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Tecnologías de modificación de textura y sus

Oportunidades para la producción de disfagia
Alimentos: una revisión
Sirada Sungsinchai, Chalida Niamnuy, Pattra Wattanapan, Manop Charoenchaitrakool y Sakamon Devahastin

Resumen: La disfagia o dificultad para tragar es una morbilidad frecuente que experimentan quienes han sufrido un ictus o se han sometido
a tratamientos como cirugías de cabeza y cuello. Los pacientes disfágicos requieren alimentos especiales que sean más fáciles de tragar.
Se han aplicado varias tecnologías, incluido el procesamiento de alta presión, el procesamiento de alta presión hidrodinámica, el tratamiento
de campo eléctrico pulsado, el procesamiento de plasma, el procesamiento asistido por ultrasonido y la irradiación, para modificar la
textura de los alimentos y hacerlos más adecuados para dichos pacientes. Esta revisión examina las aplicaciones de estas tecnologías
para la modificación de la textura de los alimentos de productos hechos de carne, arroz, almidón y carbohidratos, así como frutas y verduras.
La revisión también intenta categorizar, mediante el uso de características clave como la dureza y la viscosidad, los alimentos de textura
modificada en varios niveles de dieta para la disfagia. También se mencionan las tendencias actuales y futuras de la producción de
alimentos para la disfagia, incluido el uso de la impresión tridimensional de alimentos para reducir el tiempo de diseño y fabricación, mejorar
las características sensoriales y crear alimentos visualmente atractivos.

Palabras clave: carbohidratos, frutas y verduras, carne, procesamiento no térmico, impresión tridimensional, deglución

Introducción
hogar de ancianos (Wirth et al., 2016). La disfagia también puede ocurrir en
La disfagia es un síntoma que hace referencia a la dificultad o malestar personas con parálisis cerebral debido a deterioro motor, maduración
durante la progresión del bolo alimenticio desde la boca hasta el estómago neurológica anormal, déficits sensoriales, motilidad esofágica alterada y
(Rofes et al., 2011). Esta condición la experimentan comúnmente los enfermedad por reflujo gastroesofágico (Yi, Oh, Seo, Shin y Bang, 2019).
pacientes que han sufrido un derrame cerebral u otros trastornos Los pacientes que experimentan disfagia tienen un mayor riesgo de asfixia
neurológicos. De hecho, se ha informado que alrededor del 33 % de todos y aspiración de alimentos al comer o beber.
los pacientes con accidente cerebrovascular y hasta el 50 % de todos los Esto puede conducir a su vez a una variedad de complicaciones, incluida la
´
infección
pacientes con afecciones neurológicas sufren disfagia (Aslam y Vaezi, 2013; Clave pulmonar,
y Shaker, 2015).que resultan en una hospitalización prolongada,
La disfagia también puede ser causada por una consecuencia del tratamiento fragilidad, enfermedad, ansiedad e incluso una menor tasa de supervivencia
en pacientes con cánceres de cabeza y cuello (Pedersen, Wilson, McColl, (Icht et al., 2018). Los pacientes disfágicos también tienen tendencia a sufrir
Carding y Patterson, 2016; Rofes et al., 2011). Además, la disfagia es pérdida de peso así como desnutrición y deshidratación. Por lo tanto, es
frecuente entre los ancianos. Se informa que dicha prevalencia es de sumamente importante que estos pacientes consuman alimentos que sean
alrededor del 13% entre las personas de 65 a 70 años de edad, del 16% fáciles de masticar y seguros de tragar (Pedersen et al., 2016; Tokifuji,
entre las de 70 a 79 años y del 33% entre las de ÿ80 años. El síntoma afecta Matsushima, Hachisuka y Yoshioka, 2013). La ingestión de alimentos de
hasta al 47% de los ancianos frágiles hospitalizados y a más del 50% de los textura modificada y líquidos espesados se encuentra entre las opciones
ancianos en alternativas para las personas con disfagia (Cichero et al., 2013).
La modificación de la textura de los alimentos se ha llevado a cabo de
forma rutinaria para mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos. Los
CRF3-2019-0101 Presentado el 22 de abril de 2019, aceptado el 28 de julio de 2019. Los alimentos que contienen líquidos pueden, por ejemplo, espesarse
autores Sungsinchai, Niamnuy y Charoenchaitrakool pertenecen al Departamento de Ingeniería aumentando su viscosidad para evitar la aspiración; esto a su vez permite
Química, Facultad de Ingeniería, Kasetsart Univ., Bangkok, 10900, Tailandia. El autor Niamnuy
una mayor cantidad de ingesta de alimentos para pacientes disfágicos
pertenece a la Red de investigación de NANOTEC-KU sobre nanocatalizadores y
nanomateriales para la energía sostenible y el medio ambiente, Kasetsart Univ., Bangkok,
(Kouzani et al., 2017). Recientemente, se han aplicado tecnologías
10900, Tailandia. El autor Wattanapan pertenece al Departamento de Medicina de alternativas, incluidas aquellas que involucran el uso de alta presión, presión
Rehabilitación, Facultad de Medicina y Grupo de Investigación de Disfagia, Khon Kaen Univ., hidrodinámica, campo eléctrico pulsado (PEF), plasma, ultrasonido e
Khon Kaen, 40002, Tailandia. El autor Devahastin trabaja en el Laboratorio de Investigación irradiación, para modificar la textura (por ejemplo, dureza, adhesividad,
de Procesamiento de Alimentos Avanzado, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad
cohesividad), características sensoriales (aroma y sabor) y para mantener el
de Ingeniería, Universidad King Mongkut. de Tecnología Thonburi, Bangkok, 10140, Tailandia.
El autor Devahastin pertenece a la Academia de Ciencias, la Sociedad Real de Tailandia, valor nutricional y prolongar la vida útil de una variedad de materiales
alimenticios
Dusit, Bangkok, 10300, Tailandia. Consultas directas al autor Niamnuy (correo electrónico: fengcdni@ku.ac.th). (Jin, Yu y Gurtler, 2017; Yoshioka, Yamamoto, Matsushima,
Hachisuka e Ikeuchi, 2016). es por lo tanto de

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1898 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria Vol.18,2019 doi: 10.1111/1541-4337.12495
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .

Debido a que los pacientes disfágicos tienen dificultad para ingerir nutrientes orales, interesa examinar la capacidad de estas tecnologías para modificar los alimentos
para satisfacer las necesidades de los pacientes disfágicos. es fundamental proporcionar
estudiar
alimentos
las aplicaciones
que no induzcan
de varias
aspiración
tecnologías
en Elalternativas
objetivo depara
estala
revisión
modificación
es de
la textura de los alimentos y los pacientes para mantener condiciones nutricionaleselaborados
y de salud La
favorables.
disfagia esofágica
mejora depuede
la funcionalidad
ocurrir en pacientes
nutricionalcon
de los
varios
productos
tipos de
carne, arroz, almidón y carbohidratos, así como frutas y verduras trastornos neuromusculares
también intenta
como acalasia,
categorizar,
trastornos
mediante
motores
el usoespásticos,
de esclerodermia,
etables.yEsta
tumor
revisión
esofágico.
Además, a menudo sobre características clave como la dureza y la viscosidad, la texturaalimentos
modificada
encausa
varioslaniveles
disfagia
deesofágica
dieta de disfagia
es el tratamiento
según lo definido
del paciente
por elcon
universal,
como la disfagia inducida por radiación, química y medicamentos. concepto de alimentos
se mencionan
de diseño las
(Japan
tendencias
Care Food
actuales
Conference,
y futuras2016).
de la producción
Fi (Spieker, de
2000).
alimentos
Finalmente,
para
la disfagia.

Características deseadas de los alimentos para la disfagia

Los pacientes con disfagia a menudo tienen una ingesta calórica inadecuada y
Disfagia tienen un mayor riesgo de deficiencia nutricional. Un posible medio para paliar
Fisiopatología y etiología de la disfagia La disfagia es la esta insuficiencia es mediante el consumo de alimentos de textura modificada,
condición que implica dificultad o incluso imposibilidad para tragar líquidos, que son más fáciles de masticar y tragar; tales alimentos también deben exhibir
sólidos (o semisólidos) o medicamentos y puede ocurrir durante cualquier fase de un valor nutricional deseable y estar listos para comer de la misma manera que
la deglución, es decir, oral, faríngea o esofágica (Loret, 2015). ; Stegemann, los alimentos normales. Información provista por el Juravinski Cancer Center
Gosch y Breitkreutz, 2012). La disfagia se puede clasificar como disfagia (2016), por ejemplo, indicó que los alimentos para pacientes con cáncer de cabeza
orofaríngea y esofágica (Spieker, 2000; Yi et al., 2019). La disfagia orofaríngea y cuello después de RT y/o CT deben ser suaves y húmedos; estos pueden incluir
puede hacer que el bolo permanezca en la cavidad oral o que dicho bolo se alimentos como sopas, pudines, yogures, jaleas, salsas de manzana, natillas,
transporte hacia la laringe, lo que da como resultado que los residuos queden gelatinas, batidos y galletas blandas o productos horneados con leche. Dichos
atrapados en la orofaringe o la aspiración de alimentos. Por lo tanto, los principales alimentos deben exhibir preferentemente características de alimentación seguras
síntomas de la disfagia orofaríngea son dificultad para iniciar la deglución, tos, (por ejemplo, capacidad para evitar atragantarse) y brindar placer sensorial (por
asfixia y arcadas durante la deglución. ejemplo, tener buen sabor) (Aguilera & Park, 2016). La Sociedad Europea de
Nutrición Parenteral y Enteral y la Sociedad Estadounidense de Nutrición
En el caso de la disfagia esofágica, puede resultar en la retención de alimentos y Parenteral y Enteral también recomendaron que los pacientes ambulatorios
líquidos en el esófago después de tragar. Los principales síntomas de la disfagia
esofágica son la sensación de que los alimentos se pegan en el pecho y los y los pacientes postrados en cama con cáncer deben tener ingestas diarias de
síntomas de la enfermedad por reflujo gastroesofágico, como acidez estomacal y energía de 30 a 35 y 20 a 25 kcal/kg de peso corporal, respectivamente; Se debe
eructos (Spieker, 2000). La pérdida de peso, la desnutrición y la deshidratación en observar una necesidad diaria mínima de proteínas de 1 g/kg de peso corporal y
pacientes disfágicos también pueden ocurrir en el caso de que se consuman una necesidad objetivo de 1,2 a 2 g/kg de peso corporal (Arends et al., 2006;
cantidades inadecuadas de alimentos y agua (Alagiakrishnan, Bhanji y Kurian, Giles, Kubrak, Baracos, Olson y Mazurak, 2016).
2013; Stegemann et al., 2012). La aspiración de pequeñas partículas o líquidos Costa, Carrion, Puig-Pey, Juarez y Clave (2019) sugirieron los requerimientos
puede provocar neumonía por aspiración, mientras que la aspiración de grandes energéticos de 25 kcal/kg/día para ancianos con disfagia pero por lo demás con
trozos de alimentos puede provocar la obstrucción de las vías respiratorias, lo que estado nutricional normal o riesgo temprano de desnutrición y 35 kcal/kg/día para
a su vez puede provocar una hipoxia grave y la muerte (Cichero et al., 2013). desnutridos ancianos con disfagia. Iwamoto, Higashibeppu, Aroika y Nakaya
(2014) de hecho ilustraron que los pacientes que consumieron menos de 22 kcal/
La disfagia orofaríngea puede ocurrir como consecuencia en pacientes con kg/día durante el período disfágico agudo experimentaron una recuperación del
cánceres de cabeza y cuello (Pedersen et al., 2016), particularmente en pacientes síntoma significativamente más pobre en comparación con los que consumieron
con cánceres orofaríngeos y de la cavidad oral sometidos a radioterapia (RT), más de 22 kcal/kg/día. día.
quimioterapia (CT), quimiorradioterapia (QRT) o cirugía. tratamiento. La RT y la
CRT, en particular, se asocian con un mayor riesgo de deterioro nutricional. Esto Alimentos de textura modificada es un término que se refiere a alimentos con
se debe a que dichos tratamientos provocan pérdidas en la movilidad de la textura; el ablandamiento puede deberse a modificaciones físicas o químicas para
mandíbula, la sensibilidad y la percepción del gusto, así como sequedad de boca reducir el riesgo asociado con la asfixia (Aguilera & Park, 2016; Cichero et al.,
(también conocida como xerostomía), dificultades para tragar y dolor al comer 2013). La textura de los alimentos recomendada para las dietas de disfagia debe
(Epstein, Villines, Singh, & Papas, 2017; Rofes et al., 2011). ser suave, húmeda, elástica, suave y fácil de tragar (Tokifuji et al., 2013; Yoshioka
et al., 2016).
Se deben evitar las texturas pegajosas y adhesivas, así como los líquidos
La disfagia orofaríngea también es una de las morbilidades más comunes delgados, ya que estas texturas pueden causar la acumulación de residuos de alimentos.
después de un accidente cerebrovascular, con una incidencia informada del 29 al 81%; el tardío en la orofaringe y puede conducir a la aspiración después de tragar el
síntoma también se asocia con varios síntomas sistémicos o neurológicos (Park, Kim,al.,
Lee,2014;
& Park,
Rofes
2017).
et al.,De
2011).
acuerdo
En el
conmarco
las enfermedades
de la Iniciativainternacionales
de Estandarización
(Huang
de et
la
Dieta para la Disfagia Orofaríngea (IDDSI), se ha demostrado que se produce una disfagia
implementación
en pacientes
de que
tipossufren
estándar
unade
iniciativa
enfermedades
global diferente
neuromusculares
que recomienda
como lala
demencia de Alzheimer, terminología de texturas izadas en todo el mundo, dietas de Parkinson
disfagia demencia
se puedevascular,
clasificardemencia
en ocho niveles
con cuerpos
(0 a 7).
deLa
Lewy,
prueba
la enfermedad
de flujo de jeringa
de
para demencia, demencia frontotemporal, tumores del tronco encefálico y cere clasifica
en los
horquilla
niveles(Alagiakrishnan
de IDDSI de 0 et
a 3al.,
según
2013;laSpieker,
tasa de flujo.
2000).UnLaaccidente
prueba debrovascular
presión, por
otro lado, se usa mejor para evaluar los alimentos de Aunque se ha informado que la Tenga
mitad de
enlos
cuenta
pacientes
que lasufren
fagia puede
dis niveles
recuperarse
4 a 7 (Cichero
despuéset de
al.,22017;
semanas
IDDSI,
después
2016).
del inicio del accidente cerebrovascular, la otra presión ejercida por la lengua humanadeglución
durante lajunto
deglución
con otros
es alrededor
17 kPa relacionados
de la mitad (Steele,
y podríaMolfenter,
retener unPeladeau-
trastorno de la
Pigeon, Polacco y Yee, complicaciones, incluyendo neumonía por aspiración y desnutrición. 2014), lo que equivale a la presión que ejercen los alimentos de

C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos® Vol.18,2019 Reseñas completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria 1899
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .
Figura 1–Alimentos de textura modificada (niveles de dieta 4 a 7) para pacientes
disfágicos (modificado de IDDSI, 2016).
niveles 4 a 7. Por lo tanto, los alimentos clasificados como niveles 4 a 7 se indican
en esta revisión como alimentos de textura modificada para pacientes disfágicos
(Figura 1). El nivel 4 (en puré) no requiere masticación, pero es lo suficientemente
cohesivo como para mantener su forma en una cuchara; los alimentos del nivel 4
´ ´ ´
incluyen productos como puré de patata, puré de zanahoria
El nively5puré
(picado sí.
de aguacate.
y húmedo)
representa alimentos blandos y húmedos sin líquido fino separado; pequeños
bultos (de 2 a 4 mm de tamaño) pueden ser visibles dentro de los alimentos y se
requiere una masticación mínima. Los alimentos del nivel 5 incluyen elementos
tales como carne y pescado picados, puré de frutas, cereal completamente
ablandado y arroz (no pegajoso ni glutinoso). Los alimentos del nivel 6 (suaves y
del tamaño de un bocado) se pueden machacar/desmenuzar con la presión de un
tenedor, cuchara o palillos y son suaves, tiernos y húmedos por completo, pero
sin líquido fino separado; se requiere masticar para esta clase de alimentos, que
incluyen carne tierna cocida, pescado cocido y verduras al vapor o hervidas. El
nivel 7 son alimentos regulares con varias texturas (por ejemplo, duros, crujientes
y naturalmente suaves).
Cualquier alimento puede definirse por sus características de textura,
identificándose aproximadamente dos docenas de características separadas.
Sin embargo, solo ocho de estas características se consideran las más
significativas en relación con la disfagia. Las descripciones que se usan para la
textura de los alimentos son similares a las que se usan para masticar y tragar; la
dureza, la adhesividad, la cohesión, la firmeza, la fracturabilidad (capacidad de
morder), la elasticidad, la viscosidad (aplicada solo a líquidos) y el límite elástico
se utilizan para tal propósito (National Dysphagia Diet Task Force, 2002). Para las
dietas de disfagia, se pueden usar parámetros que imitan la percepción textural
humana como dureza, adhesividad y cohesión. La dureza se define como la
fuerza necesaria para lograr una determinada deformación del alimento en el
primer bocado (Nishinari, Fang y Rosenthal, en prensa). La adhesividad se define
como la fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a la boca
durante la alimentación normal (Park & Han, 2016), mientras que la cohesión se
define como la capacidad del alimento para formar un todo unido y resistir la
compresión (Inamoto et al. , 2018).
Al llevar el alimento a la boca, la masticación comienza con el primer bocado
de alimento sólido o semisólido y se lleva a cabo mediante la oclusión forzada de
los bordes opuestos de los incisivos superiores e inferiores (etapa i) (Laguna,
Sarkar, & Chen, 2017) como como se muestra en la figura 2. El alimento se
reduce a partículas durante la masticación (etapa ii), y la cavidad bucal secreta
saliva para ayudar a lubricar y prevenir la irritación en la boca. Esta etapa está
relacionada con el comportamiento tribológico de los alimentos cuando se mezclan naturales. El tercer nivel de dureza (menos de 2 × 104 N/m2 y viscosidad superior
con la saliva en la superficie bucal, lo que se denomina granulación (etapa iii)
(Stokes, Boehm y Baier, 2013). Aunque la dureza de los alimentos disminuye con
el aumento
1900 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria Vol.18,2019
número de ciclos de masticación (Nakagawa et al., 2014), los alimentos
semisólidos duros, que es poco probable que se desintegren, pueden presentar
un riesgo de aspiración para los pacientes disfágicos (Momosaki, Abo y Kobayashi, 2013).
La formación del bolo (etapa iv) implica el moldeado de partículas de alimentos y
saliva (Chen & Lolivret, 2011). Dado que la saliva se secreta continuamente en la
cavidad oral, la reología del bolo se altera con el tiempo (Stokes et al., 2013).
Durante el proceso de deglución (etapa v), el bolo se mantiene en la superficie
dorsal de la lengua y luego se impulsa hacia el esófago a través de la faringe
(Nakagawa et al., 2014). Después del proceso de deglución (etapa vi), una mayor
adhesividad del bolo de comida puede aumentar el riesgo de residuos faríngeos
debido a su naturaleza pegajosa (Nakagawa et al., 2014). Momosaki et al. (2013)
de hecho observaron que los alimentos semisólidos residuales que tenían una
cohesión significativamente mayor tenían más probabilidades de acumularse en
la faringe. Sin embargo, la cohesión excesivamente baja del bolo alimenticio
aumenta el riesgo de residuos orales y aspiración (Nakagawa et al., 2014).
Dado que los alimentos de textura modificada o los alimentos semisólidos (por
ejemplo, jaleas, pudines y purés) que se pueden comprimir fácilmente entre la
lengua y el paladar duro o que se pueden tragar fácilmente sin masticar pueden
facilitar la ingesta dietética de los pacientes con disfagia, las dietas para la disfagia
deben tener menos dureza y adhesividad, pero cohesividad adecuada para
facilitar la masticación, la deglución para la protección contra la aspiración y la
reducción de residuos en la orofaringe (Inamoto et al., 2018). Sin embargo, no se
ha informado en la literatura una correlación clara entre la dureza y la cohesión
de los alimentos. Esto se debe a que estas propiedades de textura están
asociadas con los diferentes pasos de la ingesta de alimentos. La dureza es una
característica clave cuando se considera la mordida inicial o primera, mientras
que la cohesión se considera durante la masticación. Teniendo en cuenta los
valores de dureza y cohesividad de los alimentos que se enumeran en la Tabla 1,
se observa que cuando los alimentos tienen mayor dureza, la cohesividad también
debe ser alta para reducir la fracturabilidad de los alimentos y evitar la asfixia por
fragmentos de alimentos (Cichero, 2015).
Al considerar la modalidad cruzada de las propiedades texturales para ayudar
en el proceso de modificación de la textura para la producción de alimentos para
la disfagia, se sugiere usar otro término técnico, a saber, gomosidad, junto con
otras propiedades texturales. La gomosidad se define como el producto de la
dureza y la cohesión y es la energía necesaria para desintegrar los alimentos
hasta que puedan tragarse (Nishinari & Fang, 2018; Szczesniak, 1986). La
gomosidad es una característica de los alimentos semisólidos con un menor grado
de dureza y un mayor grado de cohesión, características que son adecuadas para
los alimentos con disfagia.
Es necesaria una clasificación de la dieta para la disfagia que tenga en cuenta
cuidadosamente la textura de los alimentos para proporcionar a los pacientes con
disfagia los alimentos más adecuados, contribuyendo así a su seguridad y salud
(Momosaki et al., 2013); algunos de los resultados se muestran en la Tabla 1.
La dureza, la adhesividad y la cohesión se pueden utilizar para clasificar los
alimentos en tres clases (I, II y III) de acuerdo con los “Alimentos para usos
dietéticos especiales para pacientes con disfagia” proporcionados por el Ministerio
de Salud, Trabajo y Bienestar (2009) de Japón (Tokifuji et al., 2013; Yoshioka et
al., 2016. La Japan Care Food Conference (2016) ha establecido el concepto de
alimentos de diseño universal, en el que los alimentos se clasifican en cuatro
niveles en función de su dureza y viscosidad. El El primer nivel de dureza (menos
de 5 × 105 N/m2) se refiere a alimentos blandos que son fáciles de masticar pero,
sin embargo, inadecuados para personas con funciones dentales deterioradas,
como músculos debilitados, pérdida de dientes naturales y disminución de la
coordinación de movimientos. (menos de 5 × 104 N/m2) se refiere a alimentos
que pueden romperse con las encías y son adecuados para pacientes sin dientes
a 1500 mPa·s) se refiere a los alimentos que se pueden descomponer con la
lengua. ly, el cuarto nivel de dureza (menos de 5 ×
C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos®
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .
Figura 2: Procesamiento oral de alimentos sólidos o semisólidos (modificado de Foster et al., 2011; Stokes et al., 2013; Witt & Stokes, 2015).
Tabla 1: propiedades de textura de las dietas para la disfagia de varios niveles (modificado de Yoshioka et al., 2016 y Park et al., 2017).
Propiedad textural
Criterio/ Nivel Dureza (N/m2) 2,5 Adhesividad (J/m3) 4,0
× 103 a 1,0 × 104 1,0 × × 102 o menos 1,0
yo
II 103 a 1,5 × 104 3,0 × × 103 o menos 1,5
III 102 a 2,0 × 104 Menos × 103 o menos
1 de 5 × 105 Menos – –
2 de 5 × 104 Menos – ––
34 de 2 × 104 Menos – –
de 5 × 103 – –
103 N/m2 y viscosidad superior a 1500 mPa s) se refiere a alimentos que no
no requieren masticación (Eom, Lee, Chun, Kim y Park, 2015; Park
et al., 2017). Estos niveles se utilizan aquí para evaluar la textura de
alimentos tratados con tecnologías de procesamiento seleccionadas.
Aunque la cohesión también es una característica clave de los alimentos de textura
modificada, hay muy pocos informes sobre la consideración
de cohesión en relación con los criterios enumerados en la Tabla 1. Sólo
algunas condiciones de la producción de dietas para la disfagia a base de carne
según lo informado por Yoshioka et al. (2016) podría citarse por utilizar
cohesión como criterio.
Tecnologías de modificación de la textura de los alimentos
Varios estudios han informado que los pacientes disfágicos que consumen alimentos
de textura modificada tienden a tener un consumo de energía entre un 17 y un 37 %
más bajo, lo que lleva, por lo tanto, a un mayor riesgo de desnutrición.
(Miles et al., en prensa; Sura, Madhavan, Carnaby y Crary, 2012;
Wright, Cotter y Hickson, 2008; Wright, Cotter, Hickson y
Escarcha, 2005). Una de las razones de tal observación es que
la modificación de la textura de los alimentos convencionales implica un paso de dilución
con agua u otros fluidos en la mezcla y/o reducción de tamaño
procesos (Costa et al., 2019). Esto conduce naturalmente a la necesaria
mayor porción o volumen de dietas para la disfagia, en comparación con
dietas regulares, para lograr el mismo nivel de nutrientes y energía.
Por esta razón, la selección de una modificación de textura apropiada
método debe hacerse con sumo cuidado. Las tecnologías no térmicas son de especial
interés por su capacidad para preservar el color, la textura,
sabor, nutrientes y densidad nutricional de los alimentos. Tecnologías seleccionadas
de procesamiento no térmico que se pueden emplear para la textura de los alimentos
modificación con el propósito de producción de dietas disfagia son
por lo tanto de nuestro enfoque aquí.
C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos®
cohesión Viscosidad (mPa·s) Referencia
2,0 a 0,6 –
Yoshioka y otros (2016)
2,0 a 0,9 –
– –
–
Parque et al. (2017)
>1500
>1500
Modificación textural de carnes y productos cárnicos.
La carne y los productos cárnicos son fuentes ricas en proteínas. Sin embargo,
constricción del colágeno y coagulación de la proteína miofibrilar
(MP), que se producen durante el calentamiento, generalmente dan como resultado la dureza
textura de la carne y los productos cárnicos, provocando posteriormente la dificultad en
el consumo de dichos productos por parte de los pacientes disfágicos. Por lo tanto, las
tecnologías no térmicas pueden servir como una alternativa a las
modificación de la textura de la carne y productos cárnicos. Es importante señalar que
tales tecnologías no solo mejoran la textura
propiedades de la carne y los productos cárnicos, pero también son capaces de conservar
características nutricionales de los productos modificados. Esto es porque
En general, se sabe que las tecnologías no térmicas exhiben menos efectos en las
moléculas pequeñas, como los aminoácidos, las vitaminas y el sabor.
compuestos; proteínas, enzimas y ácidos nucleicos, que son de
moléculas más grandes pueden ser alteradas, sin embargo (Rastogi, Raghavarao,
Balasubramaniam, Niranjan y Knorr, 2007). uso de no termicos
tratamiento para modificar la textura de la carne y los productos cárnicos debe
por lo tanto, no produce ningún efecto disruptivo en la estructura primaria de la proteína
(una secuencia de aminoácidos en cadenas polipeptídicas), así como libre
aminoácidos y enlaces covalentes (Chen et al., 2019; Zhang, Yang,
Zhou, Zhang y Wang, 2017). Además, en el caso de que
no es necesario añadir agua para modificar la textura (como en el
caso de procesamiento a alta presión (HPP) o irradiación ÿ, como será
discutido más adelante) las proteínas solubles y los aminoácidos libres no
perderse de los productos. Basado en una porción para una disfagia
paciente, la concentración de proteína en procesado no térmicamente
Se espera que los productos cárnicos sean más altos que los de los productos térmicos.
productos cárnicos procesados. Esto se debe a que la textura de este último
necesita ser ablandada por calor húmedo convencional con el uso de un
gran cantidad de agua.
Vol.18,2019 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria 1901
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .
Figura 3: Cambios estructurales de las proteínas y cambio esperado en la blandura con HPP (modificado de Bolumar et al., 2016; Zhang et al., 2017).
HPP se puede utilizar para modificar la textura de la carne y los productos
cárnicos. Se ha observado que HPP es capaz de mejorar el comportamiento
de gelificación de la proteína al cambiar su estructura conformacional; tal
cambio, sin embargo, depende del nivel de presión aplicado. En la Figura 3 se
presenta un esquema de los cambios en la estructura de la proteína, así como
la evolución esperada de la blandura de la proteína tratada. Sin la aplicación
de presión, la proteína se presenta en forma de disposición compacta de dos o
más cadenas polipeptídicas plegadas. o subunidades, y se denomina estructura proteínas; este fenómeno promueve la formación de un gel homogéneo y más
cuaternaria (Bolumar, Middendorf, Toepfl y Heinz, 2016). Esta estructura se
mantiene principalmente por interacciones hidrofóbicas.
La exposición de grupos hidrofóbicos a presiones moderadas (100 a 200 MPa)
da como resultado el despliegue y la disociación de la estructura cuaternaria
en la estructura terciaria (Bolumar et al., 2016; Zhang et al., 2017). A una
presión superior a 200 MPa, la estructura terciaria sufriría un cambio importante El tratamiento induce la reducción de la dureza y la solubilidad de la proteína,
debido a la interrupción de las interacciones no covalentes en dicha estructura
(Chen et al., 2019), desplegándose luego a la estructura secundaria. De hecho,
la estructura secundaria es el resultado de la formación de cadenas
polipeptídicas en hélices alfa o láminas beta con enlaces de hidrógeno
intramoleculares o intermoleculares (Huang, Hsu, Yang y Wang, 2014; Zhang
et al., 2017). Las presiones más altas (300 a 700 MPa) provocan el cambio
estructural secundario que involucra la desnaturalización de proteínas y la
formación de agregados (Bolumar et al., 2016; Chen et al., 2019; Zhang et al.,
2017). Una presión superior a 700 MPa finalmente produce una desnaturalización
irreversible de la proteína debido a la ruptura de la estructura secundaria en la
estructura primaria (Goyal, Sharma, Upadhyay, Sihag y Kaushik, 2013). HPP
no tiene un efecto disruptivo en la estructura primaria de la proteína, ya que
generalmente no se produce pérdida de aminoácidos ni ruptura de enlaces
covalentes (Zhang et al., 2017).
Las propiedades físicas de las proteínas dependen en gran medida de su
microestructura. La evolución de la microestructura de MP sobre HPP se
muestra, por ejemplo, en la Figura 3 (Zhang et al., 2017). La muestra MP no
presurizada (0,1 MPa) contiene muchos filamentos y cavidades irregulares. En
comparación con la muestra tratada a 100 MPa, MP presur
1902 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria Vol.18,2019
izado a 200 MPa tiene una red más densa y homogénea. Esto probablemente
se deba a que MP tiene el tamaño de partícula más pequeño a 200 MPa; esto
a su vez contribuye a la disposición espacial más regular de las proteínas
durante la formación de la microestructura. La aplicación de HPP a presiones
moderadas (ÿ200 MPa) podría ayudar a aumentar la solubilidad de MP debido
a la disociación de la estructura cuaternaria. HPP en estas condiciones conduce
a una velocidad de desarrollo de proteínas superior a la tasa de agregación de
fuerte durante la gelificación. Sin embargo, un gel más fuerte puede afectar
negativamente a los pacientes que no pueden masticar, por lo que el tratamiento
a 100 a 200 MPa puede no ser adecuado para la producción de alimentos para
la disfagia a base de carne.
Por otro lado, el tratamiento a presiones más altas (ÿ300 MPa) hace que las
cavidades del gel MP se vuelvan más grandes y menos homogéneas.
aunque HPP en estas condiciones da como resultado una desnaturalización y
desestabilización significativa de la proteína. Tal observación se debe a la
formación de agregados insolubles; la velocidad de despliegue en este caso es
menor que la tasa de agregación. Se podría concluir que los geles MP con
mayor dureza tienen una microestructura de gel más pequeña, densa y
homogénea, mientras que los geles con menor dureza tienen cavidades más
grandes y una microestructura gruesa. Por lo tanto, HPP a ÿ300 MPa podría
ser una alternativa para producir alimentos para la disfagia a base de carne.
Otra propiedad importante que se puede utilizar para describir la funcionalidad
de la proteína es la propiedad reológica, que se puede evaluar mediante el
módulo de almacenamiento (G ) y el módulo de pérdida (G ). Se observa que
G y G disminuyen con un aumento en el nivel de presión aplicada como
resultado de la desnaturalización de la miosina y la actina. La relación entre el
módulo de pérdida y el módulo de almacenamiento (G / G ) también se puede
describir en términos de la tangente de pérdida (tan ÿ). Dado que las MP
tratadas normalmente muestran , a una
1. Con
G más
basealta
en que
los resultados
G , tan ÿ se
devuelve
la Tabla
inferior
1,
todas las MP tratadas con HPP podrían clasificarse según sus valores de
dureza en el nivel 3. Los alimentos con valores de dureza inferiores a 2 × 104
N/m2 puede ser adecuado para pacientes disfágicos
C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos®
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .
que tienen la capacidad de romper la carne con la lengua. Sin embargo, estos
alimentos no son adecuados para pacientes con músculos debilitados y pérdida
de la coordinación del movimiento, que requieren un valor de dureza inferior a 5 ×
103 N/m2 o una viscosidad superior a
1500 mPa·s.
Según Ishihara, Nakauma, Funami, Odake y Nishinari (2011), se sugiere una
tan ÿ en el rango de 0,1 a 1 como criterio reológico para un buen bolo en términos
de facilidad para tragar en pacientes disfágicos. Sikes, Tobin y Tume (2009)
indicaron que HPP a 200 MPa durante 2 min podría aumentar la dureza de la
masa de salchichas de res; sin embargo, el aumento adicional de la presión entre
200 y 400 MPa condujo a una disminución de la dureza. De acuerdo con los
criterios de la Tabla 1, los rebozados tratados a 200 y 400 MPa pueden clasificarse para modificar la textura de la carne. McDonnell, Allen, Chardonnereau, Arimi y
por su dureza como cercana al nivel 1. Este nivel de dureza es adecuado para
pacientes que tienen la capacidad de masticar carne blanda, pero que se fatigan
rápidamente si se prolonga la masticación. necesario. Tokifuji et al. (2013)
informaron más tarde que el gel de carne de cerdo con una proporción de carne a
agua de 1:1 y presurizado a 400 MPa durante 20 min exhibió menor dureza y
adhesividad y obtuvo una puntuación más alta en términos de suavidad y facilidad
de deglución en comparación con una muestra presurizada. con una relación carne- cercana al nivel 1. La dureza de la carne de cerdo tratada era superior a 5 × 104
agua de 1:0,5. El gel preparado en una proporción de carne a agua de 1:1 pudo
retener agua en su matriz y, por lo tanto, permitió
para una mejor solubilización de sus proteínas, resultando posteriormente en una
textura más suave que los geles elaborados en otras condiciones. Este gel de
carne podría clasificarse en el nivel 3 y es adecuado como dieta para la disfagia
porque requiere una masticación menos extensa y un tiempo de transición más
corto a través de la orofaringe; tampoco deja residuos en la orofaringe. Estos
resultados indican que el aumento del nivel de presión aplicado y el tiempo, así
como la adición de agua, afectan el cambio estructural de las proteínas, lo que a
su vez reduce la dureza del producto final. Tenga en cuenta que para promover
una deglución segura, los alimentos deben exhibir la máxima suavidad y tersura,
pero la menor necesidad de masticación y residuos en la orofaringe.
Los lípidos también son un componente importante de todos los tipos de carne
y contribuyen significativamente al sabor, la textura, la sensación en la boca y las
características sensoriales generales (por ejemplo, ternura y jugosidad) de la
carne y los productos cárnicos (Amaral, Silva y Lannes, 2018). ; Bolumar, Toepfl y
Heinz, 2015). Sin embargo, el uso de tecnologías no térmicas apropiadas puede
ayudar a reducir la cantidad de lípidos (o grasa) de la carne y los productos
cárnicos sin sacrificar la textura deseable; de lo contrario, las tecnologías se
pueden utilizar para modificar la textura de la carne y los productos cárnicos sin
necesidad de grasa, especialmente grasa animal, en la formulación. Briones-
Labarca, Pérez-Won, Zamarca, Aguilera-Radic y Tabilo-Munizaga (2012), por
ejemplo, informaron que el abulón tratado con HPP exhibió una disminución
significativa en el contenido de grasa en todas las combinaciones de presión/
tiempo probadas (500 MPa durante 8 min o 550 MPa durante 3 y 5 min). Kruk et
al. (2014) indicaron que la carne de pechuga de pollo con aceite de oliva añadido
tratada con HPP a 300 MPa mostró una dureza significativamente reducida.
El procesamiento de alta presión hidrodinámica (HDP) es una tecnología
novedosa que permite que las ondas de choque de alta presión pasen a través del
agua para ablandar la carne envasada al vacío. Además de causar un
ablandamiento instantáneo, se ha demostrado que el tratamiento HDP mejora el
ablandamiento por envejecimiento en productos de músculo entero fresco. Bowker, de la carne y los productos cárnicos no solo depende de los parámetros operativos
Liu, Callahan y Solomon (2010a), por ejemplo, informaron que el tratamiento HDP
podría ayudar a mejorar la retención de salmuera, la capacidad de retención de
agua y las propiedades de textura de los lomos de cerdo. Bowker, Callahan y
Solomon (2010b) también demostraron que el tratamiento HDP podría aumentar
la absorción de salmuera, el rendimiento del procesamiento y la terneza de los
productos de pechuga de pavo cocidos. De acuerdo con los criterios enumerados
en la Tabla 1, los lomos de cerdo tratados con HDP podrían clasificarse en el nivel 4, que
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representa alimentos ablandados sin necesidad de masticar. Sin embargo, las
pechugas de pavo tratadas con HDP solo podían clasificarse como cercanas al
nivel 2; los senos podrían romperse con goma humana. Sin embargo, aunque el
tratamiento HDP podría ayudar a mejorar las propiedades de textura de la carne,
todavía se necesita salmuera para aumentar la ternura de la carne. Este método
de tratamiento es, por tanto, una técnica inadecuada para producir dietas de
disfagia en comparación con HPP. El alto consumo de sal como resultado de la
adición de salmuera puede no ser bienvenido, ya que puede aumentar el riesgo
de presión arterial alta o enfermedad renal e insuficiencia renal en pacientes
disfágicos.
El tratamiento con PEF es otra tecnología interesante que se puede utilizar
Lyng (2014) demostraron que el PEF a frecuencias más altas y números de pulso
más bajos podría conducir a una disminución en la pérdida de agua, pero a un
aumento en la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo al cocinar. El
tratamiento con PEF de 150 pulsos a una intensidad de campo eléctrico de 1,2 kV/
cm y una frecuencia de 200 Hz dio como resultado la dureza más baja de la carne
de cerdo. De la Tabla 1, la carne tratada con PEF solo podía clasificarse como
N/m2, lo que implica que es un alimento difícil de tragar sin masticar. El PEF aún
no ha encontrado su aplicación para la preparación de alimentos ricos en proteínas
para pacientes disfágicos.
El ultrasonido (US) es otra tecnología eficiente que se puede utilizar para
mejorar la textura del gel de proteína. Hay trabajos limitados disponibles que
informan que el tratamiento con EE. UU. podría disminuir la dureza de la carne y,
por lo tanto, puede desempeñar un papel en la producción de alimentos para la
disfagia. Entre estos trabajos limitados, Yeung y Huang (2017) observaron que la
dureza de los lomos de cerdo disminuyó significativamente con el tratamiento con
EE. UU. a 300 W durante más de 30 min o a 2200 W durante 2 min. De acuerdo
con los criterios de la Tabla 1, la dureza de los lomos de cerdo tratados con EE.
UU. en estas condiciones podría clasificarse en el nivel 3. Por lo tanto, los lomos
son adecuados para pacientes que tienen la capacidad de romper los alimentos
con los dientes, las encías y la lengua. Sin embargo, los lomos no son adecuados
para pacientes que no pueden masticar o que han perdido la coordinación de sus
movimientos. Todavía no hay informes sobre las condiciones óptimas del
tratamiento de EE. UU. para la producción de dietas de disfagia.
La irradiación gamma es otra técnica prometedora para el ablandamiento de la
carne. Estudios previos sugirieron que la irradiación ÿ afecta significativamente el
gel inducido por calor, la capacidad de retención de agua, la viscosidad aparente
y las propiedades de textura de los productos cárnicos. Dichos cambios en las
propiedades pueden deberse a los radicales libres producidos por la irradiación
(Zhao et al., 2017). Choy et al. (2015), por ejemplo, estudiaron el efecto del nivel
de irradiación ÿ (0 a 10 kGy) en propiedades seleccionadas de proteínas solubles
en sal de pollo. Con base en los criterios enumerados en la Tabla 1, la dureza del
pollo tratado con radiación ÿ podría clasificarse en el nivel 4. Los resultados
demostraron que la solubilidad de la proteína, así como la dureza, la elasticidad,
la cohesión, la gomosidad y la masticabilidad de la muestra disminuyeron. con un
aumento en el nivel de irradiación ÿ. Sin embargo, hasta el momento no existe
ningún estudio sobre la aplicación de la irradiación para producir disfagia
alimentaria.
Se puede ver de las revisiones antes mencionadas que no térmico
Las tecnologías tienen potencial para modificar la textura (y otras propiedades
relevantes) de la carne y los productos cárnicos. Sin embargo, el nivel de dureza
de estas tecnologías no térmicas, sino que también depende del tipo de proteínas
y otras preparaciones de las materias primas. Combinación de tecnologías no
térmicas con otros métodos de pretratamiento apropiados, como el pretratamiento
con enzimas como papaína, bromelina y actinidina (Takei, Hayashi, Umene,
Kobayashi y Masunaga, 2016; Zhu, Kaur, Staincliffe y Boland, 2018), orgánicos
ácidos como los ácidos láctico y cítrico (Aktas¸, Aksu, & Kaya, 2003), soya
Vol.18,2019 Revisiones completas en ciencia de los alimentos y seguridad alimentaria 1903
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .

¨
Se ha demostrado que la salsa (Kim et al., 2013), el vinagre (Tanavots et al., 2018) contenido de amilosa, pero una disminución en la hidratación, el poder de
¨
y los jugos de frutas y verduras (Gok & Bor, 2016) ayudan a reducir la dureza de hinchamiento y la viscosidad de CBS. Durante la gelatinización, la CBS modificada
la carne y los productos cárnicos del nivel 1 o 2 al nivel 3 o 4. Por lo tanto, aún es con HPP con mayor contenido de amilosa se hinchó menos que el almidón nativo
demasiado pronto para concluir qué técnica daría los mejores resultados. También como resultado de la desintegración incompleta de los gránulos de almidón, lo que
se debe realizar una investigación sobre el efecto de la modificación de la textura resultó en un gel más débil. El esquema de gelatinización del almidón se muestra
en la deglución mediante el uso de técnicas de evaluación como la videofluoroscopia.en la Figura 4. Se observó que la dureza del CBS tratado con HPP cae en el nivel
2 o 3 según los criterios enumerados en la Tabla 1, por lo que puede afirmarse
Algunas investigaciones recientes sobre la modificación de la textura de la que es adecuado para pacientes con disfagia. Sin embargo, hasta el momento no
carne y los productos cárnicos, que se pueden aplicar para la producción de dietas hay ningún estudio disponible sobre las relaciones entre los parámetros (presión y
para la disfagia, se resumen en la Tabla 2. tiempo) de HPP y las propiedades deseadas de las dietas para la disfagia basadas
en carbohidratos.
Modificación de la textura de productos a base de arroz, El tratamiento estadounidense después del remojo puede ayudar a modificar
almidón y carbohidratos El arroz (Oryza sativa L.) se las propiedades de textura y nutrición del arroz integral. Park y Han (2016)
produce y consume principalmente en Asia, cuya producción representa más indicaron que el tratamiento con EE. UU. (185 W, 400 kHz, 50 °C durante 60 min)
del 90 % de la producción total mundial (Xia et al., 2017). Se ha observado que las después de 8 h de remojo resultó en una temperatura de pasta más baja y una
tecnologías de procesamiento no térmico son el método más efectivo para acortar mayor viscosidad de descomposición del arroz integral. Aunque los granos de
el arroz integral todavía consistían en una capa dura de salvado, el tratamiento de
tiempo de cocción y suavizar la textura del arroz, en particular del arroz integral. los EE. UU. planteó un impacto significativo en la textura del arroz integral cocido.
El tratamiento no térmico también se ha destacado por su capacidad para mantener El tiempo de remojo antes del tratamiento de EE. UU., así como la condición del
una mayor densidad nutricional del arroz integral (por ejemplo, proteína, fibra tratamiento en sí, son parámetros importantes que afectan las propiedades del producto final.
dietética, lípidos, vitamina B y minerales), almidón y En el caso de otros productos con almidón, el tratamiento estadounidense ha observado productos a base de
hidratos de carbono (Chen, Chen y Chang, 2012; Park para ayudar a aumentar el rendimiento,
Nuevamente,
la hinchazón,
esto se debe
la solubilidad
al hecho dey laque
pegajosidad
dichos micronutrientes
del apoyo y Han,
son diferentes
2016).
(viscosidades máxima, de retención, final, de descomposición y de retroceso). Siéntate, no se ve afectado por las tecnologías no térmicas.
Misra y Deka (2014), por ejemplo, informaron que la solubilidad y HPP se han
utilizado ampliamente para mejorar la textura y que la hinchazón física del almidóndescomposición
de taro aumentóde
con
la el
estructura
tratamiento
del con
almidón,
EE. Dichos
lo que resultados
permitió que
sese
atribuyen
absorbiera
a la
más agua. Viscosidades su uso para carne y productos cárnicos. Yu, Ge, Zhu, Zhan yejemplo,
Zhang del
estudiaron
almidón el
conefecto
tratamiento
del tratamiento
a medio HPP
ciclo (200
y 100a%
600
deMPa
amplitud
durante
(2015),
0 a 20
por
min) después
propiedades de durante 5 min eran las más altas. Esto se debe al aumento del arroz integral cocido.de
Seremojar enque
observó alimentos
HPP eraseleccionados. Se encontró
capaz de reducir que cuando
la hinchazón las el
significativo del tiempo de cocción; Las gomitas de almidón en medio ciclo también fueron
tiempo
ligeramente
de tratamiento
menores
era más
que corto;
en el caso
pérdida
y lade
elasticidad
dureza pordelsoluble
arroz integral
y acortamiento
disminuyó significativamente cuando se aplicó el ciclo completo. La muestra tratada fue
quemás
el cizallamiento
resistente a presiones
y la formación
superiores
de un gel
a 500
más
MPa.
rígido
También
después
esdel
interesante
enfriamiento.
notar
La firmeza que tenía la estructura de arroz integral sin tratar con una combinación de mayor
salvadoque
de la
la capa
pasta(pericarpio,
de almidóncapa
tratada
de con
aleurona
EE. UU.
y germen)
tambiény fue
el endospermo
significativamente
almidonado. la de la muestra no tratada, probablemente debido a la mayor hinchazónyLa
lascapa
viscosidades
de pericarpio
de los
y aleurona
gránulosse
devolvió
almidón.
másDe
delgada,
acuerdomientras
con los que
criterios
el almidón
enumerados en gránulos en endospermo que se volvieron borrosos y suaves cuando la
sede
trataron
200 MPa.
en laTras
Tabla
el tratamiento
1, la viscosidad
a 400
del
MPa,
almidón
capade
detaro
aleurona
tratadoy fue
nivelcercana
de ker 3a o
4, lo que implica que el producto puede romperse por los neles agrietados; las grietasSin
se produjeron
embargo, losy propagaron
bordes de los
a loefectos
largo de
detallados
la lenguade
o los
no es
núcleos.
necesario
Las masticarlas.
pequeñas
cavidades y lagunas que se produjeron en el almidón de los parámetros de los EE. UU. debenlainvestigarse
cuando más aafondo
presión aumentó para Incrementando
500 MPa. los gránulos de la
lasproducción.
dietas de disfagia
El tiempo
de mantenimiento resultó en la destrucción del pericarpio y el aleu. Se ha observado que
todos
el los
procesamiento
casos. Las grietas
de plasma
a lo largo
(PP) es
deleficaz
pericarpio,
para mejorar
aleuronalalas
capa
propiedades
de rona en
culinarias del arroz integral. Chen, Chen y Chang, y los gránulos de almidón, así comococción
el dañoy de
se la
creía
capa
que
deelsalvado
tratamiento
(2012)
HPP
estudiaron
facilitabaellaefecto
absorción
de PPde(1agua
a 3 kV)
durante
en la
las propiedades texturales de arroz integral Todas las muestras tratadas con PP exhibieron
tiempoeldeproceso
cocción,
delacocción,
elongación
lo que
y laresultó
pérdidaenpor
unacocción.
reducción
Dureza
de ladel
dureza
arroz.del
Con
base en los criterios de la Tabla 1, la dureza del arroz tratado con HPP también fue significativamente
el nivel 1. Las dietas
menor
de que
estela
nivel
del pueden
arroz integral
incluirno
arroz,
tratado
especialmente
y se puede cuando
clasificarlaen
PP se realizó a 1 kV. La dureza del arroz integral tratado con PP puede ser inadecuada
en para
el nivel
los1pacientes
de la dieta
que
como
no tienen
causala
decapacidad
la pérdidade
demasticar
sus dientes
y puede
naturales.
clasificarse
Por lo
tanto, puede ser necesaria una combinación de pretratamiento apropiado (como germinación,
dureza del
pregelatinización
arroz (especialmente
y proceso
el arroz
enzimático)
integral).y HPP para reducir aún más la

según los criterios enumerados en la Tabla 1. Esto se debe a la destrucción amplia

Para otros productos ricos en almidón además del arroz, Liu, Wang, Cao, Fan
y Wang (2016) demostraron que el uso de HPP para tratar el almidón de trigo
sarraceno común (CBS) condujo a la reducción de su poder de hinchamiento,
dureza y viscosidad. En particular, el tratamiento a 600 MPa dio como resultado
una conversión cristalina de tipo A a tipo B. Esto se debe a que se destruyó la
estructura de la amilopectina, lo que permitió la reorganización de las dobles
hélices que dieron como resultado cambios en la estructura cristalina. Tal
reordenamiento limitó la lixiviación de amilosa y la dispersión de amilopectina, lo
que resultó en un aumento en la
y poco profunda de la superficie del arroz integral. La fisura de la capa de salvado
mejoró la absorción de agua y redujo el tiempo de cocción.
El hinchamiento de los gránulos de almidón debido a la absorción de agua no solo
redujo el tiempo de cocción sino que también suavizó la textura del arroz cocido y
lo hizo más fácil de masticar. La ventaja del PP, que es diferente al HPP y al US,
en el caso de la modificación de la textura del arroz es que no se requiere el paso
de remojo previo al tratamiento. Sin embargo, todavía es necesario estudiar los
efectos de los parámetros de tratamiento (como la potencia, el tiempo y la presión)
sobre las propiedades clave de una muestra tratada.
La irradiación puede resultar en la modificación de las propiedades
fisicoquímicas, texturales o reológicas del almidón. Esto puede incluir un

1904 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria Vol.18,2019 C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos®
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .

Tabla 2: Efectos de varias tecnologías de procesamiento en las propiedades de textura de la carne y los productos cárnicos.

Dieta
Producto Tratamiento Condición de procesamiento Resultado nivel Referencia

Abulón (Haliotis HPP 0,1 a 550 MPa, 3 a La dureza disminuyó con 2 Briones-Labarca et al.
rubor) 8 min (a 20 °C) aumentar la presión y (2012)
tiempo

Surimi de abadejo de Alaska HPP 0 a 300 MPa, 0,3 a 300 MPa fue lo mejor 1 Cando, Herranz,
gel 3% (p/p) de NaCl (a condición para reducir el NaCl Fronteras, y
10 ºC y mejorar mecanica Moreno (2015)
durante 10 minutos) y propiedades sensoriales
Masa de salchicha de ternera HPP 0,1 a 400MPa 200 MPa fue el máximo 1 Sikes et al. (2009)
(a 10 °C durante 2 min) condición efectiva para
suavizar la textura
Pollo radiación ÿ 0 a 10 kGy (cobalto-60 Dureza, elasticidad, 4 Choy et al. (2015)
como fuente de irradiación) cohesión, gomosidad
y masticabilidad de las muestras
disminuyó con el aumento
ÿ -nivel de irradiación
Carne de pollo HPP 0 a 300MPa 300 MPa durante 120 o 180 s fue 1 Ros-Polski, Koutchma,
(60 a 180 s) la mejor condición para Xue, Defelice y
disminuir la dureza Balamurugan
(2015)
Gel de carne de pescado picada HPP 400 MPa (a 17 °C Proporciones de carne a agua de 1:1 3 Yoshioka y otros (2016)
durante 20 minutos) y 1:1.5 (w/w) dio como resultado
geles adecuados para la disfagia
individuos
Proteína miofibrilar HPP 0,1 a 500MPa Tratamiento a 200 MPa 3 Zhang et al. (2017)
gel (10 minutos) mayor solubilidad y
dureza de las miofibrilares
proteína
Nemipterus se volvió HPP 0,1 a 600MPa Presión a 400 MPa 4 Ma, Yi, Yu, Li y
gel de surimi (a 25 °C para aumento de las propiedades del gel Chen (2015)
15 minutos) y WHC, mientras que disminuyó
Pérdida por cocción y solubilidad.
Collar de palma (Seriolella HPP 450 a 550MPa Disminución de la dureza en 3 Roco et al. (2018)
violacea) durante 3 y 4 minutos muestras post-rigor fue
observado cuando se trata en
550 MPa durante 3 minutos
parexocoetus HPP 0 a 200MPa Propiedades mecánicas 4 Moreno et al. (2015)
brachyterus surimi (a 15 °C para aumentó con el aumento de
gel 10 minutos) nivel de presión; a 200 MPa
el producto era mas elastico
Cerdo FEM 1,2 a 2,3 kV/cm, 1,2 kV/cm con 200 Hz para 1 Mc Donnell et al.
20 a 100 Hz, 150 pulsos resultaron en el (2014)
25 kV, menor dureza de las muestras
4 a 32 µs y 150
a 300 pulso
número
carne de cerdo HDP 4 rpm (10 min encendido-apagado) Retención de salmuera, procesamiento 4 Bowker et al. (2010a)
ciclo el rendimiento y la textura fueron
durante 3 h (a 4 °C) mejorado por HDP
tratamiento
carne de cerdo A NOSOTROS
300 W (0 a 60 minutos) Tratamiento a 2000 W para 3 Yeung y Huang
y 2000 W (0 a 2 min dio el más bajo (2017)
6 minutos) a 15 kHz dureza y masticabilidad
gel de carne de cerdo HPP 400 MPa (en Proporción de carne a agua de 1:1 3 Tokifuji y otros (2013)
17 °C durante 20 min) dio como resultado el más alto
suavidad, elasticidad y
suavidad y mínimo
residuo en orofaringe
Chuleta de ternera picante radiación ÿ 0 a 8 kGy (cobalto-60 Dosis de irradiación de 8 kGy 2 Zhao et al. (2017)
como fuente de irradiación) dio como resultado el más bajo
dureza de la muestra
pechuga de pavo HDP 4 rpm (a 2 °C para 30% de salmuera resultó en la 2 Bowker et al. (2010b)
30 minutos) mayor absorción de salmuera,
y 0 a 30% de salmuera rendimiento de procesamiento, humedad
pérdida, dureza y
cohesión
carne de pechuga de pavo HPP 0 a 200 MPa (en 50 y 100 MPa fueron los 3 Chan, Omana y
gel 4 °C durante 5 min) mejor condición de tratamiento para Betty (2011)
aumentar WHC y reducir
pH de la carne

Abreviaturas: HDP, alta presión hidrodinámica; HPP, procesamiento de alta presión; PEF, campo eléctrico pulsado; US, ultrasonido. Los niveles de la dieta se refieren a los definidos por Universal Design Food (Park et al., 2017).

aumento de la temperatura de gelatinización, solubilidad en agua, wa Kaur, 2011). Bashir y Aggarwal (2016) estudiaron la radiación ÿ
capacidad de absorción de agua y capacidad de absorción de aceite, pero una disminución (0,5 a 10 kGy) con cobalto-60 como fuente de irradiación y encontró
en las viscosidades pico, valle, final, ruptura y retroceso. que las viscosidades máxima, mínima, final y de retroceso, así como las
duras. Tales modificaciones, sin embargo, parecen variar con el cultivar de ness, adhesividad, cohesión, gomosidad y elasticidad de
la planta que es la fuente del almidón (Singh, Singh, Ezekiel y la harina de garbanzo disminuyó con el aumento de la dosis de irradiación.

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Figura 4: esquema de gelatinización del almidón y cambios microestructurales relevantes (modificado de Knorr, Heinz y Buckow, 2006).
Despolimerización inducida por irradiación y destrucción de la
estructura cristalina de la harina de garbanzos, lo que da como resultado que la harina
irradiada con gamma se cocine más fácilmente con una retrogradación más baja. Por lo
tanto, la harina cocida era más blanda. Basado en los criterios
enumerados en la Tabla 1, la dureza de la harina de garbanzos tratada con irradiación
podría clasificarse como cerca del nivel de dieta 3 o 4. Sin embargo, otros
propiedades importantes del almidón tratado con irradiación, incluyendo
Las propiedades funcionales sensoriales y relacionadas con la disfagia (como la
consistencia) no se han investigado hasta ahora.
Dado que los pacientes disfágicos requieren alimentos blandos que sean seguros para
tragar, las características y las propiedades de gel del almidón juegan un papel
papel importante en la calidad del producto final deseado. De acuerdo a
los criterios de la Tabla 1, dureza superior a más de 5 × 105 N/m2
podría convertirse en un desafío y considerarse inseguro para los pacientes disfágicos.
Con base en los estudios revisados mencionados anteriormente, HPP y US
se han utilizado para mejorar la calidad del arroz cocido, el almidón y
productos a base de hidratos de carbono, mientras que el PP se ha utilizado para modificar
la textura del arroz integral. La irradiación, por otro lado, es a menudo
utilizado para la modificación del almidón nativo. Sin embargo, todavía es demasiado pronto.
para concluir qué tecnología sería la mejor para la producción
de arroz de textura modificada, almidón y productos a base de carbohidratos
para pacientes disfágicos. Estudios comparativos sobre los efectos de
diferentes tecnologías de tratamiento no térmico para la producción
de productos a base de arroz, almidón y carbohidratos para la disfagia
los pacientes aún no han sido completados.
Algunas investigaciones recientes sobre las propiedades texturales del arroz,
Los productos a base de almidón y carbohidratos se sometieron a diversas tecnologías,
que posiblemente se pueden aplicar para la producción de dietas para la disfagia, se
resumen en la Tabla 3.
Modificación de la textura de frutas y verduras.
Las frutas y verduras son buenas fuentes de vitaminas, minerales, fibra dietética y
antioxidantes (Bevilacqua et al., 2018; Chakraborty,
Kaushik, Rao y Mishra, 2014), que son importantes para mantener una buena salud.
Debido a su naturaleza altamente perecedera, estos tipos
de los alimentos tienen una vida útil corta e incluso pueden estar contaminados con
1906 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria Vol.18,2019
microorganismos causantes de enfermedades humanas (Kim, Kim, Kim, & Yook,
2010). El procesamiento térmico (TP), como el blanqueo en agua caliente, ha
ampliamente utilizado para conservar frutas y productos vegetales a través de
la inactivación de microorganismos y enzimas deletéreas (Barba
et al., 2017; Chakraborty et al., 2014; De Roeck, Sila, Duvetter, Van Loey y Hendrickx,
´
2008; Landl, Abadias, Sarraga, Vinas, & Picouet, 2010). Además, el procesamiento
˜
térmico generalmente provoca una degradación significativa de los polisacáridos pécticos,
lo que resulta en
en la reducción de la adhesión intercelular y consecuentemente en el ablandamiento de
los productos finales (De Roeck et al., 2008; Ranganathan,
Subramanian y Shanmugam, 2016). Sin embargo, tal procesamiento puede afectar
negativamente a las frutas y hortalizas, ya que estos productos son
de naturaleza sensible al calor. Durante el calentamiento de frutas y verduras,
solubilización inducida térmicamente de pectina de cementación intercelular
puede tener lugar, lo que lleva al aflojamiento de la pared celular y, por lo tanto, a la
degradación de los compuestos bioactivos, especialmente las vitaminas (De Roeck
¨
et al., 2008; Keenan, Rossle, Gormley, Butler y Brunton, 2012).
Esto a su vez resulta en pérdidas de densidad nutricional de frutos y
hortalizas tratadas por tratamiento térmico. Por lo tanto, se han propuesto tecnologías
alternativas de tratamiento no térmico y
probado
Kingsly, Balasubramaniam y Rastogi (2009) informaron que el
dureza de las rodajas de piña tratadas con HPP fue menor que la de
la muestra fresca. La dureza de las muestras tratadas con HPP disminuyó
con un aumento en el nivel de presión aplicada hasta 100 MPa,
pero no cambió significativamente en el rango de presión de 100 a
500 MPa. Como se muestra en la Tabla 1, la dureza de las rodajas de piña
podría clasificarse más o menos en el nivel de dieta 2, lo que implica que
las rebanadas se pueden masticar con gomas. Landl et al. (2010) más tarde
estudió los efectos de HPP de 0 a 600 MPa y los comparó con un
tratamiento de pasteurización convencional suave a 75 °C sobre la calidad
´
de productos de puré de manzana. Los resultados sugirieron que solo HPP a 400 MPa
aumentó significativamente la viscosidad del puré. Los
aumento en la viscosidad se debe a un aumento en la linealidad de
paredes celulares y volúmenes de partículas causados por HPP. la viscosidad
´
de puré de manzana estaba cerca de la listada en el nivel de dieta 3 o 4 (Tabla 1),
C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos®
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .

Tabla 3: Efectos de varias tecnologías de procesamiento en las propiedades de textura de los productos a base de arroz, almidón y carbohidratos.

Condición de Nivel
Producto Pretratamiento/preparación Tratamiento procesamiento Resultado de dieta Referencia

Pan de molde
Todos los ingredientes fueron HPP 350 MPa (a 20 El reemplazo del 42 % de trigo con 3 2, 3 Collar y Angioloni (2017)
mezclado con agua en una °C durante 10 % de CMC pero sin gluten dio como
proporción de 1:1 min) resultado calificaciones sensoriales
altas y una textura inicial suave

almidón de trigo El almidón se aisló con NaOH
sarraceno
harina de garbanzos
HPP 120 a 600 MPa (20 Contenido de amilosa, pasta 2, 3 Liu et al. (2016)
al 0,3 %, se molió y se secó minutos) la temperatura y la estabilidad
a 40 °C (12 h) térmica aumentaron, mientras que
la dureza, la hinchazón y la
viscosidad disminuyeron con el
aumento del nivel de presión
–
radiación ÿ 0,5 a 10 kGy Disminuyeron las viscosidades pico, de 3, 4 Bashir y Aggarwal (2016)
(cobalto-60 como ruptura y de retroceso, así como la
fuente dureza, mientras que las capacidades
irradiador) de hinchamiento, solubilidad, aceite y
absorción de agua aumentaron con el
aumento de la dosis de irradiación
Tratamiento con plasma de 1 kV

Arroz integral cocido – 1

PÁGINAS
1 a 3 kV, 1,2 Chen et al. (2012)
mA (a 800 Pa disminución del tiempo de cocción,
durante 30 min) absorción de agua y dureza del
arroz integral cocido

Arroz integral cocido Remojado en agua a 25 HPP 200 a 600 MPa, 0 a 20 El aumento de la presión y el tiempo dio 1 Yu et al. (2015)
°C durante 60 min minutos como resultado una disminución de
la dureza, la gomosidad, la elasticidad
y un tiempo de cocción más corto

Arroz molido y Empapado en agua a A NOSOTROS

185 W, 400 kHz, 30 a El ultrasonido a 50 °C (60 min) resultó 1 Parque y Han (2016)
integral cocido temperatura ambiente 60 min a 25 a 50 °C en una menor dureza, adhesividad y
durante 2 a 8 horas
masticabilidad, mientras que tiene
una mayor absorción de agua que
la muestra tratada a 25 °C (30 min)

almidón de avena Se prepararon A NOSOTROS 350 W y 5 W/ Sonicación de sonda a 350 W 4 Falsafi et al. (2019)
suspensiones al 5% cm2 de baño y con una densidad de 63 W/cm2
(p/v) 150 a 350 W, 39 a durante 20 min resultó en una
63 W/cm2 de sonda muestra con la dureza de gel más
para 10 y 20 min baja, las capacidades de absorción de
0,01 a 0,5 kGy agua y aceite más altas
(cobalto-60 como

Almidón de patata El almidón se aisló con K2S2O5 radiación ÿ La irradiación de 0,5 kGy resultó en la 3 Singh et al. (2011)
al 0,5 % y se secó a 40 °C. menor dureza, gomosidad y elasticidad.
fuente
irradiador)
Arroz integral Remojado en agua a 22 a 25 HPP 100 a 500 MPa Tratamiento a 300 MPa 2 Xia et al. (2017)
pregerminado °C durante 12 h (10 minutos) resultó en la bioaccesibilidad
(pregerminación) mineral más alta; 500 MPa dio
como resultado la menor dureza,
cohesividad, gomosidad,
masticabilidad y resiliencia El
tratamiento durante 5 min con 0,5
almidón de malanga La suspensión se mezcló con A NOSOTROS
100 W, 30 kHz, 125 ciclos y 100 % de amplitud dio como 3, 4 Siéntate et al. (2014)
100 ml de agua µm, 5 a 20 min, resultado la mayor solubilidad,
0,5 a 1 ciclo hinchamiento y viscosidad La dureza
aumentó con

´
Pan de trigo La harina de trigo se HPP 50 a 250 MPa, 1 a 4 3 Bárcenas,
mezcló con sal para min tiempo de aumento del nivel de presión; Altamirano
preparar la masa. mantenimiento 200 MPa (2 min) resultó en la dureza Fortoul y Rosell (2010)
más alta

Abreviaturas: HPP, procesamiento a alta presión; PP, procesamiento de plasma; US, ultrasonido. Los niveles de la dieta se refieren a los definidos por Universal Design Food (Park et al., 2017).

lo que implica que tal producto no necesita ser masticado. Esto, a su
vez, implica que se podría aumentar la eficacia y la seguridad de las
fases oral y faríngea de la deglución. El efecto de HPP en la
modificación de la textura varía según la materia prima y el nivel de
presión aplicado.
Anese, Bot, Panozzo, Mirolo y Lippe (2015) demostraron que el
tratamiento con US a potencia, frecuencia y amplitud de 71 W, 24
kHz y 100 µm, respectivamente, aumentó la viscosidad de la pulpa
de tomate en comparación con los valores de la muestra sin tratar.
Esto se debe a que los EE. UU. provocan la desesterificación parcial
de la pectina, que posteriormente establece enlaces de hidrógeno e
interacciones hidrofóbicas, lo que da como resultado una nueva red
con mayores propiedades similares a un gel y, por lo tanto, una
mayor viscosidad. De acuerdo con los criterios enumerados en la
Tabla 1, la viscosidad de la pulpa de tomate tratada con los EE. UU.
podría clasificarse en el nivel de dieta 3 o 4. Esto indica que el
tratamiento de los EE. y productos a base de carbohidratos, pero
también se pueden aplicar para mejorar la calidad de la disfagia de la pulpa de tom

C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos® Vol.18,2019 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria 1907
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .
Sin embargo, aunque existen varios estudios sobre el uso de la ecografía para modificar
la textura de frutas y verduras, hasta el momento no se dispone de ningún estudio
detallado sobre las relaciones entre los parámetros de tratamiento, como la potencia, la
frecuencia, el tiempo y las propiedades texturales de las dietas para la disfagia.
En el caso del PEF, Jin et al. (2017) demostraron que el uso combinado de PEF a
una intensidad de campo de 2 kV/cm, un ancho de pulso de 1 µs y 100 pulsos por
segundo, y una solución desinfectante condujo a una textura más suave de los frutos
de arándanos enteros que la de la muestra sin tratar.
El ablandamiento de los arándanos tratados con PEF puede deberse a la ruptura de la
membrana celular. Un tiempo de tratamiento más largo (4 min) resultó en un efecto más
obvio que el tiempo de tratamiento más corto (2 min). La dureza de los arándanos
estuvo cerca de la listada en el nivel 1 (Cuadro 1), que es suave y fácil de masticar con
los dientes. De manera similar al tratamiento HPP y US, todavía es necesario estudiar
los efectos de los parámetros del tratamiento PEF (intensidad del campo eléctrico,
frecuencia, número de pulsos y tiempo) sobre las propiedades clave de las dietas para
la disfagia.
Estudios previos demostraron que la radiación gamma conduce a la ruptura de las
paredes celulares, lo que resulta en el ablandamiento de los tejidos de frutas y verduras.
Nayak, Suguna, Narasimhamurthy y Rastogi (2007), por ejemplo, demostraron que las
zanahorias y las remolachas irradiadas presentaban una dureza menor que las muestras
no tratadas.
En particular, las dosis de irradiación de hasta 12 kGy dieron como resultado la dureza
más baja, cercana a la del nivel 1 de la dieta según los criterios enumerados en la Tabla
1. Kim et al. (2010) estudiaron posteriormente el efecto del nivel de dosis de irradiación
(0 a 2 kGy) sobre la dureza del durazno. Los resultados demostraron que el melocotón
irradiado exhibió una dureza más baja que la muestra no tratada; el aumento de la dosis
de irradiación resultó en una menor dureza. La dureza del melocotón irradiado también
fue cercana a la del nivel 1 de la dieta.
Según los estudios revisados mencionados anteriormente, HPP y US se han utilizado
para modificar la textura de frutas y verduras en forma de pulpa o puré. Estas técnicas
´
podrían reducir la dureza de los productos a un nivel cercano a la dieta de 3 o 4 según
los criterios enumerados en la Tabla 1. Por otro lado, el PEF y la irradiación se han
utilizado para modificar la textura de trozos de vegetales o frutas enteras, lo que resultó
en la dureza de las muestras tratadas con PEF e irradiadas sea solo cercana a la del
nivel de dieta 1. Aunque hay informes sobre el potencial de HPP, PEF, US y la irradiación microgeles y geles de emulsión, se pueden utilizar como agentes espesantes para
para mejorar las propiedades de textura de frutas y verduras, la investigación sobre la
producción de alimentos para pacientes disfágicos no ha sido reportada. Dado que
diferentes personas con disfagia pueden tener diferentes síntomas, los requisitos sobre
las propiedades de textura de los alimentos también pueden ser diferentes.
Por lo tanto, la tecnología de pretratamiento debe seleccionarse cuidadosamente para
que coincida con la necesidad de modificación de textura requerida.
En la Tabla 4 se resumen algunas investigaciones recientes sobre las propiedades
texturales de frutas y verduras tras tratamientos con diversas tecnologías, que se
pueden aplicar para la producción de dietas para la disfagia.
Tendencias Actuales y Futuras
Para crear la forma de la comida que sea atractiva, se emplea comúnmente un
enfoque manual tradicional, como el uso de moldes de silicona. Sin embargo, tal enfoque producir alimentos para pacientes disfágicos. HPP se ha utilizado ampliamente para el
requiere mucho tiempo y adolece de una incapacidad para crear una variedad de
alimentos con formas realistas para satisfacer a los consumidores. Recientemente, la
tecnología de impresión tridimensional (3D) se ha utilizado para producir alimentos con
una variedad de texturas a partir de diversas fuentes de materias primas; también se
pueden satisfacer mejor las demandas en términos de apariencia visual. La impresión
3D se ha aplicado a la producción de alimentos a base de cereales (Severini, Derossi y
Azzollini, 2016), chocolate (Mantihal, Prakash, Godoi y Bhandari, 2017), refrigerios a
base de concentrado de naranja (Azam, Zhang,
1908 Revisiones completas en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria Vol.18,2019
Mujumdar, & Yang, 2018), refrigerio a base de frutas (Derossi, Caporizzi, Azzollini, &
Severini, 2018), gel de surimi de pescado (Wang, Zhang, Bhan dari, & Yang, 2018),
combinación de puré de patata y gel de jugo de fresa (Liu, Zhang y Yang, 2018),
alimentos ricos en proteínas y fibra (Lille, Nurmela, Nordlund, Metsa-Kortelainen y Sozer,
¨
2018) y sistema de gel (Liu, Bhandari, Prakash, Mantihal y Zhang, 2019) ). Sin embargo,
se han realizado muy pocos estudios para utilizar la impresión 3D de alimentos para
producir alimentos especiales para personas con disfagia.
Entre los pocos trabajos disponibles, Kouzani et al. (2017) informaron que la impresión
3D redujo el tiempo de diseño y fabricación, mejoró la consistencia y la repetibilidad del
atún impreso en 3D (que consiste en atún, puré de calabaza y puré de remolacha) y
mejoró las características sensoriales de este tipo de alimentos en puré para pacientes
´
disfágicos.
Para aplicar la impresión 3D a los alimentos, un material de partida debe poseer
características reológicas adecuadas para permitir su extrusión y ser lo suficientemente
cohesivo para mantener su forma (Hamilton & Alici, 2018; Yang, Zhang y Bhandari,
2017). Actualmente, la mayoría de los materiales alimentarios de partida para la
´
impresión 3D se encuentran en forma de puré. Sin embargo, hasta el momento no hay
ningún informe sobre el uso de tecnologías no térmicas para preparar materiales
alimentarios para la impresión 3D. Por lo tanto, vale la pena investigar la aplicación de
tecnologías no térmicas seleccionadas como un medio para modificar la textura de los
alimentos para la impresión 3D posterior.
El uso de tecnologías no térmicas no solo puede ayudar a mantener los compuestos
bioactivos (especialmente los compuestos termolábiles) en los alimentos, sino también
manipular las propiedades reológicas de un material de partida de una manera deseable.
La investigación futura también debería cubrir el estudio de las relaciones entre las
tecnologías no térmicas (tipo de tecnología y condiciones), las variables de impresión
(velocidad de impresión, caudal, composición química) y las propiedades reológicas de
los materiales de impresión para mejorar la calidad de los alimentos impresos en 3D.
para pacientes disfágicos. Además, debe investigarse el efecto de la operación de
posimpresión, por ejemplo, secado y horneado.
De hecho, la combinación de impresión 3D y secado puede usarse para diseñar
alimentos para el consumo diario de pacientes con disfagia o podría convertirse en una
oportunidad para desarrollar nuevos productos en el mercado.
Los materiales blandos, estables y con partículas de menor tamaño, como geles,
alimentos de textura modificada (Aguilera & Park, 2016; Li & Nie, 2016; Zou, Thijssen,
Yang , & Scholten, 2019). Adición de nutrientes en geles, lo que da como resultado, por
ejemplo, microgeles que contienen fibra (Leon, Aguilera y Park, 2019), geles de emulsión
de proteína de suero que contienen compuestos bioactivos (Liu et al., 2019a; Luo, Ye,
Wolber y Singh , 2019), geles compuestos de proteína de leche (Liu et al., 2019b) y
perlas de gel blandas que contienen aceite de pescado (Rathod & Kairam, 2018) también
pueden resultar en productos atractivos y saludables para pacientes con disfagia. Estos
productos no solo proporcionarían una textura suave y características sensoriales
deseables, sino que también ayudarían a aumentar los nutrientes y los beneficios para
la salud de los productos. Sin embargo, la combinación de estos alimentos y la tecnología
de impresión 3D es limitada.
Observaciones finales Se revisa
la posibilidad de aplicar varias tecnologías de procesamiento no térmico para
ablandamiento de la carne y el ablandamiento de frutas y verduras. De hecho, HPP es
capaz de reducir la dureza de dichos alimentos hasta cerca del nivel 4 según el concepto
de alimento de diseño universal para alimentos de textura modificada para pacientes
disfágicos. La US, por otro lado, ha demostrado ser capaz de reducir la dureza de los
alimentos a base de almidón al nivel más bajo (nivel 4) y, por lo tanto, es una técnica
recomendada para mejorar la textura de los alimentos a base de carbohidratos para
pacientes disfágicos. Sin embargo, es importante señalar que la dureza (o la textura en
general) de la disfagia
C 2019 Instituto de Tecnólogos de Alimentos®
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Modificación de la textura de los alimentos para la disfagia. . .

Tabla 4: Efectos de varias tecnologías de procesamiento en las propiedades de textura de frutas y verduras.

Producto Tratamiento Condiciones de procesamiento Resultado Nivel de dieta Referencia

puré de manzana HPP 0 a 600 MPa (a 20 °C durante Los contenidos totales de vitamina C 3, 4 Landl et al. (2010)
TP 5 min) 75 °C durante 10 min y ácido ascórbico no se vieron
afectados por el tratamiento en
400 MPa, mientras que la
viscosidad aumentó
Arándano FEM 2 kV/cm, ancho de pulso Uso combinado de higienización 1 Jin et al. (2017)
Solución desinfectante de 1 µs, 100 pulsos/ solución y PEF durante 4 min
arena 0 a 6 min (22 °C) reducción de la dureza y aumento
0 a 0,5 % de ácido del contenido de antocianinas y
peracético durante 0 a 4 fenoles
min 3 a 12 kGy (fuente de
Zanahoria y radiación ÿ alimentación de 12000 Ci) Las dosis de irradiación de hasta 12 kGy 1 Nayak et al. (2007)
remolacha dieron como resultado la menor
dureza, cohesión, elasticidad,
gomosidad y masticabilidad.

Durazno radiación ÿ 0 a 2 kGy (100 kCi El contenido total de polifenoles y 1 Kim et al. (2010)
fuerza de la fuente) en la actividad antioxidante
13 ºC aumentaron, mientras que la
dureza disminuyó con el aumento
de la dosis de irradiación
Piña HPP 50 a 700 MPa (a 25 °C Dureza, elasticidad y 2 Kingsley et al. (2009)
durante 10 min) la masticabilidad disminuyó con el
aumento del nivel de presión
Pulpa de tomate A NOSOTROS
71 W, 24 kHz, 100 µm (30 La viscosidad y la liberación de 3, 4 Anese et al. (2015)
minutos) licopeno aumentaron con el
tratamiento con EE. UU.

Abreviaturas: HPP, procesamiento a alta presión; PEF, campo eléctrico pulsado; TP, procesamiento térmico; US, ultrasonido. Los niveles de la dieta se refieren a los definidos por Universal Design Food (Park et al., 2017).

alimentos no depende sólo de parámetros pertenecientes a una tecnología artículo. Todos los autores revisaron, editaron y aprobaron la forma final del
no térmica aplicada, sino que también depende del tipo de alimento, tamaño artículo.
y preparación de las materias primas. Además, la idoneidad de los alimentos
para pacientes disfágicos no depende solo de la textura sino también del
valor nutricional y la palatabilidad. Aunque la impresión 3D ha surgido como
una alternativa potencial para la producción de estructuras geométricamente Referencias
complejas, que pueden ayudar a mejorar las diversas características Aguilera, JM y Park, DJ (2016). Alimentos de textura modificada para personas mayores: Estado,
sensoriales de los alimentos, esta tecnología de impresión todavía ha tecnología y oportunidades. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, 57, 156–164. https://
encontrado un uso limitado para la producción de alimentos para la disfagia. www.doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.001
Las tendencias futuras relacionadas con la producción de alimentos para Aktas¸, N., Aksu, MI y Kaya, M. (2003). El efecto del marinado con ácido orgánico sobre la
ternura, la pérdida por cocción y el contenido de agua ligada de la carne de res.
la disfagia pueden implicar el uso de tecnologías no térmicas en
Revista de alimentos musculares, 14, 181–194.
combinación con la impresión 3D. Esto debería permitir la producción de https://www.doi.org/10.1111/j.1745-4573.2003.tb00699.x
alimentos que sean seguros y fáciles de consumir y, al mismo tiempo, sean Alagiakrishnan, K., Bhanji, RA y Kurian, M. (2013). Evaluación y manejo de la disfagia orofaríngea
nutritivos, visualmente atractivos y exhiban una mayor palatabilidad para en diferentes tipos de demencia: una revisión sistemática. Archivos de Gerontología y Geriatría, 56,
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Sungsinchai expresa su sincero agradecimiento al Fondo de Investigación
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de Tailandia (TRF) a través del Royal Golden Jubilee Ph.D. Programa
J., Bodoky, G., Bozzetti, F., Fearon, K., Muscaritoli, M., Selga, G., . . . Frick, B. (2006). Directrices
(Beca No. PHD/0121/2559) para apoyar su estudio de doctorado. La autora ESPEN sobre nutrición enteral: oncología no quirúrgica. Nutrición Clínica, 25, 245–259. https://
Niamnuy expresa su sincero agradecimiento al Centro Nacional de www.doi.org/10.1016/j.clnu.2006.01.020 Aslam, M. y Vaezi, MF (2013). Disfagia en el anciano.

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Tailandia, a través de su programa de Red de Investigación NANOTEC

(RNN). Todos los autores expresan su sincero agradecimiento a LFR por
el apoyo financiero a través de la Beca Senior Research Scholar (Beca No.

RTA6180008) al autor Devahastin.

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naranja y características del material. Revista de ingeniería de procesos alimentarios, 41, 1–10. https://
Conflicto de intereses Los www.doi.org/10.1111/jfpe.12689
autores declaran que no existe conflicto de intereses. Barba, FJ, Mariutti, LRB, Bragagnolo, N., Mercadante, AZ, Barbosa-Canovas, GV, & Orlien,
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térmico y no térmico. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos, 67, 195–206. https://
Contribuciones de autor www.doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.006 Bárcenas, ME, Altamirano-Fortoul, R. y Rosell, CM (2010).

Los autores Niamnuy y Sungsinchai diseñaron la estructura del artículo, Efecto del procesamiento a alta presión sobre las características de la masa de trigo y el pan.
´
compilaron y analizaron la literatura y redactaron el artículo. Los autores
Charoenchaitrakool, Wattanapan y Devahastin revisaron y proporcionaron LWT —Ciencia y tecnología de los alimentos, 43, 12–19.
información sobre la estructura y el contenido del https://www.doi.org/10.1016/j.lwt.2009.06.019

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