PROYECTO ÁREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

“……………..”

CONSULTORÍA, DISEÑO IMPLEMENTACIÓN Y MANTENIMIENTO

DE PROYECTOS GASTRONÓMICOS

Reducto 1150, Miraflores

Lima, 18 Perú
Tf 51 (1) 242 1937

www.laboratoriogastronomico.com
 Martes 15 de Marzo del 2016.

Atención:
“……………..”
2 Presente.

Estimado Señor:

De acuerdo a la información recibida de vuestro proyecto, nos es muy grato hacerle llegar nuestra
propuesta referida a:

Expediente técnico correspondiente al diseño y equipamiento de las áreas de Alimentos & Bebidas
para “……………..”

La imagen de Laboratorio Gastronómico ha sido construida en la excelencia de nuestro servicio de

consultoría basándose en la importancia del concepto general del proyecto así como en la
implementación de los detalles del mismo.

Ofrecemos nuestros servicios de asesoría gastronómica a empresarios de la restauración, hotelería y

todos los ámbitos relacionados al negocio gastronómico desde hace más de 15 años.

Hacemos posible el logro de los objetivos de nuestros clientes gracias a nuestras competencias
profesionales y el diálogo permanente en donde escuchamos, analizamos, evaluamos y planteamos
diversas soluciones con base en experiencias exitosas.

Atentamente,

Alfieri Mannarelli Mckay

Gerente General
 OBJETIVOS DEL PROYECTO

PROYECTO DE EQUIPAMIENTO - ÁREAS A&B

 Diseño de las áreas de las 7 áreas básicas que tiene que tener toda
operación de Alimentos & Bebidas.
2  Especificación técnica de equipamiento para cada área.
 Especificación de las características de instalación y funcionamiento del
equipamiento.
 Planos de salidas eléctricas, sanitarias y gas para la instalación y funcionamiento
del equipamiento especificado.

EN RESUMEN DESARROLLAMOS LA SIGUIENTE INFORMACIÓN DE

ESPECIALIDADES PARA,

1. Plano de Salidas Sanitarias, ubicación en planta y altura de todas las salidas de

agua potable fría, caliente, agua blanda, desagüe normal y de temperatura
cuando lo necesiten.

2. Plano de Salidas Eléctricas, Ubicación en planta de todos los tomacorrientes

para la instalación y funcionamiento adecuado de los equipos propuestos, así como
los considerados “tomacorrientes libres” para equipos
que no sean de ubicación fija o permanente en la cocina, adicionalmente la carga
que va a llevar cada punto.

3. Cuadro de Cargas, Archivo donde se indica la carga (eléctricas y gas) de todos los
equipos especificados, indicando además la altura, presión y diámetro de las
salidas, entregando un resumen con el consumo total
Eléctrico y de gas que necesita el local.

NORMAS
En nuestro diseño tenemos presente todas las normas vigentes y proponemos un Diseño
que les permita la aplicación de las siguientes normas de Habilitación, Seguridad e Higiene:

Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de Alimentos y

Bebidas – D.S. 007-98-SA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines –

Resolución Ministerial Nº 363-2005/MINSA

Norma Sanitaria Para La Aplicación de BPM (Buenas prácticas de manufactura) En

La Fabricación De Alimentos Y Bebidas

Nuevo Reglamento Nacional de Edificaciones (RNE Versión 2006)

AREAS DEL PROYECTO

En una operación de Alimentos y Bebidas deben existir necesariamente las siguientes
Siete áreas básicas:

1. Recepción de mercadería
2. Almacenamiento
3. Pre-preparación, porcionamiento y acondicionamiento
4. Cocción
5. Servido
6. Lavado
7. Tratamiento de desperdicios
 En estas aéreas se aplicará los principios básicos del diseño, que son:

 La flexibilidad y la modularidad
 La Simplicidad
 El flujo eficiente del personal y los materiales
2  La facilidad de limpieza
 La fácil supervisión de las áreas
 El uso eficiente de los espacios.

CARACTERÍSTICAS ENERGÉTICAS DEL PROYECTO A SER UTILIZADAS

ENERGÍA ELECTRICA A ser definidas por el proyecto de instalaciones. Puede ser 220
voltios sistema trifásico, o igualmente 380/220 voltios con neutro, 60cps.
Trifásico/monofásico.

METODOLOGÍA DE TRABAJO

Metodología única, ágil y creativa, logramos contribuir tangiblemente al mejoramiento de la

rentabilidad y la calidad de los servicios ofrecidos por nuestros clientes a través de la
transferencia de información actualizada y a tiempo, ofreciendo satisfacción de sus
requerimientos y expectativas.

ETAPA I

 Levantamiento de información y coordinación con los demás especialistas

contratados por el cliente, involucrados en el proyecto como son los ingenieros y
arquitectos a fin de que podamos compatibilizar toda la información necesaria.
 Desarrollo esquemático y selección de las áreas básicas y la zonificación respectiva.
 Preselección de las áreas y espacios para la implementación del equipamiento de A&B
 Absolución de observaciones.

Nota: En este proyecto se está considerando como punto de partida la entrega por parte
del Cliente los planos arquitectónicos del local, no siendo nuestra responsabilidad la
validación de los planos entregados.

ETAPA II

 En esta etapa se desarrolla el diseño en Auto CAD del proyecto en planos y

elevaciones.
 Se realiza la aprobación del diseño final del proyecto.

ETAPA III

 Se desarrollan los planos indicativos de los puntos eléctricos y sanitarios.

 Se desarrollan y validan el cuadro de cargas electromecánicas.
 Cotización del presupuesto base del total de equipos propuestos.

ETAPA IV

 Elaboración de Recomendaciones para Obra Civil

 Armado de Expediente final de Entrega.
 PREPARACIÓN Y ENTREGA DEL EXPEDIENTE TÉCNICO DEL PROYECTO QUE
CONSTARÁ DE LOS SIGUIENTES DOCUMENTOS,

1. Memoria descriptiva

2 2. Características técnicas de cada equipo propuesto nacional e importado.

3. Especificaciones generales y recomendaciones para la habilitación de la obra civil

4. Presupuesto base por todo el equipamiento del proyecto

5. Expediente digitalizado (CD con files de los planos físicos entregados)

EL JUEGO DE PLANOS INCLUYE,

 Plano de Equipamiento por cada área a diseñar, escala 1:50

 Plano de Elevaciones con el equipamiento especificado, escala 1:50

 Plano de Salidas Sanitarias de cada área para alimentación de equipos, escala 1:50

 Plano de Salidas Eléctricas de cada área para alimentación de equipos, escala 1:50

 Cuadro de cargas totales de características de instalación y consumo de electricidad,

agua y desagüe.

Esta información permite a los demás especialistas del proyecto desarrollar sus
planos de especialidades.
 CONSULTORES ASOCIADOS / ESPECIALISTAS

Alfieri Mannarelli | amannarelli@laboratoriogastronomico.com

Director Ejecutivo
LAB Gastronómico con más de 15 años en el rubro de diseños y equipamiento de
2 cocinas industriales / Coordinador de proyectos / Especialista en el sistema Cook and
Chill para operaciones de alimentos y bebidas / Capacitado en USA y Europa / Docente
en las instituciones educativas más prestigiosas del Perú / Representante Legal de
la empresa.

Paul Ballester Vial | pballester@laboratoriogastronomico.com

Consultor en Desarrollo y Diseño de operaciones A&B
Consultor / Diseñador en desarrollo de operaciones de alimentos y bebidas (A&B, con más
de 12 años de experiencia en el rubro. Capacitado por las principales marcas del mercado
internacional americano y europeo. Docente en la escuela Le Cordon Bleu en el curso de
Diseños y Equipamientos de cocinas profesionales.

SECTOR MINERIA: Especializado en desarrollo de cocinas centrales de producción y

comedores remotos. Desarrollo de sistemas de CADENA FRIA (Cook N' Chill ), cuartos de
empacado al vacío, cálculos de cámaras de producto terminado, etc.

SECTOR CATERING: Diseño de cocinas para empresas y comedores mediante matrices de

velocidad y capacidad de producción y atención.

SECTOR HOTELERO Y RESTAURANTERO: Diseño de todas las áreas de cocina

involucradas desde la recepción de alimentos, cámaras refrigeradas, cuartos de
pre/preparación de vegetales, carnes, pescados, cocina caliente, cocina fría, zonas de
lavado con máquinas de lavado capota, arrastre simple o tuneles de lavado, sistemas de
despacho de alimentos (Buffet/mozos/room service,etc.). Sistemas de tratamiento de
desperdicios (pulperización- compactación).

Gian Carlo Díaz | gdiaz@laboratoriogastronómico.com

Arquitecto de Proyectos
CAP: 15643
Arquitecto colegiado, con más de 6 años de experiencia en el rubro, cuenta con amplia
trayectoria en diseños de operaciones de alimentos y bebidas participando en los diseños
más importantes del país en el rubro de restaurantes, hoteles, comedores corporativos,
centrales de producción, Panaderías así como también en el diseño de lavanderías.

Althea De Bernardi | adebernardi@laboratoriogastronomico.com

Chef Consultora experta en Cadena Fría
Capacitada y certificada en Alemania e Italia, con más de 10 años de experiencia en la
elaboración de cartas menús desarrollando proyectos dentro y fuera del Perú /
Responsable directa de los proyectos Nazca en San José de California, La Rosa
Náutica, La Folie, La Ñ, Mangos Larcomar entre otros. Capacitación en BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura) bajo el formato Serve Safe para operadores y managers / Ha
desarrollado la docencia en Le Cordon Bleu PERÚ

Francisco García Yrigoyen | fgarciayrigoyen@laboratoriogatronomico.com

Chef Le Cordon Bleu con especialidad en cadena Fría
Chef ejecutivo & consultor  especialista en el proceso de  cook & chill, cadena fría,
elaboración de cartas , manejo organizacional y operativo de A&B.
 .NUESTRAS FORTALEZAS

 15 años de experiencia nacional e internacional acumulada en el campo

hotelero y restaurantero así como cocinas centrales y plantas de producción
masiva.
2  Un solo frente de comunicación con el Cliente, al realizar el diseño, venta e
instalación de equipos si el Cliente lo desea de los diversos campos para
implementar en el proyecto (Consultoría, Venta de Equipos, Instalación.
 Mantenimiento Preventivo, Table Tops y Utensilios).
 Visión de 360 grados en la actividad hotelera y gastronómica.
 Versatilidad y Confidencialidad.
 Lenguaje directo y puntual.
 Información actualizada producto de nuestra capacitación constante en el Perú y el
extranjero.
 Claro enfoque hacia el mejoramiento de la calidad para la obtención de mayor
rentabilidad
 Amplio conocimiento del mercado local y la idiosincrasia regional.

HONORARIOS PROFESIONALES
El monto de los honorarios profesionales por concepto de Diseño de Áreas de
A&B asciende a la suma de US$ “……………..” (“……………..”con 00/100
Dólares Americanos). Este monto no incluye IGV.

Este monto será sustentado con factura más el IGV

FORMA DE PAGO

La forma de pago será como se indica a continuación:

 50% Adelanto
 30% Plano de Equipamiento aprobado.
 20% Entrega del expediente técnico

PLAZO DE ENTREGA DE LOS DOCUMENTOS (POR PROYECTO)

Etapa 1: 05 días útiles

Etapa 2: 10 días útiles
Etapa 3: 05 días útiles
Etapa 4: 10 días útiles

Los plazos de entrega dependen de los tiempos de aprobación por Supervisores

y Cliente de las propuestas que se desarrollan y presentan en cada etapa. Si el
cliente requiere mejorar los tiempos de entrega de las etapas producto de esta
propuesta, se deberá hacer un nuevo análisis en coordinación con el cliente.
 CONDICIONES DE LA PROPUESTA

1. El cliente asume la responsabilidad sobre los cambios de la infraestructura

posteriores a la entrega del expediente y/o informe.

2
2. La actualización de planos de equipamiento por cambios en la Infraestructura
después de presentado el proyecto de Equipamiento tendrán costos adicionales.

3. En caso de requerir algún tipo de mueble especial (mesas de granito, muebles de

decoración, etc.), las medidas deberán considerarse dentro de Las medidas de
nuestros equipos propuestos.

4. No Incluye. Trámites municipales.

5. No Incluye. Levantamiento de áreas por parte de nuestro personal. Esta

información deberá de ser entregada por parte del cliente en archivo CAD.

6. No Incluye. copias del Expediente Final, ni planos para Terceros. Solo se

entregara 01 Expediente Final + 01 CD. En caso de requerir copias adicionales por
expediente estas copias tendrán un costo adicional $350.00 Dólares americanos por
copia.

7. Todo gasto incurrido por la consultoría en relación al proyecto y no

contemplado en esta propuesta tendrá un costo adicional de 10% por gestión
administrativa y serán facturados al Cliente.

8. Validez de la propuesta: 30 días, luego de este periodo se volverá a cotizar la

propuesta.

Atentamente,

Alfieri Mannarelli Mckay

Gerente General