A N O II. M a d rid 1.“ de M a y o d e 1907. NUM.

- Go r r o B lanco
R E V IST A CULINARIA M E N S U A L
D lR B e T O R R e d a c c ió n y a d m ln lit r a e ie n i

I G N H e i © D O M E N E C H ' C alle d e M endizábal, 4 ,1 .“—MADRID

C O N D IC IO N E S D E P U B L IC A C IÓ N
P R E C IO S D E SU SC R IPC IÓ N
Se p u b lica el d ía 1 “ d e c a d a mes.
Em piezan la s su scrip cio n es el d ía l.“ de cualquier mes En M adrid y p ro v in c ia s, un aflo............................ 6 pesetas
Idem id , seis m eses................................. 3 50 >
N o se d ev u elv en lo s originales. En el E xtranjero, un añ o ....................9' .
Las su scrip cio n es serán p-igadas p o r ad elan tad o Idem id , aeis m e se s................................................... 4 5 0 »
S e p u b licarán to d a s ia s re c etas cu rio sas de a rte culinario N úm ero suelto, M céntim os. ........................
que n o s m anden.
Idem a ira a ad o , 75 céntim os.
TTi.i|iiF" ii i i i ' i i i i i i i t i i i m i 'tT T» i" F i ' r r r t P f i i i i | i i n n T r n -ti

SUMARIO

n ? ro de S M co m e d o r y la co cin a, c a m b ia d a s e n tre el d o c to r fh e b ú s 's e m y u n ¿ocl-

© F ÍÓ M lC A
áti.
(d ‘

LA A L I/A E N T A C IO N VEGETA
Sugestionado p o r la rutina de lo q u e p o r regia general o cu rre en todas
estas fiestas banqueteares e sp e ra b a el m om ento de los brindis con el inse­
parable champagne, pero cuando D. Juan P adrós, uno de los socios funda­
dores, se levantó p a ra historiar sobre el desenvolvim iento de la Sociedad
y las sátiras que ha tenido que sufrir de am igos y deudos, y v er que brin­
d a b a con un lím pido vaso de agua filtrada, dirigí mi vista al menú b uscan­
do la m arca del champagne y mo. encontré con la siguiente
«Nota. Com o Sociedad d e tem planza q u e es l a «Sociedad Vegeta­
riana E spañola», recuerda á los asistentes ia abstinencia de los exitantes
vino, café, te, tabaco, etc., etc.»
C laro está que al leer esta nota,m e quedé frío , si se me perm ite la p a-
lib ra , co.no si me hubiese bebido el vaso d e ag u a del Sr. P ad ró s, y á la vez
hasta satisfecho, pues había sufrido el contagio de la satisfacción que res­
p iraban los com ensales.

e o c in a
R acion al “La eocin a por Gas
C om pañía M ad rileñ a del QAS. F á b ric a s en M adrid, V alladolid, Burgos, Logroño, A licante, J e re z d e la F ro n tera.

Ayuntamiento de Madrid
 130 EL Q O R R O BLANCO

A p e sa r de las excelentes razones dadas p o r los m iem bros de e sta So­

ciedad, m ucho dudam os de que p uedan conseguir num erosas conversiones
á este régim en vegetal.
Sin em bargo, la m anera original y sed u cto ra con que la señ o ra K ings-
ford, uno de los prosélitos de este sistem a, h a defendido esta cau sa delante
de la Facultad de M edicina de P arís, m erece que nos detengam os en ello y
lo estudiem os detenidam ente.
La señ o ra Kingsford es de la opinión y a em itida anteriorm ente p o r Flou-
rens, de que el hom bre no es un carnívoro ni herbívoro. E studiando sus
dientes, su estóm ago y sus intestinos, se ve q u e su natu raleza es esencial­
m ente frugívora, com o la delm onó.
E sta es tam bién la opinión su sten tad a p o r g ran d es n atu ralistas com o
C ouvier, Linneo, etc.
Sentado este hecho, añade la señ o ra Kingsford, «¿hay ventaja ó d esven­
ta ja en transform ar al hom tjre en carnívoro ú omnívoro?»
P edro M a r t ín e z ,
C am arero d el R e ífa u ra n t d e Porao».
(Se continuará.)

S liqüeür BENEDICTINE Exquise Digestive

Jilgunas recelas de cocina de don Mariano Mnnoz,

Celebridad española del Arte culinario, autor de la notable obra L a C o c in a M o d e rn a ,

que está dedicado á la excelentísima señora condesa del Campo de Alange.
En su segunda edición, q ‘ie está hecha en el año de 18 6 1, está ilustrada con gran
profusión de planchas litografiadas, representando algunos trabajos, cuyos dibujos son
tomados á la vista de los oojeios hechos por el autor.
En E l G o r r o B l a n l O, dispuestos siem pre á honrar á los grandes artistas, creem os
un deber dar á con ocer en algunos números, algunas de las recetas de d ich o autor:

B eca sin a s á !a Sob eran a (1). se machacará y pasará por el cedazo, mez­
Se llena un molde de los que se usan clándolo con otro tanto de farsa de quene-
para gelatina, pero de canalones gruesos y fas de ave; se pondrá todo junto en un ba­
bien untado de manteca, con una farsa rreño barnizado, en el que se trabajará
hecha con los higadillos é ¡ntestinos de las bien, poniéndole cuatro ó seis yemas de
becasinas, salteados juntamente con unos huevo crudo, un poco de salsa española
cuantos hígados de pollo, pedacitos de ja ­ reducida y fría, cuyo molde lleno deberá
món crudo, perejil, chalotas picadas, sal y ponerse á cocer al baño maría una medía
especias; cuando está todo esto salteado, hora antes; entre tanto se pondrán á asar
se aparta del fuego hasta que esté frío, que las becasinas bien limpias, ñamadas y cu­
biertas con tocino, al asador, al horno ó
( 1) E s la e x p U cicl )n de e s ts s re c s ta s h e re s p e ta d o la for-
m a d elI o rig in a l/ s in g u iia r n i a u m e n ta r u ad a.
entre dos fuegos, y al irse á servir se v a­
I. D. ciará el molde sobre la fuente, y las beca-

6oclaa ehic “ L a bocin a por G as

C o m p a ñ ía M a irlle íJ a d el Q A S. F á b ric a s e n M a d rid , V alladolid, B urgos, L ogroño, A licante, Jerez d e la F r o n ^ « .

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 EL G O R R O BLANCO 131

sinas alrededor, y en los intermedios una blancas y encarnadas, cerezas, frambuesas,

guarnición de setasó trufas salteadas y sal­ alm endras tiernas y pistachos lim pios; con
seadas al Jerez, poniendo ai hueco que for­ éstas se va decorando un m olde de cilin ­
ma en el centro e! molde, ó si no sobie éste, dro, alternándolas por capas diferentes con
unas pocas trufas, y aparte se envía una la gelatina M a r r a s q u in o fu erte y transpa­
salsa al salmi.
ren te, teniendo cuidado de no dejarlos
También podrán servirse salteadas como mucho helar, para que no despeguen al v a ­
las chochas, partidas sólo por la mitad 6 ciarlo; ésta podrá servirse sobre un fondo
enteras, ó bien en cajas de papel, como los de azúcar pilón, tallado y guarnecido al pie
hortelanos y codornices, asimismo en sal- con dátiles rellenos acaram elados, y arri
mi, como aquéllos y las perdices. ba en el centro una columna, sosteniendo
G elatin a d e licor á la M acedonia un canastillo de crocante ó nugat, guarne­
d e Prim avera. cidas de frutas pequeñas también acarame­
ladas;
En esta gelatina entran los frutos de pri­
mavera, como fresones, fresas, grosellas M a r ia n o M u ñ o z .

L ÍQ Ü E U R BENEDICTINE

OR/AULAS Y RE C E TA S

C apón D eroulede. servirse con este aparato á ia mesa, colo­

D e d ic a d o ú m i q u e r id o c o m p a ñ e r o D . M á x im o B o u r d e it e .
cado encima de otra fuente plana con se r­
(INÉDITO) villeta debajo; continuamos la receta.
Escoger un capón de (a mejor calidad, La salsa se pasa por una estameña en­
sobre todo tierno, después de que esté cima del capón en cantidad relativa y es­
limpio, según las reglas, se le separa la tando bien de sal; guarnecer el capón con
piel toda; dividirlo en cuatro pedazos, dos la siguiente guarnición: montoncitosde tru­
piernas y dos pechugas; deshuesar la parte fas, criadillas y quenefas pequeñas.
superior de ambas cosas. Sobre los bordes de la fuente ó c o c o tte se
Mecharlo todo con tiras finas de tocino, colocará una capa de pasta de hojaldre
póngase en un plato de saltear puesto so­ finísima, se dora con yema de huevo des­
bre fuego vivo con manteca y una buena leída, y decorar el conjunto con detalles
m ir e p o ix de legumbres; se coloca encima pequeños de la misma pasta, de exquisito
el capón metiéndolo acto continuo en el gusto.
horno, regular de fuerte; al empezar á to­ Se cuece en el horno, y al quedar efec­
mar color se rocía con vino Madeira y al tuada la cocción de esta pasta, sírvase el
haber reducido éste, mójese con una can­ plato en seguida.
tidad proporcionada de salsa española y No estará demás advertir que la tapade­
déjese cocer lentamente. ra de la co c o tte aquí no debe emplearse
Trasladar el capón á una fuente de por­ para nada.
celana denominada en a r g o t culinario c o -
F r a n c is c o P a t i ñ o ,
c o tte que contiene su tapa, y debe siempre
____________ C ocinero d el H otel M adrid, en Sevilla

eocina R egu larizab le “ L a 6 0 C Ín a pO F G a S ,

C o m p añ ía M ad rile ñ a del G A S. F á b ric a s en M ad rid , V alladolid, Burgos, L ogroño, A licante, Jerez de la F rontera.

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 1 3 2 EL G O R R O BLANCO

Pastel de pichones Eloísa. ( I N É D I T O )

Se escogen cuatro hermosos p i­ do de la fuente y encima del paste!.

chones grandes, limpiarlos y sofla El magro completo de las pechu­
marlos, según las reglasde costum­ gas de los cuatro pichones se trans
bre; á uno de estos pichones se le formará en 16 filetes, que una vez
separará la piel toda, á fin de que estén aplastados con mucho cuidado,
se haga una bonita galantina, ha obtendrán una forma estirada é igual
ciendo ia farsa con ias piernas de de ancho; con gran cuidado de no
los pichones, aumentando algo de romperlos, colóquense encima de
tocino, ternera y jamón, jerez, hue una mesa ó tabla, sazónese de sal
vo, guarneciendo luego la farsa re necesaria, nuez moscada y rociarlos
llena de la piel á lo largo, con tiras con un poco de coñac, y saltearlos
de jamón, en abundancia y trufa; con manteca de vaca, sin que lleguen
terminándola, como es corriente, á tomar nada de color.
luego que esté cocida Cuando estén casi fríos
en buen c o n s o m m é ad­ se vuelven á colocar sobre
junto con los huesos la mesa ó una placa, y
de los pichones, se re en un extremo de cada
tira dejándola enfriar filete y en sentido de la
por completo, que sea parte estrecha de los file­
de forma larga y re­ tes, sé pone un cordón de
donda. m o u s s e rosa, en alguna

Con el caldo bien sazonado formar una cantidad, haciendo esta operación estando
buena gelatina-clara. la m o u s s e puesta en una manga con boqui-
Esta galantina, como se verá más ade- lia redonda,
lante, es para formar la guarnición del fon- Rollar cada filete con mucho cuidado, á

eocina H ig ién ica “La 0ocina por Gas,,

C o m p añ ía M ad rileñ a del Q A S. F á b ric a s en M adrid, V aliadolid, B urgos. Logroño, A licante, Jerez de la F rontera.

Ayuntamiento de Madrid
 EL G O R R O BLANCO 133

fin de que la mo/ísse que sirve de relleno que­ fectamente; llenar toda la cavidad del mol­
de bien encerrada en el centro; coloqúense de con alguna legumbre seca (como son:
en el fondo de un plato de saltear y de ma­ judías, lentejas ó arroz), cocerlo á horno
nera que estén bien apretados unos con fuerte, hasta que termine la cocción y quede
otros y no pierdan su forma redonda, se con un hermoso color dorado.
bañan con gelatina y ponerlos entre hielo Luego que esté la costrada cocida, se re­
picado, y con este modo de proceder con­ tira y se le separa la legumbre del interior,
seguiremos, por medio de ia gelatina, que que ha impedido que la pasta se defor­
queden los filetes sujetados; después de mara.
fríos se les recorta ¡a gelatina, poniéndolos La etiqueta con el nombre ((Eloísa» que
separados. figura de frente al pastel, en el medio, se di­
Escoger un molde de pastel de forma bujará la parte que figura de marco á las
igual á la que expresa el grabado y fon- leíras con manteca de vaca fina, al natural,
cearlo de pasta que la prepararemos como echándo'la un poquito de sal; las tres hojas
sigue: de cadaextremodel marco, con manteca que
esté ligeramente coloreada de verde y las
L a p a s t a d e f o n c e a r e l p a s te l.
letras con mousse rosa de Paprika.
Harina, 500 gramos; manteca de vaca, A ¡os profesionales no tenemos necesi­
fina. 12 5 gramos; huevos, uno, entero; sal, dad de advertirles que cuando se diseñe la
15 gramos; agua, dos decilitros. etiqueta, la costrada del pastel se encuen­
Primero la harina se pasa por el cedazo tre completamente fría, estando éste puesto
encima de lajmesa de mármol, formar con en sitio muy frío ó con hielo picado por
ella un circulo, y en medio se echa la sal, debajo de la placa puesta á nive!.
el huevo y el agua; recogiendo un poco de El interior de la costrada, fondo y paréd
harina se empieza á unir todo, poniendo la se ñapará con una capa de m o u s s e rosa de
manteca, y amasando todo el conjunto has­ un centímetro de espesor.
ta que resulte la pasta finísima, espolvo­
M ousse R osa d e Paprika.
reándola de vez en cuando con harina; es­
tirarla luego con el rollo y déjese reposar Por separado, se tendrá preparado igua­
algún tiempo. Algunos profesionales dejan les cantidades de pechuga de ave blanca
reposar esta pasta durante ocho ó diez cocida y pasada por un tamiz de hierro,
horas. nata montada y esencia de tomate.
Para foncear el molde del pastel con la En una vasija puesta entre hielo, se unen
pasta se procede de esta forma: estirar la la pechuga, nata y tomate y, moviéndolo
pasta estando el mármol espolvoreado de todo con un batidor, se le aumenta una
harina y dejarla de un centímetro y me­ buena cantidad de gelatina en líquido que
dio de espesor; estando el molde cerra­ comience á enfriarse, sazónese con Papri­
do se pone sobre la pasta á fin de cortar ka (pimienta rusa), algo abundante, sin
el fondo igual, y ponerlo encima de una exagerar la nota que esté bien de sal, y
placa de pastelería; á continuación se abre terminará por cuajarse, resultando espon­
el molde y cortar el trozo de pasta suficien josa y fina; al hacer la mezcla se le adicio­
te tomando la medida acertada para cubrir nan una ó dos gotas de carmín vegetal.
toda la pared del molde, apretando un poco Llenar el pastel poniendo en el fondo
la pasta á éste, se cierra juntando bien los primero una capa de g l a s A c o n v in o m a n ­
dos finales que se mojarán de huevo bati­ z a n i l l a que al empezar á quedar casi cua­
do, lo mismo en el fondo, juntándose per­ jada, sin que esté nunca muy fuerte, se co­

cc
eocina M oderna La Cocina por Gas
C om pañía M ailrilefia del GAS. F á b ric a s en M ad rid , V alladolid, B urgos, Logroño, A licante, Jerez d e ¡a F ro n tera.
33

Ayuntamiento de Madrid
 134 EL G O R R O BLANCO

locan cuatro ó cinco de los filetes de pichón, _ montada, estando bien de sai, pasarla por
llenando los huecos con dados de trufas de una estameña.
Perigord.bañarlocon más glasade vino, etc., Empléése cuando empiece á espesarse.
y volver á colocar más filetes y trufas, re - Sobre las cantidades, la persona ejecu­
pitiendo la misma operación hasta que el tante, bajo la misma base, marcará sola­
molde esté lleno, terminando con la glasa. mente la necesaria; tampoco ignoramos que
G lasa con vino d e m anzanilla. puede hacerse más económica.

( o r ig in a l ) M ayon esa B enavente.

Una cacerola puesta sobre fuego con ( o r ig in a l )
medio litro de vino de manzanilla, que se
En un mortero se machacan: pistachos,
dejará reducir á la mitad; aumentar en este
50 gramos; piñones frescos y mondados,
punto una buena cantidad de glasa de car­
50 gramos; se echan tres ó cuatro gotas de
ne, esencia de trufas, alguna hoja de cola,
de agua; cuando quede esta combinación
ó gelatina de carne; procúrese que que­
transformada en una pasta finísima, pasar
de bien de sal y enfríese con hielo picado,
ia por un tamiz.
hasta que logre cuajarse, sin que esté dura.
*
Se disolverá esta pasta con gelatina que
* * esté aromatizada de coñac.
Con la galantina de pichón que hemos
Poco á poco, y estando la mayonesa (un
hecho en un principio, se cortarán catorce
cuarto de litro) puesta entre hielo picado,
rodajas de un centímetro de espesor, po­
moviéndola con el batidor, se le adiciona
niéndolas de plano en una placa, estando
, la combinación primera de la pasta, mas
separadas unas de otras.
tres cucharadas de glasa de carne, un poco
El resto que quede se cortará en ocho p e - .
de pimienta blanca refinada, en polvo, con
dazos de centímetro y medio de espesor, es­
algo más de gelatina, á fin de que cuaje .
trechos y largos; y colocarlos en otra placa
por completo y pueda emplearse por ña­
de igual forma que las que hemos cortado par carnes, etc.
en rodajas.
Esta salsa debe de estar con un color
Las catorce rodajas de galantina, siete se verde ligero.
ñaparán con salsa c h a u d -f r o id b l a n c a , de­
Al emplearla para servir en salsera, echar
corándolas por igual con pequeños detalles
mucha menos gelatina, á fin de que no esté
de jamón magro de York cocido; las otras espesa en demasía.
siete restantes se napan con m a y o n e s a B e ­
Pudiéndola emplear en platos de carne
navente.
ó ave, platos fríos.
Poner estas placas encima de nieve, y
abrillantar estos medallones dos veces con C o lo c a c ió n d e l p a s t e l e n la fu e n te .
gelatina (aspik) blanca. En el centro de una fuente grande, de
Los ochos pedazos ñapados dos veces forma ovalada, se enclavará un zócalo liso,
con la glasa de Manzanilla, que se cargará cortado con pan de molde, de forma igual
un poco más de-color y abrillantarlos tam­ al diámetro del pastel y de cuatro centí­
bién con aspik. metros de espesor; revestirlo de una capa
S a lsa chaud-froid b lanca. pequeña de manteca de vaca. Encima del
zócalo se colocará el pastel de pichón; en
Medio litro de gelatina de ave blanca;
el alrededor del fondo, tocando al zócalo
reducir una buena parte y adicionarle cuan­ de pan, se pondrán los medallones redon­
do comience á enfriarse medio litro de nata dos, alternando los dos colores hasta lle­

eocina U n iv ersa l “ L a S o C ÍH a PO F G a S
C o m p ífila M a d riU tlí del QAS. F á b ric a s en M adrid, V alladolid, B urgos, Logroño. A licante, Jerez de la F ro n te ra .

Ayuntamiento de Madrid

nar la circunferencia del pastel (como ya
indica nuestro grabado).
Encima del pastel en el centro, colocar
aspik picado, y colocar los ocho pedazos
de gelatina ñapados de glasa, alternados
de cordones de aspik picado; antes se ha­
brá puesto con mucho cuidado un a la le tte ,
guarnecido con una pequeña bella-vista de
legumbres, un c h a m p ig n o n grande, que de
antemano se habrá glaseado de aspik y
puesto en sitio frío, y, por último, una pre­
ciosa trufa, arreglada de modo igual que
el c h a m p ig n o n .
!. D o m é n e c h .
T ou rn ed os M ercedes.
(INÉDITOS)
Son medios tomates maduros é iguales,
que se vacian y sazonan de sal, ponerlos
en una placa ó tartera rociadas con mante­
ca de vaca y se le da una cocción en el hor­
no de tr e s ó c u a tro minutos.
Preparar un excelente* arroz á ía valen­
ciana, con el salpicón cortado muy peque­
ño, sazonado con gran gusto, y sólo ia can­
tidad suficiente para rellenar los toma­
tes con abundancia, este arroz se cocerá
á los veinte minutos antes de montar el
plato para servirlo.
Hacer una magnífica salsa á la Bearnesa,
que una vez empezada á montar se termi­
nará con manteca de pimientos morrones
en conserva, compuesta con gran cuidado;
las proporciones para hacer esta manteca se
calculan en ¡guales cantidades, como son,
por ejemplo, 75 gramos de manteca de
vaca fina y 75 gramos de pimientos mo­
rrones bien escurridos y secados.
Los to u r n e d o s cortarlos de un buen cen­
tro de solomillo, de forma redonda y algo
altos, sazonarlos de sal; se saltean ó se
asan á la parrilla mojados con manteca.
Al momento de servir se rellenan los
fondos de tomate con abundante arroz á la
valenciana, haciendo en cada uno una co­
locación bien hecha; colóquense en una
C o c in a (Sóm oda
C om pañía M adrileña d s l GAS. F á b ric a a en M ad rid , V alladolid, B urgos, Logroño, A lic a n te Jerez d e la F rontera-
E L GO RRO B LA N C O 135
fuente, dando la misma colocación lineal
á la forma de la fuente; encima de cada
arroz se coloca un to u r n e d o bien apoyado,
y en cada uno de éstos lasuperficie se guar­
nece con un cordón de la salsa bearnesa
de pimientos, formando un aspecto muy
bonito; en el hueco del centro de ia fuente
se coloca una buena cantidad de patatas
moldeadas á ia cucharilla, risoladas con
manteca, y al final un poco de perejil pi­
cado.
En el fondo de la fuente, al lado de los
to u r n e d o s , se echa un cordón de salsa de
tomate.
A lber t J o uy.
T im bal de file te s d e v en a d o á la
N apolitana.
Se cortan los filetes de venado en pe­
queñas granadinas de forma igual; pón­
ganse en adobo durante veinticuatro horas
con vino blanco caliente.
Se bresean con un buen fondo de ave,
añadiendo el adobo de vino blanco y gla­
seándolos después con el mismo fondo re­
ducido.
Cocer macarrones con buen c o n s o m m é
blanco, es decir, sin color, con su jugo na •
tural; se escurren y se saltean con un poco
de manteca glasa de caza, y fondo de las
mismas granadinas reducido, queso rallado,
manteca, puré de tomate, etc., etc.
Montar estos macarrones en costrada de
timbal en forma baja, cocido á blanco; dis
poner encima y en forma de corona las
granadinas, glaceándolas con su fondo.
(H é io u is.)
C an utillos d e F oie-gras.
Con pasta de hojaldre de medio centí­
metro de espesor se envuelven pedazos de
madera en forma cilindrica, de seis ó siete
centímetros de largo; pónganse en una pla­
ca, dorarlas con yema de huevo y cocerlos
á fuego vivo.
Cuando estén un poco fríos se retira el
L a (Bocina por Gas,,
Ayuntamiento de Madrid
 130 EL G O R R O BLANCO

trozo de madera, dejándose enfriar por
completo,-después rellenarlos con crema de
fo ie - g r a s puesta en la manga de pastelería
con boquilla redonda.
La crema de fo i e - g r a s se prepara del
modo siguiente: Se pasa fo i e - g r a s por un
tamiz, y luego se le adiciona poco á poco
una cantidad proporcionada de gelatina
substanciosa y doble cantidad de nata mon­
tada; enfríese un poco entre nieve.
Y a rellenos los canutillos, se sirven pues­
tos con gran gusto en una fuente, encima
de una servilleta doblada artísticamente.
Este plato es también muy á propósito
para servirse en refrescos, lu n c h s, so iré e s.
I. D o m én ech .
P eq u eñ o s p a stelillo s M edio-luto.
( P e tite s b o u c h é e s D e m i- D e u ii.)
En una cacerolita puesta sobre fuego con
manteca de vaca se rehogan cuatro ó cinco
chalotas picadas, puntas de lengua á ia es­
carlata y algunos c h a m p ig n o n s , todo cor­
tado á cuadritos, mas una cucharada de
harina. Disuélvase bien y se moja con cal­
do; redúzcase y aumentar alguna yema de
huevo y puré ú e fo ie - g r a s ; luego se relle­
nan los pastelillos, y como tapa de ellos se
pone una estrella de trufas grande y enci­
ma otra estrella de clara de huevo duro
más pequeña. K. H och .
F ile tes d e len g u a d o C arm elita.
(in éd it o )
Escoger un hermoso lenguado grande
blanco, separar los cuatro filetes trasfor-
mándolos en doce de igual medida de lar­
gos, aplastarlos un poco á fin de que ob­
tengan un mismo ancho; sazónense de sal,
zumo de limón, resultando por su forma
parecida á las cintas.
Colocar estos filetes de dos en dos, cru­
zados encima de la mesa, mojarlos con un
poco de clara de huevo batida. En el cen­
tro de estos filetes se pondrá m o u s s e de
pescado blanco, que estando puesto en una
manga de pastelería con boquilla redonda,
se le dará la forma de un huevo puesto
derecho; doblar los filetes pintándolos con
la m o u s s e , sobresaliendo cada filete en lo
largo, después de la m o u s s e , unos tres ó
cuatro centímetros, á fin de poder doblar
estas puntas por igual; atar cada pieza por
la parte alta con una tira más pequeña de
los mismos filetes de lenguado; encima se
pondrá una trufa entera.
Se envuelve cada pieza con muchísimo
cuidado'con un pañito que esté ligeramen­
te mojado con manteca; cocerlos al vapor
con f u m e t de pescado.
Con un puré de arroz al c a r r i perfecta­
mente sazonado se forman zocalitos en la
fuente, uno por cada pieza, pintados de
yema, se meten un momento en el horno.
Marcándolos en la misma fuente que v a­
yan á servirse, procurando que todos sean
perfectamente iguales y bien colocados,
Se salsean con salsa crema, hecha con
el mismo f u m e t , que se han cocido los len­
guados; espolvorearlos un poco con pe­
rejil picado menudísimamente.
Se sirve en salsera, una salsa holandesa.
A g u s t ín C o s .

EL E N S A Y A R Y S E R V IR S E , E S P A R A A D O P T A R L O

ANDRE, SUCCESSEUR
C u c h llle z la .
e a t á lo g o llu a tr a d o .
n j . , 76, R ué St. S au v eu r, PARIS
Pueden h a c e r s e p e d id o s a l d e p ó s it o d e la c a s a e n M a d r i d , s u c e s o r d e
P E R E I R A , S a n V ic e n t e A lta, 1 0 , C a l d e r e r í a . — M A D R I D .

Cocina E legan te “La Socina por Gas,,

C o m p .flií M adrilefla del O A S. F á b ric a s en M adrid, V alladolid, B urgos, Logroño, A licante, Jerez de la F ro n tera.

Ayuntamiento de Madrid
137
EL GORRO BLANCO

AENU DU DINER

C onsom m é Aíar^iiíse.
P e tite s c r o u s ta d e s d la S tu a r d .
F ilé is d e s o le s a u c h a m p a g n e .
C o te d e b o e u f á l ’e c co sa isse .
P o u la r d e s d a M a n s á la N e v a .
P u n c h á la R o m a in e .
B éca sses s u r canapé.
H a r ic o ts v e rts a u b e u rre d 'Is ig n y .
S a la d e B r ita n iq u e .
B o m b é g la c é e D a r o z in .
G a te a d S a c h e r.
S u p r i m e s a u C h ester.
D e s s e r ts .

Serv id o p o r la C a s a TO U R N IÉ

eocina Id eal “ L a (bocina por G as

C o m p añ ía M ad rileñ a d el GAS- F á b ric a s en M ad rid, V alladolid, B urgos, Logroño, A licante, J e re z d é la F r o U ^

Ayuntamiento de Madrid
 1 3 8
Platos 5e cocina económica.
S i e t e f ó r m u la s p a r a p r e p a r a r e l a r r e a , e s p e c i a li d a d d e v a r i o s r e s t a u r a n t s
d e B a r c e lo n a , e n cuyo p u n ió
Arroz P arellad a.
E s un arroz de pescado y pollo que, pre­
parado en las siguientes proporciones, es
suficiente cantidad para cuatro personas:
Un pollo tierno de regulares dimen­
siones.
Ochocientos gramos de pescados (peso
bruto).
Tres pimientos morrones dulces.
Doscientos cincuenta gramos de gui­
santes.
Los pescados se componen de calama­
res, congrio, moluscos, langostinos y lan-
' gosta.
En un plato de saltear, colocado sobre
fuego vivo con aceite y manteca en propor
ciones iguales, se saltea el polio con una
cebolla picada y algún pedacito de jamim;
luego se añaden los calamares, cortados á
pedacitos, y á continuación un poco de ajo,
perejil y tomate picado.
Cuando todo ei conjunto vaya á empe­
zar á tomar un poco de color, se echa el
arroz de costumbre en estos casos, rehó-
guese un poco mojando el arroz con exce­
lente caldo ó fondo inmejorable de coci­
na; echar en seguida los guisantes, congrio
á pedacitos, moluscos, la ¡angosta ó lan­
gostinos, pimientos morrones, un poco de
azafrán, la sal, pimienta blanca y un poco
de nuez moscada; déjese cocer á fuego
vivo durante quince ó veinte minutos; la
mitad de este tiempo sobre la plancha del
fogón y el resto en el horno.
Estos arroces deben servirse en el acto
de terminada la cocción, sirviéndose algo
jugosos.
A rroz T ib id ab o.
Este arroz es igual que el anterior, dife­
renciándose únicamente en que al colocar­
S o c ic a
Lim pia
Com paflia M aürilefla d el Q A S. F á b ric a s en M ad rid, V alladolid B urgos, Logroño, A licante, Jerez de la F ro n tera.
Ayuntamiento de Madrid
EL G O R R O BLA N CO
tie n e t o d o e l p ú b lic o e n g e n e r a l g r a n p r e d ile c c ió n
p o r e s t e plato.
lo en la fuente se le da una forma de pirá­
mide y se le intercala una corona de bue­
nos cangrejos aromatizados de coñac, re­
quemado su alcohol.
Resulta un arroz exquisito.
Arroz to m a d o d el Club d e ca zad ores
d e B arcelon a.
Se cuenta á razón de medio pollo para
cada comensal, cortando éste en tiritas
después de que esté convenientemente
deshuesado.
Rehogarlo en un plato de saltear con
manteca de cerdo, á fuego vivo, junto con
una cebolla cortada á pedacitos. Cuando
haya tomado color, se moja con agua ó
caldo, se le da un ligero color azafranado,
se añade la sal, alguna especie, tomillo y
laurel, el arroz necesario y comenzar su
cocción.
Este arroz se sirve bien cocido y seco.
Arroz á la R ab assad a.
Es un excelente arroz á la Valenciana,
en que se le añade una buena cantidad de
setas cogidas en las montañas que rodean
el hotel Rabassada (Barcelona), hecho en
una sartén y servido en la misma.
Arroz con Banda.
Se prepara una excelente B o u illa b a is s e
aromatizado de hierbabuena ó de una copa
de P ip p e r m in .
Se cuece el arroz con el caldo jugoso, y
aparte, al mismo tiempo se sirven los p e s­
cados.
Arroz Mlraraar.
Es un arroz con pescados algo jugoso;
se diferencia únicamente en que cuando se
hace el rehogo, se añade lomo de cerdo
fresco, alcachofas y salchichas.
“La (Bocina por Gas,
 E L G O R R O BLA N CO
Arroz d e Rap.
R a p e s un e x c e l e n te p e s c a d o lla m a d o
gallo e n S a n S e b a s tiá n .
V a m o s á d a r á c o n t in u a c ió n la s p r o p o r ­
c i o n e s p a r a 10 p e r s o n a s .
P r o p o r c i o n a r s e u n r a p d e d o s kilos, lim ­
p í e s e b ie n y c o r ta r l o á p e d a z o s r e g u la re s ;
c o n !a c a b e z a s e f o r m a un c a l d o p a r a m o ­
j a r el a r r o z e n q u e s e a r o m a t i z a c o n h in o jo
f re s c o y le g u m b r e s , h i e r b a s a r o m á tic a s .
E n u n p l a t o d e s a lte a r , co n a c e i te a b u n ­
d a n t e p u e s t o s o b r e f u e g o vivo, s e s a l t e a el
rap, co rtado e n pedazos, y p a s a d o s un o ó
d o s m i n u t o s s e re tira el r a p q u e , b ie n e s c u ­
r rid o , s e c o l o c a r á e n u n a p la c a , c u b r i é n ­
d o lo c o n u n a persillada c o m p u e s t a d e a jo y
p ere jil b a s t a n t e ; p ic a d o m e n u d ís im a m e n te ,
m e z c l a r p a n r a ll a d o , ro c ia rlo co n a c e ite y
te n e r l o u n o s m in u t o s en el h o r n o (á s u d e ­
b i d o tie m p o ) .
E n o t r a p la c a s e c o lo c a rá n d ie z t o m a t e s
m a d u r o s é igu a les, v a c ia d o s u n p o c o , c u ­
b r i é n d o l o s c o n la persillada lo m is m o q u e
el p e s c a d o , s a z o n a d o s c o n s a l y u n p o c o
d e ac eite.
C o n el a c e i te q u e s o b r e e n el p l a to d e
s a l t e a r c u a n d o s e s a lte e el r a p , se r e h o g a r á
el a r r o z y s e m o j a r á c o n el c a ld o q u e h e ­
m o s p r e p a r a d o e n u n p r i n c i p i o co n la c a ­
b e z a d e r a p ; s a z ó n e s e d e s a l y t e n e r en
c u e n t a q u e m i e n t r a s s e f o r m a la c o c c ió n
d e l a r r o z d e b e n m e t e r s e en el h o r n o lo s t o ­
m a t e s y el r a p , p u e s t a c a d a c o s a e n u n a
p la ca .
E n el m o m e n t o d e se rv ir lo , y a te r m i n a d a
la c o c c ió n , c o l ó q u e s e el a r r o z e n u n a f u e n ­
te e n f o r m a d e p i r á m i d e , p o n i e n d o d e un
m o d o c a p r i c h o s o á s u a l r e d e d o r lo s t o m a ­
t e s y l o s t r o z o s d e rap .
R e s u l t a u n a r r o z d e lo s m á s e x q u i s i t o s .
P edro D urand.
Barcelona, Abril 1907 .
L an gosta á la T u desca.
E s c o g e r u n a h e r m o s a l a n g o s t a y c o c e r la
c o n a r r e g l o á l a s m e jo r e s r e g l a s d e l a r te , y
u n a v e z h e c h o e s to , s e le s e p a r a la c a r n e y
se c o r t a r á e n r o d a ja s .
P r e p a r a r u n a e x c e l e n t e b e c h a m e l a en la
q u e s e le a d i c io n a lu e g o u n a b uena, c a n ti­
d ad d e p im ien to s m o rro n es en con serva
( d u l c e s ) y t e n e r p r e p a r a d o al m is m o tie m p o
una farsa, quenefas d e pescado.
B o cin a C ien tífica “L f l ^ O C Í lia
C om pajlia M adrileña del G A S. F á b ric a s en M adrid, V alladolid, B urgos, Logrofio, A licante, Jerez d e la F rontera-
Ayuntamiento de Madrid
139
El in te r io r d e la s d o s m e d i a s l a n g o s ta s
s e ñ a p a r á c o n la b e c h a m e la ; e n t o d a la ori
lia s e f o r m a u n b o r d e c o n la f a r s a d e
q u e n e f a s ; c o l o c a r t o d a s l a s r o d a j a s d e la n ­
g o s t a c o n g r a n g u s t o y ñ a p a r l a s c o n la
sa lsa.
C o l o c a r e s t a l a n g o s ta d e n t r o d e u n a p a ­
r a t o e n el h o r n o y e n sitio q u e c o n t e n g a
a g u a , s i n q u e to q u e á la la n g o s ta , á fin d e
q u e c o n el v a p o r d e a g u a q u e d e la f a r s a
d e q u e n e f a s e n s u p u n t o d e c o c c ió n .
E n el m o m e n t o d e s e r v i r s e c o l o c a la
l a n g o s t a e n la f u e n te , y g u a r n e c e r l a c o n
b o n ito s c o s t r o n e s h e c h o s d e p a s t a d e h o ­
ja ld r e .
S ír v a s e m u y c a lie n te .
B a calao á la B alm aseda.
E s c o g e r u n b u e n b a c a l a o d e E s c o c ia y
t é n g a s e á d e s a l a r l o c o n a n t e r i o r i d a d e!
ti e m p o p re c iso .
E n u n a c a c e r o l a p u e s t a s o b r e f u e g o co n
a c e i te y m a n t e c a d e v a c a e n p a r t e s ig u a ­
le s s e r e h o g a u n a b u e n a c a n t i d a d d e c h a -
io ta s p i c a d a s ; r e h o g a r ta m b i é n ei b a c a l a o .
Y a rehogado, p ó n g a s e dentro de una c o ­
c o l e r a , y s e r o c í a p o r e n c i m a h a s ta c u b r i r ­
lo c o n u n a s a l s a ( s is te m a n o r m a n d o ) h e ­
c h a c o n a g u a ó c a ld o d e p e s c a d o .
Al irlo á s e r v i r s e le e c h a p o r e n c im a
p e rifo llo p ic a d o -
JosÉ D almases .
Estatua á un cocinero.
E n tr e a l g u n o s c o c in e r o s d e P a r í s h a s u r ­
g id o la id e a d e e r ig i r u n a e s t a t u a al in s i g n e
c o c in e r o U r b a i n D u b o i s , q u e h a s id o a c o ­
g i d a c o n a p l a u s o p o r t o d o el p ú b lic o , y
m á s s e ñ a l a d a m e n t e p o r la p r e n s a culi­
naria.
¡U n a e s t a t u a á U r b a i n , el in s i g n e m a e s ­
tro d e r e n o m b r e u n iv e rsa l! L a i d e a e s m a g ­
n ífic a, y n o s e r á n e c e s a r io q u e n o s o t r o s
t r a t e m o s d e e n c o m i a r l a en e s t a s c o l u m n a s .
T a m p o c o te n e m o s q u e d e s c r ib ir la b i o g r a ­
f ía d e l i n s i g n e a u t o r d e la Caisine Clasiqae,
d e l g r a n e d u c a d o r c u lin a rio . T o d a la p r e n ­
s a c u l in a r ia p a r i s i e n s e le h a r e n d i d o el h o ­
m e n a j e d e b i d o , h a c i e n d o v o to s al p r o p io
t i e m p o p o r la p r o n t a r e a liz a c ió n d e la idea.
P h i l e a s G ilb e r t , r e d a c t o r e n je fe d e l A rt
pO T G aS „
 140 E L G O R R O B L A N C O

Culinaire hace un estudio de la personali­ la Junta directiva de este Comité, M. Mar-

dad del gran inaestio, calificándole de gran guery, presidente de la Cám ara Sindical de
talento y educador culinario é igualmente Restaurants; vicepresidente, M. A. Escof-
M. E. Capdeville, en la Cuisine Frangaise fier, jefe de las cocinas del Corlton Hotel
e t E t r a n g é r e hace un gran elogio de lasde Londres, secretario-tesorero general;
obras de Urbain, describiendo el éxito de M. E. Capdeville, comisario general de
fas m ism as y term inando con el siguiente concursos culinarios en París, y otros dis­
llamamiento; tinguidos personajes en el arte culinario,
como Phileas Gilbert, Mongrolle, Privé, Al -
«Mis queridos colegas; fred Suzanne, Savorin, presidente de la So­
ciedad de Socorros M utuos de Cocineros
Al obrero, al artista consciente de su v a ­ de París, y otras distinguidas personali­
ler, al maestro amigo y estimado de todos dades.
ie debemos un homenaje digno de nos­ D ada la graii reputación que goza el Co­
otros. mité y lo acertado y loable de la idea, pue­
Asociados con las ideas de nuestro de decirse p or anticipado que ahora sólo
amigo Phileas Gilbert, nosotros hem os p e n ­ falta que todos los que sienten am or al
sado en una suscripción universal, nom­ gran arte culinario ¡o dem uestren con su
brando presidente de h o n o rá un gran filán­ óbolo, p o r modesto que sea.
tropo, y con la cooperación de los grandes Los cocineros españoles no hem os de
y pequeños periódicos de nuestra corpora­ mirar con indiferencia este mo.vimiento e n ­
ción, y asociaciones patronales y obreras, tusiasta francés, y nosotros, que en tantas
llegaremos á recoger una sum a bastante obras hum anitarias hem os contribuido,
importante que nos permitirá honrar dig- , contribuyamos á rendir hom enaje al gran
namente al gran maestro de la cocina fran­ m aestro universal, honra y gloria del arte
cesa Urbain Dubois.» culinario.
Ya se ha formado un Comité para la
erección de la estatua, compuesto de varios Ju a n M a r q u é s .
presidentes de Sociedades del arte. Forma B a r c e l o n a 9 d e M a r z o d e 1907.

GUARNICIONES'
Puré d e c eb o lla s á la B reton a.
Se cortan cada u n a en dos pedazos
seis grandes cebollas blancas, á continua­
ción córtense mucho m ás finas y rehóganse
en una cacerola puesta sobre el fuego
con manteca de vaca.
Cuando empiecen á tom ar color, mójen­
se con un poco de C'-nsom mé, se tapan, y
hacerlas cocer despacito; luego se pasan
por un tamiz de tela metálica. Ya transfor­
madas las cebollas en puré, ponerlas en
otra cacerola y se le incorporan dos cucha­
radas de caldo; hágase reducir durante
veinticinco minutos y, pasa d o este tiempo,
se le echa salsa española, un poco de azú­
car, nuez m o scad a y pimienta blanca en
polvo.
Reducir el puré poco á poco, m oviéndo­
lo de vez en cuando con una espátula de
MM
ÉsÉ
madera y pasándolo luego por una esta­
meña.
Estando bien de sal, ponerlo en el baño
maria, adicionándole un poco de manteca
de vaca hasta el momento de emplearse.
A. C.
P u ré d e ceb o lla s á la R obert.
P repárase de igual modo que el anterior
puré; únicamente cuando vaya á ponerse
el p u ré en el baño maría se le incorpora
una buena cucharada de mostaza fina.
A n t o n i n C a r é m e d e P a r ís .
P u ré M iss-B etsy.
Se cuecen con agua y sal iguales canti­
dades de patata, nabos y cebollas; luego
que estén cocidas se escurren, p a s á n d o ­
lo por un tamiz. Sazónese el puré según
costumbre.
M . C h e m In .

eocina S im p á tic a “La (Bocina por Gas 33

Conipafiía M ad rileñ a del G A S. F á b ric a s en M ad rid, V alladolid, B urgos, L ogroño, A licante, Jerez de la F ro n tera.

Ayuntamiento de Madrid
 C O A ID A
SERVID A EN LA EMBAJADA DE IN G LA TERR A
EL DÍA 14 D E A B R I L D E 1907

M E N U

C o n s o m m é d e V o la ille

C h a te b ro y .

P o m p o n e tte s R egence,.
P a u p ie tle s d e fíle ts d e so'.es

á la D 'O r le a n s .

M o u s s e s d e C a n e to n s

á la M o s c o v ite .
P o in te s d e C n lo ite

N iv e r n a is e .
C a ille s r o ñ e s s u r to a s t.

S a la d e R a c h c l.

P o in te s d 'A s p e r g e s
á la c ré m e d oiible.

O m e le tte N o rv e g ie n n e .
G á te a u x M ille fe iiille s .
A n g e s a cheva l. •
D e s s e r ts . ■

S erv id o p e r

V icen .e ü rig .'.

Cocina S en cilla “La 0ocina por Gas,,

C om paílía M ad rileñ a del QAS. F á b ric a s e n M ad rid , V alladolid, B urgos, Logroño, A licante, j e r e z do la F ro n tera.

Ayuntamiento de Madrid
 142
^ W p a s te le ría y dulces
B ib ian ca filip ina.
( d u l c e in d io )
Dos buenos cocos, que se les separan las
dos cortezas, rallarlos luego, después se
exprimen en una estameña hasta que suel­
ten el jugo cremoso que contienen; reservar
este jugo en una tacita, para emplearlo
luego.
El coco se pone en una cacerola con
agua (la suficiente para cocer una cantidad
de arroz); pasados unos minutos que el
coco queda macerado con el agua, se pasa
por un colador, quedáhdo formada una es­
pecie de horchata, ponerla sobre fuego y
cocer el arroz con azúcar y aroma de anís.
Al quedar cocido se retirará, vertiéndolo
en una fuente que soporte la acción del
fuego, se le echa por encima la crema del
coco que hemos reservado y bastante azú­
car, y por último, se dora en el horno.
E s un postre exquisito, que se sirve frío.
C ondesa d e A l b a y .
M ousse á la O riental (h elad o).
Preparar un magnífico biscuit glacé de
vainilla, según las reglas conocidas; poner
lo á f r a p p a r e n un molde »bomba» duran­
te hora y media.
Pasado este tiempo, abrir el helado con
cuidado, y extraer el centro de ia m o u sse ,
por medio de una cuchara.
De manera que solamente queden las pa­
redes de todo el molde, de dos centímetros
de espesor.
El hueco resultante llenarlo con una mez­
cla de fresas enteras y chantilly, en partes
iguales.
Volver á cerrar el molde, y ponerlo nue­
vamente en hielo durante media hora á io
menos.
T. O. D o r e t .
O reterkuhen (p a stel d e P a scu a s).
(a l s a c i a n o )
Se guarnece un molde ó tarta de pastel
y llenarlo con una crema, compuesta de una
Bocina E co n ó m ica “La 6ocina por Gas
Com poflia M ad rile ñ a del DAS. F á b ric a s e n M ad rid, V alladolid, B urgos, L ogroño, A licante J e re z de ia F rontera,
Ayuntamiento de Madrid
EL G O R R O BLA N CO
^
cucharada de harina desleída anteriormente
con un poco de leche, á la que se le aña­
den 12 5 gramos de manteca fina, seis ú
ocho yemas de huevos, vainilla, y cocer la
crema.
Recubrir la superficie del pastel con al­
mendras dulces molidas, y cocerlo á horno
fuerte.
P a ste le s d e P a scu a d e l ’A rdéche.
Para estos pasteles se toman las siguien­
tes proporciones: 500 gramos de harina, 10
huevos, 200 gramos de manteca y 12 5 gra­
mos de azúcar en polvo.
Formar un círculo con la harina, romper
los huevos en medio, echar el azúcar y la
manteca, trabajarlo y unirlo todo durante
veinte minutos (sistema brioche). Poner
luego la pasta á fermentar durante doce ho­
ras dentro de una estufa moderada de calor.
Formar los pasteles, grandes ó peque­
ños, en forma de corona, puestos encima
de placas,cociéndolos áhornofuerte duran­
te quince ó veinte minutos, según el calor
dei horno. Dos ó tres minutos antes de reti­
rarlas del horno, se espolvorean de azúcar,
rociándolas además con agua de azahar.
(D e L e G o u r m e t.)
Crem a á la V alen cian a.
( in é d it o )
En una cacerola se ponen ocho yem as,50
gramos de azúcar glas, el jugo de dos na­
ranjas y media taza de agua; se bate un
poco, mezclando en seguida tres ciaras de
huevo montadas á punto de merengue.
Se vierte la crema en un molde que de
antemano estará revestido de caramelo de
naranjas, se cuece como los flanes, en el
baño maría, y no desmoldearla hasta que
esté muy fría.
E s una crema exquisita.
Crem a «Fernandita».
( in é d it o )
Con ocho yemas, 200 gramos de azúcar,
medio litro de leche, esencia de vainilla, se
 E L G O R R O BLANCO 143

marca una crema, que no se dejará hervir. dos copas de nafa montada, con algo de
Se retira, y fuera del fuego se le añaden azúcar glas.
100 gramos de manteca fina de vaca, en Se camisa un molde charlota con bizco­
pequeñas dosis, moviendo continuamente chos, preparado con anterioridad, y se
la crema con unas varillas, y se pasa por vierte la crema dentro; póngase entre hielo
una estameña, dejándola enfriar. , picado.
En una compotera de cristal algo hon­ Sírvase en fuente redonda, con serville­
da, puesta entre hielo picado. Se pon­ ta, polvoreándose con azúcar glas.
drá en el fondo una capa de jatea de grose­ H e r m e .n e q il d o H e k r a i n z .
lla, encima una capa de bizcochos peque­
ños rociados con ron, luego se cubre con
la crema que hemos compuesto á lo prime­
ro con bastante abundancia, decórese con
Correspondencia.
nafa montada, formando un bonito cordón Rogam os á nuestros suscriptores de provincias
por su alrededor, en el centro, y con la que, en ve z de efectuar los pagos en sellos de
misma nata se escribe el nombre del pos­ correos, nos envíen libranzas de la prensa, Giro
tre «Fernandita». Sírvase siempre muy fría. Mutuo, ó sobres monederos que se expenden en
todos los estancos.
M anzanas á la G eraldine. *
Tam bién advertim os á los suscriptores todos
( in é d it o )
de El. G o r r o B la n c o que deseen mandarnos
Manzanas reinetas que se mondan y se para publicarse c lich és de platos originales, ad­
les separa el centro por medio del molde junto con la receta consiguiente, que se publica­
columnas: cocerlas un poco con almíbar rán con mucho gusto
aromatizado de vainilla, dejándolas luego
enfriar por completo.
En el décimo número de E l G o r r o B la n c o , en­
Escoger moldes lisos redondos y un poco tre otros irabajos para completar el número, se
altos, que sean un poco más grandes que
publicará una receta de cocina de hace veinte si­
una manzana, ponerlos en una placa entre glo s, de C atón e l A n tig u o ; algunos aforismos de
nieve picada; en el fondo'de cada uno se B rU íu i-S a v a rir.; S u p re m a s d e a v e á la C arlos
echa excelente gelatina de grosella; cuando Vázquez, de Serafín Hernández; recetas de M el­
ésta quede dura, colocar en cada molde quíades Brizuela, H. Herráiz, T . O. Doret, F . M ar­
una manzana, llenando el interior de ellas tí, E . Secanell, Mariano Muñoz, J. M arqués; Hela­
con mermelada de lo mismo. Llenar hasta dos, de F ierre Lacam, Sección de cocina econó­
cubrir bien las manzanas con gelatina de mica, C onservas, Bom bones y R efrescos ameri­
grosella.
canos, M enas de banquetes, etc.
Desmoldearlas, introduciendo cada mol­ •
de dentro de agua templada. *

Sirvanse siempre muy frías y puestas Recomendamos á nuestros lectores que lean la
en fuente encima de una servilleta que esté lista de las obras que tenemos en venta, en nues­
artísticamente plegada. tra Redacción, de autores nacionales y extran­
jeros.
Cartuja. E lisa. » •

Tam bién participam os á nuestros lectores de

( i n é d it o )
provincias, dueños de hoteles y restauran f, fam i­
En una cacerolita se ponen medio cuarti­ lias, etc., que en esta Redacción y Administra­
llo de leche, con un poco de azúcar, 4 on- ción,les podemos proporcionar personal digno
zasd e buen chocolate y 4 onzas degelatina. para los establecimientos, casas particulares, ó
Se trabaja sobre fuego sin que hierba, sencillamente á dar banquetes, cumo son cocine­
retírese y pásese por una estameña. Cuando ros, pasteleros, confiteros y reposteros.
empiece á estar bastante frío se le añaden L a D irecció n .

R r a n M a n l o n i i o r í a rfo A m i c f í n H a f í o r n í a E s k c n s a q u e cícne lo -m rjo re s t á r e t o s y m ás hlcn s u rtid a flo M aúrid

U l d l l llldlll6l|U6lld UB H ^Udilll Ufj U d lU ld - 6D m ;in ie i 08 Üiius, T iu ia - d e PcD üui-d \ o iru s luan-aa, K olc-graa
n a lu i-a l y «n p u ru , y tu u a U e a i t tu lu o Uoua d e ! l u i s y L í c i r u f i j u r o . (. laxa d el C aru en ) C alle do la A lu d a , 2, N u d rid

Gocina Rápida “La (Bocina por Gas,,

C om pañía M adrileña del GAS. F á b ric a s en Madi-|d, V alladolid, Burgos, L ogroño, A licante, Jerez de la F ro n tera.

Ayuntamiento de Madrid
 144 E L G O R R O BLANCO
,A A E S A A O D E R N A
C artas so b re e l com edor y la cocin a, cam b iad as en tre el d o cto r T h eb u ssem
y Un cocinero d e S. M.
( c o n t in u a c ió n )
que le haga una declaración. Yo deseo con­
servar las tradiciones de la augusta casa en
que sirvo, para lo cual leo frecuentemente
alguno de esos preciosos libros que usted
cita, honra y gloria de la cocina y letras cas­
tellanas. En uno de ellos veo que el más
ilustre de mis antepasados, al hablar de cier­
tos pastelillos de escaso mérito, dice con
poca diferencia las siguientes palabras.—
«Estos pastelillos son de poco gusto y esti­
ma; pero debemos considerarlos los mejores,
porque son los que más agradan al Rey nues­
tro señor.»
Si S. M. Don Alfonso XII, á cuyas manos
debo creer que ha llegado la discretísima car­
ta de usted, juzga oportuna la alteración de
los m e n a s ó listas de su mesa, y se digna
mandar que se tome mi_parecer, yo, aunque
el último de mis compañeros y el más humil­
de por su ignorancia, expondré lo que se me
ofrezca y parezca sobre el particular, no olvi­
dando las acertadas observaciones que usted
me dirige. Pero si el Rey mi amo, en cuyas co­
cinas casi he nacido y en cuyas cocinas de­
seo morir, no cree que deben alterarse sus
m e n a s, porque en su fresca inteligencia y so­
briedad de costumbres da poca importancia
á los asuntos gastronómicos, como lo ha pro­
bado en su expatriación adonde le seguí, y
en los campos de batalla, adonde le he asis­
tido, no lo extrañe usted, señor Doctor The­
bussem, yo proclamaré en alta voz que las
estas actuales de las comidas de S. m. son
las mejores del mundo.
Soy de usted con la mayor consideración
atento y seguro servidor q. 1. b. 1. m..
U n c o c i n e r o d e S. M.
III
S e g u n d a r a c ió n d e J ig o t e d e le n gu a .
A u n c o c in e ro d e S u M a je s ta d e l R e y D o n
\A ifo n s o X I I .
E n M a d r id .
Señor maestro: La carta con que usted
me honra, publicada en ei número XIV de
L a Ilu s tr a c ió n E s p a ñ o la y A m e r ic a n a , es á
mi parecer un mouelo tan acabado y perfec­
to del habla castellana, que por ella merecía
0ocina F á c il “ L a Cocina por G as,,
C om pañía M ad iiU ñ a ñ el C A S. F á b ric a s en M adrid, V alladolid, B urgos, L ogroño, A licante, Jerez de la F ro n tera.
Ayuntamiento de Madrid
usted ocupar, simultáneamente con el distin­
guido cargo de cocinero de Don Alfon­
so XII (q. ü . g.), el no menos digno de indi­
viduo de número de ia Real Academia Espa­
ñola. Y como al mismo tiempo rebosa el es­
crito á que aludo en cordura, en cortesía y
en alta inteligencia culinaria, celebro y me
congratulo de que en las cocinas del Palacio
de Madrid se conserven dignos sucesores de
los ilustres Juan Cacho, Roberto de Ñola,
Martínez Montiño y Francisco de Ardit,
Pone usted el dedo en la llaga al decir que
los m e n a s de Su Majestad el Rey no se es­
criben en francés, sino en la le n g u a f r a n c a
de la cocina. Pero es tal y tan elástica la
franqueza que se da á dicho idioma, que an­
dando el tiempo será necesario abrir cátedra
que nos enseñe á interpretar esta jerga, como
hoy se hace para comprender el latín bárba­
ro de la Edad Media.i.Por eso pedia yo en mi
carta que siquiera se respetase la ortografía,
y no se estampara A u r il por Avril, E s c a lo p -
p e s por Escalopes, B a r t por Barth, L a to u r
B la n c h e por La Tour Blanche, C lig u o t por
Clicquot, C h a te a u b ia n d por Chateaubriand,
etcétera, etc., ni menos que, á semejanza de
aquel maestro de escuela que recomendaba la
letra GRANDE para los objetos GRANDES,
y la p e q u e ñ a para los p e q u e ñ o s , se imprimie­
sen en un mismo m e n a con inicial minúscula
las ostras y los lenguados, y con mayúscula
las Chochas y los Capones.—(Aíenu del 28
de Nüviembrede 1 8 7 5 .)
Estas menudencias, una vez dado el ejem­
plo por el Palacio Real, pasan aumentadas
en proporción geométrica á las casas de la
grandeza ó de los ricos-hombres modernos, y
es curioso leer en elegantes listas ornadas
con c tras y coronas, M a u v ie tte s á la C u lta s
(á la Lucuilus), T o c h e y (Tokai), R e n m m é e
(Romanée), P a r a g u a y (Perraguay), y otras
lindezas por el estío. Para los que asi es­
tropean los nombres de los buenos y céle­
bres vinos, quisiera yo dejar vigente aquella
ordenanza de la ínsula Baratarla que pre­
ceptuaba que quien aguase ó mudase el
nombre al vino perdiese la vida por ello.
En los m e n u s de Palacio se ha escrito de di­
verso modo el nombre de un solo licor. Por
ejemplo: en el d e 7 deAbrllde Í 8 7 5 ,se apunta
correctamente R c e d e re r, y en el de 2 J de Enero
( C o n tin u a r a .)