Instituto tecnológico del boca del rio

Asignatura:

Transferencia de operaciones de masa

Docente:

José Bernardo Hernández Bernal

Nombre del alumno:

Ariel Esaú Rodríguez Juárez

Actividad:

Evaporación en la industria alimentaria

 Evaporación en la industria alimentaria
Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos. Durante el
proceso se elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil
(normalmente agua), hasta que su contenido en sólidos alcance la concentración
deseada.

La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias de volatilidad

existente entre el agua y la de los solutos.

La evaporación se consigue suministrando calor (generalmente vapor de agua)

para vaporizar parcialmente el disolvente (agua) y obtener una solución final con el
grado de concentración deseado.

Para que la evaporación se desarrolle de forma continua se requiere:

Que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido.

Que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan de la capa

límite.

Ventajas:

Mejora la conservación del producto ( Aw)

-Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes (deshidratación,

congelación)

-Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque (reduce

volumen)

-Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate) como a la
industria (pectina líquida con., fruta con. para helados, yogurts, pastelería)
Desventajas:

-Por sí sola no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de

conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado al vacío,
etc.)
-Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera)

Esquema de un evaporador:

TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL PRODUCTO (Tb)

Temperatura depende de la presión de ebullición de la del sistema punto de

ebullición =

temperatura a la cuál la presión de vapor del líquido se iguala a la presión que

existe alrededor del mismo, en este caso = Presión en el Sistema (Psist)

ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN (Tb)

A medida que el líquido se concentra, su temperatura de ebullición aumenta

(propiedad coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo a su vez la velocidad
de transferencia de calor (Q)

La elevación del punto de ebullición con el cambio de concentración puede

determinarse de 2 formas:

a) Mediante los Diagramas de Dühring

b) Mediante estimación matemática basada en la molalidad de la solución

Ejemplo de un diagrama de Duhring

Los evaporadores industriales normalmente constan de:

• Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de

evaporación del alimento líquido. (En la industria de los alimentos normalmente se
utiliza vapor saturado como medio de calentamiento)

• Un separador en el que el agua evaporada del alimento se separa de la fase

líquida concentrada.

• Un condensador para condensar el agua evaporada del alimento y eliminarla del

sistema (a menos que se utilicen múltiples efectos)
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS

DE CIRCULACIÓN NATURAL

DE CIRCULACIÓN FORZADA O PELICULA DELGADA

Evaporadores de circulación natural

EVAPORADORES DE CIRCULACIÓN FORZADA O PELICULA DELGADA

Estos evaporadores son más costosos que los de circulación natural, pero son
mucho más eficientes cuando los productos a evaporar son sensibles al calor,
tienen altas viscosidades o propiedades incrustantes, como es el caso de los
alimentos.

EVAPORADOR VERTICAL DE TUBOS LARGOS (Película Ascendente) DE

CIRCULACION FORZADA
Los evaporadores de Película Descendente, o de Película Ascendenteson muy
utilizados en la industria alimentaria

Estos evaporadores:

-Pueden ser operados con diferenciales de temperatura muy bajos entre el medio
de calentamiento y el líquido a evaporar

-Tienen tiempos de contacto con el producto muy cortos (unos cuantos segundos
por paso) -Son especialmente adecuados para productos sensibles al calor

EVAPORADOR DE PLACAS

Los evaporadores de placas, al igual que los de película ascendente o

descendente, son ampliamente utilizados para la evaporación de alimentos

Ventajas:

-Alta eficiencia, economía y rendimiento

-Altos coeficientes de transferencia térmica

-Capacidad de trabajar con productos termosensibles-

Limpieza rápida y sencilla (CIP)

EVAPORADOR DE SUPERIFICIE RASPADA

Película Delgada 0.25 mm

Se utiliza para alimentos viscosos: pulpas fruta, pasta tomate, miel, extractos
carne

EVAPORADOR CENTRIFUGO (Centri-Therm)

EVAPORACIÓN AL VACÍO

Protege al alimento

Proporciona un del daño térmico tratamiento térmico (debe pasteurizarse antes)

Aumenta la velocidad
Evita la pérdida de transmisión de aroma calor (Q) (debe recuperarse el aroma)

Bibliografías:
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/u
ami/mlci/evaporacion.pdf
https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-concentracion-de-
alimentos.html#:~:text=La%20evaporaci%C3%B3n.,s%C3%B3lidos%20alcance%
20la%20concentraci%C3%B3n%20deseada.