Guía de actividades y rubrica de evaluación – Unidad 5 – Punto 2 –

Matriz 1 – Escenarios problémicos de la industria

Escenario 1:

Restaurante tiene para el menú del almuerzo carne desmechada, se cocinan

varios trozos grandes de carne de res (aproximadamente 30 cm de diámetro)
para el almuerzo, sin embargo, no llegan todas las personas que se esperaba
y uno de los trozos cocinados sobró. La responsable de la cocina guarda el
trozo de carne en una cava de refrigeración para usarlo al día siguiente en el
desayuno porque no se puede perder comida y es mucha carne.

Al día siguiente retiran el trozo completo de carne, lo desmechan y con ello

hacen una preparación con tomate y cebolla, calienta la carne y la combinan,
pasan aproximadamente 50 personas a desayunar y de ellas 6 presentan
síntomas aproximadamente en unas 6 horas, las personas presentaron en su
mayoría diarrea la cual dura un día y desaparecen los síntomas.

Contramuestra de la carne (trozo pequeño de la que se usó en el almuerzo

del día anterior) no evidencia presencia de ningún microorganismo patógeno.

Escenario 2:

Servicio de catering en empresa minera en sitio remoto, se tiene una cocina

central y 10 campamentos a los cuales se les distribuye la alimentación en
recipientes tipo cambro (que conservan la temperatura) en vehículos con
furgón sin control de temperatura.

Se solicita a la empresa de catering hacer un almuerzo especial para

celebración del día del trabajo, para lo cual el chef líder de la cocina central
planea hacer un arroz mixto (vegetales, carne y embutidos), debe hacer la
preparación de aproximadamente 1000 servicios, entonces inician la
preparación del arroz a las 5:00 am cocinando secuencialmente cada uno de
los componentes del arroz para aproximadamente a las 10:00 ensamblarlos
o combinarlos y calentarlos juntos.

Los ingredientes se cocinaron por separado, el arroz, los vegetales, la carne,

los embutidos y se dejaron a medio ambiente (la mina quedaba en zona
costera de Colombia) a las 10:00 am como se planeó se hizo el calentamiento
de todo mezclado se empacó en los contenedores isotérmicos tipo cambro y
se despachó a los campamentos para que estuviera listo a la hora del
almuerzo.
Al día siguiente se comenzaron a reportar personas enfermas, con vómito y
diarrea los cuales aparecieron aproximadamente entre las 10 y 14 horas,
mayoritariamente se enfermaron las personas que estaban en los
campamentos más alejados, ninguna persona que se alimentó en la cocina
principal se enfermó. En total de los 1000 servicios se presentaron 830
personas enfermas y de ellas el 98% habían comido el arroz mixto, el 2%
restante que enfermó había comido la segunda opción del menú (arroz, carne
molida y tajadas de plátano maduro)

Escenario 3:

Restaurante de empresa presta el servicio de alimentación básico y refrigerios

cuando son solicitados, en una ocasión a las 2:00 pm la empresa llama al
restaurante y le solicita un refrigerio específico y es “alitas de pollo fritas”, en
ese momento el restaurante tiene las alitas congeladas y para dar un buen
servicio a su cliente le dice que, si las va a preparar, deben estar listas a las
3:00 pm por lo que se deben freír de inmediato.

Las alitas son retiradas del congelador y se adicionan al aceite caliente para
su fritura, cuando se observan completamente fritas se retiran escurren y se
sirven al cliente con las salsas en recipientes independientes.

Al día siguiente 7 de las 10 personas que consumieron el refrigerio presentan

síntomas gástricos muy fuertes, los cuales continúan hasta por una semana,
vómito, diarrea y fiebre.

La contramuestra da positivo para un microorganismo.

Escenario 4:

Empresa prestadora de servicios de alimentación en varios restaurantes de

la ciudad presenta reporte del Restaurante “A” para 100 personas con vómito
principalmente, todas consumieron los alimentos en su restaurante. Al
realizar la investigación se toma como alimentos de riesgo el día anterior a
que se presentaran los síntomas, cuando se estaba en la investigación se
presentan un grupo de 10 personas del Restaurante “B” y 200 personas del
Restaurante “C”.

Los tres restaurantes locativamente eran distantes, aunque en la misma

ciudad, al realizar las entrevistas a todas las 310 personas afectadas no se
encontró ningún alimento en común ya que los tres restaurantes se
atendieron con menús diferentes el día anterior.
Al profundizar en el análisis se identificó que las 10 personas enfermas del
“B” habían estado dos días antes en el Restaurante “A” y allí tomaron el
almuerzo, entonces la investigación se llevó no al día anterior a los síntomas
sino a dos días antes y se encontró en los tres restaurantes un alimento
común: Jugo de mora, hecho con pulpa del mismo proveedor y el mismo lote.
Esta pulpa por solicitud del cliente y para conservar su sabor natural no era
pasterizada.

El 80% de las personas entrevistadas recordaban haber tomado jugo de mora

dos días antes.

Se realizó análisis microbiológico a la pulpa de mora y salió sin presencia de

ningún microorganismo.

Escenario 5:

Empresa líder en la ciudad contrata una cena especial a un chef el cual ya

antes había preparado alimentos para el grupo gerencial de dicha empresa el
cual gustaba especialmente de alimentos de sabor exótico como quesos
madurados, carnes crudas, etc.

El chef conociendo el gusto del grupo gerencial oferta una cena que incluye
una preparación con carne cruda llamada carpaccio, esta vez no para los 6
integrantes del comité gerencial sino para 900 personas.

Su proveedor de carne no tenía como suministrar la calidad sensorial de la

carne que requería y entonces el chef compró la carne a otro proveedor local
que él conocía personalmente.

Se hizo la preparación del carpaccio y dos días después el 90% de las

personas que consumieron el carpaccio presentó mucho vómito y diarrea con
sangre, muchos de ellos se tuvieron que hospitalizar y al realizar coprocultivo
este salió positivo.
Escenario 6:

Una empresa productora de carne mechada lista para consumo presentó una
ETA en la cual se dieron casos de muertes y abortos en mujeres en embarazo.

Al realizar la investigación se encontraron varias desviaciones:

No se tenía control de la temperatura/tiempo de cocción de la carne

Las superficies mesones de la planta de producción presentaron crecimiento

microbiano.

Preguntas:

Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o

de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica
emplearías? Justifique sus respuestas.

¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses

empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas.

¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron

esta ETA? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria
intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas.

Revisa la Normatividad al respecto, y con lo que encuentres analiza el caso

problémico.