NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

Toxicidad. Cuando se ingieren grandes cantidades de complementos

vitamínicos, algunas vitaminas no pueden ser excretadas con facilidad,
por lo que se acumulan en el organismo causando efectos tóxicos. (Ver
Anexo 1)

Deficiencia. Como el organismo es incapaz de sintetizar la mayoría de

las vitaminas, una deficiencia en la dieta, en la absorción o utilización
de éstas por el organismo es causa de AVITAMINOSIS. (Ver Anexo 1)

Preservación en los alimentos. Desde el momento en que se cosecha

una fruta, un vegetal o se prepara un alimento y se consume, es posible
que se pierdan cantidades considerables de vitaminas. El calor, la luz,
el oxígeno del aire, el mismo proceso de cocción y la alcalinidad, son
factores que destruyen o inactivan las vitaminas, en particular las
hidrosolubles. Cuanto más pronto se consuma un alimento, menor es la
probabilidad de perder estos nutrimentos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Como lo indica su nombre, son moléculas hidrofóbicas que requieren de

la digestión adecuada de las grasas para ser absorbidas y trasportadas al
torrente sanguíneo, por lo que una falla en el proceso puede provocar
una deficiencia de vitaminas. En la circulación, son transportadas por
vía linfática por medio de las lipoproteínas, para almacenarse en el
hígado (vitaminas A, D y K) o en el tejido graso (vitamina D).

Vitamina A (retinoles)

Esta vitamina es necesaria para el crecimiento y diferenciación celular;

la protección y el mantenimiento de los tejidos epiteliales (mucosas) y
para la visión nocturna en la formación de rodopsina, pigmento localizado
en los bastones de la retina, el cual interviene en los mecanismos
fisiológicos de la visión para una mejor y más rápida adaptación a los
cambios luminosos, particularmente en la adaptación a la oscuridad.

Por lo tanto cuando falta la vitamina A, hay retardo en el crecimiento,

cambios en los epitelios (queratinizado, seco, y susceptible a la invasión
por microorganismos) y ceguera nocturna.

Vitamina D (ergosteroles)

82 En presencia de luz solar, las células de la piel son capaces de sintetizar

 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

la prohormona de la vitamina D a partir del ergosterol, convirtiéndose,

por acción enzimática, en su forma activa en el hígado y los riñones.
Las funciones principales de esta vitamina son incrementar la absorción,
favorecer el metabolismo y disminuir la eliminación de calcio y fósforo,
por lo que tiene efecto indirecto en la calcificación de huesos y dientes
al promover la síntesis de hidroxiapatita.

Su deficiencia es causa de raquitismo en los niños y osteomalacia en

adultos.

Vitamina E (tocoferoles)

Esta vitamina la constituyen un grupo de sustancias presentes en

los aceites vegetales llamados tocoferoles. Desempeña una función
antioxidante impidiendo el ataque destructor, no enzimático, del oxígeno
molecular (radicales libres) sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos
indispensables y además ejerce un efecto protector contra metales
pesados como plomo y mercurio.

La carencia de vitamina E se puede presentar en los recién nacidos

prematuros, los cuales son susceptibles a la hemólisis de glóbulos
rojos.

Vitamina K (quinonas)

Esta vitamina contribuye a la síntesis hepática y al mantenimiento de

las concentraciones normales de los factores de la coagulación II, VII,
IX y X (protrombina, proconvertina, Christmas y Stuart Power). Cada
uno de estos factores proteínicos se sintetizan a partir de un precursor
inactivo que es activado por la vitamina K. Es sintetizada por la flora
intestinal.

Su deficiencia es causa de defectos en la coagulación normal.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Son moléculas polares y por lo tanto solubles en agua, por esa razón
la mayor parte se excretan con facilidad, por ello no hay forma de
almacenarlas en el organismo debiendo suministrarse constantemente
por medio de la dieta. Todas las vitaminas B son cofactores enzimáticos
o coenzimas, además participan en el metabolismo energético. Aunque
la vitamina no funciona como coenzima, es indispensable en la síntesis
de compuestos importantes. 83
 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

Vitamina B1 o tiamina

Es una coenzima necesaria en el metabolismo de los hidratos de carbono,

proteínas y lípidos en la decarboxilación del piruvato para transformarse
en acetil CoA.

Su deficiencia es causa de Beriberi (de la lengua hablada en Sri Lanka

que significa “no puedo, no puedo”) debido a que las personas están
muy débiles y con mala coordinación por el deterioro de los sistemas
cardiovascular, muscular, nervioso y gastrointestinal. Esta enfermedad
afecta el sistema nervioso, ya que las células que lo forman utilizan
mucha más energía que las del resto del cuerpo, también afecta a la
piel y el sistema gastrointestinal, debido a que sus células se reemplazan
con más frecuencia.

Vitamina B2 o riboflavina

Es una coenzima que participa en la respiración celular en forma

de Flavina adenina dinucleótido (FAD), realizando la transferencia
de electrones de H+ del ciclo de Krebs y la oxidación, en la cadena
respiratoria. También participa en el metabolismo del folato.

Su deficiencia causa glositis, queilosis, estomatitis, dermatitis seborreica

y trastornos oculares y del sistema nervioso.

Vitamina B3 o niacina

Forma parte de coenzimas que intervienen en las vías metabólicas

energéticas de la glucosa, ácidos grasos y aminoácidos como NAD
(nicotinamida adenina dinucleótido). Esta puede ser sintetizada por el
organismo a partir del aminoácido indispensable triptófano.

Su deficiencia es causa de pelagra (del italiano pelle, piel y agra, áspero).

En la antigüedad se denominó “enfermedad rosa” por el exantema rojo
característico que aparece en las áreas expuestas a la luz solar, en especial
alrededor del cuello. Ya que en todas las vías metabólicas se utiliza NAD, no
es extraño que la carencia de niacina cause un daño extenso, conociéndose
sus efectos como las tres D: demencia, diarrea y dermatitis.

Vitamina B5 o ácido pantoténico

84 El nombre de pantoténico, proviene de la palabra griega pantothen, que

 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

significa “de cualquier lado”. En su forma activa es un constituyente

de la coenzima A, esencial para varias reacciones del metabolismo de
hidratos de carbono, triglicéridos, proteínas y en la síntesis de colesterol
y hormonas esteroides. Es sintetizado por la flora intestinal.

En general, todos los alimentos contienen ácido pantoténico por lo que

no se conoce su deficiencia.

Vitamina B6 o piridoxina

Participa en el metabolismo de aminoácidos, particularmente en la

formación de aminoácidos dispensables; síntesis de hem; síntesis de
neurotrasmisores, serotonina a partir de triptófano, histamina a partir
de histidina, dopamina y noradrenalina de la tirosina; formación de
vitaminas, al convertir el triptófano en niacina y la producción de
melanina, pigmento de la piel.

Su deficiencia es causa de dermatitis seborreica, anemia hipocrómica

macrocítica, convulsiones y depresión.

Vitamina B8 o biotina

Tiene una función muy importante como coenzima en la fijación de CO2

o carboxilación, también es necesaria para la utilización de la vitamina
B12. La clara de huevo cruda contiene avidina, que la inactiva. Esta
vitamina no presenta deficiencias.

Vitamina B12 o cianocobalamina

También se conoce como factor antianemia perniciosa. A diferencia de

otras se absorbe en el íleon, para lo cual se requiere de una mucoproteina
gástrica llamada factor intrínseco de Castle. Su función más importante
es en el metabolismo de proteínas y en la eritropoyesis. Su única fuente
son los alimentos de origen animal.

Su deficiencia es causa de anemia perniciosa (pernicioso “que conduce a

la muerte”), degeneración nerviosa y complicaciones neurológicas que
producen alteraciones sensoriales.

Ácido fólico o folatos

Interviene en la reproducción celular, en la síntesis de ácidos nucleicos, 85

 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

proteínas y mielina, de ahí que su deficiencia puede llegar a producir

alteraciones neurológicas de consideración, sobre todo en la etapa
embrionaria.

Su deficiencia causa anemia megaloblástica y además la carencia

materna, defectos del tubo neural. Estos defectos incluyen espina bífida
y acefalía.

Vitamina C o ácido ascórbico

Es la vitamina más difundida en la naturaleza y sus principales fuentes

son las frutas y los vegetales frescos, en particular los cítricos. Es
antioxidante, protege a las células del ataque de radicales libres
formados durante la fagocitosis (con el fin de destruir bacterias o tejido
dañado) y que pueden atacar a las células inmunitarias. Participa en
reacciones de oxidación o reducción. Es necesaria para la síntesis de las
fibras de colágena y mucopolisacáridos del tejido conjuntivo en huesos y
dientes, así como del cemento intercelular de los capilares. Promueve la
liberación del ácido fólico de los alimentos que lo contienen y facilita la
absorción de hierro. Se absorbe fácilmente en el intestino. Los glóbulos
blancos contienen las concentraciones más altas de ésta vitamina, que
los protege de la autodestrucción.

Su carencia impide la síntesis de colágena, causando cambios importantes

en el tejido conjuntivo de todo el cuerpo y originando el escorbuto.
El escorbuto es una enfermedad caracterizada por sangrado de encías,
uñas y articulaciones; hemorragias puntiformes alrededor de los folículos
pilosos; mala cicatrización y es frecuente el cansancio, irritabilidad y
pérdida de apetito. Aunque hoy día está casi erradicado, esta enfermedad
la padecieron los marineros que realizaban largas travesías sin consumir
cítricos ni verduras frescas.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Después de haber leído detenidamente y subrayado las ideas principales,

contesta lo que se te pide y realiza las actividades.
Complementa la información revisando al mismo tiempo el Anexo 1.

Responde SÍ o NO a las siguientes afirmaciones y fundamenta con la

aseveración correcta.
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 NUTRICIÓN BÁSICA Y APLICADA

1. Las vitaminas proporcionan energía al organismo

SI NO Por qué:

2. Las vitaminas son dispensables para la vida

SI NO Por qué:

3. Las vitaminas liposolubles se encuentran en los alimentos que

contienen grasas.
SI NO Por qué:

4. La toxicidad de las vitaminas se da por el abuso en el consumo

de alimentos
SI NO Por qué:

5. La vitamina C (ácido ascórbico) estimula la absorción de calcio

y su deficiencia causa raquitismo.
SI NO Por qué:

6. La vitamina E participa en la síntesis de colágena y es necesaria

para la absorción de hierro en el duodeno.
SI NO por qué:

7. La vitamina K es indispensable para la síntesis de protrombina

interviniendo en la coagulación de la sangre.
SI NO Por qué:

8. La vitamina D interviene en la formación de rodopsina y protege

las mucosas.
SI NO Por qué:

9. La deficiencia de niacina (B3), es causa de pelagra (dermatitis,

diarrea, demencia y muerte).
SI NO Por qué:
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10. La vitamina B12 (cobalamina) es antioxidante.

SI NO Por qué:

11. El ácido fólico y la vitamina B12 (cobalamina) participan en la

eritopoyesis.
SI NO Por qué:

12. El exceso de Vitamina B1 (tiamina) causa beriberi.

SI NO Por qué:

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PARA ACREDITAR LA PRÁCTICA

Previo a tu asesoría:

1. Selecciona un producto industrializado (leche, cereal, chocolate,

etc.), busca en la etiqueta de dos presentaciones las vitaminas
adicionadas, elabora una lista de ellas.

Compara los dos productos. En la asesoría grupal discute sobre el

beneficio de la adición de vitaminas en estos alimentos y cuáles vitaminas
coinciden en los productos.



2. Investiga por lo menos en dos complementos vitamínicos su
contenido y costo. Lleva estos datos o mejor aún las etiquetas del
producto a la asesoría grupal y discute sobre posible sobredosis,
costos, ventajas y la manera de incluir cantidades adicionales
de vitaminas en la alimentación diaria.

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