LELP.S. Roger de Liuria Curso de cocina Octubre -2006 EMPEDRAT DE MONGETES AMB LLAVORS I ALGUES INGREDIENTES 112 bote de mongetes cocides 1 ceboliatierna MATERIAL 1 pepino 1 azo pequefio | tomate Cuchara madera 1/4 pimiiento rojo Tabla Ves aceite Cachilio | 12 cp. sal de hierbas 1 fuente honda | | 1s vinagre de manzana. 1 c.s de algas espagueti de mar 13, de semillas de girasol Les. de aceitunas negras ELABORACION Pon 1 c.s. de algas espagueti de mer en remojo durante 15 min, y euécelas durante otros 15 min. Cuélalas y déjalas enttiar. Trocea en cuadraditos pequefios los tomates, el pepino, la cebolla y el pimiento. Mezcle todos los ingredientes en un fuente honda y alifialos con el aceite, la sal y el vinagre. Afiade la semillas y las accitunas. PROPIEDADES: Nuttitivo, fresco. Rico en carbohidretos, en proteinas, vitamins y fibra. Completo, ‘Naturaleza fresca, BARQUITOS DE DULSE CON ENDIVIAS, Te sige de Foent | endivia Cuchillo Jengibre tabla Tamar Limén Concentrado de manzana Elaboracién Remoja 2 e.s de dulse 10 min en agua y lava por decantacién por si tiene arena, Escurre las algas y ponlas a macerar durante 15 min en Ja siguiente mezcla: Less sirope de manzana liquido, 4 c.s de tamari, % c.s, de zumo de limén, 1 css. de aceite de oliva I* presién, % c, de moka rasa de ralladura de jengibre fresco y otro tanto de céscara de limén biol6gico. Separa las hojas de la endivia. Trocea en trozos muy pequefios las que se hayan partido, junto con los corazones y mézclalos con la salsa. Coloca esta mezcla en las hojas a ‘modo de barquitos. Propiedades ‘Naturaleza fresca, Rico en minerales. Depura, reffesca y nutre la sangre Tas endivias| Dutse En su estado natural son freseas y amarga. Rica en Fe, Ky 1, Vit C (34,5 mg/100g) y cartenos. Propiedades éepuratives. Reconstituyentes, antianémicas, Nutren el corazia y el Intestino delgadoLF.P.S, Roger de Luria Curso de cocina Octubre -2006 RECETAS FRESCAS ENSALADILLA DE ARROZ INTEGRAL BASMATI INGREDIENTES 1/2 bol arroz basmati MATERIAL 1 ceboliatierna 2 caans con tapa 1 zanahoria Cuchara madera 6 judias verdes Bol | 3 rabanitos Table % pimiento rojo Cuchillo es aceite 1 fiente honde Les tama batidora 1 c.8 Vinagre umeboshi o 1/2 c.p. de pasta de umeboshi ELABORACION Cuece e] arroz integral basmati con dos medidas de agua @ fuego lento durante 40 minutos y ééjalo entfriar. En una pequefia cantidad de agua cuece durante 10 min. una cebolla partida en dos, junto con verduras variadas cortadas en taquitos: zanahorias, judias verdes, cebolla, rabanitos y el pimiento (estos dos tilimos los puedes poner crudos). También puedes afiadir guisantes tiemnos que cocerés aparte y remolacha roja que cocerds sola y entera. Haz una salsa con el caldo donde cocieron las verduras y las dos mitades de cebolle. ‘Afiade media cucharada de postre de pasta de umeboshi o 1 c.s. de vinagre de umeboshi, 2 c. s. de aceite de oliva y 1 c.s. de salsa de soja (tamari). Tritura todo en la batidora. Si afiades unos trocitos de remolacha cocida te quedard de un vistoso color rosa. ‘Cuando todos los ingredientes estén frios mézclalos y aftade unos trocitos de bonito natural cocido y unas aceitunas negras troceadas. Puedes sustituir el bonito por salmén marinado. Opcional: c.s. de maiz dulce PROPIEDADES: ‘Nutritivo, tonificante, ligero. Rico en carbohidratos, vitaminas y fibra. ‘Naturaleza neutra ligeramente fresca.LEP.S. Roger de Lliria Curso de cocina Octubre -2006 RECETAS DE VERANO TARDIO. PAELLA DE QUINOA [INGREDIENTES | ‘gramos Keal Rico en ‘Naturaleze Taxa} —E ene te rah a | Tzanaboria 4 © ya Tore |200 g de champiiones AAO TOTAL MATERIAL: Sartén con tapa, bol, colador, tabla, cuchillo, plato y fuente. PREPARACION Rehoga en una sartén ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y champifiones o alcachofas. Aftade una taza de quinoa previamente lavada y 2 tazas de agua caliente. Sala con un poco de sal de hierbas y aflade un pufiado de aigas espagueti de mar troceadas y previamente remojades 15 min. Cugcelo todo junto unos 20 min, Se nota que Ia quinoa esté en su punto cuando se hayan desprendido los aritos. Propiedades Nutritivo, neutro. Quinoa No es boténicamente un cereal aunque tiene unas caracteristicas muy parecidas al mijo. ‘No contiene gluten. Sus proteinas contienen todos los aminodcidos esenciales. Es muy digestiva, Relativamente pobre en lipidos y con mayor contenido en minerales que otras semillas, especialmente hierro, caleio, fosforo y potasio. CREMA DE COLIFLOR (cnet hew ), Voufjouhe de 0 gqubneve, . Ingredientes: 2 cebollas a ciadritos, media coliflor, | vaso de leche de evena, Gmillas de callbaza ligeramente tostadas y sal. Elaboracién: Saltea la cebollacon un poco de aceite y sal hasta que esté dorada, unos 10 min. Afiade la coliflor, un poco de sal y un poco de agua (un dedo por debajo de la cantidad de coliflor) Hierve 15 min. a fuego medio, tapado. Apaga y afiade léche de avena. Tritura todo con la batidora hasta obtener una fina crema. Sirve con pipas de calabaza troceadas. Propiedades Naturaleza neutra, Sabor dulce. Tonifica los pulmones y el sistema digestivo. Favorece le diuresis.LF.P.S. Roger de Lliria Curso de cocina Octubre -2006 DISTENTAS FORMAS DE COCER LAS VERDURAS 2) HERVIDAS ‘Afiade Ta verdura sobre un poco de agua hirviendo (unos dos o tres dedos). No afiadas sal. Tapa y después de uno o dos minutos de ebullicién fuerte, baja al minimo el fuego y continua cociendo quince minutos como méximo. Apdgeles e inmediatamente escirrelas. Si las verduras no son de cultivo biol6gico, tira el agua, y si lo son, gudrdala para otras preparaciones o bébela. smpre que las verduras no sean muy duras te aconsejo cocerlas enteras y trocearlas en el momento de comerlas, Coloca abajo las raices y encima sin que Jes toque el agua las de hoje. Las puedes alifiar con unas gotitas de aceite de oliva de primera presién en frio, y ademés, si te apetece, ‘con unas gotas de limén y otras de tama. Para conservar mejor las vitamines, es mejor que las hagas en el momento, no debes guardarlas de una ver para otra. b) AL VAPOR Las verduras mis indicadas para el vapor son la de hoja o las de raiz.més tiers. Coloca agua abundante en el fondo de en una cazuela especial para el vapor o en una normal donde hayas colocado una cesta o colador grande. Cuando la cazuela se Ilene de vapor, coloca las verduras de hoja enteras y las raices troceadas en trozos grandes. Es importante que queden bien tapadas para que no se salga el 10 y 15 min, a fuego fuerte, Si lo haces en una olla a presién no las ‘tengas més de 5 min, ©) ESCALDADAS ‘Afiade las verduras cortadas en tiritas sobre agua hirviendo y cuécelas 1 min, si son raices y % min. si son hojas. Sacalas inmediatamente, Cuece primero las verduras de menos color para que no s¢ tifia ¢l agua de la coccién. Es un método bueno para eliminar el sabor picante de los rabanitos o de las cebailas. Salsa: 4 cs. de aceite con lep. pasta de umeboshi y 1 cs. pergjil troceado, pasado todo por la atidora, DEMOSTRACION DE LA TECNICA DEL PRENSADO- ‘Aalgunas personas los alimentos crudos como el pepino, la cebolla, el ajo y el pimiento les producen incomodidades digestivas. Por lo general son personas con dispepsia hepético-biliar y estos alimentos les estimulan en exceso las secreciones biliares. Para que este efecto sea mas suave se utiliza la técnica del prensado con un poco de sal y se elimina el liquido que se ha desprendido del alimento, descartando con é! parte de los principios activos causantes de las incomodidades digestivas antes citadas. 2 platos cén el foido plano: 1 pepino ei Tabla y cuchillo salo vinagre de umeboshi Elaboraci Filetea el pepino y prénsalo con un poco de sal. Al cabo de Y% h quita el agua y utilizalo para hacer una ensalada, Propiedades: ‘Naturaleza fresea. Depurativo hepatico. El pepino estimula las descargas biliares.= Covebes 7 huewee ~ealinge & song y rails & cds MW cihmage (en for db Creme. veer" - &Xdo ~ Raven de gheclen media latade atim (50g) n picado ' | | | 3.04 ajos iemos bien picadios | | | | | © Cuece el mijo en a, ) con una pizca de sal, primero # fuego fuerte y fuego ai m min. tapado. Hacia el final de la coocidn vigliar que no se p al fondo, si es necesario remover. Tod el agua tiene que quedar incorporada a! mijo. + Dora ef sjo, fos ajos tiemos cn stén pincelada de aceite 1 ¢ 2 minutos, zanahoris, sigue rehogando otro minuto, a paga el fuego y afiode e! pereil y el atin + Mezela el mi te con cl resto de los ingredientes y deja repo: hasta que se puede coger con ia mano sin quemarse. Dales forma haciendo una bola y luego aplastala. Quedaré forma de hamburguesa pequetia, Déjales enfriar totalmente hasta que se solidifiquen encima de la tabla de cortar. Opcién 1 (terapéutica), La que hacemos Pésalas por una sartén untada en aceite bien caliente, (vuelta y vuelta), lo justo pare. que se doren. Opeién 2 (terapéutica) Dales la forma que quieras, pintalas con aceite y déralas al homo. Opeién 3 (no terapéutica) Dales la misma forma que las croquetas tradicionales, deja enftiar bien, reboza en harina blanca y frfe en aceite bien caliente. Sécalas a una fuente en la que has colocado un papel absorbentc * Adérnalas con perejil troceado y sirveles con un poco de salsa de soje. nes 10 minu ws lupado, LENTEJAS DUPUI CON VERDURAS Y ALGAS 5S cm de algas kombu (Ola normal o a presion Unos 100g de lentejas Tabla y cuchilllo 1 cebolla 0% segtin tamatio 1 zanahoria/o % segin tamato 1 nabo cortado a cuadritos J trozo de col cortado a tiras 2 rodajas de jengibre (opcional) Salsa de soja Les. de actite de oliva ssal marina 2 hojas de farel Elaboracién © Lava las lentejas y reméjalas en agua que las cubra mientras preparas el resto de los ingredientes. * Pon a cocer las lentejas con agua (4 veces mas que un volumen de lentejas secas)y el alga kombu troveada y el laurel. All cabo de 20 minutos afiade las verduras, el jengibre y le sal, sube el fuego hasta que hierbe de nuevo. Deja cocer a fuego lento entre 20 y 30 min. més. Afiade las Jentejas ton agua (unas 4 veces més que lentejas), cuece a fuego medio hasta que las lentejas estén iemas (anos 30 min,‘onificen k antes de poner el pafic de nuevo, Al cabo de 3 0 4 dias estardn listas, wma handeje (puede ser ta del bi en un lugar oscuro y t 20 va esté listo para ser util Omo}, sé cubre con OC) por sus propiedades enzimétic por persona es suficiente, larga tiempo y tenerlo disponibl Para secarlo se extiende en una bandeja cubierta por un papel de cocina y se vol to, En unos 7 dies estark seco. COMPOTA DE MANZANA ela dos manzanas, pértelas en 4 trozos, quitales el corazin y cérialas a léminas. Colécalas en una cazuela con una pica de sal y muy poca agua (que cubra el fondo). Cuece a fuego lento 15 min. y afiade un poco de agua si ves que se pega. Puedes afiadir canela en rama, piel de limén y unas uvas pasas. Propiedades ‘Naturaleza neutra, Sabor dulce. Calma el fuego del higado y del estémago. La compota se digiere mejor que la fruta cruda, pero no fortalece el sistema digestivo. Aporta fluidos, especialmente a los intestinos, el higado y el estémago. Si se tienen digestiones lentas, conviene afiadir a Ia compota unas gotas de jugo de jengibre.LP.S. Roget de Litria Curso de cocina Noviembre -2006 LOS DESAYUNOS 2 1 de cereal 5 0 6 de agua en olla a presién u 6 07 en olla normal. (A mayor cantidad de cereal disminuye en proporcién la de agua). ‘Tiempo de coccién | %4h en olla presién o 2 hen olla normal. Ejemplos de cremas: Atroz + 25% mijo. Naturaleza neutra Arroz +25% avena, Naturaleza templada Arroz + 25% cebada, Naturaleza neutra Asroz + 10% amaranto + 15 % quinoa. Completa en aminodcidos. Naturaleza neutra Arroz integral + 25% arroz.glutinoso. Especial nifios. Muy nutritiva. Naturaleza templada Mijo + melocotén, Naturaleza neutra. Tonifica el estémago. Adecuada para e! final del verano. Nota: la avena y la cebada requieren remojo CREMA DE ARROZ INTEGRAL, MIJO, AMARANTO Y QUINGA (todos los, grupos) % visto de arroz integral % vasito mijo Olla.a presiéa ‘A vasito amaranto + quinoa ‘Arama de canela cascara lime bio semillas sésamo Prepara Lava y pon a hervir en agua fifa un vasito de Ja siguiente mezcla de cereales integrales biolégicos: % arroz integral + %4 mijo + 1/8 amaranto + 1/8 quinoa) con 6 vesitos de agua, Cuece hora y media 2 fuego lento (queda mejor en olla a presién con placa). Afiade desde el principio al agua de coceién céscara de limén y canela en rama. ‘Al apagar el fuego atiade 2 c.s. de semillas de sésamo ligeramente tostadas y molidas. Endilzalo al gusto con una melaza de cereal de buena calidad o miel. Si lo deseas, puedes afiadir unas semillas de girasol, uvas pasas, ciruelas pasas, frutos secos ..(en pequefia cantidad). ‘También lo puedes tomar con compota casera de manzana, pera o calabaza Nota: en otofio puedes afiadir unas castafias secas peladas previamente remojadas desde el principio de la coccién. Propiedades Nutritivo, neutro, muy digestivo. Desayuno ideal para estudiantes CREMA DE HARINA DE ARROZ (demostracién) Tuesta ligeramente % vasito de arroz integral hasta que adquiera un color beige. Muelo enun molinillo de café y cocinale durante 20 min, a fuego lento en la proporeién de | parte de harina por 5 de agua. Afiade canela, corteza de limén y 2 clavos. auc a Md Nota: es onvenieneremover devez en cundo yn se acomseja la olla presin. pi con Propiedades: Naturaleza tibia. Nutritiva, reconstituyente, util en casos de debilidad.LF.P.S, RogerdeLliria Curso de cocina ‘Noviembre 2000 PORRIDGE (todos los grupos) 1 bol copos avena suprem céscara limén bio rama de canela Cazuela Cuchara madera semilles | frutas pases melaza 0 miel manzana Preparacién Pon en un cazo una taza de copos de avena, cuatro tazas de agua fria, una ramita de canela, tuna céscara de limén, un pufiadito de uvas pasas, 2 orejones naturales troceados y una manzana troceada. Llévalos a ebullicién y cuécelos removiendo de vez. en cuando hasta que espesen (unos tres 0 cuatro minutos). Es mejor no taparlos. Una vez en el plato los puedes endulzar con una pequefia cantidad de miel o melaza y “animar” con semillas de sésamo, girasol o calabaza. Es muy importante para el buen resultados de esta receta utilizar copos finos y biolégicos, silos copos no son de buena calidad, el resultado no seré cremoso y agradable al paladar. Propiedades Nutritivo, energético, de facil digestion. Naturaleza tibia. El porridge es un desayuno muy energético util para cualquier época del aio, pero especialmente para el invierno y para las personas que realizan trabajos fuertes. La avena es un cereal muy nutritivo, rica en dcidos grasos esenciales, en aminodcidos, en silice, fosforo y otros minerales y vitaminas. En algunas personas, la avena puede producir mucosidades por lo que no se éeberfa utilizar en casos de sinusitis y catarros frecuentes. Bl ligeramente laxante y su fibra es muy itil para rebajar el colesterol. OTROS COPOS DE CEREALES (sélo explicacién) Los copos de cereales se pueden hacer hervidos, hinchados o tostados, no se den comer ccrudos aunque se remojen. a) Cocinados como en la receta del porridge solos o mezclados. Si se mezclan hay que respetar los tiempos de coccién. cereal cebada | centeno arroz, maiz quinoa Tiempo coccién 30 30 20 30 5-10 (min) 1b) Tostados por separado y guardados en un tarro hermético para consumirlos como un muesli mezclados con semillas y frutas pasas. AMARANTO HINCHADO 0 ALEGRIA (demostraci6n) Calienta bien la sartén de hierro, Echa 2 ¢.s. de amaranto y apaga el fuego. Tapa y agila bien hasta que revienten. Cuando estén hinchadas mézelalas con miel y canela, nueces y pass y amasa el conjunto uniformemente para después cortarlo en forma de barras 0 figuras. . * La mejor variedad de amaranto para hacer las palomitas es Amaranthus cruentus (de palomitas). A diferencia del maiz, una parte no se convierte nunca en palomitas. El msjor es el de tamagio més pequeiio.LF.P.S. Rogerde Litria. Curso de cocina ‘Noviembre -2006 Propiedades Naturaleza neutra y muy nutritivo. El amaranto tiene un alto contenido de proteina mayor que el de otros cereales como el maiz y el trigo; tiene todos los aminodcidos esenciales; no coatiene gluten; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fésforo, calcio, potasio y magnesio, PAN DE CENTENO con aguacate y mermelada de arindanos (sélo un grupo 0 la profesora) ‘Tuesta ligeramente unas rebanada de pan, Extiende el aguacate bien maduro y sobre él una capa de mermelada de ariindanos 0 de moras. Cértalo en pequeiios troz0s para que lo degusten todos los compaiieros. Nota: si el aguacate no esté muy maduro, cuécelo unos minutos al vapor para que se ablande, Propiedades El centeno mantiene la elasticidad de los vasos sanguineos y fluidifica la sangre. Contiene gluten. Los ardndanos y las moras tienen potentes antioxidantes. Los aguacates contienen vitamina E muy util como antioxidante de lipidos. PAN DE TRIGO GERMINADO con semillas trituradas (s6lo un grupo 0 la profesora) Corta unas rebanada de pan de trigo germinado y pon unas gotitas de aceite de sésamo 0 de Oliva, sobre él espolvorea una 1 c.p. de semillas (sésamo, girasol, calabaza, lino) trituradas. También puede ser con gomasio. Trocea las rebanadas en cuadraditos para que todos los compafieros los degusten. Propiedades: Muy digestivo. Adecuado para el estrefiimiento, Nutritivo. NOTA: En as dietas sin gluten se sustituye el pan por tortitas de arroz. MERMELADA DE MEMBRILLO O CODONY (s6lo un grupo o la profesora). a) Cocido En una olla a presién pon la noche anterior 4 membrillos con su piel cortados en trozos grandes y sin el corazén con 4 ¢.s. de azticar de rapadura, una pizca de sal y canela en rama| ‘Mocenaciér | . ‘Al dia siguiente cuece los membrillos a presién durante 60 min. Si es necesario, ajusta el sabor con un poco més de aziicar de rapadura. Pésalo por la batidora. © b) Al homo (s6lo explicacién) Calienta el homo a 200° y mete Jos memibrillos con piel envueltos en papel de homear. ‘Tenlos 1 hora a 200°, Sécalos, quitales el corazén y machécalos. Se puede comer sola, mezclada con frutos secos molidos, sobre las rebanadas de pan, con Jos copos 0 con las cremas de cereales, Propiedades El membrillo es rico en taninos y pectinas. Astringente y antiinflamatorio de los intestinos. Rico en vitaninas C y E y minerales como potasio, hierro y cobre.LF.P.S. Rogerde Lliria Curso de cocina Noviembre -2006 BEBIDAS TE DE TRES ANOS (demostracién) 7 No ote - Es un té elaborado con las ramillas que hah estado dos o tres afios en la planta del té, que se tuestan para eliminar la poca cafeina que contienen. El kukicha (ramitas) y el bancha (hojitas) son variedades del mismo. : Preparacién: afiade una cucharada sopera colmada de kukicha en un litro de agua hirviendo, Deja hervir unos dos 0 tres minutos reposar otros cinco minutes, cuélelo. Se puede reutilizar volviendo a cocer con un poco de agua. Propiedades: ‘Ténico general del organismo y alcalinizante suave, ligeramente diurético y astringente suave, contiene vitamina C y de calcio, tonificante y desinfectante de los intestinos (contiene taninos). Es apropiado para todo mundo incluyendo nifios y ancianos LA MALTA (explicacién) Es una bebida elaborada con cebada ligeramente germinada y tostada. Es digestiva (contiene enzimas que digieren el almidén) y no contiene cafeina. Se puede hacer como el café de puchero o de cafetera. CAFES DE CEREALES . Hay una gran variedad en el mercado. LECHES VEGETALES: arroz, avena, almendras, avellanas, sésamo, $0)8LF.PS, Roger de Lliria Curso de cocina ‘Noviembre 2006 HORCHATA DE ALMENDRAS Para hacer le horchata de almendras casera sélo necesitas una batidora muy potente y unas almendras, Sino dispones de batidora, trocea las almendras con un cuchillo antes de witurarles. Utiliza almendres crudas que pelarés ficilmente escaldandolas en agua hirviendo. Trocéales y mézclalas con agua mineral (eproximadamente una taza por cada dos cucharadas de almendres troceadas). Déjalas en remojo toda la noche en la nevera. “Al dia siguiente batelas con una batidora potente, insistiendo hasta que el Hquido resultante sea blanco y las almendras estén totalmente trituradas. Pasa Ia leche resultante por una gesa estrujando, Para extraer un poco més, vuelve a mezclar Ja pulpa de las almendras con wn poco mis de agua y repite la operacién hasta que el liquido ya no salga blanco. Debes guardaria en la nevera. De la misma manera puedes hacer la horchata de avellans, la de cualquier semilla o la de chufas, (Para Ja ésta tiltima tienes que remojar las chufts 24 horas). PROPIEDADES ‘Nutritiva, més rica en lipidos que las leches de arroz y avena, Naturaleza neutre, Galactégena. HORCHATA DE SESAMO Tritura en el molillo de café unos 30 gramos de sésamo erudo. Colécalo en el vaso de la batidora con 4 iro de agua mineral. Bate hasta obtener un liquido blanco. Cuéialo por una gasa. Repite la opetacién con un poco mas de agua, hasta que el liquido deje de salir blanco, Se puede endulzer con un poco de melaza de cereal o usarla para enriquecer las leches de arroz o de avena. PROPIEDADES : Nutritiva. Neutra. Rica en calcio y magnesio. Gelaciégena. Util para nifios en crecimiento y para personar mayores con huesos débiles, LECHE DE SOFA Pon a remojar 250 g de soja amarilla durante 36 horas. Cambia el agua cada 8 h pare que no fermente. Al realizar el tltimo cambio tiene que quedar una parte de soja por 3 de agua. Tritura 1a soja con el agua del Sitimo remojo. Vierte la mezcla en una olla y lleva el fuego medio/alto hasta que hierva, Afiade un trozo de unos 10 om de algas kombu. Baja el fuego y cocina a fuego lento, revolviendo de vez en cuando durante 1h. Retira la mezcla del fuego y deja enttiar a temperatura ambiente. Cuélala por un coladorcon ayuda de un mazo o por una gasa de algodén apretando hasta extraer todo el liquido. PROPIEDADES Naturaleza fresca. Util para los sofocos de la menopausia. No es recomendable para las personas con falta de calor interno, por ejemplo, las hipotiroideas o las que tienen debilidad digestiva, En estos casos conviene hervirla con un poco de canela. Tampoco es recomendable si hay anemia ferropénica. Puede producir mucosidades. ‘No es una bebida para utilizar a diario, a la larga puede ocasionar problemas. NOTA: Aunque las leches vegetales son més saludables que la leche de vaca, ninguna de ellas tiene una composicién de nutrientes que sea equivalente. De mayor a menor poder nutritivo: sésamo, almendras, soja, aveng y arroz. De mayor a menor digestibilidad: arroz, sésamo, almendras y avens, y soja.LEPS. Roger de Liiria Curso de cocina ‘Noviembre -2006 LAS LECHES VEGETALES LECHE DE ARROZ MATERIAL INGREDIENTES Ollaa presion 1 vaso pequetto de aroz integral ae 2s sésatno ‘Mano mortero Colador grande Cazo 0 cazuela alta batidora 1 e.g trige germinado PREPARACION Lava y pon a hervir en agua fifa el arroz integral biologico. a) En olla apresién: 6 volimenes de agua. 1 hora a fuego lento (si es necesario coloca una placa). b) Enola normal: 8 voliimenes de agua y 2h de coccién En ambos casos el almidén del arroz tiene que absorber toda el agua. Miuele en un molillo de café 1 c.s. de trigo germinado seco 0 machaca 1,5 c.s. de trigo fresco en un mortero. : Deja enfriar la crema de arroz hasta unos 70 u 80° C, afiade v molido, Si Ja temperature es Ja adecuada, ef almidén del arr izarse y se hace liquido por la accién de les enzimas diastisicas del trigo germinado. Afiade otra cuchareda de trigo germinado. Atiade 2 c.s. de sésamo bien molido. Mezela todo bien y si es preciso se le pasa Ja batidora. Cuélalo por un colador con ayuda de un mazo 0 por un pasapurés, En este momento ya se puede usar, aungus lo ideal es que repose unas ocho horas antes de pasarlo por el colador, abrigado con una manta para que conserve el calor y prosiga el proceso de hidr6lisis del almidén. PROPIEDADES La leche de arrozes la més ligera de las leches vegetsles, muy digestiva. Poco nutttiva. Contiene enzimas que ayudan a digerir los hidratos de carbono. No estrifie. Naturaleza neutra, LECHE DE AVENA INGREDIENTES MATERIAL 1 vaso pequeto de copos avena suprem Caz0 o camel alta rama de canela Cuchara madera, rama de vanilla (opcional) Mano mortero céscara de limén ‘Colador grande PREPARACION Pon a cocer en agua fria un vaso de copos de avena con 5 vasos de agua a fuego lento durante 15 min. Puedes afiadirle una ramita de canela, Ia céscara de cuarto limén y una ramita de vainilla. Si ves que la crema queda muy espesa afiade otro vaso de agua. aRedin bie roche, Pésalo por un colador fino con ayuda de un mazo. & 2 PROPIEDADES ‘Menos digestiva que la leche de arroz, pero mas nutitiva, ‘Naturaleza tibia. GalactégenaLEPS.Roger de Lidria. Curso de cocina Noviembre -2006 PROPIEDADES DEL SEITAN EI seitin es gluten de trigo, una mezela de proteinas del grano de trigo. Estas proteinas no son completas, son deficientes en lisina, Es de muy facil digestién ya que no contiene materia grasa, A diferencia de los alimentos ticos en proteinas (carnes, huevos, quesos ...) no conticne ni grasa saturada ni colesterol, por lo que es muy titil para las personas con riesgo de accidente cardiovascular. Es muy apreciado por los culturistas que buscan alimentos ticos en proteinas y pobres en. grass. Su ausencia casi total de hidratos de carbono lo hace adecuado para diabéticos. No es apto para celiacos. SEITAN DE LEGUMBRE Ingredientes: 100 g de una legumbre cocida y escurrida (gerbanzos, alubias, lentejas ...) y unos 50 g de harina de gluten. Elaboracién: Haz un puré muy fino con Ja legumbre, pasa le legumbre por un colador con ayuda de un mazo. En el caso de utilizar garbanzos seria conveniente pelarlos y afiadir un poco de agua. Afiade al puré poco a poco la harina de gluten hasta formar una masa que se pueda coger con las manos y amasar sin que se quede pegada. Forma un cilindro o una bola. Cuécelo durante 1 h en abundante agua hirviendo con alga kombu unos 45 0 50 min., ajo, jengibre y salsa de soja. ‘NOTA: Los seitanes de todos los grupos se cocerén en una misma olla que preperara la profesora Propiedades A diferencia del seitén anterior, éste tiene todos los aminodcidos esenciales, por lo que aumenta el valor bioldgico de su proteina, SEITAN DE LEGUMBRE ALA PLANCHA Corta el cilindro de seitan en finos filetes y pésalos por una sartén untada en aceite. ‘Haz una salsa con medio diente de ajo y 1 o.s. de perejil todo finamente cortado, ligalo con I c.s. de aceite de oliva y % c.p de tamari SALTEADO DE NABO Y ZANAHORIA CON SEITAN. Ingredientes: 1 cebolla a cuadritos, 1 nabo y 1 zanahoria a rodajas de ¥4 em. en diagonal, 250 gr. de seitan cortado a dados, 1 hoja de laurel y un poco de orégano o de tomillo, 2 ajos picados, aceite virgen, shoyu y sal marina. También se puede cortar todo en tiras. Elaboracién: Saltear en una cazuela o sartén honda la cebolla con un poco de aceite y sal. Cuando esté dorada le echamos el ajo, rehogamos % min. y afiadimos el nabo y la zanahoria. Le ponemos un poco de sal y continuamos el rehogado 2 0 3 min, més. Afiadimos el seitiin, el laurel, el orégano, un poco de agua (si se ha secado mucho) y 1c. s. de tamari. Tapamos y lo dejamos cocer unos 2 0 3 min. més. Propiedades ‘Naturaleza neutra-tibia, Nutritivo, Rico en proteinas. No apto para celiacos. Sore yatzbalys aie, eee Rama gots,LFS, Roger de Litria. Curso de cocina ‘Noviembre -2006 COCINA DE OTONO ARROZ INTEGRAL CON ARROZ ROJO vaso de arroz integral y ¥4 vaso de arroz integral rojo, a) Olla a presién: Poner todo el arroz lavado con el doble de agua en lalla. Dejar hervir 2 min. a fuego fuerte, cerrar a presién y pasarlo a fuego minimo con una place difusora de calor para que no se pegue. Hervir durante 45 min, sin tocar la olla, apagar y dejar reposar 5 0 10 min. b) Olla normal: 2,5 volimenes de agua por cada volumen de arroz. Coceién: entre 1 y 14h Preséntalo como un flan decorado con perejil. NOTAS: 2) La proporeién de agus en relacién con la de arroz, disminuye en relacion @ la cantidad que se quiera cocinar. >) Durante la coccién el arroz debe permanecer tapado, ) Utilizar placa difusora para que el arroz no se pegue. Propiedades: Naturaleza neutra. Nutritivo. El arroz es adecuado para el otofio. El arroz integral es muy tonificante, equilibra el sistema nervioso (aporte vitaminas del grupo B y glucosa de absorcién lenta). Es regulador y armonizador de todo el organismo. Fortalece el sistema digestivo y los pulmones. Ayuda a eliminar los liquidos y la kumedad, es decir, las acumulaciones. Se puede guardar 2 0 3 dias en la nevera para acompafiar otros platos. El arroz rojo es rico en antioxidantes y supera en vitaminas, minerales y oligoelementos a otros tipos de arroz. Por ejemplo, par 100 g Hierro: integral 2,2 mg; rojo integral 5,5 mg Cine: integral 0,5 mg; rojo integral 3,3 mg ELABORACION CASERA DEL SEITAN. a) A partir de Ia harina de trigo. Ingredientes: 300 g de harina de trigo duro o candeal preferiblemente, ya que contienen més gluten para obtener unos 75 g de seitén, si no tenemos esta harina, utilizaremos Ja harina integral comin. Seguiremos los siguientes pasos: 1° Colocar Ja harina en un recipiente e ir affadiendo pequefias cantidades de agua mezelando con heaps hasta conseguir una consistencia como para hacer pan, que no se pegue. ~ Amasar en una mesa durante 10 min, aprox. hasta que quede eléstica, que n» se quiebre. ie Sumergir la masa en un cuenco con agua fria y dejar durante 30 mimutos.o( ¢¢ 5 5° - Sumergir de muevo la masa en un recipiente grande con agua fiia, volver a amasar y repetir el proceso alternando agua frfa con caliente, terminando con fria, hasta que el agua salga limpia. 6° - Cocer en abundante agua hirviendo con alga kombi unos 45 0 50 min., ajo, jengibre y salsa de soja para que sea més digestivo. Una vez terminado, lo que no utilicemos, se guarda en la nevera cubierto del agua de la coccién ya fria en botes de cristal herméticos. Aguanta mas de una semana. NOTA: Los seitanes de todos los grupos se cocerén en una misma olla que preparara la profesora. b) A partir de la harina de gluten de trigo (sélo explicacién) Ingredientes: 250 g de harina de gluten a 0 caldo de verduras (unos 2 Vvasos) Mezcla 1a harina con agua y elabora una masa a la que se le da forma de bola 0 cilindro. Lévalo con agua fria y sigue el paso 6° de la preparacién anterior.LFPS. Roger de Linria. Curso de cocina Diciembre -2006 MENU NAVIDE ROLLITOS DE ARROZ CON ALGA NORI INGREDIENTES | lamina de algas nori MATERIAL 3.8, de arroz semintegralcocido* Sarin 1 zanehoria Cachara madera ‘“cebolia ‘Tabla y cuchillo 1 nabo (opcional) Bol para el agua fria % buevo en tontilla Cazuela para cocer el arroz: Tp. pasta umebosh Fuente Elaboracién ~ Rehoga en una sartén untada con aceite, 4 cebolla pequeiia 0 % si es grande, 1 zanahoria y 1 nabo, todo cortado en palitos, Hazlo a fuego mediano o vivo sin tapar removiendo con una cuchara de ‘madera de vez. en cuando. Cuando esté dorado afiade unas gotas de salsa de soja. - Haz una tortilla francesa de medio huevo y cértala en tiritas. ~ Tuesta la Kimina de nori sobre la llama del fuego, por la parte menos brillante y extiéndela sobre una tabla, ~ Coloca sobre el alga una fina capa de arroz cocido, deja libre un borde como si se tratara de liar un cigarrillo, extiende 1 c.p. de pasta de ciruela umeboshi y coloca en el centro unas cuantas tiras de verduras, la cebolla tierna macerada y la tortilla. = Moja con agua fifa el extremo que has dejado libre, enréllala y séllala, = Corta el rollo formado con un cuchillo mojado en agua fiia en trocitos de unos dos centimetros. Limpia con un pafio el cuchillo después de cada corte. tras ideas para el relleno: tempeh, tofu, aguacate, pikles, huevas en vinagre, bacalao desalado, gambas, anchoas, salmén, jamén tipo york. En lugar de la pasta de umeboshi puedes utilizar pikles de jengibre o pasta de mostaza natural. SALSA: Lop. vinagre de manzana, 1 c.p de aceite de sésamo, 1 c.p. de tamari y 2 ep. de agua Propiedades Nuttitivos, naturaleza neutra, ricos en hidratos de carbono y minerales. Si en el relleno se coloca un poco de huevo, pescado o derivado de soja es un plato compieto. NOTA: El arroz lo hardn la mitad de los grupos, y la otra mitad haré una tortilla de 1 huevo. Luego se intercambiarén. * ARROZ SEMIINTEGRAL Cece 1 vaso de arroz semiintegral con 2 de agua y un poco de sal durante 25 min. Propiedades El arroz es el cereal més equilibrado y de mejor asimilacién. Por ser un alimento muy energético y que no deja residuos metabdlicos es la base de muchas dietas curativas. El arroz integral es preferible al semiintegral y éste al blanco, no solo por su fibra, sino también por su interesante contenido en vVitaminas y minerales. E] arroz semiintegral es de muy fécil asimilacién, muy adecuado para nifios 0 personas que mastiquen poco y todavia conserva parte de las vitamins y minerales del arroz integral. CREMA DE CALABAZA. Cuece en ¥; litro de agua, entre 15 y 20 minutos, una cebolla troceada, unos trozos de calabaza pelada (Goble de la cebolla), dos cucharadas de copos de avena y sal.LFP.S. Roger de Lioria Curso de cocina Diciembre -2006 Al apagar el fuego aflade una cucharada sopera de miso blanco y dos de aceite de sésamo (o de oliva) 0 Lc.s, de crema de almendras y algas. Opcional: un chorrito de cava. Pasa la batidora hasta conseguir una fina crema. Ad6malo con perejil troceado y unas semillas de calabaza tostadas. Propiedades La calabaza estimula la funcién del péncreas ayudando a regular los niveles de azicar en la sangre Colabora en la eliminacién de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta. Util en el tratamiento de enfermedades de 1a vista por su alto contenido en carotenos. Es un plato muy energético y suave apropiado para las fiestas navidefias. Naturaleza tibia y tonificante del estémago. Ligeramente diurético CUSCUS (sémola de trigo duro) Tuesta un vasito de cusctis seco en una sartén hasta que esté ligeramente dorado, al apagar el fuego afiade una cucharada pequefia de aceite de oliva, y envuélvelo bien. Afiade el cusciis tostado en dos vasitos de agua hirviendo con una pizca de sal y 1 c.s. de uvas pasas de corinto, Si el cusciis es blanco, apaga el fuego nada mds afladirlo, Si es integral, déjalo cocer 2 0 3 minutos a fuego muy lento, En ambos casos dgjalo reposar de diez a quince minutos. Ideal para acompafiar al plato siguiente. Se digiere bien. No apto para celiacos. ESTOFADO DE SEITAN (0 DE POLLO DE CORRAL) ALA CATALANA jiAtencién!! Haremos el plato para 2 personas, se pondra la mitad de los ingredientes, Ingredientes (4 personas) Bes. de aceite 100 g de moixemons (pequeflas setas secas para estofados) o shiitakes | 4 ajos 250 ml de agua 1 rama de tomillo 12 cebollitas del tamafio de una nuez T hoja de laure 400 g de champifiones pequefios 1 rama de orégano 8 ciruelas secas sin hueso 1 rama de canela de 2 em 400 g de seitan o de pollo 1 copita de vino tinto 2s. de perejil sal 25 gde almendias tostadas pimienta 1 ajo Elaboracién 1 - Pon a remojar las setas en el agua 1 hora. 2-Entre tanto, pela las cebollas y déjalas enteras. 3 - Lava los champiffones y déjalos enteros. 4 - En una cazuela, preferentemente de hierro colado, pon el aceite con las cebollitas, los ajos enteros y sin pelar y las hierbas aromiiticas y deja que se doren ligeramente a fuego medio, 3 - Entre tanto, corta el seitin 0 el pollo en finas Iéminas 4 - A continuacién, afiade el scitén o el pollo, los champifiones y los moixernons remojados y saliéalos 2 min. 5 - Afiade el vino, el agua del remojo de las setas, las ciruelas, sal y pimienta, tipalo y deja que se cueza todo, a fuego lento unos 30 min. 6 - Finalmente, si lo deseas, pica en un mortero 1 ajo, el perejil y las almendras y agrégalos en el dltimo minuto de coccién. 7 ~ Si queda demasiado liquido para tu gusto, puedes afiadir un poco de kuzii o de harina desleida previamente en un poco de agua fria y remover hasta que espese. Propiedades ‘Naturaleza tibia-caliente. Muy nutritive. Las siitake, el ajo, el tomillo y Ia cebolle nos ayudan a combatir los. resfriados.LFP.S, Rogerde Lhiiria Curso de Cocina Diciembre-2005 DULCES NAVIDENOS FLAN DE CASTANAS Anis estellado, Canela rama, Cénels polvo Canela voli presion Leche de arroz Batdora Sirope arce Bal Algas agar-agar Cuece um bol de‘castaias séias (Feinojadac 8 Héras) hasta Guié estén blandas én agua’ ie Tes Gubra con un poco dé anis estrelladd} canela y una’ corti de limon. En fa olla’ ‘presion al minds thedia hora o én olla tofmal Th a Con la sil de as tata haces el fai la otra mit li reserva para efit Una vez cocides, escirelas y quitaes los aderezos. slo "ponga’ las alga’ dear-agar” Sirvela'bia' pequefios 0 en copas con un poco de canela espolvoreada por encima adomada’ és on unas Uvas mn un pocd de concentzddd ie manzana Iiquido. ee ; Propledadés i Las castafas tienen naturaleza tibia, nutren el rifiin, Adecuadas para Ja é personas débilesy frioleras. DELICIAS DE CASTANAS Calabaza Castafias secas i |, Ralladura de? mandatina bio, ‘Actioar dé tepadura’ Sésamo, piiones yl alendras * Ciiece las Gastafas Gomio en la ieceta aiterior? Miclidcalas dona fener y oO ii mia’ M&zellas com una cuarta parte en volumen de calabsize dulce cocida, Is ralladura de una mandarin bioldgica, una pizca de canela y la cuaria parti dal t6tal'de’éaicar | de rapadurat (El azice nal; la cantidad, afdida depende de lo duloes que sean Jos ingredientes ¥ de lo golosos que seamos - nosotros). Mezela todo y llévalo a fuego lento removiendo ara “que fa Mei takes int vaya aéquiriendo und consistencia pastosa y, se disuelva el.azijcar: Dejala enfriar hasta que quede témplada’ Haz bolitas | pequeties con.Jas manos y rebézalas con sésamo, pifiones o almendras tostadas y troceadas. Coldcalas en un tiolde para tnufas y bafialas con unas gotas de caramelo, melaza o 0 sro Propiedades ~ shit a sisal ‘Muy nutritivas y concentradas, Para comer en pequefies cantidades. Neturaleza tibia ga enas que se conyierten en energi (estimulgn cl mesttismo) A diferencia de 184 [ee fs bp 0 Se" cofjvierten'¢ hacen en “humédad” Horus: TAIN, 162f LLINOWA, EBLED, Koger de Luria Curso de Cocina Diciembre-2003: May adecuachs pare tonificar y-nutrr los riffones y el sistema endocrino, Ideales para el invierno, época en la que los rifiones suften més, TURRON DE HARINA DE GARBANZOS (demostracién) | Camela Cuchara de madera | Cazo pequetio ‘Molde cuadrado Demtite Ja. mareerina, ep, una,cazucla, Megcla..con Ja margatna deretide, Ja hearing, és ‘gubanzos lo cuide 2 fuego fento y sigue, renidg al fuego dur Xu En él cazo pequeio prepara ef almibar: pon @ hervir en la leche de ‘arToz, ‘ks cl te aor mantén a, fuego suave hasta, que, se, disuelvan, totalmente, Después. incorpora; el ji mézclalo bien'y retiralo del fuego. pogo indigesto (come poca cant Rico en proteinas faire Los aminodcidos azuffados deficientes en los wmibenzes os Contisne Tes almendras Natalee neta i ay le forma puedes rebozarlas en harina hecha por tia partir de torttas de m0? inflado 0 amaranto 1 inflado, Medel widos 168 iijediahis é! ida au 1 a! Stryela caliente sin colar. 4c8: :, concentrado manzana -, res[ 3 rodajas jengibre 2 temas catela “ 3 davos’ smetabolisinb Ayu a hace la iat” Satitace la 6 cardamomibs'"” nesesidid de die * ralladura dé limon y de mandarina 2 es uves passe "YIFELIZ NAVIDADIILE.P.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Enero-2007 COCINA DE INVIERNO FILETES RUSOS: 3 04 dientes de ajo picados Tabla sk en a | Les. de pergjil fresco bien picado Cuchara de madera, Procedimiento Lava el trigo, escirelo y ponlo unes horas @ remojar con 3 medidas de agua (todo en fio). Después del remojo, en la misma agua y con una pizca de sal ponlo a hervir durante 25 min. a fuego minimo y sin destapar la olla. Rehoga la cebolla con un poco de aceite y sal. Cuando esté dorada afiade los ajos, el perejil y los champifiones que se doren un poquito, Apaga el fuego y afiade 1 c.s. de tamari. Aflade al trigo y mézclalo bien. Déjalo enfriar un poco hasta que puedas cogerlo con las manos. ‘Moja las manos con agua fria y dale forma de croquetas, (te sugiero hacer una bola y Iuego aplastarla). Déjalas enfriar totalmente hasta que se solidifiquen. Luego pésalas por una sartén untada en aceite bien caliente, (vuelta y vuelta), 1o justo para que se doren, PROPIEDADES Naturaleza caliente, Rico en H.C. Promueve el apetto. Ayuda a eliminar Jos edemas, Aumenta la fuerza corporal y la vitalidad. No contiene gluten. Refusrza los capilres sanguincos. Util en épocas de fe, en las diarreas crnicas, en la ftigafisice y psiquica. Los nos pequefis y las personas con sindromes de calor, debea uilizario con moderacin CALDO GALLEGO NATURISTA, % litro agua “% de colmediana o unas hojas de nabo ‘Camela u olla a presion Jes. de algas wakame troceadas Tabla 2 setas shitake troceadas Cachillo 2 dientes de ajo partidos a la mited I cebolla pequefia 1 patata pequefia I nabo | rodaja de jengibre fresco 2 hojas de laurel I cp. de sal normal o de hierbas Tes. de tamari Les. deaceite sésamo 0 de oliva Procedimiento Mientras llevas el agua a ebullicién, afiade las algas, las setas, el ajo, el laurel, la sal y el jengibre. Cuando comience a hervir afiade troceados en trozos grandes la cebolla, la patata, el nabo y la col. Cuécelo durante 30 min. en olla normal 0 15 en olla a presién (tiene que quedar tieno). Nada més apagar el fuego afiade el aceite y el tamari, Sirvelo bien caliente. Propiedades Naturaleza tibia. Rico en minerales y vitaminas. Muy adecuado para calentar el organismo en épocas de frio. Ayuda a prevenir los resftiados.LEP.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina, Enero-2007 ENSALADA DE ESCAROLA CON GRANADA Y DULSE Remoja durante 2 min. | ¢.s. de algas dulse. Lava y trocea unas hojas de escarola y afiade %4 de granada desgranada y las algas escurridas. Alifia la ensalada con medio diente de ajo rallado, 2 c.s. de aceite de oliva de primera presién, 1 c.p. de vinagre de manzana y una pizca de sal. Opcional: pasas y nueces. Propiedades: Tonificante de la sangre y purificadora, Elimina el calor t6xico de Ja sangre (fiebre, sarampién, escarlatina, psoriasis ..) Esearola (cichorium endivia) de ligero sabor amargo y de naturaleza fresca. Rica en vitaminas (sobre todo By, Ba, y folatos y en menor proporcién A y C) y minerales (K y Mg y en menor proprovién Ca y Fe). Sa sabor amargo estimula el proceso digestive: es aperitiva, colagoga y colerética. Ligeramente diurética, Granada: Naturaleza fresca, rica en minerales (relacion Ca:Mg, 2:1 y sinergismo Fe-Cu), vitaminas (Sobre todo C y B2) y antioxidantes (Havonnides). Las granadas son astringentes, regeneran, desintoxican y refrescan la sangre, Antinflamatoras de la esfera O.RLL. La corteza y los tabiques intemes contienen muchos taninos y se utlizan en decoocién como sntidiarreicos, antihemorrégicos, para las tilceras del sistema digestivo, para limpiar los dientes y fortalecer las encias. Alga dulse (palmaria palmata): Neturaleza fresca-neutra. Rica en Fe, K y I, vitamina Cy carotenoides. Es antianémica, fortalece la vision regenera las mucosas (géstrica,respiratoria y vaginal). SOPA DE TOMILLO (demostracién) 4.es de comillo Ite de agua Cazuel 1 cebolla grande en cusdritos Caz. 1 diente de ajo Colador 2 rebanades de pan integral tostado Tabla ea. aceite deoliva Cuchi 7 Tes tamari Cuchara madera Procedimiento Pon a hervir el agua y cuando rompa a hervir afiade el tomillo y hiérbelo durante 5 min. Déalo reposar entre Sy 10min. Mientras reposa, rehoga la cebolla en la olla con un poco de aceite. Cuando esté bien dorada, afiade la infusién de tomillo (deja caer alguna hojita) y el tamari. Coloca en el fondo del plato de cada comensal ‘una rebanada de pan integral tostado en la que previamente hemos frotado un diente de ajo, sirve sobre ella la sopa bien caliente, Propiedades Naturaleza tibia y sabor picante. Fluidificante de la mucosidad. Desinfectante. Muy adecuado para los procesos gripales y catarrales del invierno.LEP.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Enero-2007 COCINA DE INVIERNO II 17-01-07 ENSALADA DEINVIERNO os Para hacer esta ensalada elige verduras de raiz que son las més apropiadas para la estacién fra, Ralla con un ralledor manual de manivela o corta en tiritas muy finas: un nabo tiemo, una zanahoria; una manzana y dos rabanitos. Aflade una cucharada sopera de algas arame previamente remojadas. Alifiala con aceite de oliva, tamariy limén, ‘También puedes wser repollo tiemo cortado en tiritas muy finas o unos berros troceados. Propiedades Naturaleza fresca, Rico en minerales y vitaminas PURRUSALDA lito agua 2 puerros pequefios o 1 grande —reatesice 2 raethin Hbio Camuela u olla a presion 2s, algas espagueti de mar rem 10 min Sock Tabla 150 g bacalao seco deselado é Cachillo 1 patata grande ~ 1 cebola pequeta. 2 ientes ajo, Sia cl a So gt aceite de olive, ienabre opimiens (14 mes ) Mientras Llevas el agua a ebullicién, afiade las algas, el ajo, el laurel y el jengibre (este ultimo opcional). Corta en daditos la patata y el bacalao y en aros finos los puerros. Cuando comience 2 hervir afiade troozados en trozos grandes la cebolla, Ia patata y el bacalao. Cuécelo durante 20 min. en olla normal 0 10 en olla a presidn (tiene que quedar tierno), Nada més apagar el fuego afiade 1 c.s. del aceite y el ajusta el sabor con un poco de sal de hierbas y pimienta molida. Propiedades Naturaleza tibia, Nutritivo y de fécil digestion BIZCOCHO DECUS-CUS Pon en una cazuela un vaso pequefio de cusciis con 3 de leche de arroz y uno de agua. También se puede hacer con zumo de manzana o con leche de almendras, Afiade unas uvas pasas, unos orejones troceados, unos trocitos pequefios de manzana, unos trocitos de almendras y/o avellanas tostadas, una cascara de limén y una rama de canela. Cuécelo unos quince minutos a fuego lento, remuévelo para que no se pegue al fondo, Déjalo enfriar en un molde rectangular y adémalo con semillas de sésamo y amepola. Opcional: 1 c.s demiel al apagar el fuego. Decora con pieles de mandarina ccs Salsas posibles: @) Cucce 2 ciruelas pasas sin hueso en medio vaso de zumo de manzana unos 10 mia, Tritiralas en la batidora b) Cuece 1 cp. de kuzti con? ¢.s. de harina de algarroba en medio vaso de leche de arroz y una pizca de vainilla, cuece durante 2 0 3 min. Propiedades: naturaleza neutra, rico en kilocalorias buenas, ESPAGUETIS SOBA AL ESTILO JAPONES ~ L{ yOv01%7 ~ Prepara un caldo con 1 litro de agua, unos 10 om de algas wakame en trocitos, 2 seta sihiitake troceadas, una o dos rodajas de jengibre, 2 hojas de laurel, una pizca de sal. Cuando esté hirviendo afiade unos 75 g de espaguetis, cuécelos durante 15 min, Al apagar el fuego afiade 1 cs. de tamari, 1LFP.S. Roger de Lhiria ‘Curso de Cocina Enero-2007 css. de aceite (preferiblemente de sésamo) y 1 0 2 ¢s de copos de bonito, Decora con cebollino 0 puerro cortados en aritos lo mds finos que puedas, No los escurras, t6malos calentitos con el caldo. Propiedades Naturaleza caliente, Rico en H.C. y minerales. Muy adecuado para deporte en lanieve y ata montaita, KUZU-MEBOSHI (demostracién) Deslie una c. p. de kuzi en una tacita de agua fria, Llévala al fuego y remueve hasta que se vuelve transparente (unos 3 min.) Témalo caliente. Muy til en procesos gripales yen trastornos intestinales. En casos agudos debe tomarse unas tres veces al dia y como mantenimiento una vez en ayunas, | AGihreratiancte UM . LAS CIRUELAS UMEBOSHI Son ciruelas sometidas a un proceso de fermentacién con sal y hojas de “shiso” (una especie de ortiga roja) de uno a tres afios. Tienen un alto contenido en Acido citrico, uno de los mayores responsables de sus efectos saludables. Estimulan el intestino, él higado y la vesicula biliar, alcalinizan la sangre y aumentan las defenses. Es muy iit] en los procesos que transcurren con fatige, en las intoxicaciones alimentarias y en las agujetas Se presentan enteras o en forma de pasta. Las dos son semejantes en cuanto a propicdades. Utilizacién culizaria: Para salsas y aderezos, mezcladas con el arroz 0 las verduras. KUZU (Pueraria lobata syn). El kuzii 0 kudzues un almidén extraido mediante un largo proceso artesanal de unas raices volcinicas que 2 veces alcanzan hasta dos metros de profundidad, Utilizando un método tradicional, las raices son. molidas y lavadas repetidas veces con agua pura de la montafia y secadas al aire durante noventa dias, No debe confundise con el arrurruz, fécule obtenida de Ja raz de la planta smericina Marana arundinacea. ses - == Fs im excelente mmeto pare foraleceryregenerar ls mucosas: digestive, respimimia y crea Es un eficaz antiadictivo. Utilizacién culinaria: Como espesante YAKi SoB 4 ([cuchéiice oe 5) (ems / ee a. BASE = aA, yi hep , | ah howsty ae Maden of ans ums yuu aa toga, jpn tal eee se da mags Icke ope Mesh eyes doce.LFP.S. Roger de Litiria Curso de Cocina Enero-2007 COCINA PARA LA OSTEOPOROSIS 24-01-07 REQUISITOS DE LA DIETA PARA LA OSTEOPOROSIS. Evitar alimentos acidificantes (cames, dulces...). Evitar café, alcohol y tabaco. Poca sal. No excederse con los alimentos ricos en proteinas, especialmente las de origen animal Dieta antioxidante: rica en clorofila y en colores vives. Alcalinizante, es decir, rica en minerales: algas y raices, Rica en minerales formadores del hueso (calcio, magnesio y silicio): coles, ortigas, brécol, bowes, Agds germinado de alfalfa, cola de caballo. ¢ Con alimentos de colores oscuros especialmente las algas, los azukis, la soja negra, el sésamo negro (UABCE y el miso, 1. ALUKIS CON CALABAZA. lauue ‘Azukis ] Calabaza Cebolla Ajo Jengibre Algas kombu Aceite Ola presién 0 normal Tabla cuchillo Preparacion Lava los azukis y reméjalos la noche anterior con un trocito de alga kombu, Colécalos con cuatro medidas de agua (puedes aprovechar el agua del remojo) y el trocito de alga Kombu, afiade cebolla, ajo, calabaza, laurel, una rodaja de jengibre y sal. Cuécelos 1 hora si lo haces en una olla a presién 0 2 si esnormal. Affade al final de la coccion un chorrito de aceite crudo, Propiedades El azuki es una leguminosa, de origen oriental. Su forma recuerda la de un rifion de pequetio tamatio. La medicina oriental tradicional lo usa para potenciar un correcto funcionamiento de los rifiones. Tiene un elevado contenido en proteinas (21%) y unos hidratos de carbono de muy bajo indice glucémico, lo que los hace muy apropiados para los diabéticos. Se utiliza en todos los problemas de debilidad del elemento agua (huesos, sistema endocrino, vejiga y rifién) 2.- REPOLLO CON ARAME (para 4 personas) cou col ‘Sertén con tapa 1 ceebolla tierna Cuchara madera 2s. algas arame Bol Lesuvas pasas Tabla Te-saccite oliva Cuckillo Les tamari 2 platos 1s. vinagre de umeboshi 1 fuente Preparacion Cortar la cebolla y la col en tiras muy finas Rehogar la cebolla y cuando esté tierna afiadir la col. Seguir rehogando, Tapar y cocer unos 10 min. Afiadir las arame remojadas 10 min,, las pasas troceadas, el vinagre de umeboshi, cocer 3 min, mas, afiadir el tamari y apagar el fuego. Propiedades: Alcalinizante. Antioxidante, Rica en Ca, Mg, Vit C y clorofila. Naturaleza neutra. Muy adecuada, para la osteoporosis.LES. Roger de Lhitria Curso de Cocina Enero-2007 ROLLITOS PRIMAVERA AL VAPOR rellenos con el repollo anterior Obleas de arroz Aceite de sésamo Cazucla para vapor Vinagre de manzana Bol grande para remojar Tamari Bol pequefio para salsa Sirope de manzena Jengibre Remoja una oblea de arroz en abundante agua tibia. Sacala al cabo de 10 min. Colécala sobre ta tabla y rellénala del repollo con arame. Envuélvela, tintala con aceite y cocinala al vapor durante unos 5 min. Salsa: 1 c.s. aceite sésamo, 1 c.p. vinagre de manzana, 1 c.p. tamari, 1 c.p. sirope de manzana y una pizca de jengibre rallado. Decora con semillas de amapola y/o sésamo y germinado de alfalfa 3. CONDIMENTO DE COLA DE CABALLO EN POLVO La cola de caballo es muy rica en silicio.orginico, elemento mineral importante para Ia formacién del coldgeno (la matriz det hueso). Tuesta ligeramente 3 ¢-s. de cola de caballo. Muélela en un molinillo de café. Cuélala por un colador para eliminar los trozos que no se hayan hecho polvo y guardalo en un taro, Toma % c.p, en cada comida mezclado con la comida o con un poco de agua. CONDIMENTO DE SESAMO NEGRO CON ALGAS KOMBU a) Tuesta ligeramente 3 ¢.s, de sésamo negro. b).- Tuesta con cuidados unas laminas de kombu. Muélelas en el molinillo de café hasta hacerlas polvo. Sécalas del molinillo, €) Muele en ol molinillo el sésamo con el polvo de kombu en la proporcién de doble de sésamo que de kombu, Se utiliza sobre las verduras, el cereal o las legumbres (1 c.p. en cada comida). Propiedades: Alcalinizante y remineralizante. 4 ROLLITOS DE TOFU CON ALGAS IZIKI Y FLORES DE BROCOLI Tofu Sartén Algas iziki ya remojadas y cocidas Bol Cebolla cuchillo Aceite Caz0 Tamari colador Semillas de amapola Palillos Brécoli Tabla de cortar Fuente blanca Preparacién: Explica cémo se hacen las algas hiziki, pero para abreviar usa las del bote ya cocidas, (Se remojan las algas unos 30 min. y luego tira el agua del remojo. Se cuecen con agua que las cubra durante otros 30 min,, hasta que estén tiemnas y se escurren. Rehoga una cebolla cortada en tiras hasta que esté bien dorada. Afiade 2 css. de algas cocidas y 1 c.p. de tamari y sigue rhogando durante 5 min. més. Corta el tofu en léminas finas y déralo en una sartén untada en aceite. Coloca en cada lémina de tofu una pequefia cantidad de ta mezcla de algas y cebolla; enr6llala sujetdndola con un palillo, Decérala con semillas de amapola, germinado de alfalfa y flores de brocoli al vapor o escaldado.LEP.S. Roger de Liiria Curso de Cocina Enero-2007 ~ Con harina de trigo: calma la agitacién interna como nerviosismo, ansiedad, palpitaciones, fiebre por debilidad, sofocos de la menopausia, (Tonifica el yin). Si la harina no es recién molide puede roducir mucosidades. Se puede hacer con harina de espetta, pero espesa peor, en ese caso es mejor 2 de espelta por | de tigo. ~ Con harine de avena y leche de avena: Estimula el apetito. Tonifica el sistema digestivo. Efecto Jaxante. (es la que queda mas suave) La harina de avena la puedes hacer moliendo los copos en un molinillo eléctrico > Con kui : es la mas terapéutica para climinar el calor téxico de Ios intestinos a la vez que los desinflama. Se puede hacer con 3 es. de kuziio 1 de kui y 2 de otra harina, En ambos casos queda bien un poco de nuez moscada 5.-GELATINA DE TEMPHE ‘Temphe Concentrado de manzana Sartén Propiedades Limén Caziela Naturaleza: neutre-fesca Temasi Fuente de cristal plana ‘Rico en vitaminas grupo B, Fe, Ca, P Aceite de sésamo Tabla y cuchillo Algas egar-agar Corta el temphe muy fino en lonchas y déralo en una sartén untada en aceite, Cueve 1 op. de algas agar-agar en una acita de agua hasta que se disuelvan. Prepera una salsa con el zumo de medio limén, y “4 cucharadita de ralladura de limén 0 de mandarina, 2 cs, de concentrado de manzana, 1 cs de tamari y afiadelaa las algas una vez apagado el fuego. Coloca las tiras de temphe en el fondo del recipiente y cilbrelo con la salsa, Déjalo enftiar y sirvelo con cebollino picado, TE DE ARROZ (s6lo explicacién) Tostar arroz integral hasta que quede un color dorado intenso sin llegar a quemarse Afiadir en agua hirviendo a razén de 4 cs, por lito. Cocer unos 10 min. hasta que empiece a abrirse el grano, Tonifica el sistema digestivo, Ligeramente astringente y remineralizante, Muy adecuado para nifos. Para los adultos resulta una bebida deliciosa sien el iltimo momento se afiade una pizca de é verde. 10LEP.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Enero-2007 Propiedades Rico en proteinas y minerales. El plato esté indicado para la prevencién de 1a osteoporosis en las mujeres menopéusices El tofu Las algas iziki Muy rico en proteins. Son muy ricas en calcio (14 veces mas que la Naturaleza fresca leche) y en hierro. Se utiliza para aliviar los sofocos de la || Contiene vitamina A, Bz, niacina y acido folico, ‘menopausia, por las isoflavonas que contiene. May tiles en las osteoporosis, para las madres gestantes y para los nifios en edad de crecimiento. Evitan el encanecimiento prematuro del cabello Brécoli ‘Amapola Rico en calcio con poco fasforo Muy rica en calcio y poco fésforo Rico en magnesio Relajante Rico en clorofila Rico en antioxidantes. 5.- SOPA DE ORTIGAS (Sélo explicacién) Ortigas Cascais ‘Cemela de 2 fitros Cebolla Tabla Almendras emudas peladas Cuckillo Accite olive Cachara madera, Tijeras Sal ‘Guantes goma, Tamari Ondills de cristal de 2 litros Sal hierbas Cazo pare servir Procedimiento Rehoga en una cazuela untada de aceite, una cebolla. Cuando esté dorada afade un lito de agua caliente 0 de caldo de verduras, deja hervir 5 min y aflade dos cucharadas soperas de cusciis y dos buenos pufiados de ortigas troceadas, Déjalas hervir tres 0 cuatro minutos y apaga ¢l fuego. En este momento afiade dos cucharadas soperas de almendras crudas y troceadas, una cucharada sopera de aceite de oliva, una cucharada pequefia de sal de hierbas y otra de salsa de soja Propiedades Ortigas: Muy ricas en calcio, clorofila y magnesio, Depurativas. Remineralizante, Sopa: naturaleza neutra, remineralizante, ligeramente nutritivaFP.S. Roger ae Lhiria Curso ds Cocina Agar-agar Naturalezg fria. Muy ricas en fibra solut poder saciante. Peras Sabor dulce ligeramente dcido, Naturalezz fresca. Favorece la produccién de liquidos orginicos. Lubritic Diuréticas. Eiminen flem Iman, sedan, ¢ insoluble, Calman el “fuego” del estémago y tienen 5 pulmones ¢ intes TEMPURA DE VERDURE a para in tdmpura: 1 vaso de harina integral de wigo tamizade o hating blanoe ecologica, | c.. de levadure de cerveza, agua mineral y sal. En lugs: de la levadure de cerveze podemos hacer una mezcla de cerveze y ague al 30% o simplemente afiadir agua mineral con gas. Verdura: Cebolla en aros, calal 0, Rabo... aco coriade rodajas fines. ménime de Y cin. Elabora Mezela los ingredientes para hacer le pasta y batelos con un tenedor o mano de batir. Deja reposar 10 min... Pon u calentar ubundante aceite ex una sartén, cuando esté bien caliente sumerge li verdur en la pasta y frfela hasta que esté bien dorada. Sdcala pare un recipiente al que le has colocado un papel absorbente para eliminar el exoeso de aceite Comela; recién hechas mojadas em la siguiente sais. a para digerir los fritos: Pas ibanito 0 nabo rallade, unas gots de juge de jengibre, uss goias de AR PRN cudlalas y échales harin 2 wocite a freir y agrege lus algas haste que estén en su pum. Déjalas un momento sobre una oundeja de papel adsorhemte y echa la sal. Riega con zamo de Limén y comelas calenitas. Sirvelas con Jos rubanitos prensados 0 nabo # al frito. Propiedades: naturaleza noutra, lado o con la salsa anterior para poder digerir mejor ico en minerales, especialmen..c en hierro 4. GERMINABO DE FENOGRECO 6 ALHOVA Remoja las sernilias 8 horas. Esciisrelas, colécalas en un tarrito (nc més de un dedo) y tépalas con tna gasa. Coldcalas en un lugar oscuro. Enjuagalas 2 veces al dia. Al cabo de 3 dias estarén listas para com: Propiedades Entre sus componentes destacan las saponinas y le fibra mucilaginosa, Entre las saponinas destace Ja fonogrekina que interviene en la reguiacién de la secrecién de insulina por el pancreas Contiene galactomanano que rejore Ie respuesta a lz glucosa en pacientes diabéticos y reduce Jos niveles de colesterol, Hipolipemiante, hipoglucemiante. Aperitivo, estimala lus funciones digestivas por su sabor amargo. Util para los nifios inapetentes Tomado al comismzo de les comidas abre el upetito. Otorga un especial olor al sudor. En la antigiiedad les orlentales en lugar de perfumrse ieriormente, comfan germinados de fnogreco para oler bien. wa paren, fourpacr A sorbed, Le vinuohisCOCINA ENERGETICA : LAS CASTANAS. 31-12-07 CASTANA; Se considera un fruto seco pero no tiene apenas grasas y poca proteina, Son ricas en hidratos de carbono 40% ( almidones) y sacarosa : 5 0 10% segtin variedad. Puede sustituir a los cereales como el pan y a la patata por sus hidratos de carbono. Fortalece la musculature; buenas para gente que hace ejercicio, Son galactégenas. Son alcalinizantes como la patata y el mijo. Las castafias son ligeramente astringentes ( regulan la flora intestinal). Se recomienda para los hipertensos ya que tiene ms potasio que sodio. Son de naturaleza templada. Tienen unos H de C que pueden provocar gases ( hay que masticarlas bien ) ; si se afiade en la coccién anis, hinojo y cominos que son carminativos, ayudarin a eliminar gases. PUERRO: La parte verde tiene més vitaminas y va bien para el higado; la parte blanca tiene mas minerales y va bien para el pulmén, El puerro ayuda al eliminar el dcido tirico silo hacemos en caldo. Es de naturaleza templada. La “melena” de los puertos se lava bien y se puede freit.g om leapetnen (a: ar Derrimerodiz any ) TEMPHE: Se hace con soja blanca. Se pone a fermentar con el moho espergilium rizopus oligosporus: en ese proceso la proteina de la soja se hace mas tolerable. El tofu y la leche natural fresca inhiben la absorcién de yodo y el hierro y el temphe atemtia estos problemas 0 los disipa, Las espinacas refrescan los intestinos y nutren la sangre; también son antihemorrigicas y tiene mucha clorofila que es antiinflamatoria y desinfectante; es buena para el higado.LEP.S. Rogerde Lhitria Curso de Cocina Enero-2007 COCINA DE INVIERNO-PRIMAVERA 31-01-07 1 FUERROS 0 CEBOLLETAS AL MISO 1 manojo de puss oodales cortados ramen . Les de cae de seam > 22love gain Licker 1c.s, de miso disuelto en % taza de agua minerat Rehoga los puerros 0 las cebolletas en el aceite. Afiade el miso con agua y cover hasta evaporar el agua (de 5 a 10 min.) Servir sobre loscereales Propiedades Naturaleza caliente, remineralizante. Fortalece el sistema digestivo. 2.- SOPA DE CASTANAS Y CEBOLLA 1 bol de cesta cocides lla a presién 2% bol de csbola picada Cazuela Lep. jengibre rallado Batidora rama de tomilo Tabla sal cuchillo sal de hierbas Tes aceite desésamo u olive 11, mezela: ans, hinojo y comino Procedimiento Remoja toda la noche las castafias secas. Cuece las castafizs con una pizca de sal: en la olla a presion media hora en olla normal 1h Rehoga en una cuzuela la cebolla picada con un poco de aceite. Aiade un bol y medio de agua caliente ¥ mhedio bol de eastafias cocidas con un poco del agua de coccién, aiade una cucheradia de jengibre fallado y una rama de tomillo, Afiade la mezela de semillas de ani, hinojo y cominos en una gasta Cuécelo todo junto 10 min, Sacas las hierbas. Aflade 1 e's. de aceite y pasalo por la batidora, Propiedades Naturaleza caliente. Nutritive, Adecuadas para la época fila y para las personas débilesy fileras Util en las diarreas por ftio, en las convalecencias y agotamiento fisico y psiquico 3- CHUCRUT Eel, Ou Bimwers, z Tarro cristal de boca ancha Kel = Tabla er exchillo Procedimiento ZTrocear en tiras %4 col. Coloca en el fondo del tamro de ctisal una cp. rasa de sel marina y vete introduciendo con cuidado la col apretando con ayuda de un mazo (sin machacer, slo apretando), Cuando vayas por la mitad, pon otra cucharadita rasa de sal, y continua rellenando el taro hasta e! borde. Afiade otra cucharadita rasa de sal y rellena los hucoos con agua mineral no clorads, Antes de Cerrar coloca un tozo de col que recuibra toda la superficie superior. Ciera el tarro y guéréalo en on lugar oscuro a temperatura suave (puede ser en un armario de la cocina) con un plato deiajo por si ED penta rehowto eine a bison bavs Open. Ek tkle Torneus Geom onrorogic cle he. etuowena, RgLFP.S. Roger de Lliiria Curso de Cocina Enero-2007 ‘Al cabo de diez 0 quince dias estan listos para comer. El sabor debe recordar al del vinagre, ya que se hha producido Acido lactico en el proceso de la fermentacién y la textura debe ser crujiente. Si quedan “babosos” y de mal olor no sirven, debes tirarlos. ‘Una vez abierto a tarro se conserva en la nevera entre diez y quince dias. Utilizacién culinaria y propiedades El chukrut debe tomarse en pequefia cantidad, una cucharada sopera por persona. Se utilizan para mezclar y aderezar ensaladas, cereales o incluso legumbres. EI Acido lactico que contienen ayuda a crear en nuestros intestinos el medio éptimo para el desarrollo de Lactobacillus acidophyllus (flora bacteria beneficiosa). Durante el proceso de fermentacién aumenta el contenido enzimitico y vitaminico, especialmente el de las vitaminas del grupo B, produciéndose incluso la vitamina By. Por este contenido enzimético y vitaminico son muy ities en los procesos de desintoxicacién hepatica, Las personas que deben llevar una dieta exenta de sal deberfan evitarlo. PICKLES DE ZANAHORIA ¥ RABANITO Corta en rodajas finas o palitos las verduras y prénsalas en un tarro de cristal. Afiade al final 1 e.p. de sal marina y rellena los huecos con agua. 4,- ESPINACAS A LA CREMA Medio atado de espinacas Sartén para tostar 3 cis. de harim de trigo o de avena recién molida Molino elctrico 1s. sémillasde sésamo Cazuele 1s. aceite de sésamo u oliva Colador sal Bol tamari Cuchara de madera Teche de arrozo de avena muez moscada Preparacién: Lava bien Ias espinacas (suelen tener tierra). Trocéalas y escéldalas unos 3 min. en una camela con un poco de agua hirviendo (un bol). Cuélalas y resérvalas. Disuelve en medio bol de leche de arroz 0 de avena 3 ¢.s, de herina de trigo 0 de avena recién molida y ligeramente tostada. Afiade la harina disuelta sobre el resto del agua y un poco de sal y Ilévalo a ebullicién removiendo hasta que espese, cuécelo unos 10 min. removiendo de vez en cuando y vete afladiendo chorritos de leche de arroz ode avena si se hace muy espesa-Afiade 1 ¢-. de aceite, 1 ¢.s, de sésamo ligeramente tostado y molido, una pizca de nuez moscada y I c.p. de tamari, Pasalo todo por la batidora, Cuanto adquiera una textura cremosa aiiade las espinacas. Propiedades de las espinacas ‘Las espinacas son de naturaleza fresca, ligeramente neutra si estén cocidas. Refrescan el caloy intemo Lubrifican los intestinos y elimina el calor téxico de los intestinos. Detienen las hemorragias : Nutren la sangre (son ricas en hierto) 4 Ao. mulbiactes . Diuréticas Clarifican Ia vista (jtiles en la ceguera noctuma) Estén contraindicadas en los casos de litiasis renal por oxalatos. peer nk. Propiedades de a eréina de cspinacas Con harina de trigo tiene una naturaleza més fresca que si se hace con batina de avenaLEP.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Febrero-2007 DIA6 1. CONSOME DE RAICES Y ALGAS 1 cebolla 1 zanahoria I nabo 10 cm algas kombu 10 cm algas wakame_ Cazuela | Tabla | cuchillo Procedimiento Coloca en un litro de agua frfa una cebolla, una zanahoria, un nabo, una tira de algas kombu y otra igual de wakame de diez centimetros cada una, todo cortado. Hiérvelo treinta minutos a fuego lento Llena una taza con caldo (colado o sin colar) y disuelve en él una cucharadita rasa de miso. Afiédele una poco de perejil fresco cortado o de cebollino y tomalo caliente al comienzo de las comidas. Propiedades Alcalinizante. Aporta minerales y oligoelementos que ayudan a conseguir un equilibrio electrolitico de los liquidos internos, Prepara el estémago para hacer una buena digestion. Depurativo, apropiado para los ayunos o semiayunos y en los procesos gripales y de enfriamiento. CREPES DE TRIGO SARRACENO 1 taza de harina de trigo sarraceno Sartén 0 crepera ] taza y % de agua Plato Les. de aceite Cuchara de madera sal marina Vierte poco a poco el agua sobre la harina hasta formar una pasta semiliquida, afladir sal y aceite. Remover bien y dejar reposar | hora (mejor en la nevera). Poner la sartén al fuego, cuando esté bien caliente pon un poco de aceite y extiéndelo con un trozo de papel de cocina. Con un eazo de sopa coge la masa y extiéndela por la sartén. Cocina 2 min. y despégala con una espatula, volteando el crepé si esti bien dorado, deja dorar también el otro lado, repitiendo el proceso hasta hacer toda la masa, Relleno: se puede hacer tanto dulce como salado. Hoy lo hacemos con una kimpira de verduras. CREPES DE TRIGO CON HUEVO 2es de harina de trigo Sartén o crepera Les. de aceite Plato pizca de sal Cuchara de madera 1 huevo ecolégico 1 vaso pequefio de agua o leche vegetal | Disuelve la harina en el agua o en la leche vegetal, ponle una pizca de sal. Mézcala con el huevo batido. Remueve bien y deja reposar.COCINA ENERGETICA. 16-mayo-07- SABORES SALADO: ACTUA EN RINONES Y VEJIGA. EL COLOR ASOCIADO ES EL NEGRO 0 EL AZUL MARINO. ELEMENTO AGUA. ENERGIA DESCENDENTE. CALIENTE, LUBRIFICA, HUMEDECE, LAXANTE, DEXINTOXICA. AUMENTA LA CAPACIDAD DE CONCENTRACION Y EL ANIMO. EN EXCESO PRODUCE RETENCION DE LiQUIDOS, HIPERTENSION; DESEOS COMPULSIVOS, ANSIEDAD. ACIDO: HIGADO Y VESICULA BILIAR (TENDONES, MUSCULOS). ELEMENTO MADERA. COLOR VERDE. ENERG{A DESCENDENTE. NATURALEZA FRESCA. CONTRACTIVO. ESTIMULA LA DIGESTION Y REFRESCA. ESTIMULA LA BILIS Y AYUDA A ELIMINAR GRASAS. SE UTILIZA CONTRA LA PERDIDA DE L{QUIDOS: VOMITOS, HEMORROIDES.. EMOCIONAL: CAPACIDAD DE PERCEPCION, AGUDIZA LA MENTE. MEJOR TOMAR ACIDOS DE CALIDAD: BIOLOGICOS. EL LIMON ES UN ACIDO QUE ALCALINIZA, SOBRE TODO A PERSONAS ACIDAS, ( QUE COMEN CARNE), LOS MEJORES: VINAGRE DE HUMEBOSI Y DE ARROZ. AMARGO: CORAZON E INTESTINO DELGADO. COLOR ROJO. TOMAR VERDURAS AMARGAS: ESCAROLAS, ENDIBIAS, ESPINACAG.... NATURALEZA FRIA Y ENERGIA DESCENDENTE. TONIFICA LOS TEJIDOS Y REFRESCA. BAJA LA FIEBRE Y VA BIEN PARA LOS PRURITOS DE LA PIEL. REFRESCA EL HiGADO. DIURETICO. CONTRA LAS MIGRANAS. CONTRA HONGOS, CANDIDAS. SABOR APERITIVO ( ABRE EL APETITO ) . EN EXCESO ENFRIA MUCHO. QUITA LA GANA. DULCE: ESTOMAGO Y BAZO-PANCREAS. COLOR AMARILLO. ENERGIA ASCENDENTE, ELEMENTO TIERRA. DULCES BUENOS : MELAZAS Y STEBIA. LA HOJA DE LA STEBIA VA BIEN PARA LOS DIABETICOS. ES UN SABOR QUE RELAJA, TONIFICA, DA ARMONIA Y HUMIDIFICA. PICANTE: PULMON E INTESTINO GRUESO. COLOR BLANCO. ENERGIA ASCENDENTE: ELIMINAR, SUDAR. RABANOS, RABANITOS, JENGIBRE, WASHABI, PIMIENTA NEGRA, CURCUMA. SABOR EXPANSIVO; HUMEDECE, DISPERSA. AJO Y CEBOLLA TAMBIEN.LFP.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Febrero-2007 Elaboracién: Pela la pera, pértela por la mitad, quitale el corazén y cuécela al vapor durante 10 min. Deshaz.la maicena 0 el. kuzii en un poco de zumo frio y pon a calentar el resto del zumo con la melaza, el zumo del limén y la ralladura, Cuando esté caliente vierte el zumo con la maicena o el kuzi y remover constantemente hasta que se espese ligeramente. Si empieza a hervir apagar el fuego. Colocar una pera entera partida por la mitad en cada plato y verter el almibar por encima. Decorar con almendra laminada si se desea y servir frio para que espese el almibar. Propiedades: Peras Sabor dulce ligeramente acido. Naturaleza fresca. Favorece la produecién de liquidos orgénicos. Lubrifica los pulmones ¢ intestinos. Diuréticas. Eliminan flemas. Refrescan, calman, sedan, Limones: depurativos hepaticos y de naturaleza fria. Propiedades del plato: fresco y depurativo. 3.- EMPANADILLAS DE ACELGAS RELLENO MASA 200 g de acelgas 100 g (vaso) de arina de tigo tamizada bio 1 cebolla en medias lunas 4, vaso pequetio de acsite(esca80) 110 2 dientes de ajo rallados Tp. de levadura madre Albahaca sal marina Sal agua Piiones y pases Elaboracién * Coloca la harina en forma de montafia encima de una mesa o en un bol grande, haz un hueco en medio y pon el aceite, la sal y un poco de agua y comienza a amasar. Vete afiadiendo agua y amasando hasta conseguir una textura elastica y no pegajosa. Afiade la levadura madre, pon un poco de harina en Ta mesa y amasa un poco més. Deja reposar la masa de ¥4 a 1 hora. + Limpia las acelgas y retira la parte mas dura de los tallos, Escdldalas 3 min. y escirrelas, Saltea en una sartén la cebolla con un poco de actite y sal. Afiade las acelgas, los ajos rallados y contintia salteando hasta que las verduras estén doradas. + Pon un poco de harina en la mesa y coloca Sobre ella la masa, extiéndela con un rodillo hasta que quede fina. Corta unos 4 redondeles. Rellénalos y dobla por la mitad. Marca con un tenedor y pincela con yema de huevo. Coloca las empanadillas en la bandeja del homo previamente untada con aceite. + Calienta el homo 20 min a 220°. Mete las empanadillas y homea 30 min. a 180°. Propiedades Acelgas: naturaleza fresca, Relajan el higado. Refresca los intestinos. Detienen las hemorragias Remineralizante (rica en potasio, hierro, calcio y magnesio). Contienen vitaminas A, Cy acido félico. Depurativas. Laxantes. ‘Nota: Las acelgas contienen algo de dcido oxélico por lo que deben evitarse si hay céleulos por oxalatos. Empanadillas: nuttitivas, neutras. ‘Nota: las personas con tendencia a las acumulaciones no deben abusar de las harinas horneadasLFS. Roger de Lhiria Curso de Cocina Febrero-2007 COCINA DE PRIMAVERA 14-02-07 1.- POTAJE REVITALIZANTE 1 bol de cebada remojada 2 boles grandes ‘% bol de soja negra remojada lla a presi Sem de alga kombu Sartén ‘bol de cebolla en dados ‘Cuchara madera 1 bol de brécoli en flores Cuchillo Sal y miso tabla Lava la soja negra y déjala a remojo con el triple de agua toda la noche con un trocito de unos 5 em de alga kombu. En otro recipiente lava y remoja toda la noche la cebada con triple volumen de agua. 4) Olla normal: Pon a cover la soja negra con 5 volimenes de agua (aprovecha el agua de! remojo) durante 1 hora, Sin dejar de cocer afiade la cebada con 2 vohimenes de agua caliente (aprovecha el agua dl remojo), deja cocer 1 hora més. Sin dejar de cocer afiade el brécoli, la cebolla previamente rehogada y le sal. Cuece % hora més. Alifia con aceite y mugi miso. ) Olla.a presién: Por a cocer la soja negra con 5 vollimenes de agua durante % h a fuego lento y sin presién, afade la cebada con 2 voliimenes de agua caliente y cuece 1 hora més a presién a fuego lento. Deja enfriar un poco y abre la olla, aftade el brécoli, la cebolla rehogada y la sal. Cuece 10 minutos ms y apaga el fuego. Alifia con aceite y miso. Opeional: pueden condimentar al final con una pizca de pimienta negra. Potaje: natuwaleza neutra, muy nutritive y energético. Contiene todos los nutrientes en cantidades equilibradas (excepto la vit. By»). Cebada Sabor dulce algo salado y naturaleza neutra, Refrescante y purificadora. Ayuda a drenar las toxinas, nutre y relaja el higado y calma las emociones. Da belleza y prestancia a la piel. Muy adecuada para los problemas digestivos de los niffos. Es galactogena. Ayuda a mantener en forma el aparato reproductor femenino. Soja negra La soja negra fortalece el elemento agua, estando especialmente indicada para el aparato reproductor femenino. Naturaleza neutra. Rica minerales, vitaminas, antioxidantes y prote{nas cuyos aminoécidos se ‘complementan con los de la cebada 2.- PERAS CON ALMIBAR DE LIMON 1 pera dulce y madura Yalitro de zumo de manzana 1c de zumo de limén Yade cp. de ralladura de limén Lep. de maicena o de kuzi 1% cs. de sirope de arce 0 de melaza 1 c.s de almendras laminadasLF.P.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Febrero-2007 Pon la sartén al fuego, cuando esté bien caliente pon un poco de aceite y extiéndelo con un trozo de papel de cocina. Con un cazo de sopa coge la masa y extiéndela por la sartén hasta formar una capa fina. Déjalo un ratito a fuego minimo, hasta que veas que el crepe se despega de la sartén y dale la vuelta con cuidado, Mantenlo un poco mas en el fuego hasta que se dore Ia parte de abajo. Rellenos para hoy: mantequilla de cebolla, humus 0 mayonesa de tofu con pikles. 4.- KIMPIRA DE VERDURAS DE RAIZ Cebolla Cazuela Zanshoria Cuchara madera tabla | Nabo cuchillo | Tamari, sal Corta las verduras de raiz.en tiras finas. Saltéalas ligeramente en una cazuela pincelada con aceite poniendo una base de cebolla y sazénalas con sal y/o tamari. Tapa la cazuela y cocinalas a fuego minimo hasta que estén tienas. Retira la tapa y continia cociendo hasta evaporar todo el liquido. 5-HUMUS [4 pereuss) 1 taza garbanzos cocidos 2 eas, séseeno Laks. 4 cientes de ajo rallados Acs. zumo limén 0 e.p. pasta de umeboshi 1 c.s tamati o sal al gusto Les aceite de-oliva Remoja los garbanzos durante 24h con agua tibia. Lavalos y cuécelos con agua que les cubra y un trocito de lagas kombu a fuego lento en olla a presién durante 1 h con agua mineral. Abre la olla y afiade la sal, deja cocer 15 min. més o lo que haga falta hasta que queden muy tiemos. ‘Tuesta ligeramente el sésamo y muélelo en el molinillo de café hasta que quede una pasta fina. Pasa los garbanzos por un chino o un pasapurés con un poco del caldo de la coccién, Mézelalos con el sésamo molido, el ao, el liméa y el tamari. Maehéealo todo juntp y aade un poco de agua si es necesario para conseguir la texturadeseada, “Wolo pe la eAvdon Propiedades Es un paté muy nutritive de naturaleza neutra, rico en hidratos de carbono, proteinas completas y dcidos grasos esenciales de la serie w-6. Se toma en poca cantidad, puede resultar pesado. Los garbanzos son ricos en proteinas incompletas (19 %), hierro, calcio, magnesio y fibras. Estas fibras son las responsables de las flatulencias pero también las que hacen que cl indice glucémico sea bajo. ara que den menos gases pasalos por un chino o un pasupurés El sésamo completa las proteinas que le faltan a los garbanzos.DP abeds egecive suqins Beran shibin hapticLPS. Roger de Lhiria Curso de Cocina Febrero-2007 4-ENSALADA DE PEPINO PRENSADO, ALGAS WAKAME Y PIKLES 1 pepino alges wakame 2 platos con el fondo plano vinagre de umeboshi bot concentrado de manzana Fuente limén bio Tabla y cuchitlo accite sésamo semillas sésamo germinado de fenogreco Remoja un pufiadito de algas wakame en agua que las cubra y cértalas en trozos pequefios cuando estén tiernas (unos 15 min). Filetea el pepino y prénsalo con un poco de sal. Al cabo de ¥% h quita el agua y mezcla el pepino con las wakame y un poco de ralladura de piel de limén. Afiade unos ppocos pikles. Salsa: una gotas de vinagre de umeboshi, concentrado de manzana al gusto, una gotas de limén, aceite de sésamo y jugo de jengibre. Decora con unas semillas de sésamo. Propiedades: Naturaleza firesca. Depurativo hepitico, Rico en minerales. El pepino estimula las descargas biliares. Las wakame depuran el higado. El germinado de fenogreco por su sabor a margo ayuda al higado a depurar. 5.- MANTEQUILLA DE CEBOLLA (demostracién) 3 sto grin Tibi cat tsps Caan work ‘Trocea 3 cebollas en medias lunas y rehdgalas en una cazuela o en un work (unos 7 min.). Cuando estén doradas afiade 1 c.p de sal, tapalas y cuécelas a fuego muy bajo. Vigilalas y si es necesario afiade ‘un poco de agua y sigue cocinando unos 45 min. hasta que estén desechas. Propiedades ‘Naturaleza caliente, adecuado para la época fria y para las personas débiles con sintomas de frio. es un buen sustituto de los dulees para personas que tienen débil el sistema digestivo y el péncreas (clemento tierra). Es hipoglucemiante (adecuado para diabsticos).. ‘Ayuda a eliminar las mucosidades del sistema respiratorio y ¢s itil en resftiados, tos, gripe producidos por fifo, Ayuda a eliminar estancamientos producidos por debilidad. Con hinojo se utiliza para el dolor abdominal por estancamiento o fifo en el estémago,er de Litirice Curso de Cocina COCINA PARA NINOS 21-02-07 'PORTILLA DE ARROZ SEMUNTEGRAL | 3 Inwevas ecoldgicos Cuchara de madera | eeballa |i Spates o eps a [coc neeeeeeeeeeeeeeeee| ae Colador sboracion 1ece medio vaso de arroz. semiintégral con 2 de agua y un poco de sa! durante 25 min. Rehoge en una sartén badiada de aceite una cebolla cortada en cuadradives, y cuando esié jig doreda afiade un calabacin cortado en duditos. Remueve a fueyo fuerie unos 2 mints, beja el fuego y dgjalo cocer tapado unos 10 minuios removiendo de vez en cuando. Afiade a! finat unas gotitas de salse de soja o uns poco de sal de hierbas. Pue-'ss afiadir albahace o laurel. En una cndilla bate 3 huevos y aliade 3 cucharadas grandes colmadas de arroz cocide y owe in. con le cebolla. sarin pequefia con 20: do esté Unita u minute, baja el Juego al minimo y pla, Cuando esté eujada, dale Is vuelta ey c uy caliente afiade lz mezels pr ida, Pasado un llzno como si fuera unz tort] masio la de patata. Sirvela con pergjii troveado y un poco de sésame zpolide c de rng deja residuos metabélicos es le base de muches dietas curativas. El araz i niintegral y Gste al blaneo no solo por sa fibra, sino también por su imeresante cont vitamines y minerales. El arroz semiintegral es de muy fcil asimilacién, muy adecuado para alfios 0 personas que mestiquen poco, z de poms conferencia es x madras ¥6 tio de zumo de manzuna bis © 4 liso es de cancenteado Ge manzana, 1 e=. de ralladura de limon, 1c. de aigas agar-sgar cn Gumdle pene poUreres Gan QoS. RECORAG Con KH, Jas peras en4 partes de arvibe abajo, pélelas y o6realas on Lérainas. un caze pon # eccer medio Iitro de zumo de manzana con 1 cucherada sopera de 2% cgat-ayer, Pare siber sila cauidad de algas ha sido suficiente, vite una cusharede de fs preparacia en up plato, al na es es ash sfiade ms alg Tras unos ciao 0 siete m woocadas y la rell ‘Verte este prepurado sob iwi y déjalo enfiiar conipleamente Por su sited el agar-agar de peras ye manzay personas con sintomas de calor. Podemos hazerlo con rot ie at Ss eyes staciéa, a Bion Sana Aae Teme ae gi eforsclond. + Peel fa OtteLEB.S. Roger de Lhiria GERMINADO DE ALFALFA Remoja las semillas 12 horas. Eselirelas, coiécelas en un tatrito (go mds de un dedo) y tépales con luna gesa, Colécalas en un lugar oscuro. Enjudgalas 2 veces al dia. At cabo de $ 0 6 dias estardn Listes para comer. Propiedades Posée una gran cantidad de vitemines y minevales, Contiene los aminoiicidos més importantes, y una relaci6n fosforo / calcio excelente. Rica en coro: te y antienémice, Rice en vitarina K. muy ati} para las hemorragias. Contiene unas enzimas que ayudan a hacer Je digestion y owes que = ia destrucciin de radicales libres. awe2Or” Cr, he errergar ted Neiaels mang cvecenclenke Jara des = pe a toe coed ct & st i oehaade te lint Acs pee apni , OPCION I | aguacate o medio si es grande OPCION 2. Mas terapéud 1 | un chorrito de zumo de limén T uguacate 6 medio ses grande | | | | i | Je de cilantro muy picado Te.p. zumo de liraée | 1 diente de ajo railado % cp. umeboshi | 2oe Sit ecm pads en taguits muy pequeRiosy maceseda 1 cs, de cilantro pieado 2 e.s, tomate inaduro 2ess, cebolla escaldada, 2es de aceite de oliva | cs. de tomate crudo t Loss de aceite de oliva 208 taquitos de tomate —— enon bol, con um poco de sé 0, lavela un poe srcla la pulga del aguacate con ei limén, el cllamtro, ia cebolla macerada, el tomate pelada y sia pepitas, eb aceite, la pimienta y le sal NOTAS: “El limén se pone en ovanto s¢ abra e! aguacate para que no se oxide y la ssl en el ditime momento. = Las hojes de cilantro tienen an sabor especial, es el perejil Latinoamericano. Antes de afiad conviene probarl. Propiedades Aguacate: natueleza fr Dulce, suave, feculento. Refuerza el Gi ‘Baja el colesterc!. Contiene Vit E y écidos grasos esenciales. Aporta magnesio (39 mg/100s) y acido flico (61,9 pg/100g). Cilantro o corlandre: Naturaleza tibia. Digestivo, estimule el apetito, elimina la humedad, syorece: la miceién, la circulacién sang: F nea y las erupciones cuséneas. Suacamole: Muy wiivo. Netureleza fresca. Excelente para personas con riesgo de acsiden cardiovascular como sustituto de les mantequillas u otras grasas “inaies”.13 a 15 Marzo 07 CREMA DE QUINOA CON VERDURAS ti Pooch. county obs > Ingredientes: 1 vaso de quinoa por 3 ‘4 de agua o caldo, 4 0 5 flores de brocoli 0 coliflor, 2 zanahorias cortadas a rodajas, un poco de aceite de oliva virgen y sal marina, Elaboracién: Poner el agua a calentar con un poco de sal y unas gotitas de aceite. Cuando hierva affadir las verduras y la quinoa y bajar el fuego al minimo Tapar y hervir con placa difusora, durante 30 minutos, Pasar por un pasa puré y servir con unas semillas tostadas (sésamo, girasol o calabaza). Si el nifio lo prefiere dulce le podemos afiadir en el bol un poco de leche de avena. Propiedades Naturaleza neutra. Energetizante, reconstituyente y muy digestiva pay [orlochucey MACARRONES A LA BOLONESA (yo acouc hte go Be hoch Autiwleid. caucislas ) Ingredientes: 1 paquete de macarrones integrales, 1 paquete de seitan picadito fino, 3 cebollas y 4 zanzhorias todo a cuadritos, %4 remolacha cocida, ¥ ajo rallado, 1 ¢. p. de pasta deo vinagre de umeboshi, 1 c. p. de concentrado de manzana, un poco de orégano, aceite, soyu y sal marina, Elaboracién: Hervir la pasta en abundante agua hirviendo a fuego vivo hasta dejarla al punto. Colar y dejarla de nuevo en Ia olla mezclindola con un poquito de aceite para que no se apelmace, Saltear las eebollas con los ajos 10° con un poco de aceite y sal a fuego medio, removienda Afjadir las zanahories, el orégano y % vaso de agua. Dejar cocer tapado a fuego minimo 15 « Pasar por le batidora junto con la remolacha,Gi hace falta ajustar el sabor con la salfla umeboshi Yel conentrado de manzana hasta conseguir un sabor agridulce parecido al tomate. %Caniwe Ak Saltear el seitin 2 0 3 minutos para que se dore, apagar y mezclar con unas gotas de shoyu. Mezclar con la salsa de verduras y servirla encima de la pasta a modo de bolofiesa de carne. Propiedades Naturaleza neutra, Nutritivo. Tonificante de la energia. Rico en proteinas. MACEDONIA DE FRUTAS CON AVENA. Ingredientes: 1 taza por persona de fruta fresca veriada cortadas a cuadritos: manzana, pldtano, pera, melon, fresas, melocotén, albaricoque, sandia... (escoger 2 0 3 tipos de fruta), 2 c. s. colmadas de copos de avena por persona, 1 c. c. rasa por persona de puré de avellana, | c. s, de pasa u orejones troceados por persona (opcional), leche de arroz y agua. Elaboracién: Colocar toda Ia fruta y las pasas en un recipiente:junto con los copos de avena. Cubrir un dedo por encima su. volumen de liquido: la mitad de agua y Ia otra de leche de arroz.Deshacer la cantidad de puré de avellana que necesitemos en un poco del liquido y mezclar. Dejar reposar durante 1 hora minimo y servir natural o fresco Propiedades ‘Naturaleza Neutra. Rica en vitaminas. Avena: Naturaleza templada, Muy nutitiva, Rica en proteinas. Vitamina B1. Contiene Fésforo, por Ios que es buena para el cerebro y sistema nervioso, Elimina el colesterol de las arterias y el tracto digestivo, Fortalece cl bazo pancreas, buena para diabéticos. Estimula la tiroides. Contiene sflice, por lo que es beneficiosa para los huesos y el tefido conectivo Recomendada en épocas de frio. HAMBURGUESAS DE TOFU Y ALGAS oy Budo yore {oka ik [: Vedues/ Ingredientes: | paquete de tofu natural, | taza oe arroz integral o semiintegral covido, 2 cebolias a cuadritos, 2 dientes de ajo rallados, 2 c. s. de alga arame, 2 ¢, s. de copos de avena, 3 c. s. de perejil o cebollino picadito, aceite virgen, shoyu y sal marina, Elaboracion: Remojar cubiertos de agua los copos de avena 15” Remojar 10" las algas arame y escurrr. Cocer el tofu 10" con agua y un poco de tamari Saltear la cebolla con un poco de aceite y sal Afladir las arame y los ajos y saltear 3’ més. Dejar cocer al minimo tapado 10’. Si hace falta afiadir un poco de agua Cuando apaguemos el fuego afiadimos I c. p. de shoyu y removemos bien, En un bol amasar el salteado con el arroz, 1os copos de avena (si no han absorbido toda el agua, escurrir) el tofu (chafado con tenedor), el perejil y ajustar la sal afiadiendo un poco de shoyu o sal. Formar bolas, aplastar en forma de hamburguesa y dorar bien por los dos lados en una paella antiadherente con un poco de aceite o freir en abundante aceite previamente pasadas por harina pan rayado y colocdndolas sobre papel absorbente, para retirar el resto de aceite. Propiedades Naturaleza neutra, Rico en hidratos de carbono, proteinas y minerales. eG Murcer Cer nwqe bswohrer.. iO oe ouak ee Opts pak linen30 LFP.S. Roger de Lhiria Curso de Cocina Febrero-2007 28-02-07 1.. ENSALADA DE REMOLACHA Y MANZANA. 1 Remolacha cocida Plato | Manzana dcida (reineta) Fuente Les. concentrado de manzana liquido (Can Valls)X Tabla y cuchillo gotas limon Caro pequetio. Les. Aceite de sésamo* Lep. Tamari x H cpuiljasagaveger ye ete Corta la manzana en redondeles y lo mismo la remolacha. Cuece hasta que se disuelva ¥c-p. de copos de agar-agar en ED ml de agua. Cuando estén disueltas afiade 1 c.s. de coneentrado de manzana con 1 cop. de tamati, fe.s. de aceite de sésamo y unas gotas de limén. Haz pinchitos individuales colocando una capa de manzana, otra de remolacha, manzana y remolacha. Entre capa y capa coloca un poco de salsa. Afiade el resto del alifio. Atraviesa con un palill Remolacha. Nutre la sangre, depura el higado, tonifica el corazén. Mejora la circulacién sanguinca. Ayuda a Ja formacién de glébulos rojos, tiene Mn, Fe, K y Na.. Manzana: Contiene pectina que impiden la reabsorcién de! colesterol cuando es eliminado por la bilis. Las algas agar-agar son en su mayor parte fibra soluble que al igual que la pectina de las manzanas impiden la reabsorcién de colesterol. E| plato tiene naturaleza fresca y es muy itil para el colesterol 2 PATE DE TOFU CON CHAMPINONES Ingredientes: 50g de champifiones lavados y laminados, % bloque de tofu natural hervido 10 min., % cebolla « cusdritos, 1 ajo rallado, ¥2 c.p. de agar-agar, perejil o cebollino picadito, aceite virgen, shoyu, pimienta (opcional) y sal marina, Elaboracién: Saltear la cebolla Smin. con aceite y sal, aiiadir los champifiones y el ajo dejar cocer 10min. tapado, afiadir un poco de shoyu y el perejil o cebollino cuando apaguemos el fuego. En 20 ml de agua cover el agar-agar hasta que se disuelva, Mezclar el salteado el tofuu con el agar-agar y pasar por la batidora, si queda muy espeso afiade una pizca de agua. Probar y ajustar el sabor con shoyu o sal de hierbas y pimienta (opcional). Dejar enfriar antes de servir. Propiedades del tofu Es muy rico en proteinas, tiene acidos grasos poliinsaturados y lecitina que ayudan a combatir el colesterol. Contiene isoflavonas, un tipo de fitoestrégenos ttiles para combatir los sofocos de la menopausia, ‘Su naturaleza fresca y su condicién de legumbre lo hacen indigesto para algunas personas, ‘Su compleja proteina puede inhibi la absorcién de hierro, por lo que no se recomienda a personas con anemia ferropénica. También atrapa el yodo impidiendo su absorcién, no siendo indicado en personas con hipotiroidismo. Para hacerlo més digestivo, antes de consumirlo, deberiamos hervirlo unos 10 o 15min, si es posible afiadiendo al agua un trocito de alga kombii o wakame y un poco de shoyu o tamari, aunque luego lo pasemos por la plancha. ‘Aun siendo un buen alimento, no deberiamos abusar de él. 10LE.P.S. Roger de Lltiria Curso de Cocina Febrero-2007 3,- MACARRONES DE MIJO AL PESTO PESTO 1 PESTO 2 (vegetariano) 10 hojas de albahaca fresca grandes 1 diente de aj rallado 10 hojas de albahaca fresca 1 diente de ajo rallado ten 2es. aceite de oliva 2c de pifones oon ‘sep. pasta de umeboshi Ystaza de aceite de oliva wc, i s miso blanco pizca de pimienta (opcional) [EaserdnovetoneonsssiSitsstisessasy| Pasta: Pon a hervir abundante agua con un poco de sal . Una vez que comience a hervir afiade la pasta y déjala cocinar unos 20 min. Cuélala y colécala en una fuente. Afiade el pesto. Pesto 1: Rella el queso y resérvalo. Lava las hojas de albahaca y sécalas répidamente con un papel de cocina para que no se oxiden, Mezcla en la batidora el aceite, la albahaca, el queso, el ajo, los pifiones, la sal, la pimienta y el aceite. Si es necesario para dejar una textura bien cremosa afiade un poco més de aceite. Pesto 2: Mezcla todos los ingredientes en la batidora y afiade un poco de agua mineral hasta conseguir una textura cremosa. Propiedades: ‘Neutro, muy energético. Rico en H.Cy lipidos. Adecuada para deportistas y estudiantes. Tiene un indice glucémico muy bajo. ‘Albabaca o basilico: naturaleza tibia, Blimina el frio y la humedad, neutraliza los téxicos. Util en hinchazin abdominal y en gripes. El pesto 2 es més terapéutico que el 1, es adecuado para personas débiles con dificultades digestivas. 4.- POLENTA CON CEBOLLA, ZANAHORIA Y PASAS. ¥ vesito de polenta (sémola de maiz) Leebolla 1 zanahoria 1¢5. de uvas pasas Elaboracién: Disuelve ¥4 vasito de sémola de maiz en 2 vasitos de agua fria cuece 15 min. removiendo. Rehoga la cebolla y la zanahoria en cuadraditos con un poco de sal, afiade las uvas pasas troceadas. ‘Afiade el rchogado sobre la sémola. Dejar cocer unos 5 min. ms. Pasar a un molde para que enfrie. Sirve con un poco de paté de tofu por encima. El maiz Tonifica el Qi y disuelve la flema caliente. Refresca el corazén, baja el colesterol y la tensi6n, ‘Tiene naturaleza fresca, ideal para a consumirlo en verano en forma de polenta (sémola), copos 0 mazorca. No contiene gluten y contrarresta la acidez, de est6mago. Polenta Es un plato muy suave apto para nifios. Apto para celiacos. Naturaleza ligeramente fresca, nutritivo. iLLFP.S.Rogér deTliria Curso de cocina Marzo -2006 EL DIA DEL NINO 20-22 marzo 2007 MIJO DULCE CON LECHE, Ingredientes: 1 vaso de mijo, | pera dulce y madura a trocitos, | tira de corteza de limon, Yrama de canela, leche de avena y sal marina, Elaboracién: Poner en una olla el mijo con 5 vasos de agua, las peras, la canela, el limén y una pizca de sal. Cando empiece a hervir tapar la olla y dejar a fuego minimo sin destapar 20° Reposar 10’, retirar el limén y la canela y servir en un bol Verter por encima un poco de leche de avena. EI sabor de este plato nos recuerda al del arroz con leche tradicional. fe puede eriguecer aur Loud Mes. dociaae Welt LECHE Ze m Xo. Propiedades: Naturaléza Neutra. Tonifica el sistema digestivo. Util en casos de diarreas frecuentes por debilidad digestiva. (No corta la diarrea, pero tonifica el sistema digestivo) Aporta energia. Ayuda a eliminar Ifquidos. SOPA DE PESCADO CON FIDEOS DE ARROZ, Ingredientes: 500 gr. de pescado de roca (rata, salmonete, arafia, cangrejo...), 2 cebollas, enteras, 2 zanahorias, | nabo, 1 tr0z0 de puerro, todo ello partido a trozos grandes para caldo, 2 ajos enteros, 1 puiiado de fideos de arroz por persona, 1 c. s. de puré de avellana, 1 y YL de agua, limén, aceite virgen y sal marina, ALG WeriBs Elaboracién: Echar en el agua hirviendo, el pescado, las verduras, la kombiiy un poco de sal Cocer durante ¥4 hora tapado a fuego suave Colar el caido y cocer en la mitad de este, los fideos de arroz hasta que estén tiemnos y juntar de nuevo con el resto. El pescado lo colocamos en un colador grande o un chino y lo chafamos con un mazo hasta que saque todo su jugo que afiadiremos al caldo. En un recipiente ponemos las cebollas, los ajos, el puré de avellanas y una c. s de aceite de oliva Batimos bien y los afiadimos al resto de la sopa. Servir con un poco de limén, si gusta. Propiedades: Naturaleza neutra, nutritivo, Es adecuado para personas con los intestinos invitados y para las diarreas, De facil digestion. Proporciona energia, Aporta minerales, Contiene pocas proteinas, pero por proceder del pescado, son de alto valor biolégico. Minerales como Selenio, Fésforo, Fluor, Yodo y algunas vitaminas del grupo B. Por su alto contenido en Ca, sobre todo si se utilizan espinas de pescados gelatinosos refuerza las articulaciones y el tejido seo y egeneran cl cartilago y los ligamentos, siendo beneficioso en casos de artrosis y otros problemas articulares. PIZZA DE ESPINACAS CON TOFU AHUMADO Ingredientes: 2 ccbollas cortadas a medias lunas finas, 250 gr de espinacas lavadas y troceadas, | tomate maduro rayado, 1 base de pizza integral, ¥4 paquete de tofu ahumado, 1 ajo rayado, aceite de oliva, shoyu y sal Masa: 1 y ’ vaso harina integral tamizada o blanca biolégica, % vaso de agua, 2 cs. aceite oliva 1° presién, un poco de sal marina, %4 vaso levadura madre o 2 c.s de levadura madre seca 0 2c. levadura de cerveza, Elaboracién:LEP.S. RogerdeLliria Curso de cocina Marzo -2006 Masa: En un recipiente hondo, mezclar la harina con la levadura, Afiadir el agua y el aceite y amasar con las manos hasta formar una bola. Poner un poco de harina en una superficie seca y plana. Amasar hasta qué la TaS@HO se pegue a los dedos, si es necesario, aftadir mas harina, Dejar reposar I hora. Poner el homo a calentar a 200 grados. Verduras: Cocer el tofu 10’ con agua y shoyu o sal y desmenuzarlo con un teneder. Escaldar las espinaces en abundante agua hirviendo y un poco de sal durante 3”. Saltear las cebollas a fuego medio sin tapa con un poco de aceite y sal hasta que este dorada. Afiadir las espinacas, el tofu, el ajo y un poco de sal y saltear 3” més. Bajar el homo a 150 grados y poner la base de pizza a horneer 10’ Sacarla, untar una capa de tomate rayado y extender por encima la verdura salteada Echar una espiral de accite por encima y volver a hornear durante 8 0 10° © Sil tofu ahumado no les gusta se puede cambiar por tof natural, un poco de parmesano, atiin de calidad o bacalao desalado. Propiedades: Naturaleza Neutra Espinacas: Naturaleza Fresca. Contrarresta el calor de los intestinos. Muy digestivas, alto contenido en fibra, ttiles para el estreftimiento, Contienen vitaminas C, E y betacaroteno precursor de la vitamina A, Minerales como Potasio, Calcio, Fésforo, Hierro y acido folico. Contienen dcido oxalico por lo que deben evitarse si hay céleulos por oxalatos. Pizza: nutritiva, neutra, ‘Nota: las personas con tendencia a las malas digestiones, al calor en los intestinos y a las mucosidades no deben abusar de las harinas homeadas y por lo tanto de éste plato. No obstante, en este plato las propiedades de la masa homeada (produce calor en los intestinos) estén contrarrestadas con las de las espinacas (refrescan los intestinos). SEITAN REBOZADO Ingredientes: | paquete de seitin, 1 huevo ecolégico, un poco de pan rayado, aceite virgen ysal. Elaboracién: Cortar el seitén a lonchas de 1 cm y pasarlo por el huevo batido y después por pan rayado, Freir en abundante aceite caliente y colocar sobre papel de cocina absorbente. Se puede acompafiar con ensalada y rabanitos o nabo rayado para digerir mejor el frito, Propiedades: Naturaleza tibia. Muy rico en proteinas, Buen sustituto de la came, CHOCOLATE DE ALGARROBA A LA TAZA. Ingredientes: un litro de leche de arroz, 4 c, s. colmadas de harina de algarroba, 3. s. colmadas de kuzii 0 maicena ecolégica, 2 c. s. de melaza de cereal (opcional), galletas de arroz crujientes. Elaboracién: Poner a calentar en un cazo% de leche de arroz con la melaza. En una taza a parte, deshacer en el % restante, en frio, el kuzi y la algarroba, Verterlo sobre la leche caliente y remover constantemente hasta que espese ligeramente Cuando veamos que quiere hervir retirar y servir en bols individuales. Si utilizamos maicena cocinar durante 2 0 3 ' antes de retirar del fuego. ‘Mojar las galletas de arroz 2 modo de bizcochos.LF.P.S. Roger de Lliria Curso de cocina Marzo -2006 Propiedades de la algarroba La algarroba es un buen sustituto del cacao. El cacao puro puede contener hasta un 23% de grasas y un 5% de azéicares naturales, mientras que la algarroba pura tiene s6lo un 0,15% de grasa y un 45 % de azticares naturales, por lo que es més digestiva y no necesita tanta cantidad de endulzantes, A diferencia del cacao, la algarroba no contiene sustancias estimulantes, Las cantidades de hicrro, calcio y magnesio son parecidas a las del cacao, pero al no contener oxalatos se absorben mejor Propiedades del plato El plato es de naturaleza neutra y astringente, popiedad ésta tiltima reforzada por el kuz, que por otra parte suaviza mucho la textura un poco rasposa de la algarroba OTRAS PLATOS ATRACTIVOS PARA NINOS: ~ Pan germinado o alemén para desayunar con aguacate 0 mermeladas naturales. ~ Brochetas de scitan o tofu con verduras. ~ Témpuras de verduras (verduras rebozadas) = Compotas de frutas, ~ Paella de arroz integral u otros cereales con pescado. ~ Sopa de lenteja roja ~ Patés vegetales: de legumbres, de tofu, de aguacate, olivas champifiones * TRUCOS: Ponerles semillas tostadas encima de los cereales integrales (arroz, mijo.. Sino a comen las cremas de verduras, ponerles trocitos de torta de arroz por encima. Unmtar las verduras al vapor en patés vegetales. Envolver trocitos de aguacate en lechuga para que coman la ensalada. ij Con los nifios tenemos que despertar la imaginacién jjTlido: Aided berte-cancrany Hayes sae Foibdlcce alo, miter, aiedles. Gaie by donner. Rorcnde: Pchacgentotinnr fa ota eur aye Be \l Ledge mere “ceed eln.o LL. Aypsren, bearle (ee: AR mm Al kome él aa ten cole eK Brace, yee RO Cov eave Gh gronde. Vorivcc: TJeuigic be enwerte doles Titov, Benes Onseys BeCOCINA ENERGETICA : LEGUMBRES-----------24-01-07 Segtin la medicina china las legumbres tienen “afinidad”con los rifiones, por su forma, EI trigo sarraceno en catalén se llama: gra de fajol. Azuki: Bs la tinica legumbre que alcaliniza, Es de naturaleze neutra, Se puede tomar dos o tres veces por semana y combinada con algas es més remineralizante. Tofu: se hace con cloruro de magnesio y leche de soja. Osteoporosis: pérdida de masa 6sea por disminucién del calcio.estratégia: potenciar todo lo que ayude a asimilar el calcio y restringir lo que produce pérdida y alcalinizar la sangre con la comida. No acidificar: nada de azticar, " proteinas animales ni fosfatos: sales de los aditivos, conservantes etc. Evitar los lacteos, sal y vinagre en exceso; todas las bebidas carbonatadas( crean fosfatos); las solandceas: berenjena, tomate, pimiento y patata ya que contienen solanina. Los obsalatos también roban calci + acelgas, espinacas. Alimentos que ayudan al calcio: que tienen un buen equilibrio entre el fOsforo y el calcio f -50% y c=100%, Comer verduras y frutas. Tomar el doble de magnesio que de calcio. Presencia de vitaminas A, C Y D; tomar verduras verdes, raices y algas. Alimentos ricos en minerales: algas. Comer alimentos ricos en silicio: elemento del tejido conjuntivo que se transforma en calcio, Tomar cola de caballo, mijo, avena y trigo sarraceno que contiene silicio y la zanahoria; también frutas como el albaricoque y la fresa. Complemento alimenticio de silicio: soa: silicio orgdnico. El limén alcaliniza la sangre. Comer las algas con més calcio: iziki, arame, wakame.LEPS. Roger de Litria Curso de cocina 29-29 Marzo -2007 D{A DE LA MUJER SOJA NEGRA CON RAICES Y KOMBU Ingredientes: 2 zanahorias cortadas tipo lapiz, 5 om de alga kombt,1 naho blanco cortado igual, 1 cebolla a cuadros, 200 gr de soja negra, un poco de cebollino o perejil picadito, aceite de oliva extra, shoyu y sal marina. Elaboracién: Poner la soja negra en remojo la noche de antes en agua fra, Escurrir el agua y ponerla en la olla a presién con la kombii y 1 litro de agua mineral Llevar a ebullicién y afiadir las verduras y un poco de sal Tapar a presidn y dejar cocer a fuego minimo durante hora y media Sacar la valvula de presién, destapar y afiadir un poco de shoyu al gusto Remover y calentar 2 © 3 minutos y retirar, Servir con un chorrito de aceite y un poco de cebollino o perejil por encima. Propiedades: La soja negra fortalece el elemento agua, estando especialmente indicada para el aparato reproductor femenino, Plato nutritivo y mineralizante, de naturaleza templada. SHIRO KOMBU Ingredientes: Un par de laminas de kombu de unos 20 o 30 cm, 2 nabos blancos 0 daikon cortados ‘a rodajas de 2 em (si son muy grandes trocear a cuartos) y tamari Elaboracién: Remojar la kombu 10" y cortarla en trozos de unos $ cm: Colocar la kombit en la base de una cazuela y poner los trozos de nabo por encima. Afiadir 1 dedo de liquido, % de agua y % tamari o shoyu. Dejar que se vaya consumiendo a fuego minimo hasta que se ablande la Kombi, unos 40 minutos, Ooservar el Liquido y afiadir un poco si hiciera falta y si sobra cocer destapado hasta que se consuma totalmente. Propiedades: Hace descender la energia y lleva calor a 1a zona genital descongestiondndola. Por otro lado, las algas Kombit y el nabo ayudan a eliminar las acumulaciones de la zona CALDO DE DEPURATIVO CON NABO DAIKON aa Ingredientes: | cebolla a medias lunas, | zanahorias y un nabo blanco a cuadros, una c. s de nabo daikon seco, 3 04 setas shitake secas, I tira de 3 cm de algas wakame, cebollino o perejil fresco picadito, 203 cs. de mugi miso. Elabora Poner a remojo el nabo daikon junto con las shitake 10°. Poner en Ia olla | litro de agua y cuando empiece a hervir afiadir la cebolla, la zanahoria, el nabo, el daikon y la shitake escurridos, y el alga wakame cortada a trocitos. Hervir 20’ tapado a fuego medio, Disolver el miso en un poco de caldo caliente, calentar 1’ sin hervir y apagar. Servir con un poco de ceboilino o pergjil picado por encima. Propiedades: Este caldo ayuda a climinar liquidos, e! nabo daikon, las shitake y el miso lo hacen ‘un preparado muy depurativo. Y por su contenido en raices es también mineralizanteLFPS. Rogerde Lliria Curso de cocina 27-29 Marzo -2007 ALCACHOFAS A LA VINAGRETA CON CEBADA PERLADA Ingredientes: 1 vaso de cebada perlads remojada la noche de antes y 2 y ¥4 vasos de agua, 4 0 5 alcachofas. Salsa vinagreta: 1 c.s. de shoyu, | c.s, de aceite de oliva extra, I ¢.s, de concentrado de manzana, 1 c.s. de vinagre de manzana de calidad, ics. de pipas de calabaza tostadas y otra de girasol 0 pifiones y 1 c.s, de agua. Elaboracién: Por un lado poner la cebada escurrida a cocer en el agua fria en olla a presién, Hervir 2 a fuego vivo, tapar y cocer a presién a fuego minimo 50’ con placa difusora Por otro Jado limpiar bien de hojas verdes las alcachofas, cortar la punta y trocear en 4 trozos Hervir al vapor unos 8 “ y colocar en un recipiente. Batir todos los ingredientes de la salsa y verter por encima, Acompaiiar con la cebada. Verler un poco de vinagreta en la cebada si queremos. Propiedades: El preparado de alcachofas es especialmente indicado para estimular y descargar el higado por su sabor amargo y el acido del vinagre..La cebada fleaibiliza e) aparato reproductor femenino. Es un cereal muy apropiado en primavera ya que refresca y ayuda a eliminar grasas ‘enguistadas. KOMBU CHIPS. Ingredientes: Alga kombiiy aceite de oliva virgen. Elaboracién: Trocear la kombi en tiras de 2 om. y freir en abundante aceite caliente Colocar sobre un recipiente con papel de cocina para absorber el resto de aceite. ‘Propiedades: esta indicado para ayudar a contraer el titero después del parto. Tomar durante 15 dias. TE DE SHITAKE CON KOMBU Ingredientes: 3 0 4 shitake, | tira de unos 5 em. de Kombi y 1 litro de agua Elaboracién: Hervir las shitake y el kombi durante 15 minutos. Esourrir y tomar sin endulzar. 2 0 3 veces al dia, mejor en ayunas o antes de comer. Propiedades: Muy apropiado para limpiar y descongestionar el aparato reproductor femenino. Se utiliza para desajustes en la menstruacién (reglas dolorosas o retrasos), tomado de 2 2 3 dias antes de la misma.LEP.S, Roger de Liiria Curso de cocina Abril -2007 COCINA DE PRIMAVERA 1 —10- 12~ Abril 07 DELICIAS DE ENDIBIA CON SESAMO. Ingredientes: 2 endibias deshojadas, 2 manzanas golden rayadas, 2 zafiahorias rayadas, 6 nuec: picadas, 1s. de jugo de limén, Ic. s: de vinagre dé umeboshi, sal marina y salsa de sésamo (W receta siguiente). Elaboracion: + _Repartir las hojas de endibia en un recipiente de ensalada._ Mezclar la zanahoria, la manzana, el zumo de limén, el vinagre de umeboshi, las nueces y un poco de sal. Mezelar bien, © Formar bolas y colocar una 0 dos en cada hoja de endibia. + Echar por encima de cada una un poco de salsa de sésamo. Propiedades: Neturaleza fresca ligeramente neutra depurativo ligeramente nutritivo. ~ Las endivias son una buena fuente de Acido félico y vitamina B; Las que se acercan mas a Jas silvestres son muy amargas y tienen propiedades coleréticas (ayuda a producir bilis) y colagogas (ayuda a vaciar la vesicula biliar). Ademés, como todas las hojas amargas son aperitivas y ayudan en el proceso digestivo ~ El vinagre de umeboshi ayuda a digerir las grasds-al igual que lo hacen las endivias, por lo que en este plato las nueces y el sésamo tiene 2 grandes ayudadores para ser bien digeridos. SALSA DE SESAMO Ingredientes: 1 vaso de sésamo tostado, con un poco de sal marina , 1 ¢. sopera de perejil picado, ‘Aajo, el zumo de medio limén, agua y aceite virgen, Elaboracién: * Triturar el sésamo un poco en un mortero o suribachi *, afiadir un poco de sal y triturar un poco ms hasta que se mezcle bien con el sésamo (gomasio). © Afiadir el pergjil y el ajo y machacar junto con el sésamo, Agregar el zumo de limon, un poco de agua y aceite. Remover bien hasta conseguir la salsa, + Esta salsa se puede utilizar como un sustituto del tahin (puré de sésamo). Propiedades: Neturaleza Neutra PASTEL DE LENTEJA ROJA CON LIMON Ingredientes: 250 g de lentejas rojas coral, ¥4 coliflor pequefia, 1 cebolla a cuadritos, 1 trozo de apio ~ “de 10'em,, el jugo de I limén, Tc. s: de agar- agar én copos 0 10 gr. entirds, I 6. s. de cébollino fresco picadito por persona, aceite virgen, shoyu y sal marina, ~ Elaboracién: _ i: He En la olla de cocer las lentejas, saltear la cebolla con un poco de aceite y sal. Afiadir la coliflor cortada en flores pequefias y saltear 2 0 3” mas- Echar las lentejas, el apio, agua que cubra la mezcla | dedo por encima y un poco de sal Hervir conig olla tapada durante 20° a fuego suave; Remover de vez en cuando. En % vaso de agua o caldo deshacer las agar-agar hasta que se disuelvan, Apagar-las lentejas-y afiadir un poco de shoyu ajustando 1a sal. -— Echar e! limén y las agar-agar disueltas y pasar por la batidora. Verter en un secipiente y dejar enfriar hasta que-cuaje: Meter-un poco en-nevera, Desmoldar y poner decorar con el cebollino y espirales de cscara de liménLEPS.RogerdeLhirie —“Curs0 de cocina Abril-2007 Propiedades: Naturaleza neutra nutritivo. Las lentejas son muy nutritivas. Entre otros nutrientes aportan acido folico y hierro. El limén aporta medio acido y vitamina C que ayudan a absorber el hierro, por lo que es un plato muy itil en las ‘anemias ferropénicas, En general todas las legumbres dan gases, pero las lentejas rojas estén peladas y dan menos gases que otros tipos de lentejas ya que tienen menos fibra insoluble. No obstante conservan su fibra soluble que junto con la que aporta el agar-agar, hace que este plato sea interesante para repoblar la flora bacteriana y en casos de diabetes y colesterol SALTEADO CORTO DE BERROS. Ingredientes: 1 pufiado de berros por persona, agua, sal marina, aceite y soyu. Preparacién: Lavar los berros y quitar la parte del tronco que esta dura, si es necesario. Escaldar los berros en abundante agua hirviendo durante ¥% minuto aprox. y esourrir. Saltear 2’ con un poquito de aceite y afiadir unas gotas de soyu al final. Las hojas verdes deberian acompafiar siempre nuestro plato en primavera ‘También podremos utilizar otras hojas verdes: de rabanito, de nabo, de remolacha. Propiedades: Naturaleza fresca depurativo, especialmente para el higado. Berros: Muy ricos en antioxidantes, como la vitamina C, el beta-caroteno o pro-vitamina A.y vitamina E. Un manojo de s6lo 20 gramos de berros proporciona el 20 por ciento de la racién diaria recomendada de vitamina C para un adulto. También son fuente excelente de dcido félico y fibra, que contribuye a un mejor transito intestinal. Ricos en minerales como el Ca, K, Fe, 8. Su sabor, amargo y picante al mismo tiempo, hace que sean excelentes para mejorar la digestién, puesto que estimulan las secreciones digestivas. QUINOA CON TEMPEH Y CILANTRO. Ingredientes: | taza de quinoa, 2 tazas de agua o caldo de verduras, ¥ de paquete de tempeh, 1 cebolla tierna cortada en circulos, 1 ajo picado, 1 taza de apio picado, % taza de acitunes negras deshuesadas, salsa de soja, 1 c.s. de cilantro, aceite de oliva virgen, sal marina Elaboracién: Lavar bien la quinoa y ponerla a hervir con el agua y un poquito de sal durante 20°. Hervir el tempeh durante 20°, cortarlo en cubos, dorarlo en una sartén con un poco de aceite y reservar. Poner un poco de aceite en una sartén y cocinar la cebolla tiema 3, afiadir el ajo y cocinar 1’, afiadir el apio y las aceitunas y cocinar unos 4° -5* més, Al final de Ia coceién, alifiar con un poco de salsa de soja. Afiadir la quinoa cocida y el tempeh, remover bien hasta que quede todo mezclado, sacar del fuego, espolvorear con el cilantro y servir caliente. Propiedades: Es un plato muy nutritivo de naturaleza neutra adecuado para las dietas fortalecedoras en las que no Conviene tomar alimentos de origen animal que son los que tienen mayor fama como fortalecedores, TARTA DE MAIZ CON FRESAS Ingredientes: % vaso de sémola de maiz, | litro de zumo de manzana, un puflado de pasas de Corinto, 2 c. s. de copos de agar- agar o 15 gr. detiras, 1 c. s, de melaza de cereal, I cc, de vainilla natural en polvo.l.c. s. de puré de avellana (opcional), 1 kilo de fresas limpias y partidas por la mitad y ralladura de limén. Elaboracién: © Macerar cn un recipiente las fresas con una pizea de sal © Hervir el agar-agar en el zumo de manzana junto con las pasas, la vainilla, y la ralladura de limén hasta que quede deshecha.LPS. Roger de Lidia Curso de cocina Abril -2007 COCINA DE PRIMAVERA 2 17.19 Abril SOPA PRIMAVERA CON MISO BLANCO Ingredientes: 2 tiras de apio y 2 ajos tiernos a rodajitas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 nabo y un tomate maduro todo a cuadritos, 4 ¢. s. de maiz cocido bio, | tira de alga wakame de 3 cm.,2 c. s. de miso blanco, 1 ¢. s. de zumo de limon, | c. s. de harina de maiz, 1 litro y ¥ de agua, aceite de oliva virgen y sal marina, Elaboracién: Poner a calentar el agua y cuando hierva echar toda la verdura con el matz Ajiadir la wakame corténdola a trocitos encima de! caldo y un poco de aceite y sal En una sartén poner a calentar un poco de aceite y dorar unos seg, la harina de maiz, Afiadirla a la olla, tapar y cocer a fuego medio durante 15 °. Apagar el fuego. Deshacer en un poco de caldo el miso blanco y afiadir al resto junto con el limén, Propiedades : Naturaleza Neutra Sopa ligera y depurativa que aporta vitaminas y minerales, ENSALADILLA RUSA DE MIJO Ingredientes: 1 vaso de mijo por 3 vasos de agua, 2 zanahorias y 150 g de judias verdes todo a cuadritos, 4 pimiento rojo asado: ‘4 a cuadritos y el otro a tiras finas, 4c. s, de maiz cocido y 4c. s. de guisantes cocidos, atin de calidad (opeional) y tofunesa, Elaboracién: Hervir el agua, poner el mijo con un poco de sal y hervir 20" a fuego minimo sin destapar Dejar reposar 10’, volcar en un recipiente, extender y dejar enfriar. Escaldar las zanahotias y las judias en abundante agua hirviendo durante 5’. Afiadir al mijo, las verduras, el maiz, los guisantes, el pimiento a cuadritos, el attin si se desea y una buena cantidad de tofunesa a modo de ensaladilla. Mezclar bien, Colocarlo en una fuente y aplanar un poco por encima. Poner otra capa de tofunesa por encima y decorar con las tiritas de pimiento rojo y unas olivas, Propiedades: Naturaleza Neutra. Plato que da energia sin calentar demasiado. Tonificante del sistema digestivo y el pancreas, TOFUNESA Ingredientes: | tofu natural, 1 ¢. s. de zumo de limén, | c. p. de vinagre de manzana 0 atroz, 4c. s. de aceite de oliva extra, % ajo, 1 c. p. de pasta de umeboshi y sal marina. Elaboracion: Hervir el tofu con agua y un-poco de sal durante 10°, Batir el tofu junto con los demas ingredientes afiadiendo ajustando la sal y afiadiendo agua hasta conseguir una textura de yogurt. Propiedades: Naturaleza Fresca. Salsa de facil digestién que aporta proteinas a los platos, Es una buena altemativa ala mayonesa de huevo, sin el peligro de la salmonella y apropiada para las personas que tienen alto el colesterol.LFP-S, Roger de Litria Curso de cocina 810 Mayo -2007 COCINA DE VERANO 2 hierbas y marina, copos de maiz tostados. Elaboracign:~ ~~~ ~~ : Saltear en una olla la cebolla con un poco de aceite y sal hasta que esté dorada Afiadir el matz, el aguacate, la ralladura de limén y agua que cubra la mezcla. Agregar 1c. s, de aceite de oliva, sal de hierbas al gusto y batir afiadiendo leche vegetal, hasta que nos quede una crema fluida Pasar la crema con una mano de mortero por un colador para retirar las pieles del maiz, Servir con unos copos de maiz tostados bio por encima. Propiedades: Neturaleza Fresca El maiz: Naturaleza fresca Tonifica el Qi (da energia) y disuelve la flema caliente, Refresca el corazén, baja el colesterol y la tensién. No contiene gluten y contrarresta la acidez de estomago Rico en hidratos de carbono, Es muy importante que sea bio, para evitar los trasgénicos. Aguacate: naturaleza fria. Dulce, suave, feculento, Refuerza el Qi (da energia) Baja el colesterol. Contiene Vit E y dcidos grasos esenciales. Aporta magnesio (39 mg/100g) y Acido félico (61,9 ug/100g). Rico en calorias ya que tiene muchos lipidos ENSALADA DE QUINOA CON SEMILLAS Ingredientes: 1 vaso de quinoa por 2 de agua, I pepino, 1 tomate maduro o remolacha y una cebolleta todo cortado a cuadritos finos, 2 c. s. de perejil muy picadito, 2c. s, de semillas de calabaza tostadas y troceadas, atiin de calidad (opcional). Salsa: 2c. s, de levadura de cerveza, 4c. s. de aceite de oliva o sésamo, | c. de vinagre de manzana, 2c. s, de shoyu, 1 ¢. . de ralladura de limén y 2c, s. de agua mineral, Elaboraci6n: Poner en una olla el agua a calentar, cuando esté hirviendo echar la quinoa. Cuando arranque a hervir de nuevo, bajar el fuego al minimo, tapar Ja olla y cocer 20°. Dejar reposar 10’ y verter en un recipiente para que se enfirie Afiadir el pepino, el tomate, el perejil, la cebolleta y las semnllas y mezclar bien. Mezclar todos los demés ingredientes de la salsa y verter por encima. Propiedades: Naturaleza neutra Plato equilibrado y nutritivo que refresca aportando energia y de facil digestién Levadura de Cerveza: Hongo que se produce en la fermentacién de la cerveza, Rica en aminoécidos, vitaminas del grupo B, especialmente dcido folico y minerales (Cr, P, K, Mg, Mn, Zn, Cu, y Se), Actia favorablemente sobre los sistemas nervioso y digestivo, es protector hepatico y beneficiosa en problemas de la piel. Muy adecuado para diabéticos por su contenido en cromo (Cr) y en factor de tolerancia ala glucosa,