Medición y comparación de pH del vino obtenido de la uva Flame Seedls y el

vino Rose
{Armancio, Enemecio}, {Menor, Alexander}, {Namoc, Diana}, {Narcizo, Yuliana}

Departamento de Ingeniería, Universidad Privada del Norte, Trujillo-San Isidro, Perú

1. Título del trabajo: Desarrollo estratégico de producción de vinos con la variedad

Flame Seedls en base a la medición del pH estimulando su calidad en comparación
con los vinos Rose.

Resumen

2. Elaborando la Introducción

1) Contexto de la investigación: El vino es una de las bebidas alcohólicas más

antiguas y populares del mundo. Su producción implica la fermentación de uvas,
donde diversos factores influyen en la calidad y propiedades del vino resultante.
Uno de estos factores es el grado de pH, que indica la acidez o alcalinidad de una
solución. El grado de pH del vino puede variar según el tipo de uva utilizada, el
proceso de fermentación y otros factores enológicos.
En el Perú, Piura es conocido por su producción de uva, de modo que cumple con
las Normas Sanitarias y de Calidad requerido por los mercados internaciones, así
como texturas, aroma y calibre.
Los vinos Rose son los màs producidos en las industrias, estos son combinaciones
de variedades de vino; estos suelen ser vinos elegantes y con buena acidez, además,
poseen un sabor màs frutal y herbal que los distingue.
Para la preparación de vinos existen variedades de uva, pero, no hay datos que
evidencien procesos con uvas de mesas como Flame Seedless, conocida
comúnmente como Fley. Esta es un híbrido de Thompson Seddless, el cardenal y
otra vid, esta es de color rojo o rosado, dependiendo de su madurez, con un
diámetro promedio de alrededor de 1,5 cm, su sabor equilibra el azúcar y su acidez,
su piel es fina lo que las hace populares para el consumo fresco y carecen de pepa
(apirena), tienden a tener una buena vida útil después de la cosecha.

2) Problema identificado: El grado de pH del vino, es una característica importante

que afecta su sabor, estructura y capacidad de envejecimiento. Diferentes tipos de
uvas pueden tener variaciones significativas en su grado de pH.
Por lo general, hay uvas específicas para la elaboración de vinos, pero, no hay
resultados que evidencien que las uvas de mesas no son aptas para este proceso. Por
 lo tanto, es relevante investigar y comparar el grado de pH de vinos elaborados a
partir de diferentes variedades de uva, como la Flame Seedls y el vino Rosé.

3) Justificación de esta investigación: La elaboración de vino tiene estándares, uno

de ellos es la medida del pH, el cual debe tener entre 3.3 y 3.5. Este es la clave para
que el vino conserve sus propiedades que lo caracterizan. La variedad que
estudiaremos tiene características para producir un buen vino, cuenta con
propiedades que pueden minimizar el tiempo de proceso.
Esta investigación es importante porque nos permitirá entender cómo el tipo de uva
influye en el grado de pH de un vino y, en última instancia, en su calidad. Además,
conocer las diferencias en el pH entre el vino Flame Seedls y el vino Rosé nos
brindará información valiosa para llevar acabo el desarrollo de un nuevo producto.

4) Objetivos: El objetivo principal de este trabajo es medir y comparar el grado de pH

del resultado, es decir, evaluar el vino obtenido de la uva Flame Seedls y el vino
Rose.
Objetivos específicos:
▪ Hacer mediciones del grado de pH obtenidos de los vinos elaborados con la
uva Flame Seedls y el vino Rose.
▪ Comparar el grado de pH resultante del vino de la uva Flame Seedls y
analizar sus posibles diferencias con el vino Rose.
▪ Seguir el método de elaboración casero
▪ Investigar los parámetros de calidad estandarizados para la producción de
vino en el Perú.

3. Metodología
Segùn,  (Muñoz, 2010, pp. 48), los vinos obtienen el color dependiendo de la piel del fruto,
para ello, se requiere que el mosto estè en contacto con la piel de la uva, hasta que obtenga
el como deseaso.
Las bebidas alcoholicas son descartadas sengun su acidez o agrio, estas puede ser por dos
factores, la inmadurez de la uva, que es detectadado por su sabor a tàrtico, puede ser
remediado dejando añejar la botella. La acides causada por una mala vinificacipon no se
remedia, y es detectable por su gusto a vinagre.
El vino pasa por varios procesos, las cuales son las siguiente:
Maceración: (VINOS TOP, 2023), Este proceso consiste en ejercer presión suave para
extraer el mosto, luego, se dejarà reposar junto con los hollejos o piel de vino por un tiempo
determinado. Asimismo, el jugo adquirirà el color, puesto que, las partículas procedentes de
la piel se disuelven en el mosto ,y otras características.
Mezcla de uvas tintas y blancas: (Bilbao, 2023), En algunos casos, el vino rosé se
produce mediante la mezcla de uvas tintas y blancas. Este método no es muy común y suele
ser utilizado solo en algunas regiones productoras de vino. El periodo del tiempo de
fermentación del vino rose tiene una duración de 7 a 14 días. La fermentación alcohólica
suele tener 3 fases: inicial, tumultuosa, que tiene una duración de 5 a 8 días y durante este
tiempo las levaduras alcanzan el nivel máximo de concentración; y la fase lenta, qué dura
entre los 5 y 10 días. Por otro lado, tenemos que la fermentación del vino en las uvas es un
proceso complejo en el que ciertos azúcares de las uvas deben convertirse en alcohol
utilizando levaduras naturales o artificiales.
La fermentación alcohólica: (Vinos & Grande, 2018), El proceso comienza cuando el
azúcar presente en el zumo de las uvas se convierte en dióxido de carbono y etanol, es
decir, alcohol. Este proceso biológico, que dura de 10 a 15 días, puede ser provocado por
levaduras y bacterias presentes de forma natural en la uva (levadura natural) o por
levaduras artificiales. Si bien es cierto que esta fermentación suele terminar por sí sola
cuando los niveles de azúcar descienden y los microorganismos ya no son comestibles, se
debe mantener un control para asegurar la calidad final del vino.
La fermentación maloláctica: (Vinos & Grande, 2018), Esto ocurre después de la
fermentación alcohólica y convierte el ácido málico de la fruta en ácido láctico. Por lo
tanto, la acidez del alcohol disminuye y deja un sabor más suave, más equilibrado y menos.
Gracias a las bacterias presentes en las uvas, estas metabolizan el ácido málico,
convirtiéndolo en ácido láctico. Los tipos de bacterias más comunes son Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y Oenococcus. De manera similar, esta transición de
manzana a lácteos también puede ser causada por concentrados bacterianos congelados o
congelados cultivados y procesados en laboratorios y bodegas. La fermentación maloláctica
se produce de forma espontánea en condiciones de temperatura adecuadas (entre 20 y
23°C). Algunas de las ventajas de este proceso son que evita futuras fermentaciones no
deseadas, proporciona una mayor resistencia biológica a los microorganismos, hace que el
vino sea más suave y homogéneo
La acidez de la uva incluye los ácidos tartárico y málico. El porcentaje de estos dos ácidos
varía según la variedad de uva y el proceso de cultivo. El nivel de acidez se obtiene por la
acidez total con conversión de ácido tartárico. La acidez de la uva suele estar entre el 0,4 y
el 0,7%.
Parte experimental :
1. Elaboraciòn del vino con la variedad Flame Seedls
1.1. Materiales y equipos
Para elaborar el vino se utilizaron los siguientes insumos; uva de Flame Seedls
2kl , recipientes de acorde a la cantidad propuesta, colador, contenedor de
grande con tapa, azùcar y una cuchara de palo.
1.2. Procedimiento
Paso 1: Lavamos las uvas y las secamos.
Paso 2: Sacamos las bayas y las ponemos en un recipiente, luego las
aplastamos.
Paso 3: Dejamos que repose a temperatura ambiente la uva aplastada, un
aproximado de 15 días, en un recipiente grande de plástico y con tapa.
Paso 4: Separamos el mosto y colamos, seguidamente endulzamos y dejamos
reposar
Paso 5: Vamos verificando que esté a temperatura ambiente en los siguientes
meses.

2. Medición del pH de los vinos obtenidos de la uva Flame Seedls y el vino Rose.
2.1. Materiales y equipos
Para la obtención de los resultados se utilizaron los tipos de vino; los cuales son;
el vino de la uva Flame Seedls y el vino Rose, recipientes y un medidor de pH .
2.2. Métodos de obtención
Para obtener datos debemos usar el pH metro, con ello mediremos los dos
distintos vinos, para poder realizar una comparación, esto nos ayudará a
comprobar o descartar los objetivos que tenemos para realizar este proyecto.
Referencias bibliográficas
De la ribera vinos. (28 de octubre de 2021). Qué es el pH del vino y cómo influye en sus
cualidades.
Recuperado el 8 de abril del 2023, de:
https://delariberavinos.com/blog/noticias/que-es-ph-vino
Martínez, S., Rodríguez, T., Sota, C., Jiménez, G., Viguera, G., & Martín, L. (2004).
Influencia del pH de la uva en la calidad del vino y en la formación de aminas biógenas.
Miguel Domecq. (12 de abril de 2021). ¿Cómo se hace el vino rosado? Tipos de vino
rosado.
Recuperado el 23 de abril del 2023, de:
https://migueldomecq.com/como-se-hace-el-vino-rosado/#:~:text=El%20tiempo%20de
%20fermentaci%C3%B3n%20del,los%205%20y%2010%20d%C3%ADas.
Muñoz, J., (2010). Las bebidas alcohólicas Las bebidas alcohólicas en la historia de la
humanidad en la historia de la humanidad.
https://www.medigraphic.com/pdfs/aapaunam/pa-2010/pae101i.pdf
Pascual Bolufer. (25 de mayo de 2016). Fermentación de los vinos de canasta.
Recuperado el 23 de abril del 2023, de:
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/155747-Fermentacion-de-los-vinos-
de-casta.html
Ruiz, M. (2 de mayo de 2007). Sobre los valores ph y rh del vino.
Recuperado el 23 de abril del 2023, de:
https://www.larioja.com/prensa/20070502/rioja_region/sobre-valores-vino_20070502.html
Vila, H., Paladino, S., Nazrala, J., & Lucero, C. (2010). Manual de calidad de uva: Guía
práctica para conocer y evaluar la calidad de uva para vino (1a. ed.). Luján de
Cuyo .Mendoza: Ediciones INTA Centro Regional Mendoza San Juan.
https://bibliotecas.uncuyo.edu.ar/explorador3/Record/OIN003434
Vilchez, E., Melquiades, J., Paredes, G., Umeres, V. (2018). Planeamiento estratégico de la
uva sin pepa de la región Piura 2018-2022 [Tesis, Pontificia Universidad Católica del
Perú].
http://hdl.handle.net/20.500.12404/12674
Vitivinícola. (24 de abril de 2018). Control de calidad de la uva mediante visión avanzada.
Canales Sensoriales.
Recuperado el 8 de abril del 2023, de:
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/210095-Control-de-calidad-de-la-
uva-mediante-vision-avanzada.html
Viveros Lorente casa fundada en 1915. (s.f). Uva Flame Seedls.
Recuperado el 10 de abril de 2023, de:
http://www.viveroslorente.com/planta-de-vid/uva-flame-seedless