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FERMENTACIÓN DE BOROJÓ PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

Integrantes

- Andrey Ramirez Ocampog

- Dayan Liseth Ramirez Paipa

- Dilan Arley Bohorquez Prieto

- Juan José Celis Mesa

- Kevin Giovanni Guataquira Sierra

- Laura Sofía Castaño Peña

Ficha 2485416

PROGRAMA DE ARTICULACIÓN CON LA MEDIA SENA

COLEGIO FERNANDO MAZUERA VILLEGAS IED

TÉCNICO EN ANÁLISIS DE MUESTRAS QUÍMICAS

CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL

REGIONAL DISTRITO CAPITAL

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

BOGOTÁ D.C

2022 - 2023

TABLA DE CONTENIDO

Capítulo I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ……………………………7

1.1 Situación problema …………………………………………………… 7

1.2 Pregunta problema …………………………………………………… 7

1.3 Justificación…………………………………………………………… 7

1.4 Objetivo general……………………………………………………… 7

1.4.1 Objetivos específico………………….……………………..………

1.5 Delimitación Contextual……………………………………………….8

1.5.1 Delimitación Temporal……………………………………………….9

1.5.2 Delimitación Conceptual………………………………………………9

Capítulo II MARCO LEGAL ………………………………………………………10

2.1 Norma técnica ……………………………………………………………10

2.2 Norma de apoyo …………………………………………………………10

2.3 Parámetros a determinar ………………………………………………10

Capítulo III MARCO REFERENCIAL…………………………………………...11

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3.1. Proyecto de investigación

3.2 Proyecto de investigación

3.3 Proyecto de investigación

3.4 Proyecto de investigación

3.5 Proyecto de investigación

Capítulo IV MARCO TEÓRICO …………………………………………………12

4.1 Definición

4.2 Usos de la gelatina

4.3 Composición química de la gelatina

4.4 Analisis fisico-quimico

4.5 Normas para manipular instrumentos y productos

4.6 Proceso productivo

4.7 preparación de la gelatina

Capítulo V PROTOCOLOS Y PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS…………14

5.1 Plan De muestreo ………………………………………………………14

5.2 Determinación de pH ………………………………………………… 18

5.3 Determinación de densidad……………………………………………20

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5.4 Determinación de almidón ….…………………….………………… 22

5.5 Determinación de acidez y alcalinidad……………………………… 25

5.6 Determinación de ceniza y humedad ……………………………… 28

5.7 Determinación de aldehídos y cetonas …………………………… 31

5.8 Determinación de hierro …………………………………………… 33

5.9 Reacción Lugol……………………………………………………… 35

5.10 Marcha analítica………………………………………………………. 38

5.11 Protocolo Determinación de grasa …………………………………. 45

CONCLUSIONES ………………………………………………………….49

REFERENCIAS

ANEXOS
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CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Planteamiento del problema

La fermentación es un proceso bioquímico en el que la sustancia orgánica se transforma en

otra más simple por la acción de un fermento, en un vino; el azúcar de la fruta (generalmente

uva) se transforma en etanol haciendo una fermentación alcohólica. El borojó es una fruta

altamente energética y nutritiva, originaria del amazonas; es rica en vitamina C y antioxidantes

Teniendo en cuenta lo anterior se busca elaborar artesanalmente un vino de borojó y analizar

sus características físico químicas para determinar si es apto para el consumo humano,

además gestar un procedimiento para facilitar su elaboración e intentar obtener cierto

procedimiento en el cual poder saber si el vino artesanal es apto y verificar su nivel de alcohol.

Saber el almacenamiento adecuado del vino y aparte saber cómo y qué tipo de vino se

elaborará o se convierte después de la fermentación del borojó

1.2 PREGUNTA PROBLEMA

¿La elaboración de nuestro vino artesanal coincide con la norma ntc propuesta con las

normas NTC 708?

1.3 JUSTIFICACIÓN.

Dar paso a la fabricación de vinos a partir de otras frutas no tan comunes en el área alcohólica
pero que sí se producen en nuestro territorio.

Vamos a elaborar un vino artesanal para saber las propiedades físico químicas y hacer que se
pueda aprobar en su buen nivel alcohólico
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Elaborar un vino artesanal por medio de la fermentación alcohólica, que consiste en usar la
pulpa o el Mosto del borojó y añadirle azúcar con agua en un envase y sellarlo y dejarlo
mínimo 10 días en un lugar oscuro y con temperatura ambiente

1.4 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar vino artesanal para indicar los parámetros del alcohol y lograr que sea

apto para el consumo según la norma NTC

1.4.1 OBJETIVO ESPECÍFICO

1. Conocer todos los parámetros físico-químicos del vino de borojó para su

elaboración

2. Evaluar la seguridad del vino para el consumo (que no tenga algún exceso

de alcohol)

1.5 DELIMITACIÓN CONTEXTUAL.

Este proyecto será realizado en Bogotá al sur de la capital, al igual que los

análisis que se harán en el colegio Fernando Mazuera Villegas SEDE A y en el Centro

de Gestión Industrial.

1.5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL.

El proyecto titulado “FERMENTACIÓN DE BOROJÓ PARA LA ELABORACIÓN DE VINO” se

desarrollará durante el periodo establecido de la modalidad técnico en análisis de muestras

químicas durante el año 2022 hasta finales del año 2023.

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1.5.2 DELIMITACIÓN CONCEPTUAL

Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento

Mosto: es la pulpa de la fruta

Vino: Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.

Ácido málico: es el ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente

metabolizable por los microorganismos

Ácido láctico: el ácido láctico es una sustancia producida por el tejido

muscular y por los glóbulos rojos que transporta el oxígeno de los pulmones a otras

partes del cuerpo

Fermentación alcohólica: Es un proceso llevado a cabo por las levaduras

principalmente, en el que a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de

alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir

las bebidas alcohólica

Proceso bioquímico: Los procesos bioquímicos emplean microorganismos

que realizan una ruta catabólica basada en la degradación de compuestos orgánicos

complejos para la obtención de sustancias más sencillas y de energía, la cual se

genera con el rompimiento de los enlaces de las moléculas de gran tamaño

Proceso físico químico: Los procesos fisicoquímicos son tratamientos, físicos

por un lado, y químicos por otro, vendrían a ser los que preparan y acondicionan la

biomasa para el aprovechamiento energético posterior

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Tiempo de fermentación: el proceso de fermentación suele durar

entre ocho y 10 días.

CAPÍTULO II MARCO LEGAL.

2.1. NORMA TÉCNICA.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC) 708:2000

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS DE FRUTAS.

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los vinos

de frutas.

2.2 NORMAS DE APOYO

NORMAS DE APOYO OBJETO

Está norma establece los procedimientos

NTC 173: 1998-08-26 que se deben seguir, para la extracción y

BEBIDAS ALCOHOLICAS. preparación de muestras de bebidas

EXTRACCIÓN DE MUESTRAS alcohólicas.

Esta norma no se aplica para la extracción

de muestras de cervezas.
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Esta norma establece los requisitos

NTC 1853: 1997-06-25 que deben cumplir y los ensayos a los

ENVASES DE VIDRIO PARA cuales deben

BEBIDAS ALCOHÓLICAS someterse los envases de vidrio

diseñados como no reutilizables que

van a contener bebidas

alcohólicas diferentes a la cerveza.

Esta norma establece las definiciones

NTC 222: 1996-03-20 generales relacionadas con las bebidas

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. alcohólicas.

DEFINICIONES GENERALES

NTC 223:2004-05-31 Esta norma establece las prácticas

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. permitidas en la elaboración de los vinos y

VINOS. PRÁCTICAS vinos de frutas.

PERMITIDAS EN LA

ELABORACIÓN
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2.3. PARÁMETROS A DETERMINAR

Designación

Bibliografía

https://concepto.de/fermentacion/#ixzz7fwBpskUj

https://concepto.de/fermentacion/#ixzz7fwBpskUj

http://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/6444/1/COL0038496-2017-1-IQ.pdf

https://medlineplus.gov/spanish/pruebas-de-laboratorio/prueba-de-acido-lactico/#:~:text=El%
20%C3%A1cido%20l%C3%A1ctico%20es%20una,los%20niveles%20de%20ox%C3%ADgeno%
20disminuyen.

https://es.m.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1lico

https://tienda.icontec.org/gp-bebidas-alcoholicas-vinos-de-frutas-ntc708-2000.html
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MARCO TEÓRICO

El vino es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva o el mosto. El
proceso que será llevado a cabo será la fermentación alcohólica que consiste en echarle azúcar a la
pulpa con agua y sellar ‘’El vino es una bebida hecha de uva, mediante la fermentación alcohólica
de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se
dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.3​ A pesar de ello el
cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.4​El cultivo de la vid se
ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial
de vino la concentran tan solo tres países mediterráneos: Italia, Francia y España.5​Existen varias
denominaciones de origen reconocidas a ejemplo Rioja , Oporto, etc. Se da el nombre de «vino»
únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas,
sin adición de ninguna sustancia’’ (https://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

EL VINO ESTÁ COMPUESTO:

Agua

Alcohol etílico

Glicerol

Ácido

Glucosa y Fructosa

Compuesto Fenolico

Sales y componentes minerales

Vitaminas

tiamina (B1)

riboflavina (B2)

nicotinamida (B3)
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ácido pantoténico (B5)

piricloxina (B6)

mesoinositol (B7)

biotina (B8)

cobalamina (B12)

ácido fólico (B9)

cianocobalamina (B12)

ácido ascórbico (vitamina C).

El vino de borojo va a hacer de color blanco debido a la pulpa fermentada, las características del vino son:

Cuerpo: la intensidad de color y la densidad en boca del vino.

Dulzor: sensación de dulzor en boca.

Taninos: las sensaciones de astringencia y rugosidad en boca.

Acidez: sensación de frescor en boca.

Alcohol: sensación de calidez en boca.

'' Los vinos, "habitualmente", se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos
tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y
12°"(https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-graduacion-alcoholica-tienen-los-vinos#:~:text=Los%20
vinos%2C%20%22habitualmente%22%2C,entre%2010%20y%2012%C2%B0.)

" La fermentación hace referencia a la fase del proceso de vinificación en la que el mosto se transforma en vino.
Es una fase crucial durante la que se debe cuidar cada detalle, con el fin de obtener los mejores matices,
encargados de alegrar los paladares que disfrutarán de los futuros
vinos"(https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-graduacion-alcoholica-tienen-los-vinos#:~:text=Los%
20vinos%2C%20%22habitualmente%22%2C,entre%2010%20y%2012%C2%B0.)

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL VINO

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Hay diferentes tipos de vinos, está el vino tinto, el vino blanco, el vino rosado, el vino espumoso. Cada
uno cambia dependiendo de lo que pasa en el proceso de la fermentación y también depende de él tipo
de Mosto o pulpa que se utilice

MARCO REFERENCIAL

Márquez Contreras Zharick Adriana, Melo Pérez Daniel Antonio

Escuela Normal Superior María Inmaculada

2019

Ellos para elaborar el vino de borojo usaron:

-5 kg de pulpa de borojó

-4 kg de azúcar blanca

-10 litros de agua

Pará la elaboración primero licuar la pulpa y a medida que se licua se le va agregando azúcar luego se
vierte en un recipiente con 2 kilos de azúcar. Luego se sella el recipiente y se le introduce una
manguera pero que no toque el contenido y el otro extremo lo conectan con una botella con agua para
que no le entre oxígeno

Ellos hicieron este proyecto para crear vinos diferentes al de uva, también para conocer los parámetros
del vino artesanal y compararlo con un vino de borojo industrial ya que en el Chico es muy común el
vino de borojo