UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA ACADÉMICO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CURSO NU230 – TÉCNICAS DIETÉTICAS Y GASTRONÓMICAS

INFORME

UNIDAD 2
REPORTE DE LABORATORIO 2
SEMANA 4: FRUTAS

FECHA
ACTIVIDAD:
FECHA DE
10/09/2022
PRESENTACIÓN
GRUPO N° 3
ESTUDIANTES
(Apellido Paterno Apellido Materno,
Nombres)
1. Hurtado Pereda, Andrea Marcel
2. Gomez Huillcahuamán, Anggie Engel
3. Vilchez Loro, Alonzo Leonel
4. Barrazueta Ferrer Dolybeth
5.
6.
7.

DOCENTE(ES)
Guerrero Palomo, Haidie Jolene
Del Pozo Arana, Carlos Alberto
PARTE I
De acuerdo con las recetas trabajadas en la Parte Culinaria de Técnicas Dietéticas y Gastronómicas aplicadas a Frutas, complete los
siguientes cuadros. (2 PUNTOS)

Cuadro 1: Completa la siguiente tabla con la información de los alimentos que corresponden a la sesión de esta semana (FRUTAS)
Clasificación Aspecto Textura Flavor
Variedad o Observacion Consistenc Consistencia
Alimento corte Grupo Tamaño Forma Brillo Color es ia externa interna Jugosidad Sabor Aroma
Verdura,
P.e. Delicia, fruta, Duro, Blando,
Opaco,
hass, muslo, cereal, Pequeño, Alargada, frágil, duro, Jugoso, Dulce, ácido, Frutal,
lustroso,…
bife,… ave, carne mediano, redonda, áspero,… esponjoso,… húmedo, amargo, herbáceo,
roja… grande… aplanada… seco,… umami,… sulfuroso,…
marrón Jugosa y
Piña golden Macedonia Fruta mediana ovalada Opaca oscuro áspera Blanda humada Dulce Frutal
ácida y
Mandarina Gajos Fruta mediana globosa Lustroso Anaranjado Frágil Blanda jugosa dulce Frutal
Manzana
israel Macedonia Fruta mediana ovoide Lustrosa Rojo Duro dura Jugosa dulce frutal
con
Plátano de manchas
seda Vichy Fruta mediana alargada opaco amarillo marrones blanda blanda Húmedo Dulce Frutal
Aguaymanto Fruta mediano redonda lustroso Anaranjado Blanda Blanda Jugasa Acida Crítrico
Ácida y
Fresa Fruta cónico opaca rojo blanda blanda Jugosa dulce Frutal
Cuadro 2: Medidas y costos de las recetas presentados en la parte culinaria. (3 PUNTOS)

Plato de entrada
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Precio Bruto Costo del

Unidad de Unidad de o de Compra Precio Limpio insumo:
Rendimiento
Alimento Peso Bruto medida (Kg. Peso Neto medida (Kg. ( Según la o Neto por Según la
(%)
Lt o Unid). Lt o Unid). unidad Kg o Kg, Lt o Unid cantidad
Lt) comprada
Piña 0.25 kg 0.13 kg 52% S/2.50 S/. 4.81 S/. 0.63
Mandarina 0.15 kg 0.13 kg 87% S/. 4.00 S/. 4.59 S/. 0.60
Manzana 0.1 kg 0.07 kg 70% S/. 4.50 S/. 6.43 S/. 0.45
Plátano 0.185 kg 0.138 kg 75% S/. 5.00 S/. 6.67 S/. 0.92
Lechuga
0.25 kg 0.25 kg 100% S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 1.00
orgánica
TOTAL PREPARACIÓN
TOTAL RACIÓN

Plato de Fondo
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Precio Bruto Costo del

Unidad de Unidad de o de Compra Precio Limpio insumo:
Rendimiento
Alimento Peso Bruto medida (Kg. Peso Neto medida (Kg. ( Según la o Neto por Según la
(%)
Lt o Unid). Lt o Unid). unidad Kg o Kg, Lt o Unid cantidad
Lt) comprada
Espárragos
90g 0.09 kg 40g 0.04 kg 44% S/. 20.00 S/. 45.45
verdes
Pechuga de
0.2kg 0.2kg 0.2 kg 100% S/. 17.00 S/. 17.00 S/. 3.40
pollo
Cebolla roja 90g 0.09kg 70g 0.07kg 78% S/. 3.50 S/. 4.48 S/. 0.31
Ajo 10g 0.01kg 8g 0.008 kg 80% S/. 8.00 S/. 10.00 S/. 0.08
Aguaymanto 0.05 kg 0.05 kg 100% S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 0.75
TOTAL
PREPARACIÓ
N
TOTAL
RACIÓN
Plato de postre
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

Precio Bruto Costo del

Unidad de Unidad de o de Compra Precio Limpio insumo:
Rendimiento
Alimento Peso Bruto medida (Kg. Peso Neto medida (Kg. ( Según la o Neto por Según la
(%)
Lt o Unid). Lt o Unid). unidad Kg o Kg, Lt o Unid cantidad
Lt) comprada
Fresas 0.1 kg 0.09 kg 90% S/. 7.00 S/. 7.78 S/. 0.70
TOTAL PREPARACIÓN
TOTAL RACIÓN

Cuadro 3: Variaciones en el peso crudo y cocido de alimentos presentados en la parte culinaria ( de

alimentos que se encuentren en la TAFERA- Factor de conversión crudo a cocido) (2 PUNTOS)
Variació
Peso Tipo de cocción Factor de Peso
Nombre del Medida casera n del
crudo (frito, vapor, conversión cocido
alimento Utilizada peso (+ o
(g) etc) según Cenan (g)
-)
Pechuga de pollo 1 unidad 200 COCIDO 1.48 135 -65
Espárrago 40 COCIDO 2.74 15 -25
Cuadro 4: Cálculo nutricional de las recetas presentados en la parte culinaria (realice los cálculos siguiendo
las indicaciones de número entero, redondeo con 1 decimal y con 2 decimales respectivamente)
(5 PUNTOS)

Plato de Entrada
Nombre de la preparación:

Medidas Aporte Nutricional

Alimentos Código Medida Peso Energía Agua Prot Grasa CHO Fibra Hierro Vit C
Casera neto (g) (Kcal) (g) (g) (g) ´s (g) (g) (mg) (mg)
Piña golden C69 ¼ unidad 125 41 112 0.5 0.3 12.3 2 0.50 24.88
1 unidad
Mandarina C40 130 38 117 0.8 0.4 11.2 2.3 0.39 63.31
mediana
1 unidad
Manzana Israel C117 70 28 60.55
mediana
Plátano de seda
Lechuga
Espinaca
Pecanas
Pasas negras
Palmitos
TOTAL, POR PREPARACIÓN
TOTAL, POR RACIÓN

Plato de fondo
Nombre de la preparación:

Medidas Aporte Nutricional

Alimentos Código Medida Peso Energía Agua Prot Grasa CHO Fibra Hierro Vit C
Casera neto (g) (Kcal) (g) (g) (g) ´s (g) (g) (mg) (mg)
Espárragos B43 90g
Pechuga de pollo
Cebolla roja B29
Ajo B13
Aguaymanto C100

TOTAL, POR PREPARACIÓN

TOTAL, POR RACIÓN

Plato de postre
Nombre de la preparación:

Medidas Aporte Nutricional

Alimentos Código Medida Peso Energía Agua Prot Grasa CHO Fibra Hierro Vit C
Casera neto (g) (Kcal) (g) (g) (g) ´s (g) (g) (mg) (mg)
Fresa C18 100 g 34 89.1 0.7 0.8 8.9 2.0 1.20 42
TOTAL, POR PREPARACIÓN
TOTAL, POR RACIÓN

Cuadro 5: Calcular porciones de intercambio que brinda una ración de cada una de las recetas presentados
en la parte culinaria y calcular el porcentaje de requerimiento que cubre la ración del menú completo
realizado en la Sesión de TDYG aplicadas a Frutas (Detalle los cálculos matemáticos realizados en Anexo 1)
(2 PUNTOS)
PI PI PI DE LA
PORCIONES DE PI
DE LA DE LA RACIÓN DEL PORCENTAJE
GRUPOS DE ALIMENTOS INTERCAMBIO (PI) DE LA RACIÓN
RACIÓN DE RACIÓN DE MENÚ CUBIERTO
RECOMENDADAS DE RECETA N°1
RECETA N°2 RECETA N°3 COMPLETO
FRUTAS 4

AZÚCARES Y DERIVADOS 6

PARTE 2:
Criterios Fundamentos Tecnológicos (3 PUNTOS)

2.1 Identifica todos los cortes aplicados en las preparaciones

Macedonia Gajos

2.2 Identifica las técnicas de cocción aplicadas en las preparaciones

Blanqueado Sofrito

2.3 Identifica los medios de transferencia de calor de las preparaciones

PARTE 3:
Criterios de Análisis del aporte nutricional y porciones de intercambio (3 PUNTOS)

3.1 Analiza el resultado del aporte nutricional de energía por ración de menú (lo que corresponde a 1
persona)

3.2 Analiza el porcentaje de adecuación de porciones de intercambio de frutas, que cubre por 1 ración de
menú (lo que corresponde a 1 persona)

3.4 A partir de los resultados de los cálculos realizados, presente 1 conclusión y 1 recomendación por cada
estudiante del grupo, evite ser redundante y repetir datos de los demás integrantes
Anexo 1
Detalle los cálculos matemáticos realizados para hallar las porciones de intercambio.

Ejemplo:
Grupo 1: Cereales, Tubérculos y menestras
Arroz crudo Papa amarilla cruda Lentejas crudas
38 g --- 1 PI 131 g --- 1 PI 40 g --- 1 PI
60 g --- X 85 g --- X 60 g --- X
X = 1,6 PI X = 0,6 PI X = 1,5 PI