ALUMNO: 00740409 CARLOS OSVALDO RUIZ

AGUIÑAGA
PROFESOR: FRANCISCO GARCIA CARRANZA
FECHA: 15/11/2022
 INTRODUCCION:

En este proyecto te hablaremos de la como son los procesos de elaboración del tequila, y lo
importante que es adentrarte al mundo mágico del TEQUILA.
El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México. Se produce a partir de la
destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como "agave azul". A
este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal"
Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica "mexicana por excelencia", así
como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la
música de México y de todos los que vivimos en este país.
A partir de 1950 la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas,
sin detrimento de la calidad, alcanzaron índices altos de rendimiento e higiene, además de que
algunas marcas resultaron más accesibles a las gargantas comunes por ser de menos graduación.
Por otro lado, se descubrió también que la región apta para cosechar el agave azul podía ser mayor,
sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado después pudo ser
atendido debidamente.
Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios países se falsifique el tequila sin que sus
gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, según el espíritu de convenio y acuerdos
internacionales -entre los que destaca el acuerdo de Lisboa-, nuestra bebida sólo puede fabricarse
legítimamente en una región determinada de México.
Hoy día los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja
central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria
compromete a unas 300,000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la fabricación de un
producto imbricado de manera profunda en la vida de la región occidental de México, y satisfecha de
ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los demás habitantes del mundo.
 DESCRIPCION DE LA EMPRESA:
COMPAÑÍA TEQUILERA DE ZACATECAS “CASA RUIZ”
R. F. C. CZT890112KS6
Registro Patronal: R0110841102
R. F. C. Patrón origen: CZT890112KS6

NUMERO DE EMPLEADOS: 320 EMPLEADOS

TIPOS DE MODELOS DEL PRODUCTO A ELABORAR

TEQUILA EN ENVASE DE 500 ml. TEQUILA EN ENVASE DE 1 LT.

TEQUILA EN ENVASE DE 1.5 LT.

Los envases de nuestros productos están hechos artesanalmente por manos mexicanas
Es un producto externo a nuestra compañía para la mejor satisfacción de nuestros
clientes.
PROCESOS PARA LA PRODUCCION DE NUESTROS
PRODUCTOS
1 AGAVE

2 DESGARRADO DEL AGAVE

3 EXTRACCIÓN

4 COCIMIENTO

5 FERMENTACIÓN

6 DESTILACIÓN

7 FILTRACIÓN

8 AÑEJAMIENTO

9 ENVASADO

10 COMERCIALIZACIÓN

Algunas
herramientas que
utilizamos como
apoyo para llevar a
cabo nuestro trabajo
son:

• Las 5s para
mantener limpio y
ordenada nuestra área.
• TPM, Total Productive Maintenance, una herramienta que conlleva una serie de actividades las cuales tienen
como enfoque prevenir fallos en los equipos, manteniéndolos en constante revisión y mantenimiento.

Además de estas herramientas se ha puesto en práctica el uso de plataformas la más nueva es SOLVACE: Una
plataforma que nos permite llevar un control de registro de mantenimiento y prevención de equipos de las diferentes
áreas que conlleva Casa RUIZ.
Para llevar a cabo este proceso es necesario contar con mas de 150 agricultores encargados de
cultivar y procesar en agave en nuestros campos mexicanos para nuestro proceso de producción de
1 año.
EL agave se recibe de los campos de plantación de NUESTRA COMPAÑIA después de haber sido
cuidados por más de 7 años. Al llegar a nuestra fábrica se hace un muestreo de los lotes para
determinar el total de azúcares a través de un método de titulación.
El Área de Extracción en CASA RUIZ es parte fundamental y una de las más importantes. Es aquí
donde comienza el proceso del tequila y eso lleva grandes retos a vencer día a día. Es por ello que
buscamos seguir reinventándose en cuestiones de conocimiento sobre procesos y maquinarias que
ayuden a seguir creciendo, implementando herramientas que ayuden al personal de esta área a
desempeñar su trabajo con los estándares más alto para cumplir con las expectativas deseadas.
El conocimiento y la aplicación de herramientas nos ayuda a seguir mejorando los controles de
estándares y prevenir fallos. Comprometidos a desempeñar nuestro trabajo con el mayor nivel de
calidad y competir con las demás empresas del mismo ramo industrial. Nosotros los integrantes del
equipo de extracción CASA RUIZ seguimos creciendo: Implementamos y desarrollamos nuevas
tecnologías en nuestra área, buscamos y proponemos proyectos de mejora constantes que nos
permita ir más allá y estar a las alturas de nuestros objetivos como miembros de Casa RUIZ.
El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave para extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de
agave tan fino como se pueda pasando por tres desgarradoras consecutivas.

La finalidad de este proceso es fraccionar el agave en pequeñas fibras para poder extraer los
azúcares.
Es importante mencionar que mientras más pequeño sea el tamaño de la fibra, mayor eficiencia
tendremos en la extracción y por consecuencia la pérdida por azúcar en bagazo será menor.
Para este proceso consta de 9 operadores por turno operando el molino con sus buenas practicas
de manufactura para una mejor calidad del producto, ya que este proceso no esta libre de
contaminantes que puedan afectar en la fabricación de nuestro producto.
Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas del agave se extraen en
forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de un difusor para realizar un proceso de
suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo. Este último es transformado
como composta para los campos.

Una vez que el agave ha

sido desgarrado en
pequeñas fibras, viene
el proceso de extracción el
cual consiste en adicionar
agua caliente a la materia
prima a través de un
equipo llamado difusor y
así poder lograr una
extracción suave.
(Flujo de agua caliente,
velocidad)

Es muy importante tener un flujo adecuado de agua caliente, y velocidad debido a que estos dos
factores van a estar determinados por la cantidad de azúcar que contenga las piñas, es decir; un lote
de agave con una concentración alta de azúcar necesitará más agua, y menor velocidad para que
sean extraídos más eficientemente sus azúcares. Al final de este proceso se obtiene jugo crudo de
agave y como desecho bagazo.
Para este proceso consta de 5 operadores por turno operando el extractor de de azucares,
manejando como tal, las valvular que regulan el agua caliente y temperaturas de este equipo.
Los azúcares contenidos
en el agave, como la
inulina, son compuestos
complejos que deben ser
transformados en
azúcares fermentables
por un proceso de
hidrólisis. Esto toma hasta
6 horas para completar la
conversión de inulinas en
fructosa y glucosa.

(Temperatura, tiempo)

El proceso de hidrólisis consiste en someter el jugo crudo en autoclaves a temperaturas de 120-125°

C durante 2 horas. para transformar la molécula de inulina en monosacáridos (fructosa y glucosa),
con la finalidad de que en la etapa posterior sean mucho más fáciles de fermentar por las levaduras.
En esta etapa es de vital importancia darle el tiempo y la temperatura adecuada ya que de esto
depende no obtener jugos crudos o quemados y evitar mermas.
Para este proceso es necesario contar con 3 Operadores que operen el cocedor para la
programación del tiempo de cocimiento y control de válvulas de temperatura.
La fermentación anaeróbica se lleva acabo en tanques de acero inoxidable usando una mezcla
propia de levaduras y nutrientes. Cada tanque dura de 24 a 28 horas con temperaturas que varían
de un inicio de 32ºC y termina hasta 37ºC. El proceso de fermentación de Sauza es más rápido y
limpio ya que cuenta con tanques totalmente cerrados y un sistema para limpieza automatizado que
garantiza la inocuidad del producto.
(Ph, % azúcar, temperatura, limpieza)
En este proceso se prepara la receta con el jugo de agave cocido y se le dan las condiciones ideales
de ph (4-6), % azúcar (8-12%) y temperatura (32-35 °C) para que las levaduras adicionadas también
a la receta encuentren un ambiente propicio para su supervivencia y fermentación.
Es importante también tener una buena limpieza de tanques para evitar que las bacterias fermenten
el azúcar y lo conviertan en productos no deseados. En esta etapa es donde se definen las
categorías: Tequila 100% y tequila.

Es importante tener un sistema de enfriamiento para mantener la temperatura óptima (32-35) y evitar
alcanzar altas temperaturas y en consecuencia la levadura muera aún teniendo azúcar por
fermentar. En Sauza, la fermentación es más rápida y limpia ya que contamos con tanques cerrados
y sistemas efectivos de enfriamiento y de limpieza que garantizan la inocuidad de nuestros
productos.
La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este paso se elimina agua y se
concentra el alcohol del mosto fermentado. Dependiendo de la marca la segunda destilación se hace
en alambiques para obtener un tequila con un rango de alcohol entre 55-65%. Todos los
subproductos de la destilación se tratan en una Planta de Tratamientos de Aguas Residuales, para
un cumplimiento total de las normas ambientales.

(Velocidad de destilación, temperatura)

La destilación es un proceso de
separación física. El tequila lleva dos
destilaciones. La primera destilación es
llamada destrozamiento; en esta etapa el
jugo fermentado se pasa por columnas de
destilación para eliminar el agua y
concentrar el alcohol.

La segunda etapa es llamada rectificación y se lleva a cabo en alambiques en donde se obtiene un

tequila entre 55-65°c.
Es de vital importancia que
los equipos de destilación se
adecuen al contenido
alcohólico de los jugos
fermentados y la temperatura
que necesiten ya que si
tenemos jugos con alto
contenido alcohólico y
trabajamos los equipos a una
velocidad de destilación alta
estaremos tirando alcohol por
la vinaza y por los venteos.
Para este proceso es necesario la operación de 5 operadores para diferente proceso ya que se son
dos procesos de destilación muy diferentes para el manejo de velocidades de destilación y válvulas
de temperaturas.
Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios, comenzando con una filtración en frio a
través de un filtro de carbón que remueve el exceso de compuestos grasos que pueden dar una
apariencia turbia al tequila. Otros procesos de filtrado aseguran que no haya partículas presentes en
el líquido y dan el acabado brillante a nuestros tequilas.
Cuidados que se deben tomar en cuenta antes de iniciar una filtración:
• Lavar el hosting o equipo donde se instalará el filtro.
• Revisar cada uno de los filtros que se utilizaran: que no estén rotos o con golpes.
• Al instalarlos, asegurarse de que estén bien puestos, con sus empaques completos y el buen
sellado de estos.
• Cerrar el equipo, revisar su manómetro de presión (que no esté con algún defecto) llenarlo
con el tequila a filtrar, asegurarse de que no tenga espacios vacíos (lleno a su totalidad) para
tener mayor área de filtración
• Revisar que no tenga fugas y comenzar a meter el producto poco a poco hasta llegar a su
presión adecuada, de acuerdo con el tipo de filtro que se esté utilizando.
• Llevar un registro que nos indique la cantidad de litros filtrados y la presión que indica el
manómetro. Se recomienda conocer la presión a la entrada del filtro y la presión a la salida, lo
cual nos ayudará a monitorear el comportamiento y vida del filtro.
• Realizar muestreo durante la filtrada: revisar muestra a contraluz para ver su apariencia física,
revisar su color, cuerpo, aromas y sabor.
• Una vez obtenido todo el producto filtrado, homogeneizar un poco el volumen obtenido para
revisar que su % Alc. Vol. y color, sean los correctos.
Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al menos 2 meses. Los
tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en barricas de roble blanco, y los tequilas extra
añejos reposan al menos 36 meses en barricas de roble blanco.
Todos los contenedores y barricas de madera están hechos de roble blanco americano con un
tostado que cumple con las especificaciones de nuestros tequilas y que son usados sólo para
nuestros procesos de añejamiento.

(Humedad en bodegas de añejamiento y reposo)

Los tequilas añejos duran al menos 1 año en barricas de roble blanco de 200 L. y los tequilas extra
añejos se colocan por 36 meses en barricas de roble blanco.
Es importante mantener condiciones de humedad y briseo constante en las bodegas de reposo y
añejamiento con la finalidad de reducir las mermas por evaporación.
En este proceso se requieren 8 operadores para el llenado de los barriles, 3 montacarguistas y 2
operadores que se encarguen del briseo del área de añejamiento.
Nuestro producto es llenado artesanalmente por manos mexicanas con ayuda de 12 despachadores
de tequila para después ser almacenados en cajas de diferente presentación, esto depende la
presentación con la que se este trabajando, recuerden que en nuestro proceso tenemos 3 tipos de
modelos a producir.
Su llenado es artesanalmente ya porque por el diseño de nuestras presentaciones no es posible el
llenado de ellos con ayuda de un equipo llenador automático.
Para este proceso es necesario 94 operadores ya que son 12 líneas despachadoras 8
operadores por cada línea.
Este producto si puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y
cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas y aplicables de la presente
norma. Adicionalmente debe presentarse ante el Consejo Regulador del Tequila un convenio de
corresponsabilidad firmado por el envasador y el Productor Autorizado y aprobado por el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)

Como sabemos el tequila se divide en 2 categorías de acuerdo a la "Norma Oficial Mexicana NOM-
006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones":
Destinos
Actualmente Casa RUIZ distribuye tequila a granel a USA y a diferentes estados de México, así
como tiendas comerciales:
USA- en pipas de 23,000 litros o Carrotanques de hasta 90,000 litros vía Ferrocarril
MEXICO – se entregan a tiendas comerciales por medio de nuestras agencias que se encuentran en
diferentes estados de la república encargadas de entregar logísticamente a diferentes puntos de
venta en el país.

Monitorear en el caso de USA, la ruta de retorno de los carrotanques vacíos a través del sistema
electrónico de Ferromex.
Notificar al CRT
Una vez que tenemos el programa de embarques con las fechas establecidas para la carga,
debemos avisar al CRT (Consejo Regulador del Tequila) para que uno de sus representantes este
presente durante la carga del tequila a granel y pueda validar la información para la expedición de
los certificados de exportación (uno de los documentos que deben ser presentados para el despacho
aduanal).
 Documentos
• El día de la carga se emiten todos los documentos de exportación:
• Factura
• Certificados de exportación del consejo regulador del tequila
• Dichos documentos son enviados a nuestro Agente Aduanal para el despacho del embarque
ante la aduana mexicana.

Retos principales para la distribución

Dentro de los principales retos a los que me he enfrentado llevando a cabo esta logística han sido:
Conseguir equipo (transporte) con las especificaciones de calidad para la carga de Tequila, ya que al
ser un producto de consumo humano es muy importante conocer el producto que se cargó en las
pipas o Isotanques previamente, para evitar una contaminación de Nuestro Tequila.
Que los carrotanques lleguen en el tiempo en el son anunciados por el ferrocarril mexicano y se
encuentren en perfectas condiciones al momento de la carga de tequila (para esta operación primero
se carga el tequila en pipas y posteriormente se hace su trasvase en las estaciones con vía
ferroviaria establecidas para ese fin). Si el carrotanque no se encuentra en condiciones, debemos
solucionarlas y retrasar la salida de éste.
Cumplimiento correcto de los documentos de embarques, teniendo en consideración el cumplimiento
del Complemento de Comercio Exterior en el CFDI (factura electrónica) para un correcto despacho
aduanal y evitar caer en multas ante la autoridad o incluso perder el buque programado y generar
demoras por estadías.
Como pueden apreciar llevar Tequila a todo el mundo no es una tarea sencilla, pero es un
orgullo cuando viajamos a otro destino y observamos como la gente disfruta beber Nuestro
Tequila, patrimonio nacional.
Mundo Cuervo. (s. f.). Conoce el pueblo mágico de Tequila Jalisco | Blog Mundo Cuervo.

https://www.mundocuervo.com/. https://www.mundocuervo.com/esp/blog/2020-11/fabrica-la-rojena-una-

destileria-de-tradicion/

Arreola, I. (2020, 9 octubre). Exportación de Tequila a Granel. https://www.casasauza.com/procesos-tequila-

sauza/exportacion-tequila-granel

Martínez, C. (2020, 9 octubre). Optimización de azúcar de agave para producción de Tequila.

https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/optimizaci%C3%B3n-azucar-agave-producci%C3%B3n-

tequila

Zapata, T. (s. f.). CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL TEQUILA. prezi.com.

https://prezi.com/obxxbyabkgyl/canales-de-distribucion-del-tequila/

Todo sobre el tequila Blog. (s. f.). Fermentación. https://www.casasauza.com/todo-sobre-

tequila/topic/fermentaci%C3%B3n?hsLang=es