AUDITORIA DE LA MATERIA PRIMA Y COSTEO ESTANDAR DE LOS

PRODUCTOS

NICOLAS DAVID LÓPEZ SÁNCHEZ

CÓDIGO: 2205660

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MODALIDAD DUAL
SANTIAGO DE CALI
2022
AUDITORIA DE LA MATERIA PRIMA Y COSTEO ESTANDAR DE LOS
PRODUCTOS

NICOLAS DAVID LÓPEZ SÁNCHEZ

FASE PRÁCTICA GESTIÓN DE OPERACIONES

EN LA EMPRESA
HOTEL NH CALI ROYAL

TUTOR ACADEMICO
BERNARDO HENAO ARANGO

TUTOR EMPRESARIAL
ALEXIS ANTONIO PAREDES
Jefe de Alimentos y Bebidas

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS MODALIDAD DUAL
SANTIAGO DE CALI
2023

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 INTRODUCCIÓN

La cadena hotelera NH hace presencia en 5 ciudades diferentes en Colombia, lo

que la posiciona como un buen referente en el país a pesar de la gran

competencia que existe en el mercado hotelero, esto ha llevado al hotel NH a ir

sobresaliendo frente a otros hoteles; en el país hay 27.119 hoteles registrados y

521 de ellos se encuentran en la ciudad de Cali (el 1,92%) y con el transcurrir del

tiempo más hoteles irán surgiendo.

Para estar en el top de los mejores hoteles, se debe mantener una buena

organización dentro del hotel, por ello se requiere un control y buen manejo de la

materia prima ya que el restaurante de un hotel es vital para el huésped.

Por eso a continuación se presentará un plan de mejoramiento y algunas

recomendaciones para mantener la bodega de insumos y materias primas

organizada y así evitar problemas derivados de los materiales como por ejemplo

(vencimiento de productos, gasto en exceso de insumos y desorden del mismo)

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 1. LA EMPRESA

HISTORIA DE LA COMPAÑÍA

La historia del Hotel NH es un relato de crecimiento, calidad y prestigio a lo

largo de sus más de 40 años de vida, hasta convertirse en un referente de

la hotelería urbana en Europa y Latinoamérica con más de 350 hoteles en

28 países, y presencia en las principales capitales del mundo como

Ámsterdam, Barcelona, Berlín, Bogotá, Bruselas, Buenos Aires, Düsseldorf,

Frankfurt, Londres, Madrid, México DF, Milán, Múnich, Nueva York, Roma y

Viena.

VISIÓN

Un día, cuando alguien planifique un viaje o una reunión en una ciudad, por

negocio o placer, siempre se preguntará: “¿Hay un NH en mi destino?”.

MISIÓN

La misión del Hotel NH es ofrecer servicios hoteleros sostenibles y

eficientes para sus clientes, accionistas, socios, empleados y para la

sociedad en general. Por otro lado, hacer que los huéspedes se sientan

cómodos.

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 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 ÁRBOL DEL PROBLEMA

Puede definirse el problema principal como la falta de control y manejo en

los porcionamientos de las proteínas del restaurante y materias primas.

 CAUSAS:

 Mal porcionamiento en las proteínas del restaurante

 Por la escasez del producto, el producto no llega con las indicaciones

requeridas.

 EFECTOS:

- Mayor merma en los productos ya que no se cumple con el principal

objetivo que son los recortes grandes.

- Si el proveedor envía una posta delgada no va a generar más recortes.

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2.2 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La finalidad de este proyecto es mejorar el uso y el control que se le está

dando a los insumos y materia prima del restaurante, se espera que con la

auditoria de la materia prima se busque una solución para lograr corregir

estas causas y se pueda controlar la mayor parte de los productos

almacenados y así mejorar la gestión de inventarios en las bodegas, lo que

da al hotel un ahorro ya que no se malgastan los productos comprados a

los proveedores y se evita la pérdida de materia prima.

3. TRAZABILIDAD DE LOS OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS

3.1.1 Objetivo general

Adquirir nuevos conocimientos en el departamento de Alimentos y Bebidas,

investigando paso a paso como es el costeo de las proteínas, cuanto se

pierde y así lograr resolver esos problemas en la operación de las mismas,

también la profundización en el tema de la materia prima, aparte de la

proteína del restaurante, costear cada plato y ayudar en el costeo de las

recetas tanto del restaurante como del bar.

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 3.1.2 Objetivos específicos

 Aprendizaje en el área de costos abarcando todo lo del sector del

restaurante y bar.

 Aprendizaje de actividades en el área de bodega como facturación

electrónica e inventario.

 Aprendizaje en el área de ventas como contacto con los proveedores,

solicitud de facturación electrónica, legalización de facturas.

 Aprendizaje en el área de bodega como soluciones de incidentes dentro de

la plataforma SAP, cuando se presentan problemas con las facturas.

4. MARCO DE REFENCIA

Santiago de Cali, febrero 17 de 2022. Con expectativas de crecimiento en

materia de ocupación hotelera, nuevas rutas aéreas y emprendimientos

gastronómicos, el Gobierno del Valle del Cauca y los gremios del sector

turístico entregaron un positivo balance sobre la reactivación económica en

el departamento, durante la primera reunión interinstitucional liderada por la

gobernadora Clara Luz Roldán.

Óscar Guzmán, director ejecutivo de Cotelco Valle, resaltó el buen clima

que rodea la recuperación económica del sector y reveló las expectativas

de ocupación hotelera para la región en este año. “Nosotros en el año 2019

terminamos en casi el 55% de la ocupación, el año 2020 fue el peor de la

crisis de la pandemia y terminamos en el 33% de ocupación. Las

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proyecciones que tenemos es que vamos a superar el 2019, la meta es

60% en ocupación y llegar a unos 2,3 millones o 2,5 millones de turistas,

tanto nacionales como internacionales que visiten el Valle del Cauca”,

indicó.

El Hotel NH después de pandemia ha tenido un sobresalto increíble,

actualmente es uno de los hoteles con más ocupación en la ciudad, y en el

sector su restaurante y bar se destacan frente a la competencia,

actualmente el Hotel NH ha logrado dar empleo a más de 70 personas, lo

cual es un reflejo del gran desempeño que han logrado estos últimos meses

después de la pandemia.

5. METODOLOGÍA

Para comenzar las actividades realizadas en el departamento de alimentos

y bebidas se utilizó como método principal el estudio del trabajo mediante el

análisis de las operaciones en las cocinas y en las bodegas. Con el pasar

los días se identificó rápidamente el protocolo del uso de las materias

primas, las cuales estaban indicadas, pero no se llevaban a cabo, por esto

se dio inicio a la investigación de los problemas que ocurrían en el

porcionamiento de las proteínas (materia prima).

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 5.1. AUDITORÍA PROTEÍNAS DEL RESTAURANTE
1. LOMO VICHE

Nicolás. En este cuadro no hace falta que coloques la columna de

ingredientes, pues este era un ejemplo que te coloqué en el cuadro que te
envié. No entiendo por qué el cuadro tiene el título de auditoria del cuadro
de compras ($)
La auditoría con el lomo viche se realizó de la siguiente manera:

 Se ingresa al cuarto de porcionamiento el corte a porcionar, que en este

caso fue de 11 kilos, con 353 gramos (11353).
 De acuerdo al corte que envía el proveedor se empiezan a realizar unos
cortes con un peso que ya está estandarizado por las recetas, que en el
cuadro son cortes de 270 GR, 200 GR, 80 GR los cuales son para platos
que están en la carta que ofrece el restaurante.
 Claramente los cortes que realizan los cocineros no son exactos y por ello
sobran trozos de carne pequeños que no se desperdician, se utiliza para
recorte de picada que puede ser utilizado en otros platos o picada de sopa
que sirve para el almuerzo de los empleados.
 Cuando se termina de hacer hasta el último corte del lomo se realiza un
conteo de las porciones que salieron, con el peso respectivo en gramos
para cada uno de los platos que utilizan el lomo viche. 

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  La merma es la pérdida que aparece en todas las proteínas que se
compran, ya que, cuando llegan las mismas al Hotel (siempre que hables
del Hotel, sin citar su nombre, inicial con mayúscula. ej: el Hotel, la
Organización, la Entidad, la Empresa, etc.)  están congeladas y se recibe
con un peso determinado, el cual sirve como base para el pago de la
compra respectiva. Cuando se porciona (en estos trabajos debes hablar
en tercera persona, ej: se porciona, se cocina, se estima, etc) el corte
ya está descongelada la proteína, y lo que se hace es que lo que llegó, en
este caso 11353 kilogramos se resta con la sumatoria de la proteína
porcionada, que, de acuerdo al cuadro anterior, fue de 10520 kilogramos.
La diferencia es de 833 kilogramos de pérdida, equivalente a un 7% de la
compra inicial.  y esto quiere decir que en ese corte perdimos 3.605 pesos
por kg. Nicolás. No entiendo de donde sale el costo de $3.605.
 Los $3.605 que es la pérdida del hotel se realizó de la siguiente manera,
como esta auditoría se hizo con un pedido de 11 kg con 353 gr (11.303 kg),
a un precio de $51.500 el kg, por lo tanto la merma que es la pérdida ( 833
GR ) se divide con el peso total para asi tener el porcentaje de pérdida que
fueron los 7%, estos 7% se los multiplicó a los $51,500 para ver ese 7%
cuanto me equivale en pesos. 
ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL PROVEEDOR DE LOMO VICHE .

 AGROPECUARIO CRIADERO VILLA MARIA es el principal proveedor del

lomo viche
 A este proveedor se le hacen 2 pedidos por mes, independientemente de la
cantidad en cada pedido.  
 Como es un proveedor de la ciudad de Cali, el pedido se debe realizar entre
lunes a jueves, ya que el proveedor entrega dos días a más tardar (que es
muy poco probable que suceda) porque casi siempre envía el producto al
día siguiente que se efectúa la orden.
 Según la información del Hotel, este proveedor siempre ha sido muy serio y
cumplido con sus entregas, además el producto que envía al Hotel,

10
 siempre es de excelente calidad. No se observan devoluciones ni ningún
tipo de reclamo.
 El Hotel tiene una política de pago a los proveedores de 45 días, el
proveedor deja de enviar productos al momento de 2 facturas no pagadas. 
 No se observan atrasos en la entrega de los pedidos.
 Por la naturaleza del producto que se compra, el precio fluctúa
permanentemente.

De acuerdo a los puntos anteriores, se puede concluir que el proveedor cumple

cabalmente con las necesidades del Hotel.

Costeo estándar del producto

PROMEDIO DE LOS DIFERENTES PESOS

En este caso lo que hice fue ver las variaciones de los gramos estándares versus
los gramos reales, como dije anteriormente las porciones no son exactas y por
esto el hotel también pierde porque hay porcionamiento de 10GR más y con base
a esto podemos realizar las variaciones.

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Para poder poner un número en QR cogí 10 pesos y los promedié y así logré
sacar la QR para hacer las variaciones.

2. SALMÓN

La auditoría con el salmón se realizó de la siguiente manera:

 Se ingresa al cuarto de porcionamiento el salmón, que en este caso fue de

12600 GR
 De acuerdo a la posta de salmón  que envía el proveedor se empiezan a
realizar unos cortes con un peso que ya está estandarizado por las recetas,
que en el cuadro son cortes de salmón *220, estofado*120 y recorte de
salmón (sobras reutilizables) los cuales son para platos que están en la
carta que ofrece el restaurante.( Cazuela, paella, arroz cantones con el
recorte podemos utilizarlos en estos platos)
 Claramente los cortes que realizan los cocineros no son exactos y por ello
sobran los recortes pequeños de salmón que no se desperdician, y estos
son utilizados para los platos anteriormente mencionados.
 Cuando se termina de hacer hasta el último corte de salmón se realiza un
conteo de las porciones que salieron, con el peso respectivo en gramos
para cada uno de los platos que utilizan el salmón. 
 La merma es la pérdida que aparece en todas las proteínas que se
compran, ya que, cuando llegan las mismas al Hotel están congeladas y se
recibe con un peso determinado, el cual sirve como base para el pago de la

12
 compra respectiva. Cuando se porciona el corte ya está descongelada la
proteína, y lo que se hace es que lo que llegó, en este caso 12600
kilogramos se resta con la sumatoria de la proteína porcionada, que, de
acuerdo al cuadro anterior, fue de 11980 kilogramos. La diferencia es de
620 kilogramos de pérdida, equivalente a un 5% de la compra inicial y esto
quiere decir que en ese corte perdimos 3.640 pesos por kg.
 Los $3.640 que es la pérdida del hotel se realizó de la siguiente manera,
como esta auditoría se hizo con un pedido de 11 kg con 600 gr (12.600 kg),
a un precio de $52.000 el kg, por lo tanto, la merma que es la pérdida (620
GR) se divide con el peso total para así tener el porcentaje de pérdida que
fueron los 5%, estos 5% se los multiplicó a los $52.000 para ver ese %
cuanto me equivale en pesos. 
ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL PROVEEDOR DEL SALMÓN.

 ANCLA Y VIENTO es el principal proveedor del salmón

 En este caso se hacen 2 a 3 pedidos mensuales, ya que puede variar de
acuerdo a eventos que se vayan hacer en el hotel, pero normalmente se
hacen 2 pedidos al mes.
 Es un proveedor de la ciudad de Bogotá, los pedidos se entregan
solamente miércoles y viernes, su entrega es realmente rápida ya que, si se
hace un pedido un día antes de los días de entrega, el producto llega al día
siguiente. 
 Según la información del Hotel, este proveedor siempre ha sido muy serio y
cumplido con sus entregas, además el producto que envía al Hotel, siempre
es de excelente calidad. No se observan devoluciones ni ningún tipo de
reclamo.
 El Hotel tiene una política de pago a los proveedores de 45 días, el
proveedor deja de enviar productos al momento de 2 facturas no pagadas. 
 No se observan atrasos en la entrega de los pedidos.
 Por la naturaleza del producto que se compra, el precio fluctúa
permanentemente.

13
De acuerdo a los puntos anteriores, se puede concluir que el proveedor cumple
cabalmente con las necesidades del Hotel.

Costeo estándar del producto

Aquí podemos ver las variaciones del salmón, se toman 10 recortes con pesos
distintos y lo promedie para realizar las variaciones, claramente se ve que no está
bien ya que el porcionamiento real no está quedando igual al posicionamiento
estándar.

3. SOBREBARRIGA

La auditoría con la sobrebarriga se realizó de la siguiente manera:

 Con la sobrebarriga lo que primero se debe hacer apenas llega al hotel es

que se debe ingresar a descongelar.
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  Una vez descongelada se lleva a la cocina a ser cocinada en agua 
 ya cocinada se lleva al cuarto de porcionamiento para realizar sus
respectivos cortes que en este caso son (sobrebarriga*220 y ropa vieja*1
kg) que ya están estipulados bajo las recetas del hotel.
 Lo primordial es sacar las porciones de 220 como objetivo principal, ya que
lo que sobre de ese corte se utiliza como ropa vieja (carne desmechada),
se desmecha lo sobrante y se empiezan a guardar en porciones de 1 kg.
 Cuando se termina de hacer hasta el último corte de sobrebarriga se realiza
un conteo de las porciones que salieron, con el peso respectivo en gramos
para cada uno de los recortes estandarizados.
 La merma es la pérdida que aparece en todas las proteínas que se
compran, ya que, cuando llegan las mismas al Hotel están congeladas y se
recibe con un peso determinado, el cual sirve como base para el pago de la
compra respectiva. Cuando se porciona el corte ya está descongelada la
proteína, y lo que se hace es que lo que llegó, en este caso 50 kilogramos
se resta con la sumatoria de la proteína porcionada, que, de acuerdo al
cuadro anterior, fue de 32460 kilogramos. La diferencia es de 17540
kilogramos de pérdida, equivalente a un 35% de la compra inicial.  y esto
quiere decir que en ese corte perdimos 9800 pesos por cada kg.
 Los $9800 que es la pérdida del hotel se realizó de la siguiente manera,
como esta auditoría se hizo con un pedido de 50 kg, a un precio de $28.000
el kg, por lo tanto, la merma que es la pérdida (17540 GR) se divide con el
peso total para así tener el porcentaje de pérdida que fueron los 5%, estos
5% se los multiplicó a los $28000 para ver ese % cuanto me equivale en
pesos. 
ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL PROVEEDOR DE LA
SOBREBARRIGA.

 AGROPECUARIO CRIADERO VILLA MARIA es el principal proveedor de la

sobrebarriga
 A este proveedor se le hacen 2 pedidos por mes, independientemente de la
cantidad en cada pedido.  

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  Como es un proveedor de la ciudad de Cali, el pedido se debe realizar entre
lunes a jueves, ya que el proveedor entrega dos días a más tardar (que es
muy poco probable que suceda) porque casi siempre envía el producto al
día siguiente que se efectúa la orden.
 Según la información del Hotel, este proveedor siempre ha sido muy serio y
cumplido con sus entregas, además el producto que envía al Hotel, siempre
es de excelente calidad. No se observan devoluciones ni ningún tipo de
reclamo.
 El Hotel tiene una política de pago a los proveedores de 45 días, el
proveedor deja de enviar productos al momento de 2 facturas no pagadas. 
 No se observan atrasos en la entrega de los pedidos.
 Por la naturaleza del producto que se compra, el precio fluctúa
permanentemente.
De acuerdo a los puntos anteriores, se puede concluir que el proveedor cumple
cabalmente con las necesidades del Hotel.

Costeo estándar del producto

Aquí podemos ver las variaciones del salmón, se toman 10 recortes con pesos
distintos y lo promedie para realizar las variaciones, claramente se ve que no está
bien ya que el porcionamiento real no está quedando igual al posicionamiento
estándar. 

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 4. COSTILLA DE CERDO AHUMADA

La auditoría con la sobrebarriga se realizó de la siguiente manera:

 La costilla una vez llegada al hotel, llega al vacío y no congelada.

 Se ingresa a porcionamiento para realizar sus respectivos recortes
(costilla*370 y sin hueso), cabe recalcar que el sin hueso son básicamente
lo que sobra del corte principal.
 una vez no salgan más recortes por 370 gr, el sobrante se deshuesa y ese
recorte queda para platos como el ARROZ DEL VALLE, el hueso es una
merma aprovechable ya que se utiliza para el almuerzo del personal 
 Como esta proteína no viene congelada no tiene mucha merma, la merma
que se refleja es el agua que la carne por sí bota que en este caso fue de
840 gr.
 Los $887 que es la pérdida del hotel se realizó de la siguiente manera,
como esta auditoría se hizo con un pedido de 30 kg, a un precio de $29.563
el kg, por lo tanto, la merma que es la pérdida (840 GR) se divide con el
peso total para así tener el porcentaje de pérdida que fueron los 3%, estos

17
 3% se los multiplicó a los $29563 para ver ese % cuanto me equivale en
pesos. 

ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL PROVEEDOR DE LA COSTILLA DE

CERDO AHUMADA.

 AGROPECUARIO CRIADERO VILLA MARIA es el principal proveedor de la

costilla
 A este proveedor se le hacen 2 pedidos por mes, independientemente de la
cantidad en cada pedido.  
 Como es un proveedor de la ciudad de Cali, el pedido se debe realizar entre
lunes a jueves, ya que el proveedor entrega dos días a más tardar (que es
muy poco probable que suceda) porque casi siempre envía el producto al
día siguiente que se efectúa la orden.
 Según la información del Hotel, este proveedor siempre ha sido muy serio y
cumplido con sus entregas, además el producto que envía al Hotel, siempre
es de excelente calidad. No se observan devoluciones ni ningún tipo de
reclamo.
 El Hotel tiene una política de pago a los proveedores de 45 días, el
proveedor deja de enviar productos al momento de 2 facturas no pagadas. 
 No se observan atrasos en la entrega de los pedidos.
 Por la naturaleza del producto que se compra, el precio fluctúa
permanentemente.

De acuerdo a los puntos anteriores, se puede concluir que el proveedor cumple

cabalmente con las necesidades del Hotel.

Costeo estándar del producto

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Aquí podemos ver las variaciones del salmón, se toman 10 recortes con pesos
distintos y lo promedie para realizar las variaciones, claramente se ve que no está
bien ya que el porcionamiento real no está quedando igual al posicionamiento
estándar. 

6. BONDAD DEL PROYECTO

Considero que esta fase fue muy útil e interesante para mi carrera, dentro

del Departamento de Alimentos y Bebidas he aprendido mucho, en el área

de bodega logré tener comunicación directa con proveedores, el ingreso de

facturas y el recibo de las materias primas. Gran experiencia tuve en estas

pasantías de 4to semestre.

7. CONCLUSIONES

Al estar en el área de bodega logre adaptarme más a fondo en el

Departamento de Alimentos y Bebidas, ya que en la primera fase estuve en
el restaurante como tal y ahora en la bodega logre estar mucho más
enterado de todo lo que ocurre en el hotel, encontré cuellos de botella y con
mis conocimientos adquiridos en las asignaturas logre sugerir mis propias
soluciones.

Aprendí que todos los que están dentro del departamento deben estar al
tanto de todo, ya que así hay una mejor comunicación entre cocineros y
meseros, se consolida más el trabajo y se fomenta el compañerismo.

Los cuellos de botella que se identifican deben ser solucionados

prontamente y no enfocarse en encontrar al funcionario que cometió el

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 error, porque así no se logra solucionar el problema, el enfoque debe ser
encontrar la solución.

8. RECOMENDACIONES.

Una de las recomendaciones que con ayuda el internet doy porque no soy
cocinero es que en el momento de los recortes como merma reutilizable es
que como este tipo de corte es el más susceptible de contaminación, ya
que en el proceso de picarla se aumenta su temperatura y suelta jugos que
aumentan los riesgos de contaminación. También es un factor de riesgo
que la superficie de contacto con el aire sea mayor.

9. BIBLIOGRAFIA

 https://www.nhhotels.co/hotel/nhcaliroyal?
campid=8435708&gclid=EAIaIQChMI9frMoav7-
AIVBYjVCh3Sxg5UEAAYASAAEgIBTPD_BwE&gclsrc=aw.ds
 https://prezi.com/roani7nqdsg1/merma-en-carne-de-res-cerdo-y-pollo/
#:~:text=La%20carne%20igual%20que%20otros,una%20cocci%C3%B3n
%20completa%20un%2035%25.
 https://www.valledelcauca.gov.co/publicaciones/74009/
hoteleriagastronomiy-sector-nocturno-marcan-el-impulso-en-la-reactivacion-
economica-del-valle/
 https://www.sage.com/es-es/blog/siete-causas-por-las-que-no-coinciden-el-
inventario-fisico-con-el-contable/

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