INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÒGICO “CRECERMAS”

Carrea:

Técnico Superior en Enfermería

Tema:

Las distintas practicas nutricionales y alimentos en las culturas ancestrales,

afrodescendientes y población mestiza

Integrantes:
Nota: 8
Yurany Altamirano

Jessica Arévalo

Maritza Salazar

Olga Jurado

Marelly Guevara

Deisy Tinizaray

Docente:

Lcda.: Paola Moran

Santa Cecilia – Ecuador

2022
ÌNDICE:

Introducción....................................................................................................3

Objetivos.........................................................................................................4

Objetivo general:.........................................................................................4

Objetivos específicos:................................................................................4

Conclusiones................................................................................................14

Bibliografía....................................................................................................15
 Introducción

Este documento está pensado como un marco teórico, es decir, como un

conjunto de ideas y reflexiones de carácter general cuya finalidad es servir a

las investigaciones sobre la cocina popular tradicional iberoamericana,

considerada como parte importante del patrimonio cultural intangible

iberoamericano.

La gastronomía del Ecuador es abundante y diversa. Pese a que Ecuador es

un país pequeño en extensión, detenta una enorme variedad gastronómica ya

que posee cuatro regiones: Costa, Sierra, Amazonía y Galápagos. En esta

nota, queremos contarte un poco acerca de algunos platos tradicionales de los

ancestros, tanto del afrodescendiente como los mestizos, con el afán de que

cuando visites el país no dejes de adentrarte en la experiencia de saborear los

incomparables.

En esta investigación haremos también sobre las distintas practicas

nutricionales tanto afrodescendientes como los mestizos

Objetivos

Objetivo general:

 Las distintas practicas nutricionales y alimentos en la cultura

ancestrales tiene como finalidad proporcionar los instrumentos

culturales propios de nuestra región y al mismo tiempo rescatar los

valores éticos que hacen parte de la persona.

Objetivos específicos:

 Conocer a la perfección las practicas nutricionales que tienen los afro-

ecuatorianos, para así poder detallar y dar a conocer cómo funcionan
sus culturas ancestrales en relación a la alimentación.

 Conocer porque ciertos tipos de alimentos son más usados por los
afro-ecuatorianos que por la demás población.

 Describir los aspectos gastronómicos y la forma de mezclar los

alimentos autóctonos de la comunidad.
 DISTINTAS PRACTICAS NUTRICIONALES Y ALIMENTOS EN LAS
CULTURAS ANCESTRALES AFRODESCENDIENTES

Concepto general:

“Los afroecuatorianos son un grupo étnico que surge a partir de la esclavitud de

sus ancestros africanos traídos al territorio ecuatoriano en el siglo XVI. Los
nueve millones de esclavos traídos al continente americano, supieron
sobreponerse ante las circunstancias y condiciones que les tocó vivir; entre
ellos el navío que naufragó cargado de cautivos al sur de la actual Esmeralda.”
(1)

Como plantea Naranjo (1) la mano de obra

negra fue introducida al Valle del Chota y
Salinas para suplantar las labores que
realizaban los indígenas que mermaba cada
vez más debido al fuerte calor y las
enfermedades que se producían en la zona.

Hay que diferenciar entre esclavo y esclavizado, entendiéndose al primero

como la persona sometida y esclavizado como aquel proceso donde las
personas fueron sometidas en contra de su voluntad a realizar trabajos y actos
fuera de sus lugares de origen.

El primer barco, arribó en las costas de Esmeraldas con diecisiete hombres y

seis mujeres negros.

Los siglos XVI y XVII estuvieron marcados por la actividad agrícola, los
afrodescendientes esclavizados se dedicaron a la producción de:

 Algodón
 Vid
 Caña de azúcar
Gastronomía

“Técnicas que se usaban para conservar las carnes en estas

comunidades, consistía en matar al animal, cortarlo en pedazos, salarlo
y colocarlo sobre tulpas. (tipo de cocina ancestral hecha a base de
piedras que forman un fogón) para que el humo lo deshidrate. Los
alimentos se conservaban en el soberado de las casas, de esta forma se
tenía alimentos disponibles para las diferentes épocas del año.” (1)

Guandul: Es uno de los granos más raros de la

gastronomía, el cuidado y su cultivo lo hace ser
uno de los manjares más apetitosos de esta zona,
la característica es que se siembra solo en la zona
del valle del Chota, la cantidad que se obtiene es reducida por lo que su
consumo se lo realiza a nivel local. Este grano se acompaña con carne
de chancho, res o pollo.
Guandul con yuca: El guandul en las
comunidades Chota Salinas es muy versátil; otro
de los platos tradicionales es servir el guandul con
yuca cocinada.
Sopa de canguil: Sopa hecha a base de caldo
acompañado de huevo y canguil. El canguil es un
tipo de maíz que se lo usa en diferentes platos.
Dulce de guayaba: Uno de los dulces más emblemático del norte del
país se lo encuentra en forma de barras, la
guayaba es una de las frutas más importantes de la
gastronomía del sector del valle.
Guisado de yuca: Es una preparación básica de la zona, la
característica de la yuca de estas comunidades es
que el fruto es muy pequeño, la cantidad de
almidones y azúcares le otorga sabores únicos.
 Colada de camote de sal y dulce: Este
tubérculo es muy tradicional e n el sector, se
lo conoce como papa dulce, su gran cantidad
de almidón lo hacen ser clave a la hora de realizar una colada, lo
importante es dejar que se seque, según la creencia este procedimiento
hace que sus azucares de la pulpa se concentren más, por lo general la
colada de camote se la presenta en sal y dulce, la diferencia es que
la de sal estará guarnecida de carne de cerdo o res y está hecha a
base de un refrito de cebolla, manteca , sal y comino. En cambio, la
colada de dulce se debe combinar con panela, leche, clavo de olor y
canela; ésta se acompañará con pequeños pedazos de panela.

Caldo de queso: Es una colada de camote semi

liquida cuy base es el propio camote guarnecido de
queso maduro o queso tierno.

Sopa de picadillo: Sopa hecha a base de verde el cual

ha sido majado, guarnecida con col, fréjol y
yuca., es una sopa muy similar a un sancocho, la
diferencia es que los ingredientes de la sopa no
son muy grandes.

El Bollo: Plátano maduro envuelto en hoja de

achira, en el África se lo hacía en-vuelto en hoja de
plátano, muy similar a un tamal, en la serranía la
tradición es usar las hojas de achira, sin duda el
sabor no es el mismo pero el objetivo es el de cocinar el manjar.

Menestra: Es uno de los platos más representativo

de la zona, ya que el frejol es uno de los granos
que comúnmente se producen en la zona. Sirve
como guarnición de carnes; el uso de carnes en las
comunidades era un privilegio así que se los consumía solamente en
días festivos o fechas especiales.
 Champús: Colada de mote, aromatizada con
hierbas aromáticas. Esta bebida ancestral es de
origen indio sin embargo las entrevistas destacan
la preparación de la bebida en esta zona del valle.

Chicha de arroz: Elaborado con harina de arroz

molido agua perfumada con hierbas aromáticas
como el ishpingo y menta. A la bebida se le añade
frutas como piña, naranjilla y guanábana.

Guarapo: Bebida hecha a base de jugo de caña y

agua; generalmente se lo sirve añadiendo licor de
la propia caña de azúcar.

Mano ́e mono: En el oriente ecuatoriano lo llaman frejol con garra, y es

considerada una delicia por su combinación con
carne de cerdo, se dice que esta preparación en
las aldeas del sector lo hacía con manos de mono,
pero lo real es que se utilizaba carne de cerdo. En el sector del valle del
Chota se lo hace a manera de una sopa combinada con yuca, camote,
frejol, leche, queso, ajo, comino, sal y manteca de chancho.

Repe o sango de verde: Verde, cebolla, ajo,

cilantro, sal y caldo, esta preparación se
caracteriza por utilizar plátano verde, el plátano
otorga a la preparación una textura y sabor
particular.

Dulce de papaya verde: Pulpa de la fruta

mezclado con azúcar blanca o panela. Se cocina
los ingredientes y se obtiene una especie de
mermelada
 Dulce de fréjol: Frejol rojo seco, azúcar o panela
disuelta previamente, canela, hoja de naranja y
clavo de olor. Su producto final un tipo de
mermelada.

Agua con panela: Bebida refrescante hecho con

agua, panela y jugo de naranja.

Queso con miel: Consiste en

presentar rebanadas de queso fresco
acompañado con miel de panela, almíbar que ha
sido aromatizado con canela. La misma
preparación de miel de panela se suele acompañar con yuca cocida.

Otros alimentos usados en las preparaciones culinarias son:

 Yuca  Guayaba
 Verde  Ovo o ciruelo
 Camote  Naranja
 Caña  Mandarina
 Azúcar de caña,  Tomate
 Papaya  Aguacate
 Pepino  Sandía

Las plantas medicinales existentes en las comunidades son:

 Manzanilla  La ortiga
 El paico  La menta
 Toronjil  La verbena
 Chamico  El matico
 La hierba buena  El molle
 La chilca  La hoja de uvilla
 El orégano
 “Estas hierbas se las usa como elementos curativos de dolor de
estómago, cicatrizante de heridas, golpes, desinflamatorio, curación de
gripes y resfriados, para la inteligencia y curados de vista y oídos.” (1)

Según menciona Naranjo (1) entre los principales ritos, costumbres y

tradiciones se encuentran:

Navidad, Diciembre: Cuyos platos principales son tamales, gallina

de campo y maíz.
Semana Santa: Cuyos platos son humitas, calabaza, fanesca,
arroz blanco con dulce.
Pentecostés: Mayo-junio; con el plato principal de pollo con yuca.
Santa Virgen de las Nieves celebrada el 5 agosto: Cuyo plato
principal es el pollo con yuca
Fiesta del Coange: Caldo de gallina y guandul.

DISTINTAS PRACTICAS NUTRICIONALES Y ALIMENTOS EN LAS

CULTURAS ANCESTRALES DE LA POBLACIÓN MESTIZA

Nutricionales de la población mestiza

Según considera de la Cruz (2) se presentan un conjunto sobre la Alimentación

y la Nutrición desde la perspectiva social y cultural destacando: identidad,
comportamiento, prácticas, uso-preferencia-gusto, hábitos, dieta,
condicionantes y el pensamiento simbólico; aportando referentes en la
interpretación de nuestra modernidad alimentaria hacia una transición
nutricional y el rescate del patrimonio cultural gastronómico nacional-local.
Entre los aportes se destaca: la resonancia que, en la aparición de las
enfermedades crónicas no transmisibles, la influencia de las características
socioeconómicas, nuestro perfil nutricional, la industria alimentaria y las
políticas agroalimentarias en Venezuela; se vinculan a la alimentación en su
dimensión sociocultural, acción que se debe emprender en el marco de la
Educación Alimentaria y Nutrición.
Junto a estos platos, cabe destacar el importante papel jugado por la chicha,
bebida fermentada de maíz ampliamente consumida no solo a lo largo del siglo
XVII, sino también en las centurias posteriores. La chicha fue uno de los pocos
productos indígenas que gozó de amplia popularidad entre los españoles.

Los hábitos, costumbres y prácticas culturales determinan el tipo de

alimentación y las características alimentarias de los grupos sociales Durante la
infancia contribuyen a un desarrollo y crecimiento óptimo, así como a una
maduración biopsicosocial, por lo que es necesario que los niños adquieran,
durante esta etapa, hábitos alimentarios saludables. Las poblaciones de
inmigrantes provenientes de regiones de bajos o medianos ingresos hacia las
ciudades o países de altos ingresos, representan un grupo en riesgo al adoptar
conductas obesogénicas presentes en la sociedad de acogida.

Las prácticas alimentarias constituyen un sistema cultural en el cual no solo el

alimento juega un papel trascendental; también actores como los utensilios de
mesa o la manera en que se sirve la comida adquieren un rol protagónico
dentro del esquema cultural de la alimentación. Evaluar las concepciones
gestadas en torno a la cultura material es entonces clave para una historia de
la alimentación. En los objetos relacionados con el comer propio de los
santafereños del siglo XVII se manifestaron procesos de intercambio y
resistencia indígena: en el menaje cotidiano relacionado con la alimentación
permanecía lo prehispánico dentro del contexto español.

Alimentos de la población mestiza

Como menciona Guzmán (3) que dentro de los alimentos de la población

mestizase se destacan los quelites, el nopal, el maguey, el nanche, la papaya,
el zapote, el mamey y el amaranto, entre muchos otros. También consumían
distintos animales como guajolotes, ranas, tejones, conejos y algunos insectos
como jumiles, escamoles y hormigas chicatanas.
Los platos que hoy forman parte de nuestra alimentación se crearon y
modificado con base en procesos históricos, el mestizaje es un factor central de
la cultura, instaurada a partir de la llegada de la conquista española.

Los mestizos tienen una alimentación variada a base de carbohidratos,

proteínas y minerales que le aportan la energía necesaria.

“Los favorece la cría de ganados y la agricultura como fuente primordial de su

alimentación, la siembra y cosecha en espacios les atribuye gran cantidad
de vegetales, hortalizas, verduras y frutas para su alimentación.” (3)

Según afirma Hernández (4) que el mestizaje ha tenido un papel fundamental

en la gastronomía dando origen a la comida mestiza. Se menciona un guiso
conocido popularmente como locro, al que se dice se echaba bastante ají, a
veces se ponía carne de conejo secada al sol. Existían distintos tipos de locros:

 Locro de papas: Se registró en 1653 este plato se cocinaban las papas

con sal, agua y con mucho ají, que se preparaba en piedra de moler. Se
registró en 1653.
 Locro de fréjol: Se registró el consumo de este plato en 1564 al guiso
de papas se añadía fréjol.
 Locro de zapallo, paico, yuca, hojas tiernas de quinua, achogchas y
otros.

“El maíz no dejó de tener un rol importante en la cocina colonial del mestizaje.
Se conoce que los indígenas consumían bolas de harina de maíz. Este plato se
mantuvo con ciertas transformaciones, que incluyeron un caldo de res o sopa,
para dar lugar a la mazamorra, que también se preparaba con quinua. Otro
plato que se consumían es la chuchuca, que lleva maíz, papas, sal y trozos de
carne.” (3)

También era común consumir quinua cocida como arroz, papas y camote dulce
asados a la brasa, pelados o con cascara.

Cuy asado (cuy asado)

 “El cuy, también conocido como “conejillo de
indias” o “cobaya”, es un producto alimenticio
animal que se consume en los países andinos.
De hecho, platos como el cuy asado y el guiso
de cuy son parte de la cocina patrimonial
ecuatoriana.” (5)

El cuy asado se acompaña con papas y / o maíz, salsa y chile. Mucha gente
puede desconfiar de probar este plato. Sin embargo, es un plato tradicional
delicioso que no suele decepcionar.

Churrasco ecuatoriano (carne a la brasa ecuatoriana)

“El churrasco al estilo ecuatoriano es un

delicioso platillo de carne de res
acompañado de arroz blanco, huevos fritos,
papas fritas, ensalada y aguacate. Es muy
fácil de encontrar a nivel nacional, y dado
que es un lugar con generosidad se puede
comer entre dos personas.” (5)

Mote pillo (maíz y huevos revueltos)

El mote pillo es un platillo tradicional de la

cocina ecuatoriana y se elabora con mote
(maíz maduro cocido) y huevo. En la
ciudad de Quito, podrás disfrutar de la
riqueza de la cocina ecuatoriana en
infinidad de restaurantes y mercados.

La Fritada

“Si te gusta la carne de cerdo, la fritada te

va a encantar. El cerdo se cocina con
especias picantes y posteriormente se fríe
con su misma grasa. Se sirve acompañado
de patatas, maíz, dulce, patacones, pepinillos, cebollas y tomate. Toda una
bomba de sabores para los paladares más exigentes.” (5)

Conclusiones
La alimentación y hábitos nutricionales en las culturas afrodescendientes y
población mestiza se conforman de un sistema cultural y ancestral lo cual se
fueron creando con base en procesos históricos que permite comprender las
raíces profundas que tienen las distintas practicas nutricionales de cada uno de
los pueblos afrodescendientes y mestizos de nuestro país estas prácticas
alimentarias se han transformado con el tiempo.

Los alimentos en estas dos culturas se basan fuentes de carbohidratos

principalmente el arroz, papa y los plátanos verdes.
Bibliografía

1. Miguel N. ECOS DE LA ACADEMIA. [Online].; 2016 [cited 2022 Mayo

19. Available from:

http://revistasojs.utn.edu.ec/index.php/ecosacademia/article/view/84/80.

2. Sánchez DLC. Conocimiento Libre y Licenciamiento. [Online].; 2017

[cited 2022 Mayo 19. Available from:

https://convite.cenditel.gob.ve/revistaclic/index.php/revistaclic/article/

view/888.

3. Caroline G. La gastronomía típica, un patrimonio vivo. [Online]. [cited

2022 Mayo 19. Available from: http://www.museociudadquito.gob.ec/wp-

content/uploads/2020/09/Cocina-y-mestizaje.pdf.

4. Ana H. GASTROLAB. [Online].; 2020 [cited 2022 Mayo 19. Available

from: https://www.gastrolabweb.com/tendencias/2020/6/9/comida-mestiza-

que-es-cuales-son-sus-principales-caracteristicas-450.html.

5. exoticca. [Online]. [cited 2022 Mayo 20. Available from:

https://www.exoticca.com/es/america/america-del-sur/ecuador/gastronomi
 a.