REVISION BIBLIOGRAFICA Calidad de Granos Uno de los elementos fundamenteles dentro de la cadena de la produecién y comercializacién de los granos, lo constituye la evaluacién de la calidad 0 et estado en que se encuentra cada lote de grano. Es de gran importancia determinar si el grano esta seco, hmedo, limplo, suc, daftado, infestado, contaminado, 0 en general, si redne las caracteriticas buscades por los consumidores, ya sea para el uso como alimento 0 para su procesamiento. Esta evaluacién también es importante cuando el grano tiene que ser slmacenedo entes de su uso fina, ya que durante este paso, siel proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino también estén dados en funcién de la calidad (Mora, 1987) Definir la calidad del trigo genera consi fables controversias, los parémetros 0 requerimientos de calidad difieren del grupo de usuario de que se trate, pero como sucede con la mayaria de los productos, la calidad es lo que el comprador dice que es. Tradicionalmente el rendimiento se habla considerado‘como la caracteristica més importante, pero en los ultimos afios se ha dado mayor interés en el efecto que éste tiene sobre la calidad del producto final Cabe sefialar que el grano que es adecuado para un determinado producto alimenticio, no lo es para otro, por lo que la calidad se vuelve relativa también al destino final que se le dara al trgo. Para el agricuitor la resistencia a enfermedades, los bajos costos do jproduccién y e! rendimiento son los pardmetros mas importantes, pero para los ‘molineros cualquier caracteristica que signifique no transformar el 100% de lo ‘que esta comprando va en detrimento de su calidad, esto incluye principalmente materia extrafia, grano quebrado y el contenido de humedad. Para el ‘comercializador la calidad os afectada principalmente por la apariencia y las condiciones fisicas en que se encuentra, el dafio por el clima, las practicas inapropiedas de manejo y almacenamiento. En el caso del contenido de agua fen el grano superior @ los porcentajes seguros de almacenamiento, se considera como la compra de agua a precio de grano. La infestacién por insectos y hongos es indeseable por todos los grupos de usuarios y se penaliza fen el precio 0 incluso se rechaza el producto (Williams, 2000; Shipman y ‘Stuckey, 1995; Bushuk, 1998). Evaluar la calidad de los granos no és una tarea facil, porque en ello Intorvienen diversos factores, algunos de ellos relacionados con la capacidad fisica y técnica en los laboratories para realizarta, otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones de cardcter politico. Desdeel punto de vista técnico la falta de homogenizacion de eriterios y metodologias para evaluar la calidad de los granos, fecuentemente ocasiona disputes comerciales que afectan el comercio interme y de las exportaciones. El oxigen de estas diferencias pueden ser el desconocimiento de las normas 0 reglamentaciones que regulan el proceso de comercalizacién nacional o intemacional, y la correcta interpretacion de los factores empieados en la ‘evaluacion, Asi mismo, por el uso de métodos, procedimientos y equipos cuyos resultados dificimente son reproducibles de un lugar a olto, especialmente ‘vandbo la evaluacion de la calidad es reaizada por personas que no han sido debidamente capacitadas. También hay problemas de evaluacion de la calidad de los granos, cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importacién o exportacién, o cuando no existen normas interes que respondan a los intereses tanto de los productores como de los ottos agentes que intervienen en la comercializacién (Mora, 1987) Le calidad poscosecha se puede divdir en dos categorias bésicas: la condicion fisica y su composicién (Figura 1), La condicién fisica a su vez en sanidad y pureza. La sanidad consiste en la condicion general del grano, tal ‘como ol peso hectolitico, contenido de agua, color e incluye defectos como son cgrano quebrado 0 asillado, grano daflado por hongos, insectos 0 calor. La pureza se refiere al material o sustancias que de forma naturalCalidad del grano Condicién fisiea ‘Composicién “Proveina -Almidén Aceite “Fibra Sanidad Pureza “Minerales Condicisn Defectos | [Material extrato Residuos -Humedad “Calor “Material extrano -Micotoxinas Peso Het. -Insectos.-——-Otros granos “Pesticidas -Tamaiio -Hongos _-Clasescontrastantes_-Desconocidos del grano -Germinado -Impurezas Dureza slnmaduros -Inseetos. “Color -Quebrados -Descolorido Figura 1. Las dos categorias basicas de la calidad del grano, condicién fisica y composicion. Fuente: (Shipman y Stuckey, 1995)no se encuentran en el grano: material extrafo, insectos, micotoxinas y residuos quimicos son considerados impurezas 0 contaminantes (Shipman y Stuckey, 1995), Caracteristicas Fisicas de Calidad Contenido de agua El contenida de agua se teporta como porcentaje de humedad y es importante para el almacenamiento seguro del grano, Debido a que cierlas especies de hongos, que son una causa importante del deteriora de los ereales, se ha observado que con bajo contenido de aqua estos hongos no prosperan, pero con un 14% o poco mas su desarrollo es mis acelerado que en arano seco, Existen tres factores fundamentales que controlan la velocidad de crecimiento de los hongos en cereales, estos son humedad, temperatura y tiempo. La mis impottante de las tres es la humedad (Hoseney y Faubion, 1992), Cosetchar el ttigo con alto contenido de agua puede aumentar su peso, obteniéndose rendimientos aparentes hasta del doble en el campo. Por ello el encargado de un almacén que acepte el tigo hiimedo, necesita descontar fa parte proporcional que cortesponde al agua y agregar un cargo extra para los gastos de secado del grano, cuando sea necesaria ésta operacién. El secado‘deberd realizarse con una buena tecnica para evitar el deterioro y pérdidas en ta calidad de éste (Christensen y col, 1992) Es de esperarsp que al almacenar el grano recién cosechado tienda @ un equilibrio entie Ia humedad del grano y la humedad relativa de la atméstera ciroundante, cuands a humedad de la almésfera esta por arriba del valor de equlibrio, 6° produce una migracion de aqua de la atmésfera hacia el grano 0 cuando se tiene un ai 1 s€0, por debajo de su valor de equilrio con el grano, la migraci6n de agua se da hacia la atmésfera, estos granos y otras semillas tienen que ser quardados en condiciones de baja humedad 6 en estado seco para tener éxito en el amacenamiento (Tabla 1) Depend ndo det giano que se trate, algunos investigadores. han recomendaclo un nivel ideal para almacenar el grano alrededor de 10-15% del contenido de humedad. Los granos secos tienden a aumentar su fabiidad, por Jo que no se debe eliminar completamente su contenido de agua, ya que se aumenta el riesgo de que el qrano se quiebte durante su manejo. Ademas, esto significa tiempo més prolongado de secado (Dennis, 1990, Christensen y col 1992) frida de humedad se ve acompafada de cambios en el color de la semiilla, asi como en el endospermo que adquiere mayor dureza, Sin embargo, cuando la semilla es quardada en atmésferas con un porcentaje de humedad entre 80 y 90% de humedad relativa (HR) y una temperatura adecuada, éstas(2661) "100 & vosuarsing ‘eens ‘oft kejeonin “06108 IEW UERIBD “epEReO "ZOME EUENY 0°13 souopeven sesedse vepend 26 eajoesd e| ue ‘Seuojeuinoude Uos SeisO SE) ‘oDOUINY OSeE e @8eG UOD PePOLANY Op slEREEHEde ‘equue ep so] sew winyroued —OZI-010F iLL ozat 06-se ‘eQWE ep SO] SPUL “WINIHOIUE ‘SAAC "Y ooroe Lest er-or 2-08 lequie ep so] sew sravesy00 "y ‘SnpIpUeD "y oor-oe Si-vh gist oe-st snonejb “y “Smaujses y oOl-o8 vith Siri snoqyorey snissecsy ov-os eeet eek josesi s0Bu0H hog. aH oweyed ‘sienyeoed ‘seuojoIpucD sess Oleg UeyoUESED es enb soBuoy A 908-99 SP SENNEIS! SepEpauiny Ue soPEUEeWIE SOUR:E seIUElayIp ap Ende Bp OplUeIUED | WIBVL10 condiciones pueden lograr que el grane termine su fase latente y gormine (Christensen y col, 1992) Para el industrial 6! contenido de agua es parte de todo aquello que lisminuye ef aprovechamiento del 100% det material que comprd (Bushuk 1998) Peso hectolitico La densidad aparente es uno de los etierios mas sencilos. y ampliamente usados en callad de granos, Fn Estados Unidos por las unidades fn que se expresa se fe conoce camo “lest weight per bushel’, se reporta las Woras que pesa un bushel, En México y ots paises que ultlizan el sistema inemacional, ala densidad aparente se le conoce como peso hecaliico. Se mide el peso de un fio de grano siguiende un procedimiento previamente establecido, y se expresa como Ky/Hl (Zeleny, 1988; SECOFI, 1996) La proporcion del peso del grano can respecto a su volumen depende principaimente de su tamao y forma, asi como de las propledades de su superficie, lodos los demas factores se mantienen constantes, una masa de grano con superficie rugosa puede poseer mayor volumen que una masa de Ggrano con superficie suave (Moseney y Faubion, 1982). En un estudio se encontié que las alas precipitaciones y bajas temperaturas duante la temporada de crecimiento, causé retraso en el desarrollo del maiz y did como resultado bajos valores de peso hectolitrico del grano. Sin embargo, cuando el" maiz con cinco rangos de peso hectolitrico, se procesé por molienda humeda, no s@ enconié que éste tuviera un efecto significativo sobre el contenido de protel fon el almidién, ni en el rendimiento y la viscosidad del almidén (Yang y col, 2000) 4 El concent de peso por unidad de volumen se desarrolld hace muchos alos para la comercializacién de granos. como un indicador del posible tendimiento en el proceso de molianda det trigo. Mangels y Sanderson (1925) encontraron un coaficiente de correla in entre Ia densidad aparente y ol rendimiento del trigo cosechade durante los afios de 1916 a 1924 de #0.762, En otro estudio de 287 lotes de tigo de los anos 1949 a 1954, se encontré un coeficionte de correlacién de +0.744 (Shuey, 1960), No obstante que los coeficientes fueron signficatvos, estos. indican claramente que el peso hectolirica no puede ser considerada como un indice de gran exaciiud y meciston del rendlimionto esperad en la molienda (Pomeranz, 1988) Las diferencias en el peso hectolirico debido a las caractersticas inherentes a cada variedad qeneralmente no son relejadas an las variaciones dol rendimiento en ta molienda, Ademas, el frecuenle manejo y movimiento pueden desgastar la cubierta de fibra que cubre el grano con el consecuente aumento en el peso hectollvico, sin que esto se refleje en una variacién sobre tos valores de tendimiento. Existe una considerable evidencia de que valores de peso hecloliica por arriba de 73 Kgl! para tigos de Estados Unidos, tienen relativamente poca influencia sobre los rendimientos de harina en la molienda;2 con valores menotes los rendimientos disminuyen mas rapido que los de peso hectolitico. El grano de trigo inmaduro 0 el arrugado por sequia 0 enfermedad, comunmente tiene valores bajos de peso hectolitico y da un bajo rendimiento de harina (Zeleny, 1988; Gibson y col, 1998). Peso de mil granos El peso del grano esta en funcién del tamafo y de fa densidad de ésto y se expresa como el peso de mil granos. Considerando que el arano de trigo mas grande y dense tiene una mayor proporeién de componentes. del cendospeto que tigos mas pequentos y menos densos, se podria esperar que 1 peso del grano seria un mejor indicador del rendimianto esperado de harina Fl rango del peso de mil granos para trgo tojo duro de inviemo 0 primavera cullivado en Estados Unidos, es de 20 a 32 g y para tiga rojo suave de inviemo, blanco, y igo durum el rang es de 30. 40 g (Zeleny, 1980) En un esto utitzand un motino experimental Buhler, se demostré que ol peso del arano fue mejor que el peso hectolitico para predecr el rendimiento de molienda para trigo rojo duro de primavera, pero no para oltas clases de trigo (Zeleny, 1988). E Jen muchos estudios que han mostiado que al famafio del grano esta relacionatlo con suv potencial de molienda, la relacién es compleja y parace variar entre trigos de diferentes clases y origan (Dexter y TTipples, 1987). La determinacion del amano y diématto del grano,utiizando el sistema de caracterizacién individual del grano siguiendo el método de Martin y13 col. (1993), ha sido exitosa para predecir los rendimientos de molienda del trigo (Osbome y col. 1997; Ohm y col., 1998). En otro estudio se encontré que la dlisminucion en el tamano del grano de trigo suave, no disminuye el potencial de fendimiento en la molienda y presento una calidad panadera ligeramente superior (Gaines y col, 1997) Para trigo de Nueva Zelanda se ha reportado una correlacién positiva entte el peso del grano y el rendimiento y desempefio de la masa durante el proceso de panificacién (Sutton y col, 1992). Ademas, se ha encontrado la cexistencia de una fuerte relacién enlie el peso del grano y Ia absorcion de agua de la harina de ttigo rojo de primavera de! occidente de Canada (CWRS) (Morgan y col., 2000), Impurezas La presencia de impurezas en el grano aumenta fa probabilidad de su deteriora durante el almacenamiento, as* como las castes de este. E mayor efecto se tiene en las zonas debajo de las descargas del grano, donde se concentian las impurezas, formando una especie de barrera dentio de las Lnidades de almacenamiento, El material pequefio e inregular se acomada entre los espacios del grano y ocasiona que aumente Ia resistencia al fijo del aire, disminuyendo la eficiencia de la ireacién, por lo que no se logra que la temperatura y la humedad sean uniformes en el lote del grano y al no abatir los Puntos calientes, se produce el calentamiento del grano, Muchos de los“ problemas del almacenamiento se pueden reducir al almacenar grano limpio (Hoseney y Faubiorl: 1992; Reed y col., 1998). Durante el almacenamiento la presencia de impurezas favorece la infestacion del grano por insectas secundarios y no es critica para la sobre- vivencia y multiplicacion de insectos primarios (Herrman y col,, 1995). {Las impurezas, en cantidad y tipo, son obviamente un ctiterio importante de calidad del trigo, la mayoria de las cuales son cribadas y separadas durante 1 proceso de molienda y destinadas para alimentacion animal aun precio considerablemente bajo (Hoseney y Faubion, 1992; Serna, 1998), Panza blanca El termine panza blanea fue ullizado por Headden (1915) para designar al grano que presenia un aspecto moteado, debido a manchas que varian de blanco a blanco amarllento de acuerdo con el color de tas capas externas. Estas manchas almidénosas se presentan en algunas ocasiones en pequerias ‘reas, pero pueden llegar a cubrirla mitad 0 todo el arano. Las variedades comerciales de tigo sembradas en México, algunas ‘veces producen granos que no tienen Ia calidad requerida por la industria, debido a la presencia de un alto porcentaje del cardcter lamado panza blanca del grano. Esto no alecta el rendimiento. pero si su porcentaje de proteina, el cual presenta una reduccion de un 2 al 4 % dependiendo de la variedad y del grado de incidencia. También existe una relacién negativa entre el porcentaje16 {de panza blanca y el contenido de carotenos, por lo que una mayor incidencia do panza blanca en el qrano dara como resultado pastas de menor calidad (Espericueta y col, 1973; Moya y Diaz de Leén, 2001) Grano daiiado La determinacion del porcentaje de grano danado, se realiza por tipo y rmagnitud de cada tino de los datos, para realizar la clasifcacién del trigo en carado de calidad 0 en su caso para determinar los castigas que se aplican en su precio. El trigo puede ser dantado por diferentes causas. ya sea en el campo antes dela cosecha, durante la cosecha, en las operaciones de secada, 0 por el manejo posterior y almacerramiento do este (Hoseney y Faubion, 1992), Grano quebrade. Las tracciones menores a la mitad del grano, se separan durante tos procesos de limpiaza previos a la mollnda, no obstante que este material se destina a ta limentncién animal, por sti menor precio, representa tuna fuerte pérdida econdmica para tos molineros (Sema, 1996). El mal funcionamiento de Ine tiladoras por falta de ajustes adecuados, e goipe que reciben los granos sl caer dentro de las unidades contenedoras 0 de lmacenamianto, Ia fuerza estatica a fa que estin sometidos durante el almacenamiento, ef excesivo manejo poscosecha y ef alaque de aves y roedores, son algunas de las causas que producen el grano quebrado. Todos Jos granos de cereales son quebradizos cuando tienen bajo contenido de agua,16 asi cuando se les aplica algiin tipo de fuerza se quiebran antes que puedan flexionarsa. Conforme su contenido de agua aumanta, el grano se vuelve mas flexible y menos susceptible a ser quebrado; sin embargo, se debe de tener dado ya que también se hace mas susceptible al alaque de hongos (Higgins ¥ col. 1961: Hoseney y Faubion, 1982). De todos los creales el maiz desgranado es el mas susceptible de ser quebiado (Ficus y col, 1971) En ceteales. como el ttigo y maiz con allo porcentaje de granos lesionadios, a actividad respirator se ve aumentada ain cuando factores como humedad, temperatura y suministo de oxigeno se mantengan constantes, En este caso el crecimiento de hongos es de tres cualio veces mayor que en arano entero. Los granos quebrados y la alla tasa respiratoria favorecen la infestacion y el crecimiento de los insectos en ef grano durante el almacenamiento (Ng y col, 1998; Trematerra y col, 2000) Dan ngos. Antes de la cosecha, la planta puede padecer la infestacion do diferentes tipos de hongos causanda tizones, rofa u otras enfermedades {que repercutiran en la calidad del grano de trigo (Hoseney y Faubion, 1982) La roya 0 chahuitle de la hoja es el principal problema que se presenta fen el ttigo del sur de Sonora, ya que el hongo que la causa puede alacar al calivo en cualquier etapa fenologica, Las disminuciones en el rendimiento a la ‘cosecha, son mayores en la medida que la planta de trigo es alacada en etapas mas tempranas de su desarrollo (Félix y col, 1998).7 Los granos“te cereales son huéspedes de gran niimero de microflora tanto de microorganismos que invaden toda ia semilla como de los qué lo hacen de_manera superficial, La microflora mas importante en cuanto a la conservacién del grano, se refiere a los hongos, Estos hongos tradicionalmente han sido divididos en dos grupos "hongos de campo" y “hongos de granos almacenados u hongos de almacén* La principal diferencia entre estos son los requerimientos de agua para ctecer. Los hongos de campo requieren humedades relativas de 90 100%, en cambio, los de almacén pueden crecer en atmésteras de 65 a 90%, condiciones frecuentes en el almacenamiento de granos. Los hongos desarrollan hifas que logran penetrar la cubierta de los granos y semillas atacando a los embriones; tienen una alta produccién de enzimas amiloliticas y lipoiticas, que influyen deteniendo la germinacion y el crecimiento de las semillas (Moreno, 1988) Durante el almacenamiento ol contenido de agua, tiempo de almacenamiento y Ia temperatura del grano son los factores fundamentales que controlan la velocidad de crecimiento de los hongos en cereales (Reed y Pedersen, 1987) Aigunos hongos son capaces de producir sustancias _toxicas comiinmente conocidas como micotoxinas, las cuales son producidas por los géneros: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps. Algunas toxinas como la de Fusarium, pueden matar a los ratones o conejos con el solo contacto con la piel. La presencia de estas toxinas en el grano, producen la consecuente18 disminucién en Ia calidad del grano, tanto para la alimentacién como para el comercio (Dulfus, 1985; Serna, 1996) Carbon parcial El hongo llamado Tilltia indice ( Neovossia inaica) causa la enfermedad conocida como carbén parcial 0 carbén Karnal e infesta al tigo Comin, durum y al titicale. La invasion al grano se inicia por la parte basal cetcana al embrion después dela polinizaciin y et avance de la infeccion ocurte en ef mismo sentido como se desarrolla el grano. Fl endospermo es sustiuido or una masa negra, formada por las teiosporas del hongo sin danar el pericarpio. Asi mismo, disminuye el vigor y dependiendo del avance de la enfermedad, puede legar hasta el grado de afectar la capacitad germinativa de Ja semilla, el crano pierde peso y loga a ser expulsado por la maquina tilladora (Fétixy col, 1998) Las péididas en rendimiento por carbén parcial generalmente no son ignificativas, pero la calidad del grano se reduce porque las teliosporas le imparten un olor i lar al pescado en descomposicion. Grano con mas del 3% de infestacién se considera no apto para el consumo humano, afortunadamente se ha demostrado que el grano infestado no representa un riesgo a la salud (Bowxien y col, 1996) Punta_neara. Esta enfermedad es causada por Alternaria spp y/o Helminthosporium sativum cuando hay exceso de humedad en el suelo9 después de ta siembyra, prinipaimente cuando se ulliza semilla contaminada sin tratamiento quimico Estos invaden primeramente al embrién y cuando el dano es severo, mancha total 6 parcialmente el grano y afecta el color de la harina. También puede disminuir la geminacién 0 el vigor de la semiia, La diferencia en sintomas entre el carbén parcial y la punta negra es claramente ientiicable, a un grano con carbén parcial se lo puede exttaer esporas faciimente con algin objeto punzante que rompa el pericarp, mientras que, en un grano con punta negra, a mancha se debe a la reaccion por la invasion de hongos que ocasiona un cambio en la coloracién del pericarpio (Féli y col, 1908) Granos dafiados por calor El datio por calot ocurre durante el almacenamiento como tesultante de granos con alto contenido de humedad. Este puede provenir desde la cosecha u ocasionarse por la migracion de agua del aire hacia el ‘grano durante la aireacién, o por desarrollo localizado de insectos que producen calor en el grano almacenado, El alto contenido de humedad crea una microatmésfera que favorece el crecimiento de hongos y ef aumento de la temperatura del grano, ocasionando que el endospermo o parte de éste, se torne café oscuro 0 negro, El grano dafiado no se comporta de igual forma que lun grano sano durante la molienda, ademas de producir particulas oscuras, ‘ocasiona una apariencia indeseable en la hatina (Herrman y col., 1995).20 Grane amugado, Cuando el tigo es cosechado antes de alcanzar su completa madutez, el grano puede presentar arrugamionto 0 presentarse solo como grano verde, ambos davis disminuyen al rendimiento del cltvo, de Ia molienda y repercten en la calidad de Ia harina obtenida (Hoseney y Faubion, 1992) Granos arrugatos por estar danados por fro, cosechados inmaduros, sometidos a estiés por calor. dafio por Fusarium y otros factores ambiental, propi 1n una clara deterioracién en la calidad de harina y de sus productos (Gaines y col. 1992, Gibson y col., 1988), Grano germinado, Alias humedades relatives en el campo antes de la cosecha, pero después de aria el grano ha alcanzado su madurez, pueden Iniciar la germinacién de algunos granos en ta planta, reduciendo los rendimientos de harina y aumentando la actividad de la enzima alfa-amiasa. Cuando porcentaje de granos genninados es bajo, puede resullar benéfico para harinas dstinacas a ta produccién de pan al aumentar dicha actividad y Hevaria @ los ‘angos Sptimos para la panificacién. Esto elimina la necesidad de utlizar compuesios diastasicos Un mayor porcentaje de grano genminado puede cocasionar la excesiva actividad de ésta enzima y repercuti en una reduocion en la calidad del producto homeado (Zeleny, 1988, 1986). Danado por insectos. Durante el almacenamiento el grano de trigo tambien puede daviarse por infestacion con insectos. El dato que éstos causan a los granos almacenados, puede clasificarse como directo e indirecta El primer tipo. generalmente es con fines de reproduccién y consiste en la oviposicién, ya sea en la superficie 0 en ol interior, mediante Ia perforacior del grano por los insectos. Las larvas vi 1 dentto del grano y se alimentan hasta alcanzar el estado arluito, siendo asta es la principal causa de la pérdida do poso y puede llegar hasta la dastruccién completa del arano. Sin embargo, el consumo de alimento por el insecto aduito no es significative. El efecto principal fs la desiniccién del grano por los habitos. de consumo, algunos. insectos prefieren el germen, mientras que otros atacan el endospermo, consumienda fesias partes del grano @ inutizandolas como alimento o como semila, Los cuerpos de los insectos muertos y sus excrementos, contaminan el grano haciéndole aparecer con alto contenido de polo, sucio © inaceptable como ‘alimento humano (Ng y ¢ol., 1998; Trematerra y col, 2000), El segundo tipo de dato consiste en ol calentamiento del grano producdo por el metabolsmo de fs insectos ese incremento de temperatira propia el aumento del contenido de agua en el gran y favorece la infestacion por hongos y tos mieroorganismos, o eal origina mal olor. Algunos insectos de los granos acartean en su intestino bacterias patégenas potenciaimente dafiinas como Salmonella, Streptococcus B-hemolitico, Escherichia col, asi como virus capaces de infestar al hombre y animales domésticos (Higgins y col, 1991; Hoseney y Faubion, 1992; Herrman y col., 1995; Trematerra y col 2000).22 Normas de Calidad {Las notmas de calidad establecen un marco sobre el cual se realiza, de comin acuerdo, ef proceso de compra-venta, Ademas, son utilzadas para medir la calidad de los procesos y productos. Son necesarias para la comercializacion de los granos, tanto para el comprador como para el vendedor, ya que dependiendo de las medidas obtenidas y en comparacion con las eslablecidas en las*normas, sera el valor comercial del grano (Secretaria de Economia, México, 2002) En todos los paises hay alguna insfitucién u oficina gubernamental bien establecida 0 en formacién, que tiene la responsabilidad de la formulacion de las nonmas oficiales (Moreno y col, 1995) EI tipo de esténdar 0 norma usada en cada pais, dependera de los requerimientos que cada mercado especifico tenga para las. diferentes caracteristicas de los granos. De la misma forma, los pardimetros que incluyan ef estandar, asi como el nivel de exigencias, tendra influencia directa en el tipo de infraestructura que debe disponer la planta (Yanueci, 1995) En fa tabla 2 se presentan las caracteristicas de calidad que se incluyen en las normas de calidad para trigo de Canada, Estados Unidos de Notleamérica, Argentina, México y del CODEX Alimentario (FAO, 2002: FGIS, 1997; CGC, 2000; SECOFI, 1996)23 TD pea ‘opnaid 803) siucareys 204 nifsurmng — umunsny soanpousy ‘BUS opeuaoq) sofuoH sepqs}] sod vpesuquios —ompeursy sor3asu] sopeuuioy eng ‘omnes —_opoumuse sous oped emeu ——popouan schoo vouyg emg =o eagR a sorR05u Uggue.)——opayoueyy ons , A s ‘ copesqang) é ‘ s h ‘ ensures N30) OOINSW_VNIINaDWW_VaWN¥D vsa. seosy2i3e) ‘seuorseziue6i0 A sasied saquaioyp ep sewuou se) Ue uesnioul as anb obi e1ed pepile> sp seousUeDEeD Z eINEL24 (9651 140938 ‘0002 ‘999 ‘2661 ‘SID ‘Z00z ‘Ov4) :euans r SepiainBd 9p SOnpISSy ‘ sopesad soyrisyy sons 30d sopeuep sousss) ouatou ong seupaid ‘Up sesottauans soyMueg sa1opoo3 f 6 © sane ap seis f . 6 saygniafgo s2i0j0) SORIVLINVS. SOLES sompistsiuo ‘ s A sounss song, sonoma 6 souerstsv03 S980], som Se) Peete sespaig s un0s905 s seieaong s » ojanzauio & s X yeas repareyy OOIKN _VNILNZOWY _VOWNV ¥90 semisueroese> UODeNUTUOD EPL25 En todos los patses de América Latina existen normas propias de calidad de granos, pero e! nivel de desarrollo y de utlizacién de las mismas varia entre 108, Existe también una variacion muy importante en las descripciones de los diferentes términos de calidad y en la metodologia para su evaluacion, La mayoria carecen de un sistema de ayuda visual efectiva, como fotos, diapositivas © manuales, que disminuyan ta interpretacién personal de las efiniciones establecidas en las normas, principalmente para factores que ineluyen coloraciones 0 cambios fisicos de los granos. Las metodologias de analisis también son diferentes, ya que en la may de los casos se presentan ocos detalles en cuanto a los procedimientos de analisis que se deben seguir para determinar el nivel de cada factor de calidad (Moreno y col., 1995). En labla 3 se presentan los diferentes niveles de las caracteristicas de calidad que se incluyen on cada una de las nomas de calidad para trigo de Canada, Estados Unidos de Norteamen Argentina, México y del CODEX ‘Alimentario (FAO, 2002; FGIS, 1997, GBC, 2000; SECOFI, 1998) Normas mexicanas Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones técnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a tas finalidades estableccas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologia y Normalizaciin, Son establecidas para los granos que mayor importancia econémica tienen y cubren diferentes aspactos de calidad de los26 Tabla 3. Niveles de las caracteristicas de calidad que se establecen en las normas para trigo de diferentes paises y organizaciones, Goncento Teteorca Pate werpanizacioa Tames ae RAGENTINA 13% MEXICO 514.5% CODEX Impurezas (0-0.6)-3. 0% ARGENTINA (0-2)-5% MEXICO Proteina > 10% para grado 1 CANADA Duemviea = 30s 0M CANADA 230.0% ARGENTINA Densidad 2 60-50 Ibs/bu USA > 79-65 Ka/HI CANADA 2 79-72 Kg/HI ARGENTINA = 7668 Kal wexico 270-68 Kg/HI CODEX Danado po ir 002.9%! usa (0-0.05)-2.5% CANADA (0-0.5)-1.5% ARGENTINA Wonca attend a CANADA natural 140% Doracierasag (oc tORION CANADA Sigemen {0.0.25)5.0% CANADA 10:00" cannon Por safemonie (015. 100% CANADA Pious: (0-2.0)-10.0% CANADA Piewdo {0 10.85 an0s00 CANADA Germinado (0-0.1)-5% ‘CANADA Carbén (0-0.1)- 0.3% ARGENTINA Pad Chances (0-15)- 40% ARGENTINA = 0-05% ARGENTINA Picado por insectos 3% CODEX Dao total (0-2)-15% USA (0-1.0) -3% ARGENTINA (0-2)-9.0% MEXICO 0% CODEXTabla 3. Continuacion. Concepto Waterial exiranio total Comezuelo Excratas Paja de trigo Sclerotina Piedras TOTAL Arrugado Quebrado Arrugado 0 quebrado Defectos Totales Clases contrastantes Grupos contrastantes Otros granos y contrastantes Trébol de olor ASPECTOS SANITARIOS Excretas de aves 0 roedores: Semillas venenosas Vidrio Piedras Otro material Granos dafiados por insectos 4 Fuente: (FAO, 2002, FGIS, 198 Tolerancia 045% (0-0.01)-0.10% (0-0.01)-0.03% (0-0.2)-1.0% (0-0.01)-0 10% (0-0.03)-0.10% (0-0.75)-10.0% 0-4% (0-5.0)-7.0% (0-3.0) - 8.0% (0-3)-20% (0-7.0)-9% (0-1.25)-5% 0.6% (0-3)-20% (0-1)-10% (0-1)-5.0% (0-1.0) - 3.0% (0-3.0)- 10.0% (0-3)-10% (0-3)-10.0% <3.0% 0-8% 0-1 unidad 0:3 unidad Ounidad 0-0.1% 0.4% 0- 31granos/100 granos. Pais u organizacién USA CANADA, CANADA, CANADA, CANADA, CANADA, CANADA, CANADA, CANADA, MEXICO USA CANADA, ARGENTINA, CODEX USA USA CANADA, MEXICO MEXICO USA CANADA, CODEX ARGENTINA usA usa USA, USA USA USA SGC, 2000; SECOFT, 1906) a28 ‘mismos, como son. flosanidad, productos alimenticios obtenides a partir de tos granos, productos alimentcios no industializados y semilas, Existen las [Normas Mexicanas (NMX) establecidas por la Secrelatia de Comercio Fomento Industial y por la Direcsién General de Normas. Estas son las normas, por las cuales se maneja el control de calidad y la comerciakzacion de los _granos prodiucicos en el pais (Secretaria le Economia, México, 2002) Criterios do aplicactén do norm Para el conecto desarrollo de las operaciones comerciales y que quadon completamente satisfechos tanto los vendedotes como los compradores, es conveniente establecer owas legales, cealistas ¥ précticas, que fjen de ‘manera clara la calidad de los productos, las madalidades de verificaciin y los ciiterios de comorciaizacion, La aplicacion de tales normas estaré fevidontemente condicionada por el grado de preparacién del personal fencargado de los controles y por la disponibildad del instrumental requerido Carla pais puede presentar normas fundamentaimante diferentes, y ello puede eberse a las paricuaridades de los productos agricolas y a los habitos alimentarios espe 1 de las pobblaciones (Gracey y Wiliams, 1994) En ef plano del comercio exterior y a falta de normas intemacionales precisas, es iil prever la aplicacién de las que estén en vigor en los paises. hacia los que se dingon las exportaciones,29 Las nomas. sagiin establecen Gracey y Wiliams (1994), deben tomar en consideracién los siguientes factores: + La denominacion del producto, conocer el nombre clentifco, + Las variedades comerciales, si hay varias, completadas con la escripcién de los elementos caracteristicos de cada una. + El color normal, si permite la identiicacion del producto o de sus variedades, + Las bases de comercializacion 0 la eventual clasificacién de los fgranos, establecidas segin los productos, teniendo en cuenta los pardmetros siguiontes: i. Contenido de humedad, Presoncia de insectos vivas, Tasa de granos_ danados (germinados, _ enmohecidos, descolordos, te), asa de granos quebrados, Tasa de granos extranis, Prosencia de sustancias toxicas, Presencia de olores comercialmente objetables,30 vii, Rendimiantos tecnoldgicos (por ejamplo, la cdscara en el caso del arroz). ix Porcentaje de materia grasa (en mani y en girasol) x Tasa de acile7 de la materia grasa: + Los criterios comerciales 0 Ios limites de tolerancia fjados para la recepeién de los productos, segin la naturaleza de éstos y en funcién de los parametros anteriormante indicados; + La modalidad de las operaciones y los instumentos y el material de apoyo correspondientes para la recepcién de los productos y para la determinacién de su calidad; + Las tablas de reduccién de precios en funcién de la calidad. Seria igualmente conveniente que en el marco de las nommas de comercializacion, se tengan en cuenta los embalajes de los productos. Los tandares 0 bases estatutarias © noimas de comercializacién en general afectan sin duda las operaciones de acopio de granos (De Lucia y Assennato, 1993) Los estandares o bases se definen como el conjunto de espe icaciones, procedimientos, caracteristicas y clasificaciones para un lole de grano, de ‘manera que a tlavés de &sta identificacién se diferencie de otro lote det mismo grano de diferente calidad. Debido a estos estindares, se puede obtener el3 importante beneficio de la mezcia y obtener un lole conjunto, con tas caracterisicas de calidad deseadas. El precio dependera del valor que le ‘torque el mercado a las principales caracteristcas, como pueden ser la cantidad de materia extrana y porceniaje de protsinas, entre otras (De Lucia y ‘Assennato, 1993) {Las doterminaciones de los parametios de calidad necesitan ser répidas ¥ sencillas, por los grandes volimenes de granos manejados y del numero de ruostras a ser analizadas, Por ello es necesario contar con medias itiles para las caracterislicas de os granos, sin a necesiad de contar con equipo caro ylo personal altamente capacitado (Anderson. 1974), Bases ‘A cualquier conjunto de datos organizados y disefados para facia su almacenamionto, consuita y mantenimiento de una forma estindar en la ‘memoria de una computadora, se le denomina base de datos. Los datos suelen parecer en forma de texte, nimeros o gréfcos. Desde su aparicin en la década de los 60's, se han hecho imprescindibles para las sociedades indusriales, ya que permilen el registo y el facil acceso a la informacion de interés, contando asi con los elementos de informacion necesarios para32 delectar los posibles problemas y poder asi tomar las decisiones pertinentes (Mendelzon y Ale, 2000) Los sistemas de informacion estan constituidos basicamente por tres elementos, con una funcién especifica para cada uno de estos. Dichas funciones son’ el procesar las entradas, mantener archives de datos felacionados con el objetivo del sistema y producir informacion, reportes y otras salidas (Knorr y Ng, 1996). Disefio May cuatro modelos principales de bases de datos: el modelo Jerdiquieo, el modelo en red, el modelo de bases de datos deductvas y el modelo relacional. Este titimo es ef mas empleado por su capacidad para Lllizar los atributos de los campos coincidentes de dos tablas y generar una lercera combinanda los valores de dichos campos, Olra linea de Investigacion fen este campo son las bases de datos orientadas a objeto, 0 de objetos persistentes (Mendelzon y Ale, 2000) Obtencién de Ia informacion Para crear una base de datos hay que definir primero las ccaracteristicas y propiedades de los datos que s@ van ha incorporar, detinir la33 estructura y contenido de la base de datos, asi como las interrelaciones que. uardard con olras bases de datos relacionadas con ésta (TIPTIR, 1987) Se debe establecer como se obtendran los datos, si sera por encuestas, ‘observacion directa, o mediante muestras y andlisis de las mismas En el caso de encuestas debera especificarse el método de encuesta npleado, la poblacién que abarca, si se encuesté a toda la poblacion o sélo a luna muestra, que proporcién de poblacién abarca la muestra, cémo se realiz6 el muestieo (disenio de muestreo), cual fue el cuestionario que se usb para la encuesta, Ademas, se deberd identificar los conceptos involucrados en forma clara y definida, para que no haya dudas en las encuestas si éstas se van a realizar por diferentes encuestadores, Es por ello que no es recomendable incluir en las encuestas juicios de valor, tales como bueno o regular con respecto a algtin concepto. Cuando los datos se obtienen por observacién directa, se deben tomar en cuenta las mismas considleraciones que en las encuestas, afadiendo a los Conceptos, observaciones y mediciones realizadas, las unidades de medicion, las opciones que tiene cada medicién u observacién. Aqui se incluyen las fotografias, mapas, disenos u otro material que se derive de la observacion ditecta34 En el caso de obtencién de muestias del material 0 producto observado, ‘se deberdin sequir los lineamientos enumerados para encuesta y observacién directa; ademas, describir como se va a oblener la muestra de forma que el procedimiento sea igual para todos los casos, Asi mismo, s¢ debe incluir el procedimiento de manejo de la muestra hasta el laboratorio, los analisis a realizar usando mélodos reconocidos, equipos perfactamente identificados y calibrados, y definir las unidades de medicién (Weller y Kimball, 1989; Knorr y Ng, 1996; Fayyad y col , 1998) Validacién de la informacién Cuando una entrada de datos est lista para ser incorporada a la base de datos, debe definise un procedimiento de validacion intema y un procedimiento de validacion externa El procedimiento de validacién interna involucra verificar que se siguieron los procedimientos mencionados anteriormente, ademas de la veriicacion numérica y de la comparacion directa con los documentos originales. La validacion exteina involucra una verificacién de si los datos tienen valor en el medio o ciencia donde se va a usar (Fayyad y col., 1996).