UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

CAMPUS TIQUIPAYA

INFORME N°4
Elaboración de chocolate

Estudiante: Fernando Lia Rocha

Docente: Tania Nogales Caballero
Asignatura: Ingeniería de Alimentos
Fecha: 10/05/2023
 1. Introducción
¿Qué es el chocolate?

El chocolate es un alimento producido mediante la mezcla de azúcar y el fruto

del cacao (específicamente, la masa y la manteca del cacao), así como de otros ingredientes
como leche, frutos secos, entre otros. Se trata de un alimento muy popular en el mundo,
empleado en diferentes recetas gastronómicas, sobre todo en la repostería y la elaboración
de bebidas y golosinas.

Aunque se sabe que el origen de este alimento es mesoamericano, el origen de la palabra

“chocolate” es incierto. Según algunos estudiosos es una adaptación del vocablo
náhuatl xocoatl (“agua agria”), a pesar de que esta palabra no aparece en ningún registro
escrito de los aztecas antes de la conquista española.

Otra hipótesis sostiene que la palabra surgió debido al desconocimiento de los

conquistadores españoles, que mezclaban como si fuera un mismo idioma la lengua maya y
el náhuatl azteca, y así fusionaron la palabra maya xocol y la palabra azteca atl (“agua”). Del
modo que sea, la palabra “chocolate” surgió a raíz de la colonización de América y se
extendió, junto con el producto, al mundo entero.

El chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos, y por lo tanto de gran contenido

calórico, en cuya composición química figuran alcaloides como la teobromina y la cafeína, los
cuales le confieren un efecto estimulante. Su ingesta se ha vinculado con diferentes efectos
bioquímicos en el cuerpo humano, algunos de los cuales producen una sensación placentera
e incluso afrodisíaca, mientras que otros podrían tener efectos benéficos en el sistema
cardiovascular, dependiendo de la concentración de cacao que tenga el producto consumido.

Descripción del proceso de producción artesanal

2.1 Ingredientes
- Cacao 230 gr
- Cocoa 190 gr
- Manteca 306 gr
- Leche en polvo 120 gr
- Azúcar glas 380gr
2.2 Forma de Preparación
Descripción paso a paso FOTOGRAMA

Recepción del caca

Selección de granos

Tostado de los granos de

cacao

Pesado de los demás insumos

para la elaboración.
Molemos el cacao.

Integreamos el azúcar glas

en la molienda de cacao

En una olla o recipiente

ponemos la manteca y la
mezacla de cacao y los
demás ingrdientes a baño
maria hasta

Mooldeado y enfriado
2. Descripción del proceso de producción industrial
2.1. Diagrama de bloques

La elaboración del chocolate en un proceso industrial involucra varias etapas,

desde la obtención de los granos de cacao hasta la producción del chocolate final.
A continuación, te proporcionaré una descripción general de las etapas principales:

Cultivo y cosecha del cacao: El proceso comienza con el cultivo de árboles de

cacao en regiones tropicales. Los agricultores recolectan las vainas de cacao
maduras de los árboles y extraen las semillas de su interior.

Fermentación: Las semillas de cacao, también conocidas como granos de cacao,

se colocan en recipientes para fermentar durante varios días. Durante este
proceso, se desarrollan sabores y aromas característicos del chocolate, y se
producen cambios químicos que permiten eliminar la pulpa adherida a los granos.

Secado: Después de la fermentación, los granos de cacao se extienden para

secarse al sol o utilizando secadoras especiales. Este paso es crucial para reducir
la humedad de los granos y preservar su calidad.

Tostado: Los granos de cacao se tuestan para realzar su sabor y aroma. Este
proceso implica calentar los granos a temperaturas controladas en hornos
especiales. El tueste puede variar dependiendo del tipo de chocolate que se desea
producir.

Descascarillado y molienda: Los granos de cacao tostados se trituran para eliminar

la cáscara externa y obtener lo que se conoce como "nibs" o fragmentos de cacao.
Estos nibs se muelen en molinos para convertirlos en una pasta espesa llamada
licor de chocolate.

Conchado: El licor de chocolate se somete a un proceso de conchado, que implica

mezclarlo, calentarlo y refinarlo en máquinas llamadas conchadoras. Este proceso
puede durar horas o incluso días y tiene un impacto significativo en la textura y el
sabor final del chocolate.

Mezclado y refinado: En esta etapa, se añaden ingredientes adicionales como

azúcar, leche en polvo y manteca de cacao al licor de chocolate conchado. La
mezcla se somete a un proceso de refinado para obtener una masa suave y
homogénea.

Conformado y enfriamiento: La masa de chocolate se vierte en moldes y se enfría

para solidificarla. Dependiendo del tipo de chocolate que se esté produciendo, este
paso puede llevar a la formación de barras de chocolate, tabletas, bombones u
otras formas.

Envasado: Una vez que el chocolate ha enfriado y se ha solidificado por completo,

se desmolda y se empaca en envases adecuados para su almacenamiento y
distribución. Esto puede incluir envoltorios individuales o empaques a granel.

Etiquetado y distribución: Se añaden etiquetas con la información del producto,

como la marca, el tipo de chocolate, la fecha de caducidad, entre otros detalles
relevantes. Luego, el chocolate se envía a los puntos de venta, donde estará
disponible para su compra.

Es importante tener en cuenta que el proceso industrial puede variar según el

fabricante y el tipo de chocolate que se esté produciendo. Además, algunos
fabricantes pueden agregar pasos
 3. Cálculo del balance de masa

5. Costos de producción
PRODUCTO PRECIO DEL MERCADO
 Cacao 230 gr 6,50 Bs
 Cocoa 190 gr 9.88 Bs
  Manteca 306 gr 3.91 Bs
 Leche en polvo 106 gr 4.98 Bs
 Azucar glas 384gr 4,99 Bs
PRECIO TOTAL 30,26 Bs
Precio Unitario de cada frasco de 400 gr 7, 56bs