Ejemplos Matriz Peligros Alimentos Iso31000

CODIGO: PR-INC-001
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS RELACIONADOS CON REVISION: 1

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL PROCESO FECHA: 22-05-2012
PAGINA: 1 DE 1
PELIGROS: Identificar los peligros PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICANTES PELIGRO ACCIÓN DEL PELIGRO
biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR
IDENTIFICAR
los niveles permisibles en los Medio 2 Medio 2 6 SI NO Se Reduce: PC y PCC
Seleccionar peligro, dependiendo el

Alto 3 Alto 3 9 NA Se Elimina: PCC
PCC
alimentos. resultado.
1. ANÁLISIS DE PELIGROS DE ALIMENTOS SIN ETAPAS DE COCCIÓN

EVALAUCION DEL PELIGRO JERARQUIZAR GESTION
NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
ETAPAS DEL IDENTIFICACION DE
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos: Presencia
de Salmonella Ausente en
25/g
SI SI
1 1 1 NO
Biológicos: Presencia • Aceptar verduras, frutas
de E. coli < 10 UFC/g e ingredientes SI SI
1 1 1 NO provenientes de
proveedores aprobados
Biológicos: Giardia
Lamblia Ausente por auditorías internas. SI SI
1 1 1 NO • No recibir verduras con
raíces.
Biológicos: Esporas • Rotular los ingredientes
de Costridium sulfito teniendo presente: fecha
reductor 1000 UFC/g de recepción, fecha SI SI
vencimiento, lote,
Recepción de 1 1 1 NO manipulador de recepción.
verduras,
frutas e Fisico: Piedras, vidrio Eliminar las raíces de las
ingredientes metales en verduras Ausente verduras antes de su SI SI
1 1 1 NO almacenamiento
Recepción de
verduras,
frutas e
ingredientes
• Aceptar verduras, frutas

e ingredientes
Quimico:Fertilizantes, provenientes de
pesticidas en verduras
Ausente 1 1 1 NO proveedores aprobados
SI SI
por auditorías internas. •
Solicitar al Proveedor
estudios que garanticen
que los productos no
tienen residual de
químicos.
de Salmonella Ausente en
25/g
SI SI
1 1 1 NO
de E. coli < 10 UFC/g SI SI
1 1 1 NO
Biológicos: Giardia • Almacenar las frutas y
verduras en refrigeración a
Lamblia
Ausente una temperatura menor o SI SI
igual 4ºC.
1 1 1 NO • Monitoreo de las
temperaturas de las cavas
tres veces al día (inicio de
turno, mitad de la jornada
Biológicos: Esporas y finalizar la jornada).
de Costridium sulfito 1000 UFC/g 1 1 1 NO • Se realiza mantenimiento SI SI
Almacenamie reductor preventivo a las cavas de
nto de acuerdo al cronograma.
verduras, • Inducción, enrenamiento
frutas e y capacitación del cargo.
ingredientes • Asegurarse que las
lámparas cuenten con
Fisico: Piedras, vidrio
metales en verduras
Ausente 1 1 1 NO protectores para en caso SI SI
de ruptura evitar caídas de
vidrios en alimentos.
Quimico:Fertilizantes, • Aceptar verduras, frutas e
pesticidas en verduras
Ausente 1 1 1 NO ingredientes provenientes de SI SI
proveedores aprobados por
auditorías internas. •
Solicitar al Proveedor
estudios que garanticen que
los productos no tienen
residual de químicos.
Biológicos: • Capacitación
Contaminación con continúa sobre hábitos
salmonella por Ausente en higiénicos y buenas
25/g
SI SI
utensilios, equipos o prácticas de
manipulador manipulación.
1 1 1 NO • Lavar y desinfectar
Biológicos: los utensilios y equipos
Contaminación con E. antes de ser utilizados.
coli por utensilios,
< 10 UFC/g • Lavado de manos SI SI
equipos o manipulador 1 1 1 NO antes, durante y
después da la
Biológicos: actividad.
Alistamiento Contaminación con
y lavado de Estafilicocos coagulas
verduras, (+) por utensilios, < 100 ufc/g SI SI
frutas, equipos o
utensilios, manipulador.
equipos 1 1 1 NO
s
Físico: • Mantenimiento
Piedras, vidrios, preventivo equipos e
metales proveniente utensilios.
Ausente
• Mantener los alimentos
SI SI
de equipos o
tapados
instalaciones 1 1 1 NO
Químico: Residuos
detergente,
• Dosificar los productos de
desengrasantes Ausente 2 1 2 NO acuerdo a las SI SI
recomendaciones del
proveedor.
Biológicos: • Las frutas y verduras
Ausente en
Supervivencia de
25/g
se sumergen a una SI SI
Salmonella 2 2 4 SI concentración de 100
ppm de Timsen por un
Biológicos:
tiempo de 5 a 10
Supervivencia de E.
< 10 UFC/g minutos. SI
coli
• Lavar y desinfectar
2 2 4 SI los utensilios y equipos SI
antes de su
manipulación.
• Inducción al cargo
como desinfectar
frutas, verduras,
utensilios y equipos.
concentración de 100
ppm de Timsen por un
tiempo de 5 a 10
minutos.
los utensilios y equipos
antes de su
manipulación.
como desinfectar
Biológicos: frutas, verduras,
Supervivencia de utensilios y equipos.
Estafilicocos
coagulasa
< 100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
(+)
Desinfección Físico: • Mantenimiento

de frutas y Piedras, vidrios, preventivo equipos.
verduras metales proveniente • Evitar al máximo
de equipos o presencia de envases de
instalaciones Ausente 1 2 2 NO vidrio en área de SI SI
producción. Los que estén,
mantenerlos ubicados en
un lugar seguro.
Químico: Residuos • Enjuagar con agua potable

detergente, Ausente 1 1 1 NO los utensilios y equipos SI SI
desengrasantes después de lavados y
desinfectados.
• Dosificar el detergente y el
desinfectante de acuerdo a
la ficha técnica o
recomendaciones por el
proveedor, para evitar
residual.
Biológicos: • Monitorear el cloro
Contaminación residual en el agua
Ausente en potable, tres veces al
cruzada por
25/g
SI
manipuadores con día.
Salmonella. 1 2 2 NO • Monitoreo SI
microbiológico y
fisicoquímicos del
agua, hielo de acuerdo
cronograma muestreo.
• Personal capacitado
sobre hábitos
higiénicos y buenas
prácticas de
manipulación.
Enjuague de:
• Monitorear el cloro
residual en el agua
potable, tres veces al
día.
• Monitoreo
microbiológico y
Biológicos: fisicoquímicos del
Contaminación agua, hielo de acuerdo
cruzada por el agua cronograma muestreo.
potable o < 10 UFC/g
• Personal capacitado SI SI
manipuladores con E. sobre hábitos
coli 1 2 2 NO higiénicos y buenas
prácticas de
Biológicos: manipulación.
Contaminación
cruzada por
Enjuague de: manipuladores con < 100 ufc/g SI SI
verduras, Estafilicocos
frutas, coagulasa(+)
equipos e 1 2 2 NO
utensilios Físico: • Mantenimiento
Piedras, metales preventivo equipos e
proveniente de utensilios.
equipos o • Evitar al máximo
instalaciones presencia de envases de
Ausente vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
1 2 2 NO
Químico:
Residuos
desinfectante o Ausente 1 1 1 NO • Enjuagar con agua potable SI SI
detergente frutas, verduras, utensilios y
equipos después de lavados
y desinfectados.
Biológicos: • Las verduras utilizadas para
la preparación de ensaladas,
Contaminación durante la etapa de
Ausente en
cruzada por
25/g
porcionado se mantienen en SI SI
manipuadores con cama con hielo, para que el
Salmonella. producto final alcance con
1 2 2 NO mayor facilidad
Biológicos: temperaturas menores o
iguales 4ºC.
Contaminación con E. • Aplicar el código de colores
coli por utensilios, para tablas acrílicas durante
equipos o < 10 UFC/g el porcionado de verduras. SI SI
manipulador. Lavar y desinfectar los
utensilios y equipos antes de
1 2 2 NO ser utilizados.
Porcionado
de verduras y
frutas
• Aplicar el código de colores
para tablas acrílicas durante
el porcionado de verduras.
Lavar y desinfectar los
utensilios y equipos antes de
ser utilizados.
Biológicos:
Porcionado Contaminación
de verduras y cruzada por
frutas manipuladores con < 100 ufc/g SI SI
Estafilicocos
coagulasa(+)
1 2 2 NO
Físico: • Mantenimiento
Piedras, metales preventivo equipos e
proveniente de utensilios.
Ausente
SI SI
equipos o
instalaciones tapados.
1 2 2 NO
Químico:
Contaminación con Ausente 1 1 1 NO • Mantener los productos SI SI
productos químicos químicos tapados y
rotulados.
Biológicos: • Lavar y desinfectar los
Contaminación utensilios y equipos antes
Ausente en de ser utilizados.
cruzada por
25/g
SI SI
manipuadores con
• Capacitación continúa
Salmonella. 1 2 2 NO sobre hábitos higiénicos y
Biológicos: buenas prácticas de
manipulación.
Contaminación
cruzada con E. coli por • Se realiza
utensilios, equipos o < 10 UFC/g periódicamente SI SI
manipulador. exámenes (frotis de
garganta, coprocultivo,
1 2 2 NO koh) a manipuladores.
Biológicos:
Contaminación con
Estafilicocos coagulas
(+) por utensilios,
equipos, ingredientes o
< 100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
manipulador.
Mezclado
Mezclado Físico: • Mantenimiento
Piedras, vidrios, preventivo equipos e
metales proveniente utensilios.
de equipos o • Evitar al máximo
instalaciones presencia de envases de
vidrio en área de
Ausente 2 1 2 NO mantenerlos ubicados en SI SI
un lugar seguro.
•Utilizar lámparas con
protectores, para evitar
contaminación en caso de
ruptura.
• Publicación de los posibles

alérgenos en el tablero
Químicos: Alérgenos nutricional, en la carta y en la
por la adición de descripción del producto.
ingredientes como NA 1 2 2 NO SI SI
nueces, almendras,
mani, camarones en la
ensalada.
Biológicos:
Crecimiento de
Salmonella por • Garantizar que las
Ausente en ensaladas de frutas y
almacenamiento en 25/g
SI SI
verduras alcancen una
condiciones inseguras temperatura menor o
2 2 4 NO igual 4ºC.
Biológicos: • Monitorear la
Crecimiento de E. coli temperatura de
por almacenamiento < 10 UFC/g conservación antes de SI SI
en condiciones iniciar el servicio,
inseguras durante y al finalizar el
2 2 4 NO servicio.
Biológicos:
Crecimiento de
Conservación Estafilicocos
de ensaladas coagulasa (+) por
de frutas o almacenamiento en < 100 ufc/g 2 2 4 NO SI SI
verduras en condiciones inseguras
líneas o
mantenedore
s
de frutas o
verduras en
líneas o
mantenedore
s
Físico: • Mantener los alimentos

Piedras, vidrios, tapados y Evitar al máximo
metales proveniente
presencia de envases de
de equipos o
instalaciones. Ausente 1 2 2 NO vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
• Mantener los productos
químicos tapados y
Químicos: NA 1 1 1 NO rotulados. SI SI
Contaminación con
productos químicos
Biológicos:
Contaminación con
salmonella por Ausente en
25/g
SI SI
utensilios, equipos o
manipulador
1 2 2 NO
Biológicos:
Crecimiento de E. coli
por almacenamiento < 10 UFC/g SI SI
en condiciones
inseguras 1 2 2 NO
Biológicos:
Contaminación con
(+) por utensilios,
equipos o manipulador
Escaldeado y
< 100 ufc/g 1 2 2 NO •utensilios
Lavar y desinfectar los
y equipos antes
SI SI
salteado de de ser utilizados.
verduras • Personal capacitado
sobre hábitos higiénicos y
buenas prácticas de
manipulación.
metales proveniente
de equipos o presencia de envases de
instalaciones Ausente 1 2 2 NO vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
Químicos: químicos tapados y
Residuos de químicos
NA 1 1 1 NO rotulados. SI SI
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
PELIGROS: Identificar los PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICANTES PELIGRO ACCIÓN DEL PELIGRO
peligros biológicos, físicos y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR
IDENTIFICAR
químicos. Y los niveles Medio 2 Medio 2 6 SI NO Se Reduce: PC y PCC

PCC
permisibles en los alimentos. resultado.
2. PREPARACIÓN DE SANDWICH
NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos:
Crecimiento de
Salmonella por
Ausente en
manipulación en
25/g
1 2 2 NO SI SI
condiciones inseguras • Preparar los
sandwich por lotes
que nos superen los
Biológicos: 20 minutos durante
Crecimiento de E. coli su preparación.
por manipulación en
condiciones inseguras < 10 UFC/g 1 2 2 NO • Mantener los SI SI
proteicos en cama
de hielo durante su
preparación.
Biológicos: • Personal
Conservació Crecimiento de
Estaphylococcus
capacitado sobre
n de
proteicos Coagulasa (+)por Ausente 1 2 2 NO hábitos higiénicos y SI SI
durante el manipulación en buenas prácticas de
armado condiciones inseguras manipulación.
Conservació
n de
proteicos
durante el
armado

tapados y Evitar al máximo
Fisico: Piedras,
vidrios, metales
Ausente 1 1 1 NO vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
Quimico:Contaminaci químicos rotulados,
ón con químicos
Ausente 1 1 1 NO tapados SI SI
Biológicos:
Contaminación con
salmonella por Ausente en
25/g
1 2 2 NO SI SI
utensilios, equipos o
manipulador
Biológicos:
Contaminación con E. • Personal capacitado
coli por utensilios, < 10 UFC/g 1 2 2 NO SI SI
equipos o manipulación.
manipulador.
Biológicos: • Lavar y desinfectar los

Contaminación con utensilios y equipos antes
Porcionado Estafilicocos coagulas de ser utilizados.
del pan (+) por utensilios, < 100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
• Verificación de limpieza y
equipos o desinfección de equipos y
manipulador. utensilios.

Físico: tapados y evitar al máximo
Piedras, vidrios, presencia de envases de
metales proveniente Ausente 1 1 1 NO vidrio en área de SI SI
de equipos o producción. Los que estén,
instalaciones mantenerlos ubicados en
un lugar seguro.
Químico:
Residuos de químicos Ausente 1 1 1 NO • Mantener los productos SI SI
químicos rotulados y
tapados.
Biológicos: • Personal capacitado
Contaminación con sobre hábitos
Ausente en
salmonella por
25/g
1 2 2 NO higiénicos y buenas SI SI
utensilios, equipos o prácticas de
manipulador manipulación.
Biológicos: los utensilios y equipos
Contaminación con E. antes de ser utilizados.
coli por utensilios, • Se realiza
equipos o < 10 UFC/g 1 2 2 NO periódicamente SI SI
manipulador. exámenes (frotis de
cargante, coprocultivo,
Koh) a manipuladores.
Biológicos:
Contaminación con
Armado de Estafilicocos coagulas
los sandwich (+) por utensilios, < 100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
equipos o
manipulador.

Piedras, vidrios, tapados y evitar al máximo
metales proveniente presencia de envases de
de equipos o
instalaciones mantenerlos ubicados en
un lugar seguro.
Químico:
Contaminación con
químicos Ausente 1 1 1 NO SI SI
químicos rotulados, tapados.
Biológicos: • Garantizar que la
Crecimiento de temperatura del
Salmonella por Tº de proteico sea menor o
Ausente en igual 4º o mayor o
conservación dentro
25/g
2 2 4 SI SI SI
de la zona de peligro igual a 65ºC cuando
aplique para el
proteico.
• Monitorear la
Biológicos: temperatura de
Crecimiento de E. coli conservación antes de
por Tº de conservación iniciar el servicio,
dentro de la zona de < 10 UFC/g 2 2 4 SI durante y al finalizar el SI SI
peligro servicio.
• Realizar
Conservació
mantenimiento
n en líneas o
preventivo a equipos.
mantenedore
s de
sandwich
iniciar el servicio,
durante y al finalizar el
servicio.
• Realizar
Conservació
mantenimiento
n en líneas o Biológicos:
preventivo a equipos.
mantenedore Crecimiento de
s de Estafilicocos
sandwich coagulasa (+) por Tº
de conservación < 100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
dentro de la zona de
peligro

Piedras, vidrios, tapados y evitar al
máximo presencia de
metales Ausente 1 1 1 NO envases de vidrio en área
SI SI
de producción. Los que
estén, mantenerlos
ubicados
• Mantenerenlos
unproductos
lugar
Químico: seguro.
Residuos de químicos Ausente 1 1 1 NO tapados. SI SI
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
IDENTIFICAR

PCC
4. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS LÍQUIDOS (SOPAS O CONSUMES, SALSAS Y CREMAS)

NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos:
Crecimiento de
Salmonella por Tº de Ausente en
25/g
2 2 4 SI SI SI
transporte dentro de la
zona de peligro
Biológicos:
por Tº de transporte < 10 ufc/g 2 2 4 SI Verificar durante la
SI SI
dentro de la zona de recepción que:
peligro.
• Los huesos se
encuentren a una
temperatura menor o igual
–10 °C (congelación) o
menor o igual 4°C
(refrigeración) para
Recepción
proteicos empacados al
de materia ( vacio.
proteico) e
ingredientes • Que los productos
recibidos cumplan con
los criterios de aceptación
en establecidos en las
fichas técnicas de
materias primas del SGIA.
Verificar durante la
recepción que:
• Los huesos se
encuentren a una
Biológicos: temperatura menor o igual
Crecimiento de –10 °C (congelación) o
E.C.S.R y E. menor o igual 4°C
(refrigeración) para
Recepción cougulasa (+) por Tº
100 ufc/g proteicos empacados al
de materia ( de transporte dentro vacio.
proteico) e de la zona de peligro
ingredientes 1 2 2 NO • Que los productos SI SI
100 ufc/g los criterios de aceptación
en establecidos en las
fichas técnicas de
Físico: • Se solicita al proveedor
Agujas, grapas, Ausente 1 1 1 NO SI SI
metales guía de sacrificio.
Químico: Antibióticos,
Histaminas en Ausente 1 1 1 NO SI SI
pescado • Se solicita al proveedor
guía de sacrificio.
Biológicos:
Crecimiento de
Salmonella por Tº de
almacenamiento Ausente en
dentro de la zona de 25/g
2 2 4 SI SI SI
peligro
Biológicos:
• Monitoreo de las
Crecimiento de E. coli temperaturas de las cavas
por Tº de tres veces al día (inicio de
almacenamiento turno, mitad de la jornada
dentro de la zona de < 10 ufc/g 2 2 4 SI y finalizar la jornada). SI SI
peligro • Mantenimiento
preventivo a las cavas de
acuerdo al cronograma.
• Realizar muestreo
microbiológico a materias
Biológicos: primas de a cuerdo al plan
Crecimiento de 100 ufc/g de muestreo.
Almacenamie E.C.S.R y E. • Rotular el producto
nto cougulasa (+) por Tº teniendo presente: fecha
de almacenamiento 1 2 2 NO de recepción, proveedor, SI SI
dentro de la zona de fecha vencimiento, lote,
peligro 100 ufc/g manipulador de recepción.
• Inducción al cargo.
nto

Físico: tapados y Evitar al máximo
Piedras, vidrios, Ausente 1 1 1 NO presencia de envases de SI SI
metales vidrio en área de
un lugar seguro.
• Asegurarse que las
Químico:
Residuos de químicos Ausente 1 1 1 NO protectores para en caso SI SI
Contaminación continúa sobre hábitos
cruzada por utensilios, higiénicos y buenas
Ausente en prácticas de
equipos o
25/g
1 1 1 NO SI SI
manipuladores con manipulación.
Salmonella • Desinfección de
verduras 200 ppm por
un tiempo de 5 a 10
Biológicos: minutos.
Contaminación • Verificación de
cruzada por utensilios, Limpieza y
equipos o < 10 ufc/g 1 1 1 NO desinfección de SI SI
manipuladores con E. utensilios.
coli. • Rotular el producto
teniendo presente:
Biológicos: fecha de recepción,
Contaminación proveedor, fecha
cruzada por vencimiento, lote,
manipuladores con manipulador de
Estafilicocos coagulas recepción.
Alistamiento (+)
de verduras,
tubérculos, 100 ufc/g 1 1 1 NO SI SI
proteicos y
mezclado
mezclado

metales presencia de envases de
vidrio en área de
Ausente 1 1 1 NO SI SI
un lugar seguro.
Químico:
Biológicos: • Garantizar que el
Supervivencia de E. < 10 ufc/g proteico alcance una SI SI
coli
2 2 4 SI temperatura interna igual o
Biológicos: mayor de 74ºC. .
Supervivencia de Ausente en
25/g SI
Salmonella. • Capacitación continúa
2 2 4 SI SI
Biológicos: sobre hábitos higiénicos y
Supervivencia buenas prácticas de
Estafilicocos
coagulas (+)
< 100 ufc/g 2 2 4 SI manipulación. SI SI
• Lavar y desinfectar los
Biológicos: utensilios y equipos antes
Supervivencia Bacillus < 100 ufc(g 1 2 2 NO SI SI
cereus de ser utilizados.
Biológicos:
Cocción Supervivencia < 100 ufc(g 1 2 2 NO SI SI
E.C.S.R
Preparación
de fondo • Mantener los alimentos
proteico
Físico:
Piedras, vidrios, Ausente 1 1 NO vidrio en área de SI SI
metales
un lugar seguro.
Químico:
• Encaso tal que sea
necesario enjuagar los
laimentos una vez
desinfectados para eliminar
Biológicos:
Contaminación
cruzada por utensilios,
Ausente en
equipos o
25/g • Verificación de
SI SI
manipuladores con
Salmonella Limpieza y
1 1 1 NO desinfección
utensilios.
de
Biológicos:
Contaminación
cruzada por utensilios, • Capacitación
equipos o < 10 ufc/g continúa sobre hábitos SI SI
manipuladores con E. higiénicos y buenas
Colado coli. prácticas de
Mezclado 1 1 1 NO manipulación.
Hervor Biológicos:
Contaminación • Utilizar leche
cruzada por pasteurizada.
manipuladores con 100 ufc/g SI SI
(+)
1 1 1 NO
Piedras, vidrios, Ausente tapados SI SI
metales 1 2 2 NO
Químico:
Residuos de químicos Ausente 1 1 1 NO SI SI
•Mantener los químicos
rotulados, tapados.
Biológicos: • Garantizar que las sopas,
consumes, salsas y cremas se
Crecimiento de mantengan una
Salmonella por Tº de temperatura mayor o igual
Ausente en
25/g
65 ºC. SI
de la zona de peligro
• Mantener las salsa en
refrigeración a temperaturas
2 2 4 SI menores o iguales 4ºC. por SI
un tiempo máximo de 48
horas.
• Monitorear la temperatura
de conservación (antes
de iniciar el servicio, durante
el servicio y al finalizar).
mantengan una
temperatura mayor o igual
65 ºC.

menores o iguales 4ºC. por
2 un tiempo máximo de 48
Biológicos: horas.
por Tº de conservación • Monitorear la temperatura
dentro de la zona de < 10 ufc/g de conservación (antes SI SI
peligro el servicio y al finalizar).
Conservación 2 4 SI
de sopas, Biológicos:
consumes, Crecimiento de <100 ufc/g
cremas y E.C.S.R y E.
salsas cougulasa (+) por Tº
de conservación SI SI
<100 ufc/g
peligro
1 2 2 NO
Agujas, grapas, Ausente certificado de guía de SI SI
metales sacrificio.
1 2 2 NO
Histaminas en
pescado Ausente 1 1 1 NO • Se solicita al proveedor SI SI
certificado de guía de
sacrificio.
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
IDENTIFICAR

PCC
5. PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES

NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos: Granos o
ingredientes
contaminados con E. 1 1 1 NO SI SI
< 10 NMP
coli
Biológicos:
Granos o ingredientes
contaminados con • Verificar durante las
E.C.S.R < 10 ufc/g 1 1 1 NO auditorias al proveedor SI SI
condiciones de
almacenamiento de la
harinas y granos.
Biológicos:
• No se recibe bultos de
Granos o ingredientes harinas que presenten
contaminados con E.
Recepción y
coagulasa (+)
100 ufc/g 1 1 1 NO señal de deterioro ni SI SI
almacenamie humedad.
nto de granos
• Aplicar especificaciones
e de materias primas.
ingredientes Biológicos:
Granos o ingredientes • Almacenamiento interno
contaminados con < 100 ufc/g 1 1 1 NO en áreas que no generen SI SI
Bacillus cereus humedad.
ingredientes
Físico: • Comprar arroz en

Piedras, vidrios, volúmenes de pacas 10
metales
Kg, se lavan los granos
antes de su preparación.
Químico:
Micotoxinas • Verificar durante las
(aflatoxinas) Ausente 1 1 1 NO auditorias al proveedor SI SI
condiciones de
almacenamiento de la
harinas y granos.
Biológicos:
Contaminación
Ausente en
equipos o
25/g
1 1 1 NO SI SI
manipuladores con
Salmonella
• Lavado y selección
manual antes de la
Biológicos: preparación.
Contaminación
• Capacitación continúa
equipos o < 10 ufc/g 1 1 1 NO buenas prácticas de SI SI
manipuladores con E. manipulación.
coli.
• Lavado y desinfección de
equipos y utensilios antes
Lavado y Biológicos: de su manipulación.
cocción del Contaminación .
grano cruzada por
manipuladores con 100 ufc/g 1 1 1 NO SI SI
Estafilicocos
coagulasa (+)
Físico: • Si la bebida es con arroz

Piedras, vidrios, antes del lavado se pasa
metales en granos
Ausente 2 2 4 SI por el cernidor 8 mm de
SI SI
largo por 3 mm de ancho.
Químico: • Mantener los productos

Ausente 1 1 1 NO químicos rotulados, tapados. SI SI
Biológicos:
Contaminación
Ausente en
equipos o ingredientes
25/g
SI SI
con Salmonella
1 1 1 NO • Capacitación
Biológicos: continúa sobre hábitos
Contaminación higiénicos y buenas
cruzada por utensilios, prácticas de
equipos o ingrediemtes < 10 ufc/g manipulación. SI SI
con E. coli.
1 1 1 NO los utensilios y equipos
antes de ser utilizados.
Biológicos:
Contaminación
Disolución de cruzada por utensilios,
ingredientes equipos o ingredientes
con Estafilicocos 100 ufc/g SI SI
Mezclado y coagulasa (+)
hervor
1 1 1 NO
metales
vidrio en área de
Ausente SI SI
un lugar seguro.
1 2 2 NO
Químico:
Biológicos:
Crecimiento de
conservación dentro Ausente en
SI
de la zona de peligro 25/g • Garantizar que las
sopas, consumes,
salsas y cremas se
2 2 4 SI mantengan una SI
temperatura mayor o
igual 60 ºC.
• Monitorear la
temperatura de
conservación
(antes de iniciar el
servicio, durante el
• Garantizar que las
sopas, consumes,
salsas y cremas se
mantengan una
Biológicos: temperatura mayor o
Crecimiento de E. coli igual 60 ºC.
por Tº de conservación
dentro de la zona de < 10 ufc/g SI SI
peligro • Monitorear la
temperatura de
2 2 4 SI conservación
(antes de iniciar el
Biológicos: servicio, durante el
Crecimiento de 100 ufc/g
servicio y al finalizar).
Conservación E.C.S.R y E. .
de bebidas cougulasa (+) por Tº 1 2 2 NO SI SI
calientes de conservación
dentro de la zona de 100 ufc/g
peligro

metales
un lugar seguro.
Químico:
Contaminación con
químicos
Ausente 1 1 1 NO • Se realiza evaluación SI SI
sensorial antes de su
liberación.
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
IDENTIFICAR

PCC
6. MANEJO DE HUEVO
NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos:
Contaminación con
Salmonella por materia Ausente 2 1 2 NO SI SI
fecal en huevos
• Limpiar los huevos que
se encuentran sucios en la
parte externa.
Biológicos:
Contaminación con • Almacenar los huevos
E. coli por materia < 10 ufc/g 2 1 2 NO en canastillas plásticas y SI SI
fecal en huevos limpias.
Recepción y • No almacenar ni
almacenamie Biológicos: recepcionar huevos rotos.
nto de Crecimiento
materia prima Estafilicocos coagulas • Que los huevos e
(+) por contaminacion ingredientes cumplan con
1100 ufc/g 1 1 1 NO los criterios de aceptación SI SI
( Huevo) e cruzada generadas por en establecidos en las
ingredientes manipuladores. fichas técnicas de
Físico: • Comprar a proveedores

Agujas, grapas, Ausente 1 1 1 NO autorizados por HSEQ y SI SI
metales de marcas reconocidas.
Químico:
Contaminación con
productos químicos.
Ausente 1 1 1 NO • No permitir el transporte SI SI
de huevos con productos
químicos.
Biológicos:
Salmonella 25/g
3 2 6 SI SI SI
• Lavar los huevos antes
de la desinfección con
agua potable y aplicar
Biológicos: fricción mecánica.
Supervivencia de E. < 10 ufc/g 3 2 6 SI SI
coli • Desinfectar por aspersión
en una solución de Timsen
SI
Biológicos: a 100ppm.
Supervivencia de • Verificar
Estafilicocos concentración de solución
desinfectante.
coagulasa < 100 ufc/g
(+) 1 2 2 NO SI SI
Lavado y
desinfección Físico: • Mantener los alimentos
de huevos. Piedras, vidrios,
metales proveniente
de equipos o
Ausente 1 1 1 NO presencia de envases de SI SI
vidrio en área de
instalaciones producción. Los que estén,
un lugar seguro.
• Mantenimiento
preventivo equipos e
utensilios.
• Enjuagar con agua
potable los utensilios,
equipos, huevos después
de desinfectados.
• Dosificar el desinfectante
Químico:
Residuos de Ausente 1 1 1 NO de acuerdo a la ficha SI SI
desinfectante técnica o
recomendaciones por el
proveedor.
Biológicos:
Contaminación • Con el fin de evitar
cruzada por utensilios, una posible
Ausente en contaminación se toma
equipos o
25/g
1 1 1 NO SI SI
manipuladores con uno por uno
Salmonella descascarándolo
primero en un
recipiente para
Biológicos: posteriormente
Contaminación mezclarlos.
equipos o < 10 ufc/g 1 1 1 NO • Lavar y desinfectar SI SI
manipuladores con E. los utensilios y equipos
Descascarad coli.
o de huevos.
antes de ser utilizados.
Alistamiento Biológicos:
de verduras. Contaminación
las verduras.
cruzada por
manipuladores con 100 ufc/g 1 1 1 NO • Personal capacitado SI SI
Estafilicocos sobre hábitos
coagulasa (+) higiénicos y buenas
prácticas de
manipulación.
Físico: • Descascarar unidad por
Residuos de cascaras unidad de huevo en
de huevo
recipiente independiente.
Químico:
Biológicos: Lavar y desinfectar los
Contaminación utensilios y equipos antes
cruzada por utensilios, de ser utilizados.
Ausente en
equipos o
25/g
SI SI
manipuladores con Verificación de Limpieza y
desinfección de utensilios.
Salmonella
1 1 1 NO Personal capacitado sobre
Biológicos: hábitos higiénicos y
Contaminación buenas prácticas de
cruzada por utensilios, manipulación.
equipos o < 10 ufc/g
Se mantiene durante la
SI SI
manipuladores con E.
preparación la cadena de
coli.
refrigeración de los
1 1 1 NO ingredientes (queso,
jamón, salchichas y demás
ingredientes que lo
requieran).
Batido y
mezclado
manipulación.
Se mantiene durante la
preparación la cadena de
refrigeración de los
ingredientes (queso,
Biológicos: jamón, salchichas y demás
Contaminación ingredientes que lo
cruzada por requieran).
manipuladores con
100 ufc/g 1 1 1 NO SI SI
Estafilicocos
Batido y coagulasa (+)
mezclado • Mantener los alimentos
Físico:
Metales, piedras, Ausente 1 1 NO vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
Químico:

Biológicos:
Supervivencia de E.
coli
< 10 ufc/g SI
• Garantizar que el
2 2 4 SI proteico alcance una SI
temperatura interna
Biológicos: 2
igual o mayor de
Supervivencia de 74ºC. .
Salmonella.
Ausente en
25/g • Capacitación SI
continúa sobre hábitos
2 4 SI prácticas de SI
manipulación.
los utensilios y equipos
Cocción de antes de ser utilizados.
huevos
74ºC. .
• Capacitación
continúa sobre hábitos
prácticas de
Supervivencia
Estafilicocos • Lavar y desinfectar
coagulasa (+) < 100 ufc/g los utensilios y equipos SI SI
Cocción de antes de ser utilizados.
huevos
2 2 4 SI
Biológicos:
Supervivencia Bacillus < 100 ufc(g SI SI
cereus 1 2 2 NO
metales
Ausente vidrio en área de
1 1 NO un lugar seguro.
Químico:
Biológicos:
Crecimiento con o
contaminación cruzada Ausente en
25/g
2 2 4 SI SI SI
con Salmonella
Biológicos:
Crecimiento con o • Verificación de Limpieza y
contaminación cruzada desinfección de utensilios.
< 10 ufc/g 2 2 4 SI SI
con con E. coli. • Capacitación continúa
buenas prácticas de SI
Conservación Biológicos: manipulación.
de huevo Crecimiento con o
• Utilizar leche pasteurizada.
contaminación cruzada
< 100 ufc/g
con con Estafilicocos 1 2 2 NO SI SI
coagulasa(+)

Piedras, vidrios, Ausente 1 1 1 NO tapados. SI SI
metales
Químico:
Residuos de químicos Ausente 1 1 1 NO • Mantener los químicos
SI SI
rotulados, tapados.
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
IDENTIFICAR

PCC
4. PREPARACIÓN DEPASABOCAS RELLENOS Y PAN

NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos: Bacilus
Cereus generada por
el proveedor o durante 700ufc/g 1 1 1 NO SI SI
el almacenamiento.
Biológicos: • Verificar durante las

E. coli generada por el auditorias al proveedor
proveedor o durante el condiciones de
< 10 ufc/g 1 1 1 NO almacenamiento de la SI SI
almacenamiento.
harinas y granos.
. • No se recibe bultos de
Recepción y harinas que presenten
almacenamie Biológicos: señal de deterioro ni
nto de Estafilicocos humedad.
materia prima coagulasa(+)generada • No almacenar ni
recepcionar huevos rotos.
por el proveedor o
• Harina e ingredientes
( harina, durante el 100 ufc/g 1 1 1 NO cumplan con los criterios
SI SI
margarina, almacenamiento. de aceptación en
huevos) e establecidos en las fichas
ingredientes técnicas de materias
primas del SGIA.
( harina,
margarina,
huevos) e
ingredientes

Agujas, grapas, piedra
Ausente 1 1 1 NO autorizados por HSEQ y SI SI
de marcas reconocidas.
Químico:
Contaminacion con • No permitir que se
productos quimicos
transporte harina y demás
ingredientes con
productos químicos.
Biológicos:
Contaminación
equipos o ingredientes Ausente en
con Salmonella 25/g
1 1 1 NO SI SI
Biológicos:
Contaminación
equipos o ingrediemtes Lavar y desinfectar los
con E. coli. < 10 ufc/g 1 1 1 NO utensilios y equipos antes SI SI
de ser utilizados.
Verificación de Limpieza y
desinfección de utensilios.
Biológicos: Personal capacitado sobre
Contaminación hábitos higiénicos y
Alistamiento cruzada por utensilios, buenas prácticas de
batido y equipos o ingrediemtes manipulación.
cilindrado con Estafilicocos 100 ufc/g 1 1 1 NO SI SI
coagulas (+) Desinfección de huevos a
100 ppm por aspersión.

Metales, piedras, Ausente 1 1 1 NO presencia de envases de SI SI
vidrios vidrio en área de
un lugar seguro.
Químico: lámparas cuenten con
Biológicos:
Contaminación • Lavar y desinfectar
cruzada por utensilios, los utensilios y equipos
Ausente en antes de ser utilizados.
equipos o
25/g
1 1 1 NO SI SI
manipuladores con
Salmonella • Verificación de
Limpieza y
desinfección de
Biológicos: utensilios.
Contaminación
cruzada por utensilios, • Personal capacitado
equipos o < 10 ufc/g 1 1 1 NO sobre hábitos SI SI
coli. prácticas de
manipulación.
Biológicos:
Contaminación • Manipuladores
cruzada por capacitados sobre
manipuladores con correcto lavado de
Estafilicocos coagulas manos.
Empaste, (+)
vueltas y 100 ufc/g 1 1 1 NO SI SI
reposo

vidrio en área de
un lugar seguro.
Químico:
Biológicos:
Contaminación
cruzada con
Salmonella generada Ausente en
por ingredientes o 25/g
SI SI
manipulador. • Desinfectar los
empaques de los
alimentos procesados a
1 1 1 NO 100 ppm por un tiempo de
5 a 10 minutos.
Biológicos:
Contaminación • Utilizar productos y
cruzada con E. coli alimentos de marcas
generada por < 10 ufc/g reconocidas. SI SI
ingredientes o
manipulador • Personal capacitado
1 1 1 NO sobre hábitos higiénicos y
Contaminación
cruzada con • Manipuladores
Armado y Estafilicocos coagulas capacitados sobre correcto
embole (+) generada por lavado de manos.
100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
ingredientes o
manipulador

Físico: presencia de envases de

Metales, piedras,
vidrios
Ausente 1 1 NO vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
Químico:
Biológicos:
Salmonella 25/g
SI SI
1 2 2 NO
• Garantizar que el producto
alcance temperaturas
superiores o iguales 74ºC.
• Personal capacitado sobre
hábitos higiénicos y buenas
prácticas de manipulación.
Biológicos: • Garantizar que el producto
Supervivencia de con < 10 ufc/g alcance temperaturas SI SI
E. coli superiores o iguales 74ºC.
1 2 2 NO • Personal capacitado sobre
hábitos higiénicos y buenas
Biológicos: prácticas de manipulación.
Supervivencia de • Manipuladores capacitados
Estafilicocos 100 ufc/g sobre correcto lavado de SI SI
Horneado de manos.
coagulasa (+)
pasteles 1 2 2 NO
rellenos de
no proteicos Biológicos: < 10 ufc/g
Supervivencia de
E.C.S.R y SI SI
Bacillus cereus < 100 ufc/g
1 1 1 NO
Metales, piedras, Ausente tapados y Evitar al máximo
vidrios 1 1 1 NO vidrio en área de
Químico: producción. Los que estén,
Contaminación con mantenerlos ubicados en
Ausente 1 1 1 NO un lugar seguro.
SI SI
químicos
químicos rotulados, tapados
Biológicos:
Crecimiento con o • Garantizar que la
contaminación cruzada Ausente en
25/g
temperatura de los pasteles SI SI
con Salmonella sea mayor o igual 65º C.
2 2 4 SI • Monitorear la temperatura
de conservación antes de
Biológicos: 2 iniciar el servicio, durante y
Crecimiento con o al finalizar el servicio.
contaminación cruzada < 10 ufc/g SI
• Realizar mantenimiento
con con E. coli. preventivo a líneas de
servicios.
2 4 SI SI
Biológicos: utensilios y equipos antes de
Crecimiento con o ser utilizados.
contaminación cruzada < 100 ufc/g
con con Estafilicocos SI SI
coagulasa(+)
Conservación 1 2 2 NO
de pasteles
Biológicos:
rellenos
Crecimiento con o
contaminación cruzada < 100 ufc/g
con con Bacillus
cereus
1 1 1 NO
rellenos

Piedras, vidrios,
metales
vidrio en área de
Ausente SI SI
un lugar seguro.
1 1 1 NO
Químico:
Residuos de químicos Ausente 1 1 1 NO • Se realiza evaluación SI SI
sensorial antes de su
liberacion.
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
IDENTIFICAR

PCC
5. PREPARACIÓN DE GELATINA O ESPONJADO CON O SIN FRUTA

NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos:
Salmonella generada
por el proveedor o
Ausente en
durante el
25/g
1 1 1 NO SI SI
almacenamiento.
• Verificar durante las
auditorias al proveedor
condiciones de
Biológicos: almacenamiento de
E. coli generada por el gelatina y granos.
proveedor o durante el
1 1 1 NO SI SI
Recepción y almacenamiento. < 10 ufc/g • No se recibe bultos de
azucar que presenten
almacenamie
señal de deterioro ni
nto de humedad.
materia prima Biológicos:
e Estafilicocos • Gelatina, fruta, pulpa,
ingredientes coagulasa(+)generada azucar e ingredientes
para la por el proveedor o 100 ufc/g 1 1 1 NO cumplan con los criterios SI SI
elaboración durante el de aceptación en
de establecidos en las fichas
almacenamiento. técnicas de materias
esponjados y
primas del SGIA.
gelatinas
ingredientes
para la
elaboración
de
esponjados y
gelatinas
Agujas, grapas, piedra
autorizados por HSEQ q
cumplan con las normas
de rotulación y etiquetado.
Químico:
Contaminacion con
productos quimicos Ausente 1 1 1 NO • No permitir que se SI SI
transportede alimentos
con productos químicos.
Biológicos:
Contaminación
cruzada con
Salmonella por Ausente en
utensilios, equipos, 25/g
1 2 2 NO SI SI
manipulador,
ingredientes • Lavar y desinfectar los
utensilios y equipos antes
de ser utilizados.
Biológicos:
Contaminación • Verificación de Limpieza
y desinfección de
cruzada por utensilios, utensilios.
equipos, manipulador,
ingredientes con E. < 10 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
coli. sobre hábitos higiénicos y
manipulación.
Biológicos: • Manipuladores
Contaminación capacitados sobre correcto
Alistamiento
cruzada por utensilios, lavado de manos.
batido y
equipos,
mezclado de
manipulador,ingredient 100 ufc/g 1 2 2 NO SI SI
gelatina
es con Estafilicocos
coagulasa (+)

Metales, piedras, presencia de envases de
vidrios Ausente 1 1 1 NO vidrio en área de SI SI
un lugar seguro.
Químico:
Contaminación con • Mantener los productos
químicos
Ausente 1 1 1 NO químicos rotulados, tapados. SI SI
Biológicos:
Contaminación
cruzada con
utensilios, equipos, 25/g • Capacitación continúa SI SI
manipulador, sobre hábitos higiénicos y
ingredientes buenas prácticas de
manipulación.
1 2 2 NO • Lavar y desinfectar los
utensilios y equipos antes
Biológicos: de ser utilizados.
Contaminación • Lavar y desinfectar
cruzada por utensilios, los utensilios y equipos
equipos, manipulador, antes de ser utilizados.
ingredientes con E. < 10 ufc/g • Verificación de Limpieza SI SI
coli. y desinfección de
utensilios.
1 2 2 NO sobre hábitos higiénicos y
Moldeado, Biológicos: manipulación.
enfriado y Contaminación • Manipuladores
porcionado cruzada por utensilios, capacitados sobre correcto
de esponjado equipos, lavado de manos.
y gelatina manipulador,ingredient 100 ufc/g
SI SI
es con Estafilicocos
coagulasa (+)
1 2 2 NO
Metales, piedras, tapados y Evitar al máximo
vidrios
vidrio en área de
Ausente SI SI
un lugar seguro.
1 1 1 NO
Químico:
Contaminación con Ausente 1 1 1 NO SI SI
químicos • Mantener los productos
Biológicos:
Crecimiento de
Salmonella por
Ausente en
almacenamiento en
25/g
SI
condiciones inseguras
2 2 4 SI • Garantizar que el SI
esponjado, y gelatina
Biológicos: alcancen una
Crecimiento de E. coli temperatura menor o
por almacenamiento igual 4ºC.
en condiciones < 10 ufc/g SI
inseguras • Monitorear la
temperatura de
2 2 4 SI conservación antes de SI
iniciar el servicio,
Biológicos: durante y al finalizar el
Crecimiento de 100 ufc/g
Conservación servicio.
en líneas o Estafilicocos
mantenedore coagulasa (+) por
almacenamiento en
2 2 4 SI SI
s de
esponjados y condiciones inseguras 100 ufc/g
gelatinas
SI
metales
un lugar seguro.
Químico:
Contaminación con de
químicos
Ausente 1 1 1 NO • Mantener los productos SI SI
tapados.
CODIGO: PR-INC-001
PAGINA: 1 DE 1
IDENTIFICAR

PCC
4. PREPARACIÓN DE PROTEICOS
NIVEL ACEPTABLE
SEVERIDAD
PROBABILIDAD
RESULTADO
PREVENIR
ELIMINAR
PELIGRO
REDUCIR
MEDIDAS DE CONTROL
PCC
PROCESO PELIGRO
PPR
PC
B M A B M A
Biológicos:
Crecimiento de
25/g
2 2 4 SI SI SI
transporte en
condiciones
inseguras
Biológicos:
por transporte en
condiciones inseguras < 10 ufc/g 2 2 4 SI SI SI
Verificar durante la
recepción que:
• Los alimentos de mayor
Biológicos: riesgo se encuentren a
Crecimiento de una temperatura menor o
Estafilicocos igual –10 °C (Pollo,
viseras, pescados,
coagulasa (+) por < 100 ufc/g
transporte en 1 2 2 NO mariscos, huesos) o SI SI
menor o igual 4°C (carne
condiciones inseguras res, derivados cárnicos,
lácteos y sus derivados).
• Que los productos

Recepción de los criterios de aceptación
proteicos e es establecidos en las
ingredientes fichas técnicas de

auditorias al proveedor los
controles que se toman
viseras, pescados,
mariscos, huesos) o
menor o igual 4°C (carne
res, derivados cárnicos,
lácteos y sus derivados).
• Que los productos

Biológicos: recibidos cumplan con
Recepción de Crecimiento de los criterios de aceptación
proteicos e Bacillus cereus por es establecidos en las
ingredientes transporte en < 100 ufc/g
fichas técnicas de
condiciones inseguras
auditorias al proveedor los
controles que se toman
Biológicos: cuando hay roturas de
Crecimiento de viseras y medidas
Listeria higiénicos sanitarias tanto
monocytogenes por Ausente en de manipuladores como
transporte en 25/g de almacenamientos en
condiciones inseguras cavas.

Agujas, grapas,
pedazos de metales
Químico:
Residuos de
antibióticos,
Histaminas en
pescado • Se solicita al proveedor
Biológicos:
Crecimiento de
almacenamiento Ausente en
dentro de la zona de 25/g
2 2 4 SI SI SI
peligro
Biológicos:
• Monitoreo de las
Crecimiento de E. coli temperaturas de las cavas
por Tº de tres veces al día (inicio de
almacenamiento turno, mitad de la jornada
dentro de la zona de < 10 ufc/g 2 2 4 SI y finalizar la jornada). SI SI
peligro • Mantenimiento
primas de a cuerdo al plan
de muestreo.
Almacenamie • Rotular el producto
nto teniendo presente: fecha
de recepción, proveedor,
fecha vencimiento, lote,
manipulador de recepción.
turno, mitad de la jornada
y finalizar la jornada).
• Mantenimiento
Biológicos: primas de a cuerdo al plan
Crecimiento de 100 ufc/g de muestreo.
Almacenamie E.C.S.R y E. • Rotular el producto
nto cougulasa (+) por Tº teniendo presente: fecha
de almacenamiento 1 2 2 NO de recepción, proveedor, SI SI
dentro de la zona de fecha vencimiento, lote,
peligro 100 ufc/g manipulador de recepción.

Piedras, vidrios, Ausente 1 1 1 NO presencia de envases de SI SI
metales vidrio en área de
un lugar seguro.
Químico:
Contaminación continúa sobre hábitos
cruzada por utensilios, higiénicos y buenas
Ausente en prácticas de
equipos o
25/g
1 1 1 NO SI SI
manipuladores con manipulación.
Salmonella • Desinfección de
verduras 200 ppm por
un tiempo de 5 a 10
Biológicos: minutos.
Contaminación • Verificación de
cruzada por utensilios, Limpieza y
equipos o < 10 ufc/g 1 1 1 NO desinfección de SI SI
manipuladores con E. utensilios.
coli. • Rotular el producto
teniendo presente:
fecha de recepción,
proveedor, fecha
vencimiento, lote,
manipulador de
recepción.
Alistamiento
de verduras,
tubérculos,
proteicos y
mezclado
• Verificación de
Limpieza y
desinfección de
utensilios.
• Rotular el producto
teniendo presente:
Biológicos: fecha de recepción,
Contaminación proveedor, fecha
cruzada por vencimiento, lote,
manipuladores con manipulador de
Estafilicocos coagulas recepción.
Alistamiento (+)
de verduras,
tubérculos, 100 ufc/g 1 1 1 NO SI SI
proteicos y
mezclado

vidrio en área de
un lugar seguro.
Químico:
Biológicos: • Garantizar que el
Supervivencia de E. < 10 ufc/g proteico alcance una SI SI
coli
2 2 4 SI temperatura interna igual o
Biológicos: mayor de 74ºC. .
25/g SI
Salmonella. • Capacitación continúa
2 2 4 SI SI
Biológicos: sobre hábitos higiénicos y
Supervivencia buenas prácticas de
Estafilicocos
coagulas (+)
< 100 ufc/g 2 2 4 SI manipulación. SI SI
Biológicos: utensilios y equipos antes
Supervivencia Bacillus < 100 ufc(g 1 2 2 NO SI SI
cereus de ser utilizados.
Biológicos:
Cocción Supervivencia < 100 ufc(g 1 2 2 NO SI SI
E.C.S.R
Preparación
de fondo
proteico
Cocción
Preparación
de fondo • Mantener los alimentos
proteico
Físico:
Piedras, vidrios, Ausente 1 1 NO vidrio en área de SI SI
metales
un lugar seguro.
Químico:
• Encaso tal que sea
necesario enjuagar los
laimentos una vez
desinfectados para eliminar
Biológicos:
Contaminación
Ausente en
equipos o
25/g • Verificación de
SI SI
manipuladores con
Salmonella Limpieza y
1 1 1 NO desinfección
utensilios.
de
Biológicos:
Contaminación
cruzada por utensilios, • Capacitación
equipos o < 10 ufc/g continúa sobre hábitos SI SI
Colado coli. prácticas de
Mezclado 1 1 1 NO manipulación.
Hervor Biológicos:
Contaminación • Utilizar leche
cruzada por pasteurizada.
manipuladores con 100 ufc/g SI SI
(+)
1 1 1 NO
Piedras, vidrios, Ausente tapados SI SI
metales 1 2 2 NO
Químico:
•Mantener los químicos
rotulados, tapados.
Biológicos: • Garantizar que las sopas,
consumes, salsas y cremas se
Crecimiento de mantengan una
Salmonella por Tº de temperatura mayor o igual
Ausente en
25/g
65 ºC. SI
de la zona de peligro
2 2 4 SI menores o iguales 4ºC. por SI
2 un tiempo máximo de 48
Biológicos: horas.
por Tº de conservación • Monitorear la temperatura
dentro de la zona de < 10 ufc/g de conservación (antes SI SI
peligro el servicio y al finalizar).
Conservación 2 4 SI
de sopas, Biológicos:
consumes, Crecimiento de <100 ufc/g
cremas y E.C.S.R y E.
salsas cougulasa (+) por Tº
de conservación SI SI
<100 ufc/g
peligro
1 2 2 NO
Agujas, grapas, Ausente certificado de guía de SI SI
sacrificio.
metales 1 2 2 NO
Histaminas en
pescado Ausente 1 1 1 NO • Se solicita al proveedor SI SI
certificado de guía de
sacrificio.

Ejemplos Matriz Peligros Alimentos Iso31000

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Ejemplos Matriz Peligros Alimentos Iso31000

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CODIGO: PR-INC-001

MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS RELACIONADOS CON REVISION: 1

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

1. ANÁLISIS DE PELIGROS DE ALIMENTOS SIN ETAPAS DE COCCIÓN

• Aceptar verduras, frutas

Desinfección Físico: • Mantenimiento

Químico: Residuos • Enjuagar con agua potable

• Publicación de los posibles

Físico: • Mantener los alimentos

peligros biológicos, físicos y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

• Mantener los alimentos

Biológicos: • Lavar y desinfectar los

• Mantener los alimentos

Físico: • Mantener los alimentos

Físico: • Mantener los alimentos

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

4. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS LÍQUIDOS (SOPAS O CONSUMES, SALSAS Y CREMAS)

• Mantener los alimentos

Físico: • Mantener los alimentos

• Mantener las salsa en

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

5. PREPARACIÓN DE BEBIDAS CALIENTES

Físico: • Comprar arroz en

Físico: • Si la bebida es con arroz

Químico: • Mantener los productos

Físico: • Mantener los alimentos

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

Físico: • Comprar a proveedores

• Mantener los productos

Físico: • Mantener los alimentos

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

4. PREPARACIÓN DEPASABOCAS RELLENOS Y PAN

Biológicos: • Verificar durante las

Físico: • Comprar a proveedores

• Mantener los alimentos

Físico: • Mantener los alimentos

• Mantener los alimentos

Físico: presencia de envases de

• Mantener los alimentos

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

5. PREPARACIÓN DE GELATINA O ESPONJADO CON O SIN FRUTA

• Mantener los alimentos

biológicos, físicos y químicos. Y Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene: PPR

Seleccionar peligro, dependiendo el

• Que los productos

• Verificar durante las

• Que los productos

Físico: • Se solicita al proveedor

• Mantener los alimentos

Físico: • Mantener los alimentos

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