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Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa Astrid
Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en lo que
es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el mundo
y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a todos los
peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias palabras.
También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber cambiado la
imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser una
urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en capital
gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales
como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados
los 20 años de edad en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche
trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado por
nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los ’90. El
chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos propios,
apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la marca del “sabor
del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó por
parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta terminó
escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa
por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el proceso de reinvención
de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto, también
llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e ingresaban por el
balcón del contra frente del departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año
2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera. Era el arribo de la cocina
peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura

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que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno de
los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San Francisco
(EE.UU.) en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de
todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a Buenos Aires
instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de competir
con McDonald’s a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos
Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año. Fue un error.
Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los sándwiches peruanos
comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los cocineros
que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar
permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental
es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la
marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven
propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta
que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en el
mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar
la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le permitió
el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo. Abandonó
los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la que podría
permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que algunos creen en
Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de


Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU,
Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España.
Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta, bistro
peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total
son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar
la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan
famoso como el sushi japonés.

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Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los Gourmand
World Cookbook Awards celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones
(Oppenheimer, 2014).

Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la


innovación. Random House Mondadori.

¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplico Gastón Acurio
en el desarrollo de su emprendimiento?

Gastón quiso compartir sus recetas con el resto del mundo, no las oculto, esto ayudo a
que los peruanos se pudieran identificar con el e hizo de la culinaria peruana un orgullo
nacional, y esto ayudo a dar otra imagen de Perú para el resto del mundo.

1. tiene visión estratégica: porque al no guardarse sus recetas, hizo la


imagen de la gastronomía peruana se transformará y fuera un atractivo
para otros países, esto ayudo que los peruanos estuvieran agradecidos con
él al cambiar la imagen de Perú.

2. Empático: Porque no solo pensó en él, sino que pensó en los muchos
peruanos que quizás se sienten infravalorados, y el al compartir sus
recetas, pensó en como beneficiaria al país.

3. Pasión por su trabajo: Con esto muestra cómo se apasiono por su trabajo
ya que llego a alcanzar ser uno de los 20 cocineros más influyentes del
mundo.

4. es innovador: ya que no solo se quedó con las maneras comunes de


cocinar en su país o de donde estudio que fue en Francia, quiso buscar
nuevos ingredientes de la tierra peruana, y no solo quedo hay, sino que
viajo el mismo en busca de esos ingredientes, y se conocía su diferencia en
los olores de su cocina.

5. El tener confianza en sí mismo y fue perseverante: a pesar que su


primera estrategia fue de competir con McDonald’s y no le fue del todo
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bien al principio, no se rindió, corrigió los errores que tuvo y después los
puso en práctica, y desde ahí empezó a darles batalla.

Fortalezas y cualidades
Persona
de Gastón Acurio

El proyecto u objetivo Oportunidades y amenazas

de Gastón Acurio en el entorno

Proyecto Situación

Actuar

Proyecto: el proyecto de Gastón Acurio es transformar la cocina peruana contemporánea.

• Su objetivo: que la cocina peruana de conociera en todo el mundo y que Perú también
fuera reconocida en el mundo.

Situación: algo que favoreció el desarrollo de su proyecto fue el apoyo de su país, Perú, ya que,
al no retener su receta, si no que la compartió, hizo que los peruanos se sintieran agradecidos e
hizo sus recetas como algo típico de Perú, e hizo que Perú fuera su marca.

• Amenaza: una de las amenazas fue las competencias de grandes marcas como
McDonald’s al inicio de su proyecto, también el riesgo de no ser del gran atractivo para
las personas que probaran sus comidas y competir con la cocina francesa e italiana.

Persona:
• Fortaleza: la perseverancia, su autoconfianza al dejar una carrera que le traería
económicamente bienestar, y arriesgarse a un campo donde tenia sus riesgos, su
empatía con otros peruanos, pasión por su trabajo y ser curioso e innovador.
• Cualidades: Organizado, perseverante, constante, innovador, creativo, decidido,
visionario, apasionado, competitivo.

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Definición del problema:

• ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef peruano?
R//: La innovación en materia de cocina que había en el momento el chef quería
implementar nuevos sabores con la comida peruana.

• ¿cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía sortear?
R//: era cambiar la cultura culinaria en su país, e innovar en el mundo de la cocina
y dar a conocer los sabores de la comida peruana y dejar en claro que están buena
y deliciosa como cualquier otra y una dificultad seria competir con la cocina
tradicional como la francesa y la italiana.

Análisis del problema:

• ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema o necesidad?
R//: se apoyó en el fantástico crecimiento de la cocina japonesa, que había crecido
mucho en solo 40 años.

• ¿Cómo encontró esa información?


R//: el comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de su propia tierra
peruana, el mismo fue a buscar esos ingredientes en los parajes selváticos, así
reemplazo los sabores de la cocina francesa por ajíes y hierbas peruana de las
amazonas

Generación y evaluación de las alternativas:


• ¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón Acurio para
resolver su problema?
R//: crecer en la culinaria francesa o innovar en esa misma cocina o no compartir
sus recetas con los demás, y solo guardárselas para él.

• ¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión?


R//: si se quedara solo en la cocina francesa quizás no fuera tan reconocido ya al
ser algo común, y la otra de no compartir sus recetas, sería que no lograra
globalizar la cocina peruana ya que eso era su principal objetivo.

Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:

• ¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?


R//: dar a conocer al mundo la cocina peruana.

• ¿Cómo la implementó?
R//: dijo que su objetivo no era el ocultar sus recetas de esta manera construyo la
estrategia de compartir no competir, eso hizo que ese método de trabajo
posicionara a la gastronomía peruana entre las mas importantes del mundo.

• ¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección?


R//: al dar sus recetas, pudo haber el riesgo que otras personas se lo implementara
para ellos haciéndolo pasar por algo propio y Gastón no ser reconocido como el
innovador de esas recetas o que la cocina peruana no fuera de tanto agrado para
las personas.

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• ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?
R//: las consecuencias es que gracias a su decisión y a su forma de innovar la
comida peruana ahora es reconocida como una de las mejores y es muy variada y
ahora la gente peruana le gusta variar más sus ingredientes y por ello la comida
es mucho más rica.

• ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida?


R//: la experiencia de Gastón Acurio me ayuda a ver que uno mismo es quien se
limita a conseguir sus sueños, a veces por miedo o dudas uno se limita sin saber
si eso saldrá bien o no, pero la pasión que puso Gastón dio sus recompensas, eso
muestra que uno lo que haga con esa pasión verdadera uno puede lograrlo ya que
eso nos ayuda a crecer aun que cometamos errores, es aprender de ellas y rehacer
las cosas y cambiar los errores que se cometió y cambiarlas hasta conseguir el
mejor resultado, también me ayuda ver su perseverancia, ya que si uno quiere
alcanzar su proyecto que tiene en su vida, debe haber perseverancia ya que nos
ayuda a ser paciente, cada vez que algo no resulte, volver a reinventar los
pequeños objetivos para poder llegar a ese proyecto que se quiere alcanzar,
habrán amenazas, pero eso nos ayuda a mejorar nuestros métodos, pienso que la
competencia es necesaria para nosotros crecer, para ayudarnos a esforzarnos por
innovar, es necesario también tomar riesgos, me ayuda porque a veces me limito
de tomar riesgos, pero se debe uno trazar un plan y tomar el riesgo entendiendo
las posibles amenazas que dije antes que obviamente habrá, también, me da a
entender que ese objetivo que se quiere alcanzar no creer que uno solo pueda
alcanzarlo, debemos aprender de otros, ser amigables, entender que vamos a
necesitar de las demás personas para poder crecer, así que cambiar si tiene una
forma de ser cerrada, a ser una persona sonriente, amigable, carismática, son
características que se deben formar en la personalidad de uno y entender que uno
tiene grandes capacidades, solo debemos tenernos confianza en nosotros
mismos, si sabemos que tenemos debilidades, debemos buscar como
fortalecerlos, a veces los errores nos ayudan a entender cuales son, y si lo vemos
de forma positiva, no dejaremos que eso nos desanime, mas bien nos ayuda a
entender que de eso podemos aprender para crecer y fortalecerlas, para tener más
fortalezas que debilidades.

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