BAKERY

FUN
DA
MEN
TALS
VOL. 2

1
 RAUL BERNAL ROSELYN COSTANTINO

Lapaca Te quiero cocinar

C/ Alcalde Emilio C/ del Taulat, 74
Miravé, 14 08005 Barcelona
22004 Huesca

Chef pastelero, maestro chocolatero y embajador Pastry chef colaboradora de Chocovic. Fundadora
Chocovic. Ganador Premio Mejor Maestro Chocolatero y profesora de Tequierococinar Culinary School en
de España 2011 (Trofeo Lluís Santapau) y Mejor Bombón Barcelona, donde imparte cursos de cocina dulce y
Artesano de España 2023. salada.

LLUÍS COSTA SERGI VELA

Pastelería Vallflorida
Carretera del Sergi Vela Pastisser-
Montseny, 12 Xocolater
08461 Sant Esteve de C/ de Còrsega, 637
Palautordera, Barcelona 08025 Barcelona

Chef pastelero y embajador Chocovic. Mejor Joven
Artesano Alimentario Innovador 2012. Ganador Premio
Mejor Croissant Artesano de España 2015 y Mejor Pasta
de Té Artesana 2018.
Sergi Vela Pastisser-Xocolater es un artesano que elabora
productos de alta calidad en su obrador para clientes de la
restauración. Ofrecen una variedad de pastelería fresca,
moderna y personalizada. También imparte clases y
representa a marcas del sector.

EMILI FELIU
ISIDRE MIQUEL
Forn de Sant Josep
C/ de Roger de Llúria, 98 Forn del Passeig
08009 Barcelona Passeig de Fabra
i Puig, 134
08016 Barcelona

Panadero artesano, miembro de la cuarta generación

familiar al frente del emblemático Forn Sant Josep, Panadero artesano especialista en masas hojaldradas y

3
fundado en el distrito de l’Eixample de Barcelona en 1913. brioche. Miembro de la tercera generación al frente
Ganador Premi Espiga d’Or 2017. de la panadería familiar Forn del Passeig.
BAKERY
Tienes en tus manos la segunda edición
de Bakery Fundamentals, nuestro
recetario especial dedicado al mundo

BITES
de la bollería, con una nueva selección
de recetas de pequeño formato recién
salidas del horno.

Nuestros chefs y colaboradores se han

inspirado en las tendencias actuales,
como el uso de ingredientes sostenibles y
de producción local -como las coberturas
y productos Chocovic elaboradas con
cacao 100% sostenible-, las técnicas de
“upcycling” o los productos híbridos,
para crear una colección de recetas de
bollería más fundamentales que nunca.

Clásicos de bollería
reinterpretados y nuevas
elaboraciones adaptadas a las
Escanea el QR para saber
últimas tendencias para compartir más sobre la Sostenibilidad
y celebrar el día a día. Chocovic

5
TEN-
DEN-
CIAS
Productos locales
Cada vez más, los consumidores muestran
sus preferencias por los productos elaborados
localmente, ya sea por motivos de identidad o
ecológicos.
56% de los consumidores europeos se
muestran más dispuestos que antes a comprar
productos locales.
66% cree que los chocolates de alta gama
deberían incluir información sobre su
procedencia y elaboración.

7
 Momentos de consumo
Los consumidores diferencian los momentos
de consumo de bollería en base a conceptos
como la practicidad o la indulgencia.
Mañanas Los consumidores recurren a
productos de bollería porque los consideran
una opción rápida, práctica y saciante.
Tardes El consumo de bollería se asocia
a momentos de indulgencia con fines de
recompensa, placer o evasión.
El sabor de la nostalgia
Los productos clásicos o icónicos vuelen a
escena. Tras la pandemia, los consumidores
quieren “volver” a tiempos mejores a través de
sabores familiares y reconocibles.
Comodidad El confort es el motor #1 para
los consumidores que buscan tranquilidad en
estos tiempos difíciles.
Híbridos Los productos híbridos que
combinan dos elaboraciones clásicas, como los
cruffins o los cronuts, son absoluta tendencia.

Sostenibilidad y upcycling
La preocupación por el medio ambiente
sigue creciendo. Los productos sostenibles y
“upcycled”, para la reducción de residuos, son
apreciados por los consumidores.
51% de los consumidores europeos están
preocupados por el medio ambiente y la
sostenibilidad.
70% se muestran partidarios de comprar
productos upcycled.

9
 ÍNDICE
DE
RECETAS
Cubo de Avellana 12
Cubo de Frambuesa Pistacho 14
Brioche Tierno de Chocolate 16
Croissant Monkey Bread 18
Tartaleta de Croissant y Crema 20
Cookies de Chocolate 22
Cookies de Té Matcha 24
Biscotti de Tobado 26
Sfogliatelle28
Matcha Cookies + Chocoplátano con Iroko 30
Brioche con Trufa 32
Brioche Flor relleno con Crema Pastelera 36
Croissant de Chocolate 38
Brownie Chesecake 42
Cruffin44
Plumcake de Chocolate 46
 CUBO DE Gianduja de avellana Para 20 unidades

AVELLANA
Praliné de avellana 50% Chocovic  700 g
Cobertura de leche Jade 38,8%  300 g

TENDENCIAS - Fundir la cobertura a 40ºC y mezclar con el praliné.

- Calentar el conjunto a 40ºC.
- Atemperar a 25ºC y dosificar sobre el cubo de masa de crois-
sant en el molde cuadrado.

Galleta de cacao Para 120 unidades

Mantequilla  210 g
Azúcar moreno  210 g
Harina floja  180 g
Polvo de almendra  210 g
Cacao en polvo Selección 22  30 g
Sal en escamas rota  1,5 g

- Mezclar todos los sólidos con la pala y añadir la mantequilla

fría de la nevera a dados.
- Al obtener una arena, colocar en una lata con papel.
- Cocer a 150ºC tiro abierto, durante 10 minutos.
- Picar con una rasqueta para separar bien.
- Cocer 10 minutos más y picar de nuevo.
- Cocer 5 minutos más, picar y dejar enfriar.
- Reservar en un recipiente hermético.

Montaje
- Estirar la masa de croissant a 2.2 de grosor con un pliegue
doble y uno simple.
- Cortar cuadrados de 6x6 cm.
- Engrasar el molde cuadrado de 6x6x4 cm y colocar el
cuadrado de masa, fermentar durante 5 horas.
- Cocción: entrada 190ºC, 14 minutos a 160ºC, 11 minutos a
160ºC tiro abierto. Dejar enfriar.
- Retirar del molde y hacer un hueco en la base con la ayuda de
unas pinzas.
- Colocar el cubo en un molde limpio y rellenar la gianduja
atemperada a 25ºC o con la Crema Iroko (20 g por unidad)
hasta cubrir el molde por completo.
- Antes de que cristalice, rellenar toda la gianduja con la galleta

by de cacao cocida y fría.

- Dejar cristalizar.

Raul Bernal
- Colocar el cubo sobre un molde, aplicar calor en
el molde y retirar hacia abajo.
- Coger con cuidado y colocar en una bandeja. 13
 CUBO DE
Para 30 unidades

FRAMBUESA Crema de pistacho

PISTACHO
Aceite de girasol  52 g
Mantequilla Anhidra 52 g
Praliné de pistacho 610 g
TENDENCIAS Chocolate blanco Nacar 30,3%  290 g

- Fundir el chocolate blanco y la mantequilla por separado a

40ºC.
- Mezclar todos los ingredientes y calentar el conjunto a 40ºC.
- Atemperar el conjunto a 23ºC y dejamos en un recipiente
tapado con film a piel.
- Dejar cristalizar a 16ºC 24 horas.
- Colocar en una manga y rellenar.

Glasa frambuesa
Azúcar lustre  400 g
Puré de frambuesa  60 g
Agua  70 g

- Dejar el puré en la nevera a 5ºC desde el día anterior para que

esté bien descongelado y poder mezclar en frío.
- Mezclar todos los ingredientes con una varilla y reservar.

Montaje
- Estirar la masa de croissant con un pliegue doble y un sencillo.
- Cortar tiras de 3 x 25 cm de ancho.
- Colocar en un molde cuadrado de 6x6x4cm engrasado con
aceite.
- 5 horas de fermentación.
- Entrada al horno a 190ºC, 12 minutos. 160ºC tiro cerrado, 9
minutos. 160ºC tiro abierto.
- Dejar enfriar.
- Bañar la pieza completamente, añadir un poco de pistacho
picado ligeramente y colocar en rejilla.
- Colocar en el horno a 180ºC sin ventilación hasta que empiece
hacer alguna burbuja.
- Sacar del horno y dejar enfriar.

by - Hacer un pequeño hueco en la base con la ayuda de unas pin-

zas y rellenar con la gianduja de pistacho.

Raul Bernal 15
BRIOCHE TIERNO
Para 65 unidades de 80 g

DE CHOCOLATE Crujiente de chocolate

Mantequilla  140 g
TENDENCIAS Harina  100 g
Azúcar moreno 200 g
Polvo almendra 80 g
Cacao en polvo Selección 22 40 g
Nibs de cacao 80 g

- Mezclar todos los ingredientes con la pala hasta conseguir un

crumble y reservar en nevera.

Brioche de chocolate
Harina fuerte  3120 g
Cacao en polvo Selección 22  80 g
Sal  50 g
Azúcar 360 g
Mantequilla lecheria 82%  300 g
Agua para hidratar el cacao  70 g
Leche 300 g
Levadura 90 g
Huevos 900 g

- Mezclar en la amasadora todos los ingredientes menos la leva-

dura y la mantequilla.
- Cuando la masa esté homogénea, incorporar la levadura y
seguidamente la mantequilla y amasar aproximadamente unos
15 minutos. Extender la masa en una lata y congelar.
- Dejar el brioche una vez congelado 24 horas en nevera y al día
siguiente desgasificar.
- Pesar bolas de 130 g.

Montaje
- Poner una bola de masa de brioche en un molde tipo
Panettone bajo de 11 cm diámetro x 3 cm altura.
- Fermentar 2 horas a 28ºC.
- Espolvorear crumble antes de colocar en el horno.

by
- Cocción a 170ºC tiro cerrado 12 minutos.

Lluís Costa 17
 CROISSANT
Para 84 unidades de 90 g

MONKEY BREAD Masa de croissant

Harina de fuerza 2850 g
TENDENCIAS Agua 750 g
Leche 700 g
Azúcar 360 g
Masa madre 330 g
Miel 90 g
Levadura prensada 60 g
Sal 60 g
Mantequilla avellanada 82% en placa 410 g
Mantequilla a 82 % M.G en placa 2000 g
Gotas de chocolate negro Cori 44%

- Mezclar todos los ingredientes, excepto una pequeña parte

de agua 50 g aproximados (de esta forma, se puede controlar
mejor la textura de la masa).
- Amasar durante 15 minutos, añadiendo el agua restante
cuando sea necesario.
- Transcurrido este tiempo, dejar reposar en bloque a
temperatura ambiente durante 10 minutos. A continuación,
extender en bandejas de 60x40 cm y filmar.
- Reservar en cámara para el hojaldrado.
- Disponer la placa de mantequilla sobre la masa de croissant
y realizar un pliegue simple y uno doble. Dejar reposar en
cámara durante 2 horas. Transcurrido este tiempo elaborar las
piezas.

Monkey bread
- Utilizar los restos de masa de croissant y cortar a trozos de 80 g.
- Rebozar los trozos con azúcar en grano y Gotas de chocolate
negro Cori 44% y poner en un molde forrado con papel de
8 cm de diámetro 4 cm de alto y fermentar a 28ºC durante 3
horas.
- Cocer a 160ºC y decorar.

by
Lluís Costa 15
TARTALETA DE
Para 9 unidades de 250 g

CROISSANT Y Crema inglesa base

CREMA
Leche entera  250 g
Nata  250 g
Azúcar  60 g
TENDENCIAS Azúcar invertido  10 g
Yemas  100 g

- Cocer todos los ingredientes hasta 84ºC y reservar.

Cremoso de chocolate
Crema inglesa base  600 g
Trimoline  20 g
Cobertura Negra Trinea 70%  250 g
Crema Iroko
Virutas de chocolate negro Mona Lisa©

- Fundir la cobertura a 50ºC.

- Verter la crema con el invertido a 75ºC sobre la cobertura
fundida en 3 o 4 veces, emulsionando al mismo tiempo.
- Verter en moldes y añadir Crema Iroko para dar más textura
con la manga pastelera.

Montaje
- Utilizar una masa de croissant con un doblez simple y un
doblez doble laminada a 2 mm de grosor.
- Extender la masa de croissant y cortar un círculo de 10 cm de
diámetro.
- Colocar el disco de masa encima de una flanera puesta al revés.
- Seguidamente con otra flanera de una medida superior a la
utilizada anteriormente presionar para guardar la forma.
- Hornear durante unos 15 minutos a 150ºC.
- Una vez cocida desmoldar y acabar de cocer sin la cúpula
superior 5 minutos más a 150ºC hasta dorar.
- Una vez la tartaleta esté fría dosificar con cremoso de
chocolate y decorar con las virutas Mona Lisa©.

by
Lluís Costa 21
COOKIES DE
Para 200 unidades de 15 g

CHOCOLATE Cookies de chocolate

Harina 1000 g
TENDENCIAS
Azúcar 500 g
Azúcar integral 100 g
Huevos 6 uds.
Mantequilla 500 g
Gotas de chocolate negro Cori 44% 750 g

- Mezclar la mantequilla con los azúcares e ir añadiendo los

huevos poco a poco hasta integrar en la masa.
- Incorporar la harina y añadir las Gotas de chocolate
negro Cori 44%.
- Cocer en horno de suela (reseca menos) a 210ºC durante 12
minutos.

by Emili Feliu 23
 COOKIES
Para 200 unidades de 15 g

DE TÉ Cookies de té matcha

MATCHA
Harina 1000 g
Azúcar 500 g
Azúcar integral 100 g
TENDENCIAS Huevos 6 uds.
Té matcha en polvo 25 g
Gotas de chocolate blanco Andina 750 g

- Mezclar la mantequilla con los azúcares e ir añadiendo los

huevos poco a poco hasta integrar en la masa.
- Incorporar la harina previamente mezclada con el té matcha y
añadir las Gotas de chocolate blanco Andina
- Cocer en horno de suela (reseca menos) a 210ºC durante 12
minutos.

by Emili Feliu 25
BISCOTTI DE
Para 24 unidades

TOBADO Biscotti de Tobado

Huevos L 3 uds.
TENDENCIAS Chocolate negro Tobado 65% 1 taza
Azúcar moreno  1/2 taza
Azúcar blanco 1/2 taza
Harina de trigo 2 tazas
Cacao en polvo Siena 21 1/4 taza
Almendras rebanadas (o cualquier fruto seco) 1 taza
Mantequilla pomada 1/4 taza
Sal 1/4 cda
Bicarbonato 1/4 cda
Polvo de hornear 1/2 cda
Superbrill 250 Chocovic

- Mezclar el azúcar con la mantequilla.

- Agregar los huevos.
- Agregar el chocolate derretido.
- Agregar los frutos secos.
- Al final agregar los ingredientes secos.
- Mezclar y enfriar hasta que puedas moldearlo con las manos.
- Hacer dos cilindros aplastados y hornear a 170ºC
durante 30 minutos.
- Sacar del horno, cortar y hornear 10 minutos más.
- Mojar la punta de los biscotti en Superbrill 250.

by Roselyn
Costantino 27
SFOGLIATELLE
Para 10-12 unidades

TENDENCIAS Sfogliatelle
Harina de trigo  300 g
Agua  180 g
Sal 1 cdta.
Mantequilla cantidad suficiente para untar al estirar la masa.
Crema Horno
Cacao en polvo Siena

- Mezclar la harina con la sal y el agua hasta formar un bollo de

masa lisa. Espolvorear con harina, cubrir con un film y dejar
reposar durante 30 minutos.
- Dividir la masa en dos partes y estirar hasta obtener láminas
finas.
- Doblar la masa, dejar reposar 10 mn y estirar nuevamente
hasta alcanzar 2 mm de espesor.
- Repetir este proceso 3 a 4 veces más con las dos láminas de
masa
- Finalmente, estirar hasta que la masa quede casi transparente.
- Recortar los bordes de la masa para formar dos rectángulos
parejos.
- Untar las láminas de masa con la mantequilla.
- Estirar la masa suavemente, a lo ancho, con las manos.
- Enrollar finamente una lámina de masa y disponer sobre el
extremo de la otra lámina de masa.
- Continuar enrollando, envolver con un film y deje reposar en
la heladera durante 2 horas.
- Retirar el film y cortar el rollo de masa en rodajas de 1 cm.
- En la mesa enharinada estirar las rodajas de masa hasta
alcanzar 3 mm de espesor. Trabajar el centro de los discos de
masa dándole forma cónica.
- Con la ayuda de una manga disponer el relleno Crema Horno
en cada disco de masa y acomodar en una placa.
- Cocinar en el horno precalentado a 200º C hasta que doren.
- Servir en una fuente y espolvorear con azúcar impalpable o
cacao en polvo.

by Roselyn
Costantino 29
 MATCHA
Para 5 unidades

COOKIES + Matcha cookies + Chocoplátano con Iroko

CHOCOPLÁTANO
Matcha 5g
Mantequilla 50 g
Azúcar moreno 50 g

CON IROKO Huevo

Harina
Bicarbonato
1/2
100 g
1/4 cdta.
TENDENCIAS Maicena 1/2 cdta.
Sal 1/2 cdta.
Chocolate Negro Tobado 65% 50 g
Nueces 50 g
Crema Horno / Crema Iroko

- Precalentar horno a 180ºC.

- Tamizar secos y reservar.
- Pomar mantequilla con matcha y mezclar bien. Añadir el
azúcar y mezclar bien para luego añadir el huevo, el chocolate
y las nueces.
- Añadir los secos a esta mezcla en dos partes.
- Hacer bolas de 40 g cada una.
- Unir una con otra, rellenar con crema Horno y
hornear 15 minutos.

by Roselyn
Costantino Hacer la receta de chocoplatano de
Iroko de la edición anterior Bakery
Fundamentals Vol 1. 31
 BRIOCHE
Para 145 unidades

CON TRUFA Brioche

Brioche del día anterior 450 g
TENDENCIAS

Prefermento
Harina fuerza  300 g
Agua  195 g
Levadura  75 g

Masa brioche final

Harina de fuerza  3270 g
Mejorante 21 g
Azúcar 540 g
Agua 675 g
Sal  36 g
Vainilla en polvo 2g
Canela en polvo 2g
Limón (ralladura)  2 uds.
Naranja (ralladura)  2 uds.
Agua de Azahar  60 g
Huevos 1 kg
Levadura  90 g
Mantequilla  540 g

- Realizar un polish con amasado corto y triplicar el volumen en

fermentadora.
- A parte, amasar, el polish del brioche viejo y todos los
ingredientes con el polish trabajando unos 20 minutos.
- Incorporar la mantequilla consiguiendo el típico amasado de
brioche (red glutínica).
- Dar un reposo en bloque de 30 cm y reservar en frío.
- Cortar bolas de 50 g, bolear y reservar en frío.
- Poner en el molde elegido y fermentar 2 horas y 30 minutos a
26ºC y 80% H/R.
- Cocer a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.

by Sergi Vela 33
Trufa montada
Nata  2L
Azúcar  100 g
Masa de gelatina 50 g
Cobertura Negra Trinea 70%  200 g

- Calentar una parte de la nata con el azúcar.

- Verter sobre el chocolate con la masa de gelatina y realizar una
correcta emulsión.
- Añadir el resto de nata fría, homogeneizar la mezcla y
reposarla un mínimo de 24 horas en nevera.

Crumble de cacao y avellanas

Azúcar  1 kg
Mantequilla  1 kg
Harina floja  1 kg
Polvo de avellanas tostadas  1 kg
Sal  12 g
Cacao en polvo Selección 22  100 g

- Mezclar en un bol los secos (harina, avellana, azúcar y sal).

- Añadir la mantequilla previamente cortada a dados y arenar la
masa.
- Cocer a 160ºC durante unos 25 minutos.

Montaje
Praliné de avellanas 50% Chocovic 15 g

- Una vez cocido y frío el brioche cortar por la mitad y realizar

un agujero en la base para rellenar de praliné.
- Rellenar con la trufa montada y decorar con una media esfera
de chocolate leche y un poco de crumble.

35
BRIOCHE FLOR
Para 145 unidades

RELLENO CON (Repetir receta del brioche, prefermento y masa de

brioche final anterior)

CREMA Sablée de mango

PASTELERA
Harina  250 g
Mantequilla  150 g
Azúcar lustre  94 g
TENDENCIAS Almendra en polvo 31 g
Vainilla en polvo  3g
Sal  2g
Puré de mango  55 g

- Mezclar con la pala los ingredientes secos y la mantequilla

hasta arenar.
- Incorporar los huevos y acabar de amasar.
- Laminar entre 2 Silpats, cortar discos y cocer entre 2
microperforados.

Crema pastelera de chocolate

Leche 1L
Azúcar  160 g
Vainilla
Yemas  160 g
Maicena 80 g
Cobertura Negra Trinea 70%  100 g

- Calentar leche, azúcar e infusionar la vainilla.

- A parte mezclar las yemas con la maicena y un poco de leche
fría y añadir a la primera leche hirviendo.
- Realizar una correcta cocción de la crema, verter sobre el
chocolate y realizar una correcta mezcla.
- Reposar en nevera hasta el momento del uso.

Montaje
- Una vez cocido y frío el brioche, cortar la parte superior,
realizar un agujero en la base que irá relleno de la crema de
chocolate.
- Abrillantar ligeramente el lateral y rebozar con pistacho verde
un poco molturado.

by Sergi Vela
- Colocar la flor de sablée encima y rellenar el
interior con la misma crema de chocolate.
37
CROISSANT DE
Para 50 unidades

CHOCOLATE Poolish
Harina de fuerza 300 g
TENDENCIAS Agua 350 g
Levadura fresca  8g

- Disolver la levadura en el agua, añadir la harina y realizar un

amasado corto.
- Reposar 24 horas en nevera.

Masa croissant
Harina de fuerza  1500 g
Azúcar 240 g
Sal  42 g
Leche en polvo  38 g
Mejorante  18 g
Huevos  43 g
Yemas  25 g
Miel  50 g
Mantequilla  270 g
Levadura fresca  38 g
Agua  380 g
Poolish anterior  658 g

- Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla y la

levadura.
- Hacia al final del amasado añadir la mantequilla fría a dados y
la levadura.
- Estirar y reservar en latas de 60x40 y abatir.
- Una vez igualadas texturas de mantequilla y masa incorporarla
realizando un pliegue sencillo y seguidamente realizar un
pliegue triple, colocar 600 g la masa de cacao por pastón de
croissant. Reposar 30 minutos en congelador.
- Estirar, dando un ancho de 40 cm girar y estirar a 0,4 cm y
cortar los triángulos de 70 g. Reposar el triángulo un mínimo
de 2 horas y media y formar los croissants.
- Fermentar durante 2 horas y media o 3 horas a 27ºC 80% H/R.
- Pintar y cocer con el horno precalentado a 180ºC y cuando
entran bajar a 160ºC durante 20 minutos aproximados.

by Sergi Vela 39
Masa croissant de cacao
Harina de fuerza  300 g
Azúcar 48 g
Sal 8,4 g
Leche en polvo  7,6 g
Mejorante  3,6 g
Huevos 8,6 g
Yemas  5g
Miel 10 g
Mantequilla  54 g
Levadura fresca 7,6 g
Agua  76 g
Poolish anterior  122 g
Cacao en polvo Selección 22  50 g

- Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla y la

levadura.
- Hacia al final del amasado añadir la mantequilla fría a dados y
la levadura.
- Estirar y poner en latas de 60x40 y abatir.
- Una vez igualadas texturas de mantequilla incorporarla
realizando un pliegue sencillo y seguidamente realizar un
pliegue triple, enganchar 300 g la masa de cacao por pastón de
croissant.

Ganache de chocolate
Nata  490 g
Cobertura Negra Trinea 70%  430 g
Masa de gelatina 15 g
Brillo neutro 40 g

- Calentar la nata.
- Verter sobre el chocolate realizando una correcta emulsión.
- Añadir la masa de gelatina y el brillo neutro y emulsionar.
- Reposar en nevera.

Montaje
- Una vez cocido y frío el croissant rellenar con la ganache o
Crema Iroko, abrillantar ligeramente y decorar con una placa
de chocolate.

41
 BROWNIE
Para 5 unidades de 500 g

CHESECAKE Brownie
Mantequilla  200 g
TENDENCIAS Chocolate Negro Tobado 65%  400 g
Azúcar 200 g
Huevo  300 g
Harina  150 g

- Derretir la mantequilla con el chocolate.

- Mezclar el huevo con el azúcar e integrarlo a la mezcla
anterior.
- Añadir la harina tamizada con la ayuda de una espátula.

Cheesecake
Queso crema  900 g
Azúcar  200 g
Huevo 150 g
Harina  30 g

- Mezclar el queso con el azúcar.

- Integrar el huevo.
- Añadir la harina.

Montaje
- Llenar los aros con la base de brownie a la mitad.
- Rellenar de cheesecake sobre la masa del brownie.
- Con una espátula, nivelar la masa para que quede uniforme.
- Con un cuchillo o una espátula fina, hacer un efecto
marmolado sobre la masa.
- Hornear durante 20 a 25 minutos a 180ºC.

by Isidre
Miquel 43
CRUFFIN
Para 55 unidades

TENDENCIAS Cruffin
Harina fuerza  2000 g
Leche  900 g
Azúcar  250 g
Mantequilla  200 g
Levadura 60 g
Sal  40 g
Mantequilla para laminar 1000 g
Crema Iroko o Inyectar

- Amasar durante 15 minutos todos los ingredientes hasta

formar una masa suave y homogénea.
- Formar una bola, cubrir con un plástico y dejar reposar
durante 10 minutos.
- Extender la masa en una lata de 60x40 cm y enfriar en la
nevera.
- Dar 2 pliegues dobles con 1000 g de mantequilla para laminar.
- Estirar al 3,5 en la laminadora.
- Cortar tiras de 3x20 cm y enrollar 2.
- Poner cada uno de los rollos en un molde para flan
previamente engrasado con mantequilla o aceite en aerosol y
fermentar a 28ºC durante 3 horas.
- Cocer a 190ºC unos 35 minutos en horno de aire.
- Rebozar en azúcar y rellenar con Crema Iroko o Inyectar.

by Isidre
Miquel 45
PLUMCAKE DE
Para 5 unidades de 380 g

CHOCOLATE Plumcake de Chocolate

Harina  500 g
TENDENCIAS Mantequilla  500 g
Azúcar  200 g
Huevo  400 g
Chocolate Negro Tobado 65%  300 g
Levadura química  15 g
Sal  2g
Rizos de chocolate Mona Lisa©

- Batir la mantequilla, el azúcar y la sal, hasta obtener una masa

cremosa.
- Agregar despacio el huevo sin dejar de batir.
- Mezclar la levadura con la harina e incorporarla poco a poco
mientras se bate hasta conseguir una masa homogénea.
- Añadir el chocolate fundido.
- Poner la masa en un molde rectangular hasta 3/4 partes de su
altura como máximo.
- Cocer a 180ºC y lo durante 35 minutos. Para comprobar si el
plum cake está bien hecho, introducir un palillo en el centro,
si sale limpio, sin restos de masa, estará listo, en caso contrario
se deja en el horno unos minutos más.
- Decorar con Rizos de chocolate Mona Lisa©.

by Isidre
Miquel 47
Rambla Catalunya, 6, 1a planta
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