SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Villaorduña de la Cruz Nathaly Yajaira ID: 1459754

Dirección Zonal/CFP: Lima- Callao
Carrera: Procesador Industrial de Alimentos. Semestre: 2do
Curso/ Mód. Formativo Manipulación, Higiene e Inocuidad en la Industria Alimentaria.
Tema del Trabajo: Contaminación cruzada

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES
03/02 04/02 05/02 06/02 07/02 08/02

1 PREGUNTAS GUÍA

2 RESPUESTAS-GUÍA

3 PROCESO DE EJECUCIÓN

4 DIBUJO/ESQUEMA

5 LISTA DE RECURSOS
ENTREGA DEL TRABAJO
6 FINAL

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las

siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1 -¿Cómo se define BPM y POES?

2 -¿Qué debe incluir un instructivo para un proceso de operación estandarizada?

3 -Los POES se originan de las BPM, describir la relación.

-Revisar el DS -007-98 S.A y describir sobre los requerimientos del manipulador e

4 infraestructura de un local de procesamiento de alimentos

5 -POES a que preguntas debe responder para elaborar y verificar un instructivo.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. RESPUESTA:
*POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento): Son procedimientos
que describen las tareas de limpieza y desinfección de forma eficiente para así llevar a cabo un
programa de higiene en un establecimiento.
*BPM (Buenas Prácticas de Manipulación): Son medidas de higiene aplicadas en el proceso
de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e
inocuidad.
2. RESPUESTA:
1.-Nombre.
2.-Objetivo.
3.-Documentos de referencia (manuales, IT, procesos u otros procedimientos).
4.-Lugar de aplicación.
5.-Siglas
6.-Descripción de las etapas de la tarea y de sus ejecutores y responsables.
7.-Diagrama de flujo
8.-Lugar donde podrá ser encontrado y el nombre del responsable de la guarda y
actualización del POP.
9.-Frecuencia de actualización.
10.-Forma que será generada (digital o físico).
11.-Gestor (quien elaboró).
3. RESPUESTA:
-La relación entre los POES Y BPM, es que los dos establecen procedimientos y
prácticas que son fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se
elaboran, así mismo previene la contaminación adulterada de los alimentos.

4. RESPUESTA:

REQUERIMIENTOS DEL MANIPULADOR

-Recibir capacitación en higiene de alimentos basada en las Buenas Prácticas de
Manipulación.
-No deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
-Debe estar completamente aseado.
-Las manos sin cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
-El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras, etc. cuando
se manipule alimentos.
-Ropa de trabajo de colores claros y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La
ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen
estado de conservación y aseo.
-Lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las
veces que sea necesario.

INFRAESTRUCTURA DE UN LOCAL DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

-No deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún
establecimiento que sea fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
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-Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que
se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
-Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
-Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y
evitar la acumulación de elementos extraños.
- Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para
facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
- Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
- Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y
la formación de mohos.
- Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
-Adecuada ventilación e iluminación.

5. RESPUESTA:
¿QUÉ?: Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.

¿CUÁNDO?: En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las
actividades de limpieza y desinfección.

¿QUIÉN?: Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los

procedimientos de limpieza y desinfección, así como las personas encargadas de
realizar el monitoreo y control.

¿CON QUÉ?: Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de seguridad
necesarios para realizar estas labores.

¿CÓMO?: Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones necesarias

para completar cada una de las tareas.

¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS?: Cuáles son las acciones que se
van a implementar para corregir las deficiencias encontradas al realizar los
procedimientos de monitoreo y control.

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HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
1.- Primer paso, mojar las manos con agua. Guía del procedimiento
correcto del lavado de manos.
2.- Colocar en la palma de la mano jabón suficiente El jabón no debe ser invasivo
para cubrir las dos manos. para poder higienizar de forma
correcta las manos.
3.- Frota las manos entre sí para que el jabón haga
espuma.
4.- Luego, frota la palma de la mano derecha contra
la mano izquierda entrelazando los dedos, haciendo
un movimiento de arriba hacia abajo. El proceso se
repite también a la inversa. Procedimiento para eliminar
5.- Después, frota el pulgar de tu mano derecha con los microbios y sustancias
un movimiento circular, agarrándolo con la palma dañinas de las manos.
izquierda. Repetir el proceso a la inversa.
6.- A continuación, se procede a frotar la palma de la
mano izquierda con la punta de los dedos de la mano
derecha haciendo un movimiento no tan brusco, en
forma circular. Repetir el proceso a la inversa.
7.- Enjuaga con agua ambas manos, hasta que esté Procedimiento para finalizar el
libre de espuma. lavado de manos de forma
adecuada.
8.- Finalmente, seca las ambas manos con toallas Procedimiento para finalizar el
desechables. lavado de manos.
9.- Tira a un tacho de basura las toallas desechables Paso final para cerrar con el
y cierra el caño completamente. procedimiento.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

3.- Frotar
las manos
hasta que
se haga
espuma.

1.-Mojarse las manos 2.- Colocar jabón en la

con agua. palma de la mano.

4.-Frotarse las manos

5.- frota el pulgar de tu entrelazando dedos.
6.-Frotar la palma de la
mano con los dedos en mano derecha con un
forma circular. movimiento circular.

8.-Secha
7.-Enjuaga
ambas
ambas manos. manos.

PASOS PARA UN CORRECTO LAVADO DE MANOS

Villaorduña de la Cruz Nathaly

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LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la

ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
-Lava manos
-Caño
-Dispensador de toallas desechables
-Secador eléctrico de manos
-Dispensador de jabón
3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
-Lava manos o lavadero
-Secador para manos.
-Maquina dispensadora de toallas desechables.
-Dispensador de jabón

5. MATERIALES E INSUMOS
-Jabón
-Agua
-Toallas desechables
-Esponja para mano
-Cepillo para uñas
-Tacho de basura