LA REACCIÓN DE MAILLARD

¿QUÉ ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar la
procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados, antecedente de la
denominada posteriormente reacción de Maillard.

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las

proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese  color, sabor y
olor a tostado.

Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos
interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que modifican
las características de los alimentos.

En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el café, el pan o en la

carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como en la leche, frutas y hortalizas.

ETAPAS DE LA REACCIÓN

 Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el

azúcar y la proteína del alimento.
 Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la
producción de olores.
 Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la responsable
del color amarronado característica de los alimentos tostados.

FACTORES QUE AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD

Los factores que participan en la reacción de Maillard son:

 El tipo de azúcar
 El tipo de proteínas
 La temperatura
 El pH que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy
ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones
de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10. 
 La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción.

Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la
reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les
eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o
aceitunas negras.

Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan
inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de
los azúcares y las proteínas.

LA REACCIÓN DE MAILLARD EN ALIMENTOS

El oscurecimiento y el cambio de sabor y olor en los alimentos puede ser beneficioso desde el
punto de vista organoléptico, por ejemplo, en el caso de los siguientes alimentos:

 Las galletas cuyo color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar.
 Pan tostado, cerveza, café por su color marrón.
 La carne asada (color, olor y sabor)

EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS

No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es interesante este cambio en sus
características organolépticas, significando una aliteración química. Entre esos alimentos se
encuentran la leche, las frutas y hortalizas

Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:

Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y

carbohidratos. También la reacción de Maillard favorece la alteración de las características
organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.

Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo
que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por
ejemplo, la acrilamida, como vamos a explicar a continuación.

ACRILAMIDA

La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos
a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los
cereales) en casa, en restaurantes o en la industria alimentaria.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los

productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas)
representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un
23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las
galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los

órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los principales compuestos que se
generan.

La acrilamida y la glicidamida se encuentran clasificadas como "probable carcinógeno para

los humanos" por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a
los estudios realizados con animales.

En el  POST publicado en nuestra página web, Acrilamida: un peligroso compuesto que es

difícil dejar atrás tratamos del resumen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA en sus siglas en inglés) sobre los riesgos que suponen para los consumidores la presencia
de acrilamida en los alimentos.

Si quieres conocer más acerca de la reacción de Maillard, de las alteraciones químicas y el

ámbito de la Seguridad Alimentaria puedes ampliar información al respecto,
en PREVENSYSTEM contamos con un sistema formativo con el que podrás formarte y conocer
más acerca de la Seguridad Alimentaria, el sistema APPCC para controlar peligros y la
Manipulación de Alimentos, entre otros temas.

PREPARACIÓN:

 Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
 El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
 Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
 El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
 El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se
empiezan a oscurecer.
 El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar es producto
de varios mecanismos de pardeamiento no enzimático, entre ellos la reacción de
Maillard.
 UMAMI

¿QUÉ ES UMAMI?
El umami, que también se conoce como glutamato monosódico, es uno de los cinco sabores
básicos que incluyen dulce, ácido, amargo y salado. Umami significa "esencia de la delicia" en
japonés, y su sabor a menudo se describe como la delicia carnosa y sabrosa que profundiza el
sabor.

1. UMAMI ES MÁS QUE UNA PALABRA DE MODA

Umami es el quinto sabor básico. Los científicos identificaron los receptores del gusto umami
en la lengua humana en 2002 (junto con las papilas gustativas dulce, ácido, amargo y salado).
Lo que significa que el umami es un sabor inherente que se disfruta universalmente.

2. UMAMI SE ENCUENTRA EN NUESTRA COMIDA DIARIA

Para ser técnico, umami es el sabor del glutamato, un aminoácido que es uno de los
componentes básicos de las proteínas. El glutamato se encuentra naturalmente en el cuerpo
humano y en muchos alimentos deliciosos que comemos todos los días, incluidos, entre otros,
quesos curados, carnes curadas, tomates, champiñones, salmón, bistec, anchoas, té verde, y la
lista continúa.

3. UMAMI FUE DESCUBIERTO HACE 110 AÑOS EN JAPÓN

Umami fue identificado por primera vez por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda. Mientras
disfrutaba de un tazón de caldo de algas llamado kombu dashi, notó que el sabor salado era
distinto de los cuatro sabores básicos de dulce, ácido, amargo y salado. Llamó a este sabor
adicional "umami", que literalmente significa "esencia de la delicia" en japonés. El Dr. Ikeda
finalmente descubrió que el sabor del umami se atribuía al glutamato.

4. UMAMI TIENE 3 PROPIEDADES DISTINTAS

 El sabor de Umami se extiende por la lengua.

 Umami dura más que otros sabores básicos
 Proporciona una sensación deliciosa

5. UMAMI ES FÁCIL DE LOGRAR

Ya sea intencionalmente o no, a menudo agregamos umami cuando parece que falta algo en
nuestra comida. Cocinar con ingredientes ricos en glutamato completará los sabores en
cualquier plato. Los refuerzos de Umami son excelentes para abastecer su despensa, incluidos
ketchup, miso, aceite de trufa, aderezo ranch y salsa de soja, por nombrar algunos. Las proteínas
como el cerdo, la ternera, el pescado y los mariscos forman una base umami fuerte y las
verduras como los tomates, los champiñones y las algas también tienen un alto contenido de
glutamato (umami}
REDUCCIÓN DE SAL CON UMAMI

Umami no solo puede enriquecer nuestra dieta, sino también contribuir a resolver problemas de
salud global. El cloruro de sodio, o sal de mesa, es una de las principales causas de
enfermedades cardiovasculares.
Recetas internacionales para disfrutar del umami

La receta ganadora del Concurso Mundial de Cocina Umami de Nick Lee combinó ingredientes
naturalmente ricos en umami, como kombu, Parmigiano Reggiano, tomates y hongos shiitake.
El plato reflejó la influencia de las culturas occidental y oriental.