levaduras cerveceras

by raulito

Cultivo y propagación.
 ¿cultivar
levaduras?
pros y contras de cultivar levaduras.
PROS:
1. No tienes que esperar al de la
paquetería para tener levadura.
2. Puedes elegir de variedades y
hacer la birra que se te
antoje.
3. Puedes intercambiarlas con
colegas con coste cero.
4. Aprendes mucho sobre el
comportamiento de las levas.
5. Se ahorra dinero,no todo.
CONTRAS:
1. Tiene más trabajo que utilizar
un sobre de levadura normal.
2. Tienes que planificar con más
días de antelación la cerveza.
3. Mucho más sitio en el frigo…
4. También necesita un control de
temperatura como cuando
fermentas cerveza.
5. Coste del material de
laboratorio y extracto.
esquema
¿QUE NECESITAMOS?
UTENSILIOS DE LABORATORIO
MATERIAL AUXILIAR
 ¿de donde
obtenemos la
levadura para
cultivo?.
Starter, barro, sobre o pack
2
1. Barro del fermentador 1
primario.
2. Starter de levadura
proveniente de un pendiente
o de todas las opciones
aquí mencionadas.
3. Levadura seca rehidratada.
4. Pack de levadura
líquida.(mejor opción).

4
procesos de
laboratorio
caseros
el starter
El starter es una
solución de mosto de
extracto de malta o de
un macerado.

Se usa para aumentar

considerablemente la
cantidad de levadura en
un medio controlado para
su posterior inoculación
en un lote de mosto sin
fermentar.
Preparación de starter :
1 gramo de DME por 10 ml de agua.

Hervir 10 ml en matraz, cazo o

recipiente preparado. (Imán dentro)

La cantidad del starter depende de

si es un sobre comercial o a partir
de pendiente (ver más adelante).

Se tapa con papel de aluminio y se

fija con goma elástica.

Enfriar el mosto en agua con hielo

Agitar fuertemente y inocular

levadura.(seca o líquida).
¿Cuando está listo
el starter?
Cuando tengamos un tono más
amarillento y
apreciablemente denso como
el video.

Podemos inocular más mosto o

pasar a enfriar para
decantar o conservarlo días.
decantamos levadura con frio.
Para cultivar necesitamos .

primero una cantidad

abundante de levadura sana.

Dejamos en frío unas 24 a

48 horas un pequeño
starter o del mismo starter
decantado para el lote que
vayamos a usar.

*Ver video Starter*

APROVECHA ALGÚN SOBRE PARA LA PRIMERA VEZ.
Si no tenemos ganas ni tiempo para
hacer un starter. La opción
alternativa es obtener levadura de
un sobre o paquete de levadura
líquida comercial.

Solo necesitaremos una pequeña

cantidad para realizar el cultivo y
con el resto podemos hacer otro
starter o añadirlo al lote de
cerveza que hagas en esos días.
pendientes de
gelatina
 un pendiente es
como un DVD
virgen
Es una superficie dentro de un tubo de
ensayo con mosto y gelatina donde puede
crecer y conservarse la levadura en un
medio controlado.

Como dice el titulo, puedes “grabar tu

levadura” cuando quieras, y conservarla
por muchos meses. También pueden
conservarse sin ser sembrada por el mismo
tiempo.
Hacer pendientes para su posterior siembra. 1/2
200 ml de agua y 20 gramos de DME. Llenar los tubos en una gradilla a
un tercio de su volumen.
Se mezcla en un vaso de precipitado
a la vez que se calienta el fuego y Preparamos olla a presion (10m) y
que quede toda la mezcla homogénea. los tapones con una vuelta de
rosca.
Preparar 3 láminas de gelatina en
un vasito de agua fría mientras Esperamos un poco después de hacer
tanto. el autoclave, sacamos los tubos y
los cerramos.
Se retira el cazo del fuego, se
echan las láminas blandas y se
remueven.
...Hacer pendientes para su posterior siembra.2/2
Cuando ya han pasado 2 horas y se
han enfriado los metemos a la
nevera tal como se ve la foto para
que termine de solidificar la
gelatina.

(Si hace frío a temp ambiente no

hace falta)

Los dejamos unas 48 horas y

observamos que no haya ninguna
contaminación en los pendientes.

Ya están listos para su posterior

siembra.
video
 siembra de
pendientes.
sembramos los pendientes con el mango de kolle
Con la zona preparada como en la
práctica*, vamos a sembrar los
pendientes para que crezca la
levadura.

Se pone el asa de siembra al rojo

vivo y se moja en un tubito con
starsan, hará un fsss y luego
mojamos en el recipiente donde
tengamos la levadura.

Se abre una pendiente y se raspa en

zig zag a lo largo de todo el tubo.

Se cierra y pasamos al siguiente.

los colocamos a 45º y que reposen a su temp.
Al igual que para hacer la
gelatina, se deja a 45 grados pero
esta vez tienen que estar a la
temperatura indicada por el
18º
fabricante para su levadura.

A las 24 horas se empezará a ver

una capa blanquecina e irán
creciendo progresivamente sobre la
superficie de la pendiente.

A partir del segundo día debemos

purgar el gas de los tubos
abriendolos un poco y cerrando.
7 días, etiquetamos y a
la nevera
A la semana ya se verá que
el cultivo ha sido
satisfactorio.

Si acercamos la nariz cada

vez que purgamos el co2 debe
salir un olor agradable.

Si no nos ha salido ningún

bigote dentro del tubo damos
por hecho que están sanos.

Etiquetamos con fecha y cepa

y los metemos al frigo

video
de pendiente a
starter
empezamos con un starter muy pequeño y volcamos el vial.
Los starter deben ser
escalonados.Para un crecimiento
exponencial y seguro.
Preparamos un starter de 50ml o
100ml (no más).
pasamos el vial por agua templada
del grifo hasta que se ponga
blando.
Rociamos con alcohol las
superficies y volcamos el vial en
el matraz
la primera inoculación se deja 48
horas y cada 24 horas vamos
escalando el starter duplicando su
volumen cada vez.
Cuando tengamos el starter adecuado
se deja en frío 24 horas para que
decante y inoculamos solo la
levadura desechando el mosto
sobrante.
los criotubos
 Colecciona
levaduras a
tutiplen
Con un criotubo de levadura
podrás sembrar cientos sino
miles de pendientes para su
posterior starter.
Es un medio de conservación
a muy largo plazo. Aunque
tiene sus inconvenientes.
preparar criotubos para su posterior inoculación.
LLenamos los criotubos a la mitad
de su capacidad con glicerina.

Usar vaso de precipitado o

directamente de la botella, lo que
sea más cómodo.

preparamos el autoclave como se ve

en el taller y los esterilizamos
igual que los criotubos, con una
vuelta de tapón.

abrimos la olla cerramos y dejamos

enfriar. Ya están preparados.

video
se decanta levadura de un starter en un frasco pequeño.
El sobrante de un starter lo
dejamos decantar varios días en el
frigo. También podemos usar
levadura líquida de un pack o
levadura seca rehidratada.
Preparamos la zona de trabajo
limpia.(práctica)
Los criotubos los hacemos como se
explica anteriormente.
Se llena la probeta con starsan
Se sumerge el pipeteador con la
pipeta en el starsan y se recircula
por dentro
con la lampara prendida y todo
cerca de la llama (criotubos) se
saca 1 ml de levadura del fondo del
frasco por cada criotubo.
A continuación se deja 1ml en cada
criotubo, se deja la pipeta en la
probeta y se cierran los criotubos.
Se agitan los criotubos y se
almacenan al congelador
De criotubo a
pendiente
Se inserta el asa en el criotubo y se siembra la pendiente
Exactamente igual que cuando
sembramos desde el paquete de
levadura o starter, crecimiento
incluido.

Pero esta vez es desde el criotubo,

yo particularmente mojo el asa en
el fondo del criotubo sin agitarlo.

Todo esto como siempre con la

lámpara encendida y lo más cerca
posible de la llama.

Recomendado guantes y mascarilla.

Preguntas frequentes
1>Cuánto duran las pendientes inoculadas?
Meses. Yo he utilizado alguna pendiente con más de 1 a~no, y sin
problemas.

2 >Y los criotubos?

2 años o más si los mueves de vez en cuando..

3 >De donde viene el término 'pendiente'?

Al poner la gelatina dentro del tubo y dejarlo enfriar en posición inclinada,
cuando se solidifica se queda la gelatina en pendiente dentro del tubo.

4 >Debo de apretar los tapones de los tubos 'hasta el infinito'?

No. De lo contrario los deformadas y probablemente pases la rosca.

5 >Para qué es la glicerina en los criotubos?

Para evitar que se congelen las levaduras, en cuyo caso, morirán.

6> Hay que usar obligatoriamente extracto de malta (me sale caro)?
no, se pueden hacer tarros al vacío de mosto haciendo un mini macerado
y envasarlos al vacío.
7>Cuánta levadura para cuántos litros?
Normalmente si el starter ha estado criandose en buenas condiciones y agitación
con 1 litro de starter debe ser suficiente para 20 o 23 litros.( densidad normal)

8>Como se si la levadura está sana?

Cuando esta en buenas condiciones el olor es agradable el color va cambiando a más claro nunca al
contrario.

9 >Mi starter huele a pedo o huevos podridos se ha estropeado?

No necesariamente, hay levaduras que tras estar un periodo sin comer (más de 24 horas) empiezan a
soltar sulfuro de hidrógeno,
o simplemente por la naturaleza de la levadura (algunas saison y de trigo).

10> no tengo agitador...pasa algo?

Pasar no pasa nada malo pero no creceran igual, habrá menos población de levadura en el mismo lapso de
tiempo e incluso menos a la larga.

11 >no me da tiempo hacer pendientes puedo usar criotubo del tirón para el
starter?
No se debe pues la glicerina no es un componente digamos muy sano en el ambiente del starter
además estar perdiendo una valiosa generación de levadura al usar el criotubo.

.
 ES MUY CARO...PUEDO HACER STARTER CON AZÚCAR O
12>

DEXTROSA???

NO!! (SE DEBE).

Una condición clave es que la composición del mosto de starter y el wort
principal debe ser muy similar . si el starter se lanzó en o cerca del pico de
actividad. ¿Por qué? Debido a que la levadura en el starter ha producido un
conjunto específico de enzimas para el perfil de azúcar del mosto de la cerveza
final. Si aquella levadura se inoculó entonces a un mosto diferente, con un
porcentaje relativo diferente de azúcares, la levadura se deteriora y la
fermentación puede verse afectada.
Algo así como tratar de cambiar los barcos en medio de la corriente.

bY J.PALMER.
fin