Está en la página 1de 19

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

El Pisco
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Per, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas. La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi. Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cnicas de barro cocido y a medio enterrar. El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia. Fueron las cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron aos alfareras de estas tierras. Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los nctares que saborearon los paladares ms exigentes de Amrica y Europa. Per lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido el calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional. ELABORACIN DEL PISCO: 1. Definicin del producto El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptacin de las cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemtico peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas ms, en Amrica es el nico producto vitivincola que ha alcanzado notoriedad y proyeccin internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geogrfico que se encuentra en sus orgenes. 1

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin es decir, el aporte del hombre, los elementos climticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboracin, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile. El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 das aproximadamente. El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. 2. Mtodo de Elaboracin El proceso de elaboracin del pisco en las diversas zonas vitivincolas, bsicamente es de dos clases: Elaboracin artesanal o tradicional Este procedimiento es prctico siguiendo costumbres transmitidas de generacin en generacin y es practicada por pequeos productores. Elaboracin industrial Este procedimiento an no es practicado en el Per en las bodegas pequeas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnologa. Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin discontinua y slo deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la Norma Tcnica Peruana 211.001 los equipos para la destilacin discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estao. Para la destilacin se utilizan los siguientes equipos: Falca.- Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco. Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido en una alberca con agua. Proceso de Elaboracin del Pisco 2

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino. 3. Mecanismos de la destilacin discontinua El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiques de carga. La destilacin debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentacin y se debe continuar en forma ininterrumpida hasta el trmino del procesamiento.

Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad. Inyeccin de calor, encendido del horno y regulacin de temperatura. Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor. Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente. Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohlico y rendimiento. Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el alcohol metlico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga. Cuerpo, se obtiene entre 78.4C a 90C, representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el contenido alcohlico es de 40GL - 50GL. Cola, se obtiene cuando se superan los 90C y se le conoce como "pucho".

4. El Sistema Discontinuo de doble Destilacin Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto de ebullicin, 100C) y etanol (punto de ebullicin, 78.5C), fundamentalmente. Se trata de un azetropo binario con un mnimo punto de ebullicin de 78.1C. Durante la destilacin, mientras se produce una ebullicin a presin constante, la composicin de la fase lquida y de la fase de vapor vara en funcin de la temperatura.

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 50C, se pone en la caldera. Al comenzar la ebullicin, los vapores del vino suben hacia el capitel, recorren una tubera con forma de cuello de cisne que atraviesa el calientavinos y se dirigen hacia el serpentn que se encuentra sumergido en un depsito de agua fra. Los vapores, cada vez ms ricos en alcohol, se enfran lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas ocho o nueve horas de duracin, se separa la primera fraccin o cabezas (55GL) y la ltima fraccin o colas (2GL) y se recoge aparte el corazn de la primera destilacin o flemas (entre 26 y 28GL), que en volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera. 5. Materia Prima Una diferencia entre los piscos peruanos y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizacin en su elaboracin artesanal e industrial no se limitan a las variedades de uva aromtica del tipo moscatel. En realidad, el nfasis est puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas usadas son la quebranta (mutacin propia del Per)y, en el menor cuanta, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromticas. La norma tcnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco segn el proceso o insumo utilizado para su elaboracin: a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no aromticas, como la Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar; b.- pisco aromticos, provenientes de uvas Moscatel, Italia o Albilla; c.- pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados; d.- pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. No obstante, aunque exclusivamente para el mercados domstico, el Per produce piscos " aromatizados" (durante la fermentacin o la destilacin) y "macerados" (despus de la destilacin) con frutas como el higo, el mango, la cereza, el limn y la chirimoya. 6. Insumos Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminacin con otros microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas. Levaduras.- No se utilizan en la elaboracin del pisco, ya que el mosto fermentar nicamente con sus levaduras naturales. Las levaduras son usadas en la elaboracin de Vino blanco o Tinto para acelerar el proceso fermentativo. Sin aditivos, el proceso tardara 11 das aproximadamente; con aditivos, que a la vez desinfectan, el proceso tardara slo 5 das. Las levaduras que se adicionan para la elaboracin de dichos vinos son: Apiculadas : producen de 0 a 4 grados de alcohol. Saccharomyces : producen de 4 a 9 grados de alcohol. Oviformes : producen de 9 a 16 grados de alcohol. Proceso de Elaboracin del Pisco 4

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

7. Envases El pisco ser envasado nicamente en envases de vidrio ya sean botellas de 750 ml. o en porrones que pueden contener 3.75; 4 2 Litros. 8. Proceso fisicoqumico En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin simple o diferencial de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilacin simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente entre s. La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferente de la composicin del lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar un ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio. A continuacin se presenta el diagrama de ebullicin / concentracin, que representa la composicin de la mezcla lquida frente a la temperatura de ebullicin a presin constante; en el que las mezclas de vapor-lquido de los dos componentes (agua y alcohol) se pueden representar convenientemente de 2 formas, como curvas de concentracin temperatura de ebullicin o como curvas de distribucin de concentracin vapor lquido. Ambas formas son independientes y las curvas de distribucin de concentracin son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en extraccin. Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: la presin de vapor de cada componente es igual al producto de la fraccin molar de dicho componente en la fase lquida por la tensin de vapor del componente puro a la misma temperatura. P = X P Donde: P = presin de vapor de un componente en la mezcla. X = fraccin molar de un componente. P = presin de vapor de un componente puro. El proceso de destilacin del pisco est ntimamente relacionado con la volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla o disolucin, a la relacin entre supresin parcial de vapor y su concentracin en la fase lquida, es decir: Volatilidad = P X Presin parcial. Concentracin en la fase lquida.

La destilacin del pisco es una destilacin DISCONTINUA o por cargas debido a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de partida (jugo fermentado), se

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil condensan los vapores y al final del tiempo de destilacin se retiran los lquidos remanentes en el caldern como residuos. En algunos casos la destilacin se contina hasta que el punto de ebullicin alcanza un valor predeterminado llevando as a cabo la separacin de un componente voltil de un residuo menos voltil. En otros casos se puede sacar 2 ms fracciones a tiempos diferentes que naturalmente sern de volatilidad decreciente. Durante la destilacin discontinua cambia tanto la concentracin del lquido como la del vapor. 9. Descripcin del proceso El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 21 y 22. Un Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de modo que las levaduras transformaran slo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un mosto dlcete y no seco, que significara una transformacin total del azcar en alcohol etlico. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Glucosa A. Etlico Anhdrido Carbnico Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionado fuertemente por un disco de huarango, terminando as la extraccin del jugo o mosto. El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentacin donde permanecer 5, 8, 10 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin. La temperatura no debe sobrepasar los 30C, porque se producira la muerte de las levaduras. Cuando el mosto esta seco, es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda retenido por mas de 15 das, se tomara picante; este sabor es consecuencia de la descomposicin de las levaduras muertas con el paso de los das. La destilacin se realiza en falcas y/o alambiques, stos se diferencian entre s, por la presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de alcohol no llega al serpentn por medio del cuello de cisne, como sucede con el alambique, sino por la tuba de forma cnica ubicada dentro de la olla en la parte superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas hermticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullicin. Luego de ste tiempo, se estara destilando vapor de agua y no vapor de alcohol puesto que, el alcohol al ser ms voltil que el agua, se evaporar ms rpidamente que el agua.

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil El serpentn de ambos equipos est sumergido en pozas de agua muy fra usada como refrigerante para lograr la condensacin de los vapores de alcohol, que se llamar PISCO. El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La cabeza tiene ms de 75 de alcohol y contiene tambin alcohol metlico daino para la salud, por lo tanto esta porcin no es apta para el consumo. El cuerpo debe tener entre 38 y 43 grados alcohlicos; esta medicin se realiza con el alcoholmetro y se constata con la tabla de Gay Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. La ltima parte de la destilacin se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol, que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada tambin para el enjuague de botellas. El pisco debe tener entre 38 y 43 grados de alcohol n promedio, esto es, mezclando aquella parte que tenga mayor grado alcohlico con aquella de menor grado hasta obtener el grado requerido. Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc., cerrado hermticamente quedando listo para su comercializacin.

PROCESO DE PRODUCCIN DE PISCO


BALANCE DE MASA EN LA PRODUCCION DEL PISCO Sea la base de entrada: 10000 Kg. De uva bruta (quebranta) BALANCE EN EL DESPALILLADOR: DATO: 2.0 % de separacin de la uva total 10000 Kg. Uva bruta

200 Kg. racimos

DESPALILLADOR
9800 Kg. uva sin racimos BALANCE EN LA PRENSA 1: DATO: 12 % de separacin de pepas + cscaras

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil 9800 Kg. uva sin racimos

PRENSA 1

8624.0 Kg. mosto

1176.0 Kg. pepas + cscaras BALANCE EN EL SEPARADOR DE SLIDOS: DATO: Peso pepas = 2 % de uva en peso bruta 1176.0 Kg. Pepas + cscaras

9760 Kg. Cscaras + licor dbil

200 Kg. pepas

BALANCE EN LA PRENSA 2: DATO: 90 % de separacin de cscaras 976 Kg. Licor dbil

PRENSA 2

9760 Kg. Cscaras + licor dbil

8784 Kg. Cscaras

BALANCE EN EL FERMENTADOR: DATOS: Proceso de Elaboracin del Pisco 8

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Masa ingresante al Fermentador = Mosto + Licor dbil = 8624.0+97.6 = 8721.6 Kg. Densidad inicial de la mezcla ingresante = 1.099 Kg. / L Volumen inicial de la mezcla ingresante = 8721.6 Kg. / 1.099 Kg. /L = 7935.9 L Al inicio la mezcla tiene 13.0 Be pero cada Be equivale a 17 g/L entonces: Azcar reducible = (13.0 x17) g/l x 7935.9L = 1753.8 Kg. REACCIN DEL PROCESO:

PM

C6H12O6 180 kg 1753.8 Kg.

2C2H5OH + 2CO2 (g) 92 kg 88 kg M C2H5OH = 896.4Kg. M CO2 =857.4 Kg

Masa final de la fermentacin = Masa ingresante - M CO2 (g) = 8721.6-857.4 = 7864.2 Kg.

8624.0 Kg. mosto CO2 857.4Kg.

97.6 Kg. Licor dbil

7864.2 Kg. Masa final de la Fermentacin

BALANCE EN EL SEPARADOR: Considerando las siguientes relaciones: Proceso de Elaboracin del Pisco 9

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

R1 = 1 Litro de Pisco 5 Kg. Uva Volumen de Pisco = R1 x Uva bruta = 1 Litro de Pisco x 10000 Kg. Uva = 2000 L 5 Kg. Uva R2 = 100 Litros de mosto fermentado 25 Litros de pisco (42 GL) Volumen de mosto fermentado = R2 x Volumen de Pisco = = 100 Litros de mosto fermentado x 2000 L 25 Litros de pisco (42 GL) = 8000 L Densidad del mosto fermentado = 0.940 Kg. / L Masa de mosto fermentado = 0.940 Kg. / L x 8000 L = 7520 Kg.de mosto 7864.2 Kg. Masa final de la Fermentacin

7520 kg. mosto fermentado

344.2 Kg. De borra bruta

BALANCE EN LA PRENSA 3: DATO: cantidad de borra = 3% de volumen del mosto virgen Proceso de Elaboracin del Pisco 10

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Volumen de borra = 7935.9 x 0.030 = 238.1 L Masa de la borra = 238.10L x 0.94Kg/L = 223.8 kg.

344.2 Kg. De borra bruta

PRENSA 3

120.4 Kg. Mosto recuperado

223.8 Kg. Borra neta BALANCE EN EL ALAMBIQUE: Masa de mosto alcohlico = 7640.4 Kg.

7640.4 Kg. Mosto destilado

7520 Kg. Mosto fermentado

120.4 Kg. Mosto recuperado

BALANCE EN EL REACTOR 7640.4 Kg. Mosto alcoholico 11

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

PISCO R3 = 25 L. de pisco / 100 L. Mosto alcoholico x = (25 L. de pisco / 100 L. De mosto alcoholico) *( 0.94 Kg / L ) x = 2032.0 L. de Pisco (aproximadamente) Balance del alcohol Cabeza: Alcoholes voltiles, livianos como el metanol Cuerpo: Alcohol etlico
7640 .4 Kg

Cola: Son los alcoholes ms pesados, aceite fusel EN LA CABEZA:


GE =

25 C = 0.789 Kg./L 4C H 2O 4 C = 1 Kg./L


H 2O

ETANOL
7640.4 K g

= 0.789 Kg./L

VMOSTO DESTILADO = 0.94 K = 8128.1L g/L Se considera que el 1% de alcohol total es el volumen de la cabeza

Proceso de Elaboracin del Pisco

12

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil VTOTAL DE CABEZA = 8128 .1 Lx
1 = 81.281 L 100

Se tiene 80 de alcohol, es decir, el 80% es alcohol absoluto (asumiendo esto para la facilidad del clculo) VALCOHOL EN LA CABEZA = 81 .281 Lx
80 = 65.03L 100

Calculando la masa utilizando el dato de densidad del alcohol etlico MCABEZA = 65 .03 Lx 0.789 EN EL CUERPO: El pisco tiene 42 de alcohol, es decir, el volumen de alcohol es el 42% VALCOHOL EN EL CUERPO = 2032 .Lx
42 = 853.4 L 100 Kg = 51.3 Kg. L

En Kg. Utilizando el dato de la densidad del alcohol etlico a 25 C MCUERPO = 853 .4 Lx 0.789 EN LA COLA: Por diferencia MALCOHOL EN LA CABEZA MALCOHOL EN EL CUERPO MALCOHOL EN LA COLA 51.3 Kg. + 673.4 Kg. x 89 6.4 Kg. MALCOHOL EN LA COLA = 171.7 Kg. Balance de Energa: Balance de energa en el fermentador (1 fermentador):
Kg = 673.4 Kg. L

C 6 H 12 O6 (l)

2 C 2 H 5O H

(l )

+ 2 CO 2 (g)

Hf (Kj / mol )

1 x ( -1274.50)

2 x (-277.63)

2x(-393.50) 13

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil moles 10825.9


Hr = 67 .76 Kj/mol

2165.18

2165.18

G.A. = 2165.18 mol / 2 = 1082.59


H = G .A .* Hr = 1082 .59 * ( 67 .76 ) Kj.
= 73356 .2 Kj. H

Moles en el fermentador : Etanol = 99.6 Kg. / (46 g/mol) = 2165.21 mol. Agua = 844.44 Kg. / (18 g/mol) = 46913.57 mol. Dixido de Carbono = 95.27 Kg. / (44 g/mol) = 2165.21 mol. ______________________________________________________ Moles totales = 51243.99 mol Fraccin molar
( ym )

Etanol Agua Dixido de Carbono

= 0.042 = 0.916 = 0.042

El calor desprendido por la reaccin hace que la temperatura aumente; calculemos hasta cuanto aumenta la temperatura, para saber la cantidad de agua a aadir para un enfriamiento:

H = ( yi * ( C p )i *ni )d T
25 1

=73356 .2 Kj. H
C p ( Kj / mol )

Agua = 0.0754 Etanol = 0.1588


CO 2 = 36.11 * 10 3 + 4.233 * 10 5 T 2.887 * 10 8 T 2 + 7.464 * 10 12 T 3 El calor disipado ser el 80% durante el segundo y tercer da para lo cual hacemos el siguiente clculo:
H = 73356 .2 = ( 2961 .004 + 4.233 * 10 5 T 2.887 * 10 8 T 2 + 7.464 * 10 12 T 3 )dT
25 T

RESOLVIENDO: T = 47.52C Proceso de Elaboracin del Pisco 14

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil PARA QUE LAS LEVADURAS NO MUERAN COLOCAMOS UNA TEMPERATURA TOPE DE 27C

Q = ( yi * ( C p )i *ni )d T
25 1

27

Resolviendo: Q = 6515.98 KJ. Cantidad de agua necesaria para enfriar el fermentador: Calor que gana el agua = 73356.2 6515.98 = 66840.22 KJ. Masa de agua: 0.0754 (KJ/mol C) * moles de agua * (27 - 25) C = 66840.22 KJ. Moles de agua = 443237.7 mol. Masa de agua = 7978.27 Kg.
H = Q1 ( agua ) + Q2 ( CO 2 ) + Q3 ( e tan ol agua )
Q3 ( e tan ol agua ) = U

Q3 = U = ( yi * ( C p )i *ni )d T
25 1

27

Q3=
Q2 ( CO 2 ) = H Q1 ( agua ) Q3 ( et . agua )

6509.18 KJ.

Q2 ( CO 2 ) = 6.8 Kj.

Calor perdido por el fermentador:


Q = ( H Qagua Q = -58643.82
de enfriam ien to

)* 9

Q = 58643 .82 KJ KJ libera calor) (por que el sistem a

Bomba N1:

B1

Bombeado a la prensa 2 15

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Cscara + mosto = 986.76 L

W= Potencia*tiempo 60 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min. 986.76L --------------------------- T = 4.75 min. W = 746* t W = -212.61 KJ Para 9 bombeadas W = -1913.49 KJ. Bomba N2: Bombeado a la prensa 3

Borra bruta = 40.69 L.

B2

W= Potencia*tiempo 40 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min. 40.69L --------------------------- T = 0.269 min. W = 1119* t W = -18.066 KJ Para 9 bombeadas W = -162.59 KJ. Bomba N3:

B3
16

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil Bombeado al alambique

Mosto alcoholico = 451.56 L.

W= Potencia*tiempo 40 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min. 451.56L --------------------------- T = 2.99 min. W = 1119* t W = -200.5 KJ Para 18 bombeadas W = -3609.25 KJ. 451.56 L Mezcla: 13% de alcohol Alcohol = 1007 mol f.m = 0.044 Agua = 21830 mol f.m 0.956 TC mezcla = 0.044*78.5 + 0.956*100 = 99.05C

Calculando el calor para evaporar la mezcla:


99 .05

Q1 =

25

( 0.956 * 21830 * 0.0754 + 0.044 * 1007 * 0.1588 )dT


17

Proceso de Elaboracin del Pisco

Q1 = 117043 .05 KJ.

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

H v = yi * ni * H i
1

(Calor de vaporizacin para el agua y etanol)

H agua = 40 .656 KJ/mol H et . = 38 .58 KJ/mol

H v = 875 .16 * 0.192 * 38 .58 + 0.808 * 40 .656 * 3687 .68 H v = 127623 .09 KJ
QT = Q1 + H v QT = 244666 .14 KJ .

(Para una destilacin)

Ahora para 18 destilaciones se tiene:


QFinal = Qt * 18 QFinal = 4403990 .5 KJ

Calculo de la masa de agua necesaria para vaporizar la mezcla para las 18 destilaciones: Q= Ce* moles*T Q = 0.0754 * moles de agua * (99.05 - 25) Moles de agua=842533.38 mol Masa de agua = 842533.38mol * (18 g/mol) = 15165.60 Kg. Balance de energa en el condensador
23

Q1 =

99 .05

( 0.808 * 3687 .68 * 0.0754 + 0.192 * 875 .16 * 0.1588 )dT

Q1 = - 19115.06 KJ.

Para 18 destilaciones tenemos: Qtotal=18* Q1 Qtotal = -344071.08 KJ BALANCE GENERAL DE ENERGIA:


Q = W + U

Proceso de Elaboracin del Pisco

18

Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Calculo de Q: Q = -58643.82 KJ (calor liberado por el fermentador) +4403990.5 KJ (calor para vaporizar la mezcla en el destilador) -344071.08 KJ (Calor absorbido en el condensador) = 4001275.6 KJ. Calculo de W: (solo dado por las bombas) W = - 212.61 162.59 3609.25 W = -39844.45 KJ. Por la primera ley de la termodinmica sabemos:
Q = W + U

4001275.6 KJ = -39844.45 KJ + U U = 4041120.05 KJ .

Conclusiones: El volumen utilizado en el destilador debe de ser menor al tamao recomendado (500 L.) para evitar posibles rebalses durante el proceso de la destilacin. El transpor te del mosto desde la prensa al fermentador debe de ser lo mas rpido para evitar la oxidacin del mosto, para lo cual utilizamos una bomba con el mayor flujo posible (60 GPM). La destilacin para todo el mosto alcohlico se realizara en 9 das trabajando en dos turnos al da y en cada turno 8 horas. EL 80% del calor liberado durante la reaccin se libera durante el segundo y tercer da por el cual la mayor cantidad de agua utilizada ser en ese periodo ( 80% del agua calculada)

Proceso de Elaboracin del Pisco

19