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Informe 9
Informe 9
MOLINA
INFORME DE LABORATORIO N° 9
GRUPO N° 1:
alimentaria que impide que los alimentos se degraden. De esta manera, la vida
meses hasta incluso años. del alimento se prolonga durante un periodo de tiempo
cerrarse con facilidad. El consumidor también espera que las conservas estén
1.1. Objetivos
2. REVISIÓN LITERARIA
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2.1. Alimentos Enlatados
Este grupo de alimentos incluye los envasados en recipientes herméticamente
cerrados y tratados a altas temperaturas. Los productos con un pH de 4,6 o
superior reciben tratamientos térmicos para obtener esterilidad comercial, pero
aquellos con un pH inferior a 4,6 reciben tratamientos térmicos de
aproximadamente 100°C. (Ray y Bhunia, 2013)
2.2. Clasificación de la acidez de los alimentos enlatados
2.2.1.. Alimentos ácidos
Los alimentos con valores de pH de 4,6 a 3,7 se clasifican como alimentos
ácidos; los ejemplos incluyen tomates, cebollas y peras. Los alimentos con alto
contenido de ácido tienen valores de pH inferiores a 3,7 e incluyen algunas
frutas. (Featherstone, 2015)
2.2.2. Alimentos bajos en acidez
Los alimentos de baja acidez se definen como cualquier alimento procesado
comercialmente con un valor de pH de equilibrio final superior a 4,6 y una
actividad de agua superior a 0,85, pero sin incluir las bebidas alcohólicas, y
también debe incluir cualquier vegetal o producto vegetal normalmente de baja
acidez en el que, con el propósito de procesamiento térmico, el valor del pH se
reduce por acidificación.
2.2.3. Alimentos acidificados
Los alimentos acidificados son alimentos poco ácidos a los que se les ha
reducido el pH a 4,6 o menos mediante la adición de ácidos o alimentos ácidos.
Para este propósito se puede usar vinagre, o cualquier ácido orgánico seguro y
adecuado o alimento ácido. ( Featherstone, 2015)
2.3. Botulismo
El botulismo es una intoxicación provocada por una toxina producida por C.
botulinum. Este organismo es un bacilo formador de esporas en forma de bastón.
Además, es una bacteria anaerobia; no crece en presencia de oxígeno libre o en
superficies que soportan el crecimiento de muchos otros tipos de bacterias. Esta
bacteria produce una serotonina que es la toxina neuroparalítica más letal que se
conoce. (Featherstone, 2015)
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2.4.1. Termófilos
Los termófilos son microorganismos que crecen de manera óptima entre 55 y 65
°C, pero pueden crecer entre 40 y 90 °C. Las bacterias termófilas son
formadoras de esporas. Las esporas son un estado resistente latente en el que las
bacterias pueden entrar cuando las condiciones no son ideales para su
crecimiento y replicación. (Featherstone, 2015)
3.2. Equipos
Estufa
Mechero
● Latas de Champiñones ● Estufa
● Caldo cerebro ● Mechero
● Caldo OGA ● Tubos de ensayo
● Espátulas ● Pabilo
● Tijera ● Pinzas
● Placa petri ● Papel filtro
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Champinon Estufa Papel filtro
Mechero
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
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4.2. Detección de Mesófilos
4.2.1. Investigación para aerobios
Presencia de gas no no
Presencia de no no
turbidez
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ANAEROBIO (CC) ANAEROBIO (CCC)
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Presencia de gas no no
Presencia de no no
turbidez
4.3.1. Discusiones
Benites & Terrones (2019) señalan en su tesis que las conservas de palmito de la
empresa en estudio, generalmente requieren tener un pH óptimo de 4.5 para el
producto final, pasando el tiempo de incubación a una cierta temperatura se
registraron los valores de pH de las muestra con signos de deterioro por
abombamiento dando un promedio de ph menor, evidenciando que además de
abombamiento, el microorganismo causa deterioro acidificando el medio
mediante la fermentación de los carbohidratos del palmito. La mayoría de estos
microorganismos son mesófilos, aunque algunos son termófilos.
Rodríguez, V. (2002) afirma que en los alimentos con poca acidez, como las
hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero algunas
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bacterias lácticas pueden desarrollarse en ambientes tan ácidos como una
conserva de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las
frutas, los agentes de alteración predominantes son los mohos y levaduras.
Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos
tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva presenta un valor
D entre 1 y 12 minutos a 90ºC según el sustrato.
5. CONCLUSIONES
- En alimentos ácidos, el medio ambiente no permite el desarrollo de
bacterias resistentes al calor.
- El microorganismo formador de esporas bacterianas más importantes con
respecto al tratamiento térmico es el Clostridium botulinum.
- Los procedimientos seguidos en clase ayudan a llevar a cabo un control
de calidad en la industria de alimentos enlatados (conserva).
6. CUESTIONARIO
Caldo OGA:
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❖ Oxitetraciclina: inhibidor de bacterias
Caldo BHI:
❖ Caldo BHI: medio diferencial
❖ Cisteína tiene potencial redox
❖ Almidón fuente de carbono
Caldo CCC:
❖ Infusión cerebro de ternera
❖ Infusión corazón de vacuno
❖ Proteasa: fuente de nitrógeno
❖ Dextrosa:fuente de carbono
❖ NaCl:equilibrios osmótico
❖ Na2HPO4: Tampón
❖ Agua destilada: diluyente
7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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Barth, M,, y Mata, G. (2016). Selección de cepas nativas del hongo de maguey
(Pleutotus opuntiae) y evaluación de su producción en sustratos
fermentados. Interciencia , 41(5), 346-352.
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