“2013 - Hacia 30 años de Democracia”

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL

FACULTAD REGIONAL CORDOBA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ESPECIALIDAD: INGENIERIA QUIMICA
PLAN: 1995 ADECUADO - ORD.Nº 1028
NIVEL: 5º
MODALIDAD: ELECTIVA CUATRIMESTRAL
BLOQUE: TECNOLOGIAS APLICADAS
ÁREA: INGENIERÍA QUÍMICA
DICTADO: 2º CUATRIMESTRE
HORAS: 6 HS SEMANALES
CARGA HORARIA TOTAL: 96 HS
Ciclo lectivo: 2014 en adelante

Correlativas para cursar: Regulares: Biotecnología.

Aprobadas: Fenómenos de Transporte.
Correlativas para rendir: Aprobadas: Biotecnología.
Regulares: Tecnología de los Alimentos.

OBJETIVOS
Los objetivos fundamentales de la asignatura son: lograr el conocimiento de las causas
del deterioro de los alimentos y las tecnologías aplicables a su conservación,
industrialización y envasado. Se incluye la legislación relacionada a alimentos como un
medio de contribuir a la formación integral del ingeniero químico.

PROGRAMA ANALÍTICO
Unidad 1: INTRODUCCIÓN LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Definiciones. Flujos de materia en una planta
procesadora de alimentos. Propiedades geométricas y físicas de los alimentos.
Distintos modos de producción de materias primas. (4 hs)

Unidad 2: RECOLECCIÓN, TRANSPORTE ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS.

Distintos procesos de recolección, transporte y almacenamiento. (3 hs)

Unidad 3: LIMPIEZA, CLASIFICACIÓN SELECCIÓN.

Funciones de la limpieza. Distintos métodos de limpieza. Necesidad de la Clasificación.
Criterios para clasificación y selección. Métodos y equipos utilizados. (3hs)

Unidad 4: CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.

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Vectores de daño. Cambios químicos en alimentos: pardeamiento enzimático,

pardeamiento no enzimático, oxidación de lípidos, etc. Factores desencadenantes.
Mecanismos de propagación. Cambios durante el procesamiento y almacenaje.
Microorganismos involucrados en el deterioro. Riesgos para la salud de los
consumidores. (6 hs)

Unidad 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Costos asociados con las toxi-infecciones alimentarias. Sistemas básicos de control de
microorganismos. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El Sistema HACCP (o
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Introducción al Código Alimentario
Argentino. (6 hs)

Unidad 6: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MEDIO DEL CALOR.

Propiedades térmicas de los alimentos. Resistencia relativa de los microorganismos al
calor. Factores que la condicionan. Cinética de muerte térmica y de pérdida de factores
de calidad. Escaldado, pasteurización y esterilización. Penetración calórica en
alimentos enlatados. Cálculo de baremos de esterilización. Métodos y equipos
utilizados. (8 hs)

Unidad 7: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MEDIO DEL FRÍO.

Curva de congelación. Formación de cristales de hielo. Fenómenos que ocurren
durante el congelamiento. Efecto del congelamiento sobre los microorganismos.
Cálculo de las necesidades de refrigeración. Cambio de entalpía con el cambio de
fase. Cambios de volumen. Estimación del tiempo de congelamiento. Métodos y
equipos utilizados. (4 hs)

Unidad 8: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN.

Curva de velocidad de secado. Volumen de aire requerido para el secado.
Transferencia de calor y materia durante el secado. Predicción del tiempo de secado.
Efecto del secado sobre los microorganismos. Fenómenos que ocurren durante el
secado. Métodos y equipos utilizados. (6 hs)

Unidad 9: ESTABILIZACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE ADITIVOS QUÍMICOS.

Aditivo Químico. Definición. Distintos tipos de aditivos. Condiciones para su aprobación
y uso. Compuestos antimicrobianos y antioxidantes. Distintos tipos. Mecanismos de
acción. Regulación legal. Otros métodos: ahumado, atmósfera controlada, ozonizado,
etc. (6 hs)

Unidad 10: TRATAMIENTOS POR MICROONDAS.

Definiciones. Usos. Ventajas y Desventajas. Parámetros que afectan al calentamiento
por microondas. Efectos anormales de calentamiento. Métodos y equipos utilizados. (3
hs)

Unidad 11: TRATAMIENTOS POR IRRADIACIÓN.

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Definiciones. Usos. Ventajas y Desventajas. Efectos sobre los microorganismos.

Efectos de la radiación sobre la calidad del alimento. Métodos de reducción de
reacciones laterales. (3 hs)

Unidad 12: TECNOLOGÍA DE CEREALES.

Principales tipos de cereales. Almacenamiento de los granos. Productos y
subproductos. Harinas. Distintos tipos. Tecnologías de producción. Panificación.
Productos derivados. Especificaciones según Código Alimentario Argentino. (6 hs)

Unidad 13: TECNOLOGÍA DE CARNES PESCADOS.

Propiedades físico-químicas. Proteínas de carne. Criterios de calidad en carnes según
las fuentes. Parámetros de calidad. Métodos de conservación. Productos derivados.
Especificaciones según Código Alimentario Argentino. (3 hs)

Unidad 14: TECNOLOGÍA DE GRASAS ACEITES.

Fuentes de grasas y aceites. Principales características físico-químicas según las
fuentes. Tecnologías de producción. Tratamientos de modificación y conservación.
Productos derivados. Especificaciones según Código Alimentario Argentino. (3 hs)

Unidad 15: TECNOLOGÍA LECHERA.

Composición y propiedades físico-químicas de la leche. Procesos de tratamiento y
conservación. Productos derivados. Especificaciones según Código Alimentario
Argentino. ( 4 hs)

Unidad 16: TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE FRUTAS VEGETALES.

Composición y propiedades físico-químicas según las fuentes. Procesos de tratamiento
y conservación. Productos derivados. Especificaciones según Código Alimentario
Argentino. (2 hs)

Unidad 17: INDUSTRIAS FERMENTATIVAS.

Generalidades. Producción de cerveza, vino, vinagre, etc. Productos derivados.
Especificaciones según Código Alimentario Argentino. (10 hs)

Unidad 18: ENVASES PARA ALIMENTOS

Función. Distintos tipos. Interacciones Envase-Alimento. Migración de aditivos.
Permeabilidad. Envasado en Atmósferas Controladas y Modificadas. Envasado Activo
e Inteligente. Legislación. (10 hs)

BIBLIOGRAFÍA
-Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos, G. Brennan y otros. Ed. Acribia
S.A. (1996)
-Tecnología del Procesado de los Alimentos, Peter Fellows. Ed. Acribia S.A. (1994)
-Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos, G. Rees y J. Bettison. Ed. Acribia
S.A. (1994)

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-Ingeniería de Alimentos, S.K. Sharma, S.J. Mulvaney, S.S.H. Rizvi. Limusa Wiley
(2003)
-Procesos de Conservación de Alimentos, Casp y J. Abril. Ed. Mundi-Prensa AMV.
-Química de los Alimentos, Owen Fennema. Ed. Reverté S.A.
-Extrusión de Alimentos. Tecnología y Aplicaciones,Guy Robin. Ed. Acribia S.A. (2002)
-Food Process Engineering,Romeo Toledo. 2nd. Ed. Van Nostrand Reinhold (1991)
-Código Alimentario Argentino.

DESARROLLO DE LA ASIGNATURA
El curso se desarrolla mediante clases teóricas donde se imparten los conocimientos
básicos y también mediante la realización de actividades prácticas con resolución de
problemas en el aula y visitas a empresas del medio.

Condiciones de regularización
Se evalúa mediante dos parciales teóricos y la presentación de un informe por parte de
los alumnos sobre temas seleccionados. Los parciales componen el 70 % de la nota
final y el informe el 30 % restante.

Condiciones de Promoción
Los alumnos que obtengan como promedio una nota igual o superior a 7 (siete) puntos
obtienen la promoción de la materia.

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