RESUMEN CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a
su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

"alimento" incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito,
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo”.

DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONDICIÓN (C.A.A.)

Alimento genuino o normal: el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la
denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en
sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo".

Alimento contaminado: el que contenga:

 Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
 Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por el reglamento.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos
no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo

protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

¿QUÉ ES UN CONTAMINANTE?
cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.

Existen tres grupos:

 Físicos: metales, vidrio, madera, etc.

 Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.
 Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras)

El contacto de los contaminantes físicos y químicos con los alimentos se puede prevenir identificando
correctamente los envases, y realizando el mantenimiento preventivo de los equipos, para asegurar que
ninguna de estas sustancias u objetos termine accidentalmente dentro del alimento.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:
Existe un riesgo mayor con los contaminantes biológicos, ya que no pueden ser detectados por el ojo
humano, siendo su hábitat natural la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre las que
trabajamos, etc.

BACTERIAS: organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder visualizarlos es
necesario utilizar un microscopio. Se reproducen por fisión binaria cada 20 minutos. (La célula se divide
en dos. De cada bacteria obtengo dos idénticas).

Estas se clasifican en:

 funcionales: aquellas utilizadas por la industria para la elaboración de ciertos alimentos. Por
ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas son
beneficiosas para el organismo.
 alterativas: bacterias que producen un deterioro en las características organolépticas (olor, sabor,
textura, color) del alimento. Son percibidas por los sentidos y hará que el consumidor rechacé este.
Esta no necesariamente provoca enfermedades.
 patógenas: aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparición de
enfermedades. Este es el grupo de mayor peligro. No necesariamente, su presencia se percibe por
una alteración del alimento, por lo que uno puede estar consumiendo un alimento contaminado con
estos microorganismos y no darse cuenta.
 endosporas: bacterias con la capacidad de formar endosporas, formas de vida resistentes que
pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa le resultan adversas.
 toxinas: Formadas por algunos microorganismos patógenos. Son sustancias químicas que producen
enfermedades, como la “termolábiles”, que se destruyen con el calor (ejemplo: toxina botulínica,) o
la “termorresistentes”, capaces de resistir altas temperaturas (ejemplo:enterotoxina), por lo que no
se eliminan de los alimentos con las temperaturas habituales de cocción. Ninguna toxina se elimina
con la refrigeración y el lavado.

VIRUS: Microorganismos aún más pequeños que las bacterias. Este no puede reproducirse por sí solo,
sino que para poder multiplicarse necesita una célula de otro ser vivo. Para poder visualizarlos se usan
microscopios mucho más potentes que los que se utilizan para las bacterias

MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-organismos pueden o no verse a simple vista. Pueden desarrollarse
con alta o baja humedad y la presencia de oxígeno.

Estas se clasifican en:

 Funcionales: Se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como las levaduras que se

utilizan en la panificación, o los hongos que se usan en el queso azul
 Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser
consumidas terminaran en el desarrollo de una enfermedad.
 parásitos: Organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no verse a
simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)

FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO

Estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Existen ciertos factores que harán que
el desarrollo de los microorganismos sea más favorable.

Dentro de estos factores tenemos:

NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que todos
aquellos alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo potencial (carnes,
huevos, lácteos, etc.). También necesitan vitaminas y minerales.

AGUA: El agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo que aquellos alimentos que tengan
mucha cantidad de agua disponible favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos.

El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento se mide utilizando
una escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los alimentos se acercan
a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que
hace más dificultosa su conservación. Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los
quesos blandos, son alimentos considerados riesgosos por su alto contenido de agua disponible.

Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los
microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en la industria
se basan en quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida útil. (Ejemplo:
alimentos deshidratados, liofilizados).

ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco ácidos. Por lo cual, estos
son más susceptibles a la contaminación. La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o
alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia. Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto
neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el alimento. Las carnes, los huevos, la leche,
se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a la neutralidad. Como
ejemplo de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc…

OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxígeno para
poder vivir (algunas bacterias, levaduras y mohos) y existen microorganismos anaerobios estrictos, que
son aquellos que necesitan ausencia total de oxígeno para poder desarrollarse; también están aquellos
que se desarrollan independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno llamados anaerobios
facultativos.

TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de

temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de
bacterias, y en consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades. Se considera que:

 Por debajo de los 5º C se enlentece la reproducción bacteriana.

 Temperaturas mayores a 75º C en el centro del alimento nos aseguran la muerte de los
microorganismos patógenos.
 En temperaturas menores a -18ºC (dieciocho grados bajo cero) se detiene el crecimiento
bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN.

TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 30
minutos.
CON CONDICIONES FAVORABLES, EN 15 HS. 1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000 DE BACTERIAS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Acciones y procedimientos que deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se
estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel cuyo consumo no representa un peligro para la salud y
la vida del consumidor. Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participación de todos los
eslabones del proceso productivo. Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias
primas, hasta la elaboración, transporte y expendio de los alimentos, así como en el consumo de los
mismos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes de un alimento a
otro. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos y son capaces de producir enfermedades,
se eliminan en su mayoría durante la cocción o el saneamiento de frutas y verduras. Si estos alimentos,
listos para consumir, se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescado) o sin sanear (vegetales,
frutas) se pueden volver a contaminar.
La contaminación cruzada puede ser:
Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general
se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que están crudos.
Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado a otro listo para
consumir a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc
¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?
Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan
agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o grupos poblacionales. No incluyen las alergias por hipersensibilidad
individual / intolerancias hacia ciertos alimentos.
LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA QUE
SEPRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA
Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores:

 Tipo de contaminante (ej. bacterias, mohos, virus, químicos, físicos)

 Concentración del contaminante en el alimento consumido
 Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los ancianos y los
inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos
elaborando vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.
¿POR QUÉ SE PRODUCEN LAS ETA?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden producirse por:

 Falta de higiene
 Manipuladores enfermos.
 Uso de agua no potable
 Almacenamiento inadecuado
 Uso de sobras
 Contaminación cruzada
 Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos no autorizados
 Cocción o recalentamiento insuficiente
 Conservación a temperatura ambiente
 Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo
 Inadecuada limpieza y desinfección de equipos y utensilios

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

 Salmonella spp. (Bacteria anaerobia facultativa): enfermedad infecciosa, produce síntomas

Gastrointestinales (diarrea, fiebre, náuseas, vómitos). Los alimentos implicados pueden ser Pollo,
Huevos, Carne, Vegetales y frutas, Agua, y Alimentos contaminados con materia fecal de los
manipuladores. Las medidas de control necesarias son:
 Utilizar huevo pasteurizado para las preparaciones sin cocción
 Evitar la contaminación cruzada
 Cocción adecuada del pollo, huevos y carne vacuna
 Lavado de manos
 Almacenamiento a 5ºC o menos

 Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) (Forma toxina): enfermedad que produce
intoxicación , sus síntomas son vómitos, náuseas, y puede producir diarrea. Los alimentos implicados
pueden ser Alimentos cocidos contaminados por los manipuladores, preparaciones con excesiva
manipulación, productos de pastelería, empanadas, y/o pastas rellenas. Las medidas de control
necesarias son:
 Lavado de manos
Cuidar de no manipular
alimentos con heridas en las
manos
Evitar el contacto de las manos
con el cabello, la nariz, las orejas
y otras partes del cuerpo
Conservar los alimentos fuera de
la Zona de Temperaturas
Peligrosas (5 a 65ºC)
Enfriamiento adecuado (no más
de 2 h. a temperatura
ambiente)
Evitar la presencia de plagas y
las instalaciones sucias