~. NORMA Iso INTERNACIONAL 421 ‘DOCUMENTS CONTROLADE me} fcteeayta se Autorizacién - » Analisis “ sensorial ~ “Lineamientos “.. para‘el uso, de -escalas de respuestas cuantitativas. Sensory analysts -Guidelines ‘for the use of quanititatioe ROPERS scales DOCUMENTS CONTROLADO io fotocopiar sin AutorizacionIndice Prdlogo.. Shounen 4 1 Objeto y campo de aplieaciOM wn noeenwen nine sna 2 Referencias nomativas.. ae 3. Terminos y definiciones.. aod 4 Consideraciones generale . 6 5 Escalas de respuestas.. 8 5.1 Generalidades.... 8 5.2 Escalas de respuestas numéricas y verbales g 5.3. Escalas de respuestas dindmlcas rem a 5.4 _ Escalas de respuestas graficas..aissnnsn 8 6. Seleccidn de escala de respuestas...... 8 61 Generalidades... 8 62 Seleocién de una escale de respuestas unipolar 0 bipolar 8 63 Seleccién de une escale de respuestas continua o ciscreta 8 64 Igualdad deios intervalos de la escala de respuestas .. 8 65 Calidad de jas mediciones obtenidas utilizande escalas de respussias 66 Analisis estadistico. ‘Anexo A (informativo) Ejemplos de eplicacion.. Bibliografia. DOCUMENTO CONTROLAGS Mo fotocopiar sin Autorizacron OOCUMENTO ¢ No Fotocopiar 5 CONTROLADO Sin eutorizeaioePrélogo 180 (la Organizacién Internacional de No‘malizacién) es una federacién mundial de organismos nacionales de normalizacion (Organismos Miembros de ISO), El trabajo d= elaboracién de Normas Intemacionales normalmente se realiza @ través de los comités téenieos de ISO. Cada organismo miambro. Interesado en un tema para el cual se ha formado un comité iécnico, tiene derecho a estar representado en ese. comits Organismos intemacionales, gubernamentales y no qubernamentales, en coordinacion con |SO, tambin participan-en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Corisién Electrotécnica Intemacional (IEC) en todes los asuntos de normalizecin electrotécnica \ Las Normas Intemecionales son editadas de acuerdo con las reglas establecides en la Parte 2 de las Directivas ISONEC. La principal tarea de los comités técnicos es elaborar Normas Internacionales. Los Proyectos de Normes Intemacionales adoptados por los comités técnicos son distriouides a los organismos miembros para su voiacién. La publicacién como Norma Intemacional raquiere la aprobacién de “por lo menos 75% de los organismos miembros que emiten voto. Se llama la atencién sobre le posibilidad de que algunos de los elementos ce esta Norma Intemacional puedan ester suletos a derechos de patents. ISO no asume la responeabilidad por la identificacién de cualquiera o todos los derechos de patente, ISO 4121 fue elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, Subcomité SC 72, Andlisis sensorial Esta segunda edicion anula y reemplaza le primera edicién (ISO 4421:1987), la cual ha sido somatida 2 una revision técnica DOCUMENTO CONTROLADG No fotacopia6 bocumc Mo fotic sci sin Pe Anilisis sensorial ~ Lineamientos para el uso de escalas de respuestas cuantitativas 4 Objeto y campo de aplicacion La presente Norma Internacional proporciona lineamientos que describen escalas de respuestas cuantitatives (donde la respuesia cbienida indica [2 intensidad de percepcion) y au uso al evaluer muestras, Es eplicable a.cualquier evaluuacién cuantitativa, sea global o especifics y sea objetve 0 hedénice. Se limita intencionalmente a las esoalas de medicion més comunes para la evaluacion sensorial \ Es necesario distinguir’enire dos. usos*comunes del término “escala’: escaia de respuesias (ver 8.1) y escala de medicién (ver 3.5). bocumento CONTROLAI D No Fotocopier sin autorizaston, NOTA El Anexo A da ejemplos de una aplicacién 2 Referencias normativas Los siguientes documentos a los que se ‘hace referéncia, son. indispensables para la aplicacién del presente documento. Para referencias fechadas, sdlo se aplica la eciciin citada, Para referencias sin fechar, se aplica la titima edicién del documento al que se hace referencia (incluyendo madificaciones). ISO 5492, Andlisis sensorial ~ Vocabulario ISO 6888, Andlisis sensorial - Metodologia - Guie general {ISO 8586-1, Andlisis sensorial —Gula general para la seieccién,. capacitacion y “sequimienio de evaluadores ~ Parte 1: Evaluadores se/eccionados ISO 8886-2, Andiisis sensorial - Gula general para le seleccién, eapacitacion y sequimiento de evaluedores = Parte 1: Expertos |SO 8987, Anélisis sensorial — Metodologia — Método de ordenacién 3° Términes y definiciones Para los fines del presente documento, se aplican los términos y definiciones de ISO 5492 y los siguientes. 34 escale de respuestas Medios (oor ejemplo, numéricos, verbeles © gréficas} 2 través de fos cuales un evaluador regisira una respuesta cuanti ° jenta que canta le veda converlirse en numeros. Boro conmpouagD nalisis sensorial, ‘610n de un evaiuador a algune prozi“% NOTA 2 El término “escala’ se utiliza ampliamente como equivalente de ia expresion *escala de respuestas® 32 medir, verbo registrar la magnitud de una propiedad 33 medicién DOcUME! accién de medir No Fotovos GG, fieokee TROLALO Ko toteeapis f 8 ua olocapice sim Autorizacise medicién niimero que resulta de fa accién de medir 35 \ escala de medicin relacién formai (por ejemplo, ordinal, intervalo raz6n) entre una propiedad (por ejemplo, le intensidad de una ‘percepcién sensorial) y los numeros utilizados para tepresentar valores de la propieded (por: ejemplo. nimeros: regisirados por los eveluadores u obtenidos de les respuestes de evaluadores). NOTA El término ‘escala" se utiliza ampliamenie como eguivelente de la expresin *escals de medicién’, 3.6.1 escala ordinal escala en la cual el orden de los-vaiores asignados corresponde al orden de las intensidzdes percibides para la propiedad evalueda. NOTA No se puede asumir que ta magnilud de la diferencia entre dos valores refieja la ciferencia entre las intensidades percibidas. Ni se puede asumir que la relacién de dos valores refieja le relacién de les intensidades percibidas. EJEMPLOS La escala de intensidad de sismo de Richter y la escala de fuerza del viento de Beaufort. 3.5.2 escala de intervalos escala cue, ademés de poseer los atributos de une escala ordinal, se distingue por el hecho de que diferencias igueles entre valores numéricos corresponden a diferencias iguales entre propiedades medidas (en el andlisis sensorial, intensidades percibidas). NOTA Valoras més grandes corresponden a intensidades percibicas més grandes y la magnitud de le diferencia entre dos valores reflgja la magnitud de la diferencia de intensidad percibide de la propiedad medica. Sin embargo, un valor numérico igual @ cero puede no indicar una ausencis total de fs propiedad y no se ouede asumir que la relacién de dos valores refigja la relacion da las intensidades percibidas. ‘JEMPLCS Esoales de temperatura Celsius y Fahrenheit. 3.5.3 escala de DOCUMENTS ; € fotoeopiar sin “Auttorizaeién :escala que tiene las propiedades de una escala de intervalos pero para la cual, ademds, la relacion entre los Valores asignados a dos estimulos es igual 2 la relacion contre les intensidades percibidas de estos esitmulos. NOTA 1 Con esta escala, un valor numérico igual 2 cero designa la eusencia total de la propiedad NOTA 2 La escate de retaciones es el tinico caso pare el cual es significativo decir que un resultado es, por ejemplo, diez veces tan grande’ como atro. EJEMPLOS Escela de temperatura Kelvin, escalae de masa y longitud. = 36 referencia uso de: uno o més patrones especificados para designar valores particularas (numérices 0 semantices) en la escaia dg respuestes. NOTA 4 Una concentracién espesificada de sacaroaa en agua puede coresponder & un valor numérico especificada en una eseala de dulzor. NOTA 2 Una referencia no siempre es fisica (por ejemplo, un ideal hedénico). ar efecto final tendencla ce evaiuadores a subutilizar o utlizar demasiado los extremos de la escsle do respuestas. NOTA El efecto final mas usual es que los evaluadores evitan utilizar el valor mas alto y el mas bajo de la escala, siendo una de las razanes dejar respuesias disponibles para el fuluro; en realidad muestras extremas que no se presentan. 4 Gonsideraciones generales Todas las metodologias que utlizan escalas de respuestas, deberian tomer en cuenia lo siguiente: ~ las condiciones generales usuales bajo las cuales debertan realizerse los anaiisis sensoriales; consultar especialmente les Normas internacionales referentes a la guia general pera el andlisis sensorial (ISO 6858), disefio de salas de ensayo destinades al analisis sensorial, seleccién y capacitacién de evaluadores y expertos (ISO 8586-1 2 |SO 8586-2). normas especifices que uillizan la escale pertinente, por ejemplo, perfiles sensoriales (ISO 6584, 1SO 13299) 0 clasificacién (ISO 8587). 5 Escalas de respuestas 5.1 GeneralidedesPuede hacerse una distincion entre escalas numéricas, verbales, dinamicas y graficas, Sin embargo, todos los tipos de escala de respuesias generaimente se traducen en numeros para efectos de andlisis ¢ interpretacion (ver Figure 1). 5.2 Escalas de respuestas numéricas y verbales Las escalas de respuestas numéricas y verbales son ios tipos mas utilizedos en él andlisis sensorial. En la Figura 1, se muestra alcunos ejemplos. Para mayores detalles, ver [4] y [5]. Cade evaluador da una respuesta seleccionéndola en un cuestionario (por ejemplo, encerrando. en un circulo’ la respuesta apropiada o marcando la casilla correspondiente) 0 generandola (por ejemplo, anotando un numero para representar la 5 Intensidad percibida o mercando una posicion en una linea). : \ Las escalas de Iineas permiten. un fefinamiento tlimitado de diferenciacién entre respuestzs y son ejemplos de escalas continues, mientras que.las escalas de categorias sdlo permiten ciertas respuestas predefinidas y son ojempios de escalas discretas (ver 6.3), : tinipolwe . Bebe — i { { 1 F t t T T Na btn on Suramar iano mence usno mas ato ‘enone elas qe vitae que 6! este ectandst a) scale de linea PI Ie ‘ier Pores er Seer er eee caer seer fesundar estidar entrear “eenaar b) Escale de categories verbales «) Eseals ce eategoriae numricze POCuMENTo CoNTREL ADD Mo fotocapiss sin ute” Figura 1-Ejemplos de esealas de respuestas par sia AatosizavignLas escalas de respuestas dindmicas son escalas continuas utilizadas, por ejemplo, para regisirar la intensidad de una percepcién a medida que cambia con el tiempo. El evaluador puede desplazar un cursor por una escala de intensidades utilizanda_un ratén de computedora o joystick, 0 puede ajustar un potenciémetro, 0 el espaciaco de sus dedos 5.4 Escalas de respuestas gréficas Las esceles de respuestas graficas son escalas disoretas. A menudo se pressntan en forma de una serie de caras.estilizadas que ilustran las diferentes expresiones quevan desde un gusto exlremo haste un disgusto extremo. Con frecuencia, se utiizan pare pruebas hedénicas realizadas con nifios, cuyas capacidades de lecturs y/o comprensién son limitadas. El evaluador indica la cara a la persona que realiza el experimento 0 la seleccions por si_misma.: Luego, se convierten las ‘diferentes expresiones en numeros para procesarlas (ver (6)). 6 Seleccion de escala de respuestas DOCUMENTS CO: No Fotocopiar sin ausssnnun 6.1 Generalidades La seleccién de la escala de respuestes depende de los objetives del estudio, los productos estudiados y el panel. Cuaiquiere que sea la escala adoptada, es necesario que sea —_ entendida fécimente por los evaluaderes, — facil de usar, Socumento = ciscriminatore, y "o fotocopiar sin Autoriza - sinsesgo 6.2 Seleccién de una escala de respuestas unipolar 0 bipolar La polaridad de une escala esia definide por le ubicacion de! punto neutral o cero: ~ 9f una escala’unipolar, ef punto neutral o cero se encuentra en un extreme de I escala; — ef Una escele bipolar, et punto neutral o cero se encuentra en el centro ce la escale, Se utiiza une escale bipoler cuande le intensidad de une propiedad puede diferr en Cualquiera de las dos direcciones de un valor neutral o ideal. Por ejemplo, une bipolar puede ir ent los? a 4 2 demasiado dulce", mientras 9 escalg unipoier puede ir de ‘no dulce en absoluio” a su GLU,€ Al construlr escales bipolares, una seleccién inapropiada de anclas de escala puede generar una escala que no forma un continue verdadero _y no tiene un punto central égico. Evitar el uso de ancles que no se basen en un tinico atribute (por ejemplo, ‘marran oscuro” 2 “rojo biillente”) 2 menos que se encuentren en una secucncia reconocida de etapas 0 grados del producto. 6.3 Seleccién de una escala de respuestas continua 0 discreta 6.3.1 Escala continua Se puede pedir a los evaluadores que den respuestas numéricas en una escala continua, lo cual significa que pueden utiizarse niimeros con partes fraccionarias, Les escaias de linea son tipicamente de 15 cm (6 pulgadas) de largo, rotuladas en cada extfemo con los valores extremos del atributo evaluedo. | evaluedor responde marcendo le linea en la posicién correspondiente ala intensidad percibida. La posicion inarceda es convertida en un némero por el analista Una escala continua da a los evaluadores la oportunidad de expresar pequenas diferencias de juicio, Por otto lado, la tarea puede parecer més dificil que utlizer-une escala de categorias y la trenscripcin de'los datos puede tomar mas tiempo a menos que se disponga de un sistema de adquisicién de datos automatico. 6.3.2 Escaladiscreta DOCUMENTO CONTROLADO No Fotocopiar sin autorizacion En el caso de escalas discretes, se ha observado que: - mientras més pequefio sea el numero de categorias, mayor sera el efecto final, ‘gue Dor consiguionte disminuye la capacidad disoriminatoria de le escala (ver {7]); ~ los avaluadores con poca eapacitacion consideran que es més fécil ulftizar Una escala ciscreta (9 puntos) que una escala continua (15 em) (ver (8) - las escalas hedOnicas de @ puntos pueden ser mas ciscriminatorias que las escalas de7 65 puntos (ver [9] y [10)): - los tiempos de respuesta de los evaluadores y le repetibilidad de respuestas son independientes del numero de graduaciones (ver [9] y [10]) 5.4 Igualdad de los intervalos de la escala de respuestes No existe una relacién directa entre la escale de respuesta utiizada y la escala de medicion que comssponde a los valores registrados, De este modo, la misma escala de respuestas puede conducir a valores que sdlo'son ordinaies (intervalos desiguales) © que Se encuentran en una escala de intervalos (intervalos igusles). En el andlisis sensorial, es Is peroapcién de une propiedad le que se evalua, no la propiedad misma, y es imposible estar seguro de que se ha logrado la igualdad de los intevalos. Aungue es bastente usual interpreter los resu! ondieran a une escela de medicién de inte esarse en cada caso esvecifico come6.5 Calidad de las mediciones obtenidas utilizando escalas de respuestas Independientemente de la escala de respuesias, la calidad de las mediciones cenende de fe manera en que se obtuvieron. Las aspectos @ considerar son los siguientes: a) Nivel de capacitacién de los evaluadores Ver ISO 8586-1 € ISO 8586-2. Los evaluadores deberian ser capacitados para representar iguales diferencias de percepcion por iguales diferencias en la escala de respuestas y Utilizar todaTa ‘escala de réspuestas de manera homogénea pera minimizar los efectos finales. Los evaluadores iambién pueden ser capacitados para asociar niveles de percepcion particulares. con los correspondientes valores de la escala, 7 especialmente en el perfil sensorial. \ b) Presentacién de las muestras, Ver las consideraciones genereles referentes a la prosentacién de muestras en iSO 6858, 6.6 Anilisis ostadistico Pera el procesamienta estadistico de los datos registrados, ver [SO 8587 pars le prueba de Friedman y libras de texto estander (tales como [11}) para el andlisis de variarza) SOCUMENTO Conti Docum ee Ne Fotocopiar sin pies Mo fet MENTO SONTAG AU izacion eaniar sin Autorizaciin DOCUMENTS Con MENTO CONTROLADS 0 fotecepier sin Autorizacién 16)Anexo A (informative) Ejemplos de aplicacién AA Objetivo y procedimiento E! objetivo es cuantificar les diferencias de dulzor entre cinco muestras de cholocate en barra Primero, tomar les siguientes decisiones. es a) ¢La presentacién de muestras deberla ser monddica o comparativa? b) {Qué escale de respuestas deberie utllizarse? c) gQué escala de mediciones se asumlra? A2 Ejemplo + Este muestre una presentaclon comperativa utiizando una escala de respuestas continua unipolar. En la Figura A.1, se"muesira un ejemplo de formato'de respuesta, Se asume una medicion de escala ce intervalos. DOCUENTO CONTRELADA Ke fotosopiar sin Autori acidn Cada tinea esia Kentficada pore mismo niznero como una de as rivesiras: Mascar cada lings en uns postién cortesponcleme ala iniersidad de su duce. ‘Dene S aa : a Ye ~ DOCUMENTO conn — No Fotocoptar sin aunonzoete 21g 7 Fa we ; ; Figura A.1 ~ Formato de respuestas pare el Ejemplo 1 Doe ‘to fotocopiar sia Avtorizacién "1A3 Bjemplo2 Este muestra una presentacién secuencial monédica utiizando una escala de respuestas numérica, unipolar y disereta. Cada muestra tendré su propio formato de respuestas, por ejemale, tal como se muestrs en la Figura A.2. Se asume una medici6n de escala de intervalos. Inoicar Ia intensidec de duizor dea muestra 371 marcaco la casilla apropiade. No duce Muy duce Figura A.2 — Formato de respuestas para el Ejemplo 2 Le seleccién del tipo de escale de respuestas depende del grado de capacitacién de les eveluadores y de los objetivos del estudio. No depende de que ei método do presentaci6n sea comparativo o monédico. DOC UMENTO 70 CONT No Fotocopiar sin aun geo Te AUNT LADY6] [6] (6) (2) (10) 4] Bibliografia ISO 6564, Andlisis sensorial — Metodologfa - Métodos de parill de flavor. [SO 8589, Andlisis senseriel— Gula general pera el disefio de salas de ensayo, ISO 13299, Anéiisis’ sensorial ~ Mefodologla'~ Guia general para establecer un penti! sensorial. LAWLESS, HT. y, HEYMANN, HiH.- Eveluatién, sensorial de . alimentos: Phincigios y practicas. Chapman and Hall, Nueva York, 1998, MEILGAARD, M,. CIVILLE, G.V..y°CARR, 8.7. Técnicas de e7aluacion sensorial, 3ra. ed. CRC Press, Londres, 1999. SPAETH, £.E,, CHAMBERS, EV y SCHWENKE, JR. Una comparecién de métodos de, escale de ‘aceptabilidad’ pare utilizar con ninos. 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