Guia-Extracto-IND277 - Ver 2022

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL
LABORATORIO DE PROCESOS
INDUSTRIALES
ERICK GEORGE ALVAREZ YANAMANGO

COORDINADOR DEL CURSO
2022
SECCIÓN INDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277
PRACTICA
PROCESO DE OBTENCIÓN DE EXTRACTOS VEGETALES EN POLVO
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
✓ Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de cebada

instantánea y/o antocianina en polvo en la planta piloto del laboratorio de procesos
industriales.
1.2 Objetivos específicos
✓ Definir y analizar las operaciones unitarias necesarias en el proceso de producción de

cebada instantánea y/o antocianina en polvo.
✓ Conocer el uso de los diversos equipos, instrumentos y materiales utilizados en el
procesamiento de cebada instantánea y/o antocianina en polvo.
✓ Realizar los controles en proceso y parámetros operativos de los procesos
correspondientes.
✓ Realizar los cálculos de ingeniería del proceso de producción (balance de materia y de
energía).
2. INTRODUCCIÓN
La extracción de compuestos desde una fuente natural vegetal, animal o inorgánica
ha sido parte de la historia del desarrollo de la humanidad. En la actualidad dichos
compuestos son de principal interés a nivel industrial por las bondades que ofrecen
al consumidor.
Los diferentes avances tecnológicos permiten obtener con mayor selectividad
compuestos atractivos y de gran valor agregado.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
(A) EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO (Ibarz, A.; Barbosa-Canovas, G. 2005)
La extracción sólido-líquido es una operación básica cuya finalidad es la separación
de uno o más componentes contenidos en una fase sólida, mediante la utilización
de una fase líquida o disolvente. El componente o componentes que se transfieren
de la fase sólida a la líquida reciben el nombre de soluto, mientras que el sólido
insoluble se denomina inerte.
Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

SECCIÓN INDUSTRIAL
La extracción sólido-líquido recibe distintos nombres según la finalidad del proceso;

así, se le conoce también como lixiviación, lavado, percolación, etc. En la
bibliografía anglosajona se encuentra frecuentemente descrita bajo el nombre de
«leaching» o «solvent extraction». La finalidad de esta operación puede ser diversa,
pues en algunos casos es necesario eliminar algún componente no deseable de un
sólido mediante disolución con un líquido, denominándose lavado a este proceso
de extracción. Sin embargo, en otros casos se desea obtener un componente
valioso que está contenido en un sólido, disolviéndolo con un líquido,
denominándose a esta operación lixiviación. Mientras que el término percolación
está referido al modo de operar, más que al objetivo perseguido como por ejemplo
cuando se percola café molido en una cafetera casera.
La extracción S/L se dividen en cinco fases (Fig. 1), los cuales son:
1. El solvente se transfiere de la solución másica a la superficie del sólido.
2. El solvente penetra o se difunde en los poros del sólido (difusión intrapartícula).
3. El soluto se disuelve del sólido inerte al solvente.
4. El soluto se difunde a través de la mezcla a la superficie del sólido (difusión
intrapartícula).
5. El soluto se transfiere a la solución másica del disolvente.
Fig 1. Fases de la Extracción Sólido-Líquido
De acuerdo con los tipos de operaciones, la extracción sólido líquido se divide en etapa
simple y múltiples etapas. Las extracciones sólido-líquido de etapa simple son las
comunes debido a que existe un solo compuesto de interés, por ejemplo: El café
instantáneo obtenido a partir de los granos de café. Mientras que la extracción de

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múltiples etapas está referida a la obtención de diferentes compuestos solubles

fraccionados en una misma materia prima, por ejemplo; la extracción por fluidos
supercríticos que emplea como solvente al CO2 líquido para obtener licopeno,
carotenoides y xantofilas a partir del tomate en polvo, haciendo variaciones a las
condiciones de operación (Fig. 2).
Fig 2. Extracción con fluidos supercríticos a partir de tomate en polvo
Fuente: Arándiga, 2008
De acuerdo con las formas de operación utilizadas en los procesos de Extracción

Sólido-Líquido pueden dividirse en continuos y en discontinuos. Las extracciones
continuas son consideradas aquellas donde el solvente es realimentado o refluja en
el sistema y pueden ser de etapa simple y múltiples etapas. Mientras que
extracciones discontinuas, el solvente realiza una extracción unidireccional sin
retorno del solvente.
Los factores que influyen en el proceso de extracción son los siguientes:

Tamaño de las partículas sólidas. Evidentemente cuanto más pequeña sea el
tamaño de partícula, mayor es la superficie de contacto y más corta la longitud de
los poros, por lo que, es mayor la velocidad de transferencia. Sin embargo, tamaños
excesivamente pequeños pueden hacer que las partículas se apelmacen
dificultando la extracción.
La composición de la alimentación: esto influye directamente en el gradiente de
concentración, es decir si la cantidad de principio activo es baja, el gradiente es bajo
y la extracción es lenta, por el contrario, si la cantidad de principio activo es alta el

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gradiente de concentración es alto por lo que la extracción se da de manera más

rápida. Por tal motivo, es importante la concentración del principio activo de interés
contenido en la materia prima de alimentación, y en algunos casos es necesario
emplear otras operaciones unitarias para su concentración, como el secado
principalmente, por ejemplo: La deshidratación de la coronta de maíz morado para
concentrar el contenido de antocianina (principio activo) antes de la extracción
sólido-líquido.
Temperatura de operación: Un aumento de la temperatura favorece la solubilidad,

viscosidad (considerando que una mejor extracción se da a baja viscosidad). El
límite superior se fija atendiendo a criterios de calidad del producto, criterios
económicos y de seguridad con respecto al disolvente.
Presión: Factor que tiene mayor influencia en la Extracción por Fluidos

Supercríticos (alta presión). Mientras que en las extracciones a condiciones
normales (cercanas a las condiciones de presión atmosférica) no tendrías alto grado
de influencia.
Elección del disolvente: el disolvente debe de ser selectivo (debe atrapar a la

sustancia B). Influyen factores como especificidad, polaridad del solvente para
escoger los grupos a sacar.
Aplicaciones Industriales de la Extracción Sólido-Líquido

Existen aplicaciones importantes de la extracción sólido-líquido en la industria de
procesos biológicos y alimenticios, muchos productos se separan de su estructura
natural original por medio de una extracción Sólido-Líquido como por ejemplo: la
lixiviación de azúcar de las remolachas con agua caliente, la producción de aceites
vegetales con el empleo de disolventes orgánicos como hexano, acetona y éter para
extraer aceite de cacahuate, soya, semillas de lino, semillas de girasol, semillas de
algodón, sacha inchi, olivo, etc. En la industria farmacéutica se obtiene una gran
diversidad de productos por lixiviación de raíces, hojas y tallos de plantas. En la
producción de café “instantáneo” soluble, el café tostado y molido se somete a una
lixiviación con agua pura. El té soluble se fabrica por lixiviación de hojas de té con

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agua. Los taninos se extraen de las cortezas de árboles por lixiviación con agua.
Ejemplos industriales:
1- Elaboración de café instantáneo. En la producción de café instantáneo, el

proceso de extracción es una de las etapas más importantes. La extracción
suele realizarse sobre granos tostados y triturados, utilizando agua como fluido
extractor, obteniéndose una solución final que contiene alrededor de 25-30% de
sólidos. Esta solución es llevada a un atomizador, donde se obtienen como
producto final gránulos de café instantáneo. El sólido recién cargado se extrae
con agua a temperatura mayor a los 100 °C. Una temperatura elevada favorece
la hidrólisis de hidratos de carbono insolubles, que de este modo se solubilizan,
aumentándose el contenido de sólidos solubles en la solución final.
2- Extracción de azúcar de remolacha. Puede obtenerse azúcar a partir de
remolacha azucarera, utilizando agua como líquido extractor. Para facilitar la
operación de extracción, las remolachas se cortan en largas rebanadas en forma
de V, que reciben el nombre de cosetas. Es de importancia, controlar la
temperatura de trabajo para evitar la extracción de compuestos no deseados.
En general, el extracto final obtenido contiene aproximadamente un 15% de
sólidos disueltos. Para la obtención final de azúcar, este extracto debe
purificarse por un proceso de sedimentación y filtración, posterior concentración
en evaporadores que trabajan a vacío, para luego seguir con la cristalización del
azúcar, separando los cristales por centrifugación.
(B) EVAPORACIÓN AL VACÍO
La evaporación al vacío es una operación unitaria que consiste en concentrar una

disolución mediante la eliminación del solvente por ebullición. En este caso, se lleva
a cabo a una presión inferior a la atmosférica. Así, la temperatura de ebullición es
sustancialmente inferior a la correspondiente en condiciones de presión
atmosférica, lo que conlleva un gran ahorro energético.
El proceso de evaporación al vacío consiste en la reducción de la presión interior
de la cámara de evaporación por debajo de la presión atmosférica (Presión de
Vacío: es una presión cuyo valor está por debajo de la presión atmosférica). Esto
reduce el punto de ebullición (Temperatura en la que la Presión de Vapor del líquido

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iguala a la Presión de la cámara) del líquido a evaporar, reduciendo de este modo

el calor necesario en los procesos de condensación y ebullición. Además, hay otras
ventajas técnicas, tales como la capacidad de destilar otros líquidos con puntos de
ebullición elevados y evitar así la descomposición de sustancias sensibles a la
temperatura.
Los factores que afectan la velocidad de evaporación son:
a) Concentración: A medida que se realiza la evaporación, la solución se

concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente, causando una marcada
disminución del coeficiente de transferencia de calor. Se requiere entonces una
circulación o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.
b) Solubilidad: A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración
del soluto, puede excederse el límite de solubilidad del soluto formado cristales.
c) Sensibilidad térmica de los materiales: Muchos productos son sensibles a la
temperatura. Los tratamientos térmicos en tiempos prolongados originan
degradación de diversos componentes nutricionales (Por ejemplo: degradación de
vitaminas en el proceso de elaboración de leche evaporada).
d) Formación de espumas: En algunos casos, los materiales constituidos por
soluciones cáusticas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas
soluciones de ácidos grasos, forman espuma durante la ebullición. Esta espuma es
arrastrada por el vapor que sale del evaporador y puede producir pérdidas de
material.
e) Presión y temperatura: Cuanto más baja sea la presión de operación del
evaporador, menor será la temperatura de ebullición y viceversa.
El principal requisito en el campo de la tecnología de evaporación al vacío es
mantener la calidad del líquido durante la evaporación y evitar daños al producto.
Esto puede requerir que el líquido se exponga a la temperatura de ebullición más
baja posible durante el período de tiempo más corto. En la industria alimentaria, la
evaporación se realiza a presiones absolutas del orden de 0,02 MPa a 0,09 MPa
(presiones por debajo de la presión atmosférica). El término "vacío" se usa por lo
tanto para clasificar este proceso.

SECCIÓN INDUSTRIAL
En la industria láctea, la evaporación al vacío es un proceso utilizado para la

producción de leche evaporada, leche condensada, y elaboración de productos
intermedios antes de emplear operaciones adicionales como cristalización,
precipitación, coagulación o secado, para la obtención de productos como: fórmulas
infantiles, suero de leche y leche en polvo, etc.
APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA TECNOLOGIA DE VACIO
- Desgasificación
- Destilación
INDUSTRIA
- Desecación y Liofilización
QUÍMICA
- Concentración
- Filtrado
- Desgasificación de breas, barnices, resinas, etc. Para
INDUSTRIA
recubrimiento de equipos eléctricos.
ELÉCTRICA
- Metalización del interior de lámparas y tubos fluorescentes.
- Evacuación y desecación para el posterior llenado con un
INDUSTRIA refrigerante de las unidades frigoríficas.
FRIGORÍFICA - Transporte de productos (órganos de donantes, sangre,
vacunas) a bajas temperaturas en sistemas aislados.
- Desgasificación y secado
- Liofilización (Frutas y verduras)
INDUSTRIA - Concentración y separación de disolventes (leche evaporada).
ALIMENTARIA - Envasado y control de calidad en envases (ejm: detención de
fugas en productos enlatados)
INDUSTRIA - Destilación de componentes del petróleo a bajas temperaturas
PETROQUÍMICA (para evitar “cracking” de cadenas largas)
INDUSTRIA DEL - Moldeado de plásticos (envases)
PLASTICO
JOYERÍA - Fusión de metales nobles
INDUSTRIA - Ordeñadoras automáticas
GANADERA
Fuente: Sevilla, 2013
(C) SECADO POR ATOMIZACIÓN
El secado por atomización o Spray drier, es el proceso que permite convertir un

alimento líquido en un polvo por evaporación del solvente, teniendo la gran ventaja
que el producto puede ser secado sin mucha pérdida de volátiles o componentes
termolábiles. Estas ventajas son especialmente importantes en la producción de
material alimenticio tales como leche en polvo y café instantáneo. Los volátiles en
estos procesos son aromas; los componentes termolábiles son las proteínas.

SECCIÓN INDUSTRIAL
El secado por atomización es el proceso industrial más ampliamente usado que

involucra la formación de partículas y el secado. Es muy adecuado para la
producción continua de sólidos secos en polvo o bien, granulado o aglomerado a
partir de materias primas líquidas como soluciones, emulsiones y suspensiones.
Por lo tanto, el secado por pulverización es un proceso ideal en el que el producto
final debe cumplir con los estándares de calidad precisos respecto a la distribución
de tamaño de partícula, contenido de humedad residual, densidad aparente, y forma
de las partículas.
Actualmente esta tecnología es utilizada con éxito para la producción de sustancias

farmacéuticas y diversos excipientes, empleándolo en la fabricación de productos
farmacéuticos y productos químicos finos tales como antibióticos, analgésicos,
antiácidos y vitaminas. En cuanto a su aplicación en la industria alimentaria se utiliza
para encapsular el principio activo de diferentes alimentos, resultado un método
conveniente de secado de materiales biológicos sensibles al calor, tales como
enzimas y proteínas farmacéuticas, con mínima pérdida de su actividad.
El secado por pulverización consta de tres etapas básicas:

Atomización: Es la conversión de una solución líquida en un spray o finas gotas,
Secado: Las finas gotas entran en contacto y son suspendidas por una corriente
de aire caliente, permitiendo la evaporación del líquido y sacando el sólido.
Separación y recolección: Finalmente, el polvo seco es separado de la corriente
de gas y colectado en un proceso continuo, el cual se da lugar en el ciclón.
Las componentes del secador por atomización de laboratorio son los siguientes:

SECCIÓN INDUSTRIAL
Fig. 3. Esquema del Atomizador de Laboratorio
1. Depósito de alimentación
2. Bomba de alimentación (peristáltica)
3. Ducto de alimentación
4. Alimentación de aire comprimido
5. Atomizador;
6. Cámara de secado
7. Soplador de aire
8. Calentador de aire (resistencias eléctricas)
9. Conducto de aire caliente
10. Conducto que transporta el producto seco y aire
11. Separador ciclónico
12. Caída de polvo pesado
13. Tanque de producto
14. Extractor de aire.

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4. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
✓ Cebada tostada molida o Coronta de maíz morado

✓ Encapsulante (Maltodextrina)
✓ Agua Tratada
4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS
✓ Extractor Sólido-Líquido
✓ Evaporador al vacío
✓ Secador por atomización
✓ Espectrofotómetro
✓ Balanza de precisión
✓ Balanza de humedad
✓ Agitador magnético
✓ Molino de discos
✓ Mesas de trabajo
✓ Termómetro
✓ Cronómetro
✓ Calculadora
✓ Materiales de Vidrio para análisis (Probeta, vaso precipitado, otros).
✓ Bolsas dosificadoras
✓ Baldes
✓ Jarras
✓ Bolws
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CEBADA INSTANTANEA O

ANTOCIANINAS EN POLVO
La denominación de cebada instantánea es referida al producto seco que resulta

de la extracción de la cebada tostada molida por medio de agua tratada y que
contiene exclusivamente los principios solubles y aromáticos de la cebada. Para
fabricar este importante producto alternativo a la industria cafetalera, se prepara un
SECCIÓN INDUSTRIAL
extracto mezclando agua caliente con la cebada tostada y molido. Acto seguido se
separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o
latas herméticamente selladas que conservarán intactas sus cualidades de aroma
y sabor por largos periodos de tiempo. Mientras que la denominación antocianina
en polvo es referida al pigmento en polvo obtenido de la extracción de la coronta de
maíz morado.
Las operaciones unitarias correspondientes a la elaboración de los productos se

detallan en la Figura N° 10. A continuación se describe el proceso de elaboración:
A. Recepción
La cebada tostada o coronta de maíz morado es recibida en bolsas de polietileno
herméticamente selladas y apiladas unas a otras. Posteriormente se pesa la
cantidad necesaria para el Batch de producción. En el caso de los insumos y/o
envases están almacenados y su requerimiento será de acuerdo con la orden
de producción.
B. Selección
Se inspeccionarán la bolsa de cebada tostada o coronta de maíz morado
asignada con el fin de extraerle las impurezas que pudieran ser transferidas del
centro de acopio y distribución, tales como: polvos, piedras, metales, palos,
cascaras, entre otros.
Para la cebada: es importante determinar la intensidad del tostado, que se
evaluará con la observación de la coloración del grano. La cebada pálida tiene
un tostado débil, pero la cebada oscura tiene un tostado fuerte, por ende, un
mayor nivel de caramelización.
La caramelización producto del tostado, es fundamental para el desarrollo del
sabor, aroma y demás características propias que son entregadas al producto
final.
C. Molienda
Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de los
sólidos solubles en agua, existentes en la cebada tostada (aromas y sabores);
si se realiza la extracción de la cebada tostada entera se obtiene un rendimiento
bajo y un sabor pobre. Mientras que con la cebada tostada molida la extracción

SECCIÓN INDUSTRIAL
es más fácil y se obtiene un mayor rendimiento. Para el proceso de molienda se

empleará un molino de disco o molino de martillos.
En el caso de la coronta de maíz morado, solo se considera el trozado.
Fig 4. Tipos de molinos
Molino de Platos Molino de Martillos
D. Tamizado
En esta operación se realizará la separación de las partículas que tengan un
tamaño menor a las 150 µm, debido a que causan “apelmazamiento” que
perjudica en el proceso de extracción. La cebada tostada molida con un tamaño
de partícula mayor a las 150 µm deberá ser empacada en una malla filtro de
nylon que será utilizada en el siguiente proceso.
Para el caso de la coronta de maíz morado, no es necesaria esta operación
unitaria.
E. Extracción
Es el proceso más importante porque nos permite obtener los sólidos solubles
de la cebada tostada molida o antocianinas del maíz morado. Para la extracción
se empleará el tanque extractor del Extractor Sólido –Líquido (Fig. 5), se deberá
alimentar 4 kg de agua tratada aproximadamente con 0.5 Kg de cebada tostada
molida y tamizada o 0.5 Kg de coronta de maíz morado en rodajas.
La secuencia de pasos para la extracción de sólidos solubles de la cebada o
antocianinas son las siguientes:

SECCIÓN INDUSTRIAL
- Hidratación: Donde las partículas de la cebada tostada y molida son

hidratadas con extracto caliente ocupando los espacios intersticiales,
teniendo al mismo tiempo liberación de gases, preparando a sus partículas
para la extracción de sus sólidos solubles.
- Extracción: Donde los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las
partículas de cebada tostada molida molido están sumergidas en agua a una
temperatura entre 80 - 85°C.
- Hidrólisis: Donde se rompen grandes moléculas de cadenas largas de
carbohidratos insolubles en agua a moléculas pequeñas que son solubles en
agua.
Fig. 5. Tanque Extractor del Extractor Sólido-Líquido
F. Concentración
El extracto obtenido (cebada o coronta de maíz morado) en la etapa anterior es
alimentado al Tanque Concentrador (Fig. 1) que permitirá incrementar la
concentración de solidos solubles con la eliminación de agua por evaporación
(empleo de temperatura de ebullición del agua). El agua evaporada retorna al
tanque extractor para realizar la mayor extracción de solidos solubles.
La cantidad de agua tratada a alimentar en el tanque concentrado deberá ser de
2kg.
Terminada la operación, se procede con la determinación del porcentaje de
solidos totales presentes en el producto concentrado (cebada instantánea). Para
el caso de la antocianina, se deberá medir la absorbancia a 535nM de longitud
de onda con el empleo de un espectrofotómetro, de esta forma, determinar la
concentración de antocianinas.

SECCIÓN INDUSTRIAL
Fig. 6. Tanque Concentrador del Extractor Sólido-Líquido
G. Estandarización
En esta etapa corresponde cuantificar los aditivos:
- Pesado del encapsulante, que consiste en establecer la cantidad necesaria
hasta completar 15% de solidos totales.
H. Homogeneización
Consiste en solubilizar de manera homogénea los aditivos cuantificados. En esta
operación se deberá utilizar un agitador magnético a 500RPM por 10 minutos o
se podría utilizar una licuadora de mesa durante 3 minutos de operación.
I. Filtrado
Consiste retirar las partículas que pudieran haber quedado luego de la
homogenización, para ello se emplea una tela de poliéster.
J. Secado por Atomización

En el secado por atomización se establecen y controlan los parámetros de
operación (Fig. 7).
Con la atomización se pierden inevitablemente compuestos volátiles del aroma.
Por esta razón, esta técnica se aplica a la producción de cebada y/o café en
polvo de calidad estándar.

SECCIÓN INDUSTRIAL
Fig.7. Parámetros de control durante el secado por atomización
K. Envasado
La cebada instantánea o antocianina en polvo se dosifica en su envase primario.
Las funciones del envasado son los siguientes:
- Preservarlo durante el máximo tiempo posible.
- Prevenir contaminación física.
- Prevenir que el producto se dañe con los olores del medio ambiente.
- Informar al consumidor de su contenido y características.
L. Almacenado
Al producto terminado se le hacen los controles de humedad, solubilidad y
sensorial, con el propósito de garantizar la calidad del producto final. El producto
obtenido deberá ser almacenado en ambiente seco y sin incidencia de la luz.
5.2 MÉTODOS DE ANALISIS PARA LA ESTANDARIZACIÓN Y

CARACTERIZACIÓN DE LA CEBADA SOLUBLE O ANTOCIANINA EN
POLVO
a. Determinación de solidos totales de muestras
- Previo al análisis se deberá establecer los parámetros de trabajo:

Temperatura y nivel de precisión (define la cantidad de muestra).

SECCIÓN INDUSTRIAL
- Tomar una muestra representativa (aproximadamente 1 g) y colocarlo en

la bandeja de secado del equipo.
- Cerrar la compuerta del equipo y operar el equipo (STAR). El tiempo de
análisis dependerá de la humedad inicial de la muestra y la cantidad
usada.
- Realizar lectura directa de la pantalla cuando haya concluido el proceso.
- Realizar el cálculo para determinar el % de sólidos totales.
Fig. 8. Balanza de Humedad

Lectura
Tapa/Compuerta
Porta-muestra
Panel de controles
b. Determinación de la dosificación necesaria de encapsulante
Para calcular la cantidad de maltodextrina que se debe adicionar al extracto

concentrado realizamos lo siguiente:
- Se pesa el concentrado y se miden los sólidos totales utilizando el
refractómetro.
- Se mide también los sólidos totales de la maltodextrina.
- Se deberá considerar: los sólidos totales que debe llegar el producto final
este comprendido entre 15- 18% y los sólidos de la maltodextrina.
- Se realiza el balance de materia para determina la cantidad de
maltodextrina a añadir, dando como resultado la siguiente ecuación:
𝐖𝐂𝐨𝐧𝐜𝐞𝐧𝐭𝐫𝐚𝐝𝐨 ∙ (%𝐒𝐓𝐃𝐞𝐬𝐞𝐚𝐝𝐨 − %𝐒𝐓𝐂𝐨𝐧𝐜𝐞𝐧𝐭𝐫𝐚𝐝𝐨 )

𝐖𝐦𝐚𝐥𝐭𝐨𝐝𝐞𝐱𝐭𝐫𝐢𝐧𝐚 =
%𝐒𝐓𝐌𝐚𝐥𝐭𝐨𝐝𝐞𝐱𝐭𝐫𝐢𝐧𝐚 − %𝐒𝐓𝐃𝐞𝐬𝐞𝐚𝐝𝐨
%STDeseado = % Sólidos totales final

SECCIÓN INDUSTRIAL
%STConcentrado = % Sólidos totales del concentrado inicial

%STMaltodextrina = % Sólidos totales de la maltodextrina
- Se procede a reemplazar los datos para el cálculo de la cantidad de

maltodextrina necesaria en la ecuación.
c. Método de evaluación sensorial del producto terminado
La evaluación sensorial de la cebada instantánea reconstituida se realiza por

medio de pruebas afectivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el
juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere en referencia a otro. La escala
de puntuación se muestra en el siguiente cuadro.
Puntuación Preferencia
5 Me agrada extremadamente
4 Me agrada
3 No me agrada ni me desagrada
2 No me agrada
1 Me desagrada extremadamente
La Ficha de análisis Sensorial es la siguiente y deberá ser llenada acuerdo a la

calificación asignada por cada evaluador.
Ficha de Evaluación Sensorial para el Producto Obtenido

APARIENCIA
PANELISTA COLOR SABOR AROMA (sedimentos,
viscosidad)
1
2
3
4

SECCIÓN INDUSTRIAL
FIG. 9. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE EXTRACTOS

VEGETALES EN POLVO
CEBADA TOSTADA O
ENVASE INSUMOS CORONTA MAIZ
PRIMARIO (encapsulante, otros) MORADO
POTABLE
RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN Jabas de Plástico
Inspección visual
SELECCIÓN PESADO SELECCIÓN
MOLIENDA Molinillo de
MEZCLADO granos
t (3 - 5 min.)
TAMIZADO
P > 150 µm.
EXTRACCIÓN T° < 85°C
CONCENTRADO T° < 70°C/vacío
ESTANDARIZADO 15 - 18% Solidos Totales
HOMOGENEIZADO Agitación x10min o

Licuado x 3min
FILTRADO
ATOMIZADO T°>150°C
ENVASADO T° ambiente
ALMACENADO
CEBADA
INSTANTANEA EN
POLVO

SECCIÓN INDUSTRIAL
6. CALCULOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES
Fig. 11. Diagrama del Proceso de Extracción Sólido - Líquido
Los principales componentes son:
- Tanque extractor (E)

- Tanque evaporador (C)
- Torre de condensación (W)

SECCIÓN INDUSTRIAL
6.1 BALANCE DE MASA DEL EXTRACTOR SÓLIDO-LÍQUIDO
E+I
SC
SE
C
M
Sc + SE + Mp = E + I+ C
Dónde:
SC = Masa del Solvente cargado al concentrador (g)
SE = Masa del Solvente cargado al extractor (g)
Mp = Masa de la materia prima (g)
C = Masa liquida en el Concentrador (g)
E = Masa liquida en el Extractor (g)
I = Masa del Sólido (posterior a la extracción) (g)
El producto “C” deberá ser concentrado y empleado en conjunto con los aditivos para el proceso de
atomización.
AL INICIO
SC (kg) Solvente en el concentrador
SE (kg) Solvente en el extractor
mp (Kg)
AL FINAL
E(kg) Extracto
C(kg) Concentrado
I(kg) Inerte
6.2 BALANCE DE MASA DEL SECADOR POR ATOMIZACIÓN

P
M
L
M= P + L
Dónde:
M = Extracto Concentrado de cebada tostada y/o antocianina (g)
P = Producto en polvo obtenido en g (cebada instantánea y/o antocianina en polvo)
L = Masa liquida eliminada del extracto concentrado inicial (g)

SECCIÓN INDUSTRIAL
6.3 BALANCE DE ENERGÍA
A. Calor requerido en el Tanque Extractor (Extractor Sólido-Líquido)
QE = msolv . Cpsolv. (TEf-TEi) + mSol .CpSol. (TEf-TEi)
Dónde:
Msolv = Masa del solvente empleado en el tanque extractor (g)
Msol = Masa del sólido utilizado en el tanque extractor (g)
Cpagua = Calor especifico del agua (4,184 J/g °C)
Cpcebada = Calor especifico de la cebada (1,789 J/g °C) * * Haghighi et al.(1990)
TEi = Temperatura inicial del proceso de extracción (°C)
TEf = Temperatura final del proceso de extracción (°C)
B. Calor requerido en el Tanque Concentrador (Extractor Sólido-Líquido)
QC = mC . Cpsolvente . (TCf-TCi) + R..t

Dónde:
Mc = Masa del solvente en el tanque concentrador (g)
Cp solv = Calor especifico del solvente (J/g °C)
Tcf = Temperatura final del proceso de concentración (°C)
Tci = Temperatura inicial del proceso de concentración (°C)
R = Flujo másico de solvente de reflujo (g/min)
λ = Calor latente de vaporización del agua (2260 J/g)
t = Tiempo de operación del reflujo R (min)
C. Calor requerido en el sistema de enfriamiento (Extractor Sólido-Líquido)
Del diagrama de Extracción Sólido-Líquido (Fig. 11), el calor necesario en el Condensador o

Sistema de Enfriamiento se calcula de dos maneras (en condiciones ideales):
- Calor ganado por el flujo de agua de enfriamiento W (Q ganado W)
- Calor cedido por el flujo másico de vapor R. (Q cedido R)
Qcedido R = Qganado W
Qenf = R. + R. Cp agua. (TRf-TRi) = MW . Cp agua. (TWf-TWi)

Dónde:
Mw = Masa total del agua de enfriamiento empleado (g)
R = Flujo másico de solvente de reflujo (g/min)
λ = Calor latente de condensación del agua (2260 J/g)
TRf = Temperatura final de R (°C)
TRi = Temperatura inicial de R (°C)
TWf = Temperatura final del agua de enfriamiento (°C)
TWi = Temperatura inicial del agua de enfriamiento (°C)

SECCIÓN INDUSTRIAL
D. Calor requerido para el proceso de secado por atomización

Cp del agua = 4,18 kJ/kg oC
Cp maltodextrina = 1.22 KJ/Kg ºC
Cp aire = 1,012 kJ/kg °C
λ del agua = 2257 kJ/kg
Cp alim = % agua (Cp agua) + %cebada (Cp cebada)
- Energía de calentamiento del aire:
Q1 = E. Cp aire. (T2 – T1)

E = V.A.d Flujo F de aire a presión:
Dónde: 1Nm3/h = 1,2941 Kg/h
V= velocidad del aire de entrada
A: Área Bomba de Alimentación A
d=densidad del aire (fig. 7):
Posición 1 → 1,512 Kg/h
Balance de Energía∑ Q = 0
Con respecto a la Fig. 7 se establece la siguiente ecuación:
E.Cp air (Teq – T2) + F.Cp air (Teq – T1 ) + A Cp alim (Teq – T1 ) - λ. (Masa agua evap.)/t + Qp = 0
Dónde:
Qp = Calor disipado
λ del agua = 2257 kJ/kg

SECCIÓN INDUSTRIAL
6.3 CONTROLES FISICOQUÍMICOS INICIALES Y FINALES

Controles de la Materia Prima
(cebada tostada)
Control Medida Instrumento/Equipo
% Humedad
Peso Neto
Controles del Producto Intermedio
(Concentrado de cebada)
Control Medida Instrumento/Equipo
% Humedad
% Sólidos Solubles
Masa de Concentrado
Controles del Producto Terminado
(Cebada instantánea en polvo)
% Humedad Medida Instrumento/Equipo
% Sólidos Solubles
Masa obtenida
PARA EL INFORME:
• Realizar un diagrama de flujo de todo el procedimiento

• Realizar un esquema gráfico del proceso de extracción sólido-liquido de la práctica.
• Determine la cantidad de agua de enfriamiento necesaria en el proceso de Extracción
Sólido –Líquido.
• Determine los costos de producción de la cebada instantánea y realizar una
comparación con los productos comerciales.
• Determine el calor especifico (J/Kg °C) de la coronta de maíz morado, considerando los
siguientes datos:

SECCIÓN INDUSTRIAL
Composición de la Coronta de maíz Porcentaje

morado (%)
Humedad 11,20
Proteína 3,74
Grasa 0,32
Fibra 24,01
Cenizas 3,29
Carbohidratos 57,44
• Determinar el Qcedido R y el Qganado W. Comparar y analizar ambos resultados.

• Investigue algunas aplicaciones industriales para los procesos de Extracción,
Evaporación al Vacío y atomización.
7. CUESTIONARIO
Caso 1: La empresa Milho Roxo S.A. está interesada ampliar su cartera de productos, y para
ello está interesada en producir 100 kg/día de u extracto vegetal con las mismas
características que las obtenidas en la práctica de laboratorio. Para poder calcular la
inversión necesaria, se solicita lo siguiente:
1. Realizar una distribución de los equipos en la planta de producción.

2. Realizar el balance de masa de cada etapa del proceso.
3. Realizar el balance de energía de cada etapa del proceso e identificar el gasto
energético de los suministros. Considerar que el vapor de agua es generado en una
caldera de 20 bar.
4. Calcular el costo de producción al mes.
Caso 2: Suponiendo que la concentración del extracto vegetal que se alimenta al evaporador
a vacío es de 0,1% en peso. Y considerando el peso inicial fue de 20 kg, ¿Cuál es la
concentración fina de la solución al terminar la práctica de evaporación a vacío?
Si deseamos una concentración final de 1,5 % al final de la experiencia, ¿Canto tiempo
adicional necesitamos en el proceso de evaporación a vacío? y ¿Cuanta energía
adicional? Expresarlo en valores absolutos y en porcentajes. Considerando el precio
de la energía es de 0,45 soles/kWh. ¿Cuál es el costo en energía que se requiera
para lograr la concentración de 1,5% p/p de extracto vegetal?

SECCIÓN INDUSTRIAL
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CEBADA INSTANTANEA
Almacenaje
Transporte
Inspección
Operación
Retraso
Tiempo
OPERACIÓN
Observación
UNITARIA ACTIVIDADES
N° DESCRIPCIÓN (seg)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
TOTAL

SECCIÓN INDUSTRIAL
8. BIBLIOGRAFÍA
• BERLIOZ, G. 1994. Química de los alimentos. Editorial Reveré. Madrid España.

• RODRIGUEZ, M. 2002. alimentos con color Natural, Observatorio de la seguridad
Alimentaria. UAB. España.
• GEANKOPLIS. 2006. Procesos de transporte y principios de procesos de separación.
Editorial CECSA.
• LEIDINGER, O. 1997. Procesos industriales. Fondo editorial de la Pontificia
Universidad Católica del Perú. Lima Perú.
• ESPINOZA, M. 2012. Apuntes de estudio - Operaciones y procesos industriales.
Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo. Chiclayo Perú.
• Arandiga, G.; Diaz, S. 2008. Estudio del licopeno del tomate como colorante natural
desde la perspectiva analítica e industrial. UPCommons Universitat Politécnica de
Catalunya Barcelonatech.
• Bird, R.; Steward, W.; Lightfoot, E. 2006. Fenómeno de Transporte. 2da Edición.
Editorial Limusa. México.
• Haghighi, K.; Irudayaraj, J.; Stroshine, R.; Sokhansanj, S. 1990. "Grain Kernel
drying simulation using the finite element method". Transactions of the A.S.A.E., 33
(6): 1957-1965.
• Ibarz, A.; Barbosa-Cánovas G. 2005. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de
Alimentos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid – España.
• Sevilla, J. 2013. Breve introducción a la Tecnología del Vacío y su medida.
Departamento Ingeniería Eléctrica y Electrónica. Universidad Pública de Navarra.
España.
• Geankoplis, C. 1998. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera
edición. Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. México.

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

ERICK GEORGE ALVAREZ YANAMANGO

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

✓ Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de cebada

1.2 Objetivos específicos

✓ Definir y analizar las operaciones unitarias necesarias en el proceso de producción de

Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

La extracción sólido-líquido recibe distintos nombres según la finalidad del proceso;

Fig 1. Fases de la Extracción Sólido-Líquido

Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

múltiples etapas está referida a la obtención de diferentes compuestos solubles

Fig 2. Extracción con fluidos supercríticos a partir de tomate en polvo

Fuente: Arándiga, 2008

De acuerdo con las formas de operación utilizadas en los procesos de Extracción

Los factores que influyen en el proceso de extracción son los siguientes:

Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

gradiente de concentración es alto por lo que la extracción se da de manera más

Temperatura de operación: Un aumento de la temperatura favorece la solubilidad,

Presión: Factor que tiene mayor influencia en la Extracción por Fluidos

Elección del disolvente: el disolvente debe de ser selectivo (debe atrapar a la

Aplicaciones Industriales de la Extracción Sólido-Líquido

Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

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1- Elaboración de café instantáneo. En la producción de café instantáneo, el

(B) EVAPORACIÓN AL VACÍO

La evaporación al vacío es una operación unitaria que consiste en concentrar una

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Los factores que afectan la velocidad de evaporación son:

a) Concentración: A medida que se realiza la evaporación, la solución se

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En la industria láctea, la evaporación al vacío es un proceso utilizado para la

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA TECNOLOGIA DE VACIO

(C) SECADO POR ATOMIZACIÓN

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El secado por atomización es el proceso industrial más ampliamente usado que

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El secado por pulverización consta de tres etapas básicas:

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MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

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Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

4.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

✓ Cebada tostada molida o Coronta de maíz morado

4.2 EQUIPOS Y ACCESORIOS

5.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CEBADA INSTANTANEA O

La denominación de cebada instantánea es referida al producto seco que resulta

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

Las operaciones unitarias correspondientes a la elaboración de los productos se

Erick Alvarez Yanamango | Coordinador del curso

MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

es más fácil y se obtiene un mayor rendimiento. Para el proceso de molienda se

Fig 4. Tipos de molinos

Molino de Platos Molino de Martillos