Definición de términos. Factores relacionados con la ingesta de alimentos.

Operaciones preliminares y fundamentales en la

preparación de alimentos.

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alimentos. Operaciones preliminares y fundamentales en la preparación de alimentos.

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alimentos. Operaciones preliminares y fundamentales en la preparación de alimentos.

Describe las operaciones preliminares y fundamentales en la preparación de alimentos.

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. La materia prima tiene que
ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro.

Pesos y Medidas (ración, peso neto, peso bruto, costo-rendimiento

En los sistemas de pasajes existen varias condiciones que afectan de manera significativa la operación es un transacción
comercial

Pesa y mide adecuadamente los alimentos. Calcula el costo rendimiento de los alimentos utilizados.

Especias y condimentos. Taxonomía y origen del alimento. Aporte Nutritivo. Características físicas (descripción de la planta)
químicas (aporte nutritivo) y organolépticas Almacenamiento. Preparaciones culinarias Costo – rendimiento

Identifica las especies y condimentos más utilizados en las diferentes preparaciones

Dosificación de Alimentos por preparación.

Diseña y construye un catálogo de especies y condimentos utilizados en la preparación de alimentos.

Pimienta : quizá la especia más usada en el mundo .Se puede encontrar molida o en granos y tiene variedades como la negra ; la
blanca , la verde y la rosada .

Comino: cuenta con propiedades amargas y que se potencian al calentarse

Clavo de olor: se puede emplear en piezas enteras molidas

Canela: cuenta con tonos amargos fuertes

Anís : se distingue por sus propiedades dulces profundas

Determina la composición química y el costo rendimiento de las preparaciones

El póker de reacciones químicas imprescindibles en nuestra cocina

Reacción de Maillard. Quizá sea esta la reacción química más sabrosa y a la vez la más peligrosa de todas la que se producen en la
cocina. ...

Caramelización. ...

Fermentación. ...

Desnaturalización de Proteínas. ...

Otra forma de digestión.

Técnicas de conservación de alimentos

Deshidratar

Una opción, muy buena y poco usual, es deshidratar: algunas frutas y verduras pueden ponerse en el horno a fuego muy bajito
durante un rato largo y con la puerta entreabierta. El alimento, en este proceso, va concentrando todo su sabor, y pierde los
jugos que provocan la descomposición, retrasando su caducidad. También existen aparatos específicos para realizar este
procedimiento, los deshidratadores. Pero en un horno normal se puede hacer perfectamente. Podés probarlo con frutas y
verduras de estación, hongos y hierbas frescas.

Congelar

Lógicamente, el congelado es un proceso que se viene usando hace tiempo como método predilecto de conservación de los
alimentos. Es práctico y fácil de hacer, pero existen algunos tips que pueden hacerlo todavía más útil. Por ejemplo, considerar que
ciertas frutas y verduras pueden congelarse frescas así como vienen de la verdulería, y saber bien cuáles son las que mejor
soportan este proceso. O tener en cuenta, sin embargo, que siempre quedarán mejor las verduras que se congelan luego de
haber sido cocidas o blanqueadas. Siempre es conveniente chequear los tiempos que cada alimento tolera en el freezer, y, sobre
todo, no congelar aquellos que no se llevan bien con las bajas temperaturas, o que pierden su textura y sabor al ser
descongelados: la papa y la mayonesa son ejemplos de ellos. Un consejo muy valioso es etiquetar o rotular todo lo que
congelemos: al momento de hacerlo parece que sí o sí vamos a recordar qué estamos congelando, pero unas semanas después
puede que nos venga bien contar con un ayudamemoria.

Fermentar

Los fermentos se están convirtiendo en un gran ícono de la alimentación contemporánea. Estos preparados contienen probióticos
que pueden contribuir, según el tipo de organismo que tengamos, a mejorar el funcionamiento intestinal, entre otras ventajas.
Siempre lo ideal es consultar a un médico clínico o gastroenterólogo antes de embarcarnos en su consumo regular. Igualmente,
muchos fermentos son un alimento típico de la dieta de las personas desde hace cientos y miles de años: el yogur, el chucrut, los
pickles y otros encurtidos... El principio básico es el de generar un medio donde el alimento fresco pueda subsistir durante mucho
más tiempo. Para avanzar un poco más en la técnica, se puede investigar sobre el miso, una pasta de soja fermentada
espectacular para saborizar sopas y guisos. Otro ítem muy utilizado son las bebidas probióticas, como el kéfir o la kombucha.

Conservar a baño maría

Prácticamente cualquier alimento, fresco o preparado que queramos conservar por un tiempo puede envasarse en un tarro
cerrado herméticamente mediante una pasteurización casera, como suele utilizarse en los procesos de envasado de mermeladas
o dulces caseros: se sumerge el frasco en agua hirviendo, para eliminar las posibles bacterias que pueda contener.
Realizar mermeladas o conservas

De un modo muy tradicional, si compramos alguna fruta o verdura que esté de estación o en promociones, podemos
aprovecharla y hacer que rinda más si la convertimos en una mermelada, jalea o conserva. Conserva en almíbar (para quinotos,
membrillos, zapallos…), mermelada (para naranja, manzana, limón… ¡o tomate!) o jalea (para ciruelas), todas siguen un proceso
similar, fácil de hacer, y que requiere muy pocos ingredientes. ¡Anímense!

Pasteurización

la pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente alimentos, como por ejemplo
la leche) con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos,
levaduras, etcétera) que puedan contener.

Esterilización

El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante el
proceso de exponerles a una temperatura alrededor de 115ºC y así poder conservarles durante largos periodos.

Uperizacion

Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos
los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico.

Refrigeración Congelación Ultracongelación

Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto de congelación. ...

Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, habitualmente entre -18 °C
y -35 °C.

Ultracongelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a –40ºC durante periodos de tiempo relativamente
corto (< 120 min).

Secado

El secado es una de las técnicas más antiguas, utilizadas en la conservación de alimentos, que consiste en eliminar el agua de un
alimento, impidiendo así el crecimiento microbiano y retardando o inhibiendo las reacciones enzimáticas.

concentración.

Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o
centrifugado, entre otros procesos.

liofilización

es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del
agua contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor en
condiciones de vacío.

Mediante aditivos

los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor
o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo.

Por irradiación

La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología que mejora la seguridad y la
vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.

escabechado, uso de conservantes.

Surgió como una técnica de conservación de alimentos, y es que cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración,
la única manera de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias
utilizadas en la elaboración de cualquier escabeche.
ENVASADO Y ETIQUETADO

Métodos de conservación de alimentos

Refrigeración. ...Congelación. ...Ultracongelación. ...Escaldado o ebullición. ...Esterilización. ...Pasteurización. ...Deshidratación. ...

Desecado.