"Elaboración de Cerveza Artesanal Con Sustitución de Lúpulo Con Plantas Endémicas Del Ecuador"19p44

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON SUSTITUCIÓN DE LÚPULO

CON PLANTAS ENDÉMICAS DEL ECUADOR”
AUTORES:
RIVERA JARA MARCO ANDRÉS
NAULA CEPEDA IVAN XAVIER
TUTOR:
Ing. GUADALUPE MOYANO VERÓNICA RAFAELA
Guayaquil, 2019
II
DEDICATORIAS
Este trabajo de investigación está dedicado a mi familia

por haber estado presente durante toda mi vida como
estudiante, otorgándome el apoyo moral necesario para
no desistir durante los momentos que creía estar solo. A
Dios por haber guiado mi vida universitaria por el
camino de la luz. A la memoria de mi abuelo que tuvo
que partir con el anhelo de ver a su nieto terminar sus
estudios y por haberme dado las enseñanzas morales que
me ayudaron a formarme como persona.
Marco Rivera
A mi madre y a mi esposa, siendo ellas la mayor

motivación en mi vida encaminada al éxito, fue el
ingrediente perfecto para poder lograr alcanzar esta
dichosa y muy merecida victoria en la vida, el poder
haber culminado la tesis con éxito, y poder disfrutar del
privilegio de ser agradecido, ser grato con esas personas
que se preocupó por mí en cada momento y que siempre
quiso lo mejor para mi porvenir.
Ivan Naula
III
AGRADECIMIENTOS
Un agradecimiento a Dios por la guía, para encaminarnos por los senderos de la

sabiduría.
Brindamos un caluroso agradecimiento al personal directivo y docente de la

Universidad de Guayaquil, especialmente al cuerpo de docentes de la Facultad de Ingeniería
Química, por su incansable deseo por impartir sus conocimientos, consejos y orientaciones que
hicieron posible de manera positiva nuestra formación académica.
Un agradecimiento a la empresa de cervecería Biela Ecuador, por su asesoramiento

técnico durante el periodo de estudio y experimentación. De igual manera un sincero
agradecimiento al cervecero artesanal por brindarnos la acogida en sus instalaciones para la
elaboración de nuestra cerveza.
A la Ing. Verónica Guadalupe Moyano, por su guía, acompañamiento y apoyo

incondicional lo que nos permitió culminar de manera exitosa nuestro estudio.
A nuestros familiares y amigos que de forma directa o indirecta hicieron posible la

realización de este trabajo investigativo.
IV
ÍNDICE
DEDICATORIAS……………………………………………………………………………………...II
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................................ III
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................................... VIII
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ....................................................................................................... VIII
RESUMEN……………………………………………………………………………………………IX
ABSTRACT……………………………………………………………………………………………X
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………….XI
CAPITULO I DESCRIPCION DE LA PROPUESTA ..................................................................... 12
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... 12
1.2 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA ........................................................................................ 13
1.3 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................. 14
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 14
1.5 DELIMITACIONES .................................................................................................................. 15
CAPITULO II MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 16
2.1 Antecedentes ............................................................................................................................... 16
2.2 Cerveza ....................................................................................................................................... 17
2.2.1 Historia................................................................................................................................. 18
2.2.2 Producción ........................................................................................................................... 19
2.2.2.1 Internacional ................................................................................................................. 19
2.2.2.2 Nacional ........................................................................................................................ 20
2.2.2.3 Importancia Económica ................................................................................................ 21
2.2.2.4 Desarrollo de la Producción Artesanal en Guayaquil ................................................... 21
2.2.3 Propiedades Beneficiosas para la Salud ............................................................................... 22
2.3.3 Tipos de Cerveza.................................................................................................................. 23
2.3.3.1 Cerveza Ale ................................................................................................................... 23
2.3.3.2 Cerveza Lager ............................................................................................................... 24
2.3 Ingredientes ................................................................................................................................. 25
2.3.1 Levadura .............................................................................................................................. 25
2.3.1.1 Saccharomyces cereviseae ............................................................................................ 25
2.3.1.2 Factores de crecimiento ................................................................................................ 26
2.3.2 Malta .................................................................................................................................... 26
2.3.2.1 Malta Base .................................................................................................................... 26
2.3.2.2 Maltas Atezadas ............................................................................................................ 27
2.3.3 Agua ..................................................................................................................................... 27
V
2.3.4 Lúpulo .................................................................................................................................. 28

2.3.4.1 Composición Química................................................................................................... 28
2.3.4.2 Variedades de Lúpulo ................................................................................................... 29
2.4 Proceso De Elaboración de Cerveza Artesanal ........................................................................... 30
2.4.1 Malteado .............................................................................................................................. 30
2.4.1.1 Etapa 1, Remojo ............................................................................................................ 30
2.3.1.2 Etapa 2, Germinado....................................................................................................... 30
2.4.1.3 Etapa 3, Secado y Molido ............................................................................................. 31
2.4.2 Macerado.............................................................................................................................. 31
2.4.3 Cocción ................................................................................................................................ 32
2.4.4 Fermentación........................................................................................................................ 32
2.4.4.1 Tipo de Fermentación ................................................................................................... 32
2.4.4.1 Fases de la Fermentación .............................................................................................. 33
2.4.5 Embotellado y Segunda Fermentación............................................................................... 35
2.4.6 Diagrama De Flujo Del Proceso De Elaboración De Cerveza Artesanal............................. 36
2.5 Plantas Endémicas Útiles Del Ecuador ...................................................................................... 37
2.5.1 Planta Endémica................................................................................................................... 37
2.5.2 Listado de Plantas Endémicas .............................................................................................. 37
2.5.2.1 Boldo ............................................................................................................................. 38
2.5.2.2 Altamisa ........................................................................................................................ 38
2.5.2.5 Ishpingo......................................................................................................................... 41
2.6 Protocolo Cata y Degustación de Cerveza .................................................................................. 42
2.6.1Organización ......................................................................................................................... 42
2.6.1.1 Espacio o Locación ....................................................................................................... 42
2.6.1.2 Suministros ................................................................................................................... 42
2.6.1.3 Preparación ................................................................................................................... 42
2.6.1.4 Número de Muestra....................................................................................................... 42
2.6.1.5 Ficha y evaluación ....................................................................................................... 43
2.6.2 Consideraciones Al Catar Cerveza ...................................................................................... 43
2.6.2.1 Servicio ......................................................................................................................... 43
2.6.2.2 Temperatura .................................................................................................................. 43
2.6.3 Fases para la evaluación de una cerveza .............................................................................. 43
2.6.3.1 Fase visual ..................................................................................................................... 43
2.5.3.2 Fase olfativa .................................................................................................................. 44
2.6.3.3 Fase gustativa ................................................................................................................ 44
2.7 Panel Sensorial ........................................................................................................................... 45
VI
2.7.1 Panelistas o Jueces ............................................................................................................... 45

2.7.1.1 Selección ....................................................................................................................... 45
CAPITULO III METODOLOGÍA ................................................................................................. 47
3.1 Determinación de la Metodología de Investigación.................................................................... 47
3.2 Periodo y lugar empleados para la investigación ........................................................................ 47
3.3 Determinación de los parámetros de investigación experimental para selección de plantas. . 48
3.3.1 Proceso de experimentación y obtención de muestras ......................................................... 48
3.3.1.1 Variables independientes .............................................................................................. 48
3.3.1.2 Variables dependientes ................................................................................................. 49
3.4 Pruebas de laboratorio de sustitución de lúpulo .......................................................................... 49
3.4.1 Prueba 1 ............................................................................................................................... 49
3.4.1.1 Componentes químicos ................................................................................................. 49
3.4.2 Determinación De Porcentaje De Ingredientes .................................................................... 51
3.4.2.1 Parámetros De Aplicación De Sustituto De Lúpulo En Cerveza .................................. 51
3.4.3 Prueba 2 ............................................................................................................................... 53
3.5 Equipos, Utensilios y Materias Primas Empleados..................................................................... 53
3.5.1 Equipos Industriales usados para la producción del mosto base .......................................... 53
3.5.1.1 Molino de tambores ...................................................................................................... 53
3.5.1.2 Ollas o cubas de maceración de malta y adjuntos ......................................................... 53
3.5.1.3 Cuba de filtración de mosto .......................................................................................... 54
3.5.2 Equipos Artesanales ............................................................................................................. 54
3.5.2.1 Olla De Cocción ............................................................................................................ 54
3.5.2.2 Intercambiador De Calor ............................................................................................... 54
3.5.2.3 Refractómetro................................................................................................................ 54
3.5.2.4 Fermentador Con Control De Temperatura .................................................................. 55
3.5.2.5 Sellador De Botellas...................................................................................................... 55
3.5.3 Materiales y Materia Prima .................................................................................................. 55
3.5.3.1 Materiales ...................................................................................................................... 55
3.5.3.2 Instrumentos de medición ............................................................................................ 55
3.5.3.2 Materias Primas............................................................................................................. 56
3.6 Plan de Trabajo con la Empresa Asesora ................................................................................... 56
3.6.1 Tareas a Realizar ................................................................................................................. 56
3.6.1.1 Mosto Sin Hervir........................................................................................................... 56
3.6.1.2 Cocción de Muestra ...................................................................................................... 57
3.6.1.3 Fermentación................................................................................................................. 57
CAPITULO IV RESULTADOS DEL ESTUDIO Y PROPUESTA ........................................... 58
VII
4.1 Resultados ................................................................................................................................... 58

4.1.1 Descripción de Resultado Primer Análisis Sensorial de Plantas Endémicas del Ecuador ... 58
4.1.1.1 Caléndula (Caléndula Officinalis) ................................................................................ 58
4.1.1.2 Boldo (Peumus Boldus) ................................................................................................ 59
4.1.1.3 Malva (Malva)............................................................................................................... 59
4.1.1.4 Matico (Buddleja Globosa) .......................................................................................... 59
4.1.1.5 Alelia (Erysimum Cheiri) .............................................................................................. 59
4.1.2 Resultado Análisis Sensorial – Expertos Biela Ecuador ...................................................... 60
4.1.2.1 Caléndula (Caléndula Officinalis) ................................................................................ 60
4.1.2.2 Boldo (Peumus Boldus) ................................................................................................ 60
4.1.2.3 Ortiga (Urtica) .............................................................................................................. 61
4.1.2.3 Chuquiragua (Chuquiragua Jussieui) ........................................................................... 61
4.1.2.4 Ishpingo (Ocotea Quixos) ............................................................................................. 61
4.2 Resultados- Análisis de Laboratorio ........................................................................................... 62
4.2.1 Prueba de Laboratorio Entrada a Fermentador .................................................................... 62
4.2.2 Prueba de Laboratorio – Final Etapa de Fermentación ........................................................ 62
4.3 Resultados Análisis Organoléptico- Experimentación 1............................................................. 63
4.4 Resultados Experimentación 2 Análisis Organoléptico- Producto Final ................................ 64
4.4.1 Resultados Experimentación 2 Análisis Físico-Químico de Producto Final ...................... 65
4.5 Propuesta ..................................................................................................................................... 65
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………….66
RECOMENDACIONES ....................................................................................................................... 67
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................. 68
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Variables Independientes ............................................................................................ 48

Tabla 2 Cuadro Registro De Resultados .................................................................................. 48
Tabla 3 Cuadro Comparativo Amargor .................................................................................. 51
Tabla 4 Parametros De Medición ............................................................................................ 53
Tabla 5 Nómina De Catadores ................................................................................................. 60
Tabla 6 Resultados De Laboratorio 1 ...................................................................................... 62
Tabla 7 Resultados De Laboratorio 2 ...................................................................................... 62
Tabla 8 Normativa INEN Cerveza ........................................................................................... 63
Tabla 9 Resultados De Laboratorio Producto Final ................................................................. 65
Tabla 10 Resusltados Primera Experimentación ..................................................................... 77
Tabla 11 Resultados Primera Experimentación ....................................................................... 78
Tabla 12 Análisis Sensorial Fuente: Biela Ecuador................................................................ 79
Tabla 13 Plan De Trabajo Con Empresa Asesora Fuente: Biela Ecuador .............................. 80
Tabla 14 Resultados 1 Análisis De Laboratorio ...................................................................... 81
Tabla 15 Resusltados Análisis De Parametros Experimentación 1 ......................................... 82
Tabla 16 Resultado Análisis Físico-Quçimico Producto Final Cerveza .................................. 83
Tabla 17 Resultado Análisis Sensorial Descriptivo Producto Final ........................................ 84
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Diagrama Proceso de Malteado Fuente: Autores ............................................ 36
Ilustración 2 Diagrama Elaboración de Cerveza ..................................................................... 36
Ilustración 3 Curva de Fermentación Fuente: Autores ......................................................... 52
Ilustración 4 Malta .................................................................................................................. 74
Ilustración 5 Lúpulo ................................................................................................................. 74
Ilustración 6 Azúcar Refinada ................................................................................................. 74
Ilustración 7 Levadura ............................................................................................................. 74
Ilustración 8 Agua .................................................................................................................... 74
Ilustración 9 Mosto 18,6Brix ................................................................................................... 74
Ilustración 10 Macerado Artesanal Fuente: Autores ............................................................. 75
Ilustración 11 Cocción/Aromatización Fuente: Autores........................................................ 75
Ilustración 12 Fermentación .................................................................................................... 75
Ilustración 13 Malteado/ cebada .............................................................................................. 75
Ilustración 14 Embotellado Fuente: Autores .......................................................................... 75
Ilustración 15 Ishpingo ............................................................................................................ 76
Ilustración 16 Chuquiragua ...................................................................................................... 76
Ilustración 17 Matico ............................................................................................................... 76
Ilustración 18 Boldo ................................................................................................................. 76
Ilustración 19 Altamisa Fuente: Blgo. M.Sc. Danilo Minga O. & Blgo. Adolfo Verdugo N. 76
Ilustración 20 Refractómetro ................................................................................................... 85
Ilustración 21 Termómetro de Mercurio Fuente: Autores ...................................................... 85
Ilustración 22 Termostato para Fermentador ........................................................................... 85
Ilustración 23 Balanza.............................................................................................................. 85
IX
RESUMEN

Autores: Rivera J. Marco A.

Naula C. Ivan X.
Tutor: Ing. Guadalupe M. Verónica R.
Resumen
Para la elaboración de una cerveza artesanal son necesarios ingredientes básicos como el agua,
la malta, el lúpulo y la levadura. Sin embargo el lúpulo es uno de los ingredientes que necesita
ser introducido al país mediante importación, incrementando de esta manera los costos de
producción de cerveza artesanal. De acuerdo a este dato se consideró para el estudio la
posibilidad de sustituir el 100% de lúpulo por plantas endémicas del Ecuador. Las plantas
fueron sometidas a un análisis sensorial descriptivo conociendo de esta manera sus
características organolépticas y su capacidad de extracción a través de tratamientos térmicos.
Obteniendo como resultado dos plantas idóneas para la sustitución; siendo estas la Chuquiragua
(Chuquiragua Jussieui) que fue capaz de aportar un amargor agradable y de similar intensidad
con el lúpulo, otra de las plantas seleccionadas fue el Ishpingo (Ocotea Quixos), que fue
considerada únicamente por su aporte de aromas dulces. Las características físico químicas
analizados durante los diferentes procesos, no evidenciaron alteraciones significativas.
Obtenido una cerveza con aromas dulces, herbales, de amargor suave sin astringencia.
Palabras Claves: Lúpulo, Chuquiragua, Ishpingo, Mosto, Tetralon.

X
ABSTRACT

Autores: Rivera J. Marco A.

Naula C. Ivan X.
Tutor: Ing. Guadalupe M. Verónica R.
Abstract
For the elaboration of an artisan beer they are necessary basic ingredients like the water, Malta,
lúpulo and the leavening. Nevertheless lúpulo is one of the ingredients that need to be
introduced to the country by means of import, increasing this way the production costs of
artisan beer. According to this data the possibility was considered for the study of replacing the
100% of lúpulo by endemic plants of Ecuador. The plants were put under a descriptive sensorial
analysis knowing this way their organolépticas characteristics and their capacity extraction
through heat treatments. Obtaining as result two suitable plants for the substitution; being these
the Chuquiragua (Chuquiragua Jussieui) that was able to contribute an pleasant bitterness and
of similar intensity with lúpulo, another one of the selected plants was the Ishpingo (Ocotea
Quixos), that was considered solely by its contribution of sweet aromas. The analyzed chemical
characteristics physical during the different processes, did not demonstrate significant
alterations. Obtained a beer with sweet, herbales aromas, of smooth bitterness without
astringency.
Keywords: Lúpulo, Chuquiragua, Ishpingo, Must, Tetralon

XI
INTRODUCCIÓN
La cerveza es considerada una de las bebidas más antiguas y natural, obtenida a través
de un proceso de fermentación alcohólica de un extracto a base de cebaba malteada. Las
materias primas empleadas para su producción son cuatro, las cuales son: la cebada malteada,
agua que comprende su 95%, levadura, y lúpulo. Pero hoy en día lagunas cervezas artesanales
o industriales emplean para su producción otras fuentes de carbohidratos en especial cereales
no malteados como el arroz, trigo, maíz, entre otros; o la adicción de antioxidantes y
estabilizantes de espuma (Gonzáles, 2017).
La malta es la materia prima que otorga el aroma característico a cerveza. El sabor

amargo es debido al lúpulo, esta particularidad se encuentra en las flores femeninas de la planta.
A demás de poseer la característica de saborizar la cerveza este ingrediente tiene la capacidad
de precipitar proteínas, estabilizar la espuma naturalmente y ayudar en la conservación, en
algunos casos las cervezas se han aromatizado con frutas o hierbas, que aportaban al flavor de
la bebida (Ragoni, 2013).
No obstante cualquier cerveza contiene un gran número de componentes, muchos de

estos compuestos son producidos por las materias primas y no han sufrido cambios ni
modificaciones en los procesos de producción y elaboración; los más contribuyentes son el
dióxido de carbono y el alcohol etílico, dados gracias a la transformación de las materias
primas. Todos los componentes confieren propiedades nutricionales y funcionales a esta bebida
fermentada conocida como cerveza (Posada, 1998).
12
CAPITULO I DESCRIPCION DE LA PROPUESTA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Tomando en cuenta que la cerveza es una de las bebidas de mayor popularidad a nivel
mundial, y en el caso de Ecuador no es la excepción, que además de poseer industrias
cerveceras de renombre en el país, hoy en día ha llegado a formar parte del mercado ecuatoriana
una cantidad considerables de cervezas artesanales que suponen un moda en crecimiento.
Ahora bien estas microempresas ya sean a nivel doméstico o con pequeñas plantas de
procesamiento no suponen una competencia de mercado para las grandes compañías
productoras de cerveza industrial. Pero el problema que enfrente la producción de cerveza
artesanal radica en las salvaguardias que graban un 45% la materia prima importada como lo
es la malta, el lúpulo o la cebada. Debido a estos algunos productores han considerado ajustar
sus costos de producción y la imposibilidad de los artesanos de obtener un sustituto del lúpulo
debido a que las recetas y estilos de cerveza empleados por ellos cuentan con el lúpulo como
ingrediente principal para conseguir el perfil de amargor y aroma idóneos.
Dentro de la producción artesanal de cerveza en Ecuador, se emplea materia prima

importada como es el caso del lúpulo, utilizado en cervecería para caracterizar dicha bebida en
amargor y aroma. La utilización de materia prima importada dentro de los procesos de
producción artesanal limita a esta a ser una bebida cien por ciento nacional, para ello se ha
visto en la necesidad de optar por una sustitución total del lúpulo a través de la utilización de
plantas endémicas del Ecuador. Tomando en cuenta que Ecuador posee una gran diversidad de
plantas y hierbas donde su utilidad se ha limitado a ser empleadas por sus propiedades
medicinales, estimulantes o alucinógenas; dejando a un lado sus características organolépticas
como son el amargor o el aroma que pueden desprender dichas plantas al momento de ser
empleadas en infusiones.
13
1.2 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA
El propósito de este proyecto es la utilización de las plantas endémicas del Ecuador

tomando en cuenta sus características organolépticas y sus propiedades medicinales para
obtener un sustituto del lúpulo capaz de otorgar una caracterización de amargor y aroma
óptimos para la elaboración de cerveza artesanal a de más de ello transferir sus propiedades
medicinales a dicha bebida. Por otra parte se pretende conseguir una bebida con identidad
nacional, capaz de abrir nuevas puertas para el desarrollo productivo nacional, incrementando
la producción y uso de materias primas nacionales, generando de esta manera una cultura
gastronómica con identidad patrimonial.
El uso de diferentes combinaciones de plantas en la elaboración de cerveza artesanal

con el propósito de obtener distintos matices organolépticos en los productos terminados.
Generando una disminución de los costos de producción e incrementar el uso de las plantas y
hierbas medicinales en la producción de cerveza artesanal como iniciativa al desarrollo
productivo para el mayor aprovechamiento de las materias primas nacionales. De esta manera
tendremos en nuestro mercado un producto capaz de otorgar beneficios en la salud gracias a su
aporte medicinal y nutricional. Sabiendo que la mayoría de plantas endémicas del Ecuador son
empleados con fines médicos.
El uso de las materias primas nacionales le otorgaría un nuevo valor agregado a los
mismos, ganando comercialización en el sector cervecero industrial, generando nuevas ideas
de negocio capaz de impulsar a nuevos emprendimientos incrementando de esta manera la
economía nacional.
14
1.3 OBJETIVO GENERAL
Sustituir el 100% de lúpulo en la elaboración de cerveza artesanal mediante la utilización

de plantas endémicas de Ecuador.
1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Seleccionar plantas endémicas del Ecuador según sus características de aroma, sabor y
propiedades medicinales que puedan reemplazar al lúpulo en la elaboración de cerveza
artesanal.
Realizar primera fase de experimentación basado en combinaciones de las plantas

seleccionadas en infusiones y evaluar sus características organolépticas para descarte y
selección.
Realizar segunda fase de experimentación con la aplicación de las combinaciones de

plantas en la elaboración de cerveza artesanal.
Evaluar los experimentos sensorialmente mediante un panel de expertos.
Describir las características fisicoquímicas del producto terminado.

15
1.5 DELIMITACIONES
La investigación se desarrolla en la ciudad de Guayaquil, el propósito principal del

estudio es obtener una cerveza a nivel artesanal con un sustituto de lúpulo. Para ello se pretende
emplear una combinación de hierbas aromáticas y medicinales endémicas del Ecuador las
cuales serán adquiridas en los diferentes mercados de la localidad de Guayaquil o su
recolección directa. La complejidad del estudio propuesto para la sustitución de lúpulo se limita
al comportamiento de los diferentes compuestos aromáticos y gustativos durante los
tratamientos térmicos para su adición durante la cocción del mosto para caracterizar la cerveza
para su posterior análisis sensorial.
Los análisis sensoriales fueron realizados en la empresa Biela Ecuador con la

colaboración de su gerente general y su equipo de profesionales capacitados en la producción
de cerveza industrial. De igual manera la producción experimental de cerveza con la
sustitución de lúpulo se llevó a cabo en una planta de cervecería artesanal. Se optó por esta
locación para la prueba experimental por poseer los equipos necesarios para la cocción del
mosto, enfriado y su proceso completa de fermentación.
16
CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
Torres Rodríguez D & Bohórquez Castaño D (2017), Sustitución parcial del lúpulo (Humulus
lupulus) por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de cerveza artesanal, (Tesis de grado),
Universidad de la Salle, Bogotá Colombia, Mencionan la posibilidad de sustituir parcialmente
al lúpulo, con el objetivo de disminuir costes de producción reduciendo la importación del
lúpulo. Para esto sometieron a experimentación tres muestras comprendidas en las siguientes
proporciones en relación lúpulo/cidrón, la primera muestra se manifestaría con un porcentaje
de 100% para lúpulo y 0% de cidrón, la segunda a 70% lúpulo y 30% cidrón y por ultimo una
muestras con equivalencia de 50% lúpulo y 50% cidrón. Las mismas muestras que fueron
llevadas a evaluación sensorial para determinar los parámetros de grado alcohólico, pH,
densidad, color y acidez. Mediante un panel sensorial se evidencio buenas características,
con referencia los parámetros fisicoquímicos no se evidencio ningún cambio significativo
(Torres Rodríguez & Bohórquez Castaño, 2017).
Andrés Eduardo Felmer Caucao (2011), Desarrollo De Una Bebida Fermentada Con
Merken A Base De Especies Herbaceas Mapuches, (Tesis de grado) Universidad Católica de
Temuco. Tumbaco Chile, Menciona en su escrito que chile desea mostrar una cerveza con
valor agregado a partir de la denominación de origen. También manifiesta que la mayoría de
los ingredientes necesarios para la elaboración de cerveza artesanal son producidos
directamente en su localidad a excepción de lúpulo que es una materia prima importa. Debido
a que dicha planta no crece en cualquier parte del mundo y aparte de otorgarle atributos de
sabor y olor, esta posee la característica de ayudar en su conservación. Debido a estos aspecto
plantea la posibilidad de elaborar una bebida fermentada con una mezcla de hierbas que se
encuentran de forma natural en la región de Araucanía, siendo estas hierba de San Juan
(Artemisia vulgaris) milenrama (Achillea millefolium) brezo (Calluna vulgaris) y enebro
común (Juniperus communis); que posee cierta similitud con las características del lúpulo
(ANDRÉS EDUARDOFELMER CAUCAO, 2011).
17
2.2 Cerveza
Término celta denominado en latín cervesia, vocablo que derivó en nuestro dialecto en
cerveza. Siendo la cerveza una bebida con graduación alcohólica que se obtiene a partir de la
fermentación de granos germinados de diferentes cereales. Normalmente esta bebida
alcohólica es obtenida a partir de una solución de granos de cebada, donde el contenido de
almidón de los granos ha sido previamente hidrolizado y saborizado con lúpulo mediante
infusión. (INEN, 2003)
La variedad o tipo de cerveza dependerá de los ingredientes empleados y los procedimientos

que darán como resultado distintos sabores, aromas, texturas y colores. Una de las
características principales de la cerveza es su contenido gaseoso que es el resultado de la
liberación de dióxido de carbono en el proceso de fermentación. Al igual que la diferencia en
sabores o texturas de la cerveza, existe una variación en su graduación alcohólica oscilante
dentro de los 3⁰ y 9⁰ las cervezas más comunes (Pérez, J., y Gardey, 2012)(Quintero Ramírez
& López-Munguía Canales, 1993).
Existe una gran variedad de cervezas y múltiples clasificaciones, en este caso la

clasificación más habitual está enfocada en función del tipo de fermentación empleada para su
elaboración, dando como resultado cervezas de fermentación baja, fermentación alta y las
contempladas en fermentación espontánea. Las cervezas de fermentación baja se las denomina
Lager cuya particularidad es que la fermentación ocurre en el fondo de los tanques, evolucionan
a temperaturas bajas entre 1⁰ y 5 ⁰C. La características de las cervezas Lager es que son ligeras,
es decir una sensación suave en la boca (Maltegroup, 2008).
En las cervezas de fermentación alta (tipo Ale) la actividad de las levaduras se da en la

superficie y actúan a temperaturas altas entre 18⁰ y 25 ⁰C. En el caso de las cervezas obtenidas
por fermentación espontanea se diferencia de las anteriores por no contener adición de
levaduras si no que las adquieren del ambiente, dando como resultado una variación de cerveza
en cada lote de producción (FCO. JAVIER CASTILLO ARANA, 2014).
18
2.2.1 Historia
Dentro de sus antecedentes históricos la cerveza tiene sus inicios en vetustos pueblos
clamitas, egipcios y sumerios. Los registros más evidentes de la producción de cerveza fueron
descubiertas en Godin Tepe, en el actual Irán que datan desde los años 3500 a.C. Otros
historiadores relacionan la aparición de la cerveza junto con la del pan en los años 10000 y
6000a.C, por su similitud en su preparación donde se adiciona agua al cereal. Una de las recetas
más longeva, lo egipcios preparaban cerveza empleando panes de cebada sin terminar de cocer
para fermentarlos con agua, dicha cerveza fue conocida con el nombre de “ythum”. Otro
estudio llevado a cabo por la Universidad de Pensilvania, menciona la aparición de una bebida
fermentada que se elaboraba con cebada en la Mesopotamia en los años 4000a.C, conocida con
el nombre de “Sikura”, pero no se considera cerveza (APHU, 2011).
La cerveza propiamente conocida como tal tiene sus inicios en Europa por el siglo XIII,
con forme se incluía la característica de amargor aportado por el lúpulo. En uno de los trabajos
de arqueología dirigidos por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra de la Universidad de
Valladolid, se descubrieron restos antiguos de la producción de cerveza en el yacimiento del
valle de Ambrona, Europa, que datan aproximadamente de 2400 a.C. Los celtas llevaron sus
conocimientos de cerveza al extenderse por la península Ibérica, desarrollando rápidamente su
uso y producción. Con la romanización la zona mediterránea fue transformándose en vinícola,
mientras tanto la producción de cerveza se concentró al norte y centro de Europa, tomando la
forma de lo en la actualidad se conocemos como cerveza. Tomando a la malta como ingrediente
indispensable para su elaboración, por otro lado también se empieza a incorporar el lúpulo
como aromatizante, confiriendo de esta manera a la cerveza su amorgo característico
(Riquelme, 2010)
En el continente americano la primera cervecería fue fundada en el año 1544 por el

señor Alfonso de Herrera, muy próxima a la ciudad de México. Los peregrinos ayudaron a
extender la fabricación de cerveza hacia la parte norte del continente. Las primeras cervezas
tenían como ingrediente un cereal llamado espelta, que posee cierta similitud con el trigo pero
este es mucho más antiguo y con un valor nutricional elevado, pero se optaba por el uso de
trigo y cebada cervecera (Peralta Paredes, 2013).
19
2.2.2 Producción
2.2.2.1 Internacional
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas, con mayor importancia a nivel mundial,
a través de su historia, esta bebida ha ido evolucionando y en la actualidad la mayor parte de
su producción está liderada por unos cuantos países, de acuerdo con un reporte realizado por
Barth-Haas Group (Barthhaasgroup, 2018) detallados a continuación:
 Alemania
Este país considerado como sinónimo de cerveza a nivel mundial cuenta con una
producción anual de 95.5millones de hectolitros.
 Rusia
También dentro de los países con mayor producción de cerveza a nivel mundial con
una cantidad de 98.140 millones de hectolitros por año.
 Brasil
Uno de los países de sur américa con la mayor producción de cerveza a nivel mundial
con una producción anual de 133 millones de hectolitros. Seguido por México con una
producción anual de 105 millones de hectolitros año.
 Estados Unidos
País norteamericano con una cifra de producción anual de 225.335 millones de

hectolitros.
 China
Cuenta con una producción anual de 495 millones de hectolitros, poniéndolo como el
país de mayor producción cervecera a nivel mundial.
20
Los resultados de un estudio por parte de investigadores del Reino Unido, China,
México y EEUU, muestran que dentro de los próximos años la producción mundial de cerveza
se vería reducida en un 16% debido a un factor climático. Pudiendo llegar a un incremento en
su valor por mantenerse la demanda. El incremento en las temperaturas ambientales y la sequía
llevarían a una reducción de la producción de cebada afectando su rendimiento mundial,
sabiendo que se destina aproximadamente el 17% de la producción de cebada a la industria
cervecera, suponiendo un incremento del 15% en el precio de la cerveza (Xie et al., 2018).
2.2.2.2 Nacional
Dentro de la producción de cerveza en territorio Ecuatoriano. Se remonta al año 1566,

con la creación de la primera cervecería en el convento de San Francisco, en lo que en ese
entonces se conocía como la Real Audiencia de Quito. Fray Jodoko Ricke, instruyo a los
nativos a cultivar la cebada y a procesarla con el fin de obtener la metería prima para la cerveza.
Esta cervecería fue de carácter artesanal, que luego se fueron extendiendo por la sierra
ecuatoriana, gracias al incremento del gusto por la cerveza y por las condiciones climáticas que
favorecían para la maduración de la cerveza. Por otro parte Guayaquil a diferencia de la sierra
era abastecida con cerveza extranjera que arriba al puerto en los veleros comerciales(Loaiza
Gerrero, 2009).
Debido a la falta de vías de comunicación estables no era posible la distribución de

cerveza a otros puntos de distantes del territorio, al igual que la falta de recipientes idóneos
para el transporte de la bebida, nos obstante otro factor limitante era la dificultad de mantener
refrigerada la cerveza por lo que se debía consumir lo más pronto posible. Gracias a la creación
y posterior inauguración del ferrocarril en 1877 se extendió el consumo de cerveza por los
pueblos cercanos a la ruta. En el año de 1887, empresarios guayaquileños fundan la Cervecería
Nacional en Guayaquil, ubicada en el barrio Las Peñas. Que en el año de 1896 sufrió un
incendio consumiéndola en su totalidad. Posteriormente el Dr. Enrique Borveck, crea la
cervecería La Victoria en Quito. La CN fue pasando de mano en mano hasta que llega a Hope
Norton. Poniendo como general a Forest La Rose Yoder dándole gran impulso nacional. Como
estrategia de mercado la CN fue introducir su producto he ir sacando a la producción de
Cervecería Andina, llegando a establecer un monopolio que sobrevive hasta la actualidad
(Loaiza Gerrero, 2009).
21
2.2.2.3 Importancia Económica
En Ecuador el mercado de cerveza artesanal se encuentra poco explotado, por esta razón
puede llegar a ser un potencial atractivo, teniendo en cuenta la creciente demanda de cerveza y
el desarrollo de un gusto exigente y sofisticado a la hora de elegir una bebida alcohólica. Sin
lugar a dudas la producción de cerveza artesanal en otros países también ha tenido su evolución
favorable teniendo un efecto demostrativo para nuestro mercado, de igual manera el incremento
en la demanda por parte del mercado joven, que ha adicionada el consumo de bebidas
alcohólicas en especial la cerveza dentro de sus actividades sociales. Dentro de un estudio
realizado por el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censo (INEC), demostró que más de 900
millones de la población ecuatoriana consume alcohol, de las cuales un 79,2% equivale a
personas que prefieren consumir cerveza en relación a las demás bebidas con graduación
alcohólica (ProChile, 2017).
A nivel nacional se han registrado aproximadamente un total de 50 establecimientos

destinados a la producción de cerveza artesanal, así menciona el presidente de la Asociación
de Cerveceros Artesanales del Ecuador, Julio Espinoza, también asegura que existe un
crecimiento exponencial dentro de este campo, dando como resultado una visión optimista a la
aceptación de las cervezas artesanal por parte de los ecuatorianos, abriendo la posibilidad de
incursionar en este negocio (ekosnegocios, 2016).
2.2.2.4 Desarrollo de la Producción Artesanal en Guayaquil
La comparativa de cervezas artesanal con cervezas artesanales muestra una diferencia

notoria con respecto a su cuerpo, las cervezas industriales son más ligeras y refrescantes, en
cambio las cervezas artesanales se presentan más espesas y pueden llegar a poseer un grado
alcohólico de 10. Como desarrollo local en la ciudad de Guayaquil se comercializa cerveza
artesanal desde hace pocos años. La primera cerveza dentro de este ámbito fue la Porteña en
2010, teniendo como propietario al Sr. Guillermo Guerrero que afirma no haber encontrado
otras marcas de cerveza artesanal en sus inicios. La porteña posee cinco tipos de cerveza:
India Pale Ale, Robust Porter, Brown Porter, Scotch Ale y Honey Brew; con una producción
diaria de 100 litros en su planta ubicada en la vía Daule con precios oscilantes entre los $ 3 a
$3,25 los cuales dependerán del estilo empleado para la producción de las mismas (Ponce,
2013).
22
Otra de las marcas de producción artesanal es Barracuda, elaborando cervezas a base

de trigo, llegando a una cantidad de 500 litros por semana, su venta se realiza en barriles y por
pintas de 330ml, los barriles llegan a tener un precio de $55 al mayor y $65 al por menor ; las
pintas a un precio equivalente de $2. El propietario de Barracuda Gabriel Proaño manifiesta
que las cervezas con producción artesanal son de mejor calidad a diferencia de las industriales,
señalando como característica principal la superioridad de aroma, cuerpo y sobre todo su sabor.
El mercado artesanal dentro del país se encuentra en crecimiento. Tomando en cuenta que hace
algunos años se desconocía al producto, hora existen varios negocios destinados a este fin en
varias ciudades (Ponce, 2013).
2.2.3 Propiedades Beneficiosas para la Salud
La cerveza al ser una bebida fermentada sin destilación posee un gran aporte a la salud,
entre sus propiedades destacamos la capacidad de promover la secreción de jugos gástricos que
facilitan la digestión e incrementan el apetito. Además la cerveza ayuda a la producción de
ácidos estomacales y estimula la circulación de sangre a los músculos, cerebro, riñones y
pulmones. Por su contenido alcohólico ocasiona la disminución de la retención de líquidos
actuando como diurético además esta capacidad también se la atribuye al lúpulo. La cerveza
es un producto con bajo contenido calórico entre los 30 y 40 kcal/100ml, es decir esta bebida
fermentada no contiene grasas más bien posee un importante cantidad de carbohidratos y
vitaminas que son beneficiosos con el consumo responsable de la misma (Posada, 1998).
En la hipertensión la cerveza juega un papel destacable al ser bajo en sodio esta bebida
puede ser incluida en la dieta de personas con esta enfermedad, durante el consumo moderado
se ha evidenciado el desplazamiento de magnesio, potasio, sodio y calcio; conocidos como
electrolitos en sangre y la orina. Sabiendo que posee una característica diurética la cerveza
incrementa la perdida de sodio a través de la orina sin afectar al potasio ni al magnesio. La
cerveza por sus características antes mencionadas como estimulante del apetito, la en la
circulación sanguínea se considera una bebida que podría ser incluida en la dietas de las
personas mayores reduciendo el riesgo de padecer enfermedades coronarias en un 60%(Posada,
1998).
23
2.3.3 Tipos de Cerveza
2.3.3.1 Cerveza Ale
La levadura empleada para este tipo de cerveza habitualmente es Saccharomyces

cereviseae, que es empleada para la producción de panes y algunos vinos, esta tiende a
mantenerse en la superficie durante el proceso de fermentación por lo cual a esta cerveza se la
conoce como de fermentación alta. Las condiciones térmicas para el desarrollo de la misma
está contemplada entre los 15 a 25⁰C, permitiendo producirlas a temperatura ambiente sin
acondicionamiento térmico; tienen un periodo corto de fermentación de unos 15 días, por lo
tanto este tipo de cerveza es la más habitual para los cerveceros artesanales (Gonzáles, 2017).
La fermentación de esta cerveza le da una caracterización compleja referente a su sabor
pudiendo tomar sabores afrutados, dulces y color en tonalidades diferentes (“Mondoré
Cervecería Gastronòmica,” 2015). Entre estas tenemos la siguiente clasificación:
De trigo.- elaborada básicamente de malta trigo pero este cereal no contiene las
cantidades adecuadas de enzimas para la transformación de los almidones en azucares por lo
que se elaborarán con conjunto con malta de cebada para obtener una fermentación completa.
Se caracterizan por tener un color dorado pajizo o llegar a ser casi blanca, presentados aromas
a clavo de especia o banano (Garrido, 2014).
Pale Ale.- cervezas concretamente de maltas de pálidas en grandes proporciones, esta

contiene tres categorías conocidas como english pale ale, siendo esta una de las categorías con
las cervezas más amargas de la nación inglesa. La categoría india pale ale o IPA, cerveza
británica que surgieron por el intento obtener una cerveza que soporte viajes largos. Por último
la categoría APA o american pale ale, siendo estas una adaptación con sustitución de algunos
ingredientes originales de las pale ale inglesas por ingredientes de producción norteamericana
(Gonzáles, 2017).
Lambic.- estilo de elaboración Bélgica, producida en la localidad Leembek, lugar del

cual deriva su nombre. Esta consta de cuatro características básicas muy importantes. Debe
poseer una fermentación espontanea, es decir sin la adición externa de levaduras. Un tiempo
de fabricación extensa de algunos años. Se aromatiza con frutas y no con lúpulo. Se emplea un
40% de trigo sin maltear para su elaboración (Gonzáles, 2017).
24
Porter.- estilo con origen en Londres en el año de 1922. Era consumida por los
trabajadores portuarios de donde se deriva su nombre (Gonzáles, 2017).
Stout.- era uno de los vocablos empleados para referirse a las cervezas con mayor
densidad. En el siglo XX se definió Stout a todas las cervezas negras ya sean de gran densidad
o no. La característica sobresaliente de este estilo se encuentra en el grado de tostado extremo
que se somete a las maltas, alcanzando una coloración negra de gran intensidad con densas
espumas y armas a chocolates (Garrido, 2014).
2.3.3.2 Cerveza Lager
Es una categoría de cerveza que se caracteriza por poseer una fermentación baja, es un
tipo de cerveza nueva con orígenes a mediados del siglo XIX con ayuda de la aparición de la
refrigeración artificial, además de poseer una levadura que fermenta en la parte baja de los
tanques y continuaba transformando los azucares en alcohol al terminar el periodo de
fermentación. Dicho de otra manera una Lager es una cerveza fermentada con levaduras
capaces de trabajar a baja temperatura entre 4 a 9⁰C y en el fondo de las cubas de
fermentación(Gonzáles, 2017).
Pilsen.- es una de las primeras cervezas de baja fermentación de color dolado

transparente. Apareció por primera vez en la cuidad de Pilsen en 1842. Este estilo de cerveza
suele tener una graduación alcohólica baja de entre 3 a 5 %, de dorado intenso y muy
ligero(Garrido, 2014).
Draft.- se la conoce como cerveza de barril debido a que era consumida directamente
de pequeños barricas de acero. Se involucran procedimientos simples sin pasteurización ni la
adición de aditivos ni filtraciones. Entre sus características destacan una coloración dorada
semejante a la Pilsen y con baja concentración de lúpulo (Gonzáles, 2017).
Ice.- derivada básicamente por su técnica de producción. En la cual se la somete a

congelación para posteriormente retirar la cristalización obteniendo una cerveza de mayor
graduación alcohólica con colores brillantes, fuerte y refrescante (Gonzáles, 2017).
25
Marzen.- se caracteriza por ser una cerveza elaborada al final del invierno específicamente
en el mes de marzo, para poder almacenarla en cavernas frías durante los meses cálidos del
verano. Para ser consumidas en el otoño durante la el Octoberfest. Esta posee un color bronce
cobrizo, de sabor intenso a malta, de gran cuerpo y de 5,8 a 6,4% de alcohol(Gonzáles, 2017).
Bock.- esta cerveza apareció con la necesidad de obtener un bebida de una elevaba
graduación alcohólica, durante el tiempo de cuaresma. Por su fuerza y carácter robusto se
relaciona con la imagen de un macho cabrío, llegando a ser esta imagen su emblema de
identificación. Se elabora en su mayoría de cebada pero en ocasiones se emplea trigo, posee un
color dorado pudiendo llegar a marrón oscuro y una graduación alcohólica de 6% (Garrido,
2014).
2.3 Ingredientes
2.3.1 Levadura
Nombre común de un extenso grupo de microorganismos unicelulares donde se

encuentran inmersas variedades patógenas que atacan a plantas o animales, pero también
podemos encontrar variedades de levaduras inocuas, es decir, no dañinas para los demás
organismos; las cuales pueden brindar diferentes utilidades, como es el caso de la industria
alimentaria, donde se han venido usando desde la antigüedad en la elaboración de vinos, en la
panadería al igual que en la producción de cervezas. Todos estos usos dependerán directamente
del tipo de cepa empleada para el fin (Suárez-machín, Garrido-carralero, & Guevara-rodríguez,
2016). Ilustración 7
2.3.1.1 Saccharomyces cereviseae
Esta es una de las levaduras más utilizadas y empleadas para el desarrollo de diversos
productos íntimamente relacionados con la humanidad, su nombre proviene del latín Saccharo
que significa azúcar, myces – hongo y cereviseae – cerveza. Esta levadura tiene la
particularidad de alimentarse de glucosa con gran capacidad de fermentación. Su utilidad se
encuentra enmarcada en la panificación y la producción de bebidas fermentadas como vinos,
cervezas y alcohol(Suárez-Machín, Caridad; Garrido-Carralero, Norge Antonio; Guevara-
Rodríguez & Amarilys, 2016). Las levaduras se desarrollan dentro de los líquidos desdoblando
azucares presentes en el mismo ayudando de esta manera a la producción de alcohol (etanol) y
durante este proceso emiten dióxido de carbono (Francisco Carretero Casado, 2014).
26
2.3.1.2 Factores de crecimiento
(Suárez-machín et al., 2016) mencionas las característica idóneas para el crecimiento

de las levaduras en la producción de cerveza, descritas a continuación.
 Presión osmótica.- es recomendable evitar medios hipertónicos, de esta manera se

evadirá la plasmoptisis y plasmólisis. Si la levadura se encuentra en estrés osmótico
ocasionando una disminución en su volumen celular.
 Temperatura.- A altas temperaturas se registran disminución de la biomasa, sabiendo
que el rango de temperatura va de los 4 a 25℃ después de esto se produce lisis celular.
Por otra parte las temperaturas demasiado bajas ocasionan un estado de latencia,
deteniendo completamente su desarrollo.
 Luz.- la exposición a la luz resulta perjudicial al tratarse de un microorganismo, sin
clorofila o pigmentos.
 pH.- el rango óptimo para el desarrollo microbiológico oscila entre los 4 y 5. En el
caso de las levaduras estas son capaces de sobrevivir en medios más ácidos, esta
característica ayuda a mantener un medio de control para la proliferación de bacterias.
 Alcohol.- este ocasiona un efecto de inhibición d crecimiento. Deteniendo el proceso
de fermentación a partir de lo 8%.
2.3.2 Malta
Término empleado para abreviar maltosa, la malta proviene de un proceso denominado

malteado, que inicia con la germinación de granos de cereales que han pasado por una etapa
de remojo y escurrido para estimular el proceso de germinación donde los almidones presentes
en los granos se transforman en azucares y aminoácidos, cualidad esencial para la producción
de cervezas (KYLE RICHARDS, 2016). Ilustración 4
2.3.2.1 Malta Base
Hace referencia a la cebada germinada y secada a una temperatura no mayor a los 60℃,
conservando las características enzimáticas tales como las enzimas amilolíticas al igual que
conservar el poder diastásico. Es secada hasta mantener una humedad porcentual del 3%. Esta
malta posee la capacidad de transformar no solo sus almidones, gracias a su elevado poder
diastásico se usan para desdoblar almidones de otros cereales adjuntos.
27
2.3.2.2 Maltas Atezadas
Son maltas que pasaron por un proceso de tostado a altas temperaturas, debido a esto sufren
una caramelización otorgándoles una tonalidad oscura, pero inactivando las enzimas
amilolíticas, por esta razón se destinan explícitamente para aportar color a la cerveza y aromas
(Gonzáles, 2017). Dentro de estas tenemos algunas variedades de maltas tales como:
Malta chocolate.- tostada a una temperatura de 230℃, sin ningún poder enzimático.
Aporta aromas ha tostado, vainilla, nueces y a chocolate.
Malta Biscuit.- ligeramente tostada con un aporte de amargor significativo. Provee de

un aroma típico a galletas y bizcocho de donde se deriva su nombre. Aporta una tonalidad
ámbar profundo para esto se la emplea en proporciones de 5 al 15%.
Malta Victory.- usada para la producción de algunas ales inglesas. En proporciones del
10%.
Malta Black Patent.- es una de las maltas con el tostado más extremo. Es una de las
más negras, su uso debe ser tomado con delicadeza porque puede otorgar una sensación de a
quemado algo desagradables. Se recomiendo el uso de un aproximado de 10g por litro de
mosto.
2.3.3 Agua
Es el ingrediente de mayor proporción en la elaboración de cerveza constituyendo un

90-95%, por lo tanto esta debe ser potable, libre de cualquier partícula extraña. Los porcentajes
de minerales disueltos en el agua dependerán directamente del tipo de cerveza a elaborar,
conociendo que algunos de estos compuestos pueden cambiar las características de la cerveza
como el caso de: el calcio para aumentar el extracto de malta, los sulfatos que ayudan
reduciendo el amargor y sequedad que aporta el lúpulo por último los cloruros que estabilizar
el dulzor (Baxter, Hastings, Law, & Glass, 2008). Ilustración 8
La dureza del agua está constituida por la suma de las concentraciones consideradas
como dureza temporal y dureza permanente. El primer caso constan los iones de Ca y Mg;
combinados formando carbonatos. Estos pueden ser eliminados a través de la ebullición. En
cambio la dureza permanente está constituida por iones de Ca y Mg en forma de sulfatos que
no se pueden eliminar a través de la ebullición del líquido. El agua con un contenido elevado
de sulfato de calcio es ideal para la producción de cervezas Pale Ale fuertes y con mucho
28
aroma. En cambio las aguas blandas son estupendas para la producción de cervezas Lager. En
el caso de poseer un agua rica en bicarbonato de calcio, es decir una con dureza temporal, es
idónea para la elaboración de cervezas oscuras. (Suárez Díaz, 2013).
Características
 pH neutro de 7 o inferior
 libre de microorganismos patógenos
 transparente y sin color
 sin sabor y libre de olores
 composición de minerales, dependerá del tipo de cerveza a elaborar
2.3.4 Lúpulo
Ingrediente encargado de aportar el amargor característico de una cerveza al igual que

su aroma, se trata de una planta trepadora de la cual se recolectan sus flores para extraer de
ellas su amargor. El lúpulo (Humulus lupulus) fue empleado en la producción de cerveza en el
siglo XI, hoy en día existen una gran variedad hibrida de lúpulos en el mercado. Se los puede
encontrar directamente en flor, en pellets, extractos y en soluciones. (Baxter et al., 2008).
Ilustración 5
2.3.4.1 Composición Química
El lúpulo dentro de la producción cervecera destaca tres sustancias de importancia

dentro de su composición siendo estos: las resinas, los aceites esenciales y los polifenoles.
Resinas.- conformadas por lo alfa ácidos conocidos como y los beta ácidos. Los alfa
ácidos destacan como los más importantes, siendo los encargados de aportar el amargor
característico gracias a su isomerización al exponerse a las altas temperaturas. Por otra parte
beta ácidos también pueden aportar amargor pero son sensibles a la oxidación (Ragoni, 2013).
Aceites esenciales.- conformados por un grupo de 300 compuestos volátiles, que

otorgan a la cerveza su carácter aromático. El humuleno, el mirceno y el cariofeleno, son los
aceites esenciales de mayor importancia para un cervecero (Gonzáles, 2017).
29
Polifenoles.- el tanino constituye el principal polifenol, otorga a la cerveza una

astringencia. Además es el encargado aportar una acción bactericida, ayudando a la
conservación de la cerveza (Baxter et al., 2008).
2.3.4.2 Variedades de Lúpulo
De Amargor.- se encuentran los lúpulos con alto contenido de alfa ácidos, destinados
únicamente al aporte de amargor. Los más representativos son: columbus, magnum, millenium,
nugget, tomahawk, warrior, summit, ctz y newport (Gonzáles, 2017).
De Aroma.- de mínimo contenido de alfa ácidos pero ricos en aceites esenciales, entre
ellos podremos encontrar a: saaz, spalt, tettnanger, hallertauer, goldings, cascade, willamette,
crystal, amarillo y Columbia (Gonzáles, 2017).
Mixtos o Duales.- mantienen un equilibro entre su contenido de aceiten esenciales y su

aporte de alfa ácidos, pudiendo aportan tanto aromas como a su vez amargor. Ejemplo:
centennial, challenger, chinook, cluster, first gold, glacier, simcoe, horizon y northern brewer
(Gonzáles, 2017).
30
2.4 Proceso De Elaboración de Cerveza Artesanal
2.4.1 Malteado
Dentro de los granos de cereal se encuentra una reserva de energía capaz de generar una
nueva planta en las condiciones ambientales óptimas para su desarrollo, se inicia un proceso
que conocemos como germinado, durante este periodo dentro del grano de cereal se liberan
enzimas capaces de desdoblar los almidones en cadenas de azucares simples que se emplearan
como fuente de energía para la nueva planta. Dichos azucares son los empleado en la
producción de cerveza, para lo cual es necesario interrumpir el proceso de germinado en la
etapa donde la producción de azucares simple sea mayor impidiendo que la nueva planta los
consuma (Enciclopedia-cocinista, 2013). Ilustración 12
2.4.1.1 Etapa 1, Remojo
Los granos de cereal son hidratados incrementado su nivel de humedad de un 15% a un

45% relativamente. Para esta etapa se pueden emplear dos métodos: la hidratación por
aspersión o por inmersión. En el primer caso los granos están expuestos a un riego abundante
por rociadores hasta obtener el grado de hidratación adecuada, a diferencia de la hidratación
por inmersión que consiste en introducir los granos en contenedores llenos de agua alternando
con cambios de agua para facilitar el aireado de los granos para conseguir la oxigenación de
los mismos, en los dos casos ayudarán a la activación del germinado.(Ailen, Spina, & Martín,
2017)
2.3.1.2 Etapa 2, Germinado
Etapa consecuente a la hidratación de los cereales donde el germen empezara a

desarrollarse desencadenando transformaciones bioquímicas donde el embrión iniciara la
activación de enzimas que transformara los almidones presentes en los granos que otorgara a
la malta sus cualidades, para ello una vez salidos del remojo se extenderán en plataformas que
permitan la circulación de aire controlando su temperatura y humedad; con el fin de permitir
la respiración de los granos, a lo largo de 6 a 7 días la plúmula tomara similitud con la
dimensión del grano y sus raíces tomaran apariencia marchita, para entonces se considera una
malta verde.(Vera, 2016)
31
2.4.1.3 Etapa 3, Secado y Molido
En esta parte del proceso se le confiere a la malta una afinación organoléptica

obteniendo maltas de calidad. La finalidad es detener la actividad enzimática producida
durante la etapa de germinado, manteniendo los azucares que serán el factor indispensable para
la elaboración de bebidas fermentadas a base de malta. El tostado de los granos germinados
proporciona el color de las maltas, la eliminación de moléculas que pueden ocasionar mal sabor
y la fijación de aromas característicos. Para finalizar a los granos son liberados de sus radículas
y posteriormente triturados. (Malteurop, 2008)
2.4.2 Macerado
El resultante del malteado anterior es triturado para facilitar la extracción de los

azucares producidos durante el germinado a través de la mezcla con agua a una temperatura de
entre 60 a 70 ⁰C, esta temperatura depende directamente del tipo de cerveza que este por
producirse, este punto es crucial para completar una serie de procesos bioquímicos y
enzimáticos naturales. El tiempo de maceración oscila entre una y dos horas, durante este
periodo se determina la graduación alcohólica de la cerveza dependiendo de la concentración
de azucares del mosto, debido a la cantidad de malta empleada, su tiempo de maceración y la
temperatura. Si se obtiene cantidades superiores o inferiores de azucares fermentables que
afectara al grado alcohólico; y concentraciones de azucares no fermentables que otorgaran el
cuerpo de la cerveza (“Elaboración cerveza artesanal natural, Fabricar cerveza | Enigma,”
2017).
Para el proceso se agrega un volumen de agua a la malta destinada para producción del
mosto, la misma que un inicio debe poseer una temperatura de alrededor de 40℃, esto se
realizara con el objetivo de extraer a las enzimas y ayudar en la proteólisis. Posterior a este
paso la temperatura se fijara en los 50℃ para completar la proteólisis junto con la
peptonizacion. Luego de haber sido sometida la malta a estas dos temperaturas. Se inicia la
sacarificación de las betas-amilasas incrementando la temperatura del agua a unos 60 o 65℃
y un posterior incremento en el rango de temperatura alcanzando los 70 a 75℃ para la
obtención de dextrinas por acción de las alfa-amilasas. Estos proceso tienen lugar con el
objetivo de obtener una transformación del 60% del almidón presente, en azucares
fermentables y el 40% restante en dextrinas no fermentables (Artesanal, 2016). Ilustración 10
32
2.4.3 Cocción
Etapa mediante la cual se lleva a ebullición el mosto con el objeto de eliminar posibles
bacterias que hayan aparecido durante los procesos previos, por otra parte esta fase del proceso
es empleado para agregar el lúpulo que le brindará a la cerveza el amargor característico y su
aroma. El tiempo estimado para completar la cocción dependerá de la receta a elaborar que
puede ser entre una a dos horas. Una vez terminada la etapa de cocción debe ser enfriada en el
menor tiempo posible para evitar la contaminación del mosto. Para el enfriar el mosto se puede
emplear: un serpentín de cobre sumergible por donde circulara agua fría, un intercambiador
de temperatura de placas, o un enfriador de contra corriente (LosCervecistas, 2018). Ilustración
14
2.4.4 Fermentación
Existen dos tipos de fermentaciones dependiendo del tipo de cerveza a obtener como es
el caso de la alta fermentación que da como resultado una cerveza tipo Ale, por ocurrir a
temperatura ambiente y en la parte superior del mosto. En el otro caso se trata de una baja
fermentación que ocurre en el fondo del recipiente con temperaturas bajas que darán como
resultado cervezas tipo Lager. Dentro de estas dos fermentaciones la más habitual en la
producción de cerveza artesanal es la alta fermentación donde se utiliza levadura panadera, otra
de sus características es una levadura que ayuda a la clarificación natural de la cerveza. Al
culminar este proceso el líquido resultante es tamizado para la eliminación de los residuos de
las levaduras para su embotella y maduración (cerveza artesana, 2015). Ilustración 11
2.4.4.1 Tipo de Fermentación
Alta Fermentación.- teniendo una temperatura de 15 a 16℃ para la inoculación, la

misma que se irá incrementando en un rango de 36 horas hasta alcanzar los 20 a 25℃. La
mayor parte de la fermentación se da a una temperatura oscilante entre los 18 a 24℃ durante
3-4 días. Este incremento en la temperatura favorece a la aparición de esteres que pueden
otorgar aromas afrutados, al igual que alcoholes superiores pero por otra parte la aparición de
subproductos que pueden no ser agradables. Al tercer día la temperatura empezara a disminuir
por ende la levadura se suspenderá en la superficie. Esta fermentación es empleada para la
producción de cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier, Kolsch y Wheat (Suárez Díaz, 2013).
33
Baja Fermentación.- la fermentación inicia con un pequeño incremento de la

temperatura alcanzando un máximo de 14 a 15℃. El rango de fermentación se realiza en 7 y
14℃, prolongándose de 3 a 4 días dando lugar a la primera fermentación y una segunda
fermentación al reducirse la temperatura. Las levaduras reducen su actividad hasta llegar a los
0℃. La fermentación a baja temperatura favorece la aparición de diacetilo manifestándose con
sabor y aromas a caramelo, azucares o un aroma poco agradable a mantequilla. Mientras más
baja sea la temperatura de fermentación la actividad será lenta dando como resultado cervezas
con un sabor limpio. Las cervezas de baja fermentación son la Pilsener, Dortmunder, Marzen
y Block (Suárez Díaz, 2013).
2.4.4.1 Fases de la Fermentación
Adaptación.- inicia desde la inoculación de la levadura al mosto hasta presenciar

actividad dentro del fermentador. Esta esta etapa la levadura trata de adaptarse al nuevo
entorno con el fin de prepararse para su reproducción. El oxígeno es de vital importancia
interviniendo en la preparación de la membrana celular para permitir el paso de los azucares
fermentables a su interior para su procesamiento. Debido a esto se debe oxigenar el mosto una
vez enfriado (Mesones, 2003).
Atenuación.- visualmente esta etapa está caracterizada por la aparición de una capa de
espuma densa en la superficie del mosto debido a la intensa actividad fermentativa, la
producción de CO2 que puede ser visible en el airlock del fermentador. Otro factor importante
durante esta etapa de la fermentación es la producción de alcohol, además de otros compuestos
capaces de otorgar características aromáticas que pueden ser favorables o desagradables
dependiendo del estilo de cerveza que se esté fermentando tales como: esteres con notas a
banana, fenoles con aroma a clavo de olor (Gonzáles, 2017).
Acondicionamiento.- cuando la fermentación ha llegado este punto la espuma que se

había formado en la superficie del mosto con anterioridad desaparecerá, las burbujas cesaran
de mover el agua del airlock. En el fondo de lo fermentadores se depositara levaduras que aún
se mantienen en actividad pero de una manera muy lenta, pudiendo consumir azucares que no
fueron fermentados con anterioridad o los mismo subproductos debida a la fermentación
ayudando de cierta manera a la eliminación de compuesto que no eras aceptables para una
cerveza (Gonzáles, 2017).
34
Dentro de los requerimientos de la levadura para poder trabajar en el mosto necesita de

la presencia de azucares fermentables, aminoácidos, lípidos y un pequeña proporción de
minerales como el zinc y cobre; todos estos compuestos no necesitan ser agregados de forma
artificial al mosto debido a su presencia disuelto dentro del mismo. No obstante el
requerimiento de oxigeno es imprescindible para asegurar la correcta reproducción de la
levadura, que usa al oxígeno para formar su membrana celular, la misma que se encuentra
compuesta por esteroles y ácidos grasos insaturados. Si existe carencia de oxígeno dentro del
mosto la levadura no podrá producir estérelos, por ende no llegara a sintetizar su membrana
celular deteniendo su reproducción y a su vez la fermentación (Maltegroup, 2008).
La presión presente en lo tanques de fermentación ocasionara una variación en la

velocidad de la fermentación, si los tanques no librean la presión de dióxido de carbono
generado por la misma acción fermentativa esta ocasionara un incremento considerable en la
presión presente en el medio frenando la fermentación. Por otra parte la cantidad de levadura
se considera uno de los factores imprescindibles para una correcta fermentación la cual debe
ser siempre la mismas en cada producción de la cerveza, que dependerá del tipo de cerveza y
estilo empleado para su elaboración, variando las concentraciones entre 20 y 100 millones de
por milímetro cuadrado (Steinkraus, 2001).
El pH a considerar dentro del mosto para una adecuada fermentación oscila entre los
5,1 y 5,5. Este rango es fácil de conseguir siempre y cuando se llevan a cabo los procesos
previos de manera óptima empleando un agua poco alcalina y de bajo peso. El pH se ve
afectado debido a la actividad fermentativa presente en el mosto ocasionando su disminución
hasta llegar a los 4.1 y 4,5. Los subproductos formados en el proceso de fermentación al igual
que su decepción suponen un exhaustivo control, para evitar una variación en la estabilidad
biológica, sabor, aroma y estabilidad de la espuma. Estos subproductos al encontrarse bajo el
umbral de aceptación sensorial de expertos catadores o cerca del mismo aumentaran la calidad
de la cerveza, pero si se encuentra rebasando el umbral ocasionaran un incremento en el sabor
con efectos desagradables (Gonzáles, 2017). Dentro de estos subproductos tenemos:
 Alcohol metílico
 Esteres
 Diacetilo
 Acetaldehídos o etanal
 Componentes sulfurosos
 Ácidos orgánicos
35
2.4.5 Embotellado y Segunda Fermentación
Para iniciar el embotellado de las cervezas es necesario realizar un procedimiento

llamado priming: que consiste básicamente en alimentar a las levaduras presentes en el mosto
para generar CO2. A nivel artesanal se puede emplear azúcar morena o refinada, dependiendo
del estilo de cerveza y la concentración de CO2 disuelto que se desea obtener. A este proceso
también se lo conoce como cebar la cerveza. Este periodo ayudara a la cerveza a acentuar sus
características organolépticas debido a que la cerveza ira madurando en la botella. La
incorporación de la azúcar se realizara al contenido completo de mosto fermentado y diluida
en forma de sirope para una correcta homogenización en el líquido. Luego de eso se
recomiendo un periodo de reposo de media hora para iniciar con el embotellado. El tiempo
de maduración dependa el estilo de cerveza a utilizar. Que van desde los 8 días a un mes
completo, bajo una temperatura oscilante entre los 15℃ y 18℃ o en función de la receta
(Carmona, 2015). Ilustración 6
36
2.4.6 Diagrama De Flujo Del Proceso De Elaboración De Cerveza Artesanal
PROCESO DE
ELABORACION DE CERVEZA
Malteado
PROCESO DE MALTEADO
Macerado
60 a 75 ⁰C por 90min Acopio De Materia Prima
(cevada)
Cocción Limpieza
ebullicion (100⁰C ) (impurezas y granos defectuosos)
Remojo
Fermentación
(24h)
(15-25⁰C ) Ale
(4-9⁰C ) Lager
Escurrido Y Germinacion
(4-5 dias)
embotellado y 2 fermentacion
7.5 g / l
Secado Y Tostado
Ilustración 2 Diagrama Elaboración de Cerveza ( sol - horno)
Fuente: Autores
Triturado
Ilustración 1 Diagrama Proceso de Malteado

Fuente: Autores
37
2.5 Plantas Endémicas Útiles Del Ecuador
2.5.1 Planta Endémica
Es aquella que se encuentra distribuida de forma natural en un lugar geográfico

específico, y no se la puede encontrar en ninguna otra parte del mundo de manera silvestre.
2.5.2 Listado de Plantas Endémicas
 Boldo (Oreocallis grandiflora): Planta nativa de sur de Ecuador en los bosque

montañosos, paramos a una altitud de 1400 y 3600 msnm.
 Calaguala (Polypodium calaguala): en las regiones subtropicales a una altitud de 500
a 1800 msnm.
 Chuquiragua (Chuquiraga jussieui): se desarrolla en altitudes entre los 3000 a 4000
msnm.
 Eneldo (Anethum graveolens): se la encuentra en altitudes oscilantes entre los 1800 y
3800 msnm
 Guayusa (Ilex guayusaK): se desarrolla en una altitud entre los 300 a 1500 msnm.
 Malva (malva silvestris): se localiza a una altitud de los 1300 msnm.
 Malva blanca (Althaea officicinalis): localizada en potreros y lugares con humedad a
una altitud de 2200 y 3800 msnm
 Altamisa (Ambrosia arborescens Mill): distribuida en nuestro país en la región andina
a una altitud de 2000 a 3500 msnm
 Matico (Salvia corrugata Vahl):a una altitud de 1000 a 3500 msnm, dentro del
territorio ecuatoriano se encuentra distribuida en las provincias de Cañar, Azuay,
Chimborazo, Tungurahua, Bolívar
 Mejorana (Origanum majorana; Mejorana hortensis): de fácil adaptación. Se
encuentra a una altitud de 1800 a 2800 msnm.
 Ortiga ( Urtica ureas; Urtica dioica; Urtica vallotaefolia): posee un rango de altitud
de 2000 a 3800 msnm
 Palo Santo (Bursera graveolens): desarrollado en bosques secos de la costa con un
rango de altitud desde los 0 a 400 mnsm
38
2.5.2.1 Boldo
 Nombre científico: Oreocallis grandiflora

 Nombre común: Cucharilla o Boldo
 Familia: Proteaceae
 Reino: Plantae
 Especie: Oreocallis grandiflora
 Clase: Magnoliopsida
Planta nativa de sur de Ecuador en los bosque montañosos, paramos a una altitud de 1400
y 3600 metros; especie importante para la ecología local sirviendo de alimento para algunas
especies de colibrís. Es un arbusto que puede llegar a medir 10m de altura, sus flores son
reunidas en inflorescencias piramidales de 8 a 12 cm de longitud de color bloco o rosado, posee
un fruto oblongo con unas longitud que oscila entre los 5 a 6cm con un aproximado de 30
semillas provista de alas (Minga Ochoa & Verdugo Navas, 2016). Ilustración 18
Usos
Sus flores son empleadas en la elaboración de la horchata junto con otras plantas
medicinales como el toronjil, el ataco, la hierba luisa; también puede ser empleada en forma de
infusión para desinflar el hígado y los riñones. Las hojas de esta planta se pueden emplear para
las afecciones de las vías urinarias.(Organismo Andino de Salud, 2014)
2.5.2.2 Altamisa
 Nombre científico: Ambrosia arborescens Mill

 Nombre común: Marco, Altamiso
 Familia: Asteraceae
 Reino: Plantae
 Especie: Ambrosia arborescens Mill
Arbusto nativo con abundantes ramas en su base con un diámetro de 1 a 2 m; pudiendo

alcanzar alturas de 1 a 3 m. Es una planta aromática, sus hojas poseen una longitud aproximada
de 18 cm. Se encuentra distribuida en nuestro país en la región andina a una altitud de 2000 a
3500 m en los valles interandinos secos, crece en suelos sueltos y ligeramente alcalinos. Es
39
común encontrar esta planta a la vera del camino o márgenes de los ríos y quebradas (Ibarra &
Paredes, 2013).
Usos
Esta planta por su característico aroma fue empleada tradicionalmente como repelente
de insectos. Para ello se empleaban las ramas frescas en la limpieza de los espacios interiores
de las viviendas. En la culinaria, las ramas de altamisa fueron empleadas para la limpieza de
hornos de leña durante la elaboración de panes. Dentro de sus características medicinales esta
planta puede ser empleada para tratar afecciones de la piel como los sarpullidos o granos. El
zumo de las hojas frescas se usa como regulador de la presión sanguínea o como un
antiparasitario natural. También es empleada para calmar dolencias como migrañas, cefaleas,
reumatismo, fiebre, cólicos, dolores de parto y como ayuda para el tratamiento de la diabetes
(Organismo Andino de Salud, 2014). Ilustración 19
2.5.2.3 Matico
 Nombre científico: Salvia corrugata Vahl
 Nombre común: matico, chilca azul, salvia real
 Familia: Lamiaceae
 Reino: Plantae
 Especie: S. corrugata
Arbusto de tallo leñoso, ramificados, de aproximadamente 2 a 3 m de altura. Sus hojas son

lanceoladas de 11 cm de lago por dos 1,5cm de ancho, con un haz de color verde y textura
corrugada y un envés de color café claro. Flores color azul violeta agrupadas en una
inflorescencia de 3 a 7cm con 10 flores aproximadamente. Se la encuentra en los Andes de
Colombia, Ecuador y Perú a una altitud de 1000 a 3500 m, dentro del territorio ecuatoriano se
encuentra distribuida en las provincias de Cañar, Azuay, Chimborazo, Tungurahua, Bolívar y
Loja desde los 900m de altitud (Minga Ochoa & Verdugo Navas, 2016). Ilustración 17
Usos
Se lo emplea en limpias para curar el mal aire, en el posparto en forma de baños, purifica
el hígado y facilita secreción biliar, vermífuga, digestiva, sedante, mejora la circulatoria,
colerético, estreñimiento, sus propiedades astringentes ayudan en afecciones como la diarrea,
si se quiere combatir la hemorragia interna se toma como extracto, también se puede utilizar
40
como cremas o emplastos para mejorar la cicatrización de la piel (Organismo Andino de Salud,
2014).
2.5.2.4 Chuquiragua
 Nombre científico: Chuquiraga jussieui
 Nombre común: Chuquiragua
 Familia: Asteraceae
 Reino: Plantae
 Especie: Chuquiraga jussieui
Es una especie nativa que crece en los páramos de los Andes de América del sur a una
altitud que oscila entre los 3000 y los 4000 metros, su duración es indefinida, su nombre se le
puso por su resistencia y colorido también es conocida como flor de caminante es un alimento
importantes para los colibríes Oreotrochilus Chimborazo, los que liban su néctar se considera
una especie vulnerable sus flores son amarillos brillantes, se utiliza las raíz, hojas y flores, no
es una planta de jardín por lo general florece dos o tres veces al año es pequeña y sus hojas
tienen una espina en la punta para poder defenderse de los depredadores que hay en el campo,
se puede encontrar en forma común en los páramos del Ecuador por su clima frio y más común
en las faldas del volcán Guagua Pichincha (Ezcurra, 1985). Ilustración 16
Usos
Es diurética y sudorífica por lo que se toma en forma de infusión para personas con
retención de líquidos también ayuda el funcionamiento de los intestinos, también empleado en
el tratamiento de problemas hepáticos, sirve como cicatrizante y antinflamatoria cuando se usa
de forma tópica, es un estimulante del sistema inmunológico para mejora las defensas evitando
las infecciones, los deportista andinistas la consumen regularmente por encontrarse en los
páramos andinos porque ayuda a aumentar el calor corporal cuando se realiza los ascensos a
las cumbres, calmante para la tos, empleado para el tratamiento de la próstata y riñones
(Ezcurra, 1985).
41
2.5.2.5 Ishpingo
 Nombre científico: Ocotea quixos

 Nombre común: Ishpinku, anís ahwa, flor de canela, canela de la amazonía
 Familia: Lauraceae
 Reino: Plantae
 Especie: Ocotea raimondii
 Clase: Laurales
Nativa de la amazonia Ecuatoriana, es una especie maderable de gran desarrollo alcanzando

de 15 a 25 metros de altura, su influencia son racimos terminal o axilar, flores con pétalos
redondos, blancos. Florece de octubre a diciembre. En ecuador es conocida como la flor de
canela esta especie amazónica en los últimos años está siendo aprovechada no solo su corteza
interna de las ramas que posee características organolépticas similares a la canela de oriente y
que se utiliza en la industria de alimento como especie , de la planta también se aprovecha el
cáliz de la flor deshidratado tanto como especie o elaboración de artesanías, se usa
tradicionalmente para colada morada en época de difuntos, además en otras recetas empezando
por agua aromática, su forma de sombrerito o flor seca es muy peculiar, el sabor que deja en la
comida es simplemente extraordinario, es un aromatizante que no se lo encuentra en muchas
regiones más allá de la amazonia ecuatoriana lo que le da sentido de pertenencia a los platillos
preparados con ella (Ministerio de Cultrura y Patrimonio, 2016). Ilustración 15
Usos
Especie empleada para aromatizar y dar sabor a las preparaciones, a nivel nacional sus
flores son utilizadas en la aromatización de la colada morada, dentro de sus propiedades
medicinales se menciona la utilización de esta planta por su efecto antiácido para el tratamiento
de malestares estomacales y la disentería; también es empleada para el alivio de calambres y
la artritis (Ministerio de Cultrura y Patrimonio, 2016).
42
2.6 Protocolo Cata y Degustación de Cerveza
2.6.1Organización
Al realizar una degustación de cerveza se cuenta con una planificación donde se

pretende establecer un lugar apto para dicho fin y disponer de los utensilios necesarios e
indispensables para dirigir la cata (Tape, 2013a).
2.6.1.1 Espacio o Locación
Se solicita que durante la cata de cerveza, esta sea llevada a cabo en un lugar con buena
iluminación, de preferencia con paredes de color blanco, además debe contar con una atmosfera
libre de aromas y contar con una temperatura adecuada oscilando entre los 20◦C. Las muestran
deben presentarse sobre una base blanca para evitar opacar los colores de la misma (Gonzalez,
2017).
2.6.1.2 Suministros
Se recomienda la utilización de varios vasos o copas de preferencia de cristal o vidrio.

Además la disposición de una guía de perfiles de cerveza como puntos de referencia y el
respectivo formulario de evaluación previsto para la cata (Fernández Puertas, 2013).
2.6.1.3 Preparación
Acondicionar un espacio separado para evitar contratiempos o interrupciones mientras

se desarrollara la cata. Se aconseja iniciar la cata con las muestras leves e ir aumentando la
intensidad para ir adaptando el paladar a los catadores (Pulido Lería, 2016).
2.6.1.4 Número de Muestra
Es aconsejable mantener un número máximo de seis muestras por sesión, esto ayudada
a evitar una saturación del paladar en el caso de productos con alto contenido alcohólico y de
buen cuerpo. Además es importante la utilización de limpiadores de paladar como panes
neutros o galletas saladas (Pulido Lería, 2016).
43
2.6.1.5 Ficha y evaluación
La ficha que se emplea en una cata o en degustación puede ir variando acorde al perfil
del producto. Esta herramienta permite obtener un registro de las características estructurales
observadas en la cerveza (Tape, 2013b).
2.6.2 Consideraciones Al Catar Cerveza
Poseer un conocimiento de la cerveza a catar tomando en cuenta el tipo de cerveza

según su fermentación empleada en la producción de la misma, además el estilo especifico de
cerveza, la cantidad de alcohol presente, su amargor y si posee algún tipo de ingredientes
adjuntos (Francisco & Soriano Perdigón, 2015).
2.6.2.1 Servicio
Se utilizaran vasos o copas lisas, de vidrio o cristal transparentes, los mismos que no
deben poseer impurezas ni imperfecciones ya que pueden llegar a alterar la percepción del
catador (Pérez & Boan, 2008).
2.6.2.2 Temperatura
En este caso la temperatura dependerá directamente del estilo cerveza para una lager el rango
de temperatura esta entre los 6 a 8℃. Se tomará en cuenta que mientras la cerveza este tibia se
volatilizan los aromas, si la temperatura se aproxima a la temperatura ambiente perderá cuerpo
(Pérez & Boan, 2008).
2.6.3 Fases para la evaluación de una cerveza
2.6.3.1 Fase visual
En esta parte de la evaluación se han de considerar la tonalidad y el color de la cerveza teniendo

en cuenta que la gama colores más comunes están entre los dorado pálido, rojizo, tostado, color
caramelo y negro; también se evalúa si se presenta opaca o cristalina. La espuma es una de las
características de mayor importancia para una cerveza sabiendo esto se observara: la duración
que esta posee en un rango de tiempo equivalente a un minuto, si no disminuye a la mitad en
este tiempo se considera que posee buena retención de espuma, la evaluara su densidad y el
tamaño de los poros que se generan en la superficie ya sean estos abiertos o cerrados (Tape,
2013a).
44
2.5.3.2 Fase olfativa
Para esto se empleara una muestra en un vaso a la mitad de su capacidad y sin espuma
para poder agitar el contenido en círculos para ayudar a desprender los aromas. Mediante este
paso podremos distinguir el tipo de aroma y la intensidad de los mismos; teniendo en cuenta
que esto dependerá del tipo de levadura empleados y la fermentación ala que fue sometida, si
la fermentación se dio en un tiempo prolongado la cerveza contara con mayor complejidad y
aromas. Se podrá apreciar el tipo de cereal empleado para ellos se recomiendo inhalar los
vapores desprendidos de la copa durante tres segundos pudiendo describir aromas a grano,
dulce o miga de pan si se tratara del uso de maltas claras; en el caso de las maltas oscuras estas
se manifiestan con el desprendimiento de aromas como a caramelo, regaliz, café o chocolate
(Francisco & Soriano Perdigón, 2015).
2.6.3.3 Fase gustativa
En primer lugar hemos de depositar un sorbo de cerveza durante unos segundos en la

boca para impregnar y estimular las papilas gustativas, en el segundo sorbo será el momento
idóneo para la percepción de sabores y aromas para ellos se debe expulsar el gas de la cerveza
por la nariz con la boca cerrada. Para esta fase se debe tener en cuenta las áreas de la lengua
que son más sensibles a captar ciertos sabores como las partes laterales será más receptiva a
sabores ácidos, los dulces en la parte dentera y los amargos en la parte posterior. Las notas
percibas en la degustación bucal mantendrán cierta similitud con la fase olfativa (Baxter et al.,
2008).
La malta: la precepción de los cereales tendrán notas pan o galletas. Pudiendo

presentarse sabores dulces, granos, café, chocolate en caso de usar maltas tostadas y su
intensidad dependerá del grado de tuesta al que fue sometida la malta; por último sabores
afrutados (Tape, 2013a).
Amargor: dependerá directamente de las proporciones de lúpulo empleados en la

producción de cerveza, si el porcentaje de lúpulo es mayor se sentirá un amargor intenso que
invadirá la cavidad bucal, mitigando la percepción de otros sabores y si el porcentaje es mínimo
se presentara un amargor leve y será mucho más fácil apreciar otros sabores presentes en la
cerveza como los azucares no fermentables residuales (Tape, 2013b).
45
Alcohol: en las cervezas de alta fermentación será fácil percibir una leve sensación de
ardor por la presencia del alcohol en la cerveza. Se notara el nivel de carbonatación, su
densidad o cuerpo y el retrogusto; el cuerpo comprende la viscosidad o pastosidad de la cerveza
si esta es de cuerpo mayor impregnara el paladar con facilidad pero si carece de cuerpo será
poco perceptible al paladar se podría decir que pasara como agua (Francisco & Soriano
Perdigón, 2015).
2.7 Panel Sensorial
Para la designación y buen funcionamiento de un panel sensorial, es de suma

importancia contemplar ciertos aspectos y parámetro con el objetivo de obtener los resultados
más acertados. La condición de gran importancia para la aplicación y desarrollo de las distintas
evaluaciones sensoriales, hace referencia a los jueces o panelistas que deben ser seleccionados
y entrenados. Sin dejar a un lado la locación, el servicio, instrumentos, utensilios, las muestras,
los formularios y los alimentos que servirán para la limpieza de las papilas gustativas entre
cada muestra. Brindando seguridad y confianza de los resultados a obtener (Hernández, 2005).
2.7.1 Panelistas o Jueces
Dependiendo del estudio a realizar los panelistas pueden ser: jueces expertos, panelistas
entrenados o de laboratorio y panelistas consumidores. En el caso de los panelistas expertos y
entrenados son seleccionados para dar una evaluación sensorial de calidad en el desarrollo de
productos de innovación o para modificaciones en formulaciones. El grupo de panelistas
consumidores son requeridos para medir o determinar la reacción de los consumidores en
relación a un producto alimentario específico (Hernández, 2005). Dentro de los análisis
sensoriales el equipo de medición está formado por las personas las cuales analizarán y
evaluaran productos, por eso la importancia de contar con jueces seleccionados y adiestrados;
capaces de realizar juicios concretos y reproducibles (Espinosa Manfugás, 2007).
2.7.1.1 Selección
Una selección de catadores tiene que efectuarse teniendo en cuenta ciertas

características imprescindibles como: la habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.
Habilidad.- atributo de importancia en un catador, siendo capaz de diferenciar y

reconocer varias muestras en intensidad de sabores, aromas, texturas(Hernández, 2005).
46
Disponibilidad.- poseer el tiempo necesario para efectuar las evaluaciones junto con
los demás panelistas sin preocupaciones por otros compromisos (Hernández, 2005).
Interés.- poseer afición por hacia las pruebas a realizarse, con simple propósito de
obtener resultados confiables(Hernández, 2005).
Desempeño.- dentro de los resultados de las pruebas efectuadas existe un registro de

un panelista que exagera con uno o varios atributos o en su efecto no es capaz de percibirlo. Se
vería en la necesidad de sacar al panelista del grupo o designarle periodos de descanso con el
fin de que recupere la capacidad de percepción del o los atributos en análisis, si no consigue
dicho objetivo el panelista será dado de baja en su totalidad (Hernández, 2005).
47
CAPITULO III METODOLOGÍA
3.1 Determinación de la Metodología de Investigación
A través de este capítulo se determinará el método mediante el cual se propone la

posibilidad de sustituir el lúpulo para la elaboración de una cerveza artesanal, de la misma
manera se definirá el tipo de investigación a emplearse.
El presente estudio está basado en una revisión Bibliográfica de todo lo referente a la

elaboración de cerveza, sus características, sus clasificaciones, etc., así como de las plantas
endémicas del Ecuador que tienen aplicación culinaria y medicinal. Además, se ha realizado
corridas experimentales para definir el proceso más adecuado que se debe aplicar para
aromatizar y saborizar la cerveza al punto de lograr la sustitución total del lúpulo, ingrediente
principal y convencionalmente utilizado a nivel mundial para aromatizar y dar amargor a la
cerveza artesanal.
Se define una investigación cuali-cuantitativa: una cualitativa a base de experiencias

durante la aplicación de los conceptos bibliográficos en la experimentación del proceso de
producción de cerveza con sustitución de lúpulo. Y una investigación cuantitativa con
recopilación de datos técnicos a través de la medición de temperaturas y tiempos.
3.2 Periodo y lugar empleados para la investigación
La investigación se llevó a cabo en la ciudad de Guayaquil, en el periodo comprendido

en los meses de Octubre del 2018 a Febrero de 2019.
3.2.1 Primera fase experimental: Selección de plantas e infusiones
Se realizó a nivel artesanal , dentro de un área destinada a la preparación de alimentos,

en esta fase se obtuvo muestras a través de infusiones, para una pre selección de plantas, dichas
muestras fueron entregadas en los laboratorios de análisis sensorial de la empresa Biela
Ecuador, para su degustación y selección final a través de un análisis sensorial descriptivo.
48
3.3 Determinación de los parámetros de investigación experimental para selección de

plantas.
Se emplea una experimentación para la descripción y selección de las diferentes plantas

endémicas consideradas para el estudio, tomando en consideración sus principales
características organolépticas y propiedades medicinales.
El estudio se realizará a través de tres niveles de experimentación, considerando las

siguientes variables de estudio:
 Variables independientes: Tiempo, temperatura y procesos térmicos

 Variables Dependientes: Aroma y Amargor adquiridos en la cerveza
3.3.1 Proceso de experimentación y obtención de muestras
3.3.1.1 Variables independientes
Se consideran tres niveles de temperatura diferentes con un periodo de tiempo de

exposición a dichas temperaturas equivalente a 15minutos, con una concentración de solvente
(agua) de 300ml y una de soluto (planta) de 15gr. Los rangos de temperatura para las infusiones
oscilan entre:
Tabla 1
Variables Independientes
INFUSIÓN TEMPERATURA TIEMPO AGUA PLANTA
Fría 75℃ 15 min 300ml 15g
Caliente 100℃ 15min 300ml 15g
Cocción 100/105℃ 15min 300ml 15g
Fuente: Autores
Tabla 2
Formato Registro de Resultados
Planta Parte útil Preparación Amargor Notas distintivas Propiedades
Infusión fría
Infusión caliente
cocción
Infusión fría
Infusión caliente
cocción
Fuente: Autores
49
3.3.1.2 Variables dependientes
Se realiza varias etapas de análisis sensorial de los productos obtenidos en la fase

experimental. Una primera evaluación se realiza por los investigadores de este estudio y
posteriormente se somete a evaluación por parte de expertos catadores de cerveza, donde se
define la descripción sensorial de cada experimento.
Esta evaluación sensorial es realizada por expertos catadores es llevada a cabo en el

laboratorio de análisis sensorial de la empresa Biela Ecuador. Mediante la cual se pretende
evidenciar por descripción sensorial las características organolépticas de las plantas endémicas,
con el objetivo de seleccionar una o varias plantas capaces de presentar características
semejantes a las obtenidas por el lúpulo en una cerveza.
3.4 Pruebas de laboratorio de sustitución de lúpulo
3.4.1 Prueba 1
El objetivo de la prueba de laboratorio consiste en llegar a determinar una proporción

óptima de la planta seleccionada como sustituto del lúpulo a través de análisis sensorial capaz
de describir un amargor idóneo para una cerveza artesanal. Se tomó como referencia
comparativa 20,4 BUS (unidades de amargor).
3.4.1.1 Componentes químicos
Tetralon.- Es un compuesto isonorizado de alfa-ácidos a una concentración de 6.5%.
Alfa ácidos.- Los alfa ácidos son resinas específicas del lúpulo y responsables del
amargor de la cerveza.
BUS.- Es la escala internacional de unidades de amargor, la cual proporciona una

medida de amargor en la cerveza, dado por los diferentes tipos de lúpulos utilizados en la
industria cervecera.
50
Cálculos
Tetralon (6,5 % alfa ácido)
Aporte de unidades de amargor por alfa ácidos
𝐵𝑈𝑆 α á𝑐𝑖𝑑𝑜
(15 )(1)
1,5 1𝑚𝑔 x= 𝑥 = 10𝑚𝑔 → 0.01𝑔
1,5
15 𝑥: ?
α á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑒𝑡𝑟𝑎𝑙𝑜𝑛 (0,01)(100)

6,5 g 100g 𝑥= 𝑥 = 0,15𝑔
6,5
o,o1g x:?
Descripción del proceso: el aporte de amargor medido en BUS por los alfa-ácidos es
equivalente a 1,5 BUS por cada 1mg. Tomando como objetivo base una cerveza con un
contenido de 15 BUS, era necesario calcular a través de cálculos estequiométricos la cantidad
necesaria de alfa-ácidos para alcanzar dichas unidades de amargor, teniendo como resultado
10mg de alfa-ácidos. Teniendo un compuesto a una concentración a 6,5% de alfa-ácidos,
mediante una relación peso/peso. Se determina la cantidad necesaria de tetralon para la
solución, expresada de la siguiente manera 6.5g de alfa-ácidos están en 100g de tetralon,
entonces los 10mg (0,01g) de alfa-ácidos en que cantidad de tetralon los podemos obtener.
Obteniendo como resultado una cantidad de 0.15g de tetralon, los cuales serán empleados para
las pruebas de laboratorio.
Para la comparación sensorial se emplearon dos muestras la primera una solución de 15

gramos de hoja de Chuquiragua en 300ml de agua, la segunda solución corresponde a 0,4g de
Tetralon disueltos en un 1000ml de agua. Dichas muestras fueron sometidas a evaluación
sensorial comparativa para determinar la intensidad del amargor aportado por el Tetralon y el
aporte de planta de chuquiragua. Se evaluó mediante una calificación de 1 a 10, siendo 1 la
intensidad más bajas de amargor y 10 la de mayor intensidad. Dando como resultado un
amargor intenso (7) por parte de la planta en estudio. Tabla 3
51
Tabla 3
Cuadro comparativo amargor
amargor tetralon 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
amargor chuquiragua 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuente: Autores
Tomando como referencia la primera comparación se realiza una segunda disolución

de la planta con los siguientes parámetros 7,5 gramos de hoja de chuquiragua en 300ml de
agua. Dando como resultado una reducción leve del amargor acercándose al definido por el
tetralon. Tomando estos resultados se consideraron 5g de hoja de chuquiragua por litro para la
primera prueba en cocción de mosto.
3.4.2 Determinación De Porcentaje De Ingredientes
Chuquiragua
5𝑔 0,3 𝑙 (30𝑙)(5𝑔)
𝑥= 𝑥 = 500𝑔
𝑥: ? 30 𝑙 0.3𝑙
Ishpingo
30𝑔 0,3 𝑙 (30𝑙)(30𝑔)

𝑥= 𝑥 = 3000𝑔
𝑥: ? 30 𝑙 0,3𝑙
3.4.2.1 Parámetros De Aplicación De Sustituto De Lúpulo En Cerveza
Se tomó 30 litros de mosto primario con una concentración de 18,6 Brix. Se pretende
llegar a un extracto de 10,5 a 11 Brix diluido para iniciar la cocción, para ello fueron necesarios
la adición de 12 litros de agua con 18 litros de mosto base, teniendo como resultado los 30
litros esperados. La adicción del sustituto experimental de lúpulo se realizó a los 30 minutos
de la cocción las hojas de chuquiragua, este tiempo fue determina de acuerdo a los análisis
sensoriales realizados previamente, donde se evidencio la extracción del amargor presente al
ser sometida a cocción con un notable incremento al prolongar su tiempo exposición. A los 45
minutos de cocción se incorporó el Ishpingo para la aromatización de la cerveza, este tiempo
52
fue considerado a través del análisis sensorial que demostró la volatilización de los aromas
aportados del Ishpingo a temperaturas y tiempos elevados.
Todo el proceso de cocción se realizó en un periodo de tiempo equivalente a 1 hora,

para su posterior enfriado a través de un intercambiador de calor bajando la temperatura a unos
20℃. La inoculación con lavadura para iniciar el proceso de fermentación se realizó a los 10℃.
3.4.2.2 Curva De Proceso De Fermentación
CRECIMIENTO DE LEVADURA
10000
ESTACIONARIA
1000
100
10
ADAPTACIÓN
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ilustración 3 Curva de Fermentación Fuente: Autores
Para la fermentación una vez obtenido el mosto enfriado a 10℃ se procederá a la

inoculación de la levadura iniciando de esta manera el proceso de fermentación. La cantidad
de levadura tendrá relación a los grados plato (concentración de azucares en el mosto)
pretendiendo mantenerlas células vivas de mosto. La levadura mantendrá un estado de
adaptación de entre 1 a 3 días, la actividad mayor se presentará en las 24 horas posteriores a
los días de adaptación, llegado a un estado estacionario partir del 4 al 6 día de fermentación,
una vez transcurrido este lapso de tiempo la levadura experimentara lisis celular, es decir la
ruptura de la membrana celular por agotamiento de recursos para su subsistencia dentro del
mosto.
53
3.4.3 Prueba 2
Para la prueba 2 se recogieron dos muestras: la primera de mosto cocido con el

propósito de analizar sus grados Brix, el pH, color, y el amargor presente; los resultados de
esta prueba de laboratorio tendrán como objetivo el monitoreo de los cambios fisicoquímicos
durante el proceso de fermentación. La segunda muestra será obtenida al culminar el periodo
de fermentación para la verificación de los cambios en densidad, pH, graduación alcohólica,
acidez, color en el producto terminado. Serán medidos en las siguientes unidades.
Tabla 4
Parámetros de Medición
Alcohol % V/V
Dencidad g/cm
Color EBC
Acidez % de Ac. Lactico
pH
Fuente: Autores
3.5 Equipos, Utensilios y Materias Primas Empleados
3.5.1 Equipos Industriales usados para la producción del mosto base
Para la elaboración de cerveza con la finalidad de sustituir el lúpulo por plantas

endémicas fue necesario adquirir una serie de equipos, utensilios y materias primas para
realizar todo el proceso de producción los cuales serán descritos posteriormente.
3.5.1.1 Molino de tambores
Sus dimensiones pueden variar según la materia prima que se desea moler, se usa para
la pulverización fina de granos duros. Sin embargo, el ancho de molienda dependerá del
rendimiento del cereal que se esté trabajando con el objetivo de minimizar la perdida de
almidón que este pueda generar.
3.5.1.2 Ollas o cubas de maceración de malta y adjuntos
Compuestas por acero inoxidable, sus dimensiones varían desde los 250 a los 450
hectolitros con un diámetro y altura promedio de 4 y 5 metros respectivamente. Industrialmente
se incluye en ellas, un sistema de CIP automático o manual controlado por panel. El ancho de
sus tuberías de recepción de materia y distribución de mosto y adjuntos pueden llegar a medir
los 80 centímetros de diámetro. Los accesorios tales como un Man – Hole y las compuertas
para el vapor Flash que pueden llegar a contener también se hacen presente.
54
3.5.1.3 Cuba de filtración de mosto
Para la separación del mosto y el afrecho, las variaciones de capacidad de las tinas de
clarificación pueden comprenderse entre los 900 y 950 hectolitros siendo de forma cilíndrica
cónica, con un diámetro de 8 metros promedio. El centro del equipo está compuesto por un eje
rotatorio conocido como “Tropel” el cual comprende de aspas, con el propósito de
homogenizar el mosto y afrecho receptado de las anteriores ollas.
Por otro lado, existe un fondo falso con ranuras de 4 milímetros que harán la operación
del filtrado de mosto hacia una tina contenedora. El afrecho no sedimentable será retenido en
el piso falso para luego pasar por un lavado con el objetivo de concentrar el mosto rico en
azucares que aun pueda contener este desecho. De igual manera este equipo llega a contar con
un sistema CIP y Man – Hole
3.5.2 Equipos Artesanales
3.5.2.1 Olla De Cocción
De acero inoxidable con capacidad para 100 litros, adecuado con una válvula de paso
para liberación del contenido de un diámetro de ¾ de pulgada. La misma que cuenta con un
quemador industrial a gas GLP, alimentado desde una bombona doméstica. Esta será empleada
para la cocción del mosto diluido equivalente a los 30 litros, que durante el proceso se
saborizado y aromatizado con las plantas seleccionada como sustituto del lúpulo.
3.5.2.2 Intercambiador De Calor
Conformado de un panel de placas intercambiadoras de temperatura, se emplea para el

enfriamiento rápido del mosto a una temperatura oscilante entro los 14 a 16℃. Consta de dos
entradas: una para el líquido refrigerante y otra para el mosto; cada una con sus respectivas
salidas.
3.5.2.3 Refractómetro
Instrumento óptico que emplea la refracción de la luz para la identificación de

sustancias, la verificación del grado de pureza, analizar el porcentaje de soluto disuelto en una
solución u otros análisis cualitativos. En nuestro estudio será empleado para la medición de los
grados Brix presentes en el mosto durante el proceso de cocción y en la cerveza terminada.
55
3.5.2.4 Fermentador Con Control De Temperatura
Tanques Cornelius de acero inoxidable con capacidad de 30 litros, que servirán como
fermentadores junto con un congelador horizontal modificado con control de temperatura para
una óptima fermentación.
3.5.2.5 Sellador De Botellas
Fabricado en acero inoxidable y plástico resistente. De uso manual empleada para

terminar el embotellado de la cerveza.
3.5.3 Materiales y Materia Prima
3.5.3.1 Materiales
 Quemador eléctrico con termostato

 Ollas de acero inoxidable
 Botellas ámbar 20ml para embazado de nuestras
 Cinta para rotulado de muestras
 Colador de acero inoxidable
 Tanques fermentadores
 Cocina industrial
 Congelador
 Hielera
3.5.3.2 Instrumentos de medición
 Refractómetro
 PH metro
 Balanza
 Termómetro de mercurio
 Alcoholímetro
 Medidor de °BUS
 Controlador de temperatura
56
3.5.3.2 Materias Primas
Para la selección de plantas:
 Agua potable
 Hierbas endémicas
 Chuquiragua
 Ortiga
 Ishpingo
 Boldo
 Malva
 Matico
 Alelia
 Caléndula
Para cerveza:
 Mosto primario al 18,6% de extracto

 Agua purificada
 Chuquiragua
 Ishpingo
 Azúcar
 Levadura
3.6 Plan de Trabajo con la Empresa Asesora
3.6.1 Tareas a Realizar
3.6.1.1 Mosto Sin Hervir
Responsable: Supervisor de Calidad e Innovación
Preparar tanques con capacidad para 30 litros, para su posterior llenado con mosto
primario.
57
3.6.1.2 Cocción de Muestra
Responsable: Gerente de Planta
Establecer ingreso hacia las instalaciones de la cervecería artesanal, para realizar las
pruebas pilotos con las muestras e insumos y las hierbas a emplearse. Obtener 500 gramos de
Chuquiragua y 3 kilos de Ishpingo para un total de 30 litros de mosto diluido en 25 litros de
agua, de tal manera que se ajuste un extracto de 10.5 a 11 grados platos para entrar a
fermentación.
3.6.1.3 Fermentación
Responsable: Gerente de Planta
Coordinar con el cervecero artesanal la obtención de los recipientes a emplearse como

fermentadores, además de los insumos que se necesitan para lograr la cerveza. Gestionar
obtención de levadura bajo conceptos de cálculos obtenidos en planillas, tener la respuesta del
gramaje de levadura para los 30 litros de mosto previamente concentrados a los estándares que
se requiere.
58
CAPITULO IV RESULTADOS DEL ESTUDIO Y PROPUESTA
4.1 Resultados
Durante el análisis de las diferentes plantas endémicas seleccionadas como posibles

sustitutos de lúpulo, se presentaron en su mayoría la presencia de distintos aromas, así como la
existencia del sabor amargo en unos casos leve, otros con excesiva presencia del sabor amargo,
pero con matices aceptables al paladar y en algunas de las muestras la presencia de un amargor
de astringencia, dejando un retrogusto persistente.
Dentro del estudio de las plantas se escogieron 2 en consideración para la sustitución

de lúpulo la chuquiragua (Chuquiragua jussieui) por presentar mayor intensidad de amargor el
mismo que desaparecía al poco tiempo de ser percibido por las papilas gustativas sin dejar
ningún tipo de retrogusto, el ishpingo (Ocotea quixos) el cual aporto un aroma agradable a
canela, clavo de olor, sabor dulce al paladar y color suave cautivador a la vista.
4.1.1 Descripción de Resultado Primer Análisis Sensorial de Plantas Endémicas del

Ecuador
Para la obtención de los resultados se utilizó una relación de 300 ml de agua y 15g de
planta por un tiempo aproximado de 15 minutos para 3 rangos de temperatura que se describen
de la siguiente manera: cocción (105Cº), infusión caliente (100Cº) e infusión Fría (75Cº) dando
como resultados característicos de amargor y aromatización leve o alto dependiendo a la
temperatura que se haya sometido la planta. Tablas 9 y 10
4.1.1.1 Caléndula (Caléndula Officinalis)
Cocción: Amargor alto
Infusión caliente: Amargor Suave
Infusión Fría: Ausencia de amargor
Aroma: Cítrico
59
4.1.1.2 Boldo (Peumus Boldus)
Cocción: Amargor relativamente suave, sensación de picor
Infusión caliente: Ausencia de amargor y picor ligeramente.
Infusión fría: Ausencia de amargor y picor.
Aroma: Floral
4.1.1.3 Malva (Malva)
Cocción: Amargor alto y sabor astringente.
Infusión caliente: Amargor suave.
Infusión fría: Ligeramente amargo
Aroma: madera
4.1.1.4 Matico (Buddleja Globosa)
Cocción: Amargor alto.
Infusión caliente: Amargor suave.
Infusión fría: relativamente amargo
Aroma: Pasto fresco
4.1.1.5 Alelia (Erysimum Cheiri)
Cocción: Aroma suave, presencia de amargor casi imperceptible.
Infusión caliente: Presencia de aroma intenso.
Infusión fría: Aroma desapercibido
Aroma: Herbáceo
60
4.1.2 Resultado Análisis Sensorial – Expertos Biela Ecuador
Se emplea un análisis sensorial de un número determinado de plantas de origen

ecuatoriano en el cual participan un panel de expertos catadores de cerveza con el objetivo de
analizar y determinar los aromas y el grado de amargor de las diferentes muestras presentadas
con el propósito de seleccionar una o varias plantas capaz de sustituir al lúpulo. Tabla 11 El
panel de expertos estuvo conformado por:
Tabla 5
Nómina de Catadores
Panel de Catadores
Gerente de Planta
Gerente de Calidad
Gerente de Procesos
Supervisor de Procesos
Sensory de Planta
Fuente: Autores
4.1.2.1 Caléndula (Caléndula Officinalis)
 Cocción: Vegetales cocidos, bajo amargor jabonoso, leve astringencia

 Infusión caliente: Herbáceo, leve amargo, bajo aroma, sabor y aroma a pasto.
 Infusión fría: Herbáceo, aroma leve, sabor a pasto.
Descripción final
Se determinó que la caléndula (caléndula officinalis) presenta características poco

agradables, se percibe un aroma herbáceo y un amargor no deseado para el paladar.
4.1.2.2 Boldo (Peumus Boldus)
 Cocción: Sabor a hierba, sin aroma, color intenso, monte seco, sin amargo
 Infusión caliente: Sabor áspero a hierba, leve aroma, color amarillo intenso, sin amargo
 Infusión fría: Dulce, leve aroma, sabor áspero, sin amargo, color amarillo suave
Descripción final
Boldo (Peumus boldo) se determinan características de aroma leves a monte, color

amarillo agradable a la vista, sin presencia de amargor por lo que no es apta para caracterizar
una cerveza.
61
4.1.2.3 Ortiga (Urtica)
 Cocción: Sabor a vegetales cocidos, sin aroma, sin aroma, verde intenso, vegetales
cocidos, aroma a frejol remojado
 Infusión caliente: Olor a grano húmedo, sin amargo, color oscuro, sin sabor.
 Infusión fría: aroma frejol remojado, sin amargo, coloración verde suave.
Descripción final
Ortiga (Urtica) determinamos que el aporte de esta planta es ausencia de amargor en

las 3 diferentes tipos de temperaturas, y un aroma poco inusual a frejol remojado beneficioso
para nuestra sustitución.
4.1.2.3 Chuquiragua (Chuquiragua Jussieui)
 Cocción: Sin astringencia, amargo intenso, bajo aroma,

 Infusión caliente: Sin astringencia, amargo intenso remanecente, bajo aroma
 Infusión fría: amargo alto, buen final, bajo aroma, aroma suave.
Descripción final
Chuquiragua (chuquiragua jussieui) las características de esta planta a una temperatura

de cocción de 100℃ aportan un amargor agradable, sin astringencia similar a lúpulo con un
aroma leve, en cual se acerca a las características necesaria para la sustitución.
4.1.2.4 Ishpingo (Ocotea Quixos)
 Cocción: Sabor dulce, aromático, aroma a madera, sin amargor.

 Infusión caliente: Aroma agradable, moderado dulce, sabor dulce, sin amargo.
 Infusión fría: sabor dulce, aroma a madera y canela; sin amargo
Descripción final
Ishpingo (ocotea quixos) el análisis determina características de ausencia de amargor,

lo contrario en aroma las cuales son beneficiosas para la sustitución de lúpulo entre los cuales
podemos percibir, sabor dulce al paladar, color agradable, aroma a canela y clavo de olor.
62
4.2 Resultados- Análisis de Laboratorio
4.2.1 Prueba de Laboratorio Entrada a Fermentador
Tabla 6
Resultados de Laboratorio 1
Parámetro Resultado Unidades
Extracto original 18,5 %w/w
Amargo 260 57BU
Color 21,11 EBC
pH 5,4
Fuente: Autores
Los parámetros presentados en este análisis corresponden a una muestra de mosto

después de la cocción del mismo adjuntando la combinación hierbas seleccionadas para la
sustitución de lúpulo siendo estas el “Ishpingo” como agente aromático y la “Chuquiragua”
como saborizante amargo, arrogando un amargor elevado medido en BU (unidades de
amargor), un pH optimo dentro de los estipulados en la (INEN, 2003) para una cerveza. La
concentración de extracto se consideró aceptable para iniciar el proceso de fermentación
aumentando las unidades de células de levadura por cc de mosto. Tabla 13
4.2.2 Prueba de Laboratorio – Final Etapa de Fermentación
El resultado descrito a continuación muestra la obtención de una cerveza artesanal con

cuerpo, de un contenido alcohólico alto, pero dentro de los parámetros fisicoquímicos
requeridos para tratarse de una cerveza como tal, se obtuvo una cerveza con una acidez media
en relación al normado en la INEN 2262. En cuanto a su color estaríamos tratando con una
cerveza de color pálido dorado, nublado. No obstante, el nivel de amargor se mantuvo sin
variación al obtenido al final de la cocción, tratándose así de una cerveza de alto amargor. Tabla
14
Tabla 7
Resultados de laboratorio 2
Alcohol 5,04 %v/v
Densidad 1,00868 g/cm
Color 8,55 EBC
Acidez 0,18 % de Ac. láctico
pH 4,41
Fuente: Autores
63
Requisitos según normativa INEN 2262, para la elaboración de cervezas.

Tabla 8
Normativa INEN Cervezas
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método De Ensayo
% (v/v) 2,0 5,0 NTE INEN 2 322
alcohólico a 20°C
pH % (m/m) 0,3 NTE INEN 2 323
Carbonatación Vl de CO2 2,2 3,5 NTE INEN 2 324
pH 3,5 5,0 NTE INEN 2 325

Fuente: INEN-2262 (2013)
4.3 Resultados Análisis Organoléptico- Experimentación 1
 Visual: color dorado pálido, posee una buena retención de espuma, poco densa,
presencia de CO2 visible.
 Olfativa: aroma herbal, con toque cítricos, aroma dulce, aroma alcohol suave.
 Gustativa: amargor intenso con buen final sin astringencia. El amargor enmascara los
demás sabores evitando su percepción.
El producto terminado presenta sedimentación en el fondo de la botella, luego de su segunda

fermentación y periodo de maduración. Esta característica de considera normal en una
producción artesanal debido a no poseer un proceso de clarificación. Las percepción visual y
olfativa de la cerveza se encuentran aceptables, pero su concentración de amargor elevada,
dificultando la apreciación de los demás sabores que puede aportar la malta, usada para la
producción de la misma.
64
4.4 Resultados Experimentación 2 Análisis Organoléptico- Producto Final
 Visual: cerveza turbia con buen color dorado, gasificación con burbujas grandes, buena
espuma con poca retención.
 Olfativa: Contiene una Aroma Herbáceo Cítrico, toronja, fruta fermentada, piña
 Gustativa: En boca se percibe una leve astringencia, con un amargor leve, con notas
acidas, de buen cuerpo.
Los resultados del producto final presentan características aceptables dentro de un

rango de producción de cerveza artesanal, al sentido de la vista se muestra, con una espuma
blanca de textura ligera que se dispersa rápidamente y un color dorado opaco y turbia,
contiene un aroma herbáceo cítrico aportado por la levadura utilizada durante el proceso
de fermentación y maduración de la cerveza. En boca se aprecia un amargor leve, con una
ligera acides. Todas estas sensaciones gustativas dan como resultado una cerveza
equilibrada, ligera y de buen cuerpo.
Mediante una escala de calificación de 1 a 9, efectuada durante la evaluación sensorial,

se obtuvo un promedio de calificación de la cerveza artesanal con sustituto del lúpulo
equivalente a 6 puntos otorgados por el panel de expertos catadores. Demostrando ser un
producto con una calidad aceptable y con potencial comercial. . Tabla 17
65
4.4.1 Resultados Experimentación 2 Análisis Físico-Químico de Producto Final
Los resultados de obtenidos mediantes las pruebas de laboratorio, muestran un cerveza

con una graduación alcohólica elevada, un pH bajo pero dentro de los parámetros propuestos
por la normativa INEN 2262. Tabla 16
Tabla 9
Resultados de laboratorio producto final
Extracto Original 13,61 %w/w
Extracto Aparente 2.77 %w/w
Extracto Real 4,86 %w/w
Alcohol 5,82 %v/v
Amargo 2,85 BU
Color 25,08 EBC
pH 3,6
Fuente: Autores
4.5 Propuesta
Se plantea como objetivo principal la sustitución del lúpulo por hierbas endémicas del
ecuador para la elaboración de cervezas artesanales, tomando al estudio como el inicio para la
posibilidad de conseguir una cerveza de calidad con características únicas e ingredientes
nacionales
Para este caso se pretende revivir la utilización del grut o gruit, que se resume a la
manipulación de distintas hierbas o plantas para logar el aporte de amargor y el
desprendimiento de distintos aromas en la cerveza.
En este caso se pretende la utilización de un conjunto de hierbas aromáticas y

medicinales propias de nuestro territorio para conseguir una caracterización de amargor y
aroma con cierta similitud al aportado por el lúpulo en una cerveza. Dando nuevo valor a las
plantas medicinales endémicas del Ecuador.
Se elaborará una cerveza artesanal con sustitución total del lúpulo con la finalidad de
reemplazar la mayoría de materias primas que son importadas para conseguir una cerveza con
un 100% de productos nacionales a futuro.
66
CONCLUSIONES
 Se evidencio que durante la fase de experimentación las características de las

diferentes plantas en estudio poseían compuesto termolábil como es el caso de sus
aceites esenciales encargados de aportar aromas. Lo que dificultaba distinguir y
apreciar las propiedades organolépticas, para mitigar está perdida fue de mucha
importancia el control de las temperaturas empleadas durante el proceso de extracción
de las distintas muestras, que fueron descritas por un panel sensorial capacitado,
obteniendo de esta manera distintos perfiles de aromas y sabores.
 Se registró que el porcentaje de amargor descrito en la planta de chuquiragua a

través de análisis sensorial mostro semejanza con el aportado por el lúpulo, con una
intensidad mayor, debido a esto la cantidad necesaria para caracterizar una cerveza es
mínima. El Ishpingo como sustituto de los aromas dulces y maderos otorgados por el
lúpulo a la cerveza. Esta al ser una especie aromática deshidratada tiende a reducir el
rendimiento, debido a la absorción del líquido durante la cocción.
 Los parámetros fisicoquímicos de la cerveza con el sustituto de lúpulo no

tuvieron alteraciones significativas, a excepción de las unidades de amargor (57 BU)
que se mantuvieron elevados, dando como resultado una cerveza amarga, de aroma
herbáceo cítrico y color dorado opaco turbio.
 Se analizó durante la degustación del producto final parámetros específicos

como color, aroma y sabor dando como resultado un equilibrio aceptable en todas sus
características organolépticas.
67
RECOMENDACIONES
 Se recomienda una hidratación previa del Ishpingo y control de cantidades de

Chuquiragua durante el proceso de sustitución para evitar la sobre saturación del
amargo, excesiva coloración y perdida de líquido durante la cocción.
 Se recomienda un estudio de la posibilidad de obtener un artefacto capaz de

deshojar la planta de chuquiragua de una manera rápida, con el objeto de evitar heridas
a causa de las espinas presentes en la hoja de misma.
 Mantener un control constante durante los tiempos de exposición de la

chuquiragua durante el proceso de cocción del mosto para evitar el aumento de amargor
por cocción de la planta.
 Mantener un máximo de 4 gramos de chuquiragua por litro, para evitar

enmascarar la percepción de sabores por exceso de amargor.
68
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ailen, A., Spina, L., & Martín, B. (2017). UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA DEPARTAMENTO DE
INGENIERÍA Y GESTIÓN. Retrieved from
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/9257/arriola-la-spina-produccin-de-malta-
cervecera-2017.pdf
ANDRÉS EDUARDOFELMER CAUCAO. (2011). DESARROLLO DE UNA BEBIDA

FERMENTADA CON MERKEN A BASE DE ESPECIES HERBACEAS
MAPUCHES. Retrieved from http://repositoriodigital.corfo.cl/handle/11373/5071
APHU. (2011). LA historia de la cerveza. Retrieved February 28, 2019, from www.cerveza-
artesanal.com
Artesanal, C. (2016). Fundacion Valle De Azapa. Retrieved from

http://fundacionvalledeazapa.cl/data/documents/CERVEZA-DE-ELABORACION-
ARTESANAL.pdf
Barthhaasgroup. (2018). H O P S 2 0 1 7 / 2 0 1 8. Retrieved from

https://www.barthhaasgroup.com/images/mediacenter/downloads/pdfs/412/barth-
bericht20172018en.pdf
Baxter, R., Hastings, N., Law, A., & Glass, E. J. . (2008). Su cata cervecera. Animal Genetics,
39(5), 561–563.
Carmona, L. (2015). Proceso de elaboración de cerveza artesanal. Retrieved from

https://docplayer.es/4164544-Proceso-de-elaboracion-de-cerveza-artesanal.html
cerveza artesana. (2015). Cerveza Artesana | Manual para elaborar cerveza en casa a nivel
"todo grano" (All-grain). Retrieved August 12, 2018, from
https://www.cervezartesana.es/blog/post/como-elaborar-cerveza-en-casa.html
ekosnegocios. (2016). ‘Mercado de la cerveza y competencia’ se analizan en Quito -.

Retrieved March 1, 2019, from
http://www.ekosnegocios.com/negocios/verArticuloContenido.aspx?idArt=7637
Elaboración cerveza artesanal natural, Fabricar cerveza | Enigma. (2017). Retrieved August
69
11, 2018, from http://www.cervezasenigma.com/es/mundo-enigma/proceso-de-

elaboracion
Enciclopedia-cocinista. (2013). ¿Qué es y cómo se elabora la malta? | www.cocinista.es.

Retrieved June 25, 2018, from https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-
cocinista/maltas-y-lupulos/-que-es-y-como-se-elabora-la-malta-.html
Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Retrieved from

file:///D:/MIS DOCUMENTOS/Downloads/LIBRO ANALISIS SENSORIAL-1
MANFUGAS.pdf
Ezcurra, C. (1985). Revision del genero Chuquiraga (Compositae - Mutisieae). Darwiniana,

26(1–4), 219–284. Retrieved from
https://www.researchgate.net/profile/Cecilia_Ezcurra/publication/284422377_Revision_
del_genero_Chuquiraga_Compositae-
Mutisieae/links/59ef99fa458515c3cc4367ae/Revision-del-genero-Chuquiraga-
Compositae-Mutisieae.pdf
FCO. JAVIER CASTILLO ARANA. (2014). Guía de cervezas artesanas españolas 2a edición
- Fco. Javier Castillo Arana - Google Books. Retrieved June 18, 2018, from
https://books.google.com.ec/books?id=bVJVBAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=cla
sificacion+de+las+cerveza&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjO6qL519zbAhUBvVMKHZH0D34Q6AEIKzAB#v=onepa
ge&q=clasificacion de las cerveza&f=true
Fernández Puertas, N. (2013). Aplicación de un panel de cata entrenado para cervezas con y
sin alcohol comerciales. Retrieved from http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3887
Francisco Carretero Casado. (2014). PROCESO DE FERMENTACIÓN DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS. Retrieved from
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?sequence=4
Francisco, S., & Soriano Perdigón, J. (2015). MÉTODO DE CATADO DE CERVEZA

PRÓLOGO La experiencia del Maestro Cervecero de Heineken, Carlos Inaraja
González y la del Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería Gambrinus de.
Retrieved from
70
https://www.conmuchagula.com/ficheros/metodo_de_catado_de_la_cerveza.pdf
Garrido, F. (2014). La Cerveza: Tipos Y Clasificaciones. Retrieved from http://www.ams-

sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/La-cerveza-tipos-y-
clasificaciones.pdf
Gonzáles, M. (2017). Principios de Elaboración de las Cervezas Artesanales. Retrieved from

www.lulu.com
Gonzalez, C. I. (2017). METODO DE DEGUSTACIÓN DE CERVEZA PARA

CONSUMIDORES. Retrieved from https://aetcm.es/wp-
content/uploads/2018/07/METODO-DE-DEGUSTACION-DE-CERVEZA-PARA-
CONSUMIDORES.pdf
Hernández, E. (2005). Evaluacion sensorial. Evaluacion Sensorial, 64.

https://doi.org/10.1136/amiajnl-2013-002578
Ibarra, M., & Paredes, E. (2013). EFICACIA ANTIBACTERIANA in vitro DE MARCO

(Ambrosia arborescens Mill.) Y PAICO (Chenopodium ambrosioides L.) EN UNA
FORMULACIÓN COSMÉTICA (Tesis de pregrado). Tesis. Retrieved from
https://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/6007
INEN. (2003). Norma INEN 2262:2003 Bebidas Alcohólicas. Cerveza. Requisitos., 2262, 4–
6. Retrieved from https://odaninkasiquito.files.wordpress.com/2015/08/inen-2-262-
cerveza.pdf
KYLE RICHARDS. (2016). Cómo hacer cerveza: guía para principiantes - Kyle Richards -
Google Books. Retrieved June 25, 2018, from
https://books.google.com.ec/books?id=2KhTBgAAQBAJ&pg=PT25&dq=que+es+la+m
alta&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjYmZ_InO7bAhUJvlMKHRmMCykQ6AEIJjAA#v=onepa
ge&q=que es la malta&f=true
Loaiza Gerrero, A. C. (2009). UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA ÁREA

BIOLÓGICA Y BIOMEDICA. Retrieved from
http://dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/15287/1/Loaiza Guerrero%2C Andrea
Carolina Tesis.pdf
71
LosCervecistas. (2018). El proceso de fabricación de la cerveza. Retrieved August 11, 2018,

from https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
Maltegroup. (2008). Elaboración De Cerveza. Maltegroup, 1. Retrieved from

http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion de cerveza.pdf
Malteurop. (2008). Malteado - Maltas - Nuestra actividad - Malteurop. Retrieved June 25,
2018, from https://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado
Mesones, B. De. (2003). Manual de elaboracion de cerveza para maestros cervezeros.

Retrieved from https://birrapedia.com/img/source/bier/Manual de elaboracion para
maestros cerveceros.pdf
Minga Ochoa, D., & Verdugo Navas, A. (2016). ÁRBOLES Y ARBUSTOS DE LOS RÍOS DE
CUENCA AZUAY - ECUADOR. Retrieved from
https://www.researchgate.net/publication/303677294
Ministerio de Cultrura y Patrimonio. (2016). Ishpingo - Patrimonio Alimentario. Retrieved

February 18, 2019, from
http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Ishpingo
Mondoré Cervecería Gastronòmica. (2015). Retrieved June 25, 2018, from

http://www.mondore.es/blog/que-tipo-de-cerveza-es-la-ale/
Organismo Andino de Salud. (2014). Plantas medicinales de la subregion andina/ Convenio

Hipolito Unanue, 204. Retrieved from
https://www.orasconhu.org/sites/default/files/LIBRO PLANTAS MEDICINALES DE
LA SUBREGIÓN.pdf
Peralta Paredes, P. B. (2013). Usos culinarios de la cerveza. Retrieved from

http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/1617
Pérez, J., y Gardey, A. (2012). Definición de cerveza - Qué es, Significado y Concepto.
Retrieved June 18, 2018, from https://definicion.de/cerveza/
Pérez, C., & Boan, M. (2008). Evaluación Sensorial de Cerveza. Retrieved from
http://www.somoscerveceros.com/wp-content/plugins/downloads-
manager/upload/3_evaluacion_sensorial_santafe2008.pdf
72
Ponce, T. (2013). Una opción casera para los cerveceros. Revista Líderes. Retrieved from
https://www.revistalideres.ec/lideres/opcion-casera-cerveceros.html
Posada, J. (1998). Estudio recopilatorio "Cerveza y Salud" Retrieved from

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/libro_1.pdf
ProChile, O. C. De. (2017). Estudio de Mercado Cerveza Artesanal Ecuador. Retrieved from
https://www.prochile.gob.cl/wp-
content/files_mf/1427730222PMP_Ecuador_Cerveza_Artesanal_2014.pdf
Pulido Lería, C. (2016). Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. IC

Editorial. Retrieved from
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=5G9gDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT6&dq
=cata+de+cerveza&ots=D9LGHeyWRi&sig=IK0EuKz0yvoqLl4qMiBCOLgrKS8#v=o
nepage&q=cata de cerveza&f=false
Quintero Ramírez, R., & López-Munguía Canales, A. (1993). Biotecnología alimentaria.

Limusa.
Ragoni, M. (2013). Química del lúpulo parte 1. Retrieved March 2, 2019, from
http://www.ceresvis.com/index.php/notas-cerveceras/elaboracion-de-cerveza/item/4-
quimica-del-lupulo-primera-parte
Riquelme, E. (2010). Breve Historia de la Cerveza en Chile. Retrieved February 27, 2019,
from https://www.revistavirtualpro.com/editoriales/20070501-ed.pdf
Steinkraus, K. H. (2001). La Fermentación. Retrieved March 2, 2019, from http://cerveceros-

caseros.com/index.php/articulos/procesos/191-la-fermentacion
Suárez-Machín, Caridad; Garrido-Carralero, Norge Antonio; Guevara-Rodríguez, C., &

Amarilys. (2016). ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña. Retrieved from
http://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf
Suárez-machín, C., Garrido-carralero, N. A., & Guevara-rodríguez, C. A. (2016). Levadura

Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol . Revisión bibliográfica.
ICIDCA.Sobre Los Derivados de La Caña de Azúcar, 50(1), 20–28.
Suárez Díaz, M. (2013). Cerveza: componentes y propiedades. Procesos de Fabricación de

73
Bebidas Alcohólicas, 1–99. Retrieved from

http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_ Maria Suarez Diaz.pdf
Tape, L. (2013a). Cata de cerveza, (May), 1–6. Retrieved from

https://www.catasalacarta.com/es/cata-de-cerveza
Tape, L. (2013b). Cata de cerveza, (May), 1–6. Retrieved from

https://www.catasalacarta.com/es/cata-de-cerveza?fbclid=IwAR0SiuPgpPHEme8ZvAL-
t3Dh5vNtPlJM4rW8sXRpMULOQS_cvYi8Se7jPm0
Torres Rodríguez, D. C., & Bohórquez Castaño, D. (2017). Sustitución parcial del lúpulo
(Humulus lupulus) por cidrón (Aloysia citrodora) en la elaboración de cerveza
artesanal. Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.
Retrieved from http://repository.lasalle.edu.co/handle/10185/21221
Vera. (2016). Desarrollo Y Formulacion De Cervezas Artesanales. Retrieved from

http://www.usmp.edu.pe/vision2016/pdf/materiales/DESARROLLO_Y_FORMULACI
ON_DE_CERVEZAS_ARTESANALES.pdf
Xie, W., Xiong, W., Pan, J., Ali, T., Cui, Q., Guan, D., … Davis, S. J. (2018). Decreases in
global beer supply due to extreme drought and heat. Nature Plants, 4(11), 964–973.
https://doi.org/10.1038/s41477-018-0263-1
74
ANEXO A INGREDIENTES
Ilustración 4 Malta Ilustración 5 Lúpulo

Fuente: Autores Fuente: Autores
Ilustración 6 Azúcar Refinada Ilustración 7 Levadura

Fuente: Greenarea.me Fuente: Autores
Ilustración 8 Agua Ilustración 9 Mosto 18,6Brix

Fuente: aguabuenachile.wordpress.com Fuente: Autores
75
Anexo B Elaboración de Cerveza
Ilustración 13 Malteado/ cebada Ilustración 10 Macerado Artesanal

Fuente: www.elreitu.com.ar Fuente: Autores
Ilustración 11 Cocción/Aromatización
Fuente: Autores
Ilustración 12 Fermentación
Fuente: Cerveza Artesanal
Ilustración 14 Embotellado
Fuente: Autores
76
Anexo C Plantas Endémicas
Ilustración 16 Chuquiragua Ilustración 15 Ishpingo

Ilustración 18 Boldo Ilustración 17 Matico

Fuente: Blgo. M.Sc. Danilo Minga O. & Fuente: Blgo. M.Sc. Danilo Minga O. & Blgo.
Blgo. Adolfo Verdugo N. Adolfo Verdugo N.
Ilustración 19 Altamisa Fuente: Blgo. M.Sc. Danilo Minga O. & Blgo. Adolfo Verdugo N.
77
Anexo D
TABLA EXPERIMENTAL DE PLANTAS ENDEMICAS DEL ECUADOR

PARA SUSTITUCION DE LÚPULO
COCCION 100-105 °C INFUSION EN CALIENTE EBULLICION 1OO°C INFUSION FRIA 75°C
NOMBRE NOMBRE RELACION PARTE AMARGO NOTAS PROPIEDADES

CIENTIFICO COMUN A/H TIEMPO UTIL TEMPERATURA R DISTINTIVA MEDICINALES
por infusión Características S
Amargor alto
CALENDULA Tallo Amargor suave Cítrico Cicatrizante,
OFFICINALIS CALENDULA
300 / 15 15MIN Hojas Ausencia de amargor SI antiinflamatoria,
Flores espasmolítico.
Amargor relativamente suave,

Hojas sensación de picor Reumatismo, cefalea,
PEUMUS BOLDO 300 / 15 15MIN Tallos tiernos de Ausencia de amargor y sensación de SI Floral migraña, ulceras,
BOLDUS la planta picor ligeramente gastritis
Ausencia de amargor y picor
Amargo alto, sabor astringente Inflamación,

300 / 15 15MIN Hojas Amargo suave SI Madera prevención del
MALVA MALVA Flores Sensación de amargor cáncer.
Amargo alto Pasto Hígado, inflamación,

BUDDLEJA MATICO 300 / 15 15MIN Tallo Amargo suave SI Fresco úlcera
GLOBOSA Hojas Amargor relativamente suave
Tabla 10
Resultados primera experimentación
Fuente: Autores
78
NOMBRE NOMBRE RELACION TEMPERATURA NOTAS PROPIEDADES

CIENTIFICO COMUN A/H TIEMPO PARTE Características AMARGO DISTINTI MEDICINALES
ml/gr UTIL R VAS
Amargor intenso con retrogusto Herbal, Tos, bronquitis, asma,

CHUQUIRAGA CHUQUIRAGUA 300 / 15 15 min Planta entera Amargor fuerte SI maderoso, regulador hepático,
JUSSIEUI Ausencia completa de amargor paja mal aire
húmeda
Intensificación del amargor con Diurética
fuerte intensidad de coloración. Cítrico Antiescorbútica
URTICA ORTIGA 300 / 15 15 min Planta entera Amargor leve SI Herbal Anti alergénica
Ausencia completa de sabor amargor Estimulante
circulatorio
Aroma suave, presencia de amargor Utilizado

ERYSIMUN Flores casi imperceptible Herbáceo como cardiotónico,
CHEIRI ALELIA 300 / 15 15MIN Tallo Presencia de aroma intenso NO Antinflamatorio,
Olor desapercibido Depurativo.
sabor maderoso, terroso, canela Afecciones gástricas es

OCOTEA 300 / 15 15min Cálices secos mantuvo sus notas con menor No Maderoso un antiácido, gripe,
QUIXOS ISHPINGO intensidad Canela resfriados
aroma terrosos
Tabla 11
Resultados primera experimentación
Fuente: Autores
79
Anexo E
IN PROFILE TEST
DATE: 07/01/2019
PANEL:GUAYAQUIL
PLANTAS DE ORIGEN ECUATORIANO
DEGUSTADORES CONDICIONES CALENDULA BOLDO MATICO CHUQUIRAGUA ORTIGA ISHPINGO

Aroma agradable,
Bajo aroma,bajo Amargo alto, buen Olor a grano humedo,sin
FRIA Herbaceo, leve aroma, sabor a pasto Dulce, leve aroma maderado dulce,sabor
amargo,astringente final,bajo aroma amargo
dulce
LUIS MORENO
Aroma agradable,
Gereente de Herbaceo, leve amargo,bajo aroma, Bajo aroma,bajo Sin astringencia,amargo Olor a grano Humedo,sin
CALIENTE Sabor a hierba , leve aroma madetrado dulce,sabor
procesos sabor a pasto amargo,astringente intenso,bajo aroma, amargo
dulce
Sin aroma,alto Sin astringencia, amargo Sabor a vegetales cocidos,
COCCION Vegetales cocidos ,amargo jabonoso Sabor a hierba , sin aroma Sabor dulce , aromatico
amargo,astringente. intenso,bajo aroma sin aroma
Aroma suave a monte Amargo suave,aroma Aroma a frejol remojado,sin

FRIA Sabor a pasto,sin amargo,color intenso
Sin amargo,sabor intenso Sin amargo,olor a madera
ELIZABETH hervido,color intenso suave,buen final amargo, buen color
ANGULO Aroma intenso,color menos Amargo intenso,aroma Sin amargo,aroma bajo, Aroma a madera seca , sin
CALIENTE sabor a pasto,sin amargo Sin amargo,sabor a monte seco
Gerente de intenso herbal. color oscuro amargo
calidad sabor jabonoso, leve amargo,leve Bajo aroma, amargo intenso Amargo intenso,bajo Sin aroma,sin amargo,color Bajo aroma a madera,sin
COCCION Sin amargo,color intenso, monte seco
astringencia persistente. aroma intenso. amargo,
Amargo intenso,sin
Menos aroma no agradable,agua Sin amargo,aroma a arejol Leve maderado dulce,
FRIA Menos olor a monte Mas amargo, menos aroma astringencia, buen final,
de pasto remojado menos amargor
ARTURO bajo aroma
ORDOÑEZ Amargo intenso,sin Sin amargo,aroma a frejol Leve maderado dulce,sin
CALIENTE Aroma no agradable,agua de cespedMenos olor a monte Mas amargo con final duradero
Gerente de Planta astringencia,persistente remojado amargo
Sin amargo,aroma a frejol Mas leve aroma, no tiene
COCCION Amargor jabonoso. Menos olor a monte Mas Amargo fuerte,sin aroma. Amargo fuerte,bajo aroma
remojado amargor
Medio aroma a hierba,color
Menos aroma no agradable,agua Aroma a frejol,remojado, sin
FRIA Sabor aspero,color amarillo suave. verde amarillo, resequedad Amargo ,buen final Oregano, canela suave
de pasto amargor verde intenso
amargo medio.
ADA NARANJO Resequedad Dejo de amargo
Sabor aspero,color amarillo Amarillo agua de caña, sin Canela dulce,color Mas
Supervisor de CALIENTE Aroma no agradable,agua de cesped ,astringente,amargo suave sin persistente, aromatico,
intenso, olor vegetales cocidos sabor ,sin amargor Intenso.
Procesos persistencia. astringencia
Resequedad, astringente,
Amargo intenso,aromatico Vegetales cocidos,verde
COCCION Amargor jabonoso. Sabor suave ,olor vegetales cocidos.
verde intenso, amargo Dulce suave ,sin color
persistente intenso intenso,sin amargo
persistente
Aroma a frejol remojado, sin Aroma a madera,sin
FRIA Aroma a pasto Aroma a monte Leve aroma ,muy bajo amargo Amargo intenso
amargo,color bajo amargo
RAUL ALVARADO Leve aroma, amargo leve Aroma intenso ,amargo Leve aroma a madera, sin
CALIENTE Aroma a pasto Aroma a monte Aromatico,sin amargo
Sensory de planta remanecente. remanecente amargo
Sin aroma, amargo muy Bajo aroma a madera,sin
COCCION Aroma a jabon Aroma a vegetales cocidos Sin aroma,amargo alto. Bajo aroma ,sin amargo.
elevado amargo
Tabla 12 Análisis Sensorial Fuente: Biela Ecuador

80
Anexo F
Check List de Actividades en el proceso de innovacion de amargor y aroma de la cerveza
Tareas de realizar
Descripciones Responsable
(doble clic para expandir/colapsar)
Tema 1:Mosto sin hervir

Preparar tanques 30 Litros Coordinar la gestión de tanques pequeños para obtener una capacidad de
muestra de 30 litros de mosto primario Spervisor de Innovacion
Llenado de tanques con Muestras Establecer el llenado de los tanques con los 30 litros de mosto primario. Supervisora de
Miercoles 16:30 aprox Procesos
Tema 2: Hervido de las muestras

Aprobacion del cervcero artesanal Establecer el ingreso hacia las instalacion de la cerveceria artesanal para
realizar las pruebas pilotos con las muestras del mosto e insumos y las Gerente de Planta
hierbas a dosarse. Miércoles 16:30 aprox
Gestión de Hierbas a innovar Obtener 500 gramos de Chuquiragua y 3 kilogramos de Ishpingo para un total
Responsables del
de 30 litros de mosto diluido en 25 litros de agua, de tal manera que se ajuste
Estudio
un extracto de 10,5 a 11 Grados Platos para entrar a fermentación
Tema 3: Fermentación
Obtencion del recipiente fermentador Coordinar con el cervecero artesanal la obtención de los recipientes
fermentadores, ademas de los insumos que se necesiten para lograr la Gerente de Planta
cerveza
Gestion de levadura Bajo concepto de calculos obtenidos en planillas, tener la respuesta del
dosaje de levadura para los 30 litros de mosto previamente concentrados a los Supervisor de Procesos
estandares que se requiere
Tabla 13 Plan de Trabajo con Empresa Asesora Fuente: Biela Ecuador

81
Anexo G Pruebas De Laboratorio
Análisis 1 Inicio de fermentación
INFORME DE ENSAYOS
Guayaquil, 25 de Enero del 2019

BIELA Y BEBIDAS DEL ECUADOR S.A. BIELESA
Km 14,5 Via Daule y Av. Las Iguanas
Guayaquil
Técnico Responsable: Tatiana Gracia

Gerente Responsable: Arturo Ordoñez
Departamento: Control de Calidad
Cliente: Marco Rivera
Objetivo: Análisis fisico-quimico de mosto
Identificación de la muestra: Mosto primario con hierbas
Parámetro Resultado Unidades Metodo Analítico

Extracto Original 18,5 %w/w MC 005
Extracto Aparente 1,16 %w/w MC 012
Extracto Real 2,26 %w/w MC 012
Alcohol 2,91 %v/v MC 012
Alcohol 2,29 %w/w MC 012
RDF 67,71 %w/w MC 012
ADF 82,97 %w/w MC 012
Amargo 228 BU MC 003
Color 21,11 EBC MC 002
pH 5,4 MC 001
Tabla 14
Resultados 1 Análisis de Laboratorio
Fuente: Biela Ecuador
82
Análisis 2 Término de Fermentación
INFORME DE ENSAYOS
Guayaquil, 17 de Febrero del 2019

Guayaquil

Objetivo: Análisis fisico-quimico de cerveza
Identificación de la muestra: Cerveza con hierbas

ALCOHOL 5,04 %v/v MC 005
DENSIDAD 1,00868 g/cm MC 005
COLOR 8,55 EBC MC 002
% de Ac.
ACIDEZ 0,18 MC 011
Láctico
pH 4,41 MC 001
Tabla 15
Resultados Análisis De Parámetros Primera Experimentación
83
Anexo H
Producto Final Análisis Físico-químico de Cerveza Artesanal
INFORME DE ENSAYOS
Guayaquil, 20 de Marzo del 2019

Guayaquil

Objetivo: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CERVEZA ARTESANAL
Identificación de la muestra: cerveza con hierbas

Extracto Original 13,61 %w/w MC 005
Extracto Aparente 2.77 %w/w MC 012
Extracto Real 4,86 %w/w MC 012
Alcohol 5,82 %v/v MC 012
Alcohol 4,56 %w/w MC 012
RDF 65,97 %w/w MC 012
ADF 79,63 %w/w MC 012
Amargo 2,85 BU MC 003
Color 25,08 EBC MC 002
pH 3,6 MC 001
Tabla 16
Resultado Análisis Físico-químico Producto Final Cerveza
84
Producto Final Análisis Sensorial Descriptivo
DEGUSTACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Fecha: 20/03/2019
DEGUSTADORES CERVEZA ARTESANAL
6
Muy Acida
ELIZABETH
ANGULO Fruta Fermentada
Gerente de calidad
Leve Astringente
Bajo Amargo
6
Aroma a Toronja
CLAUDIA SOLIS
Supervisor de No Amargo
procesos
Deja residual en Boca
Un sabor en boca
6,5
Buena Espuma
Buen Cuerpo
ADA NARANJO
Supervisor de Astringente
Procesos
Buen Color
Excedente de Acido
Dejo de amargo Leve
5,5
Buena Espuma
Aroma a Piña
RAUL ALVARADO Bajo Amargo

Sensory de planta Turbia
Acida
Astringente
Buen Color
Tabla 17
Resultado Análisis Sensorial Descriptivo Producto Final
85
Anexo I Equipos de Medición
Ilustración 20 Refractómetro Ilustración 21 Termómetro de Mercurio

Ilustración 23 Balanza Ilustración 22 Termostato para Fermentador


"Elaboración de Cerveza Artesanal Con Sustitución de Lúpulo Con Plantas Endémicas Del Ecuador"19p44

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

"Elaboración de Cerveza Artesanal Con Sustitución de Lúpulo Con Plantas Endémicas Del Ecuador"19p44

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON SUSTITUCIÓN DE LÚPULO

RIVERA JARA MARCO ANDRÉS

NAULA CEPEDA IVAN XAVIER

Ing. GUADALUPE MOYANO VERÓNICA RAFAELA

Este trabajo de investigación está dedicado a mi familia

A mi madre y a mi esposa, siendo ellas la mayor

Un agradecimiento a Dios por la guía, para encaminarnos por los senderos de la

Brindamos un caluroso agradecimiento al personal directivo y docente de la

Un agradecimiento a la empresa de cervecería Biela Ecuador, por su asesoramiento

A la Ing. Verónica Guadalupe Moyano, por su guía, acompañamiento y apoyo

A nuestros familiares y amigos que de forma directa o indirecta hicieron posible la

2.3.4 Lúpulo .................................................................................................................................. 28

2.7.1 Panelistas o Jueces ............................................................................................................... 45

4.1 Resultados ................................................................................................................................... 58

Tabla 1 Variables Independientes ............................................................................................ 48

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON SUSTITUCIÓN DE LÚPULO

Autores: Rivera J. Marco A.

Tutor: Ing. Guadalupe M. Verónica R.

Palabras Claves: Lúpulo, Chuquiragua, Ishpingo, Mosto, Tetralon.

“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON SUSTITUCIÓN DE LÚPULO

Autores: Rivera J. Marco A.

Tutor: Ing. Guadalupe M. Verónica R.

Keywords: Lúpulo, Chuquiragua, Ishpingo, Must, Tetralon

La malta es la materia prima que otorga el aroma característico a cerveza. El sabor

No obstante cualquier cerveza contiene un gran número de componentes, muchos de

CAPITULO I DESCRIPCION DE LA PROPUESTA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de la producción artesanal de cerveza en Ecuador, se emplea materia prima

1.2 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

El propósito de este proyecto es la utilización de las plantas endémicas del Ecuador

El uso de diferentes combinaciones de plantas en la elaboración de cerveza artesanal

1.3 OBJETIVO GENERAL

Sustituir el 100% de lúpulo en la elaboración de cerveza artesanal mediante la utilización

1.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar primera fase de experimentación basado en combinaciones de las plantas

Realizar segunda fase de experimentación con la aplicación de las combinaciones de

Evaluar los experimentos sensorialmente mediante un panel de expertos.

Describir las características fisicoquímicas del producto terminado.

La investigación se desarrolla en la ciudad de Guayaquil, el propósito principal del

Los análisis sensoriales fueron realizados en la empresa Biela Ecuador con la

CAPITULO II MARCO TEÓRICO

La variedad o tipo de cerveza dependerá de los ingredientes empleados y los procedimientos

Existe una gran variedad de cervezas y múltiples clasificaciones, en este caso la

En las cervezas de fermentación alta (tipo Ale) la actividad de las levaduras se da en la

En el continente americano la primera cervecería fue fundada en el año 1544 por el

País norteamericano con una cifra de producción anual de 225.335 millones de

Dentro de la producción de cerveza en territorio Ecuatoriano. Se remonta al año 1566,

Debido a la falta de vías de comunicación estables no era posible la distribución de

2.2.2.3 Importancia Económica

A nivel nacional se han registrado aproximadamente un total de 50 establecimientos

2.2.2.4 Desarrollo de la Producción Artesanal en Guayaquil

La comparativa de cervezas artesanal con cervezas artesanales muestra una diferencia

Otra de las marcas de producción artesanal es Barracuda, elaborando cervezas a base

2.2.3 Propiedades Beneficiosas para la Salud

2.3.3 Tipos de Cerveza

2.3.3.1 Cerveza Ale

La levadura empleada para este tipo de cerveza habitualmente es Saccharomyces

Pale Ale.- cervezas concretamente de maltas de pálidas en grandes proporciones, esta

Lambic.- estilo de elaboración Bélgica, producida en la localidad Leembek, lugar del

2.3.3.2 Cerveza Lager