PROCEOS LÁCTEOS

PRACTICA
QUESOS FRESCOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDSUTRIALES

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMESTRE I-2023

1. Introducción
 En Colombia el consumo de quesos frescos es el que representa mayores volúmenes de venta en el
mercado, y se destacan quesos como el quesito antioqueño, el queso campesino, el queso costeño
o caqueteño (salado industrial). Por lo que, grandes empresas han posicionado sus productos en los
supermercados de cadena y otros puntos de expendio directo al consumidor. Aun así, en todo el
país han surgido una gran cantidad de pequeñas y medianas empresas productoras de quesos
frescos que han posicionado sus productos a nivel regional como en el caso del Quindío, dando
cabida al ejercicio de muchos ingenieros de alimentos para la cualificación de estas iniciativas. La
NTC 750 define Queso como el producto fresco o madurado, solido o semisólido que se obtiene
mediante:
• La coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de leche fresca con
derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados, y escurriendo
parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación
• Técnicas de elaboración que implica la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de
leche y que dan un producto final que posee las mismas características ficas, químicas y
organolépticas que el producto definido anteriormente.
2. Objetivo General
Poner en práctica cuatro técnicas para la elaboración de quesos frescos tradicionales colombianos,
analizando los procesos fisicoquímicos y microbiológicos de trasnformación de lamateria prima y el
producto terminado.
2.1. Objetivos específicos:

• Caracterizar y aplicar las operaciones unitarias para la elaboración de diferentes tipos de quesos
frescos.
• Determinar los costos de producción y definir una posible rentabilidad de los productos elaborados.
• Interpretar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos del producto terminado durante el
almacenamiento.

3. MÉTODOS
Generalmente este producto es elaborado por los campesinos colombianos con el fin de poder
conservar los nutrientes de la leche, ya que, de otra manera por carecer de buenos medios de
preservación, la leche se acidificaría y no podría ser utilizada.

3.1. Queso Campesino:

Es un queso fresco, no acido y elaborado con leche de vaca. Tiene diferentes denominaciones o
nombres de acuerdo a la región en donde se elabora: paisa, de ojo, de prensa, de granja, su forma
y apariencia externa va desde cilíndricos, rectangulares y cuadrados. Se caracteriza por tener una
superficie blanca arena. El producto tiene una apariencia semiblanda que se deshace dentro de los
dedos.
Técnica de elaboración Queso Campesino: A continuación se presenta el diagrama 1 con la
sintesis de las etapas para la elaboración de queso campesino:

Diagrama 1. Elaboración de queso campesino

 Descripción del Procedimiento:

1. Filtración: se realiza para retirar partículas ajenas a compuestos de la leche, las cuales producen
defecto en el producto final
2. Estandarización de materia grasa: depende de factores como: tipo de queso, contenido de grasa
en la leche (leche entera entre 3,2 y 3,5% de grasa), perdidas de grasa, contenido de sal.
3. Pasterización: esta práctica es importante desde el punto de vista higiénico sanitario y se
recomienda calentar la leche hasta una temperatura máxima de 62°C con un tiempo de
retención de 30 minutos.
4. Ajuste de temperatura: luego de la pasterización se inicia el proceso de enfriamiento de la leche
hasta 32°C, agitándola permanentemente.
5. Adición de cloruro de calcio: para conseguir la acción efectiva del cuajo y la producción de
cuajada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la leche cloruro de calcio.
Aproximadamente 10- 20 gr por 100 Lt de leche.
6. Adición de cuajo: tiene como objeto formar una cuajada firme y fácil de cortar en granos
regulares. La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar. Para los
quesos campesino y prensado se recomienda utilizar de 1-2,5 gr de cuajo en polvo por 100 Lt de
leche, según la potencia del cuajo (diluir el cuajo en agua fría y agregarle una pequeña cantidad
de sal para facilitar la disolución del cuajo).
7. Corte después de la coagulación: esta practica se efectua para aumentar la superficie de la
cuajada y así acelerar la expulsión de agua (distancia de corte 1cm).
8. Agitación inicial: durante esta etapa de proceso se facilita la salida del suero de los granos de
cuajada. Evitar la formación de grumos y mantener la temperatura en todo el recipiente del
cuajo. El tiempo de agitación debe ser de 10 minutos.
9. Desuerada inicial: tiene como objetivo, lograr un mayor espacio para agregar agua al recipiente
de cuajada y se recomienda retirar 20-30% de suero en relación al volumen inicial de la leche.
10. Calentamiento y lavada de la cuajada: tiene como objeto aumentar y acelerar la salida de del
suero de sus granos, darle consistencia y flexibilidad e impedir su excesiva acidez, este
calentamiento y lavado de la cuajada se realiza por medio de la adición de agua en forma lenta y
bajo agitación continua hasta obtener una temperatura final de la mezcla hasta 38°C.
11. Agitación final: con esta se pretende lograr una consistencia mayor de grano de la cuajada. El
tiempo de agitación debe oscilar entre 10-22 minutos aproximadamente
12. Desuero final: lograda la consistencia ideal del grano de la cuajada, se procede a eliminar el total
del suero
13. Salado: se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal en la siguiente proporción: 350 gr de sal por
cada 100 Kg de leche utilizada.
14. Moldeo: tiene como finalidad darle forma y tamaño de acuerdo a sus características
15. Prensado y Moldeado: tiene como objeto dar forma y consistencia al queso. El tiempo de
prensado debe ser de 10-120 minutos. Cuando es solo moldeado el queso permanece en los
moldes de 2-3 horas, volteándolos cada 1⁄2 hora
16. Enfriamiento: su objetivo es disminuir la temperatura del queso para evitar el desarrollo de
microorganismos
17. Empaque y almacenamiento: se efectua para evitar la contaminación y daño físico durante el
transporte y comercialización, el almacenamiento debe ser a 4-6°C
3.2. Quesito Antioqueño

el quesito antioqueño es un producto regional que desde hace muchos años se ha fabricado enlos
departamentos de Antioquia y el viejo caldas con unos métodos de fabricación únicos en el mundo

El quesito antioqueño es un queso fresco, no acido, sin maduración, elaborado con leche fresca de
vaca, tiene una humedad muy alta y una grasa que varia mucho, entre 5 y 26% de acuerdo a la
leche que se utilice.

Generalmente se presenta en forma cuadrada y su peso varía desde 200 gr hasta 450 gr, en
algunas regiones se hace en firma de esfera achatadas y su tamaño es de 10 cm x 10 cm, su
rendimiento es muy alto ya que se puede obtener hasta un 15 % siendo el promedio 13-14%

Técnica de elaboración Quesito Antioqueño: A continuación se presenta el diagrama 2 con la

sintesis de las etapas para la elaboración de quesito Antioqueño:

Diagrama 2. Elaboración de quesito Antioqueño

 Descripción del Procedimiento:

1. Estandarización de la grasa: la grasa en la lehce para quesito antioquño debe estar entre 3,2% y
3,5% para un buen producto, sin embargo, se puede fabricar con 2,5%. Se utiliza descremadora.
2. Ajuste de temperatura: la temperatura optima esta entre 28°C y 30°C, a menores temperaturas
(21°C a 25°C) se produce una cuajada muy blanda y difícil de desuero y a temperaturas de 34°C a
38°C la cuajada es muy dura y elástica y los rendimientos son muy bajos .
3. Adicion de cuajo: la cantidad de cuajo debe estar de acuerdo a las indicaciones del fabricante se
debe verificar: cantidad de leche, temperatura de la leche.
Nota: medir la cantidad de cuajo, diluirlo en agua fría, adicionarle igual cantidad de sal, agregar a
la leche y agitar 2 a 3 minutos
4. Tiempo de coagulación: se debe esperar entre 45 minutos y una hora, la cuajada debe ser firme y
el momento preciso se puede observar cuando al hacer un corte con un cuchillo y levantarlo se
ve que las paredes del corte son lisas y brillantes, además la cuajada se despega fácilmente de la
pared del recipiente, también al ejercer presión sobre ella con la mano, esta debe salir limpia.
5. Corte después de la coagulación: se hace con el propósito de facilitar la expulsión del suero.
Generalmente se utiliza liras o cuchillas especiales para esta operación con el objeto de evitar
perdidas de grasa y de queso en el suero. En el quesito antioqueño tradicionalmente se hacen
tres cortes.
• Primer corte. Se hace con el mecedor en forma de cruz
• Segundo corte. Se espera 5 minutos con el agitador se hace una agitación de la cuajada muy
lentamente, esta agitación se hace por 5 minutos.
• Tercer corte. Se espera 10 minutos y nuevamente con el agitador se hace varios movimientos un
poco más rápido para que los granos de cuajada se vuelvan de buena consistencia. Agitar
aproximadamente 10 minutos.
6. Desuero: Después de que grano tiene la consistencia ideal se espera un poco para que la cuajada
se vaya al fondo, luego con un balde se va pasando el suero a un talego de lienzo hasta que se
pase todo el quedo al talego para exprimir la cuajada hasta el punto ideal de textura.
7. Amasado y salado: La cuajada se desmenuza en un recipiente metálico o de plástico y se le
adiciona de 25 a 30 gr de sal por cada 10 Kilos de leche que se cuajo, espolvoreando la sal y
amasándolo.
8. Molienda de la cuajada: Se realiza con el objeto de proporcionarle la consistencia blanda, se
realiza una con el objeto de proporcionales la consistencia blanda, se realiza con una maquina de
moler o con molinos de discos fabricados para obtener una masa uniforme.
9. Moldeo: Para darle forma y tamaño al producto, se utilizan moldes de aluminio, madera, acero
inoxidable.
10.Empaque: Generalmente se utiliza bolsas plásticas ya que por la alta cantidad de suero expulsan,
otro empaque hace muy difícil el manejo.
3.3. Queso Costeño Picado
Autóctono de los Departamentos de la Costa Atlántica, región caracterizada por una alta
producción de leche bovina (60% del total de la producción en el país). Departamento de Córdoba,
Sucre, Bolivar, Atlántico, Magdalena, Cesar y Guajira. Además, es producido en otros
departamentos lecheros como el Caquetá.

Esta, sigue una tecnología muy rustica, tanto en su etapa de elaboración como en la presentación
final.
Características
El queso costeño picado es un queso fresco (no madurado), no ácido y elaborado con leche de
vaca.
Las materias primas, equipos y en general tecnología, es similar con pequeñas diferencias en los
instrumentos de corte, manejo de la cuajada y suero. El queso costeño esta clasificado como un
queso semiduro, con un alto contenido de materia grasa. ---Clasif FAO/oms . Tiene dos formas de
presentación, cuadrado 62.5% y rectangular 37.5%, su apariencia externa es de color crema, con
poca brillantez, su apariencia interna tiene algunos ojos, textura dura y seca, que no deshace
fácilmente al frotar con los dedos.

Técnica de elaboración Queso Costeño Picado (Indusrial): A continuación se presenta el diagrama

3 con la sintesis de las etapas para la elaboración de queso costeó (Industrial):

Diagrama 3. Elaboración de queso costeño

Descripción del Procedimiento:

1. Filtración: (Práctica, no realizada por los fabricantes). Se hace con el fin de retirar
sedimentos o partículas extrañas, como material vegetal y residuos de establo. Se hace por
medio de cedazos de acero inoxidable y nylon, no es recomendable el uso de telas, lienzos
o lonas por difícil lavado y esterilización.
2. Estandarización de materia grasa: La materia grasa es uno de los componente naturales y
normales de la leche, su importancia en la producción de quesos es la de ayudar a la
retención de agua, proporcionar sabor y dar suavidad al queso, Las plantas productoras no
cuentan con esta técnica, lo que causa pérdidas de grasa durante el desuerado, por
consiguiente, se recomienda descremar parte de la leche a procesar, lo cual permite la
posibilidad de fabricar mantequilla o crema pasteurizada.
3. Tratamiento térmico. (los productores no pasterizan) La ausencia de tratamiento térmicos
implican un no control sobre la microflora, que conlleva a una desuniformidad en el
producto final.
4. Ajuste de temperatura. Temperatura de 32°C para efectos de coagulación, que permite un
uso mas eficiente del cuajo por tiempo (cuajada uniforme). Al momento de vaciar la leche
en la tina se debe evitar la formación de espuma, pues está es de difícil coagulación, baja
los rendimientos y puede causar problemas en el color.
5. Adición de Cloruro de Calcio. Para que el cuajo actúe es necesario la presencia de calcio en
estado iónico. La adición permite corregir el contenido normal de calcio en la leche para
quesería. La adición de esta sal debe ser controlada, pues su exceso ocasiona cuajadas muy
duras, difíciles de manejar y el queso adquiere sabores amargos. Cantidad. 10 -20 gr/100 L
de leche, lo cual depende de la acidez y de la temperatura. Se prepara disolviendo en agua
hervida por lo menos una hora antes de la coagulación de la leche, para lograr optimas
condiciones durante la maduración química.
6. Adición de Cuajo. Tiene por objeto la formación de un cuajo firme, que retenga la mayoría
de los solidos de la leche y que permita un corte y agitación para eliminar el suero que queda
atrapado en su interior (1 a 2 gr/100 Lt de leche) Nota: diluir en agua fría con sal, en cantidad
igual al cuajo, agregar uniformemente y continuar con agitación por 2 a 5 min, reposar de
30-40 minutos para obtener un coágulo en óptimas condiciones, tiempo que dependerea
de la acidez y la temperatura (32°C, 42-45 min)
7. Corte después de la coagulación: (pH6,47). Se realiza para aumentar el área de la superficie
y acelerar la expulsión de suero Se inicia Cuando la cuajada tenga una firmeza adecuada que
resista el proceso de agitación (que no esté débil), se produce una baja en los rendimientos
“polvos de cuajada”, ni demasiado dura que dificulta el corte, usar liras 1o la horizontal y
luego la vertical. El tamaño del grano debe ser lo más pequeño posible, tipo grano de maíz
para facilitar la mayor salida del suero.
8. Agitación: después de reposar se utiliza una pala moviendo los granos de cuajada muy
suavemente facilitando la salida del suero del interior del grano hacia el exterior sin permitir
el rompimiento del grano
9. Desuerado final: después de realizado el corte, se somete al reposo, aceptándose la cuajada
(30%) y sifoneando o cuchareando el suero.
10. Exprimido y/o amasado de la cuajada: comprimirla cuando entre las manos por un tiempo
promedio de 4 minutos a una temperatura promedio de 28°C, obteniéndose un promedio
de muestreo de 8,5 litros
 11. Recorte o picado de la cuajada: posterior al asentamiento de la cuajada. su objetivo de
regular el contenido del suero restante, lo que exige un corte posterior en la mesa con un
cuchillo, para obtener rectángulos de cuajada de 2 a 20 mm, los que pasan posteriormente
a la salmuera
12. Salado: se sumerge en salmuera (30 Kg de sal en 100 Lt de agua). pH promedio de la
salmuera 5.95, temperatura 29,83°C. Tiempo duración 1-1/2 hora.
13. Moldeo: se le da forma al queso según las exigencias del mercado. consiste en agrupar los
gránulos dentro de un molde generalmente de madera que facilite el prensado de la cuajada
la temperatura promedio de 29,57°C
14. Prensado: tiene por objeto regular en un 6,7% la humedad de la superficie, proveer al queso
de una corteza o cáscara de protección a la parte interna del queso El prensado se hace por
palancas o bloques de cemento, recomendando utilizar estos con un peso igual al del queso,
para evitar pérdidas de la masa ejerciendo la presión por las dos caras, volteándolo cada 10
horas. Temperatura 29,75°C, pH 5,9.
15. Enfriamiento: su objetivo es facilitar la Unión de los granos de cuajada, e inhibir el desarrollo
de microorganismos indeseables en el queso costeño
16. Empaque y almacenamiento: protege al que eso de los daños físicos y microbiológicos que
pueden ocasionar la manipulación y su transporte.
Nota: rendimiento produce 12,05 Kg por cada 100 Lt de leche.

3.4. Queso Crema

Producto elaborado de una mezcla de crema de leche y leche entera higienizada, con adición de
fermento láctico, cloruro de calcio, cuajo y sal; es un queso fresco rico en grasa, de pasta semi-
blanda.

Procedimiento

1. La leche se filtra para retener impurezas

2. Estandarización se mezcla crema de leche y leche hasta ajustar el porcentaje de grasa
entre 8 a 12%
3. Pasterurización a 63 °C por 30 minutos
4. Adición deacloruro de calcio en proporción de 20 g por cada 100 litros de leche disuelto
en agua con dos horas de anticipación a una temperatura de 32 °C y se deja en reposo 1
hora
5. Adicion de 1.5% de cultivo láctico y cuajo según especificación técnica del producto, a
temperatura de 36°C y se deja en reposo aproximadamente 10 horas
6. Refrigerar hasta 4 C y realizar un corte en cruz y luego con las liras se realiza otro corte
formando cubos de 1 cm cuadrado aproximadamente.
7. Desuerado.
8. Salado, especiado y Batido. Hasta adquirir una textura suave.
9. Empaque y almacenamiento refrigerado.
Walstra.P. Wouters. J and Geurts. T. (2005). Dairy Science and technology. Taylor and Francis
Group.

Ministerio de la Protección social. DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006 . Por el cual se
expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en
el país. https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx

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