Ing.

Alvaro Chumacero Molina

CAPACITACIÓN

Ficha de producción

QUESO TIPO MUZZARELLA

Materia prima Unidades Cantidad

Leche fluida Litros 5
Fumarato de calcio Gramos 1
Cuajo Miligramos 10
Salmuera Litros 5
Cultivo láctico frascos 2
Leche descremada en polvo Kilogramos 0,5
Agua Litros 2,25
Grasa vegetal Gramos 125
Emulsificante Gramos 5

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

1. Pasteurizar a 65 °C/30 minutos o 72 °C/12 segundos.

2. Enfriar la temperatura a 35 °C.
3. Adicionar el fumarato de calcio diluido en agua en relación 1:10
4. Agitar la mezcla.
5. Adicionar cultivo láctico.
6. Reposar la leche por 30 minutos.
7. Adicionar el cuajo diluido en agua en relación 1:10
8. Agitar la mezcla.
9. Dejar reposar por 40 minutos.
10. Cortar la cuajada en pequeños cubos de 1 cm 3 aproximadamente.
11. Reposar la cuajada en 15 minutos.
12. Agitar suavemente la cuajada (el rendimiento depende mucho de este paso) y elevar
suavemente con agitación la temperatura a 41 °C en 20 minutos.
13. Eliminar el suero al ras (cuando se tiene un volumen mayor a 100 litros).
14. Medir la acidez del suero.
15. Cuando llegue a 32 ° D realizar la prueba de fundido
16. Tomar una pequeña parte de los granos de cuajada para hacer prueba de fundido.
17. Sumergir la prueba en agua caliente a 75 °C durante 15 segundos, y moldear con los
dedos, se espera que sea de textura brillosa y lisa en caso de no tener estás
características esperar que suba la acidez del suero con la pasta dentro del suero.
18. Cuando la muestra sea brillosa y lisa, iniciar el desuerado total de la cuajada.
19. Desuerar completamente.
20. Pesar las piezas del tamaño del molde y se moldea con agua caliente a 75 °C, se
forman bolas del gramaje deseado.
21. Colocar las piezas en agua fría de 5 a 7 °C una vez que tiene la forma deseada, de 10 a
15 minutos por pieza.
22. Colocar las piezas en salmuera fría de 10 °C (Salmuera al 20% es decir 800 mililitros de
agua con 200 gramos de sal).
23. Reposar las piezas en salmuera por 40 minutos, 20 minutos en cada lado.

Potosí Bolivia, Celular 67953370

Correo: vitochuma@gmail.com YouTube: Alvaro Chumacero Molina
Ing. Alvaro Chumacero Molina
CAPACITACIÓN
24. Refrigerar
25. Empacar al vacío las piezas.

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