REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

U.E.COLEGIO “DOÑA MERY MORALES DE ZAMBRANO”

ACADEMIA DE GASTRONOMIA
MICHELENA – TACHIRA
MARZO – 2022

EMBUT
IDOS
TROM
AUTOR:
IVONE C. RIVAS M.
ER
29.580.433
 INTRODUCCION

En el presente trabajo por pedido y disposición de la Fábrica de Embutidos

“TROMER” parte del Trabajo realizado se ha omitido en esta publicación ya que la
Fabrica ha considerado información confidencial y vital para la misma, como es el
caso de fotos tomados a productos y maquinarias, descripción y modificación de
algunas partes en los procesos.

La fábrica de embutidos de cárnicos “TROMER” tiene en el mercado

aproximadamente 11 años, la fecha goza de una gran aceptación de los
consumidores locales. Es una Fábrica en constante innovación, su proceso
productivo consta de varias etapas, se utiliza como materia prima Carne de Res,
Pollo y Cerdo.

La información recolectada por medio del estudio propuesto ayudara a

conocer las diferentes actividades que dentro de la producción y maquinarias se
estén empleando.
 RESUMEN

La Fábrica de embutidos “TROMER” Es una fábrica orgullosamente

dedicada a la elaboración de productos cárnicos y embutidos, su proceso
productivo consta de varias áreas en las cuales se transforma la materia prima a
fin de obtener un producto de calidad con el fin de satisfacer las expectativas del
consumidor final.
 VISION GENERAL

Esta se basa en Fabricar productos elaborados con la mejor materia prima

de manera convencional de acuerdo a la norma de calidad establecida y
respetuosa del medio ambiente y de nuestro entorno, contribuyendo al desarrollo,
comprometido para innovar y así satisfacer las necesidades de nuestros
consumidores en el área local.

Los objetivos que se han planteado en la fábrica han sido de la siguiente

manera:

1. Introducir Mecanismos de mejoramiento continuo en el proceso de

producción cárnicos.
2. Satisfacer los requerimientos de los clientes o comensal.
3. Asegurar que el almacenamiento y manejo de Materia Prima, materiales,
empaques y producto terminado garantice su calidad e higiene.

MISION DE LA EMPRESA

Poder alimentar y servir con satisfacción un producto de muy buena calidad

al consumo local o comensal.
 DESCRIPCION DEL ESTABLECIMIENTO

Donde, el presente estudio se desarrolla en la Fábrica de producción

de Embutidos “TROMER” se encuentra ubicada en el Sector Santa Rita Parte Alta
del Municipio Michelena del Estado Táchira, Venezuela.

Se dedica a la preparación de comidas listas para consumir, apanados, pre

cocidos, marinados y ahumados, también a la comercialización de carnes,
embutidos, comidas rápidas y complementarios su finalidad es la Producción de
Embutidos y Carnes como se menciona anteriormente.

DESCRIPCION GENERAL DE LA EXPERIENCIA.

El presente trabajo o manuscrito realizado se llevó a cabo preparando los

productos más comercializados en el área local los cuales son Salami ahumado,
jamón de pierna, variación de sabores en chorizos, queso mozzarella, tocineta,
chuleta ahumada, pollo ahumado listo para su consumo directo, entre otros.

HERRAMIENTAS UTILIZADAS Y CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS

Materia Prima:
La materia prima utilizada para la preparación de los diferentes productos.
Se Clasifica en:
 Materia Prima Cárnica: las cuales pueden ser:
o Frescas
o Congeladas.
 Materia Prima no Cárnica:
o Tripas Sintéticas.
o Condimentos adictivos de conservación, entre otros.

1.) Materia Prima Cárnica Fresca: Al obtener la materia cárnica prima fresca se
procede a comprobar la temperatura de la carne que debe estar entre 5 °C
a 7°C para así comprobar y verificar que se ha cumplido con la cadena de
frio.

2.) Materia Prima Cárnica: Congelada: Esta Materia Prima una vez que se ha
verificado la especificación de peso, temperatura y cantidad solicitada es
almacenada a una temperatura menor a – 11° C, entre – 15°C. y -20°C.
 3.) Materia Prima No Cárnica: Son todos los Ingredientes o condimentos
utilizados para ser mezclados con las materias primas cárnicas y para la
preparación de salmuera en aquellos productos inyectados.

A continuación, se realiza un análisis de los alimentos mediantes los sentidos, con

el objetivo de detectar la presencia de olor, calor, y elementos extraños no
características en la materia prima.

REVISIÓN MATERIA PRIMA CÁRNICA

Cumplidos estos requerimientos se procede con la preparación y pesado de

la materia prima luego se almacena a una temperatura menor a los 10°C.

EQUIPO Y MAQUINARIA

El Equipo y Maquinaria que dispone la planta de producción de la Fabrica

son numerosos equipos los cuales se mencionaron algunos de ellos.

1.) Balanza: Existen Balanza tipo plataforma, para controlar el peso de la

materia prima cárnica y el peso de los productos luego de ser cocinados u
horneados.
2.) Molino: Esta Maquinaria sirve para el proceso de Molido de materia prima
cárnica, todas las líneas de Embutidos utilizan esta máquina para el
proceso de molido.
3.) Mezcladores: En este tipo de Maquina se mezclan los productos
provenientes del molino y la materia prima no cárnica (especies,
antioxidantes, etc.).
4.) Embutidoras: Estas máquinas se complementan con otras, para brindar la
mejor función.
5.) Hornos: Los Hornos poseen programas específicos de tiempo y
temperatura según el producto.
6.) Marmitas: Son contenedores de Agua. Utilizado para cocer los productos.
7.) Rebanadora: Esta Maquina se utiliza para el Tajado de Productos.
8.) Empacadora al Vacío: Se utiliza para el empacado al vacío de los
productos.
 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

 Salchicha: Es una combinación de Carne de Res y Cerdo, debe conservarse

en refrigeración a una Temperatura entre 2°C a 4°C.
 Chorizo: Es una mezcla de Carne de res y Cerdo, horneado y cocido,
embutido en tripa natural, debe conservarse en refrigeración a una
temperatura entre 2°C. a 4°C.

Existen Variantes de Sabores las cuales son:

 Pasa.
 Longaniza.
 Cabano
 Entre otros.

AHUMADOS

 Chuleta de Cerdo Ahumada: Contiene pura Carne de Cerdo, se debe

conservar en refrigeración a una temperatura no mayor a 4°C.
 Lomo Ahumado: Puro Lomo de Cerdo, se debe conservar a una temperatura
no mayor a 4°C.
 Costilla Ahumada: Es de consumo directo, se debe conservar en refrigeración
a una temperatura no mayor a 4°C.

PROCESO PRODUCTIVO

Existe una gran Variedad de productos manufacturados por la Fabrica

algunos de estos comparten procesos, ingredientes y maquinaria.
En el Proceso Productivo para los embutidos comienza con la recepción y
control de la materia prima, luego se muelen y mezclan los ingredientes según lo
especificado por las formulas propia de la Fábrica.
Luego son Embutidos en tripas naturales o sintéticas, pasando luego a
hacer horneados o cocidos para después ser empacados o rebanados.
En los Productos Ahumados se inicia con la Recepción y refrigeración de la
materia prima, se prepara para ser inyectado.
Una vez realizado el inyectado los productos pasan a reposar por unos
minutos para luego cocer y ahumar.
El ahumado puede ser:
1.) Humo Líquido.
2.) Humo Natural.
 Humo Líquido: El producto es ahumado por un tiempo considerable en
hornos, luego se saca el producto y se realiza un duchado, se revisa y controla el
producto y es llevado a cámara de producto semi – terminado
.
Humo Natural: El producto es ahumado por un tiempo considerable en
horno para luego enfriarlo a temperatura ambiente, se revisa el producto y esa
listo para ser llevado a cámara de producto semi – terminado.

En la parte prevista para la Producción se identifican las siguientes

secciones:

1.) Sección de Recepción y Clasificación de la Materia Prima Cárnica: En

esta sección se realiza la recepción de materias primas cárnicas, esta parte de
las instalaciones amerita cámaras de frio para el almacenamiento de la
materia prima cárnica tanto congelada como fresca.

2.) Sección de Producción: Esta sección cuenta con las Siguientes áreas.

 Pesado: Es el primer paso de Producción donde la materia prima

cárnica es pesado y colocada en gavetas para posterior ser trasladada
a molerse.
 Molido: Esta área se tritura la materia prima cárnica, y lo producido en
esta área sirve de insumo al cutter y a las mezcladoras.
 Mezclado: Esta área es alimentada por el molino, el cutter y la Bodega
de Materia Prima no cárnica que abastece de los condimentos para
completar las fórmulas de las masas.
 Embutido: Esta área es alimentada por las mezcladoras, que es donde
las masas se convierten en productos semielaborados, la Bodega de
Materia Prima no Cárnica también abastece de algunos materiales a
esta área como tripas sintéticas y naturales donde se embute la masa.
 Inyectado de Salmuera: En esta área se prepara la materia prima
cárnica para ser inyectada de salmuera para posteriormente ser
ahumados.
 Empaques: Los Productos semielaborados se manufacturan en sus
diferentes presentaciones en donde la temperatura es baja.
En esta área se encuentran las empacadoras, los cuales se los realiza
en varias presentaciones.

 Tiempos de Mezclado: Los tiempos de Mezclados están determinados

como norma y son de aproximadamente de 18 (dieciocho) minutos por
 masa. Para el mezclado de la materia Prima Cárnica y no Cárnica se
debe contar con un operador para la misma.

APORTE DEL ALUMNO DEL ESTABLECIMIENTO

El aporte que se ha realizado al establecimiento ha sido mejorar o modificar

una manera diferente de preparar el chorizo y el salami.

Su mejoramiento se ha notado en cuanto a su contextura y sabor, el cual

ofrece un mejor producto de calidad al consumidor final y mejor rendimiento en su
modo de fabricación o preparación al que lleva a cabo su producción.
 GLOSARIO GASTRONÓMICO

 Chistorra: embutido tradicional navarro de carne de cerdo, vacuno,

panceta, tocino y pimentón; de forma alargada y fina, se sirve generalmente
frita.
 Churrasco: pieza de carne generalmente de vacuno, asada a la parrilla.
 Cuajada: leche entera fermentada con cuajo. Se sirve en recipiente de
barro, con azúcar o miel.
 Cular: morcilla o chorizo elaborado con la tripa más gruesa.
 Blanco (Blanquet): Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y
cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y
huevos batidos, se suele consumir crudo. Se llama así por que no contiene
sangre de cerdo. Típico de levante y baleares.
 Botillo: embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo, en el que se
introduce carne de cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón, ajo y
orégano. se deja curar. Se suele consumir cocido, con patatas verduras.
 Bringuera: Embutido de carne de cerdo, típico de Andorra.
 Bull: variedad de morcilla catalana embutida con miga de pan, tocino y
sangre de cerdo. Condimentada de forma distinta según la zona.
 Butiffarra: embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en
Cataluña, Valencia y Baleares.
Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes especias,
según su lugar de elaboración, aunque suele predominar la pimienta. Se puede
consumir crudo.
 Entrecot: Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas
del buey o de la vaca.
 CONCLUSION

En la fábrica de embutidos “TROMER” el trabajo en su mayoría es

semiautomático, es decir, lo realiza la máquina. El trabajo manual que existe es
un punto importante de partida, dado que el tiempo de ciclo se puede ver
significativamente reducido al mejorar las actividades en el proceso productivo. El
conocimiento y manejo correcto de los tiempos de producción de embutidos, es
un pilar importante en la fábrica, puesto que de esto depende el desempeño de la
misma, así como también el mejor método de programar la producción,
consiguiendo con esto el mejoramiento continuo.

Actualmente, dicha fabrica trabaja mediante un hibrido de producción de

contra-pedido, la producción de la fábrica depende de gran parte de la forma en
que la información del consumidor final sea tratada debido a su comercialización.
Para finalizar, el presente trabajo es una pequeña parte de todo lo que se puede
hacer en la fábrica de producción, es necesario mencionar que el construir un
proceso eficiente conlleva una continua retroalimentación de los trabajos
realizados los efectos en muchos de los casos son a largo plazo.
ANEXO