UD 8.

TOMA Y PREPARACIÓN DE
LA MUESTRA MICROBIOLÓGICA
1º CURSO – LACC
ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
 Índice
1. INTRODUCCIÓN

2. MUESTREO

3. TOMA DE MUESTRAS

4. INSTRUMENTOS DE TOMAS DE MUESTRAS

5. ETIQUETADO, CONSERVACIÓN, TRANSPORTE Y REGISTRO DE MUESTRAS.

6. TRATAMIENTOS PRELIMINARES DE LA MUESTRA: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

7. ELIMINACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE MUESTRAS

8. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
 1. Introducción
➢Uno de los factores más importantes para la obtención de resultados verdaderos, y
por tanto fiables, es la escrupulosa recogida de la muestra a analizar
microbiológicamente.

➢En microbiología los resultados nunca son exactos, lo máximo que podemos
asegurar es que el resultado es verdadero con una cierta probabilidad. Hay que
intentar que esa probabilidad sea máxima y para ello hay que eliminar todas las
posibles causas de error:

✓ Toma incorrecta de la muestra

✓ Transporte inadecuado
✓ Manipulación incorrecta en el laboratorio
 1. Introducción
1.1. La toma de muestra
• Debe realizarla el personal del laboratorio pues es la mejor forma de conocer las
condiciones en que se obtuvo y valorar los resultados en su cierta medida. Si no,
debe conocerse la técnica con que se realizó la toma de muestra.
• No contaminar la muestra durante su obtención: desinfectar previamente el lugar
de la toma, utilizar material estéril y manipularlo lo menos posible.
• Obtener la mayor información posible sobre la muestra: condiciones de recogida;
lugar, fecha y hora; datos de la persona que entrega la muestra.
• Una vez tomada la muestra hay que etiquetarla, en la etiqueta se anota el lugar, la
fecha y la hora en la que se ha tomado la muestra así como el nombre de la
persona que ha hecho la toma.
• Una vez tomada llevar la muestra lo más rápidamente posible al laboratorio para
evitar su deterioro en el transcurso del tiempo. El estudio debe comenzarse lo más
rápidamente posible.
 1. Introducción
1.1. La toma de muestra

• Ejemplo 1:
ANÁLISIS DE LABORATORIO Y TOMA DE MUESTRAS EN CENTROS DE CLASIFICACIÓN
Y EMBALAJE DE HUEVOS
https://www.asav.es/wp-content/uploads/2017/10/Toma-de-muestras.pdf

• Ejemplo 2:
RECOGIDA Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
https://youtu.be/F6I7yXlGgdk
 2. Muestreo
2. MUESTREO
• El muestreo es una operación que consiste en separar un número de muestras de un lote,
remesa, partida, etc., con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Se pretende
con ello OBTENER UNA MUESTRA REPRESENTATIVA DEL TOTAL.
2.1. Número de muestras:
La fracción de muestra destinada al análisis microbiológico debe ser representativa de la
totalidad de la muestra, es decir, el estado de la muestra debe ser tan parecido como sea
posible al estado de lote o partida de la que se tomó.
El NÚMERO DE MUESTRAS destinadas a un análisis microbiológico está en relación con:
✓ La precisión que se desee obtener en los resultados
✓ Fijado en el plan de muestreo.
• CÁLCULO: se corresponda con la raíz cuadrada del número total de unidades constituyentes del lote.
También que, teniendo en cuenta el volumen del lote, se tome el 1% del total cuando el lote es grande y el
10% cuando el lote es pequeño.
• Estos sistemas son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce. Si se trata
de productos sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.
 2. Muestreo
2.2. Muestreo aleatorio
• Este método de muestreo consiste en separar del lote un número de muestras calculado
previamente utilizando la TABLA DE NÚMEROS AL AZAR. Dicha tabla está integrada por
columnas y filas de dígitos obtenidos mediante cálculos estadísticos.
2.3. Tamaño de la muestra
• La fracción de producto destinada al análisis microbiológico debe ser representativa de la totalidad
de la muestra.
• El tamaño de la muestra para análisis microbiológico dependerá de la cantidad de muestra
disponible y de su homogeneidad. En general, la muestra analítica deber estar constituida por unos
200 g aproximadamente.
2.4. Planes de muestreo programado (Norma UNE 66-020)
• La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para alimentos (ICMSF)
recomienda una serie de planes de muestreo adecuados, con base estadística para:
- Alimentos líquidos y sólidos.

- Aguas.
• El empleo de estos planes de muestreo da validez a las conclusiones sobre la calidad microbiológica
de un alimento examinado.
 2. Muestreo
2.4. Planes de muestreo programado UNE-ISO 2859-1:2012 ( Anula Norma UNE 66-020)
Para seleccionar el plan de muestreo más adecuado en cada caso hay que considerar:
• Finalidad del muestreo.
• Naturaleza del lote.
• Criterios de selección de la muestra (tamaño, forma de recogida,…).
• Naturaleza de los procedimientos analíticos.
2.4.1.- Planes de muestreo basados en atributos
Fueron inicialmente pensados para:
- El control de MO patógenos en los productos alimenticios.
- Y para situaciones con desconocimiento de la historia microbiana previa del alimento.
Cada plan de muestreo tiene tablas y procedimientos publicados donde se encuentra el nº de muestras
(n) y el criterio de aceptación (C).
Hay varios tipos de planes por atributos según el número de muestras y el momento en que se toma la
decisión sobre el lote: Simple, doble o múltiple.
 2. Muestreo
2.4. PLANES DE MUESTREO PROGRAMADO
2.4.1.- Planes de muestreo basados en atributos
Hay varios tipos DE PLANES POR ATRIBUTOS según el número de muestras y el momento en que se
toma la decisión sobre el lote:
Simple, doble o múltiple.
Se pueden emplear tablas de muestreo por atributos publicadas para las que debemos disponer de la
siguiente información:
• Nivel de Calidad Aceptable (NCA), tamaño del lote, tipo de muestreo
• Nivel de Inspección (normal, riguroso, reducido).
De los distintos planes de muestreo disponibles en el análisis microbiológico se suelen utilizar aquellos
relativos a una inspección normal mediante muestreo simple.
• Los PLANES DE MUESTREO BASADOS EN ATRIBUTOS de mayor utilización en
microbiología de alimentos son de dos tipos: de 2 clases, de 3 clases.
 2. Muestreo
2.4. Planes de muestreo programado
2.4.1.- Planes de muestreo basados en atributos
▪ Plan de Muestreo programado de 2 clases:
• Se aplica a alimentos en unidades discretas: latas, paquetes, cajas, etc., para detectar bajas
concentraciones de MO (normalmente ausencia, presencia).
• Los MO están distribuidos al azar en un lote..
• El plan trabaja con 3 parámetros:
n: unidades de muestra a analizar.
m: valor microbiológico de referencia ( norma microbiológica) .
Permite clasificar cada unidad de muestra en "aceptable" si el resultado de su análisis
proporciona un resultado menor o igual a m, o defectuosa si el resultado del análisis es > m.
c: máximo nº de unidades defectuosas que se admiten para aceptar el lote.
Son los planes más clásicos, pensados sobre todo para MO patógenos (en los que habitualmente, m
es "ausencia" en la unidad de muestra analizada).
Este plan se denomina de 2 clases por que solo admite 2 conclusiones: Aceptable, Rechazable.
 2. Muestreo
2.4. Planes de muestreo programado
2.4.1.- Planes de muestreo basados en atributos
▪ Plan de Muestreo programado de 3 clases:
• Son similares a los planes anteriores pero con ligeras modificaciones. Estos planes trabajan con 2
valores microbiológicos de referencia:
Uno inferior (m)
Otro superior (M)
• Los resultados analíticos permiten clasificar cada unidad de muestra en una de las siguientes clases:
• Aceptable: menor o igual que m.
• Marginalmente aceptable: cuando se encuentra entre m-M.
• Rechazable: mayor que M.
• El lote se aceptará cuando ninguna de las unidades examinadas se califica como
rechazable, o el nº de unidades calificadas marginalmente aceptable es igual o
inferior al criterio de aceptación (c).
 2. Muestreo
2.4. Planes de muestreo programado
2.4.1.- Planes de muestreo basados en atributos
▪ Plan de Muestreo programado de 3 clases
• Este plan se denomina de 3 clases por que admite tres conclusiones diferentes:
Aceptable;
Marginalmente aceptable
Rechazable.
• Se utiliza para una gran variedad de alimentos; para recuento microbiano en
general.
• Este plan requiere el análisis de numerosas muestras tomadas al azar.
 2. Muestreo
2.4. Planes de muestreo programado
2.4.2.- Planes de muestreo basados en variables:
• Así como los planes basados en atributos se orientan hacia aspectos sanitarios, los
basados en variables lo hacen hacia aspectos de calidad.
• Se usan cuando tenemos información previa sobre la calidad microbiológica de un
producto y sobre las pautas de distribución de los MO. Para expresar la
característica de calidad se usa una escala numérica.
• Se emplean básicamente en dos objetivos:
Aceptar o rechazar lotes en función de su calidad microbiana.
Evaluar si se siguen satisfactoriamente las Buenas Prácticas de Fabricación.
 2. Muestreo
2.4. Planes de muestreo programado
2.4.3.- Elección de muestras no tomadas al azar
• En ocasiones se obtiene información más real mediante la toma de muestras no
elegidas al azar.
• En las líneas de producción puede aumentar gradualmente el nº de MO por una
limpieza inadecuada.
• Unidades de un lote almacenado pueden estar a distintas temperaturas.
• En estos casos, se toman muestras de los lugares donde existe mayor riesgo de
contaminación microbiológica.
 3. Toma de muestras
• Como la finalidad del muestreo es obtener una muestra representativa del producto para su análisis
inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higiénico-sanitario, es preciso que el producto,
en el momento de su análisis, reúna las mismas condiciones microbiológicas que tenía al ser muestreado.
• ¿Cómo se realiza la toma de muestras?
La toma de muestras se hará en condiciones asépticas muy estrictas y con material estéril, utilizando, a ser
posible, cámaras de flujo laminar y, siempre que sea posible en las proximidades de la llama de un mechero.
• ¿ Qué condiciones son necesarias para que la muestra sea representativa?
• A ser posible las unidades de muestra se tomarán en sus envases originales, en los que se enviarán al
laboratorio.
• En ocasiones las muestras que se recogen son únicas, circunstancia muy frecuente cuando se trata de
alimentos sospechosos de toxi-infección alimentaria.
• Cuando los envases son muy grandes y difíciles de transportar, se toman asépticamente, muestras
representativas y se pasan a envases estériles más pequeños. (Ej. botes estériles pequeños).
• Los productos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas.
• Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de
tomar la muestra (Ej. agua, se deja correr de el agua 2 y/o 3 minutos antes de su toma)
 3. Toma de muestras
3.1. Toma de muestra de productos líquidos
1º) Los productos líquidos, se agitarán en su envase, en forma aséptica,
2º) trasvase a otros recipientes más pequeños esterilizados y manejados asépticamente, en el caso de
que el producto se presente en gran volumen.
Las muestras líquidas deben agitarse vigorosamente para homogeneizarlas y corrientemente se
muestrean con pipetas después de mezclarse bien.

3.2. Toma de muestras de productos sólidos

• Normalmente se hacen intentos de tomar muestra al azar. Las muestras que se toman de una línea de
producción o de un almacén pueden elegirse usando una tabla de números aleatorios, siendo este muestreo
justificado si las condiciones de almacenamiento son las mismas para el lote completo.
• Sin embargo, a menudo la temperatura y otros factores variarán según un gradiente a través del alimento
apilado. En tales casos, se realizará la elección de muestras en localizaciones específicas del montón.
En el caso de productos sólidos, se toman asépticamente muestras de distintas zonas depositándolas en
los envases de toma de muestras en condiciones de esterilidad.
 3. Toma de muestras
3.2. Toma de muestras de productos sólidos
De los productos sólidos se pueden tomar muestras de superficie por los siguientes métodos:
➢Lonchas superficiales
➢Aclarados y lavados
➢Escobillones (pincel)
➢Cinta adhesiva
➢Cilindros de agar
➢Placas para impresión
➢Portaobjetos de contacto

• Si el producto es polvo se recogerá con cucharillas u otro material estéril para ser
depositado en los envases de recogida previamente esterilizados.
 3. Toma de muestras
3.2. Toma de muestras de productos sólidos
• Condiciones toma de la muestra:
La toma de muestras de productos envasados, debe realizarse asépticamente en un
espacio apropiado, por ejemplo bajo una campana de flujo laminar, para evitar el
riesgo de cualquier contaminación exterior.
• Limpieza previamente del envase que contiene la muestra:
El envase debe limpiarse meticulosamente con una solución desinfectante o con alcohol etílico al 70 %
en la zona por donde se extraerá la muestra.
En algunos casos, cuando exista una gran cantidad de polvo u otras partículas adheridas a la superficie,
será necesario lavarlos previamente con agua y jabón.

IMPORTANTE: Cuando el material de los envases lo permita, por ejemplo hojalata, se puede flamear
con alcohol la zona de extracción de la muestra. NUNCA debe flamearse si se observa abombamiento o
dilatación del envase.
 3. Toma de muestras
3.2. Toma de muestras de productos sólidos
• Toma de muestras:
Muestras congeladas:
Pueden tomarse para la pesada sin descongelarlas o se pueden colocar en un baño de agua a 45 ºC, no
más de 15 minutos para su descongelación.

Las muestras deshidratadas pueden mezclarse con una cuchara estéril o agitando el envase.

Los productos sólidos, semisólidos y en general, los que no se pueden homogeneizar por agitación,
deben tomarse separando pequeñas porciones a diferentes niveles o zonas.
 4. Instrumentos de toma de muestras
✓ El material, como norma general, estará limpio, seco y estéril.
✓Cuando los productos están envasados, se toman en sus mismos recipientes sin
abrirlos. En caso contrario se deben utilizar recipientes de material esterilizable
de boca ancha y provistos de tapones estériles adecuados.
(Ejemplo botes estériles 100 ml de recogida de muestras Almacén I.E.S.)

✓El material utilizado en la apertura de envases y en la toma de muestras estará

de acuerdo con la naturaleza del producto: abridores, pinzas, bisturíes, tijeras,
espátulas, etc. que deben esterilizarse antes de su uso, o pueden limpiarse con
solución desinfectante y flamearse en el momento de su uso.
 4. Instrumentos de toma de muestras
4.1. Material usado para la toma de muestra
ENVASES PARA LA TOMA DE MUESTRAS
Especificaciones: perfectamente limpios, secos y estériles. Su tamaño guardará
relación con la muestra que se vaya a tomar. Serán herméticos e inaccesibles a
cualquier contaminación posterior a su esterilización. Se pueden utilizar:
• Botes de plástico estéril: para casos en los que no se disponga de
material específico; orinas, heces y esputos.

• Bolsas de plástico esterilizable

• Envases metálicos

• Envases de vidrio de boca ancha

 4. Instrumentos de toma de muestras
4.1. Material usado para la toma de muestra
INSTRUMENTOS PARA LA APERTURA DE ENVASES:
• Tijeras
• Pinzas
• Cuchillos
• Taladros
• Sierras
• Otras herramientas estériles…
 4. Instrumentos de toma de muestras
4.1. Material usado para la toma de muestra
ETIQUETAS Y MATERIAL PARA MARCAR:
• Etiquetas rotuladas /adhesivas
• Rotuladores /Marcadores
EQUIPO DE ESTERILIZACIÓN
• Autoclave, Mechero, horno, etc.
REFRIGERACIÓN
• Neveras portátiles, cajas de plásticos aislantes para muestras refrigeradas y
congeladas, congelador portátil.
LIQUIDO DESINFECTANTE
• Alcohol etílico al 70%.
CONTROL DE TEMPERATURA:
termómetro que marque entre –20ºC y 100ºC.
 4. Instrumentos de toma de muestras
4.1. Material usado para la toma de muestra
OTROS RECIPIENTES Y MATERIALES PARA EL MUESTREO:
• Jeringas estériles: se utiliza, en general, para la recogida de productos patológicos sin
contacto fisiológico con el exterior.
• Tubos estériles: se introducen en ellos los productos obtenidos por punción. Existen tubos
con vacío y medio de cultivo incorporado que facilitan la toma y posterior procesamiento de
la muestra.
• Hisopos. Constan de un mango de madera, plástico o aluminio, en cuyo extremo va
incorporada una pequeña torunda de algodón. Existen de distintos tamaños y grosores,
utilizándose uno u otro según: tipo de microorganismos, lugar de recogida.
• Portaobjetos de vidrio: se emplean cuando se requiere la extensión in situ de la muestra.
• Pipeta Pasteur, asa de platino, etc.: se utilizan cuando la muestra es abundante.

• El MUESTREO DE SÓLIDOS se lleva a cabo, según la naturaleza del material, con escalpelos
estériles, cucharas o sacabocados.
 5. Etiquetado, conservación, transporte y
registro de muestras.
5.1. - Preparación de la muestra para su envío al laboratorio. Etiquetado
• Las muestras una vez tomadas y etiquetadas se empaquetan para evitar su rotura o deterioro. Por
tanto, las muestras se remiten precintadas.
• Informe de las muestras: (Datos)
- Identificación de la persona que ha tomado la muestra.
- Identificación de la persona, empresa, etc. donde se ha tomado la muestra.
- Fecha, lugar y hora en que se ha tomado la muestra.
- Clase de productos que integran las muestra.
- Nombre del fabricante, importador o vendedor, etc.
- Razón por la cual se ha procedido al muestreo.
- Forma de transporte. Punto de origen y lugar de destino.
- Método de muestreo utilizado.
- Temperatura del producto en el momento del muestreo.
- Temperatura ambiental de almacenamiento.
- Otros datos de interés según el producto muestreado.
 5. Etiquetado, conservación, transporte y
registro de muestras.
5.1. - Preparación de la muestra para su envío al laboratorio. Etiquetado
• Informe de las muestras: (Datos)
Cuando se remitan muestras sospechosas de haber producido toxi-infecciones
alimentarias, se deben adjuntar datos sobre síntomas y momentos de aparición de
los mismos y todos los datos clínicos que puedan ayudar para la mayor rapidez en la
obtención de los resultados analíticos.

5.2. - Transporte y conservación de la muestra

• Las muestras serán remitida al laboratorio lo más pronto posible, y siempre en las
condiciones de refrigeración o congelación que requiera el producto. Las muestras
deben mantenerse en refrigeración entre 0ºC y 5ºC, siempre que se trate de un
producto perecedero o de un producto que se debe conservar a esta temperatura
normalmente.
6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.1. Introducción
✓ Hay muestras que pueden ser cultivadas o sometidas a
Pesada de la muestra pruebas de identificación tal y como se reciben en el
laboratorio.

Preparación del diluyente ✓ Muchas otras deben ser preparadas (modificadas),

por lo que es muy importante tener en cuenta que la
Preparación de diluciones operación de preparación de muestras para el análisis
decimales microbiológico exige unas reglas de manipulación
aséptica muy estrictas, así como la utilización de
Triturado y homogeneizado material y diluyentes estériles, para evitar la
de la muestra
contaminación exterior de la muestra antes del análisis
microbiológico.
Revitalización de la
muestra
6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.1. Introducción
Tratamientos de la muestra:
1) Apertuta aséptica de muestras cerradas: Para preparar la muestra se necesita una
apertura aséptica de los recipientes cerrados, para después proceder a su
homogeneización. Por ejemplo en los envases de hojalata: esterilizar la parte superior
con algodón impregnado en alcohol y flamear con precaución. La apertura debe
realizarse con abrelatas estéril.
2) Homogeneización de la muestra: Los ALIMENTOS SEAN SÓLIDOS O LÍQUIDOS, no
suelen ser homogéneos por lo que necesitan de una homogeneización que se consigue
mediante trituradores homogeneizadores eléctricos. Con ellos se preparan suspensiones
adecuadas en las que se liberan los MO que contenga el producto. Un sistema de
homogeneización muy práctico es el STOMACHER, empleándose con bolsas de plástico
estériles como recipientes para contener los alimentos.
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.1. Introducción
Tratamientos de la muestra:
1) Apertuta aséptica de muestras cerradas: Para preparar la muestra se necesita una
apertura aséptica de los recipientes cerrados, para después proceder a su
homogeneización. Por ejemplo en los envases de hojalata: esterilizar la parte superior
con algodón impregnado en alcohol y flamear con precaución. La apertura debe
realizarse con abrelatas estéril.
2) Homogeneización de la muestra: Los ALIMENTOS SEAN SÓLIDOS O LÍQUIDOS, no
suelen ser homogéneos por lo que necesitan de una homogeneización que se consigue
mediante trituradores homogeneizadores eléctricos. Con ellos se preparan suspensiones
adecuadas en las que se liberan los MO que contenga el producto. Un sistema de
homogeneización muy práctico es el STOMACHER, empleándose con bolsas de plástico
estériles como recipientes para contener los alimentos.
 oqs
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6. Tratamientos preliminares de la muestra: m
eu
as
preparación de la muestra le
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6.2. Pesada de la muestra: us1
Difícil mantener las condiciones de esterilidad ee0 en esta fase, es muy importante
Pesada de la muestra s
n
g
realizar en condiciones asépticas.
e1d
METODOLOGÍA u0e FRECUENTE:
1. Tarar el recipiente estéril que se vaya sgm a utilizar para la trituración.
Preparación del diluyente edu
2. Introducir asépticamente, una porción ne de un volumen adecuado en dicho
recipiente. 1m
s
Preparación de diluciones 0ut
decimales 3. Pesar de nuevo para determinar elger peso neto del alimento (Es normal que se
usen 10 g de muestra, sin embargo, dsa se recomienda pesar 50 g ya que este
et,
Triturado y homogeneizado volumen de muestraproporciona resultados más seguros y representativos).
m
r
s
de la muestra u
ai
4. Con probeta graduada estéril, se añadirá e,n la cantidad de diluyente estéril para
obtener la dilución deseada sse
Revitalización de la
muestra tim
rnb
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.2. Pesada de la muestra:
Ej . Si la suspensión madre debe tener una dilución 1:10 ….
La cifra de pesada obtenida del alimento se multiplica por 9 y el resultado de la
multiplicación será el número de mililitros del diluyente que hay que incorporar a la
muestra para obtener dicha dilución. La solución madre es el primer homogeneizado, a
partir del cual se realizan las diluciones posteriores.
Por ejemplo:
Peso alimento muestra 1 : 10 g alimento → Volumen diluyente → Suspensión madre
(x 9) 10-1
Peso alimento muestra 2: 25 g alimento → Volumen diluyente → Suspensión madre.
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.3. Diluyente:
La característica principal de un buen diluyente es que no produzca modificaciones cualitativas ni
cuantitativas en la flora microbiana de las muestras que van a ser analizadas, es decir, que mantenga lo
más fielmente posible la flora de la muestra, sin suprimirla ni favorecer su desarrollo.
• En Microbiología se utilizan varios diluyentes, algunos ejemplos son los siguientes:
- Agua de peptona al 0.1%.
- Solución salina estéril (0,9%).
- Agua de Triptona con sal
- Agua destilada estéril.

IMPORTANTE: El diluyente empleado para preparar la disolución madre se suele emplear para efectuar
posteriormente, las diluciones decimales. (Ej. diluyente utilizado en el análisis microbiológico del queso
fresco)
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.4. Triturado y homogeneizado de la muestra:
• IMPORTANTE: En el triturado hay que evitar la destrucción de los gérmenes por rotura
de su membrana o por un calentamiento excesivo.
OBJETIVOS:
Además de una perfecta trituración de las muestras, es necesario obtener una mezcla
homogénea para lograr la distribución equilibrada de los gérmenes y sus toxinas.
TIPOS DE EQUIPOS
Equipos de paletas (Stomacher), que actúa golpeando
rítmicamente contra la puerta del equipo la mezcla de
alimento y diluyente que ha sido introducida previamente
en una bolsa de plástico estéril. Los choques producidos por
las paletas ponen a las bacterias en suspensión.
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.4. Triturado y homogeneizado de la muestra:
TIPOS DE EQUIPOS:
Equipos eléctricos: que trituran el alimento y lo mezclan con el diluyente mediante
cuchillas cortantes. Consiste en unos vasos metálicos, que se deben esterilizar entre
muestras distintas.

PROCEDIMIENTO:
La trituración del alimento no se debe realizar a velocidad exagerada ni durante un
tiempo demasiado prolongado, puesto que se pueden alterar los MO por rotura o
calentamiento excesivo. Tampoco es aconsejable una trituración escasa durante corto
espacio ya que en este caso no se liberarían todos los MO y los resultados de los análisis
no serían correctos. (Ajustar los tiempos al protocolo y fuerza de homogeneizado: Hz,
rpm) OBSERVAR EL TIEMPO Y FUERZA DEL PROCEDIMIENTO PRÁCTICO.
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.4. Triturado y homogeneizado de la muestra:
VENTAJAS DEL USO DEL STOMACHER
- Las muestras no entran en contacto con las palas
- Se colocan en bolsas baratas
- No hay prácticamente aumento de la Tª
- Se obtiene buena dispersión incluso con muestras congeladas.
6.5. Revitalización de la muestra
En muchos casos los MO presentes en los alimentos, aún conservando su poder infectivo, se encuentran en
un estado fisiológico de “stress”, lo que hace preciso un tratamiento reparador antes de aislar y enumerar
los MO en los medios selectivos usuales.
• PROCEDIMIENTO: se realiza una revitalización usando para ello diferentes medios líquidos y sólidos
dependiendo de la muestra a tratar y de los M.O. a detectar.
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.6. Preparación de diluciones decimales.
OBJETIVOS: La preparación de diluciones decimales a partir de la muestra tiene por
objeto efectuar diluciones progresivas de dicha muestra, para poder aislar
microorganismos y realizar recuentos microbianos posteriores y pruebas de
identificación.
IMPORTANTE: Las muestras líquidas pueden ser diluidas directamente, pero las sólidas
deben ser sometidas a trituración y homogeneización, se prepara de esta forma una
suspensión de microorganismos utilizando un diluyente estéril.
PROCEDIMIENTO
Pesar, asépticamente, una porción representativa de la muestra analítica si esta es sólida. La cifra de
pesada obtenida se multiplica por 9 y el resultado dará el volumen en ml de diluyente necesario para
obtener la dilución 1:10. Esta mezcla, homogeneizada constituye la suspensión madre y es la primera
dilución de la serie (1:10). En el caso de productos líquidos, la suspensión madre la constituye el mismo
producto.
 6. Tratamientos preliminares de la muestra:
preparación de la muestra
6.6. Preparación de diluciones decimales.
PROCEDIMIENTO
A un tubo que contenga 9 ml de diluyente se
transfiere 1 ml de la suspensión madre. Agitar
durante 30 segundos. Así se obtiene la dilución 1:100.
Desechar la pipeta usada. De la mezcla anterior, y con
nueva pipeta estéril, se incorpora 1 ml a otro tubo
que contenga 9 ml de diluyente. Se mezcla durante 30
segundos. Así se obtiene la dilución 1:1000. Desechar
la pipeta usada. Repetir la operación en varios tubos
de ensayo, hasta lograr las diluciones deseadas. De
esta forma se obtiene la serie de diluciones decimales
(10–1, 10-2, 10-3,10-4, etc.) que servirá para iniciar las
determinaciones en las que sea necesario obtener
recuentos.
 7. Eliminación y destrucción de muestras
➢Cualquier medio de cultivo, sobre todo si ha sido sembrado, es un posible foco de
contaminación y por tanto, siempre se debe descontaminar tras su utilización. Se puede
realizar:

a) Por inundación con una solución desinfectante: se cubre su superficie con la solución
desinfectante y se deja actuar, como mínimo, durante 6 horas .
b) Por esterilización en autoclave
c) Por incineración: se debe disponer de incineradores adecuados. Se utiliza para MO muy
patógenos.

Sólo después de la descontaminación del medio de cultivo se procederá a la limpieza de

sus recipientes (cuando éstos sean recuperables).
 8. Criterios microbiológicos.
• Criterio microbiológico: criterio o patrón que define la aceptabilidad de un producto, un
lote de productos alimenticios o de un proceso, basándose en la ausencia, presencia o nº
de MO (incluidos parásitos) y/o en la cantidad de sus toxinas por unidad o unidades de
masa, volumen, superficie o lote.
El criterio microbiológico para alimentos debe de incluir la siguiente información:
a) Alimento o grupo de alimentos o ingredientes a los que se aplica el criterio (p.e. preparados
alimenticios para niños y personas de riesgo médico (ancianos, enfermos crónicos)).
b) MO y/o toxinas de interés en ese alimento. Los MO pueden ser patógenos, alterantes, indicadores, etc..
c) Método analítico que se empleará para la detección y/o cuantificación. (p.e. para la Listeria
monocytogenes EN/150 11290-1).
d) Plan de muestreo que incluya el nº de unidades a analizar, el nº máximo posible de defectos, la cantidad
de muestra analítica y los límites microbiológicos apropiados. Para la Listeria se tiene:
 8. Criterios microbiológicos.
El criterio microbiológico para alimentos debe de incluir la siguiente información:
Ej. Plan de muestreo para 4 parámetros microbiológicos de quesos, mantequilla y nata a base de
leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización:
Microorganismo n c m M Aplicabilidad Norma
Salmonella 5 0 Productos EN/ISO 6579
Ausencia en 25 g comercializados
durante su vida útil
Enterobacteriaceae 5 2 < 1 ufc/ml 5 ufc/ml Final del proceso de ISO 21528-1
fabricación
Estafilococos 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g En el momento del EN/ISO 6888-2
coagulasa positivos proceso de
fabricación en el que
E.coli 5 2 100 ufc/g 1000 ufc/g ISO 16649-1 o 2
se prevea que el
número será el
máximo.
n= nº de uds. que se van a analizar/ c= nº de uds. defectuosas que se pueden aceptar / m= cantidad
inferior que distingue a los aceptables de los defectuosos. M = cantidad superior que distingue a los
aceptables de los defectuosos.
 8. Criterios microbiológicos.
El criterio microbiológico para alimentos debe de incluir la siguiente información:
e) También debe incluir el punto o puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio y las
medidas que se deben adoptar cuando no se cumple. Ej.: Listeria: Final de fabricación y productos en el
mercado / Bote de comida preparada para niños / El lote debe ser reemplazado o no puede salir al
mercado.
 8. Criterios microbiológicos.
Existen diferentes tipos de criterios microbiológicos:

1- Norma o Estándar microbiológico: Es un criterio recogido en una ley u otras disposiciones

administrativas. Es de obligado cumplimiento.

2- Especificación microbiológica: Criterio que se establece como relación contractual entre comprador y
vendedor. Si se incumple motiva el rechazo por parte del comprador o un precio menor pero no tiene
consecuencias legales.

3- Pauta microbiológica: Criterio aconsejable, utilizado por un fabricante o por la administración

Para controlar un proceso de fabricación. Ayudan a determinar si las condiciones microbiológicas en los
Puntos Críticos de Control (PCC) o en el producto final son aceptables. Si la empresa las tiene en los planes
de calidad y no las cumple, la administración les puede obligar a cumplirlas o cambiar el plan.
 8. Criterios microbiológicos.
Existen diferentes tipos de criterios microbiológicos:
4- Uso de normas MIL STD 105E
Se basan en el concepto de nivel de calidad aceptable (AQL) o máximo porcentaje defectuoso tolerable
como el promedio de la calidad.
a) Por atributos: es cualitativo y se basa en la categorización de aceptable/rechazable. Además, es
necesario definir el grado de inspección que puede ser: reducido, normal, riguroso. En general, se
aplica el grado normal
b) Por variables: es un plan de muestreo cuantitativo y se compara con una escala. Se presentan dos
casos:
• Que se conozca la desviación estándar
• Que se desconozco la desviación estándar.