M3 Valoracion Nutricional

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
ACADEMIA REAL INTERNACIONAL
PROGRAMA AVANZADO DE
NUTRICION INTEGRAL
MÓDULO 3
VALORACION NUTRICIONAL Y CALCULO DE DIETAS
Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 1

CONTENIDO TEMATICO
3. Evaluación Nutricional
3.1 El ABCD de la Evaluación Nutricional
3.1.1 Definición
3.1.2 Características
3.1.3 Valoración nutricional integral del individuo
3.2 Peso saludable vs Peso Ideal
3.3. Requerimientos nutricionales
3.4 Alimentos como fuentes de Energía
3.5 Dieta
3.6 Tipos de dieta en individuos sanos
3.7 Dietoterapia
3.7.1 Definición
3.7.2 Aplicaciones
3.8 Tabla de Composición de Alimentos
3.9 Perfil calórico o Formula Dietética
3.10 Gasto Energético
3.11 Plan de alimentación:
3.11.1 Definición
3.11.2. Pasos a seguir para elaborar un plan de alimentación
3.11.3 Carga calórica de los alimentos
3.11.4 Carga calórica diaria recomendable
3.11.5 Factores de riesgo en el diseño de una dieta
3.12 Actividad física, Recomendaciones diarias
Ciclo de ejercicios prácticos
Métodos Clínicos
Es mediante el examen físico como se detectan signos relacionados con los

trastornos nutricios que no pueden identificarse con ningún otro indicador
de la evaluación del estado de nutrición, ya que se refieren al análisis de los
cambios relacionados con una nutrición deficiente y que pueden verse o
sentirse en la piel, el cabello, los ojos y las mucosas, o bien en los órganos
más cercanos a la superficie del cuerpo1.

El examen físico no sólo es necesario para identificar las características físicas

relacionadas con trastornos nutricios; además, proporciona información
sobre ciertas conductas que influyen directamente en el estado de nutrición,
incluida la capacidad del paciente para valerse por sí mismo, o para
conseguir, preparar e ingerir los alimentos.
Este examen se lleva a cabo de manera sistemática y de cabeza a pies,

mediante cuatro técnicas2:
1. Inspección: observación crítica para evaluar color, forma, textura y

tamaño. Es la técnica más usada, se recurre al sentido del olfato, la vista y el
oído.
2. Palpación: mediante el tacto se evalúan textura, temperatura, tamaño y

movilidad de alguna parte del cuerpo.
Hay dos tipos de palpación:
 Superficial: con la yema de los dedos se tiene la máxima sensibilidad,
por ejemplo, para sentir el pulso de una persona.
 Profunda: se utiliza la mano para ejercer mayor presión y evaluar
estructuras corporales.
3. Percusión: son golpes rápidos con los dedos y las manos en la superficie
corporal para, con los sonidos producidos, identificar los límites, la forma y la
posición de los órganos. Permite determinar si un órgano es sólido o si está
lleno de líquido o gas. Para escuchar se necesitan práctica y habilidades.
4. Auscultación: implica escuchar los ruidos del organismo, como los

producidos por los pulmones, el corazón, el hígado y el intestino; se lleva a
cabo con el estetoscopio.
Signos vitales
Debe medirse la tensión arterial, el pulso, la temperatura corporal y la

frecuencia respiratoria. De estos signos, desde el punto de vista de la
evaluación del estado de nutrición, resulta indispensable la medición de la
tensión arterial; en caso de que no sea normal, se referirá al paciente con el

especialista para que tome las medidas necesarias. Los puntos de corte son
los siguientes3:
Normal
 < 120 mmHg sistólica.
 < 80 mmHg diastólica.
Prehipertensión:
 120 a 139 mmHg sistólica.
 80 a 89 mmHg diastólica.
Hipertensión (etapa 1)
 140 a 159 mmHg sistólica.
 90 a 99 mmHg diastólica.
Hipertensión (etapa 2)
 ≥ 160 mmHg sistólica.
 ≥ 100 mmHg diastólica
Identificación de signos
Como ya se dijo, esta inspección se realiza en sentido cefalocaudal; se
consideran los siguientes aspectos:
 Cabeza: inspeccionar y palpar forma y simetría, arterias temporales,

masas o tumores, depleción del músculo temporal.
 Cabello: inspeccionar y palpar color, brillo, cantidad y textura. El color
del cabello debe ser homogéneo, así como su cantidad y textura; debe
tener el brillo natural.
 Cara: inspeccionar y palpar color, lesiones, textura y humectación.
Color, temperatura, humectación y suavidad deben ser consistentes;
no debe haber lesiones.
 Ojos: inspeccionar y palpar humectación, color de la piel que rodea al
ojo, condiciones de la córnea, la conjuntiva y la esclerótica. La
conjuntiva debe ser de color rojo y no tener derrames, en tanto que la
esclerótica debe ser blanca; la córnea no debe estar opaca.
Inspeccionar de manera general la capacidad visual del paciente.
 Nariz: inspeccionar y palpar forma, permeabilidad, escurrimiento,
condiciones de las membranas mucosas.

 Boca: inspeccionar y palpar color, simetría y lesiones en los labios:
− Los labios deben ser de color rosado, simétricos y no tener lesiones.

− Inspeccionar y palpar simetría, color, humectación y textura de la lengua.
La lengua debe ser de color rosado y estar húmeda; su textura es áspera por
las papilas gustativas.
− Evaluar el sentido del gusto con diferentes sabores.
− Inspeccionar y palpar la mucosa oral para conocer el color y la humectación
y detectar lesiones.
− La mucosa debe ser color rosado; debe estar humectada, suave y sin
lesiones.
− Inspeccionar y palpar los dientes para detectar color, piezas faltantes,
inflamación. Los dientes deben ser de color blanco, no deben tener manchas
ni movimiento.
− Inspeccionar y palpar color, humectación y lesiones en las encías. Las encías
deben ser de color rosado, no estar inflamadas, no sangrar y no presentar
lesiones.
− Evaluar la capacidad para deglutir y masticar.
 Cuello: inspeccionar y palpar para detectar distensión venosa,

condición de las glándulas tiroides y paratiroides. Las venas del cuello
deben ser planas y no estar distendidas.
 Piel: inspeccionar y palpar para detectar cambios de coloración o
pigmentación, cicatrices o lesiones, edema, humectación, textura,
temperatura, turgencia, vascularidad, equimosis, petequias. La piel
debe estar suave y humectada, tibia al tacto, sin cambios de color,
hematomas, heridas ni salpullidos.
 Uñas: inspeccionar y palpar color, forma, contorno, lesiones, tamaño,
flexibilidad, textura, circulación, golpes, etcétera. La superficie de la
uña debe estar lisa y ser translúcida, plana o ligeramente encorvada; al
ejercer presión se torna de color blanco y después recupera su color
rosado.
 Tórax: inspeccionar y palpar desarrollo muscular, tasa, ritmo y
profundidad respiratoria, depleción muscular, tejido adiposo, ritmo
cardiaco, edema.

− Auscultar sonidos respiratorios y cardiacos. Los sonidos respiratorios deben

ser claros y fuertes.
 Abdomen: inspeccionar color, temperatura, humedad, simetría, forma,
desarrollo muscular, posición del ombligo, movimientos, dispositivos
de alimentación, estomas, cicatrices, heridas, distensión. El abdomen
debe ser de color rosado y simétrico; debe estar tibio y seco; el
ombligo debe estar invertido y sobre la línea media.
− Auscultar sonidos intestinales dividiendo el abdomen en cuatro cuadrantes.

− Utilizar la técnica de percusión en todos para evaluar la densidad del
contenido abdominal, determinar el tamaño y la localización de órganos
específicos y detectar si hay dolor.
 Músculo esquelético: inspeccionar y palpar depósitos de tejido

adiposo subcutáneo, masa muscular, rango de movimiento, dolor en
las articulaciones, sudoración, dolor, sensibilidad, habilidades motoras,
movimientos involuntarios, amputaciones, depleción muscular, fuerza,
cambios de color en la piel, distribución del vello, inflamación.
 Neurológico: inspeccionar estado de alerta, orientación, coordinación,
debilidad, parálisis, habilidades motoras gruesas y finas, reflejos.
Observando al paciente durante la entrevista se puede evaluar su
orientación y estado de alerta.
Signos y síntomas relacionados con trastornos del estado de nutrición
 Grupo 1. Signos que deben considerarse como parte de la evaluación

del estado de nutrición por su relación directa con la deficiencia de uno
o varios nutrimentos.
 Grupo 2. Signos que deben investigarse más para relacionarlos con

algún tipo de deficiencia nutricional; además, se tienen que considerar
otros factores. Combinados con otros factores, suelen indicar
desnutrición de largo plazo.
 Grupo 3. Signos no relacionados con la nutrición, según la información

disponible; se deben diferenciar del grupo 1.



Carencia de nutrientes y signos relacionados

Características clínicas de las patologías nutricionales más comunes
Desnutrición
El término desnutrición se asocia con muchas entidades patológicas; se

clasifica como leve, moderada y grave, ésta última con representaciones
patológicas como marasmo (que se caracteriza por emaciación) y
kwashiorkor (caracterizado por edema).
Existen cuatro tipos principales de desnutrición: emaciación, retraso del
crecimiento, insuficiencia ponderal, y carencias de vitaminas y minerales.

La causa que desencadena la desnutrición es, en primera instancia, la

aportación inadecuada de energía, seguida de restricción de proteínas, si
bien tanto en los niños como en los adultos afectados es común encontrar
deficiencias de micronutrientes como vitamina A y cinc, así como anemias
alimentarias (razón de que en ocasiones la desnutrición se considere como
sinónimo de anemia), entre las principales4.
Desnutrición leve y moderada

Los principales signos son pérdida de peso, disminución del tejido adiposo
subcutáneo, de la actividad física y del gasto energético, así como apatía y
dificultad para concentrarse.
La insuficiencia de peso respecto de la talla se denomina emaciación. Suele
indicar una pérdida de peso reciente y grave, debida a que la persona no ha
comido lo suficiente y/o a que tiene una enfermedad infecciosa, como la
diarrea, que le ha provocado la pérdida de peso. Un niño pequeño que
presente una emaciación moderada o grave tiene un riesgo más alto de
morir, pero es posible proporcionarle tratamiento.
Desnutrición Crónica
Cuando la desnutrición es crónica, los niños presentan retraso del
crecimiento en cuanto a estatura, fenómeno conocido como “desmedro”
(stunting), mientras que cuando es aguda y da lugar a peso bajo para la
estatura, se conoce como emaciación5 .
La talla insuficiente respecto de la edad se denomina retraso del crecimiento.

Es consecuencia de una desnutrición crónica o recurrente, por regla general
asociada a unas condiciones socioeconómicas deficientes, una nutrición y
una salud de la madre deficientes, a la recurrencia de enfermedades y/o a
una alimentación o unos cuidados no apropiados para el lactante y el niño
pequeño. El retraso del crecimiento impide que los niños desarrollen
plenamente su potencial físico y cognitivo
La gravedad o grado de desnutrición se determina siguiendo la clasificación

dada por la O.M.S, basada en el grado de pérdida de peso.

 Desnutrición grado I, hay pérdida del 15 al 25% de peso. y

 Desnutrición grado II, hay pérdida del 25 al 40% de peso.
 Desnutrición grado III, hay pérdida de más del 40% de peso.
Métodos Dietéticos
Al referirse a la evaluación de la dieta individual, probablemente se piensa

inmediatamente en cuantificación de kilocalorías y gramos de nutrimentos;
sin embargo, no sólo los rasgos cuantitativos son pertinentes al analizar la
alimentación de una persona, hay también características cualitativas que
pueden resultar en riesgos para la salud, por lo que no deben pasarse por
alto. En este texto se distinguen claramente las posibilidades de obtener
información cuantitativa o cualitativa con las diferentes estrategias; cabe
mencionar que ciertos métodos resultan de la información de ambos tipos.
Los métodos de evaluación dietética pueden clasificarse en función del

tiempo o de acuerdo con el tipo de información que aportan (cualitativa o
cuantitativa, dieta actual o dieta habitual).
En una primera clasificación, los métodos se dividen en retrospectivos o

prospectivos. Los primeros informan de lo consumido en el pasado, como la
dieta de ayer (recordatorios de 4 h) o la del último año (cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos), en tanto que los prospectivos se
relacionan con la alimentación próxima, es decir, que si hoy se entrevista a
una persona, se le pide que registre todos los alimentos y bebidas que
consumirá durante tres días de la siguiente semana.

Perfil de dieta habitual (DH)
¿En qué consiste?

La DH consiste en una indagatoria sobre los alimentos y bebidas que
consume un individuo en su vida cotidiana. Puede incluir detalles sobre
horarios y lugares, dependiendo de los intereses del entrevistador.
¿Cómo se aplica?
En este método, se pide a la persona que indique aquello que desayuna,
come y cena generalmente, así como lo que consume en las colaciones.
Dependiendo de la variedad de su dieta, será el número de opciones que
reporte. Es importante preguntar específicamente sobre postres, bebidas y
colaciones, ya que es muy común que se omitan. Para el perfil de dieta
habitual no es necesario registrar cantidades, pues lo que se pretende es
conocer los rasgos cualitativos de la alimentación, pero, si el entrevistador lo
requiere, puede hacerse.
Recordatorio de 24 h (R24h)
¿En qué consiste?

La técnica de Recordatorio de 24 Horas consiste en recolectar información lo
más detallada posible respecto a los alimentos y bebidas consumidos el día
anterior (tipo, cantidad, modo de preparación, etc.). De este modo la
precisión de los datos recolectados depende de la memoria de corto plazo. Es

una técnica que recolecta datos de ingesta reciente y es ampliable en el

sentido que permite ir profundizando y completando la descripción de lo
consumido a medida que el individuo va recordando.
En los casos de niños o adultos con dificultades para recordar, se puede

entrevistar a un familiar o cuidador. Generalmente puede ser aplicada a
partir de los ocho años de edad. Los niños entre cuatro y ocho años deben
ser interrogados en compañía del adulto a su cargo, aunque el encuestador
siempre debe dirigir las preguntas al niño 6,7 .
El profesional entrenado hace las preguntas de modo que le permite al

entrevistado ir recordando lo consumido el día anterior. Recordar
brevemente las actividades de ese día puede permitir la formulación de
preguntas que mejoren la memoria del individuo. El encuestador
generalmente empieza con lo primero que el sujeto consumió o bebió el día
previo. Esta aproximación cronológica enfocada en un único día es la más
recomendada. La literatura sugiere otras alternativas cuando el entrevistado
no puede recordar lo consumido el día anterior, como describir lo consumido
en las veinticuatro horas precedentes8.
La principal limitación es que la técnica depende de la memoria, tanto para la

identificación de los alimentos consumidos como para la cuantificación de las
porciones. Sin embargo, profesionales entrenados pueden minimizar las
dificultades de los entrevistados al momento de recordar
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA)
¿En qué consiste?
Es una lista de alimentos y bebidas con varias opciones de respuesta sobre la

frecuencia con que se consumen. Dichas opciones suelen incluir frecuencia
diaria, semanal y mensual, además de consumo ocasional y no consumo.
El listado de alimentos suele incluir grupos de alimentos, por ejemplo, frutas,
o bien, alimentos específicos, manzana, pera, sandía, plátano, etc.,
dependiendo de los intereses de la evaluación dietética. La lista de alimentos
debe incluir los que constituyen una buena fuente de los nutrientes por

evaluar, además de que sean de consumo frecuente en la población

estudiada.
Es muy importante subrayar que no hay cuestionarios de frecuencia de

consumo de aplicación universal. Sólo sirven para la población para la cual
fueron diseñados o para poblaciones muy semejantes a ella, de modo que si
el cuestionario fue diseñado para evaluar la dieta de una población francesa,
no podrá ser utilizado en México porque no incluirá alimentos característicos,
como la tortilla de maíz.
Por otra parte, los cuestionarios sólo pueden ser usados para el fin para el
cual fueron diseñados, por ejemplo, para evaluar el consumo de calcio. En
este caso, debería incluir alimentos considerados como una buena fuente de
dicho nutrimento, como leche, yogurt, queso, etc., pero si con ese
cuestionario se pretendiera evaluar el consumo de fibra, seguramente la
evaluación sería deficiente, ya que los alimentos que aportan fibra no
estarían incluidos.
¿Cómo se aplica?
A diferencia de los métodos anteriores, este cuestionario no plantea

problemas y puede responderlo fácilmente el propio paciente, en cuyo caso,
se prestará atención a que las instrucciones escritas y orales sean muy claras
y detalladas. Al empezar la aplicación del cuestionario, el paciente debe
referir la frecuencia con que consumió los alimentos listados durante el
último periodo a estudiar. Al terminar el cuestionario, se pregunta si paciente
modificó su alimentación por algún motivo; por ejemplo, enfermedades o
condiciones fisiológicas como embarazo y lactancia o por tratamientos
dietéticos, con objeto de saber qué tan representativo de su dieta habitual es
el consumo referido. Los CFCA son los métodos más empleados para explorar
la dieta habitual del paciente y, por lo tanto, la relación entre dieta y
enfermedad. La modalidad semicuantitativa y la cuantitiva, como sus
nombres lo indican, permiten cuantificar kilocalorías y cantidades de
nutrientes consumidas.

Diario o registro de alimentos y bebidas y diario o registro de pesos y

medidas
¿En qué consiste?
En el diario de alimentos, el paciente registra todos los alimentos y bebidas

que consume en un periodo determinado. En general, se solicita que sea de
cuando menos tres días, para tener una muestra de su alimentación; esta
selección siempre debe incluir un día de fin de semana. El método es versátil
y puede incluirse información variada, según el interés de quien lo aplica
(horarios, lugares, sentimientos al comer, etc.). Si lo que interesa es
cuantificar con precisión el consumo para enterarse del consumo de energía
y nutrimentos, debe incluirse la medición y el pesado de los alimentos, en
cuyo caso se le conoce como diario de pesos y medidas; pero si la
cuantificación no tiene que ser exacta, basta con que el paciente estime el
consumo en un diario de alimentos.
Es sumamente importante que al momento de solicitar el registro de

alimentos, se explique al paciente que el diario debe llenarse conforme se
vayan consumiendo los alimentos y no intentar recordar todo lo consumido
al término del día, pues se convertiría en un método retrospectivo. Como el
paciente debe llevar consigo el diario todo el día, el método implica mucha
cooperación para que lo llene, sobre todo si se trata de un diario de pesos y
medidas, pues el paciente debe registrar con precisión las cantidades
consumidas, valiéndose de una báscula y de tazas y cucharas medidoras.

3.1.3 Valoración nutricional integral del individuo
La Valoración Nutricional puede ser definida como la interpretación de la

información obtenida a partir de estudios antropométricos, alimentarios,
bioquímicos y clínicos. Dicha información es utilizada para determinar el

estado nutricional de individuos o grupos de población en la medida que son

influenciados por el consumo y la utilización de nutrientes.
Estado de nutrición
 Condición resultante de la ingestión de alimentos y la utilización
biológica de los mismos por el organismo.
 El estado de nutrición refleja el grado en que las necesidades
fisiológicas de nutrimentos han sido cubiertas.
Historia Clínica Nutricional
La historia clínica nutricional es un conjunto de documentos y herramientas

que permiten reunir información mediante una entrevista con el paciente y,
en caso necesario, con sus familiares. Estas herramientas deben ser sencillas,
breves, flexibles y ya validadas. Incluye antecedentes médicos,
socioculturales y dietéticos, además de exploración física, mediciones
antropométricas y pruebas de laboratorio del paciente.
Esta información resulta de gran utilidad, pues al detectarse algún trastorno

el estado de nutrición será posible corregir los problemas mediante un
tratamiento oportuno o prevenir enfermedades futuras. Además de los datos
clínicos del sujeto, se deben considerar antecedentes personales y familiares,
hábitos y cualquier aspecto relacionado con su salud biopsicosocial.
La información de la historia clínico-nutriológica deberá adaptarse a la

situación, esto es, al tipo de individuo al que se refiera (sano, enfermo,
deportista, etc.); a su edad (niños, adultos mayores, mujeres embarazadas);
al sitio donde tiene lugar la consulta (hospital, consultorio privado,
comunidad, etc.) y al hecho de que se trate de una evaluación inicial o de
seguimiento9, 10 .
Componentes de la historia clínico-nutricional
La aplicación de la HCN empieza en la primera entrevista con una serie de

preguntas exploratorias, las cuales podrán ser abiertas o cerradas, sin olvidar

que la HCN no es más que una guía para reunir la información que permita
establecer un diagnóstico nutricional.
El objetivo de contar con la documentación no es leerla delante del paciente,
sino escuchar a éste detenidamente, para después incorporar los datos que
proporciona y registrarlos.
Componentes de la historia clínico-nutricional
1. Datos generales
También se les conoce como “ficha de identificación”. En esta sección

conviene registrar los datos generales del paciente, como nombre, sexo,
edad y domicilio, además de la información necesaria para contactarlo, como
teléfono de casa, oficina o móvil y correo electrónico, en su caso. Asimismo,
es indispensable incluir fecha y hora de la valoración, pero sobre todo, el
motivo de la consulta.
Historia médica
En la historia médica se incluye la información relacionada con los

antecedentes de salud y enfermedad del paciente; tiene que ser exhaustiva
para identificar los factores que podrían estar afectando el estado de
nutrición. Esta sección la conforman diversos componentes, pero los más

importantes son los que influyen en el estado de nutrición del sujeto. Por ello
se deben incluir estado de salud actual, enfermedades pasadas, consumo de
fármacos, tratamientos médicos como diálisis, quimioterapia o radioterapia,
intervenciones quirúrgicas pasadas y recientes, antecedentes
heredofamiliares, consumo de alcohol y tabaco, además de una revisión
exhaustiva de los problemas desde la perspectiva del paciente.
3. Historia sociocultural
La historia sociocultural se integra con la información relacionada con el

entorno del paciente, como elementos socioeconómicos, creencias religiosas
y culturales, gustos y preferencias de alimentos, capacidad del individuo para
conseguir alimentos, si vive solo o come solo, si él mismo prepara sus
alimentos, si sabe cocinar, si padece alguna discapacidad física o mental que
le impida seleccionar y preparar sus alimentos.
A pesar de que esta información no siempre es medible como los datos

obtenidos en la historia antropométrica o los resultados de laboratorio,
puede influir indirectamente en el patrón de alimentación y, por ende, en el
estado de nutrición del paciente.
4. Historia dietética
Por su parte, la información dietética se obtiene de los hábitos alimentarios

del individuo; consiste en recabar la información relacionada con el patrón de
alimentación, incluidos número de comidas por día, horarios, colaciones, en
su caso, lugar donde consume sus alimentos, gustos y preferencias, tiempo
que dedica a las comidas, intolerancias o alergias.
Para evaluar la ingestión de alimentos o las características de la dieta del

paciente suelen utilizarse diferentes métodos (cuantitativos, cualitativos,
semicuantitativos) así como el recordatorio de 24 h, el cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos, el diario de alimentación o el perfil de
la dieta habitual.

Debe tenerse en cuenta que cada instrumento proporciona información

diferente. Por una parte, con el recordatorio de 24 h se obtiene información
de tipo cuantitativo y cualitativo, mientras que la frecuencia de consumo de
alimentos y la dieta habitual aportan información de tipo cualitativo. No hay
métodos ni instrumentos buenos o malos de por sí, la elección depende del
objetivo y del marco en que se realiza la valoración. Por ejemplo, si se desea
conocer el consumo energético y de fibra de un paciente, se necesitará la
información cuantitativa que proporciona el recordatorio de 24 h, pero si lo
que se busca es evaluar la calidad de la dieta, se podrá realizar una
frecuencia de consumo de alimentos previamente validada.
5. Exploración física
La exploración física, o examen físico, es un componente fundamental de la

HCN; depende de una revisión de las distintas partes del organismo enfocada
a la detección de problemas relacionados con la nutrición y a la identificación
de signos relacionados con trastornos nutricionales.
La exploración física se enfocará en el aspecto general del paciente respecto
del estado de nutrición, para lo cual se evaluarán características físicas como
cabello, uñas, boca, piel, signos vitales, con el fin de relacionarlas con algún
tipo de problema nutricio específico.
6. Evaluación antropométrica
La evaluación antropométrica depende de la medición de las dimensiones

físicas y la composición corporal del paciente. La antropometría es una
técnica indispensable para evaluar el estado de nutrición,16 ya que permite
identificar a individuos en riesgo nutricio o con problemas de deficiencias
nutricias (de desnutrición a obesidad) y evaluar la efectividad de una terapia
nutricia.
Cualquier tipo de medición realizada en el consultorio deberá compararse
con un punto de referencia, única forma de valorar esas mediciones. El
profesional de la salud encargado de las mediciones antropométricas debe
estar capacitado en la técnica respectiva.


7. Evaluación bioquímica
La evaluación bioquímica es un componente clave de la evaluación del estado
de nutrición porque permite detectar deficiencias o excesos de ciertos
nutrimentos, así como alteraciones, mucho antes de que se vean reflejados
en los indicadores antropométricos y clínicos.
La interpretación acertada de los datos bioquímicos implica conocer
adecuadamente la prueba o el examen solicitado, así como los factores
nutricios y no nutricios que inciden en ellos.
3.2 Peso saludable vs Peso Ideal
En nuestro país y otros se ha sugerido el término “peso corporal saludable”

(“healthy weight” o “ideal body weight”) para definir el intervalo de peso
corporal que se relaciona con estadísticas de buena salud, es decir, un peso
corporal que tiene un límite mínimo y uno máximo entre los cuales es muy
probable mantener un buen estado de salud. En los Estados Unidos de
América, el término “peso ideal” es comúnmente empleado y puede resultar
equivalente al término de “peso saludable”. La expresión “peso ideal” (de ahí
el peso teórico) recibió muchas críticas desde 1942 porque su interpretación
conducía a una idea errónea de buena salud y buena apariencia.

Un peso ideal sería aquel peso estándar o perfecto (peso teórico); el que se
toma como modelo de imitación o en su caso, un peso objetivo: el que una
persona se propone alcanzar. Este término de “peso ideal” resulta muy
resbaladizo y puede conducir a un uso inapropiado de las tablas de peso para
la estatura o fórmulas. Muchas personas pueden sentirse presionadas a tener
que alcanzar un peso “ideal” que quizá nunca puedan tener; debido a entre
otras cosas, su propia constitución física. Se sugiere un intervalo de peso
saludable.
A continuación se señalan algunas definiciones de tipos de peso:
 Actual: Es el peso que tiene el individuo al momento del diagnóstico.

 Habitual: El aquel que le individuo ha mantenido durante más tiempo,
varia en las distintas etapas de la vida (niñez, adolescencia, adulto,
anciano). El peso habitual es el que tenía el paciente en los 2-6 meses
previos.
 Normal o teórico: Es aquel que encontramos en las tablas de
referencia y está ligado al sexo, la talla y la contextura, se refiere al
peso que debería tener un individuo para determinada talla.
 Saludable: Se considera un peso saludable aquel que nos permite
mantenernos en un buen estado de salud y calidad de vida. También
se entiende como los valores de peso, dentro de los cuales, no existe
riesgo para la salud de la persona.
 Ideal: Es aquel peso en el cual el individuo se siente bien, se ve bien y
no le cuesta mantener.
Peso Saludable se calcula por:
Peso: (Talla)² x IMC saludable (rango 18,50 - 24,99)
La recomendación habitual es perder como máximo de 0,5 a 1 kg de peso a la

semana. Si estás perdiendo peso a una velocidad mayor, es probable que
estés perdiendo demasiada masa muscular. Un objetivo realista y
recomendable sería perder al menos el 5-7% de tu peso corporal en
aproximadamente 6 meses.

Si estás haciendo las cosas bien o un tratamiento especialmente intensivo,

puedes plantearte incluso perder hasta un 10% de tu peso en 6 meses. Este
también es un objetivo realista. Sin embargo, perder más de un 10% de peso
en 6 meses puede ser más complicado y por tanto no es un objetivo
saludable.
3.3. Requerimientos nutricionales
Los requerimientos nutricionales se basan en el conocimiento científico sobre

las necesidades fisiológicas individuales para cada nutriente. Sin embargo, no
siempre existe acuerdo entre los expertos en cuanto a los criterios para su
determinación. Así, las necesidades de los niños se establecen en base a las
cantidades que mantengan el crecimiento y desarrollo, mientras que para
adultos el criterio es mantener el peso y estructura corporales y evitar la
depleción. En otros casos, se basan en la prevención de la insuficiencia de
una función específica del organismo.
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para

el sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas
hacia una salud y rendimiento óptimos. Los requerimientos nutricionales del
ser humano tienen 3 componentes: el requerimiento basal; el requerimiento
adicional por crecimiento, gestación, lactancia o actividad física; y la adición
de seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y
procesamiento. El requerimiento de nutrientes del ser humano está influido
por la esencialidad y función del nutriente, por diferencias individuales,
factores ambientales y por la adaptación al suministro variable de alimentos.
Requerimiento nutricional (concepto individual). Cantidad de un nutriente

(referida al nutriente absorbido) que un individuo necesita para evitar
deficiencias o, en general, para mantener en estado óptimo su metabolismo
y sus funciones. Varían de un individuo a otro pues dependen de múltiples
factores.
Los campos de aplicación y la capacidad de dictamen de las recomendaciones

nutricionales para la población son los siguientes:

 La planificación de una alimentación que cubra requerimientos

nutricionales.
 La producción alimentaria y el abastecimiento nutricional de diferentes
grupos de población.
 La orientación en la toma de decisiones sobre el abastecimiento
nutricional.
 La calificación de datos de consumo de alimentos.
 La valoración de la oferta nutricional en relación con las necesidades
fisiológicas.
 El desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.
 El etiquetado de alimentos que contenga informaciones nutricionales.
 La estructuración de guías alimentarias para la población.
 El desarrollo de programas de formación en nutrición y alimentación.

3.4 Alimentos como fuentes de Energía
La principal fuente de energía que obtiene el cuerpo para vivir proviene de

los alimentos. Cuando ingieres la comida, tu cuerpo la transforma en
sustancias nutritivas. Este proceso produce energía —calorías— que es la que
utiliza el cuerpo para llevar a cabo su actividad.
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o

vegetal, sólido o líquido, natural o transformado que una vez ingeridos
aportan:
• Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento,

calor o cualquier otra forma de energía, pues el hombre necesita un aporte
continúo de energía.
• Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la
reproducción.
• Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de
energía, crecimiento y reparación de tejidos.
• Además, los alimentos tienen también un importante papel
proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.
La energía se mide en calorías (cal), aunque es más frecuente la kilocaloría

(kcal) termo química. Una kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de un litro de agua desde 14,5 °C hasta 15,5 °C.
También puede expresarse en kilojulios (KJ). 1 kcal equivale a 4,184 KJ e,
inversamente, 1 KJ a 0,239 kcal.
Los nutrientes que cubren estas necesidades energéticas son los hidratos de
carbono, las grasas y las proteínas. La cantidad de calor que se obtiene al
quemarlos en el organismo se denomina valor calórico fisiológico. Así:
1 gramo de hidratos de carbono proporciona 4 kcal (16,7 kJ).

1 gramo de grasas proporciona 9 kcal (37,7 kJ).
1 gramo de proteínas proporciona 4 kcal (16,7KJ).
1 gramo de alcohol proporciona 7 kcal (29,3 kJ).

Además de los alimentos, hay otras fuentes de energía necesarias para

nuestro bienestar. Algunas de ellas puedes aprovecharlas de la mano del
buen tiempo, como la vitamina D. El sol es una fuente de energía en sí
mismo. Nos ayuda a obtener vitamina D, esencial para el cuerpo humano,
pues ayuda a absorber el calcio de los alimentos.
El descanso es otra fuente imprescindible de energía. Dormir bien y lo

suficiente es un factor determinante para una vida sana y plena, una salud
integral. Si descansas lo necesario, el bienestar será mayor. Lo recomendable
es dormir de 6 a 8 horas al día, pero escucha a tu cuerpo y atiéndelo siempre
que lo precise. Cuando logramos descansar, se liberan las tensiones de
músculos y articulaciones, se regeneran los tejidos, nos ayuda a liberar el
estrés y refuerza el sistema inmunológico.
3.5 Dieta
Una dieta es el conjunto de alimentos que consumimos de forma regular,
constituyendo nuestro hábito o régimen alimenticio y formando parte de
nuestro estilo de vida. Una dieta no se basa en la restricción. De hecho, una
dieta ideal es aquella que incorpora, en las cantidades justas, todos los
nutrientes, vitaminas y sales minerales que requiere el cuerpo mediante el
consumo de alimentos saludables. La dieta humana se considera equilibrada,
si aporta los nutrientes y energía en cantidades tales, que permitan
mantener las funciones del organismo, en un contexto de salud física y
mental.
Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente

a la práctica de restringir la ingesta de comida, para obtener solo los
nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso
corporal.
La dieta correcta, es la que cumple con las siguientes características:

completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
 Completa: Se refiere a que debe contener todos los nutrientes que se
requieren; por lo que se recomienda combinar los tres grupos de

alimentos, en cada tiempo de comida: 1.Leguminosas y alimentos de

origen animal; 2. Cereales; y 3.Verduras y frutas.
 Variada: Cuando los alimentos del mismo grupo, se intercambian en las
diferentes comidas del día.
 Suficiente: Se considera suficiente cuando se debe comer la cantidad
apta para cubrir las necesidades energéticas del organismo, con la
finalidad de lograr el crecimiento y el mantenimiento adecuado.
 Equilibrada: Es cuando para una mejor digestión y metabolismo, se
debe mantener la proporción recomendada de alimentos, que a la vez,
proporcionarán sus nutrientes.
 Adecuada: Se refiere a que debe estar de acuerdo con la edad de la
persona, con su actividad física, sus costumbres, etcétera.
 Inocua: Se refiere a que su consumo diario no implique riesgos a la
salud
Recomendaciones para una dieta sana
Existen gran variedad de posturas y planteamientos que pretenden definir

una dieta sana, así como guías alimentarias diversas, y la cantidad de agua
por individuo. La Organización Mundial de la Salud, da cinco
recomendaciones, aplicables tanto a individuos como colectivos11 :
 Ingerir un número igual de calorías que las que el cuerpo está
consumiendo.
 Aumentar el consumo de alimentos vegetales, en especial frutas,
verduras, legumbres, cereales y nueces o similares.
 Reducir el consumo de grasas y consumir preferiblemente ácidos
grasos insaturados, en lugar de grasas saturadas o ácidos grasos trans.
 Reducir el consumo de azúcar.
 Reducir el consumo de sal y de sodio, cualquiera que sea su origen, y
consumir sal yodada.
Como elemento general de la alimentación humana, la dieta tiene diferentes

factores como son los: sociales, económicos, personales y culturales. En
ocasiones se confunde dieta, exclusivamente con régimen especial para bajar
de peso, o para tratar ciertas enfermedades; siendo en este caso, una

modificación personal del hábito de alimentación, es decir, una modificación
de la dieta.
3.6 Tipos de dieta en individuos sanos
Desde el punto de vista cultural, y en función del origen biológico de los

alimentos, las dietas humanas contemporáneas pueden ser:
 Dieta vegetariana: Cuando no se consume carne ni pescado. Los

motivos por los que se sigue una dieta vegetariana pueden ser
económicos, religiosos, ideológicos, éticos: veganismo, ecológicos y de
salud. Hay diferentes tipos de vegetarianismo, donde entre ellos: en
unos, no se consume ningún producto procedente de un animal :
vegetarianismo estricto; y en otros, donde no se consumen productos
procedentes de animales, excepto la leche : lactovegetarianismo;
huevos : ovovegetarianismo; o miel : apivegetarianismo.
 Dieta omnívora: Cuando se consumen alimentos de origen animal y
vegetal. Es el tipo de dieta más frecuente en la especie humana.
 Dieta carnívora: Cuando los alimentos de procedencia animal son los
predominantes. Siendo común en la especie humana.
Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas humanas pueden

ser12 :
1. Dietas basales o dietas básicas: Son las dietas en las que no se realizan
modificaciones en cuanto a su composición en nutrientes o en energía.
Estas son las dietas que siguen las personas sanas.
2. Dietas terapéuticas: Son las dietas en las que se altera la composición
en nutrientes o en energía, cuando existe una enfermedad o situación
patológica. Estas dietas se subdividen a su vez en:
2.1. Dietas modificadas en energía: Normalmente se realiza una distribución

en la cantidad de energía aportada en la dieta: dietas hipocalóricas; que son
las dietas que se aplican en situaciones de sobrepeso y obesidad.

2.2. Dietas modificadas en proteínas: Pueden aportar mayor cantidad de

proteínas que las recomendadas para las personas sanas : dietas
hiperprotéicas ; que estarán indicadas en situaciones de malnutrición : bajo
peso, anorexia, etc.;, o para aportar menos cantidad : dietas hipoprotéicas,
que están destinadas a ciertas enfermedades renales. 2.3. Dietas
modificadas en carbohidratos: Cuando se restringe la cantidad de
carbohidratos, donde se genera una situación de cetosis, como en las dietas
cetogénicas; que están señaladas en ciertos casos de epilepsia o de obesidad
mórbida. .En otros casos se incluyen alimentos, atendiendo al tipo de
carbohidrato, de manera que se obtengan dietas de bajo índice glucémico.
2.4. Dietas modificadas en fibra alimentaria: Pueden ser con altos

contenidos en fibra: dieta alta en fibra, que son indicadas en aquellos casos
en los que hay reducción de la motilidad intestinal; o pueden ser con bajos
contenidos de fibra : dieta sin residuos, que son señaladas para situaciones
previas a una intervención quirúrgica o a una prueba de exploración.
2.5. Dietas modificadas en elementos minerales: En el caso de que se

reduzca de forma importante la cantidad aportada de sodio : bien eliminando
la sal común o bien aportando alimentos pobres en sodio), donde se tiene la
dieta hiposódica; que se prescribe en algunas enfermedades renales y en
ciertas cardiopatías : hipertensión arterial.
3.7 Dietoterapia
La dietoterapia, también llamada terapia dietética, consiste en aplicar, de

una forma pragmática, la nutrición humana al tratamiento de una persona. El
objetivo es corregir o prevenir una enfermedad.
Esta programación modificará la forma en que se alimenta una persona,

excluyendo o introduciendo determinados alimentos en su dieta que
respondan a necesidades nutricionales, o aporten determinados beneficios
para combatir una dolencia particular. Toda la programación se realiza con el
objetivo de mejorar la salud y calidad de vida de la persona.

¿Cuál es la misión de la dietoterapia?
Como ya se ha señalado anteriormente, la mala alimentación es uno de los

factores más importantes y que más inciden en las afecciones y problemas de
salud actuales. Son muchas las enfermedades que se relacionan con unos
hábitos alimenticios perjudiciales para nuestro organismo.
Una nutrición inadecuada puede acarrear la aparición de numerosos factores

de riesgo. Es el caso de la obesidad, uno de los factores de riesgo más
comunes en la aparición de enfermedades crónicas, como consecuencia de
una alimentación no alineada con las necesidades de la persona.
El objetivo que persigue la dietoterapia no es otro que el de ayudar a que la

persona escoja y consuma los mejores alimentos para que su salud no se vea
comprometida. De esta manera, realizando la correcta combinación para
cada persona, el organismo estará en las mejores condiciones posibles.
3.7.2 Aplicaciones
El principio clave de la dietoterapia es el de ayudar a curar o prevenir

enfermedades a través de una programación dietética en línea con las
características de cada persona. La dietoterapia establece el plan nutricional
como herramienta para evitar o tratar una afección concreta. Es importante
saber que la gran clasificación de dietas que hace la dietoterapia se lleva a
cabo de una manera nosológica, es decir, según la descripción de cada una de
las enfermedades para las que se recomiendan.
También es básico tener en cuenta que cada una de estas dietas deben
adaptarse a la perfección a las necesidades de quien va a utilizarla. Dentro de
la dietoterapia, es posible encontrar tres subgrupos bien diferenciados de
dietas.

Dietas esenciales
Este tipo de dieta se caracteriza por el hecho de que el plan nutricional es la

vía principal para combatir una enfermedad concreta. Es decir, la dieta
supone la base del tratamiento. Se incluirían en este tipo de dietas las
intolerancias o las insuficiencias.
Dietas preventivas
También llamadas dietas profilácticas, son aquellas destinadas a prevenir la
aparición de una enfermedad concreta. Su objetivo es reducir la posibilidad
de que aparezca una enfermedad para la que la persona puede ser propensa.
Dentro de este apartado, encontraríamos, por ejemplo, las dietas
expresamente bajas en colesterol.
Dietas paliativas
Por último, las dietas paliativas son para ofrecer un complemento a la
curación y ayudar a ella, o al menos, hacer que los efectos de enfermedades
como la insuficiencia hepática, la diverticulitis o la alergia a determinados
alimentos sean menores.
3.8 Tabla de Composición de Alimentos
La Tabla de Composición de Alimentos (TCA) se define como una publicación

que da a conocer la composición de los alimentos bajo la forma de valores
representativos en cifras cuantitativas. Es un instrumento de trabajo de uso
diario no sólo para el nutricionista, sino también para otros profesionales de
las ciencias de la salud y el público en general.
La tabla de composición de alimentos es el instrumento fundamental que

utilizan estos profesionales para valorar la condición de la persona y
determinar qué dieta es la más adecuada y saludable, debido a que tiene un
listado detallado de las características nutricionales que componen cada uno
de ellos.

En las tablas de composición de alimentos (TCA) el contenido nutricional de

cada alimento está siempre referido a 100 gramos (g) de parte comestible
(PC) (también por 100 g en el caso de las bebidas ya que a efectos prácticos
no se considera la densidad de los alimentos líquidos equiparándose
directamente gramos y mililitros). la composición nutricional de las tablas se
refiere a 100 g de la parte comestible.
La parte comestible es la porción del alimento que realmente se come, es
decir, aquella que queda después de quitarle al alimento la cáscara, hueso,
piel o espinas, según el caso.
Ejemplo : Calcular el aporte Calórico nutricional de 250 g de plátanos

maduros
Si 100 grs de Plátano aportan 137 Calorías

250 grs de plátano X
= 342, 5 Calorías

https://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-
latina/es/
3.9 Perfil calórico o Formula Dietética
Se define como el aporte calórico de macronutrientes (proteínas, lípidos e

hidratos carbono) y alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta. Se
expresa como porcentaje. Se recomienda que:
 Proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales;
 Lípidos, menos del 30 o 35% kcal
 Hidratos de carbono, al menos el 50‐60% restante, siendo
mayoritariamente hidratos de carbono complejos. Mono y disacáridos
(excepto los de lácteos, frutas y verduras) no deben aportar más del
10% de la energía total

De Donde:
Proteínas: Si 2300 Kcal es 100%
232 Kcal Prot 10 %
Grasas: Si 2300 Kcal es 100%

693 Kcal Grasa 30 %
Carbohidratos: Si 2300 Kcal es 100%

1380 Kcal Chos 60 %
3.10 Gasto Energético

Entre las necesidades que el organismo humano debe cubrir se encuentran
las energéticas, pues se considera al mismo como una máquina que “quema”
los nutrientes para producir la energía que necesita para desarrollar sus
actividades vitales.
Así el peso corporal depende en gran medida de las calorías ingeridas. Para
mantener ese peso se necesita ingerir una cantidad de calorías que se
corresponda exactamente con las que necesita el organismo.
La cantidad de energía que necesita nuestro organismo debe provenir de los

nutrientes en los siguientes porcentajes:

 Del 55% al 65% de los hidratos de carbono.

 Del 25% al 30% de las grasas.
 Del 12% al 13% de las proteínas.
Pero además de energía, nuestro organismo necesita que le suministren los

elementos reguladores (vitaminas y sales minerales), contenidos en los
alimentos reguladores. Cuando se ingiere un exceso de vitaminas
hidrosolubles, estas se eliminan por la orina, mientras que el exceso de
vitaminas liposolubles se acumula en el organismo y puede llegar a resultar
perjudicial.
Podemos diferenciar cuatro términos relacionados con la energía:
 Gasto Energético en Reposo (GER), la cantidad de energía que utiliza

una persona en 24 horas cuando está en reposo, 3 a 4 horas después
de una comida.
 Gasto Energético Basal (GEB) que se refiere al total de la energía que
se utiliza en 24 horas por una persona que se mantiene en reposo, 12
horas después de la última comida, en una temperatura y un ambiente
cómodos.
 Tasa Metabólica en Reposo (TMR) que se define como la energía de
reposo gastada expresada como kcal/día.
 Tasa Metabólica Basal (TMB) que se emplea para designar a la
medición del gasto energético basal y se expresa como kcal/día.
Los dos primeros términos hacen referencia al consumo de energía que se

gasta en las actividades necesarias para vivir (respiración, circulación, síntesis
de compuestos, mantenimiento de temperatura corporal, etc.), mientras que
los dos últimos términos se relacionan con la medición de este consumo. La
forma habitual de cuantificar las necesidades de energía de un individuo
consiste en sumar sus necesidades vitales de energía (tasa metabólica basal)
con la cantidad de energía que se dedica a la termogénesis alimentaria
(efecto térmico de los alimentos) y la cantidad correspondiente a la actividad
física que realiza.

La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación

entre masa de tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo
de piel o incluso el aclimatamiento a una determinada temperatura externa.
Los niños tienen tasas metabólicas muy altas (mayor relación entre superficie
y masa corporal), mientras que los ancianos la tienen más reducida. También
es algo más baja en las mujeres que en los hombres (mayor cantidad de grasa
en la piel). Por otro lado, si nos sometemos a una dieta pobre en calorías o a
un ayuno prolongado, el organismo hace descender notablemente la energía
consumida en reposo para hacer durar más las reservas energéticas
disponibles, pero si estamos sometidos a estrés, la actividad hormonal hace
que el metabolismo basal aumente.
Existen fórmulas complejas que dan el valor de las necesidades calóricas en

función de la talla, el peso y la edad. Para facilitar la tarea de calcular nuestra
Tasa de Metabolismo Basal, existen recursos en Internet que nos permiten
nuestra calcularla introduciendo estos datos en un formulario que, con solo
pulsar un botón, nos calcula estas fórmulas:
Las necesidades individuales de energía pueden estimarse teóricamente:
 Directamente a partir de las tablas de ingestas recomendadas (IR).

 A partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de factores medios de
actividad física.
 A partir de la TMR y de un factor individual de actividad física.
 Empleando tablas que recogen el gasto por actividad física.
Directamente a partir de las tablas de ingestas recomendadas (IR)

Cuando no se conoce el peso del individuo, se usan directamente las cifras de
las tablas de IR, estimadas para una actividad moderada. Si la actividad es
ligera las cifras de ingestas recomendadas de energía de las tablas se reducen
un 10% en actividad ligera y si es muy elevada se aumentan en un 20%.

Ejemplo:
Calcule los requerimientos de energía de una mujer de 24 años y actividad
ligera
Como no se conoce el peso, se utiliza la información que aparece en la
primera columna de las tabla de IR de energía y nutrientes para la población
Venezolana. Según esta tabla, los requerimientos de energía serían 2200
kcal/día.
 Resolvemos :
Con actividad ligera: Se resta (10 x Calorías Requerimientos /100)
2200 kcal – (10 x 2200 / 100) = 2200 Kcal – ( 220)

2200 – 220 = 1980 kcal/día
A partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de la actividad física

desarrollada
Si se conoce el peso y/o la talla del individuo, el gasto energético total se

calcula a partir de la tasa metabólica en reposo (TMR) y de la actividad física
desarrollada. La TMR puede estimarse, por ejemplo, empleando las
ecuaciones propuestas por la FAO/WHO/UNU (1985) o las de Harris y
Benedict. El gasto correspondiente a la actividad física se calcula

multiplicando la TMR por distintos coeficientes (Factor de actividad, FA) de

acuerdo con el tipo de actividad desarrollada
FORMULA FAO /WHO/UNU
Gasto energético total (kcal/día) = TMR x FA
La fórmula más utilizada en la actualidad es la ecuación de Harris- Benedict

(corregidas por Mifflin y St Jeor en 1990), ya que es la más similar al cálculo
por calorimetría indirecta:

Ejemplo:
Calcule las necesidades de energía de un hombre de 29 años, 80 kg de peso

1.79 m de estatura y actividad moderada
Gasto energético total (kcal/día) = TMR x FA
(A) TMR (FAO/WHO/UNU, 1985) = (15.3 x 80 kg) + 679 = 1903 kcal/día
(B) TMR (Harris y Benedict) = (10 X Peso en kg) + (6,25 x altura en cm ) – (5 x

edad en años ) + 5 =
(B) TMR (Harris y Benedict )= ( 10 x 80 kg) + (6,25 x 179 cm ) – (5x 29 años)+

5 = (800 + 1118,75) –( 145) +5 = 1778,75 Kcal / día
(A) TMR (FAO/WHO/UNU, 1985)
Factor de actividad (FA) moderada = 1.78
Necesidades energéticas = TMR x 1.78
(A) 1903 x 1.78 = 3387 kcal/día
(B) TMR (Harris y Benedict)
(B) 1778,75 x 1.55 = 2757,06 kcal/día

3.11 Plan de alimentación
Según informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), “una dieta

saludable ayuda a protegernos de la malnutrición en todas sus formas, así
como de las enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las
cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer”.
Para ayudarnos a llevar una dieta saludable se han utilizado desde hace
tiempo varias representaciones gráficas que recogían la frecuencia
recomendada de los distintos grupos de alimentos.
Las últimas directrices sobre dietas basadas en alimentos adoptan una
perspectiva novedosa sobre las recomendaciones nutricionales y son
diferentes a cualquier otra guía oficial utilizadas hasta ahora, entre ellas
encontramos “El Plato para Comer Saludable”, creado por expertos en
nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard.
En muchas ocasiones las personas comienzan planes de nutrición, a veces

ajenos a la persona y en otras ocasiones no están bien adaptados, lo que
ocurre entonces en estos casos es que estos planes se convierten en un reto
difícil de alcanzar o que no cumplen la meta esperada.
Un plan alimenticio es una guía para controlar la ingestión de alimentos a fin

de suplir las reales necesidades del organismo. En otras palabras, es un
régimen elaborado con base en lo que cada persona necesita para mantener
una buena salud.
Cabe destacar que plan alimenticio es individual, ya que depende mucho de

las características y hábitos de cada persona.
3.11.1 Definición
Consiste en la construcción de Plan Alimentario acorde a las necesidades de

cada paciente, con el fin de brindar estrategias, pautas de alimentación y
actividad física adecuadas. El plan de alimentación será equilibrado,
aportando a cada individuo todos los alimentos precisos para cubrir sus

necesidades, mantener la salud y prevenir enfermedades, o en el caso de ya

tenerlas, minimizar sus complicaciones.
3.11.2. Pasos a seguir para elaborar un plan de alimentación
Diseño y programación de dietas para personas sanas
La planificación de dietas individualizadas puede hacerse con raciones,

gramajes o usando intercambios.
El diseño y programación de una dieta deberá basarse en los resultados de

una valoración inicial y completa del estado nutricional para comprobar si
son necesarias modificaciones en la ingesta de energía y nutrientes, líquidos,
consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc. Hay que revisar
periódicamente los cambios para comprobar la tolerancia, adecuación y
necesidad de posibles modificaciones. La conveniencia de recomendar
restricciones o modificaciones debe ser evaluada considerando los efectos
sobre la calidad de vida, juzgando el balance riego vs beneficio y el impacto
sobre el estado nutricional.
Para programar un plan de Alimentación previamente hay que conocer:
 Las características de la persona o grupo para el que se va a diseñar

la dieta (edad, sexo, peso, talla, actividad física, posible situación de
gestación o lactancia) para poder estimar las ingestas
recomendadas que serán el primer estándar de referencia. Las
ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día. Esto,
sin embargo, no quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada
día a día a las recomendaciones, pues una persona bien alimentada,
con un adecuado estado nutricional, tiene suficientes reservas
corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones diarias
en la ingesta de dichos nutrientes. Es decir, no es imprescindible
que cada día tomemos los 60 mg de vitamina C necesarios si, en el
transcurso de una semana, la cantidad media consumida coincide

con la recomendada. Esto simplifica enormemente la programación

de dietas, pues es difícil ajustar diariamente la ingesta de cada
nutriente a las necesidades.
 Los hábitos alimentarios y el modelo dietético. Para ello puede
emplearse cualquiera de las encuestas alimentarias como el
Recuerdo de 24 horas o la Historia dietética. La información
obtenida es la base sobre la que hay que empezar a programar.
 Las preferencias y aversiones en materia de alimentación.
 Número de comidas y distribución energética.
 Horario de comidas.
 Número y tipo de platos en cada comida.
 Técnicas culinarias habituales y condimentación.
 Quién prepara la comida.
 Lugar en el que se preparan y realizan las comidas.
 Qué se come fuera de casa y hábitos alimentarios los fines de
semana.
 Consumo de bebidas y de agua. Ingesta líquida.
 Periodicidad de la compra y tipos de alimentos que se compran
(frescos, congelados, precocinados, etc.), cómo se almacenan y
conservan.
 Aspectos prácticos relacionados con la economía y la con la
organización del "comedor" individual, familiar o institucional.
 Necesidades especiales (deportistas, gestantes, escolares,
enfermedades, etc.)

Teniendo en cuenta la información anterior, en la programación de la dieta

también hay que considerar:
- Alimentos a usar: o Relación de alimentos aconsejados, de consumo

moderado o limitados u Ofrecer alternativas
- Variedad estacional de alimentos (ej. frutas, verduras, algunos pescados) y

apetencia estacional (ej.: lentejas estofadas respecto a ensalada fría de
lentejas; paella respecto a arroz en ensalada).
- Calidad del alimento.
- En qué cantidades/raciones.
- Garantizar la variedad en la dieta: incluir entre 25 y 30 alimentos distintos

por semana, considerando ingredientes principales o aquellos que aporten la
mayor parte de la energía consumida, por ejemplo, los que suministran el
95% de la ingesta energética.
Proceso previos a seguir para la realización de la planificación de la

Alimentación:
1. Valoración nutricional :
 Información personal y psicosocial: datos personales, ambiente socio-
cultural, estilo de vida (tabaquismo...).
 Historia clínica y exploración física de signos clínicos : antecedentes
patológicos personales y familiares, consumo de fármacos,
modificaciones recientes de peso.
 Antropometría.
 Pruebas Bioquímicas.
 Actividad física.

2. Valoración Dietética
 Historia dietética, ingesta líquida, preferencias y aversiones. Actitudes

ante la comida. Reacciones adversas a los alimentos (alergias e
intolerancias alimentarias).
 Ingestas recomendadas de energía y nutrientes.
 Ingesta de energía y nutrientes de la dieta habitual.
 Calidad de la dieta.
3. Identificación del problema y establecimiento de objetivos dietéticos.
Metas y prioridades realistas de acuerdo con el Paciente.
4. Elaboración de las pautas dietéticas. Tipo de régimen o dieta. Plan de

menús.
Pasos a seguir para elaborar el Plan de Alimentación
1. Estimación de las necesidades de energía: Las necesidades de energía de

una persona se calculan a partir de los siguientes componentes:
• Metabolismo basal
• Actividad física.
2. Definir el total energético necesario, número de comidas y su distribución

calórica. Sólo debe ajustarse a estos porcentajes la energía, no el resto de
los nutrientes.

Por Ejemplo: La cantidad de energía a ingerir en cada comida en una dieta de

2300 kcal, teniendo en cuenta que se planifican cuatro comidas al día es:
Desayuno (20%) = 460 kcal

Media mañana (15%) = 345 kcal
Almuerzo (35%) = 805 kcal
Merienda (10%) = 230 kcal
Cena (20%) = 460 kcal
3. Reparto de macronutrientes según el perfil calórico aconsejado en los

objetivos nutricionales, por ejemplo:
 Proteína: 10-15 %.
 Grasa: menos del 30-35% (no olvidar que los alimentos contienen
grasa y no toda proviene de la grasa culinaria).
 Hidratos de carbono (> 50-60%), principalmente complejos.
4. Cálculo de los gramos de macronutrientes que se corresponden con estos

porcentajes.

5. Elección de alimentos con hidratos de carbono, Proteínas, Grasas y su

reparto a lo largo del día hasta completar los gramos (y, por tanto, la
energía) que corresponden a este macronutriente.
6. Completar las necesidades proteicas con proteínas animales.
7. Repartir las proteínas a lo largo del día.
8. Completar las calorías con aceite y/o grasas visibles.
9. Repartir aceites y/o grasas visibles a lo largo del día.
Los menús tienen que estar perfectamente descritos, relacionando:
 Todos los alimentos incluidos, detallando su calidad (ejemplo: pan

blanco, de molde o integral, leche entera o desnatada, margarina o
mantequilla, aceite de oliva o de girasol, tipo de carne o pescado
(magra o grasa, pollo entero o pechuga, pescado blanco o azul, etc.).
 Cantidad (especificando si se trata del peso del alimento entero o sólo
de la parte comestible, en crudo o cocinado) (usar preferiblemente
raciones, identificando el tamaño).
 Condimentación (sal, especias, hierbas, vinagre, zumo de limón, etc.).
 Proceso culinario (cocción, rehogado, fritura, empanado, guisado,
estofado, microondas, asado, etc.).
 Tipo de textura, temperatura, etc.
 Listas de alimentos aconsejados / limitados / etc.
 Es necesario acompañar la planificación dietética con una adecuada
explicación de los motivos del cambio y de la correspondiente
educación nutricional.

Recomendación de raciones de cada grupo de alimentos que se puede dar

para realizar la Planificación de la alimentación:

Tamaño de la Ración:



3.11.3 Carga calórica de los alimentos
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la

cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de
oxígeno.
Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en
un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy
pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1 Kcal. = 1.000
calorías).
Balance Energético
Es la elevación que se produce normalmente una hora después de la ingesta
de un alimento, puede durar hasta 4 horas. Es producto de la energía
utilizada en la digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los
nutrientes. Representa un 10% del GET.
Estudios recientes sugieren que es superior después de las ingestas
matutinas que de las comidas del mediodía o de la tarde, por lo cual es
menos efectiva en las ingestas nocturnas.
El aumento del gasto energético producido por los nutrientes está en

relación con:
• La cantidad de calorías ingeridas.
• El tiempo transcurrido desde la última ingesta.
• El estado nutricional.
• La existencia de enfermedad.
• La composición de la dieta, la calidad de los macronutrientes y otros
componentes.
El balance energético representa la ganancia o pérdida neta de energía de un

organismo, y es el resultado de la comparación entre los ingresos de energía
y los egresos de energía representados por el denominado gasto energético,
en el cual:

 Ganancia: Aumento de los depósitos corporales

 Pérdida neta: Oxidación de los depósitos corporales
 Ingresos: Total de calorías incorporadas por los alimentos menos las
excretadas por orina y materia fecal
 Egresos: Representado por el denominado gasto energético
El balance energético debe equilibrarse (tener un valor igual a cero), es decir,

se debe calcular la energía que se va a consumir en forma de alimentos, sin
déficit (ya que no se podrían realizar las funciones vitales) ni excesos (que
hacen que las cantidades excedentes se transformen y depositen en forma
de grasa). Esto se logra a partir de la utilización de las tablas de gasto
energético en reposo que se multiplica por el factor de actividad.
Para mantener el balance energético existen 2 alternativas:
a) Ajustar el ingreso al consumo. Que el gasto energético corresponda a la

ingesta energética
b) Ajustar el consumo al ingreso. Si la ingesta energética es superior al gasto,
debe buscarse la forma de consumirla por ejemplo incrementando la
actividad física
3.12 Actividad física, Recomendaciones diarias
La OMS define la actividad física como cualquier movimiento corporal

producido por los músculos esqueléticos, con el consiguiente consumo de
energía. La actividad física hace referencia a todo movimiento, incluso
durante el tiempo de ocio, para desplazarse a determinados lugares y desde
ellos, o como parte del trabajo de una persona. La actividad física, tanto
moderada como intensa, mejora la salud.
Entre las actividades físicas más comunes cabe mencionar caminar, montar
en bicicleta, pedalear, practicar deportes, participar en actividades
recreativas y juegos; todas ellas se pueden realizar con cualquier nivel de

capacidad y para disfrute de todos.
Se ha demostrado que la actividad física regular ayuda a prevenir y controlar

las enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardíacas, los
accidentes cerebrovasculares, la diabetes y varios tipos de cáncer. También
ayuda a prevenir la hipertensión, a mantener un peso corporal saludable y
puede mejorar la salud mental, la calidad de vida y el bienestar.
La Organización Mundial de la Salud (OMS)13 ha elaborado las

Recomendaciones mundiales sobre la actividad física para la salud con el
objetivo general de proporcionar a los formuladores de políticas, a nivel
nacional y regional, orientación sobre la relación dosis-respuesta entre
frecuencia, duración, intensidad, tipo y cantidad total de actividad física y
prevención de las enfermedades no transmisibles (ENT).
A continuación se indican las recomendaciones para cada grupo de edad:
Para los menores de 5 años
En las 24 horas de un día, los lactantes (de menos de 1 año):
Deberían realizar actividades físicas varias veces al día de diversas maneras,

especialmente mediante juegos interactivos en el suelo; cuantas más, mejor.
Para los que todavía no andan, esto incluye al, menos 30 minutos en
decúbito prono (tiempo boca abajo) repartidos a lo largo del día mientras
están despiertos; no deberían estar retenidos durante más de una hora cada
vez (por ejemplo, en cochecitos/sillas de bebé, tronas, ni sujetos a la espalda
de un cuidador); no se recomienda pasar tiempo frente a una pantalla;
participar en la lectura y la narración de cuentos con un cuidador cuando
estén en actitud sedentaria; deberían tener de 14 a 17 horas (los lactantes de
0 a 3 meses de edad) o de 12 a 16 horas (los lactantes de 4 a 11 meses de
edad) de sueño reparador, incluidas las siestas.

Los niños de 1 a 2 años:
Deberían realizar diferentes tipos de actividades físicas de diversa intensidad

durante al menos 180 minutos, incluidas actividades físicas moderadas a
intensas repartidas a lo largo del día; cuantas más, mejor; no deberían estar
retenidos durante más de una hora cada vez (por ejemplo, en
cochecitos/sillas de bebé, tronas, ni sujetos a la espalda de un cuidador) ni
sentados durante periodos de tiempo prolongados; seguir la recomendación
de que los niños de 1 año no pasen tiempo frente a la pantalla en actitud
sedentaria (como por ejemplo, viendo la televisión o vídeos, o jugando con
videojuegos); no pasar más de una hora en actitud sedentaria frente a una
pantalla (los niños de 2 años); cuanto menos, mejor; participar en la lectura y
la narración de cuentos con un cuidador cuando estén en actitud sedentaria;
y deberían tener de 11 a 14 horas de sueño reparador, incluidas las siestas,
con horarios regulares para dormir y despertarse.
Los niños de 3 a 4 años de edad:
Deberían realizar diferentes tipos de actividades físicas de diversa intensidad

durante al menos 180 minutos, de los que al menos 60 minutos se dedicarán
a actividades físicas moderadas a intensas repartidas a lo largo del día;
cuantas más, mejor; no deberían estar retenidos durante más de una hora
cada vez (por ejemplo, en cochecitos/sillas de bebé) ni sentados durante
períodos de tiempo prolongados; no deberían pasar más de una hora en
actitud sedentaria frente a una pantalla; cuanto menos, mejor; deberían
participar en la lectura y la narración de cuentos con un cuidador cuando
estén en actitud sedentaria; y deberían tener de 10 a 13 horas de sueño
reparador, que puede incluir una siesta, con horarios regulares para dormir y
despertarse.
Jóvenes (5 a 17 años)
Para los niños y jóvenes de este grupo de edades, la actividad física consiste
en juegos, deportes, desplazamientos, actividades recreativas, educación

física o ejercicios programados, en el contexto de la familia, la escuela o las

actividades comunitarias. Con el fin de mejorar las funciones
cardiorrespiratorias y musculares y la salud ósea y de reducir el riesgo de
ENT, se recomienda que:
1. Los niños y jóvenes de 5 a 17 años inviertan como mínimo 60 minutos

diarios en actividades físicas de intensidad moderada a vigorosa.
2. La actividad física por un tiempo superior a 60 minutos diarios reportará

un beneficio aún mayor para la salud.
3. La actividad física diaria debería ser, en su mayor parte, aeróbica.

Convendría incorporar, como mínimo tres veces por semana, actividades
vigorosas que refuercen, en particular, los músculos y huesos.
Adultos (18 a 64 años)
Para los adultos de este grupo de edades, la actividad física consiste en en

actividades recreativas o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos a pie
o en bicicleta), actividades ocupacionales (es decir, trabajo), tareas
domésticas, juegos, deportes o ejercicios programados en el contexto de las
actividades diarias, familiares y comunitarias.
Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la

salud ósea y de reducir el riesgo de ENT y depresión, se recomienda que:
1. Los adultos de 18 a 64 años dediquen como mínimo 150 minutos

semanales a la práctica de actividad física aeróbica, de intensidad moderada,
o bien 75 minutos de actividad física aeróbica vigorosa cada semana, o bien
una combinación equivalente de actividades moderadas y vigorosas.
2. La actividad aeróbica se practicará en sesiones de 10 minutos de duración,

como mínimo.
3. Que, a fin de obtener aún mayores beneficios para la salud, los adultos de
este grupo de edades aumenten hasta 300 minutos por semana la práctica de

actividad física moderada aeróbica, o bien hasta 150 minutos semanales de

actividad física intensa aeróbica, o una combinación equivalente de actividad
moderada y vigorosa.
4. Dos veces o más por semana, realicen actividades de fortalecimiento de los

grandes grupos musculares.
Adultos mayores (de 65 años en adelante)
Para los adultos de este grupo de edades, la actividad física consiste en

actividades recreativas o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos
caminando o en bicicleta), actividades ocupacionales (cuando la persona
todavía desempeña actividad laboral), tareas domésticas, juegos, deportes o
ejercicios programados en el contexto de las actividades diarias, familiares y
comunitarias. Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y
musculares y la salud ósea y funcional, y de reducir el riesgo de ENT,
depresión y deterioro cognitivo, se recomienda que:
1. Los adultos de 65 en adelante dediquen 150 minutos semanales a realizar

actividades físicas moderadas aeróbicas, o bien algún tipo de actividad física
vigorosa aeróbica durante 75 minutos, o una combinación equivalente de
actividades moderadas y vigorosas.
2. La actividad se practicará en sesiones de 10 minutos, como mínimo.
3. Que, a fin de obtener mayores beneficios para la salud, los adultos de este
grupo de edades dediquen hasta 300 minutos semanales a la práctica de
actividad física moderada aeróbica, o bien 150 minutos semanales de
actividad física aeróbica vigorosa, o una combinación equivalente de
actividad moderada y vigorosa.
4. Que los adultos de este grupo de edades con movilidad reducida realicen
actividades físicas para mejorar su equilibrio e impedir las caídas, tres días o
más a la semana.

5. Convendría realizar actividades que fortalezcan los principales grupos de

músculos dos o más días a la semana.
6. Cuando los adultos de mayor edad no puedan realizar la actividad física

recomendada debido a su estado de salud, se mantendrán físicamente
activos en la medida en que se lo permita su estado.
BENEFICIOS Y RIESGOS DE LA ACTIVIDAD FÍSICA Y EL COMPORTAMIENTO

SEDENTARIO
La actividad física regular, como caminar, montar en bicicleta, pedalear,

practicar deportes o participar en actividades recreativas, es muy beneficiosa
para la salud. Es mejor realizar cualquier actividad física que no realizar
ninguna. Al aumentar la actividad física de forma relativamente sencilla a lo
largo del día, las personas pueden alcanzar fácilmente los niveles de actividad
recomendados.
La inactividad física es uno de los principales factores de riesgo de mortalidad

por enfermedades no transmisibles. Las personas con un nivel insuficiente de
actividad física tienen un riesgo de muerte entre un 20% y un 30% mayor en
comparación con las personas que alcanzan un nivel suficiente de actividad
física.
La actividad física regular puede:
 Mejorar el estado muscular y cardiorrespiratorio;

 Mejorar la salud ósea y funcional;
 Reducir el riesgo de hipertensión, cardiopatías coronarias, accidentes
cerebrovasculares, diabetes, varios tipos de cáncer (entre ellos el
cáncer de mama y el de colon) y depresión;
 Reducir el riesgo de caídas, así como de fracturas de cadera o
vertebrales; y
 Ayudar a mantener un peso corporal saludable.
En los niños y adolescentes, la actividad física mejora:

 El estado físico (cardiorrespiratorio y muscular)

 La salud cardiometabólica (tensión arterial, dislipidemia, hiperglucemia
y resistencia a la insulina)
 La salud ósea
 Los resultados cognitivos (desempeño académico y función ejecutiva)
 La salud mental (reducción de los síntomas de depresión)
 La reducción de la adiposidad
En los adultos y los adultos mayores, los niveles más altos de actividad física
mejoran:
 La mortalidad por cualquier causa

 La mortalidad por enfermedades cardiovasculares
 Los incidentes de hipertensión
 Los cánceres específicos del órgano en que se produce el incidente
(vejiga, mama, colon, endometrio, adenocarcinoma esofágico y
cánceres gástricos y renales)
 Los incidentes de diabetes de tipo 2
 La prevención de las caídas
 La salud mental (reducción de los síntomas de ansiedad y depresión)
 La salud cognitiva
 El sueño
 También pueden mejorar la medición de la adiposidad
En las mujeres durante el embarazo y el puerperio
 La actividad física confiere a la salud materna y fetal los siguientes

beneficios: una disminución del riesgo de
 Preeclampsia
 Hipertensión gestacional
Diabetes gestacional (por ejemplo, una reducción del riesgo del 30%)
 Un aumento excesivo de peso durante el embarazo
 Complicaciones en el parto
 Depresión puerperal
 Complicaciones de los recién nacidos,

 La actividad física no tiene efectos adversos sobre el peso al nacer ni
entraña un mayor riesgo de muerte prenatal.
Riesgos del comportamiento sedentario para la salud
Los modos de vida son cada vez más sedentarios por el uso del transporte
motorizado y la utilización cada vez mayor de pantallas para el trabajo, la
educación y las actividades recreativas. Los datos demuestran que un mayor
grado de sedentarismo está asociado con los deficientes resultados de salud
que se enumeran a continuación:
En los niños y adolescentes:
 Un aumento de la adiposidad (aumento de peso)

 una salud cardiometabólica, aptitud física, conducta
comportamental/comportamiento social más deficientes
 una menor duración del sueño
En los adultos:
 Mortalidad por cualquier causa, mortalidad por enfermedades

cardiovasculares y mortalidad por cáncer
 Incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes de
tipo 2.

Ciclo de ejercicios prácticos
Elaboración de la dieta
A. Estimación de las necesidades de energía: Las necesidades de energía de

una persona se calculan a partir de los siguientes componentes:
 Metabolismo basal
 Actividad física.
Calcule las necesidades de energía de un hombre de 29 años, 80 kg de peso

1.79 m de estatura y actividad moderada
TMR (Harris y Benedict) = (10 X Peso en kg) + (6,25 x altura en cm ) – (5 x

edad en años ) + 5 =
(TMR (Harris y Benedict )= ( 10 x 80 kg) + (6,25 x 179 cm ) – (5x 29 años)+ 5 =

(800 + 1118,75) –( 145) +5 = 1778,75 Kcal / día
GET : 1778,75 x 1.55 = 2757,06 kcal/día

B. Estimación de las cantidades de macronutrientes: Proteínas, grasas e

hidratos de carbono, a partir del GET
El siguiente paso en la elaboración de la dieta sería el cálculo de las

cantidades de macronutrientes: proteínas, grasas e hidratos de carbono a
partir el gasto energético total.
Recordando que una de las características de la dieta correcta es el equilibrio

de los macronutrientes, o sea, de las proteínas, grasas e hidratos de carbono,
se ha recomendado el porcentaje con el cuál cada uno de estos nutrimentos
debe participar en la composición de una dieta normal:
-Los hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de la
energía.
-Los lípidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energía.
-Las proteínas deben aportar del 10 al 15% de la energía.
Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde habíamos calculado un

gasto energético total de 2757 kcal:
GET = 2757 kcal
PERFIL CALORICO O FORMULA DIETETICA
 Proteínas: 15 % de 2757 kcal = 413,55 kcal

 Grasas : 25 % de 2757 kcal = 689,25 kcal
 Hidratos de carbono: 60 % de 2757 kcal = 1654,2 kcal
Para convertir esta energía (kcal) en gramos de proteínas, grasas e hidratos

de carbono, debemos recordar que:
-1 g de proteínas proporciona 4 kcal.
-1 g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal

-1 g de grasas proporciona 9 kcal
Haciendo una regla de tres:
-Si 1 g proteínas proporciona 4 kcal 413,55 kcal, ¿cuántos gramos de

proteínas proporcionará?
4 kcal ---------- 1 g proteínas
413,55 kcal---------- X = 413,55 / 4 = 103, 38 g de proteínas
-Si los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g, entonces:
4 kcal ---------- 1 g Carbohidratos
1654,2 kcal---------- X = 1654,2 / 4 = 413,55 g Carbohidratos
-Si las grasas proporcionan 9 kcal / g, entonces:
9 kcal ---------- 1 grasas
689,25 kcal---------- X = 689,25 / 9 = 76,61 g Grasas
Por lo tanto, en esta dieta se necesitan:
Proteínas: 103,38 g
Grasas: 76,61 g
Hidratos de carbono: 413,55 g
C. Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o

equivalentes de los diferentes grupos de alimentos.
Una recomendación en cuanto al número de equivalentes de cada grupo de

alimentos que se puede dar para realizar las dietas es la siguiente:

Grupo de alimentos # de equivalentes recomendado
Verduras 3a5
Frutas 2a4
Cereales y tubérculos 6 a 11
Leguminosas 1a2
Alimentos de origen animal 2a4
Leche 1a3
D. Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo

largo del día, habrá que dividirla en los diferentes tiempos de comida:
desayuno, almuerzo, cena y colaciones.
E. La cantidad de equivalentes de cada categoría habrá que traducirla a

alimentos y platillos a ser consumidos en los diferentes tiempos de comida,
haciendo los menús para cada día.

F. DISEÑO DEL MENU
Alimentos Peso entero (g)

Desayuno
Leche de vaca 200
desnatada
Azúcar 10
Pan blanco de trigo 50
Mermelada 15
Pera 70
Media mañana
Galletas tipo María 50
Fresco Guayaba 200 cc
Guayaba 62,5
G. CALCULO DE LOS APORTES DEL PLAN DE ALIMENTACIÓN
Alimentos Peso entero Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos

(g)
Desayuno
Leche de vaca 200
desnatada
Azúcar 10
Pan blanco de 50
trigo
Mermelada 15
Pera 70
Media mañana
Galletas tipo 50
María
Fresco 200 cc
Guayaba 62,5
Guayaba

Referencias Consultadas
1. Lee R, ; Nieman D. Clinical Assessment of NutritionalStatus. En: En: Lee

R, Nieman D, editores. Nutritional Assessment. 2007.
2. Mandt J, Hopkins BP, Shronts E, Fuhrman MP, Hammond KA,

Holcombe BJ, et al. The science and practice of nutritional support. En:
Gottschilch MM. 2000;123-40.
3. Chobanian AV, Bakris GL, Black HR, Cushman WC, Green LA, Izzo JL, et
al. The seventh report of the joint national committee on prevention,
detection, evaluation, and treatment of high blood pressure. The jnc 7
report. Evid-based eye care [Internet]. 2003;4(3):179-80. Disponible en:
http://dx.doi.org/10.1097/00132578-200307000-00027
4. Latham M. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Organización

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5. Torun B, Chew F, Shills MD, Olson JA, Shike M, Ross AC. Modern
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1. Gibson R. (2005). Principles of nutritional assessment. 2nd Ed. Oxford

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7. Willett W. Nutritional epidemiology: issues and challenges. Int J

Epidemiol [Internet]. 1987;16(2):312-7. Disponible en:
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8. Moreno J, Gorgojo L. Valoración de la ingesta dietética a nivel

poblacional mediante cuestionarios individuales: sombras y luces
metodológicas. Rev Esp Salud Pública. 2007;81:507-18.
9. Cresci, G. (2009). Patient History. En: Charney P, Malone A. ADA Pocket

Guide to Nutrition Assessment, 2nd ed. The American Dietetic Association,
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10. Hammond K. Valoración: datos dietéticos y clínicos. Kl EM, Krause

Dietoterapia E-SS, editores. En. 2009;383-410.
11. Cárcamo G, Mena C. Alimentación saludable. Horizontes Educacionales

(Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal.
2006;ISSN 0717-2141.
12. Diabetes American Dietetic Association. Manual of Clinical Dietetics.

6ta ed. Chicago: American Dietetic Association; 2009.
13. Directrices de la OMS sobre la actividad física, el comportamiento

sedentario y el sueño para menores de 5 años. Organización Panamericana
de la Salud; 2021.

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ACADEMIA REAL INTERNACIONAL

VALORACION NUTRICIONAL Y CALCULO DE DIETAS

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 1

Es mediante el examen físico como se detectan signos relacionados con los

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 2

El examen físico no sólo es necesario para identificar las características físicas

Este examen se lleva a cabo de manera sistemática y de cabeza a pies,

1. Inspección: observación crítica para evaluar color, forma, textura y

2. Palpación: mediante el tacto se evalúan textura, temperatura, tamaño y

4. Auscultación: implica escuchar los ruidos del organismo, como los

Debe medirse la tensión arterial, el pulso, la temperatura corporal y la

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 3

 Cabeza: inspeccionar y palpar forma y simetría, arterias temporales,

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 4

 Boca: inspeccionar y palpar color, simetría y lesiones en los labios:

− Los labios deben ser de color rosado, simétricos y no tener lesiones.

 Cuello: inspeccionar y palpar para detectar distensión venosa,

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 5

− Auscultar sonidos respiratorios y cardiacos. Los sonidos respiratorios deben

− Auscultar sonidos intestinales dividiendo el abdomen en cuatro cuadrantes.

 Músculo esquelético: inspeccionar y palpar depósitos de tejido

Signos y síntomas relacionados con trastornos del estado de nutrición

 Grupo 1. Signos que deben considerarse como parte de la evaluación

 Grupo 2. Signos que deben investigarse más para relacionarlos con

 Grupo 3. Signos no relacionados con la nutrición, según la información

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 6

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 7

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 8

Carencia de nutrientes y signos relacionados

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 9

Características clínicas de las patologías nutricionales más comunes

El término desnutrición se asocia con muchas entidades patológicas; se

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 10

La causa que desencadena la desnutrición es, en primera instancia, la

Desnutrición leve y moderada

La talla insuficiente respecto de la edad se denomina retraso del crecimiento.

La gravedad o grado de desnutrición se determina siguiendo la clasificación

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 11

 Desnutrición grado I, hay pérdida del 15 al 25% de peso. y

Al referirse a la evaluación de la dieta individual, probablemente se piensa

Los métodos de evaluación dietética pueden clasificarse en función del

En una primera clasificación, los métodos se dividen en retrospectivos o

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 12

Perfil de dieta habitual (DH)

¿En qué consiste?

¿En qué consiste?

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 13

una técnica que recolecta datos de ingesta reciente y es ampliable en el

En los casos de niños o adultos con dificultades para recordar, se puede

El profesional entrenado hace las preguntas de modo que le permite al

La principal limitación es que la técnica depende de la memoria, tanto para la

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA)

¿En qué consiste?

Es una lista de alimentos y bebidas con varias opciones de respuesta sobre la

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 14

evaluar, además de que sean de consumo frecuente en la población

Es muy importante subrayar que no hay cuestionarios de frecuencia de

A diferencia de los métodos anteriores, este cuestionario no plantea

Facilitador: Dra. Yurimay Quintero Página 15

Diario o registro de alimentos y bebidas y diario o registro de pesos y

¿En qué consiste?

En el diario de alimentos, el paciente registra todos los alimentos y bebidas