QUESOS

Los quesos se preparan por coagulación de un compuesto de la leche, una

proteína, la caseína. Hay más de 2.000 tipos y unas 400 clases de quesos.
La composición de los quesos varía en cada tipo y depende, principalmente,
del contenido de agua y de grasa, que a su vez dependen del tipo de
coagulación y desuerado que se haya efectuado y de la cantidad de grasa
presente en la leche. En general, se puede decir que el rendimiento varía
según el tipo de queso y la composición de la leche de la cual se obtiene.
Por ejemplo, el rendimiento en quesos duros está entre 8 y 14%, y en
quesos frescos y blandos entre 12 y 18%.

El proceso general de fabricación de quesos se expone a continuación.

MATERIAS PRIMAS
En primer lugar se discutirán las diferentes materias primas que se utilizan
en la elaboración de quesos y los procesos básicos utilizados para la
transformación de la leche en queso.

Leche: obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos

es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de
buena calidad.

Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:

 Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más

adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche que están
ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH,
etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
 Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.)
especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de cultivos
lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos
iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos químicos. Debe
recordarse la influencia sobre la salud pública de dichos residuos.
 No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser
fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de
refrigeración por supuesto, produce cambios en el balance salino y
reducción del tamaño de la micela de caseína por un aumento de la cantidad
de caseína soluble (β-caseína) y paralelamente aumenta el grado de
hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la
coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden
corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de
30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más perjudicial es el
crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la
capacidad de producir enzimas lipolíticas y proteolíticas capaces de soportar
temperaturas de pasteurización y que alteran los componentes de la leche
causando bajas en el rendimiento y alteración de las características
organolépticas de los quesos.

Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración,

afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
 Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduración. Pueden afectar la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación

enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del
cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento
en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro
señala los principales enzimas coagulantes de uso en quesería:
 Ejemplo de Componente
Grupo Fuente
nombres enzimático activo
Cuajo Bovino, Quimosina A y B, Pepsina
cuajo de ternero, (A) y Gastricina
Estomago Bovino
cuajo en pasta ídem más Lipasa

Animal Cuajo de cordero,

Estómago Ovino oveja Quimosina y Pepsina

Cuajo de cabrito,
Estómago Caprino Quimosina y Pepsina
cabra

Estómago Porcino Coagulante

Pepsina A y B, Gastricina
porcino
Proteasa aspártica de
Rhizomucor miehei Hannilase
R. miehei
Microbiano
Proteasa aspártica de R.
Rhizomucor pusillus Coag. Pusillus
pusillus
Coagulante de Proteasa aspártica de C.
Cryphonectria parasitica
parasitica parasitica
FPC
Aspergillus niger Chymax Quimosina B
(Quimosina
producida por
fermentación) Kluyveromyces lactis - Quimosina B

Vegetal Cyprosina 1,2,y3 y/o

Cynara cardunculus Cardoon
Cardosina A y B
Tomado del Foro Electrónico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos

de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentación con microorganismos modificados
genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100%
a diferencia del producido por maceración del estomago el cual puede
contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa

(papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos
enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual
pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su
uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración
artesanal de determinados tipos de quesos.

Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciada que la
quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual
se comporta igual a la quimosina animal.

Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante

debe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin
caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a las
necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche
en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una
un gramo o mililitro de cuajo.

Se puede calcular mediante la siguiente formula:

V  2400
F
C t

Donde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche

C: cantidad de cuajo t: tiempo

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a

utilizar por medio de la siguiente formula.

L  35  40
C
FT M
Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo
T: Temperatura en ºC
M: duración en minutos

Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de

microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en
los quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero
también son aplicados en algunos quesos frescos.

Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboración de Quesos

 Queso Tipo Cultivo
Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lc. mesenteroides subsp.
cremoris
Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lc. mesenteroides subsp.
cremoris, Penicilium camemberti
Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc.
mesenteroides subsp. cremoris
Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris
Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S.
salivarius subsp. thermophilus, Lb.
Helveicus, Propionibacteirum
shermanii
Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lb. delbruckii subsp.
bulgaricus, S. salivarius subsp.
thermophilus

Roquefort Semiduro Penicilium roqueforti

Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas

de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo
en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las
perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis máxima
a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis
excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de

quesos madurados y su uso esta regulado a una dosis máxima del 0,005%
(1 gramo por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la
hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por
Clostridium, de los quesos.

La hinchazón precoz ocurre en la primera semana de maduración y la tardía

después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulación
de gas provenientes de la fermentación producida por dichos
microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación
de agua con el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita
la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por ser
sensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con
la reducción de los nitratos.
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos
han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerigenas para el
consumidor.

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se

puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos
(acético, cítrico, láctico), aunque los resultados no serán los mismos ya que
los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando
se emplean cultivos iniciadores. Además es mucho más económico la
utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea los
ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento
de elaboración de dichos quesos.

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle

sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos
al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El
porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor
aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia

orellana) y el β-caroteno para impartir al queso el color amarillo.
El siguiente cuadro muestra algunos de los colorantes permitidos por el
Codex
 Curcuminas (para la corteza de queso Limitada por las BPF
comestible) Limitada por las BPF
Riboflavinas Limitada por las BPF
Carmines (para quesos de color rojo
jaspeado Limitada por las BPF
solamente)
Clorofila (para quesos de color verde 15 mg/kg
jaspeado 25 mg/kg
solamente) 600 mg/kg
Clorofilas de cobre
ß-Caroteno (sintéticos) 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
Carotenos (extractos naturales) 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
Extractos de bija 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color normal Limitada por las BPF
- de color naranja 35 mg/kg
- de color naranja intenso Limitada por las BPF
Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF
β–apo-carotenal
Rojo de remolacha
Dióxido de titanio

Fuente: Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6-1978,
Rev. 1-1999, Enmendado en 2001)

Principios Para La Elaboración De Quesos

Recepción De Materia Prima

Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la

recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Se
debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así
como la calidad de la leche.

Estandarización

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el

mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado.
La estandarización asegura además la obtención de un producto homogéneo
durante todas las tandas de producción.

Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteina:

grasa, por lo cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o
caseínas.
Existen fórmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario
en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.

%GBS  (%P  0,75  0,468)

MG L 
0,90  (100  %GBS)

Puede emplearse el siguiente cuadro como guía para determinar el

contenido de grasa necesario en la leche:

Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado

contenido de grasa en el Queso:

% GBS %G en Leche
60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
40 2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO

Pasteurización
Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos, es necesario
usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor
agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que
no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y
fermentada. Sin embargo, se debe aceptar que ciertos quesos,
particularmente los que tienen alto contenido de sal, pueden ser hechos con
leches de calidad media. Es muy recomendable la pasteurización de la leche
que se usa en la producción de quesos, porque destruye gérmenes
patógenos y la mayoría de los otros, permite obtener quesos de calidad
uniforme y aumenta el rendimiento de la leche en queso. La pasteurización
trae consigo varios problemas para la producción de quesos, entre ellos que
se reduce la coagulación por el cuajo, la cuajada es menos dura y el
desuerado es más difícil. Si la temperatura de pasteurización no es superior
a 73,85 °C, la adición de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de
leche, antes de la adición del cuajo, puede corregir el problema. A pesar de
los problemas que presenta el tratamiento térmico, es muy recomendable
practicarlo para proteger la salud del consumidor.
Inoculación

Antes de la adición del cuajo a la leche, algunas leches se inoculan con

cultivos lácticos o con sustancias complementarias, para bajar el pH (para
aumentar la acidez de la leche), ya que la coagulación de las proteínas y la
maduración de los quesos dependen, en gran parte, de la acidez de la leche.
Estos cultivos pueden ser añadidos un determinado tiempo antes, junto con
la adición del cuajo, a la cuajada o al queso recién hecho, dependiendo del
tipo de queso.

Coagulación

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su

transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual
las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido
producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada
obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente
desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación es
difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas
partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada

obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e
impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa
caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-
metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la
leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará
origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína
kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el
suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.

La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de

caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada,
la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y
por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que
libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación.
Figura 1

Factores que Afectan la Coagulación Ácida:

Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos

utilizados como cultivos iniciadores.
 Cantidad de Microorganismos: el tamaño del inoculo utilizado afecta
el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos
madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una población
microbiana de 106-107 ufc/gr.
 Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos
influye en el tiempo de coagulación como también en la cantidad de
inoculo a utilizar.

Factores que Afectan la Coagulación Enzimática:

 Dosis de cuajo: generalmente la velocidad de la coagulación es

proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el
tiempo de coagulación, pero puede traer consecuencias en las
características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparición de
sabores amargos, por proteólisis excesiva.
  Temperatura de la leche: La acción de la enzima es máxima a
temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por encima de los 50°C y se
detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización. Por
debajo de los 20°C se hace lenta pero ocurre aún a 0°C. Lo anterior
no se cumple para la segunda fase de la coagulación, ya que por
debajo de los 10°C no ocurre. La temperatura también afecta las
características de la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se
obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una
cuajada consistente y elástica.
 pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH óptimo
es de aproximadamente 4,8-5,0.
 Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se señalo que la
segunda fase de coagulación depende del contenido de calcio soluble,
por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de coagulación a la
vez que afecta las características de la cuajada y el rendimiento.
 Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo
general un aumento en la cantidad de proteínas del suero se
acompaña de una disminución de caseínas. Por otro lado puede
afectar la estabilidad de las micelas, aumentándola y por lo tanto
prolongando el tiempo de coagulación.

Corte de la Cuajada

Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta

en trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso
duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la
superficie libre por donde pueda exudar suero.

El corte difiere según el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso

blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm
y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera
que la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la
consistencia que deseamos en el producto final.
Cocción y Agitación de la Cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeración
y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitación
debe ser suave en principio evitando que se pierda proteínas y grasas a
través de las superficies recién formadas aumentando su intensidad
gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Es
recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y
antes del comienzo de la agitación, ello permite que las superficies recién
formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento.

El tiempo de agitación depende también del tipo de queso que se quiera

elaborar. La cocción consiste en someter los granos de cuajada a
temperaturas altas, lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilitar la
salida de suero.

El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rápido

se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde
el centro del grano.

Alguna de las temperaturas que se utilizan en la cocción de la cuajada son

36ºC para quesos blandos, 40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos
duros y 55ºC para quesos extramuros. El método de hacerlo varia, y puede
ser por:

 Adición de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de los

granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles como
la lactosa disminuyendo las posibilidades de fermentación. Para
 aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con
agua a la temperatura determinada.

 Inyección de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya que si

no es bien controlado provoca un aumento rápido de la temperatura.
 En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble camisa
agua caliente o vapor, manteniendo la agitación se logra un aumento
gradual y homogéneo de la cuajada.

Desuerado

Después de formada la cuajada por acción del cuajo, ocurre el desuerado

espontáneo por contracción de la cuajada o sinéresis, la cual, a su vez, es
influida por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. La cuajada
se corta por medio de liras o corta-cuajadas, primero con la lira horizontal
y después con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeños
cubos que varían de tamaño según el tipo de liras utilizadas. El corte de la
cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor superficie
expuesta, y también favorece la sinéresis de la cuajada. La división de la
cuajada debe ser efectuada de tal forma que no desintegre los cubitos, para
evitar la pérdida de estos en el suero en el momento en que la cuajada llegue
a una buena solidez, elasticidad y textura. Una forma empírica de
determinar el momento del corte es introduciendo en forma vertical en la
cuajada un cuchillo y luego levantar la cuajada con ella. Si la cuajada se
abre y presenta un corte nítido en forma de “V”, está lista para ser cortado.
Moldeado

El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se

deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero durante
el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plástico, los
primeros son deseables pero más costosos que los últimos de difícil
higienización. El número de agujeros varía según el tipo de queso.

Salado Del Queso

La adición de sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado, evita la

proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado
contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica, e
influye en la acción de las enzimas durante la maduración, haciéndolas
lentas cuando la concentración de sal es alta. Por otra parte, la forma de
efectuar el salado y la concentración de sal en el queso influye en las
características y aspecto de este. La sal se puede aplicar en varias formas:
  Directamente en la leche, en proporción de 9 libras de sal por cada
2.200 libras de leche, o sea un 0,4% de sal en relación con la cantidad
de leche usada.
 A la cuajada antes de la separación del suero, en cantidades iguales
al 6% con base en la cantidad de leche usada, como sucede con el
queso crema.
 A la cuajada después de la separación del suero, en cantidades iguales
a 0,2 a 1% de sal en relación con la cantidad de leche inicial, como se
acostumbra en la producción de quesos de pasta dura como el
cheddar, el emental y el gouda.
 Directamente a la superficie del queso, frotándolo en cantidades de
7% de sal con respecto a la cantidad de queso.
 Por inmersión del queso en salmuera. Esta modalidad permite una
mejor distribución de la sal, que se lleva a cabo por intercambio del
suero y la sal por ósmosis y difusión. La concentración de la salmuera
puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de pasta dura y de 16
a 18% para quesos blandos. La temperatura media de la salmuera
para quesos duros es de 17 °C y para quesos blandos es de 18 a 22
°C. La duración del proceso de salado depende de la calidad de la
salmuera, de la concentración de sal deseada en el queso y de su valor
graso. Normalmente, la permanencia del queso en la salmuera varía
de una hora a seis días, y el menor tiempo es para los quesos de pasta
blanda. La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada
cierto tiempo, para eliminar las impurezas y contaminaciones
microbianas. Su contenido microbiano puede ser controlado mediante
el uso de productos clorados, agua oxigenada o sales de plata. Se sabe
que una salmuera de ocho semanas da lecturas mayores que la
concentración real de sal, por lo que siempre se le debe agregar un
2% más de sal

Prensado

El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia

final deseada. No todos los quesos son prensados mecánicamente, algunos
tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso actúe
como prensa (prensado por gravedad)

Maduración

La maduración es un periodo que puede

durar de algunos pocos días a varios meses e incluso un año o más, en el
cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad según el tipo de queso, con el fin de permitir el
desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, proteínas
y azucares por la acción de las enzimas microbianas, naturales o añadidas
y que le confieren al queso el sabor y aroma característico.

La maduración puede superficial o en el interior de los quesos. En la

superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas
secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios
bioquímicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos.
La maduración en el interior se da principalmente por flora anaeróbia. En
los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el
interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de
manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del
moho.

Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduración en dos o más

fases que, otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el
proceso de maduración. A continuación se presenta algunas de las
condiciones de maduración para determinados tipos de queso

Condiciones de Maduración de Diversos Quesos

Primera Fase Segunda Fase
Humedad Humedad
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Queso Relativa Relativa
(ºC) (Días) (ºC) (Días)
(%) (%)
Edam 12-14 20-30 - 10-15 1-3 -
Gouda 14-15 30-45 - 10-12 6-12 -
Cheddar 12-16 30-44 65-70 5-10 4-12 -
Roquefort 8-10 18-25 - 5-10 Cuevas 95
Brie 10-14 28-30 80-85 8-10 4-5 -
 Condiciones de Maduración de Diversos Quesos
Primera Fase Segunda Fase
Hasta
Camembert 10-12 10-12 - 4 la -
Venta
Emmental 10-15 10-14 90 20-24 0.5-1.5 80-85
Manchego 12-14 10-14 85-90 5-12 1-6 70-85
Fuente: Curso de Industrias Lácteas, A. Madrid, 1996.

Los Cambios Químicos Responsables De La Maduración Son:

-Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico,

pequeñas cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Es
realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. Comienza durante la
coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi
completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la
lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizados por éstos. En queso tipo Gruyère se transforma
en propiónico, acético y CO2.

-proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración que

no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como
resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en
el queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre
uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más intenso en la
superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados
superficialmente).

-lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de

éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de
transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del queso.

Agentes Que Participan En La Maduración

Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto

final son los enzimas procedentes de:

- La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas

enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su
concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan
un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

- El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítica que no

sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución
posterior. Su participación dependerá de la tecnología de elaboración de
cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y
retenidas en la cuajada.

- La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduración

liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lísis o ruptura,
mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendrá
microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de
los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el
interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolución,
sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduración del
queso. La población microbiana de un queso es extremadamente densa,
sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo.

El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas

hasta más de un año. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua,
sufren períodos cortos de maduración.
Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad microbiana y
enzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso.

Factores Físicos-Químicos Que Participan En La Maduración.

-Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana

aerobia o anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de
oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras,
Brevibacterium, etc.

- Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor

contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en las muy
desueradas el período de maduración se prolonga considerablemente.

- Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las

enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora superficial del
queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas más rápidamente a 30-
35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. La producción máxima de enzimas tiene
lugar generalmente a una temperatura inferior a la óptima de desarrollo y
la actividad de los enzimas, generalmente es máxima a 35-45ºC. En la
práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores
a las óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las
variedades.

- Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora

microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los quesos es
generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que está
disuelto supone el 4-5%.
- PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los
quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.

La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de

acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa,
determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada
a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos
se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.

Sistemas De Maduración Del Queso

Básicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduración:

 Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento

superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar
el tamaño.
 Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limnurger). Las enzimas producidas
por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso,
progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el
tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho
proceso.
 Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los
microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el
interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire
al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o mediante
inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del
sabor y aspecto característicos de estos quesos.

Generalmente, el tamaño y forma del queso están ligados al tipo de

maduración que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad
a las que se mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios
meses hasta de un año, a temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja
(86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir
una evaporación excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina,
emulsiones plásticas o películas especiales que excluyan el aire, con lo que
se impide el crecimiento de los mohos y la pérdida de humedad. Cuando se
requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la
superficie en relación con la masa del queso, se sala en seco con el fin de
controlar la flora y se madura a 15-20º y humedad relativa del 90-95%. En
Estas condiciones tiene lugar una sucesión de microorganismos idónea,
consistente en levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el ácido
láctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de
bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo,
Penicillium).

TIPOS DE QUESOS

1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias:

 Muy duros (26-34%). Parmesano

 Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
 Semiduros (45-50%) Gouda.

2. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort

3. Madurados superficialmente por bacterias: Semiblandos (45-55%), Limburger

4. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%), Brie,

Camembert.

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarela.

6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

Quesos Frescos

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco es decir,

sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos
tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%. A causa de
esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo.
Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la
materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes,
pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida.
Esta puede ser pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del
cuajo. La acción del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de
la coagulación de la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las
pérdidas de proteínas y mejora el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo
debe ser pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable
en queso fresco.

Existen también quesos de cuajada enzimática que se consumen en estado

fresco. En este caso, la cuajada se moldea amasándola en agua caliente a
unos 75°C. Un ejemplo de este tipo de queso es el Mozzarella, de origen
italiano.

La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el pH de algunos

quesos frescos.

Queso Extracto seco Grasa Proteína Sal Cenizas pH

Blanco 49% 15% 22,9% 3,0% 5,4% 5,3

Cottage 21% 4,2% 14,0% 1,0% 1,0% 5,0
Crema 50% 33,5% 10,0% 0,8% 1,3% 4,6
Requesón magro 21% 0,2% 15,0% 0,7% 1,0% 4,5

Mozzarella 46% 18% 22,1% 0,7% 2,3% 5,2