PERIODO LECTIVO: 2023-I

UNIDAD DIDÁCTICA: TECNOLOGÍA CULINARIA I

DOCENTE: LIC. ANA MARÍA DEL CARMEN
SIANCAS GALLO

SESIÓN N°6 – LAS CARNES

2.1. El bienestar animal mejora la calidad cárnica.

Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ 1 de febrero de 2010
En los últimos años, además de exigir que los alimentos no supongan ningún riesgo para
la salud, los consumidores también se interesan por el trato que reciben los animales de los
cuales proceden los productos que adquieren. Se ha cuestionado el funcionamiento de las
granjas de producción intensiva, donde se someten a un estrés innecesario para conseguir
una mayor producción, y se ha acentuado la preocupación sobre la contaminación
ambiental que esto supone. La producción de carne se enfrenta ahora a un nuevo reto, ya
que se prevé un crecimiento de su consumo en todo el mundo. Está previsto que España sea
uno de los principales proveedores al resto de la Unión Europea. Uno de los objetivos es
que esta aportación se complete con una mejora del bienestar de los animales antes y
durante su sacrificio, pero sobre todo en el transporte.
Elevadas tasas de mortalidad animal y una mala calidad de la carne son dos de los
principales problemas del maltrato a los animales. Su cuidado, por tanto, debe ser continuo.
Cualquier manejo equivocado durante la carga, el transporte, la descarga o el sacrificio
puede provocarles estrés y afectar a la calidad del producto final. Por el contrario, todas las
mejoras que se aplican en este ámbito repercuten de forma favorable en su bienestar y se
traducen en una carne sana, segura y saludable.
Alteraciones en la carne
El estrés es el principal causante de los defectos en la carne de los animales. En función
de la intensidad y la duración, los efectos negativos aumentan. Uno de poca duración y
agudo supone un aumento de la concentración de catecolaminas, unas hormonas liberadas
en la sangre en momentos de estrés físico o emocional (las principales son la dopamina y la
adrenalina). También se origina una estimulación de la glicólisis y de la producción de
ácido láctico antes del desangrado.
Estas subidas provocan un descenso del pH muscular durante la primera hora post
mórtem. Esta rápida bajada del pH, cuando la temperatura de la canal -el cuerpo
sacrificado- aún es elevada (unos 38ºC), causa una desnaturalización de las proteínas
musculares y una elevada retención del agua. El resultado es una carne mucho más pálida,
blanda y exudativa, denominada PSE ("pale, soft and exudative").
Si, por el contrario, el estrés al que está sometido el animal se prolonga durante varias
horas con una intensidad constante, la cantidad de glicógeno es muy elevada, con lo que el
pH no desciende en el post mórtem. Como consecuencia, la carne es de aspecto oscuro,
seco y duro. Este defecto se conoce como DFD ("dry, firm and dark"). En estas condiciones
es más fácil el crecimiento de bacterias, sobre todo, si no se conserva de forma adecuada.
Garantía de un transporte correcto
 Esta etapa es una de las más importantes para evitar el estrés. Los sistemas diseñados
para este fin deben garantizar que los animales no sufran, lo que se traduce en una mejor
vida para ellos y una calidad cárnica superior tras su sacrificio. Nunca se deben mezclar
especies de diferentes corrales en los mismos camiones.
Antes de empezar cualquier viaje, los animales deben estar en ayunas de 12:00h a 14:00h
horas para evitar que se mareen y vomiten. Es aconsejable una distribución similar a la de
los corrales en los camiones y mataderos para no causar confusión. De la misma manera
que en las granjas, los animales deben estar separados para evitar peleas. Las rampas para
subir y bajar tendrán una pendiente de 15º para que se desplacen sin obstáculos y carecerán
de picas eléctricas.
Una vez en el camión, el techo y las paredes deben ser de un material que asegure una
protección contra las adversidades climatológicas y disponer de un sistema de ventilación
para que el aire se renueve de manera constante. El suelo no debe ser deslizante y su diseño
ha de permitir una limpieza cómoda después de cada trayecto. En el caso de los cerdos, es
importante destacar la densidad de la carga. Estos deben tener un espacio suficiente que les
permita permanecer de pie y en su posición natural o, si lo prefieren, tumbarse. De acuerdo
con la legislación europea, la densidad de carga en los cerdos de 100 kilos de peso es de
235 kg/m2, unos 0,42 m2 por animal. Una vez en el matadero, se descargarán de manera
inmediata sin el uso de picas eléctricas.
EL SACRIFICIO
Desde el 1 de mayo de 1999, los animales se
consideran seres sensibles y se obliga a las
autoridades a tener en cuenta su bienestar y las
costumbres culturales de cada país. Con estos
parámetros, que recoge el Tratado de
Ámsterdam, diversos organismos como la
Organización Mundial de Sanidad Animal
(OIE), el Consejo de Europa, la Unión Europea
y España han elaborado nuevas normativas
sobre el bienestar animal durante todas las
fases de la producción.
Se entiende el sacrificio como una de las más importantes.
Los animales destinados a la producción de carne tienen que criarse de manera
específica mediante la aplicación de reglas en etapas de desplazamiento, estabulación,
sujeción, aturdimiento, sacrificio y matanza. El objetivo es evitar sufrimiento al animal.
Para facilitar esta tarea, los mataderos deben disponer de equipos e instalaciones adecuados
tanto para la matanza como para la descarga. Si cuando los animales llegan no se pueden
descargar de forma inmediata, deben estar protegidos de las condiciones climatológicas
desfavorables con un perfecto sistema de ventilación. En el caso de que algún animal sufra
lesiones durante el transporte, tiene prioridad para un sacrificio inmediato; de no ser
posible, se mantendrá aislado y se sacrificará tan rápido como se pueda.
 Los equipos e instalaciones del matadero deben diseñarse para este fin y mantenerse
limpios en todo momento. Por norma general, las autoridades de cada comunidad autónoma
realizan las inspecciones correspondientes para que todo esté bajo control. De la misma
manera, el personal que interviene en cualquiera de las fases del sacrificio debe estar
preparado para llevarlo a cabo de una manera humanitaria y eficaz.

2. 2. ¿Qué es la maduración de la carne?

Por MARTA CHAVARRÍAS 10 de marzo de 2016
La carne procede de las partes comestibles de animales de las especies bovina, porcina,
ovina y caprina que se han sometido a condiciones higiénicas muy controladas. La carne se
obtiene tras la cría adecuada de estos animales, su sacrificio posterior y una manipulación
higiénica de los mismos y sus canales. Dentro de este proceso de producción se incluye la
maduración. Si, tras el sacrificio del animal, la carne destinada al consumo no permanece
en reposo, el resultado es un producto duro y fibroso. El tiempo que debe dejarse en reposo
varía en función del tipo de carne. El artículo explica en qué consiste el proceso de
maduración y qué ocurre cuando la maduración es extrema.
Conseguir que la carne para el consumo tenga un aspecto, sabor y dureza óptimos
requiere que se sigan unos pasos muy determinados desde la granja hasta el matadero. Para
que la carne sea un alimento agradable al paladar, debe pasar un tiempo entre el sacrificio y
el consumo. El tiempo difiere para los distintos tipos de carne, ya que el pollo solo necesita
unas horas mientras que la carne de vacuno u ovino precisa algunos días.
Debe tenerse en cuenta que la carne está formada, sobre todo, de músculo, una parte que
para que pueda comerse debe dejarse madurar después del sacrificio del animal. En el
momento en que este muere, se frena la circulación de la sangre en los músculos y se
acaban las reservas de energía de las fibras musculares. Esto favorece que las fibras se
endurezcan y sean más fibrosas. Deben transcurrir de dos a tres días para que se
reblandezcan.
Maduración de la carne o cómo ganar jugosidad
El proceso de maduración de la carne, que puede alargarse en función de si se desea
aumentar la jugosidad, se realiza con la canal colgando en cámaras en las que se mantiene
una temperatura que frena la formación de bacterias y que fomenta la libre circulación de
aire en todas las piezas. Tras el sacrificio del animal, la carne empieza a sufrir algunos
cambios: disminuye su dureza y, por tanto, se hace más tierna; se incrementan algunas
propiedades organolépticas como el color, el aroma o el sabor; y hay un pequeño aumento
de la capacidad de retención de agua, es decir, la carne se vuelve más jugosa.
El proceso de maduración de la carne, conocido también como la fase "post-rigor", tiene
algunos enemigos que deben evitarse. Está la contaminación microbiológica, que depende
en gran medida de la contaminación que ha habido inicialmente, es decir, durante la
manipulación del animal vivo, el sacrificio posterior y la preparación de las canales.
También influye en este punto las condiciones de conservación como la temperatura; si no
se mantiene en todo momento la refrigeración adecuada, aumenta el riesgo de
contaminación. También debe hacerse frente, durante la maduración, a la oxidación de la
carne, un factor que está relacionado con la presencia de oxígeno, temperatura y luz a la
que está expuesta la carne.
Durante el periodo de maduración, los músculos pierden consistencia y se reblandecen.
Uno de los indicadores de si una carne está en el momento óptimo de maduración es el pH:
la carne está en su punto justo de maduración cuando el pH se sitúa alrededor de 5,5
(pasadas unas 24 horas tras el sacrificio). El tiempo varía en función de factores como la
raza, el sexo, la genética, la alimentación o el tipo de pieza.
Cuando el proceso de maduración no se hace de forma correcta pueden pasar varias
cosas: que la carne se vuelva fibrosa y pálida (errores en la temperatura que provoca un
aumento del pH) o que la carne se vuelva dura y seca.
Cuando la maduración es extrema
Una nueva tendencia de consumo de carne tiene más que ver con el tiempo de
maduración que con el momento en el que se cocina la pieza. Se trata de dejar madurar una
pieza concreta durante semanas e incluso meses en un ambiente con temperatura y
humedad controladas para que se produzcan nuevos sabores. A simple vista, esta carne
madurada en exceso no es muy apetecible, ya que puede presentar cierto aspecto
enmohecido y podrido (el moho del exterior o la capa azulada se retira ante de cocinar la
pieza). Los que han probado esta carne aseguran que se aprecian nuevos sabores que
recuerdan a la carne de caza y a frutos secos.
Esta nueva forma de comer carne, que se ofrece como una delicatesen, tiene muy
controlado el tipo de carne que se selecciona, ya que no vale cualquiera sino que tiene que
ser de la mejor calidad. Procede sobre todo de reses mayores de vaca vieja y buey que
pueden aguantar un largo proceso de maduración en cámara, en condiciones higiénico-
sanitarias controladas en todo momento. La carne de ambos animales necesita una larga
maduración antes de que se consuman para que se rompan las fibras y pierdan su dureza.
Además, durante este proceso la carne va adquiriendo sabores muy particulares.
Esta nueva moda de maduración extrema de la carne podría tener sus orígenes en el
faisandage, una práctica más antigua que actual, aplicada a la carne de caza. Se da como
consecuencia de una reacción química iniciada tras el rigor mortis y antes de que la carne
empieza a descomponerse. A pesar de que en algunos casos se genera un olor desagradable,
la relación entre la descomposición y el sabor convierten estos productos en curiosas
exquisiteces para el paladar. Esta práctica conllevaba algunos riesgos higiénico-sanitarios
que han ido desapareciendo.
Referencias bibliográficas
1. GIMFERRER, N., (2010, febrero, 1). El bienestar animal mejora la calidad cárnica.
Eroski.consumer. Recuperado de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/
2010/02/01/190820.php#sthash.v7zjVUfZ.dpuf
2. CHAVARRÍAS, M. (2016, Marzo, 10). ¿Qué es la maduración de la
carne? .Eroski.consumer. Recuperado de http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-tecnologia/2016/03/10/223442.php#sthash.VNlbEEDA.dpuf
Nota:
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