cocina PERÚ

Expedición gourmet al
AMAZONAS
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pedro Miguel Schiaffino / Fotografía: Carolina Vargas /
Texto: Guillermina Altomonte Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón / A gradecimientos : www.aquaexpeditions.com
 PERÚ cocina

El último gran descubrimiento del boom gastronómico peruano es la cocina amazónica.

Gigantescos pescados de río, frutas de nombres extraños y preparaciones de pueblos perdidos en
la selva se están tomando los mejores restoranes de Lima. Esta es una expedición gourmet al
081
Amazonas a bordo del crucero de lujo Aria, donde se degustan los sorprendentes platos del
™

pionero de esta tendencia, el premiado chefperuano Pedro Miguel Schiaffino.

2011 JULIO
cocina PERÚ

El terreno amazónico es extremadamente rico. Cada año el río inunda buena parte del suelo y,
cuando vuelve a bajar el nivel de las aguas, deja una capa de nutrientes ideal para cultivar
yuca, arroz, plátano, papayas o maíz.

E s noche de San Juan en Iquitos, el principal puerto flu-

vial de Perú, que alguna vez fue una de las ciudades
más ricas y esplendorosas del Amazonas. El aire húmedo y calien-
te golpea las caras de las miles de personas que se agolpan en las
calles. No hay autos, porque no hay carreteras que comuniquen a
Iquitos con el resto del país. Hay mototaxis, bombos y decenas de
puestos que venden juane, plato obligado en esta fiesta, hecho
con arroz y pollo y envuelto en hojas de plátano.
Ajeno al ajetreo, en el muelle de Iquitos aguarda, flotando
sobre las aguas tranquilas del río Amazonas, el crucero de lujo
Aria. Zarpará en pocos minutos y durante tres días navegará río
arriba hasta el Parque Nacional Pacaya Samiria, la reserva natural
082 más grande de Perú. Cada día los pasajeros verán desfilar la mura-
™
que, por cierto, incluirá el juane.
Schiaffino, chef ejecutivo del Aria, es el que ha instalado los
productos de la selva en la alta cocina peruana. En varios restora-
nes top limeños se está sirviendo, por ejemplo, pisco sour de
camu camu, una pequeña fruta amazónica color rosado y muy
cítrica. También se han incorporado la chonta deshilachada, que
es el corazón fresco y tierno de la palma, y pescados de río que
eran desconocidos hasta hace 5 años, como el paiche, el dorado,
la doncella o la carachama. Fue Schiaffino quien los empezó a
preparar en Lima, en su restorán Malabar, que este año fue consi-
derado uno de los cien mejores del mundo en la prestigiosa lista
San Pellegrino de la revista Restaurant.
Ya zarpa el crucero en la oscuridad total. Solo se escuchan los

lla verde e impenetrable de la selva y avistarán alguna criatura indescifrables ruidos de la selva. Por las mesas del pequeño pero
JULIO 2011

extraña: orugas que parecen serpientes, delfines rosados, maripo- lujoso comedor empiezan a desfilar las creaciones de Schiaffino.
sas fosforescentes. Y cada noche degustarán un menú amazónico Pancitos de ají dulce recién horneados, untados en aceite de cas-
de lujo creado por el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino, taña y sal de Maras, abren el apetito. Comienza la expedición.
Juane de pollo con chalaca
(para 6 personas)
6 trutros largos de pollo
Sal y pimienta
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas finas
2 cucharadas de ajo picado fino
2 cucharadaras de palillo o
cúrcuma en polvo (se
encuentra en la Vega Central)
1/2 atado de cilantro licuado
en 700 ml de agua fría
500 g de arroz
6 huevos batidos
1 cucharada de orégano seco
Nuez moscada rallada a gusto
12 hojas de bijao (plátano)
1. Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla calentar un poco de
aceite a fuego medio, agregar las cebollas, ajo y palillo. Cocinar hasta
que la cebolla esté transparente. Añadir el pollo y sellar hasta dorar.
3 huevos duros en mitades
2. Verter el cilantro licuado y cocinar hasta que el pollo esté cocido.
6 aceitunas negras
Con una espumadera retirar el pollo de la olla y reservar.
Tiras de hojas de bijao
3. En la misma olla con el líquido de cocción agregar el arroz y cocinar
Agua hirviendo
hasta que el líquido esté casi evaporado. Reducir el calor y cocinar a
Para la chalaca:
fuego bajo hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y dejar
1 cocona pelada, solo la pulpa
enfriar; añadir los huevos batidos, orégano y nuez moscada. Mezclar.
pegada a la cáscara, picada fina
4. Sobre una superficie lisa colocar 2 hojas de bijao formando una cruz,
3 ajíes dulces desvenados, sin
agregar al centro un poco de la mezcla de arroz y un trutro de pollo
a semillas y picados finos
reservado con el hueso hacia arriba. Añadir una mitad de huevo duro,
1/2 cebolla morada picada fina
una aceituna y un poco más de arroz. Juntar las hojas formando un
1/2 atado de cilantro picado fino
paquete y amarrar con una tira de bijao. Repetir el mismo procedimiento
Jugo de limón
con el resto de los ingredientes.
5. En una olla con agua hirviendo colocar los juane de pollo y cocinar a
fuego medio 25-30 minutos. Retirar del fuego y estilar.
6. Preparar la chalaca. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonar
con sal. En platos individuales distribuir los juane, cortar en mitades o
abrir y servir de inmediato acompañados de la chalaca.
El juane de pollo se envuelve en hojas de plátano, o bijao. Se saborea mejor
acompañado de chalaca, un clásico picadillo peruano que se prepara con ají,
cebolla y otros ingredientes.
cocina PERÚ

A los buñuelos
conviene freírlos dos
veces: la primera, para
sellar la corteza de
yuca; la segunda, para
que queden bien
crujientes. Al relleno de
chocolate se le puede
agregar ralladura de
naranja y, en vez de
pisco, triple seco
cointreau.

Buñuelos de yuca rellenos de trufa

(para 5-6 personas)

Para la masa: 1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a
280 g de yucas peladas fuego medio; cocinar hasta que estén cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucas
6 g de levadura por el prensapuré a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de agua
150 ml de agua tibia tibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla esté burbujeante.
125 g de harina 2. Agregar al bol con el puré de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar y
2 cucharaditas de azúcar añadir, sin dejar de batir, el azúcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo y
1 huevo batir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doble
Para la trufa: su volumen.
200 g de crema 3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregar
380 g de chocolate bitter en barra, en trozos el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejar
100 g de mantequilla enfriar y formar bolitas de 2 cm de diámetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelar
40 ml de pisco en el freezer hasta que estén firmes.
Aceite para freír 4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudándose del mondadientes, introducir de a
Helado de aguaje o vainilla para acompañar una en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buñuelos; freír en aceite
Azúcar flor para espolvorear caliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a freír. Eliminar los monda-
dientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompañados de helado de
aguaje o de vainilla y
espolvoreados con azúcar flor.
 PERÚ cocina

AJÍ DULCE
Se asemeja mucho
al pimiento y está
presente en la
AGUAJE
mayoría de los platos
Tiene muy poca pulpa y muchas
amazónicos. No pica.
pepas, por lo que no se come tanto
cruda sino en helados, mermeladas
y postres. Es muy rica en
vitamina B.

En los mercados de Iquitos

se comercializan más de 40
tipos de frutas endémicas.
La célebre repostera Astrid
Gutsche las rescató en el CAMU CAMU
libro Frutas Amazónicas, que
Muy ácida y de aspecto
presenta sofisticados pos-
tres como aguaje relleno parecido a la uva,
con pasas y pecanas (US$ los peruanos aseguran
52 en Librerías Ibero, Av que tiene más vitamina
Benavides 500, Miraflores).
C que cualquier
otro cítrico.

CASHO
Su tallo tiene un aspecto familiar:
es nada menos que la apetecida
castaña de cajú. En la selva se
acostumbra a comer la fruta y no
la castaña.

CASTAÑAS
085
Muy ricas en omega 3 y 6, son uno de los
™

frutos secos más populares en Perú y su

2011 JULIO

suave aceite se usa para perfumar sopas

y aliñar ensaladas.
cocina PERÚ

Tacacho con cecina

(para 4 personas)

1 chonta o palmito mediano crudo

250 g de manteca de cerdo
100 g de pulpa de cerdo en cubos de 1 cm
4 plátanos verdes en 3-4 trozos
Sal
150 g de cecina (carne de cerdo ahumada) en láminas delgadas

1. Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras

finas; lavar, estilar bien y reservar.
2. En una olla derretir la manteca a fuego medio, agregar la pulpa de
cerdo y freír hasta que esté dorada y crujiente. Con una espumadera
retirar la carne y estilar sobre papel absorbente. Reservar.
3. En la misma olla agregar los trozos de plátano y freír hasta que
estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.
4. En un bol colocar los trozos de plátano y, con un tenedor, moler
ligeramente. Añadir la pulpa de cerdo reservada y mezclar; si fuera
necesario incorporar un poco de manteca derretida para que la
mezcla esté más moldeable y formar pequeñas bolitas de 4 cm de diá-
metro; sazonar con sal.
5. En platos individuales distribuir los tacachos sobre una lámina de
cecina y servir de inmediato decorados con las tiras de chonta
reservadas.
 087
™
2011 JULIO

En su recorrido de tres noches por el Amazonas, el crucero de lujo Aria atraviesa la reserva Pacaya Samiria, el Parque Nacional más
grande de Perú. Tiene una superficie de dos millones de hectáreas (el tamaño de Bélgica) y más de 1.200 especies de plantas y árboles.
cocina PERÚ

Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

(para 4 personas)

Para la salsa:
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas
6 ajíes dulces desvenados, sin semillas y picados finos
2 dientes de ajo en mitades
5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno
100 g de concentrado de tomates
1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado

Para el puré:
100 g de pulpa de aguaje
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
Caldo de ave (optativo)
Para el pescado:
4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas
1 chonta o palmito mediano crudo

1. Preparar la salsa. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego

medio, agregar las verduras y cocinar hasta que estén bien doradas.
Añadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrir
con agua fría y llevar a ebullición.
2. Cocinar 30 minutos más y verter el caldo de pescado; retirar del fuego y
colar. Reservar los sólidos para decorar. Volver el líquido al sartén y
seguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de una
salsa. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el puré. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mante-
quilla, azúcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolvien-
Los habitantes de la Amazonia viven de la pesca. Aquí, un hombre se do, a fuego medio hasta obtener un puré homogéneo. Si fuera necesa-
acerca en su canoa para ofrecer una especie de piraña comestible. rio añadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonar
el pescado con sal y pimienta. En otro sartén calentar un poco de aceite
a fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos por
cada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno.
Hornear hasta que el pescado esté cocido y retirar del horno.
5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazón de la chonta y separar la
parte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.
6. En platos individuales distribuir el puré de aguaje, agregar encima el
pescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las ver-
duras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chonta
o palmito.

La selva produce particulares frutos secos.

Las nueces de macadamia son las más
088 conocidas y se consiguen en Santiago.
™

Pero también están las castañas brasileñas

JULIO 2011

(blancas y alargadas) y la nuez de macamo,

de aspecto arrugado, que es la semilla de
una fruta que se usa para hacer postres.
La chonta que decora este plato es el corazón del tallo de la palmera. Se pela
el tallo con un cuchillo grande hasta que se llega a la pulpa blanca; luego
esta se vuelve a pelar para eliminar las primeras capas –que son más duras–
hasta llegar al corazón: tierno y suave. En la selva lo deshilachan y lo usan
en ensaladas y como acompañamiento. Se puede reemplazar por palmitos.

Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

 La versión original de la
patarashca se prepara con
pescados de río como
maparate, doncella o
palometa. Hasta hace
poco desconocidos en el
resto de Perú, estos
pescados se han ganado
un lugar en los restoranes
top de Lima. El más
apetecido es el paiche, de
carne blanca y firme, que
puede llegar a medir hasta
3 metros de largo.

Patarashca
 PERÚ cocina

Patarashca
(para 4 personas)

32 camarones pelados y desvenados

2 cebollas moradas picadas finas
8 ajíes dulces desvenados sin semillas y picados finos
6 hojas de sacha culantro, o 1/2 atado de cilantro, picado fino
150 ml de vinagre de vino tinto
150 ml de salsa de soya
4 hojas de bijao (plátano)

1. En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto las hojas de bijao;

tapar con papel plástico y dejar marinar los camarones 2 horas en el
refrigerador.
2. En una hoja de bijao colocar al centro 8 camarones con la marinada;
doblar los lados de la hoja de bijao sobre el relleno y luego los extre-
mos hacia el centro formando un paquete. Repetir el mismo procedi-
miento con el resto de las hojas de bijao y los camarones marinados.
3. Sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio colocar las
patarashcas con la juntura hacia abajo y asar 3 minutos; dar vuelta y
asar 3 minutos más por el otro lado. Retirar de la parrilla, abrir los
paquetes de bijao y servir de inmediato. ™

Pedro Miguel Schiaffino, el creador de estas recetas,

es pionero en la gastronomía amazónica. En
Lima, su premiado restorán Malabar incorpora
frutas y pescados de esta zona (Camino Real 101,
El Amazonas está lleno de pirañas. En las excursiones
San Isidro, fono (51 1) 440 5200) y a fin de año que se realizan en lancha los guías enseñan a los
abrirá un local que solo ofrecerá platos de la selva. turistas a pescarlas con rústicas cañas y un poco de
carne; luego se devuelven al río.

091
™
2011 JULIO

Cada día el crucero Aria ofrece dos excursiones en pequeñas lanchas que
se adentran en quebradas para avistar pájaros, monos, delfines e insectos.
Más detalles sobre este crucero en la página Conexiones y datos de viaje.

¶ Ve en www.paula.cl más imágenes de este paseo por el Amazonas.