ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

CARRERA INGENIERIA INDUSTRIAL

ASIGNATURA:
ECUACIONES DIFERENCIALES
TITULO:
APLICACIÓN DE LA LEY DE ENFRIAMIENTO DE NEWTON POSTERIOR A
LA PASTEURIZACIÓN EN LA INDUSTRIA PRODUCTORA DE VINOS

REALIZADO POR:
ESTUDIANTES: VELA GARATE ANDRES
LIMACHI RIVAS YOJANDEL
APAZA CHOQUEHUANCA DAVID
HUANCA QUENALLATA BRANDON

DOCENTE:
Ing. Vivien Michel Llanos

LA PAZ – BOLIVIA
2022
APLICACIÓN DE LA LEY DE ENFRIAMIENTO DE NEWTON POSTERIOR A
LA PASTEURIZACIÓN EN LA INDUSTRIA PRODUCTORA DE VINOS
1. Introducción
La pasteurización es un proceso físico basado en el tratamiento térmico de
alimentos líquidos y sólidos para reducir sustancialmente su carga
microbiológica controlando la temperatura y el tiempo. Esta técnica permite la
eliminación de los microorganismos que causan la alteración de los alimentos o
son un problema para la seguridad alimentaria.
El objetivo principal de la pasteurización es la disminución sustancial de las
poblaciones de microorganismos existentes en el producto. A diferencia de la
esterilización no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni
tampoco de las esporas.
El vino se obtiene gracias a un delicado proceso bioquímico en el que, por la
acción de unas levaduras, se transforman los componentes del mosto dando
lugar a un vino con distintos matices de sabor y color.
2. Objetivos

2.1. Objetivo general

Determinar el proceso de enfriamiento durante y después de la pasteurización
de vinos usando la ley de enfriamiento de newton en ecuaciones diferenciales
2.2. Objetivos específicos

- Usar las ecuaciones para facilitarnos los cálculos de temperatura

óptimos para este proceso
- Determinar el tiempo adecuado del enfriamiento de acuerdo con su
temperatura para la posterior conservación del vino
- Usar los datos obtenidos para poder aplicarlos a la vida real

3. Marco teórico
La pasteurización en las bebidas alcohólicas
En el campo de la biotecnología alimentaria se destaca la industria de
producción de bebidas alcohólicas, en la que se pueden distinguir bebidas
alcohólicas destiladas, generalmente a partir de un producto de
fermentación y con volúmenes de alcohol que incluso superan el 40 %
(VOL.) y las producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza,
hidromiel, sake), cuyo contenido de alcohol no supera el 20 %
(VOL.).Cabe señalar que en el proceso básico de elaboración de un vino
se mencionan las operaciones pre-fermentativas, la fermentación alcohólica y
las operaciones pos-fermentativas. Entre las operaciones pos-
fermentativas se destaca la pasterización con el propósito de obtener un vino
final definido y estable. La pasteurización tiene por objetivo detener la actividad
de las levaduras y eliminar potenciales microorganismos presentes.
Su aplicación puede variar de acuerdo con la necesidad y disponibilidad de
equipos y maquinarias dentro de la industria, pudiendo ser lenta o rápida, y
además de las características finales que se requieran conseguir en el producto
final, luego un vino estable microbiológicamente significa estar protegido frente
al desarrollo de microorganismos. (García, 2014) Es importante mencionar que,
la pasteurización convencional del vino empleando choques térmicos o
inhibidores químicos de crecimiento fúngico, como por ejemplo el anhídrido
sulfuroso y sus sales; cumplen con el objetivo de inhibir la actividad microbiana
que causa un deterioro de las características organolépticas del producto final.
Aquí la necesidad de buscar un método alternativo, más eficiente, que cumpla
con el objetivo microbiológico y otorgue características adicionales, junto con
un valor agregado como el aumento del tiempo de vida útil o la mejora de las
propiedades organolépticas percibidas por el consumidor.
Pasteurización del vino
Pasteurizado: Antes de ser embotellado, el vino se lleva a un tanque
contenedor para ser pasteurizado empleando métodos tradicionales de
intercambio de calor (80 ºC durante 9 segundos) o mediante la aplicación de
inhibidores microbianos de origen químico como el anhídrido sulfuroso. Es
esta operación que se remplaza por la inyección directa de ozono, según el
diseño experimental planteado.
Envasado, etiquetado y embalado: Estas operaciones del proceso ocurren
de manera automática, pues a través de bombas y tuberías el producto es
enviado hasta la línea de llenado automático, en la cual 12 botellas se llenan
cada 30 segundos; e inmediatamente son capsuladas y etiquetadas, de igual
forma automáticamente, con el objetivo de que no exista ningún riesgo de
contaminación cruzada entre etapas. Una vez que esto concluye, se realiza el
embalado en cartones de forma manual y finalmente el producto es enviado a
bodega.
Envejecimiento: Una vez finalizado la línea de proceso, se
almacenan las botellas de vino durante 30 días a temperatura ambiente
(alrededor de 25 ºC) a modo de añejamiento adicional. Durante este periodo,
se puede monitorear el producto para detectar cualquier posible problema por
inestabilidad o Re-flora microbiana que pueden alterar las condiciones
organolépticas del producto final.
4. Aplicación de la ley de newton
Metodología
En este proceso térmico, la tasa de transferencia de calor está determinada por
la Ley de enfriamiento de Newton que representa el efecto global de la
convección (Pérez & Sosa, 2013).
Mediante una ecuación diferencial ordinaria (EDO) separable expresamos la
Ley de enfriamiento de Newton
Las suposiciones del modelo son:
- El tanque en el que se encuentra el vino ya pasteurizado se encuentra a
una temperatura inicial de 80 ºC, la temperatura del ambiente es 5 ºC, si
a los 120 segundos pasados este tanque tiene una temperatura de 50
ºC
¿A los cuantos segundos estará en 25 ºC el cual es la temperatura ideal de
este para ser almacenado?
La razón de cambio de temperatura de un objeto es proporcional a la
diferencia de su temperatura y la del ambiente
T ( t ) :Temperatura del objeto en t
T A :Temperatura ambiente ( constante )

T ' ( t ) : Razon del cambio de latemperatura

T ' ( t )=k ( T ( t )−T A ) ( ecuacion separable )

'
T =k ( T −T A )

dT
=k ( T −T A )
dt
dt
=kdt
T −T A

dT
∫ T −T =∫ kdt
A

ln ( T −T A ) =kt +C1

T −T A=ekt +C 1

kt
T =T A +C e

T ( t )=T A +C ekt

T ( 0 )=80 ºC T ( 120 )=50 ºC T A =5 ºC

Primera condición
T ( 0 )=80 ºC

T ( t )=C ekt +10

C e k (0 )+ 5=80
C=80−5=75
Segunda condición
T ( 120 ) =50ºC
 kt
T ( t )=75 e + 5
k ( 120 )
75 e +5=50
120 k 50−5
e =
75
120 k =ln ( 0.6 )
ln ( 0.6 ) −3
k= =−4.256880198 x 10
120
−3

T ( t )=75 e−4.256880198 x 10 t +5
−3

e−4.256880198 x 10 t +5=25
−4.256880198 x 10−3 t 25−5
e =
75

−4.256880198 x 10−3 t=ln ( 154 )

t=
ln ( 154 )
−3
−4.256880198 x 10
t=310.49 s
Después de 310.5s ya obtendríamos la temperatura adecuada para poder
continuar con los siguientes procesos de producción del vino.
 RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

Solución
clorada 20
LAVADO Y
ppm DESINFECTADO

ACONDICIONADO

ESCALDADO Y
PULPEADO

Agua
1:1 ESTANDARIZADO
1:2

85 °C
10min PASTEURIZACIÓN

Levadura
1-3 gr / L de ENFRIADO 30 - 35 °C
Mosto

FERMENTACIÓN

REFRIGERACIÓN 5 - 10 °C

FILTRADO

ENVASADO Y SELLADO
Proceso de producción: