En el área de influencia rusa nos encontramos ante todo con una cultura culinaria de raíz popular que reúne las influencias de Oriente y Occidente. Sin embargo, lo que hoy conocemos como “gastronomía rusa” es más bien una especie de abstracción de esta gastronomía popular pasada por el filtro de la poderosísima influencia francesa, por extraño que esto pueda resultar en un país tan alejado geográficamente de Francia. En todo caso, la gastronomía de este pueblo tan diverso en su composición étnica y cultural se caracteriza por el empleo constante de la smetana (suero de leche) y de la remolacha, que constituye la base del renombrado bortsch. Se cocinan también todo tipo de setas y diversos pasteles confeccionados con pastas de hojaldre rellenas de carne, pescados, legumbres o champiñones, denominados piroghi. Son también muy conocidos los blinis, unas tortitas que sirven para acompañar los pescados ahumados y el caviar. El sakuski hermana además la gastronomía rusa con la escandinava, pues se trata de un pariente cercano del smörgasbord sueco y del smörrebröd danés.

del smörgasbord sueco y del smörrebröd danés. Gastronomía escandinava La gastronomía escandinava se

Gastronomía escandinava La gastronomía escandinava se caracteriza por el consumo de productos elaborados de un modo muy poco artificioso, por la práctica ausencia de especias, que en estas latitudes se ven sustituidas por hierbas, como el eneldo, o el laurel, y por la importancia que el pescado, que muchas veces se consume simplemente ahumado o marinado, tiene en la dieta cotidiana. Otra característica común a los países escandinavos es la abundancia de entremeses en las comidas más tradicionales, llamados de distintos modos según el país, pero conocidos internacionalmente por el nombre sueco de smörgasbord, 'mesa de entremeses'.

Gastronomía británica Apenas unas palabras bastan para describir la gastronomía de las islas británicas que, si bien tradicionalmente despreciada por los propios ingleses, presenta en alguna de sus especialidades mayor calidad de la que tradicionalmente se le atribuye. Así ocurre, por ejemplo, con sus excelentes platos elaborados a base de carne, como el roastbeef, puddings rellenos de carnes, diferentes clases de salchichas, etc.

Gastronomía francesa El caso de la gastronomía francesa debe ser considerado aparte, no sólo por su extraordinaria riqueza y variedad, sino especialmente por su prestigio, cultivado por los propios franceses, y que ha trascendido a todo el mundo. En Francia confluyen la tradición culinaria atlántica, la del área mediterránea y la centroeuropea, el uso del aceite de oliva y el de la mantequilla, la importancia de la carne de todas clases y la variedad de recetas a base de hortalizas o verduras. Todos estos ingredientes se encuentran aderezados con el tradicional gusto francés por cultivar su diferencia como nación, lo que ha hecho que la gastronomía francesa sea capaz de asumir toda clase de influencias de los países vecinos, interpretándolas, sin embargo, como propias, para, inmediatamente, ser capaz de exportarlas incluso a estos mismos países, una vez reinventadas

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La cocina exotica La oferta gastronómica internacional se ha multiplicado en poco tiempo. Los restaurantes italianos y chinos que proliferaron en los años 80 han pasado a formar parte del panorama tradicional y a ellos se le han sumado, entre otros, establecimientos con firma oriental y africana. De mayor o menor calidad, responden a un intento de emular los sabores del país de origen. La globalización de mercados permite encontrar sin mayor dificultad muchos de los productos necesarios para su elaboración. Sin embargo, ¿cómo podemos saber si nos están dando gato por liebre?

Cocina árabe Hablar de cocina árabe es generalizar sobre una cultura gastronómica que abarca muchos países, con productos culinarios y costumbres bien diferentes. El concepto común que se ha exportado al mundo occidental se basa en recetas de los países del Magreb. En su mesa predominan potajes, cocidos y estofados, y por supuesto, los dulces y los frutos secos. El cuscús es el plato más emblemático de esta cocina. Se trata de una pasta de sémola de trigo, cocinada al vapor, en la que varían los ingredientes complementarios según la zona donde se cocine, aunque predominan la carne de cordero o pollo y las verduras. También es característico y centenario la baba ghannoug, un puré que por ejemplo en Egipto se elabora con berenjenas peladas y asadas al horno, acompañado con un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado. En la carta de un buen restaurante árabe habrá de hacerse presente el hummus bi tahine o puré de garbanzos; y el tabbouleh, un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. La carta, en origen, no se ordena por entrantes y siguientes platos, aunque en los restaurantes árabes occidentales si se haga así.

en los restaurantes árabes occidentales si se haga así. Cocina india En occidente este término se

Cocina india En occidente este término se limita a la cocina hindú, una parte del gran país oriental. La utilización de especias es básica, especialmente el curry, aunque de forma habitual se recurre a más de 20, desde el jengibre y la nuez moscada hasta la semilla de amapola. Una de sus joyas gastronómicas es la variedad de panes, llamados nan y cocinados en tandoor, un horno de barro. Entre el amplio repertorio destacan el peshwari nan, pan relleno con coco y nueces; y el paratha, preparado con mantequilla. Como plato fuerte, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como rogan Josh. Se puede preparar también con cabrito o carne de vacuno. El cordero y el pollo alcanzan sus más exquisitas presentaciones con el sheekh kebab (cordero sazonado a la parrilla) o con el famoso pollo tandoori (trozos de pollo con huesos macerado en yogur con especias y hierbas aromáticas, cocidos en horno de barro). Otros platos que deben estar presentes en una buena carta hindú son el puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal, el arroz fermentado o masala dosa, y los bajji raitas, yogur con pepinos y menta. Entre los dulces, junto a los pasteles, pudines y crepes, destacan el kulfi (helado típico indio) y las rasgullas (bolas de queso con agua de rosas).

Cocina japonesa Cocinando pescado los japoneses han alcanzado auténticas cotas de perfección. Y contrariamente a la idea generalizada, para llevarlo a la mesa se adoptan las más variadas preparaciones, no sólo crudo: también se presenta ahumado y frito, pasado por la parrilla, hervido y salado. La fórmula más conocida es el tempura, y en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente. Claro que si hay un plato japonés por

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excelencia éste es el sushi, cuyos ingredientes básicos son alga nori, arroz y el relleno a base de pescado crudo, verduras crudas y tortilla. Existen numerosas variantes de este plato. Las dos formas más conocidas son el sushi norimaki (varias clases de pescados crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz, un poco de mostaza) y el nigiri sushi, que se presenta en forma de bolas de arroz que han sido amasadas con las manos húmedas, encima de las cuales se coloca un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi) para después ser tapadas con un pedazo de pescado crudo. En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz.

Cocina tailandesa Como en todos los países asiáticos, también en Tailandia la cocina está basada en el arroz, y de forma particular, en la sopa, un plato que no puede faltar. La reina de las sopas es la Tom Yam Kung, una delicia de gambas aromatizada con cebollino, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Además de la sopa, sus deliciosas salsas distinguen la gastronomía tailandesa, preparadas con ingredientes como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Algunas desempeñan un papel específico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla), fermentado con sal que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Un buen restaurante tailandés no puede olvidar la fruticultura tropical. Los coloridos y sabrosos frutos se disponen en pirámide en el centro de la mesa, durante toda la comida. De hecho, una comida tailandesa tradicional se presenta a cada comensal en una bandeja con una serie de platos, algunos tapados, otros no, y un cuenco grande de arroz, tapado. La comida puede consistir en arroz y unos cinco platos más, entre los que se incluye curry de pollo o de carne, pescado, verduras, ensalada y postre y alguna salsa picante.

pescado, verduras, ensalada y postre y alguna salsa picante. Cocina vietnamita La cocina vietnamita resulta

Cocina vietnamita La cocina vietnamita resulta especialmente variada, existen unos quinientos platos tradicionales diferentes; desde carnes exóticas como el murciélago, la cobra y el pangolín, a creaciones vegetarianas fantásticas (a menudo preparadas como complemento a los platos de carne y pescado). Pero la base de la cocina vietnamita la constituye el arroz blanco acompañado de verduras abundantes, carne y pescado sazonados con especias y salsas. Los rollitos de primavera, cuyo nombre original es nem ca, y los panqueques llamados sagu, conforman los aperitivos más populares; y las omnipresentes sopas incluyen la anguila y el cabello de ángel, el pollo troceado y un regusto amargo. En la mesa se sirven varios platos que son compartidos por los comensales. Generalmente se sirve arroz blanco acompañando platos de carne, pescado, marisco o verduras, con salsas y especias en recipiente aparte. Son típicos los rollitos de primavera, los tallarines, las sopas, y también los postres tradicionales a base de coco, plátano o arroz. El café es una de las principales cosechas del país, y su calidad es excelente.

Cocina kasher o judía Palabra hebrea que significa “permitido y ritual, conforme con la ley”. Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión judía. (También se encuentran otras ortograftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortalizas están consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabínicas prohiben especialmente el

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cerdo, la caza, el caballo, los crustáceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso. También están prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, también queda proscrito. Por consiguiente, los judíos de estricta observancia sólo compran productos (azúcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de purificación) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y “no cocer la ternera en la leche de su madre”. De ahí que la carne de carnicería deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollación, seguida de salazón y de un lavado). Están vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, así como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos baterías de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales.)

para que no puedan producirse los contactos accidentales.) La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las

La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, relleno entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las <<orejas de Hamán>>, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres días completos como mínimo a lo largo del año) dan después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronomía de los sefardíes ( judios de España y de los países mediterráneos) y la de los askenazíes ( judíos de Europa central) brotan de una fuente común: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que permite consumirlas calientes el sábado, día en que la religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos. Los judíos del norte de Africa preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irán se han aficionado a la gípa (estómago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los platos rusos o austríacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como las mezclas de lo dulce con lo salado: así ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido en las bodas sefardíes) o en las pastelas marroquíes, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creación del estado de Israel, se ha desarrollado en ese país una gastronomía original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israelíes consumen una alimentación muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lácteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: purés de legumbres,

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albóndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cría una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.

Platos denominados a la Judia Se llama así, concretamente, una preparación de carpa servida casi siempre fría. En la receta judía auténtica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparación tiene también una adaptación en la cocina clásica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromáticas. Esta segunda preparación tiene algunas

variantes, en las que se añaden al fondo de cocción unas almendras trituradas y azafrán,

o

bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azúcar o vinagre. También se denominan <<a

la

judía>> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello

cocido con aceite. Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen

mala pinta, habra que oficiarlas algun día.

ambas no tienen mala pinta, habra que oficiarlas algun día. Carpa a la judia Descamar, abrir

Carpa a la judia Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reservando cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo también picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2 cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeños hervores unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera ebullíción para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o fría.

Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

La cocina al sur del Sahara En el inmenso continente conviven culturas muy distintas, cada una con sus propias tradiciones culinarias. Desde el norte africano, dominado por la cocina árabe, hasta el sur, marcado por la fusión de prácticas locales con tradiciones culinarias de la India y la China y pasando por el centro del continente donde predominan las preparaciones poco elaboradas, es un mundo en el que no podemos dejar de incursionar. Lo que sigue es una descripción de las tradiciones africanas, excluidas las del norte árabe.

El continente africano se divide en dos regiones claramente diferenciadas. A orillas del Mediterráneo, los territorios al norte del Sahara se identifican a nivel geológico y biológico con Europa y pertenecen culturalmente al mundo árabe. Al sur del Sahara, desierto que ocupa un cuarto del continente, también denominada África Negra, la región está habitada mayoritariamente por pueblos de esta raza que constituyen el 70% de la población del continente. Las zonas más densamente pobladas del continente están situadas en las costas norte y occidental, denominada “el Magreb”, denominación que procede del termino árabe para designar “el oeste”, zona formada por Argelia, Marruecos y Túnez (Norte de África). El África Subsahariana, a su vez, puede ser subdividida en diferentes regiones para su análisis gastronómico. Así es que se habla de África occidental y central; África nororiental y centro oriental; y sur de África o África austral.

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África es un continente eminentemente agrícola, donde más del 60% de la población activa del África Subsahariana se dedica a la agricultura mientras que solo el 28% lo hace en los países norafricanos. Esta explotación agrícola se lleva a cabo de dos maneras. Por un lado, la agricultura de subsistencia, la mas practicada, gestionada por pequeños propietarios y con una producción destinada al consumo local, donde se destacan productos como el ñame, los maníes, el mijo, el sorgo, la avena, el trigo, la cebada, los dátiles, el olivo, los cítricos y el maíz. Por el otro, los cultivos de exportación como cacao, bananas, café, te y maníes.

Este continente es también tierra de pastores, aunque la ganadería se destina casi exclusivamente al consumo local. En relación a la pesca, es importante destacar que África cuenta con una importante riqueza. Como en el caso de la ganadería, la mayor parte de la producción se destina al consumo local, ya que solo Marruecos, Senegal, Costa de Marfil, República Sudafricana y Namibia, disponen de una potente industria dirigida a la explotación comercial.

una potente industria dirigida a la explotación comercial. Los abundantes recursos pesqueros del litoral aportan

Los abundantes recursos pesqueros del litoral aportan variedad a la dieta, como el ragú de cangrejo, en Benin, la lubina al jengibre de Guinea y Togo, o las ostras gigantes, y camarones fritos en Nigeria. En las aguas saladas se pescan dorados, salmonetes, lubinas y truchas marinas, similares a las europeas; mientras que el pescado de agua dulce es extraído de la región de los Grandes Lagos (Tanzania, Uganda, Kenia). El pescado se utiliza fresco o sometido a técnicas de conservación como ahumado o salado, o incluso puestos a secar al sol para hacer salsas.

Gran parte de la riqueza cultural de África proviene de su diversidad etnográfica. Miles de culturas han logrado sobrevivir en el continente, conservando unos rasgos de identidad profundamente relacionados con sus hábitos alimentarios.

Algunas características de las culturas alimentarias Durante el siglo XIX y parte del siglo XX, los europeos dominaron muchos países africanos, y dejaron al partir un legado culinario y lingüístico. Los métodos de cocción franceses se usan en algunos platos de África occidental; los panecillos crujientes introducidos en Angola y Mozambique por los portugueses todavía se toman como desayuno en las ciudades; en Kenia, los ingleses aportaron como herencia su gusto por las hortalizas de jardín y los frutos veraniegos; los trabajadores de la India y Malasia, importados por los poderes coloniales en África oriental y del sur, dejaron también su marca, el arroz, los curries y las samosas, habituales en sus menús.

Durante los primeros años de la independencia, a partir de la tercera década del siglo XX, algunos países africanos consideraron políticamente correcto subrayar el hecho de que su dieta se inspiraba exclusivamente en modelos locales y rechazaron cualquier modelo europeo heredado de la época de la colonia. A tal fin, quisieron resaltar, por ejemplo, el consumo del fufú, hecho con trigo de Guinea. Por el mismo motivo, prefirieron comer con las manos antes que con los utensilios preferidos por las sociedades europeas. Sin embargo, la influencia de los colonizadores fue marcada. En los territorios de habla francesa, por ejemplo, el omelette y la baguette se han tornado una comida normal entre los miembros de la burguesía.

Después de la independencia, las culturas se volvieron a mezclar. Por ejemplo Senegal, no ha adoptado solo platos franceses, sino que adoptó también el cuscús típico del

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Magreb como uno de sus platos preferidos. También surgieron intercambios o combinaciones de recetas que favorecieron la creación de los elementos de un nuevo estilo culinario. Ello sucedió sobre todo en aquellas comunidades dedicadas a los intercambios comerciales ubicadas en la costa. De este modo, en Senegal, el plato que más se afirmó fue el arroz jolof, una mezcla de arroz y pollo. En el África occidental de habla inglesa, se afirmó el Groundnut Stew (nombre que los ingleses le dieron al guiso de maníes). Estos platos no formaban parte del repertorio culinario, pero su consumición estaba originariamente limitada a situaciones específicas en el ámbito de las relaciones entre blancos y negros, y por tanto se tornaron prestigiosos en el repertorio negro aunque entre los blancos, se los consideró siempre como exóticos.

Los productos básicos En primer lugar, debe tenerse en cuenta, el problema de la migración de los cultivos. La banana y el arroz llegaron a este continente desde el sudeste asiático y su cultivo se ha tornado la principal actividad agrícola en muchas zonas de África. Igualmente importante fue la llegada de los cultivos de Sudamérica. Entre ellos, la mandioca traída en el siglo XVI por los portugueses, se transformó en un importante componente de la dieta en las áreas más húmedas de muchos países de continente africano. El maíz también ha tenido una gran importancia, especialmente en las sabanas del África oriental y occidental del mismo modo que los tomates y el cacao. Este último ha tenido una relevancia fundamental en el cambio de la agricultura, transformándose en uno de los principales productos de exportación de Costa de Marfil. Los cultivos de clima templado como el trigo y la cebada, han tenido, sin embargo, un impacto irrelevante.

la cebada, han tenido, sin embargo, un impacto irrelevante. Entre los cultivos indígenas, sólo el aceite

Entre los cultivos indígenas, sólo el aceite de palmera fue objeto de una producción relevante transformándose en un importante bien de importación en Europa para su elaboración de margarina y aceite comestible.

Condimentos y especias Los condimentos y las especias son imprescindibles en la gastronomía africana, ya que son los encargados de dar sabor a las salsas con las que se acompaña invariablemente a las bases de féculas y cereales. A los frutos, semillas, rizomas y hojas, en los últimos años se han añadido productos preparados, como el cubito de caldo concentrado.

Veamos un detalle de los más importantes:

Maníes: Los maníes son la estrella de los condimentos africanos. Se consumen naturales y tostados, y de ellos se extrae una harina, además del aceite más utilizado en el continente. La manteca de maní es, además, la base de una de las salsas más extendidas en todo el África negra.

Chiles africanos: Picantes y muy aromáticos, ocupan un lugar privilegiado en la cocina africana. Se comercializan secos y frescos, y se utilizan para condimentar guisos, salsas y sopas, aunque también se toman solos como aperitivo.

Ogbono: Con las semillas del mango salvaje se elabora este condimento, muy popular sobre todo en Nigeria, donde se muele para espesar guisos a los que les otorga un sabor característico y una textura delicada.

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Mbongo: Esta especialidad de Camerún, de intenso aroma y sabor salado, se usa para elaborar un plato emblemático: el Mbongo tshobi, o pescado en salsa negra. Debe ponerse en remojo y después picarse finamente para mezclarlo con el sofrito. Camarones secos: Consumidos frescos en los países costeros, los camarones secos y ahumados son habituales en la mayoría de los mercados del continente. Son uno de los ingredientes más frecuentes en las salsas africanas.

Frutas: Algunos de aspecto exótico para el paladar occidental, otros muy conocidos entre nosotros, las frutas tropicales se consumen en África a cualquier hora, no sólo en los postres. Normalmente se toman frescas, pero también se cocinan como verduras o sirven para condimentar los platos. Entre los conocidos, la banana, el ananá, la nuez de palma, la palta, el coco, el mango, el tamarindo y la papaya.

Entre los menos conocidos encontramos la guanábana, la fruta del pan, la nuez de cola, el pan de mono y la sapotilla.

del pan, la nuez de cola, el pan de mono y la sapotilla. La guanábana es

La guanábana es de la misma familia de la chirimoya. Esta delicada fruta tiene la piel verde recubierta de púas blandas. Con forma de riñón, su peso puede alcanzar los 2 kilos. Su pulpa es jugosa, aromática y con un agradable sabor ácido. Se consume como fruta fresca o para elaborar refrescos y confituras. La fruta del pan es ovalada, tiene una corteza de color verde, gruesa y rugosa. Su pulpa blanca comestible tiene un sabor parecido a la papa y se emplea como una verdura. Algunas variedades contienen semillas que se comen tostadas. La nuez de cola es de color rojo o amarillo, tiene propiedades estimulantes por lo que se utiliza para elaborar bebidas refrescantes como la cola. También se mastica, pero humidificada previamente para mitigar su intenso sabor amargo. El pan de mono es el fruto del baobab. Tiene forma ovalada y el tamaño de un pequeño melón. Su dura cáscara envuelve la pulpa que contiene algunas semillas. Se toma como fruta fresca, o mezclado con agua o leche, como una bebida refrescante. La sapotilla, finalmente, es una fruta de piel rugosa, gris o marrón, que cubre una pulpa jugosa, dulce y un poco granulosa. Su sabor recuerda al damasco o a la miel. Se come cruda, pero también se puede cocinar para elaborar mermeladas.

Algunos aspectos de las cocinas regionales africanas África occidental y central Más diversificada en el oeste que en el este y con el plato único como exclusivo elemento común, la cocina del África occidental y central es un complejo mosaico gastronómico en el que prácticamente cada aldea y ciudad dispone de sus recetas específicas. Una diversidad extrema, es el resultado de la mezcla de la cocina de las etnias nativas, configurada en función de los alimentos disponibles según los condicionantes geográficos y climáticos, con las técnicas y los productos importados por los distintos colonizadores europeos.

La comida típica basada en cereales o féculas recubiertas, con una salsa o guiso es similar en toda la zona, pero los alimentos básicos varían en cada país y grupo étnico. En Níger, Malí, Burkina Faso y zonas de Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Camerún y Chad, el mijo es el alimento más popular, aunque también son apreciados el sorgo, el maíz y varios cereales silvestres. Los cereales se muelen para obtener harina, se cocinan en forma de gachas o se transforman en cuscús o tortitas, para recubrirlos con leche o una salsa hecha con carne.

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La mandioca y los bananos son ingredientes básicos en las zonas de los bosques tropicales de los países centroafricanos. Las frutas tropicales, como los mangos y la papaya, se acompañan con huevos y carne. Los huevos de avestruz, considerados un bocado exquisito, pueden alimentar hasta 6 personas. Los cacahuates y las semillas de sésamo son ingredientes importantes, y los chiles y la sal los condimentos principales.

En los bosques tropicales todavía existen muchas tribus de cazadores y recolectores; la caza, las setas, las verduras y los insectos pueden complementarse con legumbres cultivadas, cacahuates y hortalizas, como los quimbombós.

África nororiental y África centro-oriental Las poblaciones nómadas de Somalia, Sudán, Yubiti y Eritrea subsisten gracias a la carne de camello, vaca, cabra y cordero, leche y manteca fresca y agria. Somalia es un país de población musulmana mayoritariamente, donde se come muy poca caza y nada de cerdo. Se consumen algunos cereales y se recolectan plantas silvestres, así como dátiles y otros frutos. El té endulzado con azúcar es la bebida más importante. En las ciudades y poblaciones costeras del nordeste se consume pescado; existe una dieta relativamente variada influida por los intercambios comerciales con los países del Océano Índico.

comerciales con los países del Océano Índico. Etiopía tiene la cocina más característica de todos los

Etiopía tiene la cocina más característica de todos los países situados al nordeste de África, es famosa la gastronomía de las tierras altas donde el grupo étnico dominante está formado por los amharas cristianos. La iglesia copta cristiana observa muchos días de ayuno durante los que no pueden consumirse productos cárnicos ni de origen animal, por eso el repertorio etíope es rico en platos vegetarianos. Sin embargo, también existe una buena selección de platos hechos con carne cocinada con grandes cantidades de manteca, como el plato festivo kitfo, un buey tártaro especiado.

El cereal más importante en Etiopía es el teff, parecido al mijo, y forma la base de la injera, el alimento básico del país. La injera es un pan grueso de masa ácida y textura esponjosa que acompaña a menudo el wat, una carne guisada condimentada con pimienta roja. Este pan se cubre a veces con guarniciones y actúa a modo de plato; se arranca una ración del pan que se enrolla en torno al alimento para a continuación degustarlo.

Los sabores de los platos etíopes son complejos y especiados; se emplean generosamente hierbas, especias y condimentos, como chiles picantes, especias y hierbas como cardamomo, jengibre, pimienta, canela, albahaca sagrada, menta, cebolla y ajo. Para preparar la picante salsa Berbera, que hace su aparición en todas las comidas, se utilizan algunos de dichos ingredientes. Además de los platos etíopes típicos, también aparecen otros como espaguetis y albóndigas, legado del período colonial italiano. En la zona de África centro-oriental, los alimentos básicos provienen de las mismas cosechas que proporcionan estos alimentos a África occidental. Se cultivan boniatos, mandioca, mijo, maíz, arroz, bananos y plátanos. Se sirven a menudo en forma de gachas espesas o budines acompañados de sauces preparadas con carne, legumbres, o pescado y hortalizas y aceite para cocinar.

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Sur de África Sudáfrica ofrece la cocina más variada de todos estos países. Según la antigua política racista, hay también una “comida sudafricana blanca” y una “comida sudafricana negra”, así como elementos distintivos británicos y africanos.

La cocina más interesante de la región se conoce como la cocina del Cabo Malayo. Esta cocina centrada en la Ciudad del Cabo es una mezcla de las tradiciones culinarias malayas y holandesas. Con los musulmanes llegaron las especias, los condimentos y muchos rituales festivos. Los curries, los sambals (mezclas de chiles y especias), los chutneys, los bredies (guisos lentamente cocidos), y los elaborados arroces birianis se unieron al repertorio holandés con hortalizas enmantecadas, frikkadels (albóndigas) y preparaciones horneadas, como tortas de crema, barquillos, empanada, pastas y tortitas. Los protestantes hugonotes franceses aportaron su tradición vitivinícola.

hugonotes franceses aportaron su tradición vitivinícola. Entre los alimentos de los africanos, se encuentran: la

Entre los alimentos de los africanos, se encuentran: la carne seca espolvoreada con sal, vinagre y especias llamado biltong, que se come como tentempié o como base para el plato principal: los boerewors, salchichas de carne picada, dados de grasa de cerdo, especias y vinagre, preparada por los pioneros, y el braai (una barbacoa sudafricana) en la que se cocinan varias carnes sobre un fuego a leña. Las conservas de frutas y hortalizas, ingredientes importantes para los pioneros africanos, son alimentos populares. La dieta del Sudáfrica “negra” es muy parecida a la del resto de África, en el sentido que está basada en cereales o féculas recubiertos por un guiso o salsa. Aquí el alimento base es el mealie (maíz) molido y preparado en forma de gachas llamadas foo-foo.

Las aguas de las costas sudafricanas son ricas en pescado. Las colas de las langostas, llamadas kreef, se brasean o se preparan en curries. Los pescados locales, como el kingklip y el snoek (tiburón), se comen en las zonas costeras. El ingelegde vis (tiburón encurtido) es un plato importante de la cocina del Cabo Malayo, al igual que los birianis de pescado y un plato preparado con snoek seco, cebollas y patatas, el snoeksmoor.

El vino y la gastronomía Los factores anteriormente mencionados, unidos al no bien entendido problema del alcoholismo, han ido relegando el uso del vino como alimento. Pero conviene recordar las palabras del profesor español y eminencia mundial en nutrición, Grande Covián: "Yo utilizo el vino como un componente más de una dieta alimenticia que, según he definido siempre, debe ser lo más amplia posible. Ser abstemio por una simple autoimposición, sin ningún aspecto médico que lo justifique, no tiene sentido". Hoy día, cuando el desarrollo tecnológico permite a gran parte de la población una vida más sedentaria y más alimentos de los que pueda desear, el vino puede y debe seguir formando parte de nuestra dieta. Según Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de Nutrición:

"El valor gastronómico del vino implica su alianza medida con otros alimentos, crudos y cocinados, que componen la dieta equilibrada para la salud y el paladar. o en vano el concepto de dosis es la base de la terapia y de la gastronomía".

Además, el vino es un refinado placer, que nos habla de historia y cultura, de formas de vida en íntimo contacto con la naturaleza. Los grandes vinos ennoblecen la mesa y estimulan los sentidos, despiertan el intelecto e incitan a la cordialidad. El vino es la bebida perfecta desde el punto de vista gastronómico. No solo es un alimento que sacia nuestro hambre y nuestra sed, también llena nuestros sentidos. El olfato capta sus

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complejos aromas, el paladar saborea sus infinitos matices y la vista se llena de colores nobles.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, hay una norma lógica que podemos seguir: debe existir armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro. Una comida ligera requiere un vino ligero, mientras que un banquete sustancioso requiere un vino más robusto. La forma en que se ha preparado la comida también influye: un vino blanco o un tinto ligero se lleva bien con un pollo asado, pero si se ha rellenado el ave, sabrá mejor con un vino de mucho cuerpo y extracto. Si se busca servir un único vino, la elección deberá buscar la armonía entre el mejor vino y el plato principal, subordinando el resto de platos a esa elección. Ahora bien, si realmente en la comida hay dos platos cocinados de cierta importancia y calidad (un pescado y un asado, por ejemplo) con algún entremés de entrada, parece preferible aferrarse a las normas clásicas: un blanco y un tinto para la comida y un vino distinto para postres. Eso sí, no se debe olvidar una norma básica: nunca un blanco debe acompañar a la caza, ni los viejos tintos deben servirse con mariscos o pescados. Existen, además, algunos platos que estropean cualquier vino: los entremeses y ensaladas a la vinagreta, las alcachofas, los espárragos y los postres de chocolate. Pero sobre gustos, ya se ha escrito demasiado.

de chocolate. Pero sobre gustos, ya se ha escrito demasiado. El orden en que se sirven

El orden en que se sirven los vinos también tiene unas reglas básicas:

-El vino blanco seco precede a los demás vinos. -El vino tinto precede al vino dulce o licoroso. -Si se sirven varios vinos blancos secos, o varios tintos, el más ligero ha de preceder al más generoso, y el más joven al de mayor edad.

Otro punto a tener en cuenta, es la temperatura de consumo. Como nuestro paladar percibe de forma distinta un vino blanco que uno tinto, o uno seco que otro semi-dulce, cada tipo de vino ha de servirse a una temperatura distinta, que es determinada por su composición. Una regla general señala que los vinos blancos deben beberse fríos y los vinos tintos a temperatura ambiente. Este hábito de chambrear los vinos (es decir, ponerlos a la temperatura ambiente del comedor) es relativamente reciente: no más allá de finales del siglo XVIII. No es mal hábito, pero siempre que tengamos en cuenta que esta costumbre se refiere a temperaturas por debajo de los 20°C, pues se inició en países como Francia o Suiza, donde la temperatura ambiente del comedor puede ser bastante fría, sobre todo en aquellos tiempos, cuando no existía calefacción. Así que nunca debemos tomar un vino tinto (sobre todo, uno joven) a la tórrida temperatura ambiente de, por ejemplo, 30°C o más, muy frecuentes en verano en muchos países meridionales.

Podemos ver que cuanto menor es el color y la edad, menor es la temperatura a la que se debe consumir. Hay que recordar además tres normas básicas, que no siempre son respetadas:

1- Los vinos blancos, rosados y cavas, nunca deben meterse en el congelador; hay que enfriarlos en la nevera o en un cubo con hielos. 2- Los vinos tintos, caso de estar algo fríos, deben calentarse con la palma de la mano alrededor de la copa, hasta que se vaya notando que aumenta su potencial aromático. 3- Nunca se deben añadir cubitos de hielo a la copa, ya que al deshacerse falsean y desmerecen las características del vino; en definitiva, estaríamos aguando el vino.

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El vino no solo se utiliza para acompañar las comidas, sino que forma parte, como ingrediente, de platos más o menos exquisitos. De un 80 a un 90% del volumen del vino es agua que se evapora al cocerlo, al igual que lo hace el etanol. Lo que queda en el plato son ácidos, azúcares, glicerol, taninos, minerales y vitaminas; en definitiva, lo que conforma su extracto. Estas sustancias proporcionan alimento y confieren personalidad al plato cocinado con vino. Los vinos utilizados para cocinar deben ser siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que si están turbios, o si su acidez es desequilibrada, pueden afectar negativamente a los platos que se preparen con ellos. Generalmente, cuando cocinamos, nos duele gastar mucho dinero en un vino que teóricamente se va a quemar, pero una de las normas básicas de la gastronomía aconseja acompañar cada plato con el mismo vino que se ha utilizado para cocinarlo. Y a nadie le interesa soportar en la mesa un vino malo. Hay que tener en cuenta que, generalmente, las cantidades de vino que se van a utilizar no son grandes; el vino suele ser un pequeño toque de distinción que confiere características peculiares a cada plato, por lo que no será un gran golpe a nuestro presupuesto. En cualquier caso, si necesitamos mucho vino, o disponemos de poco, un consejo útil, práctico y económico consiste en cocinar con vinos algo más baratos y sencillos, pero con una composición parecida al que pensamos servir durante la comida.

2 a 5 °C 5 a 8 °C 8 a 10 °C 4 a 7
2 a 5 °C
5 a 8 °C
8 a 10 °C
4 a 7 °C
4 a 8 °C
4-6° C.
10-14°C.
17-18°C.

En general, los vinos tintos bien pigmentados, robustos y tánicos, se utilizarán en la preparación de carnes rojas y caza de pelo. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten tintos ligeros, claretes o rosados, que aportan menos tanino. Pero el rape puede considerarse una excepción, ya que se conjuga perfectamente con los tintos nobles, gracias a su consistencia. Los vinos blancos acompañan perfectamente a todos los pescados y a las aves más delicadas. TEMPERATURA IDEAL DE LOS VINOS

Vinos blancos licorosos Vinos blancos secos Vinos rosados

Vinos ligeros 10 a 12 °C

Grandes tintos 15 a 20 °C

Cava o champaña

Jerez fino y amontillado Blanco semiseco:

Blanco crianza:

Tinto joven: 14-16°C.

Tinto crianza:

COMBI ACIÓ DE VI OS Y MA JARES Sopas : Existen divergencias, pues mientras unos dicen que no deben acompañarse de ningún vino, otros recomiendan jereces o algún blanco seco, sin aguja. Pescados y mariscos: Blancos secos o champañas. Los pescados de sabor muy fuerte pueden acompañarse con un tinto. Carnes: Blancas, tintos ligeros; rojas, grandes vinos tintos. Aves: Todos los tintos, champaña o cava. Caza mayor: Grandes vinos tintos.

Caza menor: Todos los tintos. Quesos: Grandes vinos tintos; con quesos suaves, de pasta blanda, blancos y tintos. Postres: Lo tradicional es servir vinos dulces, semidulces o cava.

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Recetas tradicionales rusas

La papa Es flor decorativa. tabaco de pipa, medicamento contra todas las enfermedades, veneno que extermina insectos nocivos, quitamanchas, abono universal y, por último, materia

prima con la que se puede preparar pan, almidón, aceite, vino, café levadura y chocolate.

¿Quién no querría poseer semejante producto? No hay nada más fácil: se trata de la

papa común y corriente. Ese espléndido ramillete de cualidades -en algunos casos

completamente justificadas- es fruto de la fantasía de las revistas rusas de fines del siglo

XVIII y tenía como finalidad popularizar la papa entre la población.

Sin embargo, tuvo que pasar casi siglo y medio antes de que el exótico tubérculo -que, conforme a la leyenda, fue traído a Rusia de Holanda por Pedro el Grande a fines del siglo XVII -ocupará el lugar que le correspondía en la alimentación del pueblo. Entre

las causas de ello, una de las principales fue esa "verídica" propaganda, los amenazadores ucases del Senado y las diferentes fábulas que difundían sobre la "manzana de tierra" los fanáticos ortodoxos de la vieja fe, enemigos acérrimos de todo lo nuevo. Una de ellas, tal vez la más absurda, afirmaba que la primera planta de papa había crecido sobre la tumba de la hija del legendario rey Mamares, quien había llevado una vida licenciosa "inspirada por el diablo". Por eso, quien comiera ese "fruto del diablo", sería inducido a tentaciones pecaminosas e iría a parar al infierno. Como es lógico, los campesinos atemorizados se mostraron contrarios a la nueva planta y evitaron por todos los medios cultivarla en sus campos. Tampoco contribuyeron a la propagación de la papa las recetas culinarias de aquella época. Una de ellas, por ejemplo,

culinarias de aquella época. Una de ellas, por ejemplo, recomendaba cocer las patatas añadiéndoles cal viva.

recomendaba cocer las patatas añadiéndoles

cal viva. Podemos solo imaginarnos lo

que debió haber sentido el valiente que probó semejante plato.

Desde entonces se han cultivado y comido muchísimas papas, y de visitas indeseables

se convirtieron en las amas de nuestra mesa, desplazando al nabo. En pocos decenios la

papa

inseparable de muchos platos. a servirse como guarnición de carne y pescado y, más que

nada,

«segundo pan».

realizó una verdadera revolución en la cocina rusa: comenzó a ser parte

a utilizarse como un plato independiente. Hoy se la llama con toda razón el

Entre

bielorrusa, y no es nada raro ya que en esta República Federada la papa se difundió 90 años antes que en Rusia. Los bielorrusos comen papas en las fiestas y en los días corrientes. Una particularidad de esta cocina es que utiliza la papa rallada -cruda o cocida- y no entera. Las comidas cotidianas de este pueblo son las hojuelas de papas (drániki), los purés y las papas cocidas. Con la famosa patata bielorrusa se preparan también empanadas con diferentes rellenos, budines de papas (drachene), croquetas rellenas, arrollados e incluso fiambres: es imposible enumerarlo todo. Según los

los pueblos de la URSS, la cocina más célebre por sus platos de papas es la

cálculos de algunos especialistas, con las papas se pueden preparar alrededor de cien

platos sabrosos, pero los cocineros bielorrusos afirman que no son menos de seiscientos!

Uno de los platos preferidos de los bielorrusos son los kartofliáníki (especie de ñoquis) que puede preparar incluso una persona poco ducha en la cocina.

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Kartofliániki Para cuatro porciones se precisa: 8 o 10 papas, 4 cucharadas soperas de harina de Castilla, 1 huevo, 50 g de mantequilla, 1/2 vaso de crema agria, 3 cebollas, pimienta, sal a discreción, ramitas de hinojo.

Las papas se lavan bien y se cuecen con la cáscara. Apenas se enfrían un poco, se pelan,

se las hace pasar a través de un tamiz o se desmenuzan y se entremezclan con harina, 30

g de mantequilla, el huevo, pimienta y sal. Con la masa obtenida se forman tiritas de 2 o

3 cm. de diámetro, se cortan en trocitos y se hacen bolitas. Coloque estas bolitas en un asador o una sartén enmantecada y déjelas en el horno hasta que se doren. Mientras tanto, fría en mantequilla la cebolla finamente cortada hasta que tome un tono dorado. Luego riegue los ñoquis con crema agria, cubra con la cebolla frita y coloque de nuevo

en

de

el horno por 6 u 8 minutos. Antes de servir a la mesa, adorne el plato con las ramitas

hinojo.

de servir a la mesa, adorne el plato con las ramitas hinojo. Ravioles de Ucrania A

Ravioles de Ucrania

A

calmosa conversación de sobremesa, donde las bromas bien intencionadas se

la hospitalaria Ucrania le agrada honrar a las visitas con manjares variados y una

entremezclan con el humor pícaro y mordaz.

Una buena ama de casa es siempre una excelente cocinera. Son pocos los invitados que no digan después de la comida: "Su pan es liviano como el plumón, como el aire " Justamente el pan.

Las pastas alimenticias gozan en Ucrania de particular respeto. Desde tiempos antiguos

la

las épocas paganas. Al sacar del horno el primer pan redondo, dorado y aromático, el

cocción del pan, de pasteles y hojuelas es toda una ceremonia que tiene sus raíces en

ama de casa lo partía en cuatro trozos y lo dejaba enfriar en la ventana. De este modo parecía compartir con los vecinos el aroma del pan. ¡Nada más sabroso que una rodaja

de

de

que desde hace muchos siglos el hombre "come la parte del perro". Cuenta la leyenda que San Pedro estaba recorriendo a pie nuestro valle de lágrimas, entró en una casa campesina y pidió de comer. La dueña tomó una hojuela fría de vigilia, limpió con ella el banco y se la dio. El santo comió humildemente la hojuela sin mostrarse ofendido, pero como enseñanza resolvió dejar a la gente sin pan, aunque fuera por un tiempo. Arrancó una espiga de trigo (que en aquellos tiempos legendarios brotaba desde la tierra cargada de granos y sin tallo) y comenzó a pelarla. Cuando en la espiga ya casi no quedaban granos, el perro que estaba sentado a su lado se puso a gemir lastimeramente mirando a San Pedro con ojos hambrientos. El santo tuvo lástima del perro y dejó intacta la punta de la espiga. Desde entonces en los largos tallos del trigo sale solo una pequeña espiga, «la parte del perro».

pan recién horneado! Con ella se agasajaban, de mayor a menor, todos los miembros

la familia, la parte más rica, la punta, se daba por lo general al perro, considerándose

El ama de casa moderna puede no conocer esta leyenda (que encontramos en un libro

antiguo) y cada vez hornea menos pan y compra más en la panadería, pero cuando prepara pastas, siempre da al perro un buen pedazo, como hacían sus lejanas bisabuelas.

El plato de pastas originario de Ucrania que se conoce en muchos pases del mundo son

los VARENIKI, especie de ravioles con relleno de requesón, papa, col, moras,

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frambuesas, guindas y muchas otras cosas. Es por eso que los ucranios dicen: "Si se hacen varéniki, no se come pan".

Vareniki con requeson Para preparar para seis personas se precisan los siguientes ingredientes: para la masa: 4 vasos de harina de Castilla, 2 huevos, un vaso y cuarto de agua, sal, al gusto.

Para el relleno: 850 g de requesón, medio vaso de azúcar, 1 huevo, 4 cucharadas soperas de harina de Castilla, sal a gusto.

Ponga la harina en la mesa en forma de montículo, hágale un hueco en el centro y eche allí los dos huevos y el agua. Trabaje una masa espesa y déjela reposar 30 minutos.

Para preparar el relleno, eche el requesón en una escudilla y agréguele el azúcar, la harina, el huevo y la sal y amáselo bien mezclando.

la harina, el huevo y la sal y amáselo bien mezclando. Coloque la masa sobre la

Coloque la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, extiéndala con el rodillo hasta dejarla finita y corte tiritas de 9 cm. de ancho que luego volverá a cortar en cuadrados. En cada cuadrado ponga un poco de relleno, dóblelo por la diagonal y una bien los bordes. Los varéniki deben cocerse en agua salada hirviendo echándolos uno por uno en la olla. Después de 6-8 minutos (a hervor moderado), los varéniki se separan cuidadosamente con la espumadera del fondo de la cacerola y se espera a que suban a la superficie. Luego sáquelos dejando escurrir el agua.

Los varéniki de requesón se comen calientes untándolos con crema agria.

Vareniki con guindas. La masa se prepara igual que para los varéniki con requesón. Para el relleno se precisa 900 g de guindas frescas y maduras, 1 vaso de azúcar, 3 cucharadas soperas de sémola.

Lave y deshuese las guindas, écheles el azúcar y caliéntelas a 30-40 grados. Vaya agregando poco a poco la sémola sin dejar de revolver y caliente el relleno durante media hora pero a no más de 95 grados. Antes de hacer los varéniki enfríe el relleno y siga las instrucciones de la receta anterior. Los varéniki de guindas se sirven con crema agria, miel o jarabe de guindas.

Ganso con cebolla Dicen que los gansos habían sido domesticados ya en el Neolítico y desde siempre se les ha tratado con suma deferencia. En la Antigua Grecia se los ofrendaban a Afrodita, la diosa de la belleza; en Inglaterra se les tenía por aves sagradas, no se los mataba ni comía. Los antiguos romanos también los criaban e incluso los mantenían en el Capitolio, debido a que en el 388 a. de n.e. los gansos salvaron a Roma: al oír acercarse las tropas enemigas, armaron una algarabía que despertó a los ciudadanos. Rechazado el enemigo, los romanos crucificaron a los centinelas y los perros, y los gansos, en cambio, pasaron a ser objeto de culto.

Bueno, con el tiempo se llegó a la conclusión de que, aparte del aspecto espiritual, la crianza de gansos tiene un lado material muy atractivo: estas aves dan plumas y plumón, una carne riquísima y muy buena grasa. El hígado de ganso es un manjar exquisito y la

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carne, que contiene un 16 % de proteínas y un 33 % de grasas, es mucho más rica en calorías que la de cualquier otra ave.

La cocina lituana prefiere la carne de ganso a la de otras aves domésticas y se la utiliza principalmente en las grandes ocasiones.

He aquí una receta con ganso. Un ganso de 2-3 kg, 2 kg de manzanas, 4 cebollas; 1,5-2 cucharadas de comino, sal. Las manzanas (duras y agridulces),

Quítele al ganso la grasa sobrante y adóbelo por fuera y por dentro con sal y comino. Rellénelo con manzanas picadas en pedazos grandes hasta que quede bien abultado, y cósalo. Sobre el asador distribuya cebolla cortada en anillos (debe formar una capa gruesa), ponga el ganso arriba, riéguelo con caldo y hornéelo 2-3 horas.

el ganso arriba, riéguelo con caldo y hornéelo 2-3 horas. Las manzanas que le sobraron puede

Las manzanas que le sobraron puede freírlas en grasa. Sirva el ganso con papa cocida y la salsa de cebolla que se ha formado en el asador. Con el pescuezo del ganso se prepara un plato muy rico.

Deshuese el pescuezo de modo que la piel quede enterita, a la manera de una media. Cósala por un extremo y rellénela con chicharrones de tocino de ganso, cebolla frita y trigo sarraceno cocido, o bien con menudos de ganso picados, apio, pimienta y trigo sarraceno. Cosa el embutido y áselo al horno, en un asador en el que ha echado un poco de agua y sal.

Un platillo nacional Cada cocina nacional tiene su especificidad. La kirguiza, como ninguna otra de las del multinacional Estado soviético -a excepción tal vez de la kazaja-, ha estado marcada por la vida nómada que llevaba este pueblo.

"La comida del jinete está en el camino", reza un dicho popular. Y es cierto, puesto que durante siglos, y hasta hace relativamente poco, los kirguices migraban con sus manadas de unos pastizales a otros. Debido a eso, no conocían las sopas, trabajosas de preparar y difíciles de transportar. "No hay nada más sabroso para los kirguices que la carne de carnero -escribía un viajero alemán hace casi cien años Este pueblo, que siempre ha preferido la carne, el caldo y la leche agria, echa por tierra la hipótesis de que el exceso de carne perjudica la salud, pues no conozco otro más sano".

Cuando los kirguices pasaron a la vida sedentaria, su cocina se hizo más rica. En las zonas premontañosas de Tian Shan empezaron a cultivar hortalizas y fruta. En el sur de Kirguizistán prefieren. las calabazas, que con frecuencia las emplean como relleno para los manti. Los manti son una especie de ravioles, que se distinguen de los siberianos por su tamaño, más grande, y por el modo de hervirlos: no en el agua sino al vapor, como lo hacen los chinos. Pruebe e preparar manti con calabaza, pues además de sabrosos resultan simples y rápidos, o si prefiere, hágalos con relleno de carne de carnero, modo clásico difundido por toda el Asia Central.

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Manti con calabaza Para 4 raciones necesita: para la masa; 500 g de harina de trigo, 1 huevo, 1 cucharadita de sal, 100 g de agua;

Para el relleno de calabazas: 1,5 Kg. de pulpa, vinagre, 300 g de tocino.

400 g de cebolla,

3 cucharadas de

Corte la pulpa en cubitos muy pequeños, agregue vinagre, trocitos de tocino cortados del mismo modo y cebolla sofrita. Añada pimienta, sal y revuelva la masa;

500 g de cebolla, 100 g de agua

salada (hecha con 1 cucharadita de sal), 1-1,5 cucharaditas de pimienta molida negra, 100-150 g de tocino del rabo de carnero.

Para el relleno, de carne: 1 kg de carne de carnero,

ingenuos
ingenuos

Corte la carne a semejanza de la calabaza o pásela por la máquina de moler con cuchilla grande. Agregue la cebolla picada, pimienta y unas cucharadas de agua salada. Aparte tenga preparado el tocino cortado en cubitos de dimensión de un haba. Prepare una masa dura, déle la forma de una bola, cúbrala con una servilleta mojada y déjela así por unos 30-40 minutos. Después extiéndala de modo que tenga 1-2 mm de grosor. Córtela en cuadrados de 10x10 cm. En el centro de cada cuadrado coloque una cucharada de relleno (si es de carne, agregue un trocito de tocino). Cierre los sobrecitos haciendo coincidir los ángulos opuestos. Los manti se hierven al vapor 20-30 min. en una cacerola especial con rejilla untada con grasa Si no la tiene, puede usar una ordinaria grande, pero entonces debe poner los manti en un plato untado con grasa, rociarlos con agua y cubrirlos con otro plato. Luego este plato cubierto se coloca en la cacerola con el fondo lleno de agua Debe dejarlos así a fuego lento por 30-45 min. Los manti se sirven con mantequilla o crema agria, o también en caldo con pimienta y verduras.

Recetas con manzana ¿Qué puede ser más simple que una manzana? ¿Pero será solo una casualidad que pueblos diferentes tengan tantas leyendas relacionadas justamente con ella? Según la tradición bíblica, la propia aparición del género humano tiene por base la manzana. De no haber probado ese fruto prohibido, Adán y Eva se habrían quedado solitos en el

como

paraíso por los siglos de los siglos. Habrían sido felices, inmortales e

las bestias. Porque la manzana era el fruto del árbol del conocimiento del bien y el mal.

Por lo demás, ¿qué otro fruto, sino ese símbolo del conocimiento, hubiera podido dar en la cabeza de Newton, sugiriéndole la ley de la gravitación universal?

Muchos pueblos tienen la manzana por símbolo de salud y belleza. Lo cual halla su reflejo en este proverbio ruso: «La casa que tiene manzanas no necesita de médicos. Desde épocas pretéritas, los rusos suelen recurrir a la palabra «manzanita» para referirse a una muchacha linda y saludable.

Un papel ambiguo -símbolo de la belleza y medio para conocer las leyes objetivas de la naturaleza- tuvo la manzana en la famosa disputa entre Hera, Atenea y Afrodita, diosas de la Antigua Grecia. Según afirman los testigos, en cierta ocasión esas tres damas se pusieron a discutir sobre un tema eterno: cuál de ellas era la más hermosa. Como todas ellas eran divinamente perfectas, invitaron de árbitro a París, ingenuo pastor criado por una osa. Sin dar largas al asunto, le dieron una manzana que traía una pérfida

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dedicatoria: "A la más bella". Pero cada una de ellas quiso ganarse al joven: Hera le prometió que, si votaba por ella, dominaría a todos los pueblos; Atenea, que tendría sabiduría y triunfos militares; y Afrodita, el amor de la más hermosa de las mujeres terrenales. El muchacho, sin pensarlo mucho -circunstancia debida únicamente a su juventud-, entregó la manzana a Afrodita. Con ello, como era de esperar, la discusión, lejos de cesar, estalló aún más intensamente. Y al desdichado fruto, que no tenía culpa alguna, desde entonces se le quedó pegado el calificativo de «manzana de la discordia.

Los rusos cultivan y consumen la manzana desde hace no menos de un milenio. Lo decimos con tanta seguridad porque fue justamente un milenio atrás que monjes griegos trajeron a las tierras de nuestros antepasados el cristianismo. Dichos monjes, diplomáticamente, adaptaron las fiestas cristianas a algunos ritos paganos, a los que los eslavos no tenían mucha prisa en rechazar. Ello hizo que surgieran ciertos problemas con el calendario, debido a las diferencias entre el clima del Cercano Oriente -cuna del cristianismo- y el de la Antigua Rusia. Por ejemplo, la fiesta de El Salvador empezó a celebrarse dos veces al año.

de El Salvador empezó a celebrarse dos veces al año. La segunda de las fiestas caía

La segunda de las fiestas caía en el 6 de agosto. La gente le decía «El Salvador de la manzana, porque la Iglesia prohibía categóricamente recoger manzanas antes de ese día. Pero al llegar "El Salvador de la manzana" "hasta los mendigos comían manzanas,” según expresa un proverbio ruso. Efectivamente, a partir del 6 de agosto en cada esquina las vendían; en todas las casas se amontonaban en las mesas, y se las brindaba a cualquier visita antes que ningún manjar. Claro, las buenas amas de casa sabían preparar con ellas cantidad de platos. Hoy le ofrecemos una receta que sigue siendo popular: el postre que llamamos bolitas de manzana

Bolitas de manzana. Para prepararlas necesitará 600 g de manzanas peladas, 1 vaso y medio de pan rallado, un vaso de leche, 4 huevos, 40 g de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar y la cáscara rallada de medio limón.

Corte las manzanas en pequeños trozos. Échelas en una olla y agregue leche, yemas de huevo batidas con azúcar, mantequilla derretida, pan rallado y cáscara de limón. Mezcle bien todos los ingredientes, añada claras de huevo batidas y revuelva hasta obtener una masa homogénea. Con ella forme bolitas más bien pequeñas y póngalas al horno por 10 minutos. Cuando estén a punto sáquelas y dispóngalas en una fuente. Rocíe con azúcar en polvo. Estas bolitas se sirven con una salsa de vino o jugo de uva.

Salsa de vino blanco o jugo de uva Para la que necesitará un vaso de vino blanco o de jugo de uva, 2 huevos, jugo de limón, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de coñac.

Proceda como sigue: eche en una olla el vino o el jugo, añada huevos, jugo de limón y azúcar; revuelva bien. Ponga la olla al fuego y, sin dejar de revolver, lleve la salsa hasta el punto de ebullición, pero no la deje hervir. Retírela del fuego, agregue coñac, déjela enfriar y sírvala con las bolitas.

Una receta histórica Cuentan que en cierta ocasión, un compositor, un pintor y un cocinero se pusieron a discutir sobre el efecto de sus respectivas materias en el sentir de las personas. Entonces,

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el cocinero; al tocarle el turno, alegó: «No dispongo de notas ni de colores sino únicamente de mis propias sensaciones gustativas, pero estoy seguro de que también mi arte es capaz de causar deleite». Este carácter creador de su profesión lo reconocían los antiguos; por ejemplo, los griegos equipararon el arte culinario a la música y la poesía.

Justamente ese aspecto creador ha hecho que entre los aficionados a cocinar figuren no pocos nombres de famosos científicos, artistas, escritores, etc. Citemos tan solo tres ejemplos: Plinio, Jean Jacques Rousseau y Rossini. ¡Ha oído hablar del turnedo Rossini? Es una de las composiciones del gran italiano, solo que no es una obra musical sino culinaria: una especie de sandwich.

Otro ejemplo. Alejandro Dumas, autor de Los tres mosqueteros, fue un cocinero apasionadísimo. Afirmaba que la cocina tenía leyes propias, y durante sus numerosos viajes reunía por doquier recetas de platos locales. Así, viajando por él Cáucaso aprendió a hacer diferentes tipos de shashlik (trocitos de carne asada ensartados en varitas de madera), para más tarde dedicarles una página entera en el Gran diccionario culinario que estuvo escribiendo toda la vida. En Rusia Dumas conoció una receta interesante de schi (sopa de col), ahora injustamente olvidada: Coloque un repollo en una olla; échele agua hirviendo hasta taparlo y manténgalo así durante 10 minutos. Luego saque el repollo y bote el caldo. Entonces forre la olla con lascas de carne de puerco sofritas por los dos lados, coloque encima el repollo y échele caldo de carne. Cuézase a fuego mediano. Cuando el repollo haya absorbido todo el caldo agréguele más, de modo que siempre lo cubra. Cuézalo hasta que el repollo tenga el punto necesario, luego sáquelo y póngalo sobre un plato grande, distribuyendo en torno las lascas de carne. Sirva aparte el caldo colado.

en torno las lascas de carne. Sirva aparte el caldo colado. Nicolás Gógol es otro famoso

Nicolás Gógol es otro famoso admirador de la décima musa. Sus amistades contaban que cuando vivió en Roma, el gran escritor solía aprender con los cocineros locales y después cocinaba para sus visitas. He aquí cómo habla de eso el escritor Serguéi Axákov: "Cuando sirvieron spaghetti, los que, por encargo de Gógol, estaban aún un poco duros, él mismo se puso a trajinar. Con prisa, pero a la vez con cuidado, echó en el pozuelo primero un gran trozo de mantequilla y se puso a revolver con dos cucharas salseras; luego roció con sal, después con pimienta y por último con queso, y siguió

revolviendo un buen rato

Cuando el queso derretido empezó a estirarse cual hilos,

Gógol nos hizo servirnos rápidamente los spaghetti, los cuales en efecto resultaron

riquísimos

De no haber dispuesto el destino que Gógol sea un gran poeta, sin falta se

habría hecho un cocinero artista".

La experiencia culinaria, como cualquier otra, atraviesa los siglos en las páginas de los libros. Un libro de cocina, aparte de prontuario, puede resultar a veces un curioso documento histórico.

A comienzos del siglo XVII, en la época de la Gran Anarquía, parte de los grandes feudales rusos decidió entregar el trono al príncipe Zladislao, hijo del rey de Polonia. Pero ¿qué zar de Rusia iba a ser ese joven que no conocía siquiera las costumbres rusas? Entonces se resolvió enseñárselas, y se comenzó por la comida. Al boyardo responsable se le ordenó componer la lista de los manjares reales, Este interesante monumento literario, que nos brinda una idea de la cocina rusa de los siglos XVI-XVII, incluye cerca de 700 recetas; la mayoría, por supuesto, cayeron en el olvido, pero algunas se

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mantienen prácticamente invariables aun hoy, como las de las tortillas de harina y las hojuelas.

Estas últimas constituyen un plato nacional muy antiguo. Su origen se remonta al siglo

IX cuando nuestros antepasados adoraban a Yarilo, dios del Sol. Desde entonces se

mantiene la tradición de despedir el invierno con redondas y calientes hojuelas que

Existen muchísimas

variantes de hojuelas; para no entrar en demasiados detalles limitémonos a citar las de harina de trigo, de alforfón, de avena, de centeno, de cebada, con o sin levadura. Se suelen servir con mantequilla, crema agria, arenque salado, salmón, caviar, etc.

antaño adornaban tanto la mesa real como la más humilde

Cuentan que cierta vez unos Capitanes holandeses afirmaron ante Pedro I que en Rusia

no sabían cocinar tan rico como en su patria. Entonces el zar los llevó a una famosa

taberna y mandó que les sirvieran hojuelas con sofrito, al probar las cuales los expertos

hojuelas con sofrito, al probar las cuales los expertos marinos se callaron confusos variar nuestra mesa.

marinos se callaron confusos variar nuestra mesa.

Este plato, muy popular en otros tiempos, puede hacer

El modo de prepararlas es como sigue:

Hojuelas con sofrito Se hace un sofrito con jamón, mortadela o pescado picados, o bien con huevos duros y cebolla; directamente encima del mismo se echa la masa y se fríe.

Para la masa: 500 g de harina de castilla, 0,81 de agua, un huevo, 20 g de mantequilla o margarina, 20 g de levadura, 20 g de azúcar, 10g de sal.

Caliéntese el agua hasta 30-35"C; dilúyanse la levadura, el azúcar y la sal, añádanse yema de huevo y harina. Revuélvase bien; cúbrase la olla con un paño y déjese por 1 ó 2 horas al calorcito. Luego incorpórese mantequilla derretida y revuélvase; agréguese clara de huevo batida, vuélvase a revolver y déjese por 2 6 3 horas para que fermente.

Si Ud., querido lector, se ha animado a preparar auténticas hojuelas rusas, tiene que saber que la sartén donde las va a freír no se lava sino que se limpia con sal. El procedimiento es como sigue: echar sal, calentar la sartén, frotarla y limpiarla; pasarle un poquito de aceite, volver a calentarla hasta que comience a echar humo, y limpiarla con un paño. Para freír las hojuelas la sartén se calienta, se le pasa tocino sin salar o grasa, y se le echa la masa.

La col Esta planta crucífera comestible, tan vieja como el mundo, crece incluso en las regiones polares. Ella es un producto imprescindible en el quehacer culinario de numerosos pueblos. Y como planta medicinal, diremos que en su tiempo Hipócrates, Aristóteles y Plinio destacaron sus propiedades curativas: los romanos, por ejemplo, la utilizaban para combatir el dolor de cabeza, el insomnio, para detener las hemorragias o aliviar el parto. La medicina moderna, por su parte, argumenta que las extraordinarias propiedades curativas del repollo se deben a que contiene más de diez elementos de la tabla de Mendeléiev, así como substancias que aumentan la inmunidad del organismo, evitando su envejecimiento prematuro. Además la col posee más vitamina C que las manzanas, melocotones y bananas: 250 g contienen la cantidad diaria de esta vitamina que necesita un adulto.

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Los micros elementos que contiene el repollo regulan el metabolismo, lo que es sumamente valioso para la gente de edad, así como desempeñan un papel importante en el crecimiento de los niños. Algunos de sus componentes impiden la formación de placas en las paredes de los vasos y cálculos biliares. La unión de sus vitaminas P y C fortalece los vasos.

Resulta de gran utilidad para nuestro organismo la celulosa áspera contenida en el repollo. Primero, porque elimina la colesterina, y de esta manera nos protege de la ateroesclerosis. Segundo, porque impide la asimilación del hidrato de carbono y, por lo tanto, es muy necesaria a los enfermos de diabetes sacarina. A propósito sea dicho, las hojas verdes de las variedades tempranas de la col tan ricas en vitaminas, influyen benéficamente en los anémicos.

Hace relativamente poco en esta hortaliza se ha descubierto otra sustancia valiosa: el ácido tártrico, que demora la conversión del azúcar y otros hidratos de carbono en grasa, impidiendo que la persona aumente de peso. Una porción diaria de ensalada de repollo es un método sencillo para conservar la figura (tenga en cuenta que 100 g de repollo contienen tan solo 30 kilocalorías cuando en la misma cantidad de pan de trigo hay 240 kilocalorías). Este producto de bajo valor calórico es sumamente nutritivo, causa saciedad durante largo tiempo y contribuye a una buena digestión.

durante largo tiempo y contribuye a una buena digestión. En los años 50 los médicos descubrieron

En los años 50 los médicos descubrieron que el jugo de repollo crudo ayudaba a curar la úlcera gástrica y del duodeno, a aliviar la gastritis (con acidez baja), gracias a un nuevo componente, el denominado factor antiúlcera o vitamina U.

Prepare este jugo curativo rallando o pasando por la exprimidora las hojas de repollo. Antes de ingerirlo, (100 g 3 o 4 veces al día 20-30 minutos antes de las comidas) caliéntelo al baño maría. Consérvelo a una temperatura no mayor de +2 "C y no más de un día. El tratamiento dura aproximadamente un mes, pero antes de iniciarlo le recomendamos consultar al médico, ya que el jugo de repollo aumenta la acidez estomacal, y, por lo tanto, está contraindicado para las personas que sufren de hiperacidez. También hay que tener en cuenta que comer hojas de repollo y, en especial crudas, está prohibido a los enfermos de úlcera porque resultan demasiado pesadas.

Cabe destacar, que esta hortaliza universal contiene substancias aún no estudiadas a fondo, de propiedades antibacteriales. No en vano, en la medicina popular rusa utilizaban las hojas de repollo para curar las heridas y quemaduras, y la piel congelada. Como ungüento servía el repollo picado y mezclado con clara de huevo. Además, con el jugo disuelto en agua tibia hervida se hacían gárgaras, se frotaban el cabello para que creciera mejor. Las jugosas hojas cortadas en varias partes se colocaban sobre las articulaciones inflamadas y las fracturas.

Ahora veremos en especial la col en salmuera, que según los científicos modernos es un depósito repleto de vitaminas. El capitán inglés James Cook (1772-1779), quien desconocía las propiedades de la col escribió en su diario: "La col en salmuera expulsa las enfermedades del cuerpo, salvando las vidas de mis marineros "

Para preparar col en salmuera pique bien el repollo, agréguele zanahorias, manzanas cortadas en rodajas y pimiento dulce a gusto. Luego sálelo y colóquelo en barriles. Para

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que la col se conserve mejor agréguele varios puñados de bayas agridulces, y por último, para darle un aroma especial, comino, anís, menta y hojas de laurel.

La salmuera se recomienda como bebida tonificante, así como para mejorar el apetito y la digestión. Numerosos científicos opinan que tales enfermedades como el reumatismo articular, la hipertensión y la insuficiencia renal son producto del mal trabajo de los intestinos y de la acumulación excesiva de productos fermentados. En estos casos la col en salmuera resulta un excelente remedio para contrarrestarlos.

También es recomendable a los enfermos de corazón, solo que antes de ingerirla, deberán lavarlo para extraerle la sal excesiva. En cambio esta prohibida para quienes padecen del hígado, tienen ulceras gástricas. Intestinal, gastritis y pancreatitis.

En la comedia de Gógol El inspector, Jlestakov se jactaba de los magníficos almuerzos

La
La

que se ofrecían en sus bailes: "

sopa trae en una olla por barco directamente desde

París; al levantar la tapa sale un vapor aromático imposible de describir". Claro que Jlestakov exageró un poco en cuanto a los bailes, pero las "sopas de París" no son una fantasía. Tal vez Gógol conociera una noticia publicada por la revista El archivo ruso de aquellos años: "Ahora las cosas se han perfeccionado tanto que desde París se envían a la India almuerzos de Roberts en unos nuevos envases de lata que los conservan en buen estado".

Esta debe de ser una de las primeras menciones en Rusia de los alimentos conservados. El invento tenía en ese entonces poco más de 20 años; su autor, el maestro de cocina francés Nicolas Francois Appert, hombre muy práctico, dedicó mucho tiempo a encontrar la manera de conservar los alimentos. Cierta vez llenó botellas y frascos con caldo, carne hervida y asada y mermelada, les soldó las tapas y los dejó mucho tiempo hirviendo en agua. Cuando los abrió 8 meses después, los alimentos estaban en perfectas condiciones.

En la antigüedad lo hubieran considerado un milagro. En el siglo XVIII ya no catalogaron a Appert de milagrero sino que el gobierno francés le adjudicó el título inaudito de «Benefactor de la Humanidad». El «benefactor» fundó una fábrica -la Casa Appert- que fue la primera empresa productora de conservas del mundo. Los historiadores no saben si Appert consumía sus propias conservas, pero vivió hasta los 91 años.

La obra del cocinero francés fue continuada en Inglaterra, donde en lugar de botellas utilizaron envases de estaño. Luego las conservas aparecieron en Norteamérica, pero ya en las latas que conocemos, invento este que se considera un jalón histórico en la marcha triunfal de las conservas por el mundo. Sin embargo, solo en la segunda mitad del siglo XIX la humanidad comprendió la esencia de la conservación gracias a los grandes descubrimientos del microbiólogo francés Luis Pasteur.

En Rusia, a principios del siglo XIX el científico Vasili Karazin se dedicó a la conservación de alimentos. Dejó muchas investigaciones sobre el procesamiento de verduras y frutas, el secado de frutos por medio del vapor, la preparación de caldo y carne secos. Pero ni Appert ni Karazin y ni siquiera Pasteur pudieron imaginarse a qué alturas llegaría la en ese entonces joven rama de la industria, los perfectos métodos de conservación que se encontrarían y las proporciones que alcanzaría la producción de

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conservas. Hoy nos resultaría difícil imaginarnos nuestra vida sin las conservas, sin esas latas y frascos de todo tipo. ¿Cuánto tiempo pueden durar las conservas?

En 1966 un hombre llevó al Instituto Nacional de la Industria de Conservas y del Secado de Hortalizas de Moscú una lata que decía "Fábrica de Conservas de Petropávlovsk Carne estofada. Año 1916". Su contenido se encontraba en buenas condiciones. En ese mismo instituto hay conservas de un depósito de víveres dejado en la península de Taimir a principios de nuestro siglo por la expedición de Eduard Toll científico y explorador ruso del Ártico. Estas latas tienen 80 años, pero pueden consumirse hoy. No tiene nada de asombroso, dado que las conservas estuvieron enterradas decenas de años en la zona de congelación perpetua.

Sin embargo, un frasco de mermelada de fresas, donado al instituto por una moscovita, estuvo 86 años a temperatura ambiente, y aunque se oscureció por la acción del tiempo a través del grueso vidrio se ven claramente las bayas. La duración de las conservas depende de muchos factores, pero los especialistas ya saben que ni 100 ni 200 ni 300 años son su límite.

ya saben que ni 100 ni 200 ni 300 años son su límite. Hoy casi todas

Hoy casi todas las amas de casa conocen los secretos de la conservación de alimentos. Las "fábricas caseras" preparan casi 5 millones de frascos por año, y esto se ha vuelto algo tan habitual que no creo que haya una familia que no almacene conservas de casi todas las hortalizas y frutas, a veces, en combinaciones bastante inesperadas: pimientos con manzanas a los que se les añaden toda clase de especias picantes, compotas de bayas y frutas con hojas de grosellero o de fresas.

Le proponemos que pruebe una conserva de hortalizas y una de las llamadas "conservas dulces" -confituras y mermeladas-, ambas muy antiguas. Esperamos que ambas sean para Ud. un sabroso recuerdo del verano. (Para un frasco de 11 se precisa aproximadamente 600 700 g de hortalizas o frutas.)

Conserva "todo el mercado" Hortalizas: coliflor, apio, habas pequeñas, mazorcas tiernas, tomates verdes, zanahoria, guisantes, cebolla, col de Bruselas, boletos o champiñones tiernos (las hortalizas pueden variar)

por 1L.

Especias: clavo de olor, pimienta negra y de olor, hoja de laurel y otras a gusto; de agua 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de vinagre al 9 %.

Hierva durante 10 minutos en agua salada y por porciones las hortalizas picadas y ya mezcladas. Colóquelas en pequeños frascos y écheles la solución de vinagre con sal, cocida con las especias y enfriada Siete días después retire la salmuera, hiérvala, déjela enfriar y viértala nuevamente sobre las hortalizas. Cierre herméticamente los frascos y guárdelos en un lugar fresco y oscuro.

Dulce seco de Kiev (frutas confitadas) Frutas y bayas enteras o en trozos: manzanas, peras, membrillos, duraznos, albaricoques, guindas, almendrucos, nueces verdes, (las frutas pueden variar) 1 kg de azúcar por cada kg de frutas.

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Prepare un almíbar, eche en él las frutas y hierva hasta el «punto del hilo» (una gota de almíbar debe formar un hilo entre el índice y el pulgar). Vierta todo en un colador metálico de orificios grandes y deje que se escurra el almíbar.

Seque las frutas a temperatura ambiente o en el horno, espolvoréelas con azúcar (200 gr. para 1 kg de frutas), revuélvalas cuidadosamente para que el azúcar se distribuya bien, y luego sacúdalas en un tamiz para eliminar el exceso de azúcar. En caso de necesidad séquelas de nuevo a horno de 35-40°C, distribúyalas en frascos o en cajas de madera forradas con papel de pergamino y almacene en un lugar seco y fresco. El dulce seco se sirve con el té, crema batida o helado, y se utiliza para adornar postres.

En la cocina tradicional rusa existen un original grupo de potajes fríos que se preparan a base del kvas, especie de malta hecho con pan de centeno.

a base del kvas, especie de malta hecho con pan de centeno. El kvas ha sido

El kvas ha sido desde siempre el refresco predilecto en Rusia. La primera mención histórica que de él se hace data del año 988: según los anales, el príncipe Vladímir de Kíef mandó distribuir entre la gente, con motivo de la conversión al cristianismo, barriles de kvas y miel fermentada. Desde tiempos muy antiguos no solo utilizamos el kvas en calidad de refresco, sino también como base de una serie de potajes fríos que puede hacerse con rábano o rábano silvestre rallado, o bien con cebolla y pan de centeno desmenuzados.

Poco a poco, las recetas se fueron complicando: se empezó a agregarles huevos duros, carne o pescado, cebolleta, pepinos y crema agria. Así fue como apareció la okroshka, que hasta hoy día sigue siendo una de las sopas predilectas del pueblo ruso, sobre todo en temporadas de calor. No obstante, la cumbre de los potajes fríos rusos era la botvinia. Por desgracia, hoy son muy pocos los que la saben preparar; y eso que relativamente no hace mucho era el plato más difundido en los meses de verano, y se la solía servir tanto en mesas caseras y en tabernas como en los restaurantes más distinguidos. Testimonios de la popularidad de la botvinia son algunos dichos y refranes populares que la mencionan.

Antiguamente se la preparaba con hojas de remolacha, las que en ruso se llaman botvá (de ahí el nombre). He aquí una receta que venía en los libros de cocina del siglo XVIII:

"Tómese hojas de remolacha frescas o secas, o bien hojas de ortiga; hiérvase, exprímanse, píquense menudo y agréguese kvas. Por lo general suélese añadir a la botvinia cebolla picada, pepinos frescos o salados y remolacha hervida muy desmenuzada". Puede suponerse que la botvinia vegetal había existido mucho antes como variante de la okroshka, convirtiéndose en un plato independiente recién en el siglo X, cuando en Rusia se empezó a cultiva la remolacha.

Los libros de cocina de comienzos del siglo pasado traen la descripción de distintas variantes de botvinia, como la de verduras (espinaca, acedera y hoja de remolacha), la de remolacha hervida y su caldo, etc. En cuanto a la hoja de remolacha, para poder conservarla mucho tiempo se la solía dejara fermentar con sal en barriles. A mediados del siglo XIX, la receta de la botvinia se amplía (Incluyéndose colas de cangrejo), y se la empieza a servir en compañía de pescado cocido. En tabernas y restaurantes la receta sigue complicándose de modo que hacia fines del siglo pasado la botvinia pasa a ser un plato sumamente refinado. De lo cual Ud., estimado lector, puede convencerse por su cuenta probando la receta que sigue.

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Botvinia Para dos raciones: 140 g de espinaca, 80 g de acedera, 40 g de cebolleta, 50 g de lechuga, 130 g de pepinos frescos, 30 g de rábano silvestre, 4 cangrejos de río o bien

60 g de cangrejos de mar; 20 g de hinojo, 10 g de azúcar, 600 g de kvas 200 g de

pescado cocido, 100 g de lomo curado de esturión; cáscara de 1/5 parte de un limón; hielo a necesidad.

Cueza la espinaca en gran cantidad de agua salada, cuélela y tamícela. Estofe un poco la acedera en su propio jugo y tamícela también. Luego mezcle las verduras y diluya con kvas, añadiendo azúcar y cáscara de limón rallada. Sirva la parte líquida de la botvinia fría, y en un plato aparte coloque trozos de pescado cocido (esturiónidos, lucioperca u otro pez valioso), rebanadas de lomo curado de esturión, pepinos cortados en cubitos, cebolleta desmenuzada y triturada con sal, lechuga, cangrejos de río o de mar, hinojo y rábano rallado. Sirva el hielo aparte y añádase a gusto.

rábano rallado. Sirva el hielo aparte y añádase a gusto. La cocina moderna bielorrusa se basa

La cocina moderna bielorrusa se basa en las tradiciones culinarias de los campesinos, cuya característica principal es el procesamiento térmico de los productos, bastante complicado y siempre muy largo. Un ejemplo clásico es la natilla de avena. Su único componente -el grano de avena- es sometido a una decena de operaciones térmicas durante ¡tres días seguidos! El ideal de la cocina bielorrusa antigua era cocer los productos hasta que perdieran toda huella de su forma primitiva. Los componentes se echaban a la vez en un mismo recipiente y se los cocía a fuego lento por espacio de hasta 24 horas. A menudo se les agregaba harina de trigo o de papa, lo cual hacia que

los platos se volvieran espesos y más nutritivos, formando una combinación de un primer y un segundo plato a la vez. Desde siempre los bielorrusos utilizan la riqueza natural de su tierra: hongos, bayas, hierbas. Sin embargo, las setas no se consumían independientemente sino cocidas o rehogadas acompañando otros platos. Hasta hoy en día, las más de las veces se las utiliza en forma de un polvo que se agrega a la carne y a las hortalizas cocidas. Recién en el siglo XX los bielorrusos aprendieron a conservar los hongos en salazón o vinagre. La cocina bielorrusa no conoce platos lácteos independientes, pero el requesón, la nata, la mantequilla y el suero están presentes en casi todos los platos de papa, hortalizas o harina. El tocino goza de gran aceptación entre los bielorrusos, pero se lo come principalmente en invierno, ligeramente salado. La carne de puerco se consume mayormente en forma de jamón, salchichón o mortadela,

o

carnero. Es un plato tradicional bielorruso llamado piachisti. El ave doméstica preferida es el ganso, al que lo asan entero o lo salan. Un componente imprescindible de la mesa bielorrusa son los platos con papas, cuya lista cuenta con alrededor de tres decenas de nombres. Los bielorrusos se familiarizaron con la papa casi un siglo antes que otros pueblos de Rusia, y aprendieron a cultivar las clases más ricas en fécula. Por eso los

platos bielorrusos preparados en otras tierras a menudo no resultan tan ricos como los originales; para ellos no sirve la papa acuosa que contiene poca fécula.

bien, si no es muy grasa, se la asa al horno en trozos grandes, igual que la carne de

Casi siempre la papa es rallada; entera únicamente se la hierve y cuece.

Y ahora, a ver si se deja seducir por la receta que sigue.

Por 4 papas grandes: 400 g de carne, 3 cebollas, 2 zanahorias de tamaño mediano, 100

g de crema agria, 5 cucharadas de grasa para freír, 1 cucharada de perejil y otra de hinojo picado; 2 cucharadas de pasta de tomate, sal a gusto.

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Pele las papas y abra en cada una un hueco que llenará con carne molida. Fríalas a fuego fuerte hasta que se les forme una cortecita dorada. Cubra un asador hondo con zanahoria picada en dados, y arriba de ella distribuya las papas. Eche sal, crema agria, y tomate (o bien 2 tomates picados). Hornee hasta que esté a punto. Antes de servir eche encima verdura picada y riegue con el resto de crema agria ligada con la grasa en la que frió las papas.

Los bielorrusos tardaron mucho en conocer la levadura. Solían utilizar la harina de centeno y de avena que poseen la propiedad de fermentar solas. Había un plato especial para las grandes ocasiones: drachena, que se preparaba de masa de centeno ligeramente fermentada y se cocía en hornos de ladrillo, que mantienen el calor a un mismo nivel durante mucho tiempo. Sin embargo, los maestros culinarios modernos ofrecen también recetas de drachena de harina de trigo, que se pueden hornear en cocinas de gas o eléctricas durante unos 20-30 minutos.

en cocinas de gas o eléctricas durante unos 20-30 minutos. Drachena de harina de trigo 300

Drachena de harina de trigo 300 g de harina de castilla, 10 yemas de huevo, 5 claras de huevo, 3-4 cucharadas de polvo de azúcar, 250 g de nata, 1 cucharada de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal.

Bata las yemas con el polvo de azúcar, añada la harina y la nata. Cuando se forme una masa elástica eche sal y bátala durante media hora; luego vaya ligándola con mucho cuidado con las claras de huevo batidas a punto de espuma. Vierta la masa en una sartén caliente engrasada y hornee a fuego lento (en el momento de meterla en el horno este debe estar bien caliente). Sirva la drachena con crema agria o miel, o con natilla o jugo de frutas.

Un postre muy popular en Bielorrusia son las ciruelas en leche.

Ciruelas en leche Por 100 g de pasas de ciruela: 4 vasos de leche, 2 cucharadas de azúcar.

Lave las pasas de ciruela, écheles leche hirviendo y déjelas así por una hora para que se hinchen. Luego échele azúcar, revuelva, y téngalo en un horno poco caliente hasta que se le forme una natilla dorada (la leche no debe hervir). Se lo puede servir tanto caliente como frío.

En Rusia el pastel era plato infaltable en las comidas festivas o en los banquetes. Según nuestros antepasados, no podía haber un bautismo sin pastel de col; boda, sin pastel de ave; Noche Vieja, sin pastel de carne ni té de los domingos, sin pastel dulce. El pastel era el adorno de la mesa.

Uno de los pasteles preferidos sigue siendo la kulebiaka. Nadie conoce el origen de esta palabra, pero todos saben en qué se diferencia la kulebiaka de los pasteles corrientes:

lleva más carne picada. Si según las recetas modernas los pasteles llevan una parte de carne por dos partes y media de masa, la kulebiaka lleva partes iguales de ambos productos. Para que la carne picada se cueza mejor, la dan forma alargada. Y esta es otra diferencia.

Los creadores anónimos de la kulebiaka inventaron muchas astucias para que cupiera semejante cantidad de carne picada. En primer lugar, tuvieron que practicar orificios en

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la parte superior para que saliera el vapor durante la cocción. En segundo, la masa se

hace más espesa y se le agrega mantequilla, leche, huevos y azúcar. Por último, si la carne picada es muy jugosa, entre ella y la masa se colocan hojuelas delgadas para que

la masa no se humedezca.

La literatura rusa ha descrito más de una vez las kulebiakas. Vea lo que dice un amante

La kulebiaka debe ser apetitosa

y desvergonzada en toda su desnudez para despertar la tentación. Le guiñas un ojo,

cortas un buen pedazo y mueves los dedos así, de emoción. Te pones a comer y, de ella

caen lágrimas de manteca, el relleno es grasoso, jugoso, con huevos, menudillos y cebolla".

de la buena mesa en el relato de Chéjov La sirena. "

Este fragmento pertenece a Las almas muertas, de Gógol: "Haz la kulebiaka de cuatro

partes; en una esquina ponme carne y cartílagos de esturión, en otra echa papilla de

Cuida

también que por un costado se dore y por el otro dale menos fuego. Y por dentro, sabes, cuécela de manera tal que se desmigaje, que el jugo la atraviese de parte a parte para no sentirla en la boca y que se derrita como nieve".

alforfón y honguitos con cebolla, lechas dulces, sesos y otras cositas sabrosas

con cebolla, lechas dulces, sesos y otras cositas sabrosas Seguramente a muchos esta descripción les parecerá

Seguramente a muchos esta descripción les parecerá extraña, pero se trata de la antigua kulebiaka moscovita. Claro está que se la preparaba así para complacer a los gastrónomos, pero hay detalles valiosos que merecen recordarse, concretamente, que llevaba diferentes rellenos separados por hojuelas sosas. El relleno puede ser de lo más variado: carne, pescado, vegetales, hongos e incluso papillas de granos con cebolla y huevos. Y bien preparemos una.

Kulebiaka. Para I kg de harina de trigo 1 3/4 vasos de leche, 50 g de levadura, 100-125 g de mantequilla, 4-5 yemas, 2 cucharadas soperas de azúcar, I cucharadita de sal. Debe prepararse una cantidad de relleno igual a la de la masa.

Prepare la masa como acostumbre y extiéndala a lo largo de la chapa de enhornar. Coloque la masa -que debe tener I cm. de espesor unos 20 cm. de ancho- sobre una toalla ligeramente enharinada y eche sobre ella el relleno formando una franja angosta. Si el relleno se dispone en capas, la inferior debe ser menos jugosa (por ejemplo, arroz, huevos, si se acomoda en las esquinas, deben intercalársele hojuelas.

Levante luego los bordes de la masa, únalos y repúlguelos. Levantando la toalla, traslade con cuidado la kulebiaka, con la unión hacia abajo, a la chapa enmantecada. Coloque en la parte superior algunos adornos de la misma masa, déjela descansar un poco en un lugar tibio, luego úntela con huevo, hágale orificios en dos o tres partes con un tenedor y póngala en horno calentado a 200 230°. A los 10 ó 15 minutos baje la temperatura a 180° y hornee otros 25 ó 35 minutos. Para saber si está lista, clávele un palito de madera. Si el palito sale seco y sin restos de masa, puede llevarla a la mesa

Textos tomados de la revista Sputnik

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RECETAS POBLA AS

Guarnachas poblanas Ingredientes: 24 tortillas delgadas; 1/4 de kilo de carne de puerco para deshebrar; 4 chiles anchos; 2 cebollas; 1/4 de kilo de papas; sal al gusto.

El chile se tuesta, se desvena, se remoja y se muele, bajándolo del metate con agua, agregándole más agua hasta que quede una salsa suelta; se sazona con sal. La carne se cuece y se deshebra muy finamente, la cebolla se pica menudita, la papa cocida se pica también y se sazona con sal. Se calienta la manteca, sin que se queme, se pone la tortilla por el lado del pellejito y se voltea rápidamente; se le pone una cucharada de chile, en seguida la papa, la carne y, por último, la cebolla, y con la misma cuchara se baña con la manteca. Esta operación se va haciendo separadamente con cada tortilla (deben quedar ligeramente doradas). Para las verdes, se asan los tomates y chile verde al gusto. Se muelen juntos y se sigue el mismo procedimiento.

gusto. Se muelen juntos y se sigue el mismo procedimiento. Torta de flor de calabaza Ingredientes:

Torta de flor de calabaza Ingredientes: 1 manojo grande de flor de calabaza; 6 chiles poblanos grandes; 100 gramos de jamón cocido o chorizos; 1 cebolla mediana picadita; 2 jitomates picados; 150 gramos de requesón; 4 huevos; 25 gramos de mantequilla; 50 gramos de pan molido; sal al gusto.

Los chiles, asados y pelados, se hacen en rajas y se echan en un poco de agua con sal; las flores se lavan, limpian y escurren. Se parte el jamón en trocitos, y se desbarata el requesón; se baten las claras a punto de turrón y se les incorporan las yemas. Ya revuelto todo, se unta un molde o refractario con mantequilla, se espolvorea con el pan molido y se le ponen trocitos de mantequilla. Debe meterse al horno hasta que dore bien.

Arroz con rajas y elotes Ingredientes: 1/4 de litro de crema; 1/4 de kilo de arroz; 150 gramos de queso gruyére, rallado; manteca o aceite; chiles poblanos; elotes tiernos o elotes de lata en grano; 6 tazas de agua.

Se remoja el arroz en agua tibia; se fríe en el aceite o la manteca hasta que suene en la sartén, entonces se le pone 1 cebolla chica y 1 diente de ajo, el agua y la sal al gusto; se deja a fuego muy suave. Se tuestan los chiles poblanos y se hacen en rajas, se fríen (no mucho) con cebolla en un poco de manteca. El elote, si no es de lata se desgrana y se pone a cocer con un poco de sal. En un plato refractario se van poniendo capas de arroz, rajas, crema y elote, la última de arroz. Debe ponérsele unos trocitos de mantequilla y queso, meterlo al horno hasta que dore y servirlo en el mismo plato.

Pollo con cebolla Ingredientes: 1 pollo gordo y tierno; 3 cebollas grandes picadas; manteca o aceite, el necesario; 2 ó 3 tazas de agua; hierbas finas, tomillo, laurel, cilantro, pimienta en polvo; 1 nuez moscada; 1 diente de ajo.

Descuartizado el pollo, ya bien limpio, se sancocha en manteca o aceite, se saca y se pone en una cazuela y se tapa; en la misma manteca donde fue sancochado el pollo, se fríe el ajo y le cebolla picada, hasta que tome color café oscuro; se retira de la lumbre agregándole el pollo junto con el agua, hierbas, especias y sal al gusto. Se tapa la

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cazuela y se pone a fuego lento, hasta lograr una salsa oscura y espesa. Se sirve con chicharitos de cambray salteados en mantequilla.

Enchiladas de mole de olor y picadillo Ingredientes: 1 guajolote; 1 kilo de costillitas de puerco; 100 gramos de chile ancho; 50 gramos de chile pasilla; 1/2 kilo de almendra sin pelar; 1 kilo de manteca de cerdo pura; 1/2 paquete de chocolate; 50 gramos de canela; 2.5 gramos de clavo; 100 gramos de ajonjolí; 25 gramos de pimienta en bola; 25 gramos de anís; 1/4 de kilo de pasas sin semilla; 1 pan duro (bolillo) frito y dorado; 1 tortilla quemada; 1 plátano largo, frito; 1 taza de azúcar; 100 gramos de ajonjolí tostado; sal.

Desvenados los chiles, se fríen en la manteca sin dejarlos quemar; se fríe la almendra con todo y cáscara, las pasas también fritas, y se muele el chile muy bien, lo mismo que todos los ingredientes. Se pone al fuego una cazuela grande con agua, la carne se sancocha con manteca o aceite, se saca y pone en una cazuela con la misma manteca de puerco también antes sancochada. Hecho esto se tapa la cazuela. Y si sólo se van a hacer los envueltos, se ponen dos rabadillas de pavo y 1/2 kilo de puerco; y cuando empieza a hervir se le desbarata el chile y los demás componentes, que ya estarán muy bien molidos; entonces se deja agua que hierva y se mueve, pues es fácil que se pegue o se queme. Ya que esté sazonado, se le agrega el chocolate y la tortilla bien molida, igualmente el ajonjolí tostado y molido; se deja sazonar durante varias horas sin dejar de menearlo y a fuego suave. Se sirve tanto el mole como los envueltos adornándolos con ajonjolí tostado.

RECETAS ESPAÑOLAS
RECETAS ESPAÑOLAS

Caldo gallego

675

150

manojo de espinacas, cebolla, ajo, sal y pimienta.

gramos de cabeza de cerdo, 200 gramos de jamón cocido, 450 gramos de papas,

gramos de alubias, 2 chorizos españoles, 1 hueso de jamón, 4 zanahorias,2 nabos, 1

Manera de hacerse: Se pone a cocer la cabeza de cerdo con tres litros de agua, una cebolla, seis dientes de ajo, sal y el hueso de jamón; cuando está bien cocida, se corta en cuadritos, se cuela el caldo desengrasándolo, se le ponen 100 gramos de la papa y 50 de las alubias, ambas cosas cocidas y molidas; se agregan los cuadritos de cabeza, los chorizos, el jamón cortado también en cuadritos, las alubias cocidas, las papas, zanahorias, nabos y espinacas cocidas y picadas, se sazona con sal y pimienta y se deja hervir hasta que espesa un poco sirviéndose muy caliente, pone en paellera, trasto especial o en una cazuela ancha y baja. En el aceite restante se fríen las rebanadas de pescado, se retiran y en esa grasa se fríen los dientes de ajo y la cebolla picada, los pimientos cortados en tiritas, el jitomate asado, molido y colado, las almejas lavadas, los camarones y las jaibas limpias, se sazona con sal, se deja hervir 5 minutos, pasado ese tiempo, se vacía al trasto que tiene el arroz; se agrega el azafrán disuelto en tantita agua, las rebanadas de pescado frito, la rama de perejil, sal y pimienta y el caldo de pescado; se pone a hervir a fuego muy fuerte, debe hervir únicamente 20 minutos. Se sirve en la misma cazuela.

Paella

450 gramos de arroz valenciano, 1/4 y 1/8 de litro de aceite de olivo, 1 pollo, 225

gramos de lomo de puerco, 3 jaibas, 300 gramos de camarones frescos, 300 gramos de almejas, 5 pimientos morrones, 200 gramos de salchichas, 300 gramos de chícharos, 10

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alcachofas, 675 gramos de jitomate, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, unas hebritas de azafrán, 1 1/2 litros de caldo

Manera de hacerse: El arroz valenciano no se lava, únicamente se limpia muy bien con

una servilleta, se fríe en