UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA INDUSTRIAL

LABORATORIO N°4 ELABORACION DE YOGURT

Estudiante: MILTON YAMIL ROCHA ZARATE

Docente:ING. Daysi Iñiguez Calveti

Grupo: A

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

El yogur se puede definir como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica
producida por la acción de las bacterias. Para poder utilizar el término yogur, los microorganismos
 productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado
en una cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro.
El yogur es una fuente de proteínas y nutrientes esenciales como el calcio, el potasio el magnesio. Además,
contiene bacterias saludables (probióticos), que son útiles para combatir dolencias como la diarrea, catarros y
dermatitis atópica. Los probióticos son microorganismos vivos que estimulan la producción de inmunoglobinas
A, células plasmáticas y linfocitos, que son los que defienden al organismo.
Existe evidencia de que el consumo de yogur se asocia a un patrón alimentario saludable. Diversos
estudios muestran que aquellos individuos que consumen yogur tienen una mayor ingesta de verduras,
hortalizas, frutas, frutos secos, grasas no hidrogenadas, legumbres y pescado. Asimismo, también se ha
mostrado que los consumidores de yogur presentan un mejor perfil metabólico en comparación a los
no consumidores.
Un yogur puede proporcionar entre un 15 y un 20% de la cantidad diaria recomendada de  calcio, algo
especialmente importante para las madres lactantes, las mujeres con menopausia y todas aquellas personas con
riesgo de padecer osteoporosis .
Los minerales que contiene (calcio, potasio y magnesio) contribuyen a eliminar el sodio que sobra en la dieta,
por lo que contribuye a reducir la hipertensión.

Etapas de elaboración del yogurt batido:

 Hervido de leche prosigue con cajuar la leche
 Fermentación
 Batido
 Enfriamiento
 Adición de esencias y frutas y
 Envasado

2. COMPETENCIAS. –
 Conocer todos los procesos realizados para la elaboración de yogurt batido.
 Hacer un control de calidad del producto
Nº MATERIALES CANTIDAD Y UNIDAD
3.
1 LECHE 30 L
2 AZUCAR 3 KG
3 COLORANTE 5G
4 ESENCIA DE FRUTILLA 5G
5 CULTIVO PARA YOGURT 1 SOBRE
6 ENVACES 30 UNIDADES
7 FRUTA DESMENUSADA 1 KG
EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS. –

USO
SE REALIXO EL (BAÑO MARIA)

CALENTADO DE LA LECHE

MOVER LA LECHE

PARA MEDIR EL PH DE LA LECHE

MEDIR SU TEMPERATURA DE LECHE

ENVASADO DEL YOGURT

EQUIPOS Y MATERIALES
4. TÉCNICA Y PROCEDIMIENTO.
A) PROCESO DE ELABORACION
1. Lavar y esterilizar todos los materiales.
2. Calentar la leche junto con el azúcar hasta 85 °C bajo agitación continua, durante 45 min. Para elevar su
contenido de solidos por evaporación.
3. Enfriar hasta 40 – 45 °C y añadir el cultivo previamente disuelto. Dispersar por agitación durante 2 minutos.
4. Dejar en reposo a 40 – 45 °C hasta pH 4.5 – 5.5, si se controla por titulación en grados Dornic el valor es de
63-65 D (grados Dornic) controlar cada 30 minutos.
5. Agitar suavemente hasta homogenizar.
6. Enfriar rápidamente hasta 20 °C.
7. Añadir el colorante, y/o frutas. Agitar hasta homogenizar la mezcla.
8. Transferir a envases plásticos, controlar un contenido neto de 1 kg (+/- 3 %) por envase.
9. Enfriar y conservar a 4 – 5 °C.
B) PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD
1. Control y medición de la acidez Se procede mediante la medición del pH que debe estar entre 4,5 – 5,5 y
por titulación mediante el método Dornic en el rango de 63-65 D.
Método Dornic. Aparatos. - Acidímetro Dornic completo, vaso de pp de 100 ml con divisiones de 10 cc, cuenta
gotas para fenoftaleina y una pipeta de 10 cc para leche.
Reactivos: Solución alcohólica al 2% de fenoftaleina, Solución de hidróxido de sodio 1/9 N, que se prepara
como sigue: 100 cc de NaOH 1N diluida en 800 cc de agua.
Procedimiento: Introducir 10 cc de leche en el vaso de pp, añadir 5 gotas de solución de fenoftaleina a 2 %,
mezclar y titular con NaOH 1/9 N agitando constantemente hasta un ligero color rosa, leer el consumo de soda
en la bureta para determinar la acidez la cual debe ser de 62-65 D. para un yogurt de Buena calidad.
2. Evaluación de la textura y viscosidad
3. El producto debe tener consistencia uniforme. Se observará si la grasa sube a la superficie o si se produce
sinéresis (exudado de suero) no deseable.
4. Evaluación del aroma y sabor El yogurt debe tener aroma y gusto agradable procedente de los diacetilos
generados por los Lactobacillus Bulgaricus y el acetaldehído por los Estreptococos Termophilus.

6. GRAFICOS
a) Anotar los pesos de los ingredientes utilizados, anotar también el porcentaje en peso.
MATERIALES E INSUMOS

ITEM CANTIDAD OBSERVACIONES

DENOMINACION UNIDAD
1 LECHE ENTERA 30 L  
2 AZUCAR 3 KG  
3 COLORANTE 5 G  

4 EZENCIA DE FRUTILLA 5 G  
CULTIVO PARA
5 YOGURT 1 SOBRE  
6 AGUA POTABLE 10 L  
ENVASES DE 1L CON
7 TAPA 30 UNIDAD  
B) Dibujar un diagrama de flujo del proceso completo.
C) Anotar los parámetros operativos (tiempo, temperatura) de cada etapa.

       

DESCRIPCION TIEMPO Temperatura

 

Calentamiento
de leche con
azucar X 45 min 85°
Añadir el
cultivo
previamente
disulto X 2 min 40°-45°
controlar el
reposo del
yogurt(cada
cierto tiempo) X X 30 min 63-65D
Controlar el
PH(cada cierto
tiemo) X X 30 min 63-65D
Fermentacion X 28horas 4-5°
Mesclado X 30 min
Fermentacion X 1hora
Envasado X X 30 min
Degustacion X    
e) Calcular el rendimiento
CANTIDAD
Nº MATERIALES PRECIO PRECIO
Y UNIDAD
Bs Bs
1 LECHE 30 L
6,00 180,00
Bs
2 AZUCAR 3 KG
7,00 21

3 COLORANTE 5G Bs Bs
40,00 40,00

ESENCIA DE
4 5G
FRUTILLA Bs Bs
40,00 40,00

CULTIVO PARA
5 1 SOBRE
YOGURT Bs Bs
70,00 70,00
30 Bs Bs
6 ENVACES UNIDADES 30,00 30,00

FRUTA
7 1 KG
DESMENUSADA Bs Bs
30,00 30,00
Bs Bs Bs
TOTAL
223,00 411,00 13,70
13,70BS POR ENVASE EN TOTAL.