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Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Elaboracin de cerveza
Puesta en marcha de un mtodo de elaboracin de cerveza con el material disponible en la planta piloto.
ndice
Objetivos Equipo Materias primas Proceso Anlisis Conclusiones Pasos a mejorar
Objetivos
Fabricar una cerveza bebible. Estudiar el efecto de la concentracin de lpulo en las propiedades sensoriales. Poner a punto tcnicas analticas para el seguimiento de la fermentacin y control de calidad. Iniciacin al uso de un starter.
Equipo
Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Equipo
Molino de cuchillas.
Capacidad: 150 200 gramos de cebada. Potencia: 20.000 rpm.
Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Equipo
Cuba quesera.
Recipiente metlico con una camisa de agua que sirve para mantener la temperatura. No vlido para conseguir temperaturas del orden de 100 C.
Equipo
Equipo multiproceso.
Recipiente metlico con camisa de agua que sirve para regular la temperatura. Sistema de agitacin. Llega a casi temperatura de ebullicin, aproximadamente 90C.
Equipo
Adquisidor de datos con sondas para pH y temperatura utilizado en el multiproceso.
Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Equipo
Gasas filtrantes.
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Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Equipo
Placas calefactoras con agitacin.
Proceso
Malteado y tostado del cereal Molienda del malteado Maceracin Filtracin Ebullicin y adicin del lpulo Fermentacin
Equipo
Adquisidor de datos porttil con sonda de temperatura y pH. Cmaras de maduracin y refrigeracin.
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Materias primas
Malteado de cebada.
Hordeum distichon L. Aportada por La Zaragozana.
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Agua corriente.
Por ley, la elaboracin de la cerveza se debe hacer con agua potable corriente. Al trabajar en la planta piloto se utiliza agua corriente descalcificada.
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Proceso
Proceso
Esquema general
1 parte
Molienda y maceracin
Molienda Maceracin Se mezcla el agua y la malta Se lleva a 35 la mezcla El 40% se lleva a 55C El 60% restante:
Se lleva a 65C 30' Se lleva a 76C 30' Se lleva a ebullicin 30' Mezclado de las diferentes va de maceracin Se mantiene a 76C durante 30'
2 parte
Filtracin, ebullicin, lpulo y levaduras Fermentacin
1er Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h 15'
2 Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h Enfriar Filtrar con Buchner Aireado Adicin de las levaduras
Fermentacin 10 das 8C
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Elaboracin de la cerveza Molienda Maceracin Se mezcla el agua y la malta Se lleva a 35 la mezcla El 40% se lleva a 55C El 60% restante:
Se lleva a 65C 30' Se lleva a 76C 30' Se lleva a ebullicin 30' Mezclado de las diferentes va de maceracin Se mantiene a 76C durante 30'
2 Matraz 1,5 l 50 mg/l lpulo 1h Enfriar Filtrar con Buchner Aireado Adicin de las levaduras
Fermentacin 10 das 8C
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Proceso
Molienda
Proceso
Maceracin:
Se mezcla el agua y la malta y se lleva a 35C. (Paso 1) Se separa en dos fracciones: (Paso 2)
Fraccin A: El 40%. Se mantiene a 55 C. Fraccin B: El 60%. Se somete a una rampa de temperatura.
Se mezclan las dos fracciones y se mantiene a 76 C durante media hora. (Paso 3) Se enfra a temperatura de 25 C para a continuacin filtrar. (Paso 4)
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Proceso
Maceracin (Paso 1):
Hidratacin de la harina de malta. Se mantiene hasta conseguir disolver la malta.
Proceso
Maceracin (Paso 2):
Fraccin A:
Se mantiene a 55 C en la cuba quesera hasta terminar el proceso con fraccin B. Accin de las peptidasas. Accin de la -amilasa, formacin de maltosa.
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Proceso
Maceracin (Paso 2):
Fraccin B:
Se calienta hasta 65 C, y se mantiene 30 minutos. Accin de las -amilasas. Formacin de dextrinas. Se calienta hasta 76 C y se mantiene 30 minutos. Conversin de sacridos. Se lleva a ebullicin. Hasta que no quede almidn.
Proceso
Maceracin:
Paso 3:
Se mezclan las dos fracciones. Se mantiene a 76 C hasta que no queda ms almidn (que proviene de fraccin A)
Paso 4:
Se enfra hasta 25 C para realizar la filtracin.
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Proceso
Filtracin:
Objetivo: Separar mosto de la parte insoluble. Material:
Agua corriente para lavar. Paos para filtrar.
Proceso
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Proceso
Enfriamiento:
Objetivo:
Precipitacin de las protenas (proteasas y peptonas), se lleva a temperatura ambiente, entre 20 y 25 C lo ms rpido posible.
Proceso
Filtracin y aireado:
Se filtran las protenas a vaco con una fiola, un buchner y una bomba de vaco. Durante la filtracin tambin se consigue airear el mosto. Positivo para la posterior accin de la levadura.
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Proceso
Las levaduras:
La concentracin necesaria: 6 a 8 x106 ufc/ml Para ello: Pases en caldo Saboureaud hasta 1 litro Centrifugar el caldo (15min a 750 rpm) eliminar sobrenadante
Proceso
Adicin de levaduras:
Recuento en cmara de Thoma. Aadir las levaduras a 115 ml de caldo. Dividir en 35 ml para aadirlo a los matraces (mosto).
Agitar o mezclar en los matraces con el mosto. Poner el tapn para realizar la anaerobiosis.
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Proceso
Fermentacin:
Llevar los matraces a la cmara de refrigeracin
Temperatura ideal 8 C Tiempo de fermentacin a 10 das Agitacin 3 veces al da Realizar pruebas de pH, densidad y azcares reductores. 7
Evolucin del pH
Evolucion del pH
6,5 6 5,5 pH 5 4,5 4 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (das)
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Evolucin de la densidad
Evolucin de la densidad
1,07 1,06 Densidad (g/mL) 1,05 1,04 1,03 1,02 1,01 1,00 0 2 4 6 8 10 12 14 Tiempo (das)
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Densidad (g/ml)
Densidad (20C)
Probeta de 200ml. Densmetro
Grado alcohlico
Mtodo Oficial Panreac (pag44) Tabla de resultados
[Az. reductores]
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DENSIDAD (T) 1,060 (23C) 1,060 (23C) 1,056 (23C) 1,050 (22C) 1,025 (23C) 1,022 (22C) 1,015 (23C) 1,014 (22C) 1,012 (23C)
AZCARES RED. 75 g/L --52 g/L 47 g/L 15,6 g/L 10,4 g/L 11 g/L 9,9 g/L 8,1 g/L
OTROS 1 x 107 ufc/ml --3,5 x 107 ufc/ml --3,4 x 107 ufc/ml ---------
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Conclusiones
Se ha conseguido una cerveza con aceptables propiedades organolpticas que:
Tiene un color adecuado para una cerveza normal del mercado. No se filtra, quedando levaduras en suspensin. No se pasteuriza. No necesita que se aada CO2, tiene el gas suficiente proveniente de la fermentacin de las levaduras.
Comparacin
Comparacin
PARMETRO CERVEZA (9 da) Cerveza MBAR
Azcares Reductores
9,9 g/L
8,2 g/L
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Conclusiones
En el rango estudiado de las cervezas obtenidas, la de mayor contenido en lpulo (80 mg/L -iso-cidos) fue la ms aceptada organolpticamente. Puesta a punto y manejo ptimo de un starter. Se han puesto a punto los mtodos de determinacin:
Qumicos: Azcares reductores, grado alcohlico y otros. Microbiolgicos: Recuento total de levaduras por cmara de Thoma.
Pasos a mejorar:
Filtracin
Macerado
Las gasas se colmatan enseguida poco volumen de filtrado.
Tras la coccin
Poco volumen de mosto para medios continuos de filtracin.
Levaduras
No se conoce la cantidad de levaduras vivas y muertas, el recuento es una estimacin.
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FIN
Gracias por su atencin
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