“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS PECUARIAS

MANEJO DE CUYES

CURSO: PRACTICA ZOOTECNICA II

DOCENTE: SOBERO BALLARDO ROGELIO

ALUMNO: BRICEÑO RUIZ, BERENICE IVÓN

Tingo María, mayo de 2023

 ÍNDICE
“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”.....................................................1

I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................4

II. DESARROLLO.......................................................................................................5

CAPÍTULO I.................................................................................................................. 5

1. ORIGEN DEL CUY..........................................................................................5

CAPÍTULO II............................................................................................................... 10

2. RAZAS DE CUYES.......................................................................................10

CAPÍTULO III.............................................................................................................. 15

3. CRIANZA DE CUYES...................................................................................15

CAPÍTULO IV............................................................................................................. 22

4. EMFERMEDADES DE CUYES.....................................................................22

CAPÍTULO V.............................................................................................................. 32

5. COMERCIALIZACIÓN, FAENEADO Y CONSUMO DE LA CARNE DEL CUY

32

RECETARIO............................................................................................................... 37

INGREDIENTES:........................................................................................................38

PREPARACIÓN:........................................................................................................ 38

III. SUGERENCIAS...................................................................................................40

IV. CONCLUCIÓN.....................................................................................................41

V. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................42

VI. ANEXOS:............................................................................................................. 44

2
 HACE UNA PROPUESTA PARA DECLARAR A LA GUINEA (Cavia porcellus)

ESPECIE INDÍGENA DEL PERÚ, Y PATRIMONIO NATURAL DE LOS PUEBLOS,

FOMENTO DE SU PRODUCCIÓN Y CONSUMO.................................................................44

PROYECTO DE LEY..................................................................................................44

CONGRESO REPUBLICANO....................................................................................45

DISPOSICIONES FINALES Y DISPOSICIONES TRANSITORIAS............................46

VII. DIVERSIDAD DE TIPOS DE PLATOS A BASE DE CUY.....................................47

3
 1.1 INTRODUCCIÓN

El Programa Nacional Cuyes del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)

ha hecho contribuciones significativas a la economía rural y ha hecho posible la

emergencia de productores y microempresas. Hoy podemos hablar de razas históricas.

Una de las naciones del mundo con mayor consumo y población es el Perú, que

registra una producción anual de 16.500 toneladas de carne del consumo de más de 65

millones de cuyes.

Debido a su bajo coste de producción en pequeñas granjas, que resulta en un

producto nutricional de alta calidad que contribuye a la seguridad alimentaria de la

población peruana además de la contribución a su economía por la comercialización

del producto, Perú es el principal productor y consumidor del mundo de carne de cuy.

Nuestra nación está cada vez más interesada en la producción de animales más

pequeños como una actividad complementaria dentro de la gestión integrada de los

sistemas de producción de pequeños productores.

La cría de cuye proporciona al criador una opción nutritiva y lucrativa, y su

facilidad de manejo y alimentación son factores en el crecimiento de esta actividad. El

estado nutricional de la población se eleva gracias al alto contenido de proteínas y

calorías de la carne de cuy.

4
 1.2 DESARROLLO

CAPÍTULO I

1.3 ORIGEN DEL CUY

1.4 HISTORIA

Cuy es nativo de América del Sur y creció en los Andes en Perú, Bolivia,

Ecuador y Colombia. Hace al menos 3000 años, se estableció como una importante

fuente de alimento para los pueblos indígenas domesticados.

Tras la conquista, los españoles y mestizos se dedicaron a su cuidado.

Actualmente, el cuy se cultiva en los campos y suburbios de esos países.

Desafortunadamente, debido a la cría tradicional, la raza disminuyó y su número a nivel

familiar disminuyó significativamente hasta el punto en que muchas familias de

agricultores no tienen estos animales.

En Perú, el gobierno trabajó en el mejoramiento de la raza cuyes y la producción

animal para brindar carne como fuente de alimento para la población. Actualmente, las

especies mejoradas en este país ofrecen las mejores ventajas en cuanto a

reproducción, transformabilidad y calidad organoléptica de su carne. El cobay, conejo

indio o kui (Cavia porcellus) es una especie de roedor perteneciente a la familia

Caviidae. Alcanza un peso de hasta 1 kg. Vive en áreas abiertas y usa agujeros y

montículos para esconderse y protegerse. Viven de 4 a 6 años.

La especie fue descrita por primera vez por el naturalista suizo Conrad von

Gesner en 1554. Su nombre científico proviene de la descripción de Erxleben (1777) y

5
es una mezcla del nombre genérico Pallas (1766) y el nombre específico dado por

Linné. (1758).

1.5 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La evidencia disponible indica que el kuy fue domesticado hace entre 2.500 y

3.600 años. En los estudios estratégicos del templo de Cerro Sechín (Perú) se encontró

abundante secreción de cuy, y en el primer período de la cultura Paracas, denominado

Cavernas (250-300 a. C.), ya se alimentaba con carne de cuy. En el tercer período

(1400 dC) de esta cultura, casi todas las casas tenían un manto. (Tallo, Moreno, 1989).

Se encontraron cerámicas, por ejemplo, de las chozas de Mochicas y Vicus, que

muestran la importancia de ese animal en la dieta humana.

Se han encontrado restos de bobinas en Ancón, las ruinas de Huaycán,

Cieneguilla y Mala. Se encontraron cráneos más largos y angostos, también estriados y

con una articulación nasal irregular similar a Cavia aperea. El hallazgo de huesos de

peces y colas enterrados con restos humanos en fosas sudamericanas es un ejemplo

de la presencia y uso de esta especie en la época precolombina. Se dice que los

ejércitos que conquistaron Colombia usaban carne junto con trigo.

1.6 NOMBRES VULGARES

En español, Cavia porcellus recibe diferentes nombres vernáculos según el país.

Principalmente en Sudamérica, pero también en México y Centroamérica, existen

varias formas derivadas del nombre onomatopéyico quechua quwi: cuy, cuye, cuyi,

cuyo, cuilo, cuis. En el Caribe y Canarias, sigue nombres derivados del caribe curio,

como acure, curí, Curie y curiel. En España y regiones de Argentina y México se

utilizan los nombres cobayo y cobaya, que pueden derivar del idioma tupi sabúi. En

6
muchos países, incluidos los ya mencionados, se le llama "Conejillo de Indias",

mientras que en Argentina se le llama Chanchito de Indias y en Puerto Rico se le llama

güimo.

1.7 GENERALIDADES

El cuy es un animal muy conocido con varios nombres según la región (cuy,

curry, cuy, rata americana, cuy, etc.), al que se le considera nocturno, inofensivo,

nervioso y sensible al frío.

Las ballenas nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen

solas al nacer. Cuando tienen una semana, doblan su peso porque la leche materna es

muy nutritiva. El peso al nacer depende de la dieta y el número de ponedoras y viven

unos 8 años. Es conveniente usarlo durante 18 meses, porque el rendimiento

disminuye con la edad.

El Cuy se ha adaptado a una amplia variedad de alimentos, desde residuos de

cocina y cultivos hasta piensos y concentrados. La nutrición es un aspecto importante

en la cría de vacas, pues de ella depende el rendimiento y la calidad de los animales.

CUADRO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A

OTRAS ESPECIES

Especi Hum Prote Gr Carbohi Mine

e edad ínas asas dratos rales
CUY 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
AVES 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
CERD 46.8 14.5 37. 0.7 0.7
OS 3
OVIN 50.6 16.4 31. 0.9 1.0

7
 OS 1
VACU 58.9 17.5 21. 0.8 1.O
NOS 8

1.8 ETIMOLOGIA EN OTRAS LENGUAS

El nombre dado a Cavia porcellus en otros idiomas europeos está

completamente ausente del original.

 marsu ('conejillo de indias'), en inglés

 meerschweinchen ('conejillo de indias'), en alemán

 морская свинка o mórskaia svinka ("conejillo de indias"), en ruso

 cochón d'Inde ("cerdo indio"), en francés

 porquinho da India ('cerdo indio'), en portugués

 Cava peruano o porcelana india ("cerdo indio") en italiano.

1.9 DESCRIPCIÓN DEL CUY

Cuy es un mamífero herbívoro de los Andes que ha conquistado el mundo

gracias a su mansedumbre y capacidad para ser utilizado como animal de laboratorio.

En el Perú y el resto de los Andes se consume desde la antigüedad no solo por

su agradable sabor sino también por su excelente calidad alimenticia.

Cavia porcellus también se conoce en otras partes de América como: cono en la

India, marsu en inglés, curí en Colombia, macabeo en Ecuador y hutía en España.

8
 El cultivo de Cuy es muy común entre la gente de la Sierra porque es barato,

temprano y muy productivo.

1.10 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Su cuerpo es largo y peludo desde su nacimiento. Los machos se desarrollan

más que las hembras porque la forma en que caminan y la ubicación de sus testículos

hace que sea imposible saber el sexo sin seleccionar y observar los genitales. Los

adultos mueren. A continuación, están las partes del cuerpo del muslo.

la cabeza Relativamente grande para el tamaño de su cuerpo, de forma cónica y

de diferentes longitudes según el tipo de animal. Suele tener las orejas caídas, aunque

hay animales que tienen las orejas cerradas porque son más pequeñas, casi desnudas,

pero bastante acuosas. Los ojos son vivos, redondos, negros o rojos, tonalidades de

claras a oscuras.

El hocico es cónico, con pequeñas fosas nasales y ollares, el bio superior es

partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos agrandados con curvatura hacia

dentro, crecieron estimama, no tienen caninos y susamplios son. La mandíbula inferior

tiene una apófisis que se extiende posteriormente hasta la altura del eje. Tiene la

siguiente fórmula dental:

I (1/1) C (0/0), PM (1/1), M (3/3) = total 20

9
 CAPÍTULO II

1.11 RAZAS DE CUYES

Los conejillos de indias se pueden clasificar en dos tipos, por ejemplo, tanto en

tipos como en razas, como se describe a continuación:

2.1 TIPOS DE CUYES

Para estudiar los tipos y razas de conejillos de indias, se agruparon según el

tamaño del cuerpo, la forma del pelaje, la longitud del pelaje y el color del pelaje.

2.1.1 Clasificación según la conformación

o Tipo A. Equivalente al cuy "mejorado", su físico está delimitado por el clásico

paralelepípedo entre las razas productoras de carne. La tendencia es producir

animales con longitud, profundidad y anchura adecuadas. Esto representa el mayor

grado de desarrollo muscular, anclado a una buena base ósea. Tienen un

temperamento gentil, responden de manera eficiente al manejo adecuado y tienen

buenas tasas de conversión alimenticia.

10
o Tipo B. Corresponde a un conejillo de indias de cuerpo cuadrado, cuerpo plano y

menor desarrollo muscular. La cabeza es triangular y alargada. Muestran una gran

variabilidad en el tamaño de las orejas. Rebota mucho y es difícil de manejar.

2.1.2 Clasificación según el pelaje

o Tipo 1. Tiene el pelo corto, lacio y ceñido, que es el más distribuido y característico

de los cuyes peruanos productores de carne. Puede o no tener verticilos en la

frente. Elija entre colores simples brillantes, oscuros o mixtos. Como productor de

carne, ha hecho todo lo posible.

o Tipo 2. Tiene el pelo corto y lacio, pero forma rosetas y verticilos a lo largo del

cuerpo, y no es muy precoz. Este se encuentra en poblaciones de cuyes criollos de

varios colores. No es una población dominante y generalmente se pierde fácilmente

al cruzarse con otras especies. Buenos modales como productor de carne.

o Tipo 3. Pelo largo liso. Longhair tiene dos subtipos correspondientes al tipo I y al

tipo 2. Por lo tanto, existen 3-1 subtipos de conejillos de indias que tienen el pelo

largo y liso en el cuerpo y pueden tener las siguientes características: Tengo un

verticilo en la frente. El subtipo 3-2 incluye animales con pelo largo y liso y rosetas.

Aunque no es común, tiene una gran demanda debido a su belleza. Se utilizan

como mascotas, pero no son muy adecuados para la producción de carne. ·

o Tipo 4. tener el pelo rizado Este es un rasgo que se exhibe principalmente al nacer,

pero se pierde a medida que el animal crece y se vuelve erizado. Este cambio

ocurre aún más rápido si la humedad relativa es alta. La cabeza y el cuerpo son de

forma redonda y de tamaño mediano. Los músculos están firmes y la grasa está

empapada, por lo que se destaca el sabor de la carne. La variabilidad en los

11
 parámetros de producción y reproducción nos da posibilidades como productores

de carne.

2.1.2 Clasificación según la coloración del pelaje

Hay dos tipos de pigmentos que colorean el pelaje de las cobayas: los

pigmentos granulares y los pigmentos difusos. Hay tres tipos de pigmentos granulares:

rojo, marrón y negro, respectivamente. Los dos últimos también se encuentran en la

piel y le dan un color más oscuro.

Los pigmentos difusos van del amarillo claro al marrón rojizo, estos pigmentos

están presentes en la capa externa del cabello, están completamente desarrollados y

siempre están asociados con pigmentos granulares. Los cambios en el tono del color

debido a las fluctuaciones de temperatura en los conejillos de indias se pueden

observar incluso en animales jóvenes, ya que el color se vuelve más oscuro con el

aumento del frío.

El pelo de cobaya tiene una característica muy especial que conviene destacar.

Con pelaje claro, las raíces de los pelos son blancas, con pelaje oscuro son

ligeramente grises. Cuando alcanza su punto máximo, el pelaje se oscurece y

comienza a aparecer el color del pelaje del animal. También se ha observado que las

fibras del pelo exterior del animal son más gruesas que las del subpelo. El pelo del

conejillo de Indias consta de una fina capa exterior, o cutícula, y la corteza, que

consiste en la médula.

Debido a la gran variación de diámetro, la finura se vuelve desigual, lo que

determina el mal estado de la fibra. Además, debido a su alto contenido de pulpa, no es

12
resistente a la deformación. La longitud varía según el tipo. Los tipos I y 2 tienen fibras

cortas y rectas, pero se caracterizan por su suavidad y brillo.

La clasificación del color del pelaje se basó en colores simples y complejos y su

distribución en el cuerpo.

a) Pelaje simple. Consta de capas de un solo color y se puede distinguir de la

siguiente manera:

· blanco mate · Bayo bayo claro

Blanco : (amarillo)
  blanco claro   bayo ordinario
· alazán claro   bayo oscuro
Alazán (rojizo)
  alazán dorado · Violeta violeta claro
  alazán cobrizo   violeta oscuro
  alazán tostado
· Negro negro brillante

b) pelaje compuesto. Estos son tonos creados por cabello bicolor o multicolor.

· moro claro: más blanco que negro

Moro:
  moro ordinario: igual blanco que negro
  moro oscuro: más negro que blanco
· lobo claro: más bayo que negro
Lobo:
  lobo ordinario: igual bayo que negro
  lobo oscuro: más negro que bayo

13
 Tabla 2. Finura de cada tipo de pelo de cuy

Ti Finura
po del pelo
Tip        56,
o1 92 ± 3,88 µ
Tip        53,
o2 93 ± 3,72 µ
Tip        41,
o3 05 ± 2,91 µ

c) Overos. Son combinaciones de dos colores, siempre con manchas blancas, que

pueden o no ser dominantes. Los colores principales se enumeran en

denominaciones.

d) Envuelto. Los colores se dividen en diferentes secciones o tiras de colores.

e) Combinado. Tiene secciones de forma irregular y una variedad de colores.

características en el cuerpo. Se pueden ver manchas en el pelaje de color claro.

2.2 Raza Perú

Se caracteriza por una buena pulpa, madurez temprana (es decir, muestra un

rápido crecimiento o hipertrofia) y baja productividad. Sus colores son el rojo y el

blanco. También es una variedad peruana porque fue descubierta en Perú,

especialmente en la región de Cajamarca, por el INIA (Instituto Nacional de

Agricultura).

14
 CAPÍTULO III

1.12 CRIANZA DE CUYES

Hay tres niveles diferentes de producción, caracterizados por las funciones que

realizan en el contexto de la unidad de producción. Los sistemas de crianza

identificados son familiares, comercial familiar y comercial. Los desarrollos de cría en

áreas rurales requieren que los criadores de cuyes pasen por tres sistemas.

En los sistemas familiares, los cuyes garantizan la seguridad alimentaria familiar

y la sostenibilidad de los sistemas de pequeños productores. La industria familiar y los

sistemas comerciales crean empresas para los productores, crean fuentes de empleo y

evitan la migración de los residentes rurales a las ciudades.

3.1 Crianza familiar

En Perú, la cría familiar está más extendida en las regiones andinas. El

esquema se caracteriza porque se desarrolla básicamente en base a los recursos y

15
mano de obra disponible en el hogar. Los niños en edad escolar (10 por ciento) y las

amas de casa (63 por ciento) son responsables del cuidado de los animales. Miembros

de la familia en el hogar (18 por ciento), los esposos rara vez participan cuando

comparten el hogar (9 por ciento). Funciona de manera tradicional, con mujeres y niños

cuidando los cuyes.

En la provincia de Cajamarca, ubicada en el altiplano del norte del Perú, el 44,6

por ciento de los productores la cultivan exclusivamente para consumo propio, como

fuente de proteína de origen animal. Algunos (49,6%) obtienen ingresos vendiendo sus

excedentes. Muy pocas personas crían cuyes con el único propósito de venderlos. Los

ingredientes utilizados son generalmente malas hierbas, residuos de cultivos y residuos

de cocina. En la provincia de Cajamarca, los rebaños de cuyes en sistemas familiares

promedian 25.6, mayor que en la sierra central donde las familias mantienen un

promedio de 20.5. Una característica de la cría familiar es el pequeño número de

animales que se mantienen.

Los cuyes se alojan en grupos individuales sin importar la clase, el sexo o la

edad, lo que da como resultado una población con un alto parentesco y una alta

mortalidad de crías (38%), aunque los neonatos de cuyes tienen la tasa de mortalidad

más alta. Debido a su vulnerabilidad, son destruidos por animales adultos Otra

característica de este sistema es la selección negativa que se realiza sobre los

reproductores, ya que es común sacrificar o vender los cuyes más grandes. Debido a la

distribución de la población dentro del sistema de crianza familiar, existe un alto

porcentaje de reproductoras y una media de 2,4 cachorros por hembra al año.

16
Mediante el seguimiento a productores de cuyes dedicados a la crianza familiar, se

encontró que la distribución poblacional no mantenía buenos índices de producción.

El stock reproductor de la costa central del Perú es del 54,44 por ciento y el

stock reproductor de la sierra norte es ligeramente inferior (52 por ciento), pero las

ganancias de productividad en ambas regiones requieren una reducción de estos

niveles en no más del 33,00 por ciento. Reconociendo las limitaciones de la agricultura

familiar tradicional, se decidió mejorarlas mediante el uso de piletas de crianza, el uso

de recursos no comestibles y métodos tradicionales, especialmente alimentación y

destete. Se observó un crecimiento de la población a lo largo del tiempo (1988-1992) a

medida que mejoraba el sistema familiar (Figura 2).

Esto se ha traducido en un aumento del capital ganadero entre los productores,

especialmente en el consumo de carne de cuy. Vender el dinero excedente aumenta

los ingresos familiares. En todos los aspectos, los cuyes juegan un papel

socioeconómico y nutricional importante para las familias rurales de escasos recursos.

Figura 3: Efectos de la aplicación tecnológica en una crianza familiar

  19 19 19 19 19
88 89 90 91 92
Existen 39 44 91 82 11 Otros
cias 3
países
Ventas     8 10 12
andinos como
Consu     6 8 12
mo Colombia,
Ventas     14 18 24
+ Consumo
Bolivia y

Ecuador también tienen similitudes en sus formas tradicionales de educación en el

17
hogar. En Colombia, diagnósticos realizados en la provincia de Nariño han revelado

que los cuyes se crían según características puramente tradicionales.

Se observan bajos rendimientos de producción y reproducción, ignorancia de las

reglas básicas de manejo, construcción inadecuada, nutrición inadecuada, falta de

planificación sanitaria y, a menudo, un alto parentesco. El refinamiento de este sistema

se basó en la selección de cuyes criollos, los cuales, debido a su lento crecimiento,

alcanzaron 3,20 g/animal/día con una conversión alimenticia de hasta 16:1.

Un procedimiento de cruzamiento por absorción con cuyes de origen peruano

logró un incremento de 5,06 g/animal/día en mestizos, mientras que los cuyes

peruanos mantuvieron un incremento de 10 g/animal/día a una conversión alimenticia

de 5,01:1. La cría de ganado con características superiores a la explotación

convencional era común en muchas partes del territorio colombiano.

Un límite al progreso de la educación en el hogar fue la alta tasa de mortalidad

debido a la falta de higiene. Los programas actuales de atención de la salud se basan

en la identificación de enfermedades infecciosas y parasitarias. Núñez et al. Estudios

realizados para caracterizar los sistemas de producción. (1992) encontraron una tasa

de producción muy baja (0,57 cuyes/mes) en granjas tradicionales. A pesar de ser

altamente rentable (196%), los sistemas utilizados en cocinas no tienen mucho

potencial de expansión. Por otro lado, un sistema semi-industrial, donde se explotan

más animales (160), logra una mejor tasa de producción con un índice de reproducción

de 72.9 por ciento.

18
 En Nariño, la transformación del aprovechamiento tradicional comenzó con la

modificación de hábitats ancestrales para establecer la cría en nuevas instalaciones, o

adaptaciones para permitir un manejo funcional por edad y tamaño. Hay una proporción

suficiente de hembras y machos para asegurar el apareamiento sin endogamia. Con el

tiempo, las comunidades rurales y las agencias gubernamentales se han vuelto más

conscientes de la importancia de criar cuyes en cautiverio, sus beneficios nutricionales

y económicos, y su contribución para mejorar el nivel de vida.

En Ecuador, la historia de la cría a nivel de pequeños criadores se remonta a la

antigüedad. La productividad es baja en este sistema de producción debido a la falta de

técnicas de mejoramiento adecuadas. La mayoría de los conejillos de indias se

concentran en hogares rurales en las montañas, y la primera estimación en 1986 situó

la población de conejillos de indias en 10.654.560, pero poco ha mejorado. En Bolivia,

los cuyes son comunes en las regiones del altiplano, con una población estimada de

400.000 (Cardozo, 1984).

Los sistemas de alojamiento familiar se caracterizan por un número reducido de

animales, no más de 30 cuyes. Las condiciones de crianza son mejores en la provincia

de Cochabamba, donde las familias cuidan a menos de 50 cuyes. La mano de obra

familiar se utiliza en las operaciones y las comidas se basan en alimentos para

animales, restos de comida y subproductos agrícolas. y malas hierbas La estructura de

la estructura de la población de cuyes es pobre.

En La Paz, las granjas familiares mantienen una alta proporción de cuyes para

reproducción, lo que resulta en una baja productividad y eficiencia reproductiva. La

mortalidad infantil es alta, no hay destete y el apareamiento se realiza desde temprana

19
edad. El grupo racial mayoritario son los criollos. La producción es básicamente para

autoconsumo (71% en La Paz y 63% en Cochabamba).

3.2 Crianza familiar comercial

Este tipo de cría de cuyes siempre ha sido el resultado de la crianza familiar

organizada y se limita a las zonas rurales cercanas a las ciudades donde se puede

vender el producto. Los canales de comunicación facilitan el acceso a los centros de

producción, permiten que los cuyes viajen al exterior para la venta y que los

intermediarios ingresen al país.

Esta última opción no siempre es la mejor ya que generalmente ofrece un precio

más bajo. Los productores de cuyes invierten dinero en infraestructura, tierras para el

cultivo de forraje y mano de obra familiar para gestionar la cría. Los productores que

crían cuyes tienen terrenos en los que pueden cultivar alimentos o utilizar subproductos

de otros cultivos. El tamaño de la granja depende de la disponibilidad de recursos

alimentarios. Normalmente, en este sistema se alojan entre 100 y 500 cobayos y hasta

150 reproductores.

La instalación ha sido construida para este propósito utilizando materiales de

origen local. Poblaciones enteras se agrupan por edad, sexo y clase y se alojan en el

mismo establo para sostener la producción de alimentos agrícolas, lo que requiere más

esfuerzo para manejar animales y cuidar los pastos. El germoplasma primario en el

mejoramiento comercial casero es mestizo, obtenido cruzando variedades "mejoradas"

y criollas.

20
 Se utilizan mejores técnicas de cría, lo que se refleja en la composición del lote,

con criadores que constituyen un tercio de la población. La mayor eficiencia se refleja

en el Índice de Productividad (IP), que es superior a 0,6 cuando los cuyes son

alimentados con suplementos. El manejo incluye el destete y la eliminación oportuna de

los factores reproductivos. Una vez que la población de jugadores se estabilice, se

realizarán sustituciones de jugadores mensuales o trimestrales para compensar las

pérdidas de jugadores.

La dieta generalmente se basa en subproductos agrícolas, pastos manejados y,

en ocasiones, se complementa con un alimento balanceado. Regularmente se realizan

campañas de higiene para combatir los ectoparásitos. Un negocio de esta magnitud

requiere mano de obra familiar y es una forma de iniciar una microempresa que puede

evitar la jubilación de algunos o todos los miembros de su familia. Una granja con 150

criadores puede producir al menos 900 cuyes para el mercado.

3.3 Crianza comercial

Es poco difundida y más circunscrita a valles cercanos a áreas urbanas; se trata

de la actividad principal de una empresa agropecuaria, donde se trabaja con eficiencia

y se utiliza alta tecnología. Tendencia es a utilizar cuyes de líneas selectas, precoces,

prolíficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este sistema

contribuirá a ofertar carne de cuyes en las áreas urbanas donde al momento es escasa.

Una granja comercial mantiene áreas de cultivo para siembra de forraje, el uso

de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor producción. Los índices

21
productivos son superiores a 0,75 crías destetadas/hembras empedradas. Produce

cuyes «parrilleros» que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas, con

pesos promedios de 900 g.

Los reproductores y los cuyes de recría se manejan en instalaciones diferentes

con implementos apropiados para cada etapa productiva. Los registros de producción

son indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotación.

CAPÍTULO IV

1.13 EMFERMEDADES DE CUYES

Las tasas de mortalidad existentes en la crianza de cuyes limitan el desarrollo de

la crianza como resultado del desconocimiento de alternativas en el campo de la salud

animal. En los países andinos, los cuyes se mantienen tradicionalmente en sistemas

familiares. Se están haciendo esfuerzos para mejorar este sistema a través de la

difusión de tecnología apropiada para mejorar la productividad. Se identifican las

causas de muerte para tomar medidas preventivas y de control, ya que los problemas

sanitarios provocan reducciones significativas en la producción.

22
 Los conejillos de indias pueden sufrir enfermedades bacterianas, virales,

parasitarias y orgánicas. Los factores que contribuyen a la enfermedad son cambios

repentinos en el medio ambiente, como cambios de temperatura, alta humedad,

exposición directa a corrientes de aire, hacinamiento, falta de camas limpias y mala

nutrición.

4.1 EMFERMEDADES INFECCIOSAS

Los conejillos de indias, al igual que otras especies animales, son susceptibles a

infecciones de diversa naturaleza. El riesgo de enfermedad es alto, pero se puede

prevenir con técnicas de rescate adecuadas. Cualquiera que sea su causa, la

enfermedad afecta la producción de criaderos y causa pérdidas económicas a los

productores de cuyes.

Dado que la crianza de cuyes hoy en día pretende posicionarse como una

explotación intensiva basada en aspectos técnicos de manejo, alimentación y

mejoramiento genético, para asegurar que se mantengan los éxitos alcanzados en

otras áreas, se necesitan con urgencia programas de saneamiento adecuados.

23
 4.1.1 SALMONELOSIS

La investigación y la información sobre la salud de los conejillos de indias

muestran que los conejillos de indias son altamente susceptibles a la salmonelosis. Es

la enfermedad más grave que afecta a los cobayos. Muestra un cuadro patológico de

mortalidad severa y ocurrencia de aborto espontáneo.

Los animales muestran anorexia, anemia, pelaje erizado, jadeo, diarrea y

parálisis de las patas traseras. El aborto les sucede a las mujeres embarazadas. Las

cobayas lactantes son las más susceptibles, ya que el estrés por sí solo es suficiente

para activar la salmonela latente. Hasta el 95% de las muertes se producen por

morbilidad común por diversas causas.

Los conejillos de indias son más o menos susceptibles a la salmonelosis a

medida que envejecen. Se registraron tasas de prevalencia más altas para animales

lactantes, hasta 52,70 por ciento, 30,65 por ciento para animales adultos y 19,83 por

ciento para animales en cautiverio.

ETIOLOGIA. La salmonelosis es causada por serotipos del género Salmonella,

una bacteria Gram negativa de la familia Enterobacteriaceae. Se aislaron serotipos de

Salmonella typhimurium en más del 95 por ciento de los otros serotipos. También se ha

descubierto que dos serotipos, los grupos G y E del esquema de Kauffman-White,

causan esta enfermedad.

En esta enfermedad, la infección se produce por vía oral. Los alimentos

contaminados son la principal fuente de infección, pero también se espera que otras

24
vías, como la intrauterina y la leche, contribuyan al mantenimiento de la infección. La

transmisión por introducción de animales de origen desconocido es similar.

Acceso a hábitats de reproducción para roedores de plagas en etapa portadora y

aves silvestres que contaminan los alimentos con heces. Al ingresar alimentos u otros

alimentos, el personal que maneja animales puede considerarse transportista. La forma

aguda es asintomática y causa la muerte. Los síntomas observados incluyen apatía,

malestar, pelos de punta, anorexia y parálisis de las patas traseras.

Ocasionalmente, se presenta diarrea con formación de mucosidad y las cobayas

preñadas pueden abortar. En los casos crónicos, son bien conocidas la pérdida de

peso gradual, el pelaje sin brillo y el aumento de volumen abdominal debido a la ascitis.

La autopsia muestra un hígado agrandado con áreas necróticas y bazos llenos de pus,

y un bazo más grande de lo normal con pus lleno de pus.

El tracto intestinal se congestiona y aparece sangrando debido a la presencia de

focos purulentos en forma de úlceras y pequeñas gotas. La afectación de la mayoría de

los órganos da fe de la naturaleza de la sepsis. Los ganglios linfáticos mesentéricos

aparecen agrandados y congestionados y, a veces, tienen abscesos que sobresalen de

la superficie del órgano.

La obstrucción intestinal ocurre solo en cobayos adultos y se asocia con

hipertrofia de las placas de Peyer. Tanto los riñones como las trompas uterinas pueden

obstruirse e infiltrarse con células inflamatorias.

25
 4.1.2 NEUMONIA

ETIOLOGÍA. - El agente causal de esta enfermedad es Streptococcus

pneumoniae, Streptococcus pneumoniae.

Los síntomas característicos son secreción nasal, pérdida de apetito, dificultad

para respirar y apnea.

En la necropsia se observó obstrucción de las paredes alveolares con exudado

mucopurulento, enfisema y pleuresía. Hay edema en las paredes alveolares, exudado

fibrinoso en los alvéolos y numerosos glóbulos rojos y neutrófilos. Puede ocurrir

hepatitis pulmonar y derrame pleural.

1.3 BRONCONEUMONIA

ETIOLOGIA. - El agente causal de esta enfermedad es Bordetella

bronehisepica, la cual es producida por irritantes que estimulan y promueven la

enfermedad clínica. Los síntomas visibles incluyen fatiga, pérdida de apetito, dificultad

para respirar y secreción nasal. La bronconeumonía sistémica se presenta como una

masa de exudado pleurítico de color marrón rojizo.

1.4 PSEUDOTUBERCULOSIS

ETIOLOGÍA.- El agente causal de esta enfermedad es Mycobacterium

pseudotuberculosis.

ANATOMÍA PATOLÓGICA.- La sepsis causa lesiones en el hígado y los

pulmones. En la forma crónica, se observan lesiones nodulares muy pequeñas, del

tamaño de una avellana, en el hígado y el bazo, pero rara vez en los pulmones, la

26
pleura y el peritoneo. Los animales jóvenes desarrollan lesiones en los ganglios

linfáticos de la cabeza y el cuello.

1.5 LINFADENITIS

ETIOLOGÍA.- Los agentes causales de esta enfermedad son Streptococcus

pyogenes grupo C y Streptococcus pyogenes.

ANATOMÍA PATOLÓGICA.- Localización bacteriana en tejido linfoide laríngeo y

abscesos ganglionares cervicales. Puede causar sinusitis y otitis media, entrar en las

vías respiratorias y causar bronquitis y neumonía intersticial.

1.6 MICOSIS

ETIOLOGÍA.- Es una enfermedad de la piel que se transmite por contacto entre

animales enfermos oa través de instalaciones y equipos contaminados. El agente

causal es Trichophyton.

4.2 EMFERMEDADES PARASITARIAS

A diferencia de las enfermedades infecciosas, las enfermedades parasitarias se

caracterizan por síntomas lentos, insidiosos y discretos que pasan desapercibidos para

los criadores. La infestación masiva tiene un impacto negativo en la producción. Este

impacto resulta en pérdidas económicas que los productores no pueden cuantificar.

Los factores epidemiológicos que contribuyen a la prevalencia de ectoparásitos y

endoparásitos en los conejillos de indias de propiedad familiar son las malas

condiciones sanitarias dentro de los corrales, la sobrepoblación de animales y la cría

indisciplinada con otras especies domesticadas. Los cuyes son altamente susceptibles

27
a las infecciones parasitarias y no se han establecido programas de prevención y

control.

La infestación puede manifestarse clínicamente en forma aguda, que puede ser

letal si los animales jóvenes susceptibles ingieren grandes cantidades de la forma

infecciosa. Sin embargo, la mayoría de las veces, los conejillos de Indias se infectan

con infecciones insidiosas, se adaptan y no muestran signos clínicos y parecen

saludables. Los animales no se están desempeñando de manera óptima y se reduce el

aumento de peso, lo que se compensa aumentando la ingesta de alimentos.

4.2.1 EMFERMEDADES PARASITARIAS DETECTADAS EN EL PERÚ

PROTOZOOS.- Una especie económicamente importante es la coccidiosis

causada por Eimeria caviae. Los cobayos jóvenes son los más susceptibles,

especialmente después del destete. En el caso agudo, los síntomas son pérdida rápida

de peso, diarrea mucosa sanguinolenta y muerte, que puede ocurrir repentinamente sin

manifestaciones clínicas. Los animales que se recuperan de la enfermedad o

experimentan una infección moderada siguen siendo portadores y son una fuente

persistente de infección. Hay pocos informes de brotes clínicos de coccidiosis en

cobayas en Japón.

Sin embargo, es probable que muchos casos clínicos se confundan con

salmonelosis, que tiene un cuadro patológico similar a la coccidiosis. Sin embargo, se

ha observado desarrollo en cobayos después del destete. El control de la coccidiosis

debe tener como objetivo principal prevenir la enfermedad evitando el hacinamiento, la

limpieza frecuente de la arena para gatos y la acumulación excesiva de humedad. El

tratamiento se basa en sulfaquinoxalina: 0,9 g por litro de agua durante una semana.

28
 TREMATOS.- También conocida coloquialmente como 'alikya', la duela

hepática se deposita en los conductos biliares durante la edad adulta. Este parásito es

hematófago y su forma inmadura provoca una extensa destrucción del parénquima

sanguíneo durante la migración. Se transmite al comer hierba recolectada de áreas

infectadas.

El cuadro clínico es anorexia, debilidad y muerte súbita. En la necropsia se

observaron ascitis, estreñimiento e hígado hemorrágico. El manejo siempre es

preventivo y se evita alimentar a los conejillos de Indias con pasto infectado, ya que

incluso una infección leve con 10 metacercarias matará a los conejillos de Indias. La

terapia radical se basa en Triclobendasa (Fascinex): 10 mg/kg de peso corporal.

NEMATODOS. - Paraspidodera, Trichuris y Passalurus son parásitos exclusivos

de los conejillos de Indias. Infección parasitaria concomitante. H. es causada por varias

especies de parásitos, cada uno ocupando un lugar específico en el tracto intestinal y

causando daño debido a diferentes efectos nutricionales. Los nematodos más

prevalentes son Paraspidodera y Trichuris, con alta prevalencia (80%).

Pasarurus (30%), Trichostrongillus y Heterakis (28%), Capilaria (14%). Los

síntomas de infecciones moderadas o graves son anorexia, debilidad, pelo erizado y

opaco, diarrea catarral a mucosa y prurito anal (trículus y pasarurus). En la necropsia,

las membranas mucosas del estómago, los intestinos y el ciego se observan

engrosadas, edematosas e hiperémicas y, en algunos casos, con membranas

necróticas fibrosas.

29
 La gastroenteritis parasitaria es esencialmente una enfermedad de los animales

jóvenes, ya que los animales adultos desarrollan una resistencia relativamente fuerte a

las nuevas infecciones. El manejo debe centrarse en la limpieza y el retiro regular de la

basura y el uso de antihelmínticos de amplio espectro como levamisol e hygromix B.

Una vez que se identifica un problema, se recomienda la dosificación posterior al

destete y la repetición del tratamiento durante 1 mes. Luego, el criador agrega un

antihelmíntico al alimento 15 días antes del nacimiento.

ECTOPARASITOS. - Otro factor importante en la parasitosis son los

ectoparásitos. Los niveles de infección son altos en las explotaciones familiares, lo que

afecta negativamente a la producción. Hay tres grupos principales de ectoparásitos del

conejillo de Indias

piojos Son parásitos planos, dorsoventrales, de color marrón amarillento que

pasan toda su vida dentro del cuerpo del conejillo de indias, completando su vida en

aproximadamente 23 semanas. Se dividen en dos grupos: piojos masticadores,

Gyropus ovalis, Gliricola porcelli y Menacanthus strmineus. Se alimenta de células

epiteliales descamadas y epidermis de la piel, pero algunos individuos se alimentan de

sangre. Más infestado en animales reproductores, pica y causa irritación cuando se

rasca. Los conejillos de Indias muerden su piel y se frotan contra las paredes y los

comederos, causando heridas, costras y pérdida de cabello. Los animales están

inquietos y no comen adecuadamente, y este estrés puede verse exacerbado por

infecciones bacterianas secundarias.

pulgas Son parásitos comprimidos lateralmente cuya envoltura quitinizada les

permite moverse fácilmente a través del pelaje. Son saltadores, capaces de moverse

30
fácilmente en su pelaje y saltar de un huésped a otro. Sus órganos orales están

adaptados para succionar y su dieta es a base de sangre. Los huevos generalmente se

depositan en grietas en pisos y paredes fuera del huésped, por lo que solo las pulgas

adultas están infestadas. El ciclo de evolución en condiciones óptimas de temperatura y

humedad se completa en 30 días. Las pulgas más comunes en los conejillos de indias

incluyen Echidnophaga gallinacia, Ctenocepharides canis y Pulex irritans, las pulgas de

pollo, perro y humanos. Las pulgas pueden causar dermatitis severa, anemia, inquietud

y pueden ser fatales en infestaciones grandes. Se observaron infestaciones masivas

con un promedio de hasta 2.000 pulgas por animal.

Garrapata. Estos son ectoparásitos casi invisibles que causan sarna en cobayos.

El ciclo de vida dura varios días. Debido a que se alimentan de sangre y linfa, la

anemia es un síntoma constante. Además, las picaduras provocan irritabilidad,

inquietud, trastornos del sueño y caída del cabello.

Se han descrito tres especies de ácaros, dos de las cuales parasitan aves de

corral, pero también cobayos de razas mixtas. Las garrapatas, también conocidas

como ácaros de cola de zorro, se alimentan principalmente de noche. Durante el día

penetra agujeros y grietas y pone huevos allí.

Ornithonysus silviarum es diferente de sus predecesores en que hace que las

aves se arranquen las plumas y la alimentación es más o menos continua incluso

durante el día. Cuando se trabaja con animales, los ácaros pueden llegar a las manos y

brazos de los trabajadores. Chiridiscoides caviae, ácaro que afecta a cobayos.

31
 Se observa pérdida de cabello, agrietamiento de la piel y picazón. El parásito

vive en los folículos pilosos, preferentemente en el cráneo y la cara.

Los piojos, las pulgas y las garrapatas pueden causar reacciones de

hipersensibilidad bastante graves en los conejillos de indias, lo que empeora los

síntomas. Los animales afectados a menudo se rascan, las áreas de la cabeza y el

cuello en su mayoría no tienen pelo y el resto del pelaje se ve sucio y desordenado.

El control se realiza limpiando los establos y desinfectando con insecticidas.

Para ello, se recomienda limpiar a fondo las grietas y agujeros, prestar especial

atención a la arena y quemar, retirar el cuy. Los animales se tratan con insecticidas ya

clorados, fósforo o, mejor aún, piretroides, ya sea mediante espolvoreado, baños de

inmersión o pulverizaciones.

La cromatina (Larvadex) está disponible comercialmente y se puede aplicar al

piso para prevenir el desarrollo de larvas en pupas y, cuando se aplica semanalmente

durante 6 a 8 semanas, para prevenir nuevas infestaciones de pulgas. Combinando

esta medida con un baño de inmersión o spray cada 15 días puedes acabar con las

garrapatas en tan solo 2 meses.

32
 CAPÍTULO V

1.14 COMERCIALIZACIÓN, FAENEADO Y CONSUMO DE LA CARNE DEL CUY

5.1 COMERCIALIZACIÓN

La mayor facilidad de comunicación entre el campo y la ciudad, los gustos y

preferencias de los consumidores y la necesidad de intercambio entre los residentes

rurales dieron como resultado un sistema de mercado informal que no se transformó en

incentivos para el desarrollo, porque no existen técnicas que permitan el desarrollo de

lo rural. población este producto en el mercado urbano, factores que frenan el

desarrollo de la crianza de cuyes.

Los cuyes vivos, sin peso ni edad y sacrificados, dominan el mercado. La cría de

cuyes es una actividad adicional y/o secundaria para el ganadero, cuya producción y

comercialización actual no están orientadas al mercado salvo para fines de cría, lo que

dificulta el proceso de comercialización. En cuanto a las características del consumidor,

el cuy es un producto alimenticio destinado al consumo ocasional y tradicional, por lo

que no puede calificarse como una demanda permanente, aparte de que existen claras

diferencias en la proporción de consumidores según la comparación. regiones Las

principales razones por las que una parte importante de la población no come cuyes

son: los prejuicios que asocian a este animal con las ratas y la falta de tradiciones

familiares de consumo.

Los principales factores que favorecen su consumo son el sabor y las

propiedades. carne El flujo de suministro de cuyes está descentralizado, regido por las

habilidades o la experiencia del rescatador o intermediario, en lugar de la

especialización impulsada por la demanda del mercado. La carne de cuy es una de las

33
más caras del mercado, por lo que su consumo se reservaba para ocasiones

especiales.

Los principales factores para las fluctuaciones de precios son: la disponibilidad

de alimento, la escasez de algunos meses afecta la cantidad de animales que se

ofrecen en las ferias, y la falta de estándares de calidad y tamaño en el mercado, que

permitan establecer una escala de precios. Se debe fortalecer el sistema de

procesamiento de la empresa familiar mediante la formación de asociaciones de

productores urbanos con mejores condiciones de negociación en el mercado.

Esto da como resultado animal de mayor calidad y un suministro más estable y

formado, lo que a su vez proporciona la base para una producción estable que

desarrolla y utiliza la capacidad total efectiva y potencial del mercado.

Figura 4: Cómo comprar carne de cuy

34
 Figura 5: Recepción en Lima

5.2 TÉCNICAS DE FAENADO DE CUYES

Los animales deben ayunar durante 15 horas antes del sacrificio. Se siguen los

siguientes pasos:

 Los animales a sacrificar deben colocarse en un lugar tranquilo para que no se

pongan nerviosos, ya que el estrés provoca un bajo rendimiento.

 La mejor manera de matar a los cuyes es mediante el "aturdimiento", que consiste

en golpear la base de la cabeza (cuello) del animal e inmediatamente cortar el

cuello (a través del cuello).

 Cuelga el animal para que se desangre y obtendrás una carne blanca con una

excelente presentación.

35
 Poner el cuy en agua caliente a una temperatura de 80 ºC a 90 ºC, es decir, antes

de hervir, poner el animal durante unos 20 segundos, para que el pelo se pueda

quitar fácilmente y se desprenda con facilidad.

 Retire el cuy del agua caliente y pélelo inmediatamente.

 Despellejar el cuy, lavarlo y cortarlo desde el ano hasta el cuello. Evite cortar los

intestinos o romper la vesícula biliar para evitar que la carne sepa mal.

 Una vez abiertos, los intestinos se retiran a lo largo de la tráquea.

 La canal (carne sin tripas) se lava y, si así lo desea el consumidor, se le puede

quitar la cabeza y las patas para una mejor presentación.

 Para evitar que se seque, la carne se coloca en una bolsa de plástico y se congela

hasta su uso.

El sabor y la calidad de la carne depende, entre otras cosas, del sistema de

alimentación, el método de sacrificio y el procesamiento posterior de la carne. Más del

65% de la canal es comestible, incluida la piel, la cabeza, el corazón, los pulmones, los

riñones y el hígado.

Los cuyes mejorados superan las canales de mestizos y criollos. El sistema

nutricional es otro factor que afecta el rendimiento de la canal. Cuando los cuyes son

alimentados con una ración concentrada, el rendimiento de la canal es mayor debido a

36
una mayor formación de músculos y un tracto digestivo más bajo. Del mismo modo, la

castración mejora la calidad de la canal, ya que los cobayos castrados están más

tranquilos al no mostrar agresividad ni heridas. El efecto del período de ayuno antes del

sacrificio del animal afecta el rendimiento debido a concentraciones de digestato más

altas o más bajas.

5.3 CONSUMO DE LA CARNE DE CUY

5.3.1 El CUY

Su carne se utiliza para el consumo humano en algunos países latinoamericanos

como Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú.
Debido a la importancia de la carne en la dieta humana, el cuy ofrece su rápida
reproducción y crecimiento económico, que es la mejor oportunidad para contribuir a
mejorar el nivel nutricional de la población.
Criar cuyes a nivel familiar no solo promueve el suministro de carne para el
autoconsumo, sino que también ayuda en gran medida al hogar.

Este documento pretende enseñar la información básica que se debe tener en

cuenta para mejorar la producción y productividad en la porcicultura.

Cuy o cuy, gracias al ciclo de cría corto, fácil de manejar, sin grandes
inversiones y sin una dieta exigente; Puede ser la variedad más propicia para producir
carne con alto valor nutritivo.

Tabla 6: Evaluamos algunas comparaciones nutricionales entre el cuy y

otros animales.

Especie Proteína Grasa Minerales

Cuy 20.3 7.8 0.8

Pollo 18.3 9.3 1.0

Vacuno 17.5 21.8 1.0

Oveja 16.4 31.1 1.0

Cerdo 14.5 37.3 0.7

37
 Tabla 7: Valor nutricional de la carne de cuy en comparación con otros

animales.

Los cuyes destinados al consumo son:

 Cuyes con un peso medio de 600 g una edad en torno a los 2 meses, destinados por

ejemplo a la chanqa o cuy frito. Se suelen comer enteros.

 Las cobayas de más de 800 g (criadores que han pasado la fase de reproducción)

son aptas por ejemplo para hacer cuyes lambredos y fritos.

RECETARIO

A continuación, se presentan algunas formas de preparar alimentos para cuyes,

cuya carne se considera buena, utilizando diferentes métodos de cocción. (a)

CH'ANQA DE CUY

38
 Es la forma de consumo más común con propiedades nutricionales.

INGREDIENTES:

 Cuyes con un peso vivo aproximado de 600 g, sacrificados y prensados en cuatro

partes (1 cuy por persona).

 Papas, frijoles, cebollas, yerba buena, sal al gusto y otras especias (opcional).

PREPARACIÓN:

Se hierve el cuy en agua durante 15 minutos y se le agrega cebolla, papa y otras

especias al gusto. En otra olla, cocina los frijoles con los rabos de cebolla verde. El cuy

se sirve poniendo primero las patatas, luego la pesca del cuy, las habas, el rabo de

cebollín y el caldo. Hay que servirlo caliente para evitar que la carne se cuaje y quede

mal aspecto. (b) PAN DE CORDERO DE GUINEA

Esta es otra forma tradicional de comer carne de cuy en los restaurantes.

Ingredientes:

 Cuyes sacrificados de más de 800 g divididos en 4 partes. Chuño

 Arroz, patatas

 pan molido

 Verduras (cebolla, tomate, níspero, perejil)

 Especias (ajo, pimienta y comino al gusto)

 Aceite para freír

 Sal al gusto

39
 Preparación:

Ponga la cantidad necesaria de agua en la olla y cocine los cuyes con sal,

cebolla y ajo hasta que estén tiernos. Escurrir el cuy y espolvorear con sal, pimienta,

comino y finalmente pan rallado, luego freír en aceite. Se sirve con arroz, papas, chuño

y una salsa que va por encima del cuy. c) GUINEA FRITA

El cuy frito y el cuy asado son métodos tradicionales de cocción.

Ingredientes:

 Cuyes enteros sacrificados con un peso vivo superior a 800 g. · Aceite

 Ajo y sal al gusto

 Papas

 Ensalada (lechuga, tomate y cebolla)

Preparación:

Sazone los cuyes con sal y ajo picado. Se preparan dos ollas, la primera a

temperatura baja y la segunda a temperatura alta. El cuy se fríe a temperatura baja

durante unos 5 minutos, hasta que la carne empiece a soltar jugos, luego se fríe a

temperatura alta. El resultado del cambio es una piel crujiente y una carne tierna.

Servido con patatas y ensalada.

40
 1.15 SUGERENCIAS

Este tema es muy importante “crianza de animales menores” especialmente el

“cuy” entonces sugeriría que se tenga más apoyo por la facultad o demás empresas

para que se tenga que investigar más sobre este animal.

Este animal es una buena base de la economía de los pobladores de la zona

rural. Entonces sugeriría que se dé más apoyo para que se tenga mayores criaderos y

así crear más puestos de trabajo.

Necesitamos que este tema nos tenga que explicar con mayor profundidad para

que tengamos conceptos claros sobre todos los animales menores.

41
 1.16 CONCLUCIÓN

En conclusión, en especial la especie doméstica de cuy Cavia Porcellus entre

otras especies, está estrechamente ligada con la identidad y el pasado cultural de

nuestro país, y en la actualidad la crianza y comercialización de este animal doméstico

representa un potencial producto alimentario a bajo costo y de generación de empleo

para la población peruana, que no debe desperdiciarse.

El cuy es un animal representativo de la cultura peruana en tres aspectos: en lo

cultural, social y económico, lo que hace de él un producto potencialmente ventajoso

para su producción y consumo; debiéndose coordinar la implementación de una política

de producción pecuaria de este animal menor, en bien de la población peruana.

Por lo expuesto, declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y

patrimonio natural de la Nación es asumir con responsabilidad el reconocimiento del

Oficial hacia este animal oriundo del Perú; buscando promover su consumo,

preservando su germoplasma y desarrollando cruces que contribuyan a mejorar las

razas.

El aporte que ha significado durante siglos para las necesidades del poblador

peruano, lo hacen característico. Además, que, actualmente significa encarar el reto de

promover más allá su producción intensiva a fin de elevar el nivel de consumo de

nutrientes en la ciudadanía, situándonos en mejores niveles, generando fuentes de

trabajo y fomentando el turismo.

42
 Después de todo lo expuesto en el texto podemos llegar a la conclusión de que

la crianza de cuy es muy económica y como actividad comercial daría muchos

beneficios.

1.17 BIBLIOGRAFIA

1. Aliaga, L. (1979). Producción de cuyes. Huancayo, Perú: Universidad

Nacional del Centro del Perú. 35-85p.

2. Chauca, L. Producción de cuyes (cavia porcellus) en los países andinos.

http://www.fao.org./ag/AGA/AGAP/FRG/FEEDback/War/v6200b05.

3. Bocanegra, O.V. 1972. Comparativo de 3 niveles de proteína en el

concentrado para cuyes (Cavia porcellus). Universidad Nacional Técnica de

Cajamarca, Perú. (Tesis.)

4. Altamirano, A. 1986. La importancia del cuy: un estudio preliminar. UNMSM,

Lima, Perú, Serie investigaciones N° 8.61 págs.

5. Caycedo, V.A. 1992. Investigaciones en cuyes. III Curso latinoamericano de

producción de cuyes, Lima, Perú. UNA La Molina, Lima, Perú.

6. Chauca, F.L., Zaldívar A.M., Agustín, A.R. y Muscari, G.J. 1974. Efecto del

nivel proteico y energético en las raciones de crecimiento en cuyes. II CONIAP, Lima,

Perú. 152 págs.

43
 7. Chauca, F.L. 1993b. Sistemas de producción de cuyes en el Perú. I Curso

regional de capacitación en crianza de cuyes, págs. 77-86, Cajamarca, Perú, INIA-

EELM-EEBI.

8. Guzmán, L. 1968. Períodos de engorde en cuyes y el estudio tecnológico de

sus carnes. UNA La Molina, Lima, Perú. (Tesis.)

9. Huidobro, E. 1972. Determinación del índice de mortalidad y correlación de

pesos en crianza de cuyes. Cuzco, Perú. (Tesis.)

10. INIA-CIID. 1994. Investigaciones en cuyes. Informe Técnico N° 6 94. 197

págs.

11. Leguía, P.G. 1995. Mermas de producción debido a enfermedades

parasitarias. Informe final Proyecto Sistemas de producción de cuyes en el Perú, FASE

I y II. INIA-CIID, vals. I y II. 201 págs.

12. Ramírez, V.L.A. 1976. Enfermedades infecciosas del cobayo (Cavia

porcellus). I Curso nacional de cuyes, págs. 1 - 15.

13. Zaldívar, A.M. 1976. Crianza de cuyes y generalidades. I Curso nacional de

cuyes, Universidad Nacional del Centro, Huancayo, Perú. 23 págs.

14. www.zoetecnocampo.com/Documentos/cuyes/ley_cuy.htm - 44k -

15www.elcomercioperu.com.pe/EdicionImpresa/HTML/2005-11-

28/impNacional0411037.html - 22k

44
 1.18 ANEXOS:

HACE UNA PROPUESTA PARA DECLARAR A LA GUINEA (Cavia

porcellus) ESPECIE INDÍGENA DEL PERÚ, Y PATRIMONIO NATURAL DE LOS

PUEBLOS, FOMENTO DE SU PRODUCCIÓN Y CONSUMO

El suscrito, Diputado al Congreso de la República LUIS GONZALES REINOSO,

integrante del Grupo Parlamentario de la Unión Parlamentaria Descentralizada (UPD),

en ejercicio del derecho de iniciativa legislativa previsto en el artículo 107 de la

Constitución Política del Perú, presenta lo siguiente:

PROYECTO DE LEY

CONSIDERANDO: El inciso 1, inciso 4 del Reglamento N° 613 (08.09.90) de la Ley del

Medio Ambiente se refiere al aprovechamiento de las especies animales de nuestra

región como factor clave para asegurar y mejorar la calidad de vida de la población.

Asimismo, el artículo 36 establece que el patrimonio natural de una nación consiste en

la diversidad ecológica, biológica y genética que se encuentra dentro del territorio del

país; Ocurre en especies domésticas locales.

45
 Los ecosistemas, los procesos naturales, las especies vegetales y animales, las

variedades de especies domesticadas y las relaciones entre estos elementos son las

manifestaciones más importantes del patrimonio natural. Los artículos 58 y 59 de la

constitución política del país disponen que el estado gestiona el desarrollo del país y

actúa principalmente en el campo de la promoción del empleo y la promoción de las

pequeñas empresas. Cavia Cutleri o Cavia Tschudii "Cuy" es un mamífero roedor

silvestre, la especie más antigua de cuy, originaria de los Andes peruanos y

extendiéndose a otros países de la región. Actualmente en nuestro país existe una

especie científicamente identificada y catalogada de cuy doméstico o Cavia Porcellus,

principalmente y más conocido como cuy criollo. La Cavia Porcellus “Cuy” debe ser

reconocida como patrimonio natural de una nación, contribuyendo a la identidad

cultural de la nación, estimulando la producción y consumo de este roedor, e

incentivando la búsqueda de fuentes de trabajo y alimentación. de la población. Que

este pequeño roedor es reconocido en la vida y costumbres de la sociedad andina de

nuestro país, también es utilizado en la medicina tradicional; contiene carne, mayor

valor proteico y nutritivo en comparación con los alimentos tradicionales que componen

la dieta de la población peruana. Que es necesario fortalecer la imagen tradicional y

cultural del país en la promoción de algunos productos originales en el competitivo

mercado turístico internacional. También es urgente introducir mecanismos de empleo

en torno a este recurso natural para combatir el hambre y la pobreza en nuestro país.

Por las razones antes expuestas, se somete a consideración del Congreso de la

República el siguiente proyecto:

46
 CONGRESO REPUBLICANO

Dio la siguiente ley: LEY QUE DECLARA A LA GUINEA TPOT (CAVIA

PORCELLUS) COMO ESPECIE PATRIMONIO NATURAL ORIGINAL DE LA NACIÓN,

PROMOVER SU PRODUCCIÓN Y CONSUMO.

Artículo 1º. – reconocimiento como propiedad natural de la nación

Recuerde que Cavia Porcellus “Cuy” es una especie nativa del Perú y parte del

patrimonio natural de la nación. Artículo 2º. - Fiesta del Cuy

El Festival Marsu se instaura a nivel nacional cada año los días 29 y 30 de

septiembre, habilitando su sede para la celebración anual y cambiando las capitales a

lo largo del país. Artículo 3º. – Consejo Nacional de Cuy

El Consejo Nacional de Guinea funciona como un ente multidisciplinario

encargado de coordinar, orientar y proponer la producción y consumo de cuyes,

estructurado entre todas las instituciones especializadas en la crianza y venta de cuyes

para consumo humano. especialmente para las pequeñas y micro explotaciones

ganaderas y aumentando su demanda en el mercado interno. Artículo 4º. – Cuy sobre

la composición del Consejo Nacional

DISPOSICIONES FINALES Y DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERO. - El Consejo Nacional del Cerdo Marino está integrado

funcionalmente por la dirección (responsable del Ministerio de Agricultura), la secretaría

técnica (responsable de la universidad) y otras partes. Los poderes del Consejo son

ilimitados hasta que se alcancen sus objetivos.

47
 SEGUNDO. - La necesaria coordinación relacionada con la realización de la

Fiesta de Guinea involucra a las provincias y regiones del departamento, así como a

las misiones nacionales o privadas dedicadas a la promoción de esta actividad

productiva. TERCERA. - El plazo reglamentario de la presente ley no podrá exceder de

90 (noventa) días naturales a partir de la entrada en vigencia de la presente ley. Lima,

7 de enero de 2002.

48
1.19 DIVERSIDAD DE TIPOS DE PLATOS A BASE DE

CUY

49