APERITIVOS RAPIDOS cada vez con mayor intensidad, la vida moderna impone suevos hébitos en la alimentacién de los paises desarrollados. Las obligaciones leborales, de una parte, y la programacién del ecic, por otra, restan tiempo al trabajo de la cocina. Ya no se concibe, salvo casos de verdadera excepelén, al ana de casa encerrada entre las cuatro paredes de la cocina elaborando platos durante horas y horas. Se prefiere 1a preparacién de menis répidos, que hecesiten menos tienpo y esfuerzo, sin que ello quiera decir gue su rigueza nutritiva sea pobre ni que sus calidades culinarias resulten mediccres. Adends, la industria actual de la Slinentacién ofrece una serie bastante completa y variada de productos, que no requieren coccién, © la requieren minimamente, entre ellos preferentemente los enbutides, fiambres y conservas de todo tipo. Es posible, incluso, proveerse en cualquier supermercado © tienda Ge alimentacién de plates prececinades y cocinadse que sélo denen sey calentados durante unos minutos. Todo ello permite 1a preparacién de una comida rapida, a base de aperitivos de fAcil elaboracién, enbutidos y conservas Uno de los requisitos ineludibles con que debe contar esta modalidad de cocina répida -ya lo hemos mencionado de pasada- es le nula o minima utilizacién del fuego. Los plates rapidos generalmente se consumen frios, © se soneten simplemente a un sencillo calentamiento, con lo que ya quedan listos para ser servidos a la mesa. Pero no significa esto que los menis resulten pobres: son innumerables las conbinaciones de alimentos y sabores que pueden lograrse empleando cono materia: primas los embutides y conservas, forgue, por fortuna, aon variadiaimss los productos que el mercado nos presenta, 1s mayors de ellos plenamente logrados en cuanto se refiere a sabor y textura No cbstante, son las conservas ~céznicas, vegetales y de pescado- y los embutidos los alimentos que deben atraer nuestra atencién a 1a hora de intentar un andlisis somero de las calidades y caracteristicas de toda la amplia gama de platos que se incluyen bajo el epigrafe de aperitivos EL gaMON Y LOS EMBUTIDOS No 22 #4011 setablecer La composicién quimica de los embutides, porque son machss los tipos que se encuentran en el mercado, con distintos porcentajes de carne, tocino y otros ingredientes; al igual que difiere también el grado de desecacién de cada uno de ellos Bajo contenido en agua 1a caracterfatica mas acusada de los enbutides es su bajo contenido en agua, debido a laa Pérdidas de husedad durante el secado. Al dieminuiz la humedad se produce un aumento relative da los componentes s6lidos de la masa o bodric con que ce lend la tripa. Durante el process de maduracién las proteinas se escinden en compusstes muchos méa sencillos y se produce una ruptura de la grasa, apareciendo sustancias dotadas de aroma, que se suman a los de las especies y condimentos, contribuyendo todo ello al sabor caracteristico del enbutido. Es decir, es mis bien escaso, como corresponde a la carne de cerdo. También es pequefa La Proporcién de calcio, aunque poseen demasiado scdio, debido a los procesos de salazén. os embutidos son pobres en hidratos de carbono y, consecuentemente, en fibra dietética, por lo que estan contraindicados en individuos con estrenimiento crénico y procesoa ce hemorroides. 1 contenido en colesterol es muy elevade Mayor que el de la carne, debido a que el colesterol forma parte de la grasa. No son, por Jo tanto, los embutides reconendables para personas hipertensas o con dolencias cardiacas Como existen muchas clases de enbutidos, el valor nutritive depende del tipo de que se trate. Hay que tener en cuents, de todas maneras, que, por la pérdida abundante de agua, los embutides contienen carne concentrada, con gran valor nutritivo. Y extraordinarianente elevado es el valor energético debido 2 su gran contenido en grasa (de 250 4 450 Calorias por cada 100 granos) un caso muy particular: el janon Al igual que la cavae, 21 jamén se compone de peoteinas, gyasas, agua, minerales, vitaminas y sustancias extractivas nitrogenadas. En él encontrance los mismos Componentes que en la Carne, pero en mayor concentracién Cuando 1a pieraa o pernil se transforma en jamén, las mermas que experimenta, por pérdidas de agua fundamentalnente, oscilan entre el 33 y ©1 37 por ciento. Esto significa que el 16 por ciento de proteinas, aproximadanente del 20 al 25 por ciento de grasa, el 0,9 de ninerales y el 1-1,5 por clento de principios extractivos nitrogenados que constitufan la carne, van a estar mds concentrados. Ello supone que en un mismo peso de jamin y de magrode cerdo, en el primero habré aproximadamente un texcio més de Los componentes citados que en la carne de que procede. El valor nutritive del jamén, por lo tanto, es muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquélla, pero menos agua. Se trata, en consecuencia, de un alimento concentrado en relacién con la carne de que partis. cases en que no es recenendable su ingestion Debe evitarse su ingestin por personas que presentan una falta de secrecién gastrica, asi coma en el caso de enfermedades que exijan una reduccién del aporte de sodio. Tampoco es reconendable a individuos propensos a enfermedades come la gota. Tanpoco es de zecomendar a Personas conctidas a regimenee adelgazantes o a quienes poseen un alto contenido de colestercl. Bl jamén, como alimento concentrado exigiré una digestién més laboriosa y, por io tanto, a6lo es de recomendar que se consuna janén serrano a individuoa que no presenten ninguna de las enfermedades antes citadas. claves para una buena conservacién Mantener el valor nutritive y las caracteristicas organclépticas de los jamones y enbutides, tanto en sus etapas de almacenamiento en el mercado como en el hogar una vez adguirides, es una tarea sumamente sencilla, que sélo requiere el seguimiento de una serie Ge novnas basicas. Bn el caso de los jamones, para lograr una perfecta conservacién deberan mantenerse siempre en lugares frescos y secoa, a una temperatura que no supere los 15 grades. Con més calor, dard comienzo el proceso de enranciamiento, con lo que se Perjudicara el sabor y ‘el producto se iré secando poco @ poco. Taublén deberan hallarse Protegides de la luz directa del sol. Convendra tenerlos cubiertos con una proteccién de algodén, mientras dura el transporte y hasta tanto no se proceda a su corte, con el fin de aislarlos de las posibles contaminaciones que pueden llegar del entorno. Cuando el janén se pone rancio -y ésta es la consecuencia inmediata de una mala conservacién~ el tocing adguiere una tonalidad amarillenta caracteristica, que se acompafia siempre de un sabor acre y dspero de la masa muscular. Otro deterioro, éste debido al exceso de temperatura, consiate en que su grasa se funda cn parte y se desprenda del Janén, contribuyendo ello al'mar sabor y a la baja calidad de la textura Si el jamén ha sido sdquiride en perfectas condiciones higiénicas y de conservacién, y ha sido bien curado, puede conservarse hasta 15 meses en magnifico estado de conestibilidad; en caso contrario ~mal protegido de la luz y la temperatura~ su duracién se acortara potablemente y en funcién de las deficiencias de su mantenimiento. En el caso de los embutidos y fiambres aplicarencs como primeras medidas de conservacién las mismas que hemos mencionado como obligatorias para los jamones; pero ademas tendrenos en cuenta estas otras recomendactones. Ee facil alargar 1a ccnservacien de Loe jamones cocides en forma dptima, envolviendo las piezas -o las lonchas, =i lo hemos adquirido aei cortado en la tienda~ en papeles de luninio impermeables al aqua, o en. peliculas Plasticas, igualmente impermeables al agua y al oxigeno. Por supuesto, hay que conservarlos a tenperaturas de refrigeracién; y, desde luego, nunca a menos de 15 grados. Los Fianbres, mientras se mantienen en sus envases de origen los que se expenden envasados, ya sea en latas o en bolsas herméticas al vacfo, se pueden conservar en las mejores Condiciones durante largo tiempo, aun a temperatura ambiente, ei bien es preferible la refrigeracién. Cuando se abre el envase, comienza el peligro de contaminacién microbiana, aunque ésta no resulte fécil, puesto que antes se produce la desecacin de la superficie de corte, acompafiada del oscurecimiento del color. Para evitar esto es necesaria la conservacién a temperaturas de refrigeracién, tanto en la vitrine de la tienda o supernercads coma en el hogar Para la conservaciéa en el hogar, sobre todo cuando el fiarbre ha sido ya cortado en lonchas, es ms que recomendable su envoltura. En cualquier caso, nunca deberan ser conservades mis de unos poces dias. Lo ideal sera consumirlo en 24 horas. AMON SERRANO Y EMAUTIDOS CRUDOS amen Se obtiene del pernil o pierna del cerdo, 1a cual, una vez separada de la canal, es sometida a un proceso de salazén y maduracién. Las razas de cerdo mis aptas para la elaboracién de jamén serrano son la ibérica y 1a Landrace. chorizo en cartaLos dimetros y formas del chorizo no afectan a su calidad, sino exclusivamente a su presentacién. 61 chorizo en sarta se caracteriza por presentar un didmetro no inferior a 22 milimetros y una forma curvada caracter{stica. chorizo de Pamplona Se presents siempre en forma de vela, de longitud variable y con un diametro que oscila en torno a los 40 mil{metros. Las materias primas que intervienen en su composicién son las mismas que componen los demas tipos de chorizos, pero el pimentén ha de ser dulce. chorizo vela Su forma de presentacién caracteristica es en piezas rectas, con un calibre superior a los 22 milimetros y con una longitud aproximada de 30 centimetros. Su picado ea mas grueso que e1 que corresponde al chorizo de Pamplona, pero sus ingredientes y proporciones son los pormales salami bl salami es una variedsd de salchichén tipicamente italiana, gue se caracteriza por Presentar un picado my fino, con innumerables manchas rojas y blancas (inferiores 2 3 nilimet ros). Se elabora en forma de vels Lomo embuchado Bote embutide s2 elabora con los lomes de cerdo, desprovistes de la grasa envolvente y directamente embutides en la tripa, pudiendo haber pasado previamente por un proceso de salazén y adobo, a base de pimentén, ajos, pimienta y otzas especias. Es de consistencia Fizme y su longitud suele ser superior a los 40 centimetros chorizo en ristra Se denomina asi al tipo de chorizo que ae presenta en forma de porciones de unos 10 centimetros aproximadanente de longitud, unidas entre si dando lugar a un cordén de cinco o seis piezas. Su calibre es superior a los 22 milimetros, denominandose longaniza si el Gianetes es menor Salchichén Es el mis universal de los embutidos, y sus notas distintivas son: la presencia de granos de pimienta, elevado porcentaje de proteinas cérnicas, picado més fino que el chorizo y puperio® coneietencia que este, Se presenta en piezae cilincricas de longitudes variables #2 chorizo Atendiendo 2 su presentacién en el mercado, los chorizos pueden adoptar distintas formas que, comercialmente, se conocen de ls siguiente manera: * Vela, cuando son piezas rectas de unos 30 centimetros de largo y 1 didmetro mayor de 22 milimetros * cular, que es igual que el chorizo de tipo vela, pero cuyo didmetro es mayor de 70 mil inet ros. * chorizos en ristra, que es el formado por varia piezas de una longitud aproximada de 10 centinetros cada una, cuyo calibre esta comprendido entre 22 y 40 milimetros. * Chorizo en sarta, que presenta forma de "U" LAS CONSERVAS, BRSE DE LA COCINA RAPIDA coms ya sabenos, las conservas, en cualquiera de sus modalidades, desde el punto d= vista dela alimentacién, son los productos de consumo que han venidd @ sclucionar parte del Problema que en la vida moderna supone 1a falta de tiempo. Los alimentos conservados, sobre todo si nos referimos al tipo de conserva mds universal que es el enlatado, poseen practicarente el mismo valor nutritive que los frescos, aunque ea cierto que su contenido vitaninico suele sez ligeranente inferior debido a la pérdida sufrida durante el proceso. En términoe geaerales, el proceso de enlatado no es muy complicado y tiene como primer fin asegurar el buen estado sanitario y mantener las caracteristicas sensoriales de los Alimentos durante un periods de tiempo mas o menos largo. Todo ello se consigue utilizando cnvases de cisrre hevmérico y esterilizands, envass y contenids, con vapor a elevadas temperaturas. Al adquirir estos productos hey que fijarse en la fecha de elaboracién y Gesechar todos aquellos que presenten el envase ninchsdo o con algun deterioro. Otro tipo de enlatado, que recibe el nombre de semi-conserva, se diferencia de las anteriores en que las tenperaturas empleadas para el tratamiento térmico aon inferiores. Bete producto seniconservado, para mantener en perfectas condiciones, debe guardarse en el frigorifico.Todos los alimentos se prestan a ser conservados por el método de enlatado o envasado. De esta manera, a titulo meramente enumerativo, los podenos clasificar en: conservas de alinentes ce Origen exclusivamente animal, como carnes, pescades y productos derivados; conservas vegetales, cuyo nimero y variedad son enormes; conservas mixtas de carne y vegetales frescos 0 secos, pescado en tomate, etc., y 1a leche esterilizada, que envacada tal como se presenta en el mercado debe ser considerada conserva. Bl snvase de los alimentos facilita au manejo y tyanaporte desde el mercado y oa conservacién principalmente, pero también permite un control preciso del peso. La aparicion de los alimentos envasados ha hecho posible una de las revoluciones mas profundas del conercio al detalle. Las normas higiénicas, perfectanente controladas, y las que se refieren al tamafo y medida se han hecho ya rutinarias, facilitando asi extraordinarianente al ama de casa el aprovisionaniento y el empleo culinario en las mejores condiciones. Precauciones indigpensables En el momento de adquirir en el mercado una conserva, debe observarse antes que nada la fecha de fabricacién de 1a misma y, si es posible, también la de caducidad; debe igualmente examinarse con atencién el estado exterior del bote, desechando todos aquellos que Presentan alguna abolladra, que puede ser debida a la fermentacién y aumento de gases —e3 decir, al deteriore del producto envasado-. No quiere esto decir que todos los envases que Presenten lesiones (no roturas) contengan alimentos en malas condiciones; pero a simple vista ao se puede saber si eso es asi: puede tratarse de una simple deformscién del bote, sin consecuencias para el estado sanitario del alinento, o efectivanente la deformacién Puede estar causads por la alteracién, Lo cual siempre acarrea un peligro de contaminacién importante: una vee adquirida la conserva, con au envase en perfectas condiciones y en fecha de valides del producto, debe mantenerse en refrigeracién o, por lo menos, en un lugar seco y fresco. Ello favorece la buena conservacién. ¥, cuando sean abiertos, deben ser desechados todos aquellos productos que desprendan aire o gas, asi como ‘olores extrafios, porque su esterilizacién puede haber sido defectucsa: su ingestion puede suponer un grave peligro. Después de haber sido abierto el envase, el producto que contiene se comporta como un alinento fresco en el sentido de que su duracién sera aproximadamente la misma que si se hubiera adquirido fresco en el mercado y cocinado posteriornente. ctros tipos de conservas idéneas para platos rapidos Ademés de los métodos de conservacién directos © indirectos que ya hemos mencionado, existen otros tipos, la mayorfa de los cuales ya se utillzaban en la antigiledad, cono son la salazén, el curado, ol ahumado y el escabechado. Todos ellos proporcionan excelentes resultados a la hora de preparar suculentos aperitivos, porque ofrecen sabores que no son tan Hapituales come Los de las consesvas comnea. En principio, todes loa procedimentos citades tienen como caracteristica conseguir un doble efecto sobre los alimentos en los que se aplican. Por una parte, ejercen una accién bacteriostatica (inhibea total o parcialmente @1 crecimiento de determinados grupos de microorganismos), lo que contribuye a alargar la vida til del alimentos y, por otra, confieren un agradable y peculiar sabor. Salazén Es un proceso de conservacién basado en la adicién de cantidades mis o menos grandes de eal al alimento de que se trate. Esta sdicion se puede realizar en forma de sal seca o introduciends el producto en salmuera {solucién de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua gue en este caso toma del alimento, provocande en é1 uns deshidratacién mas o menos intensa. Al no disponer de 1o que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor. Normalmente, se presentan en salazén pescados, como el bacalac, los arenques y las sardinas; ¢arnes y productos derivados; y, por iltino, verduras como la col y los Fepinillos, en los cuales se facilita la produccién de una fermentacién lactica favorable. Los alimentos asi conservades ofrecen un valor nutritive ligeramente inferior al de los Productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua Sliminada. curad Este procedimiento de conservacién se basa en la aplicacién 2 los alimentos de determinados tipos de sales, genezalmente nitrates y nitritos, que ejercen una accion protectora contra algunas becterias que son las vecponsables ce la mayoria ce lac intoxicaciones. Suslen curarse, sobre todo, productos cérnicos; bacon, jamones cocidos, madurados, tipo York, nortadelas y otros Flanbres, embutides madurados como el salchichén y el salami, saichichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumides en forma de aperitivos y para comidas rapidas y de gran valor nutritive. AhvmadoCon la denominacién de ahumado se conoce un proceso de conservacién en el que se mezclan los efectos de la salazén y la desecacién, realizada esta Ultima mediante el humo que se deaprende al quenar de forma inconpleta ciertos tipos de maderas blandas. En la actualidad, en este método interesan, més que sus efectos conservadores, los que repercuten en el arona, color y sabor de los alimentos. Bxiste hoy una gran aficién per los ahunados, que Suslen sez casi siempre productos carnicos y pescado: entre las cares debenos deatacar el bacén, los jamonee cocidcs y alguncs embutidos; y entre los pescados, el ealmén, las anchoas, arenques, truchas y pez espads. En ocasicnes ~y la aficién se esta extendiendo- se aplica también el ahumado a productos Lécteas, como loa quesos, con magnificos resultados. LOS PLATOS PREPARADOS * Tipos de platos preparados: Dentro del grupo de los platos preparados se pueden distinguir les precocinados, que exigen que en el momento de consuno se termine su preparacién culinaria, y los cocinades, que dnicanente necesitan calentarse en el monento de servizlos. ‘ ventajas de estos alimentos: Una de las principales ventajas que reportan los platos preparados es el gran ahorro de tiempo que suponen, ademas de permitirnos disponer de un ment variado en cualquier ocasion. Tambien nos permiten disfrutar de una serie de platos que, por su complicada elaboracién, no se suelen confeccionar en casa. + Ingredientes usuales y especiales: Los ingredientes que normalmente se emplean son carne, pescado, huevos, pastas, arroces y vegetales. en el grupo de los ingredientes especiales se pueden Citar 1a’mantequilla, el vino, las especias y los aditivos, coro el glutanato. + Fase industrial: La elaboracién comienza con la recepcién de materias primas frescas que pe aimacenarsn convenientemente hasta que empiece an tratamiento, Después se resliza el cocinade y el llenado de los recipientes. Durante todas las faces del proceso ce realizan diversos controies sanitarias * Blaboracién por el consumidor: Ba e1 caso de Tos platos cocinados sélo sers necesario un calentamiento, mientras que en los precocinados habra que completarse el proceso. En el caso de que se hayan adquirido congelados, a veces es mecesario someterlos primero a una descongelacién que no debe ser my lenta. + Valor nutritive de los refrigerados: Los platos refrigerados sufren importantes pérdidas de vitanina C, que afectan, sobre todo, a las verduras y las patatas. Las verduras también Pierden parte de la vitamina BL y los pescados, algo de vitanina A. El resto de los Principics innediatos no se altera. valor muteitive los congeladse: £1 process de congelacidn d= los productos precocinados afecta de muy diferente forma a los distintos tipos de alimentos. Asi, las verduras, azroces, pastas y sopas se adaptan my bien, mientras que las carnes y pescades grasos son los que sufren mayores pérdidas. + Valor nutritive de los esterilizados: También en la esterilizacién las pésdidas varian con los tipos de alimentos, pero es el prolongado tiempo de almacenamlento el que més les afecta. Por el contrario, tienen la ventaja de ser los de precio més econémico. + Valor nutritive de los deshidratados: En los alimentos deshidratados se suelen producir las misnas pérdidas que en los recién cocinades, pero en cambio 1a calidad micrcbiolégica es superior. La liofilizacién es e1 tipo de deshidratacién con el que se consiguen mejores resultados: * Alteraciones: las alteraciones de los platos preparados pueden ser de origen microbielégico, por no haberse aplicado correctamente el proceso de conservacién, o pueden ser alteraciones no microbianas debldas al oxigeno del aire (enranclamientos) 0 pérdidas de gabor y textura por un deficiente tratamiento en la industria o por parte del consunider.Bscabechado Es un procedimiento de conservacién basado en la accién conjunta del vinagre y la eal comin. “El vinagre actua aumentando considerablemente 1a acidez del medio, y por tanto Gifisulta el desarrelle de microorganisnos. La sal, por su parte, complers 1a accién al desecar parcialmente el alinento. La verdad es que no se trata de un método muy efectivo de conservacién, pues algunas bacterias no se ven afectadas; pero el sabor peculiar que Proporciona a los productos es muy apreciado para la elaboracién de determinados tipos de platos. Los alimentos que suelen escabecharse, ya desde tiempos muy remotos, son los pescados vatin, bonito-, moluscos ~mejillones y alusjas~ y las caznes procedentes de aves de pequeho unas conservas muy especiales: los precocinados Los plates precocinados que en gran variedad nos ofrece el mercado de 1a alinentacién son también basicos. Son una magnifica golucién cuando ae pretende preparar una comida rapida y sin esfuerzo 0 un aperitivo sustancioso y contuadente. £1 largo tiempo que exigen para su Glakoracién casera algunos de los platos mis exquisitos ya no es un impedimento a la hora de degustarlos, pues nos lo proporciona la industria en forma de platos ya cocinados, con unas cualidades sensoriales, nutritivas e higiénicas muy senejantes a las que se obtendrian guisando en casa. La industria especializada emplea materias primas frescas y de calidad, y jas somete a un procedimiento culinario adectads. Durante la totalidad del proceso se realizan controles microbiclégicos que aseguran unas perfectas condiciones de consumo. La distribucién de estas elaboraciones, que puede hacerse en caliente tanbién, se realiza sometiéndolos previamente a los métodos tradicionales de conservacién (refrigeracion, congelacién, esterilizacién, pasteurizacién y deshidratacién), lo que permite guardarlos en €1 hogar hasta el momento ‘en que convenga consumirlos. Con’ este fin, se emplean envases adecuades, que garantizan el mantenimiente de las caracteristicas del producto durante el tiempo indicads en cada uno Si el alimento precocinado se ofrece en el mercado en envase de cierre hermético, se Frocedera con él, para su conservacicn, como con el resto de conservas; y si 1a Presentacién es en forma de congelado, se mantendra la cadena del frio, guardando 1a Glaboracién en el Frigorifico, apropiade’ del congelador DURACION DE LOS PLATOS CONGELADOS Los platos preparados congelados se almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo, La duracién del almacenamiento dependeré del tipo de plato cocinado. En este sentido se consideran tres grandes grupos: * Plates de vida comercial corta (1-2 meses), constituides por aquellos preparades como carne de cerdo, janén 9 pescados grasos, y preparados a base de cremas o salsas con clara de huevo y harina de trigo, * Blatos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no sea de cerdo, aves, pescados, frutas y verduras. * Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas envasadas al vacio, Productos de panaderia y algunas clases de tartas de frutas. Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por ejemplo, se pueden evitar probienas de oxidacién de las grases (enranciamiento), sobre toda en platos cocinados a base de carne de cerdo o pescados grace. LoS ENTREMESES con 1a denominacién genérica de entremeses pretendenos definir uno de los mis variados grupos de alimentos que existen en la cocina actual. Se trata, ademas, de un bloque gastronémico que ha sufrido muchas variaciones y que ha evolucionado de manera ostensible a to largo de los afios. Hasta hace poco tiempo, los entremeses consistian casi exclusivanente fen embutides y fianbres, més algunos preparados en forma de ensaladas y ensaladillas y unos poco: fritos répidos. ‘Sin embargo, hoy, la gastronomia de cierta altura -y todas, por hunildes que sean, pretenden serlo en calidad- ofrece una divereidad que parece no tener limites: élaboraciones de pates, fiambres y conservas, tanto de pescacos come carnicas, enriguecen a= manera extracrdinaria este capituls infommal de la cocina que conscemoa con €1 nombre un tanto anbiguo de entreneses. son tantos los Ingredientes gue entran a formar parte de los entremeses, que nuestro Propésito de analizar el valor mutritivo y las calidades culinarlas de éstos se ve, en este caso, tremendamente dificultado. fabrenos, pues, de centrar nuestro interés en’ aquellos Productes que se consumen con mayor frecuencia; es decir, nos referiremos, principalmente, a los fiambres, patés, quesos y conservas. Tendremos, no obstante, presente en todo monentoque es también importante 1a colaboracién de las verduras, huevos, mariscos y demas Productos que habitualmente acompafian a los alimentos de base. VARIEDAD EN LOS FIAMBRES ¥ EMBUTIDOS La historia de las conservas cérnicas eatd ligada al propio consumo de carne desde los Prineros momentos del desarrollo de la HMunanidad, Desde tienpoe renctes fueron conocidas las propiedades conservadoras de procesos como el desecado, el salazonado o el shumado. Y, ya en @pocas mds recientes aunge nace sagios tambien de ello, se pacé a 1a elanoracién de embutidos crudos madurados, al descubrirse la utilidad de las tripas, la riqueza alinenticia de las mezclas de recortes de carne y grasa y las propiedades de sabor y conservantes de las especias. Probablemente, 1a preparacién de los embutidos cocides se desarrollé mas tarde, debido sobre todo a 1a mayor complejidad de los procesos. como es natural, en la forma de preparacién de las conservas cérnicas y de los fianbres y enbutides influyé enormemente la localizacién geogréfica de las distintas regiones y paises. De esta manera, en los paises mediterraneos se prefirié la desecacién cono forma natural de conservacion, mientras que en el norte y centro de Buropa se opto por el ahunado; y por la coccién en los lugares donde abundaban loa bosques. Actualmente, loa avances de 1a industrializacién y la mejora de las comunicaciones facilitan el conocimiento y Gistribucién, en todos los paises, de los distintos productos carnicos de conserva. Segin el tipo de elaboracién, los fiambres y enbutidos pueden ser clasificadas en crudos, escaldados 0 cocides. su valor nutritivo La gran diversidad que actualmente existe de embutidos y fiambres, y los diferentes tipos de Glaboracién de los mismos, dificultan una valoracién general de loa miamoa en lo que a sus caracteristicas alimenticias se refiere. No cbetante, algunos aspectos de ou composicién quimica son comunes, y pueden por ello servir de pauta analizadora E1 contenido en agua es relativamente bajo: oscila entre un 30 y un 60 por ciento; bastante nds bajo, por lo tanto, que el de la carne. Se debe a la cantidad de grasa presente o alladida, ‘cuyo aumento incide, como se sabe, de forma inversamente proporcional sobre el contenido acuoso {2 mayor cantidad de grasa, menor ser4 la cantidad de agua). Sin embargo, la cantidad de agua es la suficiente para proporcionar al producto una consistencia blanda @ semiblanda. El porcentaje en grasa es muy variable, oscilando entre el 20 y el 50 por ciento. La mayor Proporcién corresponde 2 las pastas de higado y, en grado variable, a galantinas y noreillas. Considerados exclusivamente desde un punto de vista nutritive, los embutidos y fiambres son alimentos muy discutides, precisamente por la cantidad de grasas de origen animal que intervienen en su composicién. Aportan, por lo tanto, muchas calorfas y una alta cantidad de Acidos grasos saturados (40-50 por ciento). Este porcentaje ha sido relacionado con el aumento de la concentracién de colesterol y con disfunciones cardiovasculares. Por el contrarioc, el contenido relativamente alto de dcidos grasos polisaturados (2,5 por ciento) 2 considerado como beneficioso. El nivel de proteinas es también inferior al de la carne ~entre un 10 y un 20 por ciento--, eo decir, todavia zelativamente alto en comparacién con muchos otros alimentos. Los enbutides’ y fianbres que contienen mayor porcentaje proteico son los que no incozporan grasas extrafias, como el jamén cocido Por tratarse de productos animales, ¢1 contenido en hidratos de carbono es muy bajo: el 1 per ciento; excepto el higado, que llega a alcanzar el 3, 0 mas. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que en algunos ‘productos es normal 1a adicién de féculas (arroz, patatas, calabaza...J, sobre todo en las preparaciones tradicionales artesanas. Ea cuanto a los ninerales, son abundantes (en torno al 1 por ciento), destacando entre éstos el potasio y @1 hierro. El sodic y el calcio se hellan en pozcentajes mininoa, casi inapreciables Desequilibrio ¢s 1a norma a la hora de contabilizar las cantidades de vitaminas, ya que abundan las de los tipos hidrosolubles y escasean las liposolubles. Entre las primeras, encontranos: Riboflavina (82), Piridoxina (BVé), Cobalamina (B12), Biotina y acido félico, entre otras. Las vitaminas liposolubles A, D, EB y K, como hemos mencionado, son muy escasas, excepto en les preparaciones de higado.Un buen aporte de reservas energéticas Por todo lo expuesto, hay que deducir que los embutidos y fiarbres son un magnifico aporte energético, mayor qué el de la carne, y en proporcién directa al contenido qraso. Mientras 10 games de carne magra proporcionan alvededor de 200 calorias, cualquier emostias alcanz con suma facilidad las 300, y en algunos casos hasta las 500 Conviene decir que, en términos generales, esta energia no es de utilizacién innediata, sino de reserva, porque s61o contiene una pequefia cantidad de hidratos de carbono, que es la fuente normal de energia de utilizacién propia. Los estudice mas recientes schre alimentacién y nutricién insisten en sefalar la presencia de colesterol y de dcido Grico. El primero se encuentra en los fiambres y enbutides en una concentzacién ligeramente mayor que en la carne magra (unos 7 miligranos por cada 100 granoa). El Acido urico, por el contrario, se presenta en concentraciones més bajaa que en ja carne, Llegando con’ dificultad a los 100 miligramos por cada 100 gramos, muy altas todavis si las conparanos con otros productos animales (leche y huevos) y con 1a mayoria de los vegetales. AMON DE YORK fn forma coloquial, con el nombre de jamén de York nos referimos al jamén o paleta del cerdo cocido, sea cual sea el tipo de elaboracion. Realmente, el producto de York es un derivade, entre otros muchos, de los que se diferencia sclamente en las sustancias que se agregan a la salmiera, especialmente las especias, para la coccién, una vez extraidos los hucsos, cartilagos y tendones. El proceso de elaboracién de los jamones cocidos, cualquiera que sea su tipo, consta de tres fases bisicas: accién de la salmuera, coccién y conformacién y prensado de la pieza. B1 producte elaborade en estas condiciones debe sex capa2 de conservarse durante meses, incluso a temperatura ambiente, si bien es recomendable siempre el almacenamiento tenperaturas de refrigeracién. Bete no es el caso cuando el envase o envoltura ha sido abierto, y scbre todo cuando por el corte aparece expuesto a le superficie. A partir de este momento, el riesgo de contaminacién microbiana ea grande y, aun a temperaturas de refrigeracién tiene una vida itil limitada a unos pocos dias. Presentacién y conservacién En el hogar, el jamén de York es facil de conservar, envolviendo las lonchas o piezas en papeles de Aluminio impermeables o en peliculas plasticas, por supuesto que a temperaturas de refrigeracién. En el mercado, los jamones cocides pueden presentarse de diversas formas, normalnente prisméticas o cilindricas, 0 bien en forma de pera, de peso y dimensiones variables. En Gualquier caso, 1a superficie exterior debe ser consistente, lisa y regular, sin grietas ostensibles. Al cortar, 12 superficie del corte debera. ser de un color sonrosado caracteristico, y no deber4 observarse la presencia de qrasa afiadida o huecos en la masa cérnica. La textura deberé ser la que permita 1 corte de lonchas lo suficientenente s6lidas y con las piezas de carne convenientenente ligadas. FIAMBRES DE PASTA FINA ¥ MORTADELAS Los fiambres de pasta fina y rovladas estén formados por una pasta finamente triturada, cuya elaboracién es muy similar a la de laa salchichas tipo Frankfurt, y en la que pueden incluirse otros componeates, como carne, visceras, vegetales o frutos secos, entre otros, que s@ denominan con e1 nombre de decoracicnes. El apelativo es justificado, ya que, ademas de aftadir sabores, adornan con sua formas y colores. las carnes que se emplean en 1a elaboracién de las pastas finas, asf como las consumidas en forma de nortadelas y productos similares, suelen ser de cerdo'-a veces también con mezcla de carne de vacuno-} mientras que en los Tiambres de aves se utiliza preferentemente carne de estos animales. Los diferentes sabores de las pastas y mortadelas vienen proporcionades en gran medida por las cepeciae que ce afiaden, que con de una encrme diveseidad, aunque casi nunca falta la Pimienta blanca y es muy comin el uso de 1a nuez noscada. También se condimentan las pastas Gon sal. Finalmente oo les afade la cantidad necesaria de cuvante y emulsionantes, Lo moms que 2 las salchichas. Las decoraciones (cubitos de grasa, pistachos, trozos de aceituna, etc., en las mortadelas; y pedazos de carne de pavo o pollo y trufas, en los fiambres de ave)'se introducen en la pasta antes de proceder a su enbutido, escaldado 0 abumado.unos pastes especiales: las galantinas Para la preparacién de entremeses se omplean mucho, adends de los fiambres tradicionales, las dencminadas galantinas, cuya base proteica y grasa esta formada por carne de basa calidad y visceras de cerdo, vacuno o/y aves. Lo ms normal es el uso de la carne Procedente de la cabeza y visceras del cerdo. A esta preparacién se 1a conoce como cabeza de Jabali. Resuniendo su proceso de elaboracién, podenos decir que las galantinas se preparan mediante una larga coccién de las materias primas después del salazonado, con una condinentacién notablenente intensa de especias y prensado en moldes. La coccién, ademds de ablandar las porcicnes de carne mis duras, favorece la formacién de gelatina por el calentamiento y Gisclucién del colageno del tejido conective. Esta gelatina, a cu vez, cirve para unir y dar consistencia 2 todos los componentes de la mezcla. En muchos casos, se prepara gelatina Seicional a partiz de lea cartilages y carnes vicss en colagens. Estos fiambres, en los que la gelatina es la base principal, se conocea con el nombre de aspice, y en ellos se pueden introducir también toda clase de elementos decorativos: trufas, setas, huevo, pifones, ete Las pastas de higado Dentro de esta denominaciéa se incluyen todas las pastas elaboradas a base de visceras, ya sean finas ~foie-gras- o mie grosezas, incozporando éstas pedazcs de carne o de otras viscerss ~pates~ El proceso de elaboracién de los foie-gras y patés es my similar al de la fabricacién de las'salchichas y fiambres, con la diferencia de una prolongada coccién final. Adenas, 1 enbutido suele realizarse en recipientes metalicos 0 de vidrio hernéticamente cerrados, 0 Dien presentarse en el mercado en moldes sin cerrar pero aislados del exterior por una capa gruesa de gelatina, especialmente los patés. Los h{gados suelen proceder del cerdo; pero los fole-gras y los patés de mejor calidad son jos de aves, especialmente apreciados los de pato y oca. No es rara la adicién de féculas, que faverecen 1a formacién de la emulsién necesaria. las pastas de higado son enbutidos fuertemente condimentados; entre las eapeciaa mis enpleadas se encuentran la pimienta (blanca, negra 0 verde), clavo, nuez moscada, canela y otras. Hs tambien frecuente el afadide de vines y licores, Un alto valor nutritive con respecto al resto de embutides y fiambres, las pastas ofrecen un valor nutritive diferente, debido al empleo del higado cono materia prima de la elaboracién y al gran Forcentaje de grasas. Por un lado, esa diferencia estriba en el aporte calérico, que es superior en el caso de las pastas; y por otro, en la gran cantidad de vitaninas. Puede afimmarse que estas preparaciones a base de fiigado proveen 21 organismo de todas las vitaminas necesarias en una cantidad importante, excepto la C, que, aunque en principio existe, es destruida mas tarde por la accién del calor durante la elaboracién. Sin embargo, la presencia de una alta concentracién de colesterol {casi 200 miligramos por kilo) incide negativanente en la calidad mutritiva. S.M. EL JAMON SERRANO fin ninguna dada, dentro de la gastronomia mediterranea, el janén servano ccupa un Lugar de privilegio, especialmente cuando se habla de entreneses y platos frios. Es tanta su fama ya, que su consumo se va extendiendo poco a poco 2 todos los paises occidentales. Se trata, como sabemos, de un producto débilmente salado, que ha perdido una gran parte del aqua de conposicién de la carne de que procede -de la plerna del cerdo- y est4 formado por las Forcicnes musculares que rodean los huesos (femur, tibia y peroné). Su sabor depende en gran medida de su contenido saline, pero cuando esta bien curado ese sabor es €aracteristico, y esté determinado por la proporcidn en que se encuentran ciertos productos derivades de las proteinas de la carne (aminodcidos y péptidos o uniones relativamente Fequeias de amincacidos), ce ciertos componentes derivados de 1a grasa y de los componentes hit rogenados Adenés de su sabor caracteristico ya mencionado, el jamén serrano recién cortado ofrece un color rosa palido, también caracteristico, agradable a la vista. Las masas musculares suelen hallarse separadas entre si por capas més 0 menos gruesas de tocino, de un color Blanco puro. Tal color rosado se debe al pigmento de la carne (mioglobina). La presencia de vetas o hilos de grasa contribuye también al color de conjunte del producto. La edad del animal, 1a higiene durante le elaboracién y la adiciéa o no de nitratos o pitritos, adenss dela tecnslogia anfiuyen mache en sl slor y el sabsr, y poco en el color. Cuando 1 janén se ha secade de manera natural, influyen en sus caracteristicasorganolépticas también las condiciones atmosféricas predominantes de la regién, asi como la raza de los animales. Mayor valor nutzitivo que la carne El Jamén servano se compone, al igual que la cazne, de proteinas, grasas, agua, minerales, vitaminas y sustancias extractivas nitrogenadas. Los mismos componentes, pero en mayor concent racién que en la carne magra. cuando la pierna, o pernil, del cerdo se transforma en janén, las mezmas que experimenta, por pérdida de agua fundamentalmente, oscilan entre el 33 y él 37 por clento. Ello supone gue el 16 por ciente de proteinas, eatre el 20 y el 25 por ciente de grasa, el 0,9 de ninerales y el i-1,5 de principios nitrogenados que constituian la carne van a hallarse ahora maz concentrados. Bl valor nutritive del jamén es, por lo tanto, muy superior al de la carne, puesto que contiene los misnos principios inmediatos o nutrientes que aquella, pero mence agua. Hay que considerarlo, por le tanto, como un alimento concentrads. eCOmo hay que cortar el jamon? Esta suficientenente demostrado que el corte en forma de lonchas finas hace que el jamén results mas sabroso y maa facil de masticar que el que se corta en tacos o dados. La dureza y jugosidad dependen principalmente del tiempo tranccurrido desde la culminacién del Proceso curativo. En térinos generales, puede afirmarse que, cuanto mas afejo es un Jamon, tanto més duro y, por ends, menos jugoss 2 jamén bien conservado en el hogar Tanto en el comercio como en el hogar, los jamones, para su perfecta conservacién, deben mantenerae en lugares frescos y seccs, a una temperatura que no supere los 15 gzados, y Protegices Ge 1s luz directa, preferentements cuniertes con una funds de algedén. En estas condiciones, pueden conservarse hasta 15 meses perfectamente. cuando e1 jamén haya sido empezado, 1a conservacién es mas dificil. Habra que proteger con uaa envoltura plastica la superficie del corte, que es el lugar por donde perdera maa umedad. La accion de la atmésfera sobre esa superficie oscurecera el producto. Aunque se conserve en las mejores condiciones de temperatura y proteccion, una vez empezado el jamén, deberd consunirse lo antes posible. CONSERVACION DE FIAMBRES ¥ EMBUTIDOS La conservacién de los embutidos depende en gran medida de la composicidn de los mismos y desu sistema de elaboracién. Frecuentemente, los tratamientos que reciben no son suficientes para asequrar 1a destruccién total de los posibles microorganisms que contengan, ai evitan las contaminaciones posteriores a su elaboracién, a no ser que se presenten, cono sucede con ciertos tipos de mortadelas, envasados en recipientes hernéticos inperneables al aire y al vapor de agua. En la conservacién de los enbutidos intervienen sustanclas con accién antimicrobiana (sal comin, nitrates, especias, vinos rancios, etc.), la desecacion, 1a eliminacién del aire y, en ocasiones, 1a accién del humo y el calor, en el caso de los ahumados. La barrera que fupone la tripa frente a loa agentes contaminantes externos es también otro factor que contribuye a la buena conservacién. En el hogar, los embutidos dehen guardarse en lugares frescos, entre 18 y 20 grades de temperatura,” secos y protegidos de la luz y la accién directa del sol. ¥, una vez enpezados, ‘deben consumirse en vn lapso breve, pues el producto conenzaré 3 secarse, perders su aspecto atractivo y se enranciaré. Poco mas tarde a la aparicién de estos sintomas, comenzara la putrefaccisn. En cuanto a los fiambres en general, su conservacién debe atenerse a unas normas similares a laa que deben tenerse en cuenta en el caso de los janones cocidos. Mientras se mantienen en cus envaces de origen, sin abrir, pueden conservaree en las mejores condiciones durante largo tiempo, aun a temperatura ambiente, aunque es preferibie al refrigevacién Cuando se abre 1a envoltura, aparece el peligro de contaminacién microbiana, se deseca la superficie y se oscurece el color. Para evitar esta posible contaminacién, e& necesaria la conservacién a temperaturas de refrigeracién, siends recomendable envolver el fiambre en Papel de aluminio o de pldstico, los cuales, si no impiden, por lo menos retrasan la Gesecacién. En todo caso, una vez abiertos los envases, los flambres no deben conservarse por més tiempo que unos pocos dias, por el riesgo de proliferacion microbiana, que acaba traduciéndose en 1a formacién de un Limo superficial, la aparicién de manchas blancas © verdosas y 1a emanacién de olores putrefactos. LA OTRA MATERIA PRIMA DE LOS ENTREMESEScome todos sabenos, uno de los enormes problemas con los que s¢ enfrenta 1a sociedad actual es la falta de tiempo. Desde el punto de vista de la alimentacién, son las conservas —de las que existen en el mercado méltiples variedades- las que pueden solucionar parte del Problema, sobre todo a la hora de preparar uncs platos sépides, diversos y sabroscs como deben ser los entreneses. Los alimentos conservados poseen el mismo valor nutritivo que los frescos, aunque su contenide vitaminico suele ser ligeranente inferior, debido ello a las pérdidas sufridas durante el proceso de conservacién. Tal proceso no es demasiads complicadc, y tiene como fin asegurar el buen estado sanitaric y mantener las caracteristicas sensoriales de los alimentos durante un period de conservacién més o menos largo. Todo ello se lo gra utilizando envases de cierre hermético y estirilizando éstos y el preducto con vapor a elevadas temperaturas. Al adquirir los productos conservados, es necesario fijarse en la fecha de elaboracién, y Gesechar codes aquellos que presenten el envase hinchado o con algin deteriora. Existe otro tipo de enlatado que recibe el nombre de semi-conserva y cuya diferencia ectriba en laa temperaturas mis bajae enpleadae para el tratamiento térmico, Para que los productos conservados se mantengan en perfectas condiciones de consumc, deben quardarse en el Erigoritics. Los alimentos conservades Realmente, todes los alimentos pueden ser sometidos a procesos de conservacién. Sin enbargo, por la frecuencia de su consumo y su universalidad, establecerenos una Clasificacién muy ainple, que puede resumitse de la siguiente manera: = Alimentos de origen animal exclusivanente, canes y pescados, y productos derivados de los mismos: = Alimentos vegetales, de nUmero y variedad enomnes. = Blaboraciones mixtas de carne y vegetales frescos o secos, y de pescados con tomate, ete Los _recipientes utilizados en la preparacién de conservas fueron, en un principio, de ceramica; luego de vidrio, y mas tarde de hojalata. En la actualidad se emplean otras aleaciones e incluso laminas plastico-metélicas y hasta cartones plastificados. El envasado protege los alimentos de la contaminacién por polve, de la infestacién por insectos y microorganismos, y evita las variaciones de humedad. No obstante, el envase es mag que wna proteccién; es también apariencia adecuads, comodidad de transporte manipulacién en el hogar, © incluso eatética. Por su presentacién, tamafios y calidades, las conservas son un producto my adecuado para la venta en los supermercados, de los que cada dia mas se surte el ama de casa Bfectos del calor en las conservas El trataniento térmico de los alimentos durante la preparacién de las conservas incide sobre los misnos mientras se esta desarrollando’ el proceso de pasteurizacién y esterilizacién. Las sales minerales, en mayor o menor grado, se pierden por arrastre durante el lavado, el escaldado y la coceién. Las mayores pérdidae se producen al desechar 1 Liquide que acompana a1 alimento conservado, por lo que es aconsejable consumirlo, especialmente en el caso de las hortalizas al natural, dada su gran riqueza en sales minerales. Las pérdidae de vitaminas tienen importancia en aquellos productos que con fuente de ellas en la dieta normal, es decir, frutas, verduras, carnes y leguabres. Muchas vitaminas se Pierden durante el lavado y escaldado y no quedan en el Liquide que acompaia al producto en el interior de los envases. Sin embargo, las proteinas permanecen mic 0 menos establea a Fesar dei calor, aunque pierden algun valor nutritivo ‘También influye el calor sobre las caracteristicas sensoriales; y ello se manifiesta en cambios de color, sabor, aroma y textura. Estos cambios pueden producirse durante el lavado, escaldado, coccién, estirilizacién 0 almacenamiento, y pueden ser 1a consecuencia del calor, de la acidez del medio y de otros factores, cono luz, temperatura, etc. CALIDADES DE LAS CONSERVAS * Tipos de conservas: Los alimentos enlatades deben dividizes en dos tipos distintos: las conservas propiamente dichas semiconservas. Las primeras se someten a tratamiento térmico Ge soterilizacian misntzas que en las segundas el tratamiento ea de pasteurizacién + Proteccién mecénica: Una de las ventajas que presentan estos alimentos es la de encontrarse protegidos de los golpes, los gases ambientales, la penetracién de aqua y de cualquier tipo de partioula extrafa al producto gracias al recipiente, lata © bote que loa protege.+ Proteccién sanitaria: El envasado de los alimentos también les asequra una proteccién sanitaria, pues impide los ataques de roedores y otros animales y disminuye el riesgo de contaminacién, por microorganismos patégenos para la salud. + Pécil utilizaciéa: Otra caracteristica de las conservas es la facilidad de transporte y distribucién que presentan, asi como la sencillez de alnacenamiento y consumo. Su utilizacién supone un considerable ahorro de tiempo en la preparacién de las comidas. “ Valoe nutritive: EL process de eaterilizacién ao afecta, en geneval, 2 las propiedades nutritivas en cuanto a principios inmediatos se refiere. Pero tanto las sales minerales como vitaminas solubles pasan 21 liquide de gobierno. También se suelen procucir pérdidas de las vitaminas sensibles al calor. + Propiedades sensoriales: Durante el proceso de envase intenta mantener las propiedades sensoriales del alimento, llegando incluso a mejorarse algunas de ellas. Este es el caso del aroma y sabor en log alinentes precocinados y envasados. * Mantenimiento: Las conservas se deben mantener en el hogar en lugares secos y frescos, no siendo necesarias temperaturas de refrigeracién. Por el contrario, las semiconservas si pecesitan guardarse en frigorffico para mantener sus propiedades * Duracién: La duracion de este tipo de alimentos siempre que permanezcan en los envases cerrados herméticamente, es muy larga. Pero cuando el envase se abre, au tiempo de duracién 5 el mismo que para ©l alimento fresco, necesitando entonces refrigeracién. * alteraciones detectables: Las alteraciones de las conservas auelen deberse a defectos en el proceso de elaboracién o a contaminaciones microbianas. En ambos casos se reconocen facilmente, pues los botes aparecen con las tapas hinchadas. * Etigqueta informativa: Las conservas, al contrario que los alimentos frescos, presentan la gran ventaja de poser una etiqueta con una serie de datos informativos necesarios, como Fueden ser la fecha de fabricacicn o 1a de caducidad cuando fuese necesaria + Pacil elaboracién: También en el hogar se pueden elaborar buenas conservas a partir de frutas y hortalizas. £1 procedimiento es sencillo, ya que la esterilizacién de los tarroa se puede efectuar en una simple olla a presién o en una cacerola al bafo Maria. LO QUE HAY QUE SABER DE LOS DESPOJOS Existe una cocina, tradicionalmente my apreciada y hoy en muchos casos injustanente mencspreciada, cuyca ingredientes baaicos son loc deapojos de los animales de abacto y que Proporciona una serie de platos de exquisite sabor y altamente nutritives. Quiza haya que buscar Is causa de esta postergacién en cl hecho de que estos alimentos requieren Preparaciones especiales para las que es necesario consumir mas tiempo y dedicar cuidados nas intensos las reglamentaciones sanitarias definen el despojos como aquellas partes comestibles que se gbtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal. También, Incluyen bajo la denominacién de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y gue no estda comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. Sin enbargo, es preferible definir los residuos como aquellas porciones del animal carnizado que, separadas de la canal, se utilizan exclusivamente con fines industriales y no Glinenticios, EL nombre de ‘despojo dee reaervarse para las porcicnes comestibles. De ‘acuerdo con todo 16 que anteceds, algunas porciones del aninal pueden considerarse como Gespojos en un caso y como subproductos en ctros; por ejemplo, el timo {conocido en la carniceria con el nonbre de molleja), si se destina a la alimentacién humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboracién de medicamentos, se considera un subproducto. Su interés en 1a alimentacién Muchos de los despojoa constituyen fuentes excelentes de nutrientes esencisles para la dieta hunana y permiten disponer de menis variados y apetitosos. Sirva cono ejemplo el higado, que es una fuente magnifica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos. La denanda de estos productos ha descendido en general ya lo Nenos indicado al principio- por varias razones, pero fundamentalmente porque necesitan una preparacién culinaria laboriosa y porque todavia hay quienes consideran de ‘mal quto" y propio de clases econémicamente débiles su consumo. También, en muchos casos, por falta de imaginacicn comercial. Afortunadamente, son cada vez mds los supermercados y autoservicios que Presentan en bandejas envucltas de forma atractiva y con total limpicza estos despojos, por io que es de esperar que su consumo aumente VALOR NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparacién de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, cono si se les considerara alimentosde categoria inferior, y no es asi: 1a mayorfa de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se dietinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gaatrénones. Repasemes uno a uno el despojos, analizando sus caracteristicas mas sobresalientes. Los sesos Constituyen vn manjar my apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolipides y en Proteinas, por lo que su valor nutritive es notablemente alto. cabeza (carrillos y recortes) Puede consumirse directamente on guisos, la mayoria de ellos de elaboracién tradicional, hervidos, como "goulash", estofadcs y similares; pero my frecuentemente se utilizan, y en especial’ los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerias, puede adguirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los cozrespondientes misculos de los carrilles. Lengua Es también un despojo my apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esencisles que contiene son la grasa y proteinas, en proporcion que puede compararse ventajosamente a la de 1a carne muscular Estémago e intestinos El cuajar (verdadero esténago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparer el cuajo, importantisimo en 1a fabricacién de quesos. El intest ino delgado y grueso tiene su mayor aceptacién en la industria, cenominandose “cordilia" en el case de los 6vidos. Se utilizan tanbien para la preparacién de los tipicos "eallos", aunque su valor nutritivo carece de interés. Pulmdn Conocido frecuentemente en las carnicerias como "bofe" 0 "liviano", tiene my poca demanda Fara el consumo humano divecto, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteinas. Los pulmones de reses jévenes si se consumen en ia alimentacién humana, aunque no mucho, y para la fabricacién de enbutidos cocidos, junto con otros despojoa. Corazén y riifones Suelen ser ingredientes basicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables 2 los de la carne. Cada cual requiere de unca cuidados especiales de limpieza y coccién, previas a su definitiva elaboracién culinaria. criadillas Corresponden a los testiculos de los animales machos sacrificados. Presentan una composicién similar a la de loa sesos, aunque su contenide graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptacién en el mercado. sangre Desde el punto de vista de su composicién quimica, la sangre ofrece el mismo contenido Proteico que la came, la misma cantidad de agua y ¢s méa pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentacién humana, en embutidos {moreillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya est4 cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que considerenos. No obstante, para que podamos establecer una comparacién con los porcentajes de nutrientes contenides en otros alimentos gue ya henos analizado anteriormente, expondreros los porcentajes concretos referidos al despoyos de mas aceptacién y adaptados 4 Piszas de 100 gzamos:Un requisite indispensable: le limpieza Si en todo tipo de alimentos, como hemos venide viendo es importante la Limpieza, en el aso del despojo lo ea todavia na, precisamente por tratarse de visceras y drganos maa facilmente contaninables, &n algunda casos tambien en los vifones, por ejemplo para Glininar 0 suavizar el intenso sabor y olores desagradables. Todos 103 despojos deben ser sometidos a un meticuloso proceso de limpieza, previo a la elsboracién de la receta que hayamos elegide para su preparacién culinaria. Los callos deberan soneterse a una inmersién en agua fresca abundante durante seis horas por lo menos, renovanda 1a misma varias veces; posteriormente convendré sumergirlos en vinagze y a continuacion deberan sez frotados vigorosamente con un cepillo. Despuds se volveran a lavar bajo el grifo de agua fria hasta que nos cerciorencs de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez limpios, se cortaran en trozos del tamafo que nos Gonvenga y se cocersn en abundante agus durante unoa minutos, tras lo sual asheran escurrizee bien y depositarse en un recipiente con agua fria, a la que se afladirén ajo, Pimienta y cebolla, Se llevan 2 ebullicion y se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos. La lengua deberd ser sometida a coccién durante unos diez minutos, en abundante agua Después, se deber4 raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel. Lae manos dsberén sonsterse a un proceso de linpieza mediante el que ce eliminaran los pelos y la suciedad que retengan. Tras ello, se sumergeran en agua fria y se herviran Gurante ocho o diez minutos. Después ge escurriran y se sumergeran de nuevo en agua fria abundante. Habrdn quedade ya perfectanente Limpias. Entonces, se cocerin a fuego modezade Gurante unas cuatro horas, echancoles $31 Para que proporcionen buen sabor es requisite indispensable que los rifones sean my Erescos. Los mas apreciados son los de ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa que puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador. Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los rinones, dejandolos escaldar un par de minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un pac de cocina y ya estan listos para ser cocinados. La limpieza de los sesce debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la miena en varias ocasicnes, hasta gue resulte limpia. Posteriormente, se sunergen en agua templada y se elimina 1a débil piel que los envuelve, Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua fria, bien cubiertcs, se aflade cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullicién, hirviendolos durante quince o veinte minutos. Una vez escurridos, se deberan proteger para que no se oscurezcan En el caso de las mollejas, 1a primera operacién sera eliminar loa restos de sangre que puedan tener, cosa que jograremos con agua fria; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fria; seguidanente les guitarence el pellejo y la grasa, colecdndolas finalmente sobre una servilleta. ALIMENTACION RACIONAL ¥ DEL FUTURO A lo largo de la historia de 1a humanidad, 12 alimentacién se ha desarrollado en constante evolucién hasta el punto de aplicar métodos de investigacién para conocer las necesidades organicas de nutrientes. En el momento actual, el proceso de alinentacién comienza a racionalizarse de una forma tan extensa como necesaria, y ello a pesar de la pervivencia de habitos alimentarios seculares. El hombre de hoy es conaciente de que la mutricién eatd en directa relacién con au estado de salud. Aplicar las bases de una alinentacion racional a lo largo de las distintas etapas Fisiologia de la vida humana es clave para gevantizar wa existencsa mas ssluaarle: Finalmente, el descubrimiento de alimentos avevos, 28{ como la aplicacién de métodes de conservacién y preparacién alin mas perfectos, s6lo pretenden completar y mejorar 13 alinentacién humana LA ALIMENTACION: EVOLUCTON CONSTANTE Después de su aparicién sobre la tierra, el problema cotidiano del nombre ha sido su subsistencia, La naturaleza ha dado al hombre un signo sencible de su necesidad de alinentes: el apetito. Poner a su disposicién afo tras aio una alimentacién suficiente fue tna de las preocupaciones de los jefe: de las tribus o de las naciones o estades a lo largo de la historia. Esta misma historia aoe revela como la alimentacidn humana ce halla en constante evolucion La alimentacién humana tiene una importancia b4sica; desde su origen, 1a humanidad esta luchando con el fin de procurarse nuevos y mejores alimentos, y podenos decir que "comer bien conatituye un objetivo permanente de los seres humanos", de modo que si la historia de la alimentacién coro medio de subsistencia ha tenido una influencia marcada sobre lahistoria del hombre, 1a gastronomia ha tenido un papel determinante sobre 1a forma de nutrizse. os alimentos o su falta han influido enormemente en el destino de los honbres; se debe comer para vivir, y lo gue se come afectaré enormemente a la capacidad para mantenerse sano, para trabajar, para ser feliz y para vivir mucho. Desde la época de los médicos egipcios, se aprecié 1a relacién entre alimentos y enfermedad, y se practicé alguna forma de terapéutica rudimentaria. Celso recalcd 1a importancia de los alimentos en la medicina preventiva; ha cia el afo 25 antes de Cristo escribic: "Vivinos gracias a lo que ingerimos, esto es, alimentos y bebidas. Hay que adnitir que son de utilidad en 1a enfermedad de cualquier tipo, y para conservar la salud". En 1571, Nicolai Venette aprecié la eficacia de verduras y frutas frescas para combatir el escorbuto. Jonathan Pereira, de Londres, public en 1843 un libro basado en el trabajo experimental de la alimentacién de pobres, enfermos mentales, criminales, nifos y enfesmos. Durante la guerra de Crimea, Nigftingale y sus colaboradores se preccuparon de loa Problenas de alimentacion de enfermos y heridos y gané sei un lugar como fundador de 1a Gietética. Tras tn periods de inactividad en sates sstudios, se reanudaron cespués de 1s guerra civil norteamericana En la década de 1870, el doctor F. W. Fany, miembro del Royal College of Physicians (Colegic Real de Nédicos) de Londres, comenzé a estudiar los alimentos y las dietas. Bn sus escritos recalcaba que la alimentacién adecuada del sano y del enfermo ea de gran interes, y afirmé que la preparacién y el manejo inadecuado de los alimentos desgasta al débil y arruina a un sujeto de mediana salud. De esta manera, los médicos del siglo pasado Spreciazon la importancia de las necesidades nutricionales en la enfermedad y 1a necesidad de aportar determinados nutrientes esenciales com medio preventive de altezaciones. El significado de “comer bien" Ep posible gue se tengan muchas ideas incorrectas respects al modo de alimentarae, y se requiera paciencia y perseverancia para cambiar las propias actitudes 0 costumbres de todo tipo. Comer bien, en contra de lo que creen algunas personas, no es comer mucho, ni consumir loa productos mas caros y exquisitos que ofrece el mercado. Comer bien consiste en consumir una dieta equilibrada, es decir, la justa proporcién de Los alimentos que aportan al cuerpo humano los nutrientes esenciales para su normal conservacién y desarrollo pleno. Bemos dicho anteriormente que la necesidad de alimentos se manifiesta con el apetitos en muchas personas activas, éste regula el peso con bastante exactitud) no obstante, en la enfermedad, no siempre se puede depender o confiar en el apetito. En casos de cbesidad brinda una orientacién totalmente errénea. En los nifos, en los adultos segin el tipo de vida y en los ancianos, bay que seguir unas normas para satisfacer las necesidades reales, e2 decir, hay que establecer una alimentacién racional que se adapte a cada grupo. antes de entyar detalladamente en la descripeién d= 1s alimeatacién vactonal, vamos 3 formilar unas preguntas que junto con algunas definiciones nos situaran més facilmente en 1 desarrollo de una de las partes en que se divide el tena de la alimentacion racional Noa Lntereaa el significado que tienen los alimentos para las personas y cémo se relacionan con los factores econémicos, psicolégicos y culturales. Qué nos sugieren las palabras: alinente, comida, meni, dieta, hambre, nutricién, desnutricion? Qué imagen traen a nuestra nente estas palabras? Se piensa en el bienestar social, en nuestro propio bienestar, en la calidad de vida de otros ceres humancs? Por otro lado, podemos considerar que come: es una necesidad y un placer. Comer e2 una necseidad para mantener 1a salud, que la Organizacién Mondial de 1a Salud define como "EL estado de completo bienestar fisico, mental y social, y no simplemente 1a ausencia de enfermedad" Segin e1 Diccionario de 1a Real Academia Bspaftola, alimento "es la comida y bebida que el hombre y los animales toman habitualente para subsistir™. Alcance de la Bromatologia Bromatologia es la ciencia de los alimentos que estudia su naturaleza, fabricacién, alteraclones, conservacién o aumento de sus propledades nutritivas. Wutricién es la ciencia de los alimentos por su accién, interacciéa y equilibrio en relacién con la salud y 1a enfermedad; los procesos por loa cuales 1 organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina sus productos finales. Nutrientes son los constituyentes que se encuentran en los alimentos y que deben ser suministrades al cuerpo en cantidades adecuadas. Batos incluyen: agua, proteinas (y loaaninoscides de que estén compuestas), grasa y Acidos grados, hidratos de cazbono, sales minerales y vitaminas. Za aplicacién de 1a ciencia y arte de la nutricién humana sizve como auxiliar para que las Personas seleccionen y obtengan alimentos con el propésito principal de nutrir sus cuezpos faludables durante el ciclo vital. la mala nutvicion se presenta como consecuencia de una deficiencia, exceao o desequilibrio ce outrientes. ¥ la buena nurricisn es el resultado de disciplinas miltiples. la Ciencia se aplica en 1a agricultura, en su tecnologia para producir cantidades suficientes de vegetales y animales de alto valor nutritivotes para la maxima retencién de los valores mutritivos; el almacenamiento adecuado, el transporte y las instalaciones de nercados para que los alimentos estén disponibles en el tiempo y en los lugares en los que se necesiten. Se crean leyes apropiadas que aseguren la integridad y calidad nutritiva de los alimentos; condiciones econémicas que hagan posible adquirir los alimentos necesarics a un costo que esté al alcance de todos, programas educativos en nutricién dentro de las escuelas y las comunidades. Se ha de ensefar el uso eficiente de los alimentos dentro del hogar, en lugares piblicas y en inetitucionas En el transcurso de 1a historia se muestra como el alimento ha tenido un papel extraordinario, vital, en el desarrollo y crecimiento o en 1a decadencia de las naciones a causa de au efecto sobre la salud o la eficiencia. El papiro de Ebers es un documento nédico egipcio del afio 1500 antes de Cristo que contiene numerosas recomendaciones para curar mediante dietas toda clase de males. £1 Antiguo Testamento contiene un fantastico registro de las leyes que debfa seguir el pueblo hebreo para utilizar los alimentos, Hipderates (aho 460 antes de Cristo), el padre de la Medicina, dio gran importancia al tratamiento dietético de la enfermedad. Los primeros estudice cientificos fueron de quimicos y fieicos, sobre cuyas bases se establecié la ciencia de la Mutricion. A partir de 1683, ¢1 frances René definio 1a naturalezs qui mica de la digestion. Lavoisier, en 1743, senté las bases para el estudio del metaboliano energético. Bn 1799 se reconoce la importancia de los minerales, Hoking Formilé posteriomente 1a teoria de que en la alimentacién eran necesarias ctras sustancias adends de las sustancias energéticas ya conccidas. La investigacién continda; en este siglo ha sido de capital importancia la identificacién de los aminodcidos esenclales. Los adelantes cientificos y tecnolégicos implican todos los aspectos de la vida diaria incluyendo la cantidad, calidad, variedad y atractivo de los alimentos que conenos. Influencia de los facteres econémicos son varios les factores que determinan los habltoa alimentarios: culturales, econémicos, sociales, paicologices, tendencias regionales y otros. Loa factores culturales 2 transmiten de generacién en generacién a través de las insti tuciones, la familia y la region. La prosperidad reinante en algunos paises, junto con 1a gran variedad de alimentos puestos a la venta, dificultan notablemente 1a’ seleccién de los alimentos adecuados para la alinentacién familiar. En ausencia de conocimientos suficientes sobre el valor mutritive de los alimentos, el ana de casa decide sus compras basandose en sus inclinaciones culturales y familiares, y también en sus medics econ micos. En cualquier caso, puede que ciertos Alimentos Uriles sean excluidoa de au seleccién. Si el presupuesto del ana de casa es limitado, deberd abstenerse de comprar calorias eatériles; debera saber, igualmente, que en lo que se reflere a proteinas, minerales y calorias existen ciertos cortes de carne econémicos, asi como los pescados, que tienen ol misno valor nutritive que otros alimentos de fantasia y que muchos plates preparades; que da margarina posse el mismo valor nuvitiva gue la mantequilia, y que la leche sn poivs descremada puede suatituir a la leche completa tanto en la cocina coma para consumo directo fen forma de bebida. otros condictonanientos Otros factores que influyen en los hébitos alimentarios son los sociales, los psicoldgicos y las tendencias regionales. La organizacién de la sociedad en diversas estructuras Gecenpefa un papel importante en 1a aceptacién. La comida puedes tener miltiples significados ademas de saciar el hambre: para el hombre puede significar la fuerza para Gunplir su tyapajo y eeté en velacisn con la imagen que se ha formado de af mismo ce ser jefe de familia; para la mujer reside en la propia responsabilidad de prepararla y en el Placer de compartirla. adends, algunos conportanientos allmenticios estan condicionades por la forma de vida y el trabajo (comidas profesionales, horarios nocturnos), por las relaciones sociales que vinculan (tradiciones locales, etc.). En otros casos, como compensacién a la ansiedad o a las mas diversas frustraciones; 1a alimentacién juega aqui el papel de una revancha o de un “cranguilizante" y hasta de un pasatienpo.En cuanto a las tendencias regionales, se observa que las importantes minorias raciales o culturales insertas en las zonas urbanas han influido en los habitos de alimentacion, introduciendo especialidades culinarias y acomsdindolas a los recursos alimentarios locales. También influye la publicidad con la presentacicn de nuevos productos que mueven al consumidor a adquirirlos dilatando el precupussto familiar cin que por ello aunente el valor nutritive de la compra. PRINCIPTOS DE UNA ALIMENTACION RACTONAL Ya Hipderates intuyd lo que era la alimentacién racional y la definié asi: "La correcta eleccién de los alimentos y bebidas y el equillbrio entre 1a actividad y el reposo, respetando cada individualidad, acompahados de una cierta tranguilidad de espiritu, configuran una ammonia que constituye la perfecta salud". En la actualidad decinos que la zacién alimentaria del hombre ha de suministrar un cierto numero de calorias mediante una cierta cantidad de materias proteicas, fidratos de carbono y gzacas, adends de sales minerales y vitaminas. El crecimiento, atin ain constituir un proceso uniforme, proceds sin interrupcién desde el instante de 1s concepcin hasta la madurez total del individuo y la alimentacién debe ser racional desde ese preciso momento y a lo largo de las distintas etapas de la vida fisiolégica del individuo. Una alimentacién en exceso o en defecto durante las fases criticas del crecimiento orgénico ea digna de tenerse en cuenta al aconaejar a laa madres, invitandolas a que adquieran buenos habitos alimentarios durante el embarazo, ya que e& considerable 1a influencia de la alimentacién en el proceso de crecimiento. asimismo, en el primer aflo de vida es de vital importancia proporcionar al nifo los nutrientes necesarios Para un desarrollo normal. las raciones alimentarias deben ir divigidas 2 cade categoria de consumider. Se pueden clasificar en grupos de familia, colectividades (escolares, soldados, etc.) y para el comportamiento de un indivicua medio que tenga una salud y una activided suficiente. En Io que se refiere a la familia, 1a madre es principaimente 1a que toma decisionea sobre 1a alinentacién: planea ments, selecciona alimentos, etc., y los habitos alimentarios de los piflos se forman por las actitudes y practicas que prevalecen en el hogar. un hombre de 65 kilograms de peso contlene alrededor de 42 kLlogramos de agua, 19 de Prético, 8, 35 de lipidos, 0,20 de glucidos y 3,25 de minerales. Estos elementos minerales se encuentian en el esquelets ea un 83 por ciento y en pequelias cantidades en los tejidos, sangre y linfs, y juegan un papel my activo desde el punto de vista vital. En cantidad infina, pero igualmente jugando un papel esencial en la quimica celular, se encuentran las vitaminas. Todos los elementos citados se wean y deben ser veenplazadea; hay una constante eliminscién por las diferentes secreciones: orina, heces, sudor, lagrimas. Sin hablar del agua, de la que la pérdida diaria es de alrededor de 2,5 litros, eliminamos cada dia alrededor de 10 granos de sales inerales {cloruros, fosfatcs, sulfatos) por las diferentes secreciones. se trata, por tanto, de reemplazar las pérdidas debidas a la vida misma de questras células. En clertas épocas de la vida, el organisme no se contenta con renovarse, sino que crece. Esta eintesic de nuevos tejidce aumenta el stock de proteinas y de sales mincrales y supone la accion de lac vitamins. Una infeccién, una hegemonia, una fractura, una quenadura, exigen reparar las pérdidaa con ayudas alimenticias suplementarias. (Teniendo en cuenta 10 dicho, vamos a hacer un somero repaso de los nutrientes necesarios para un mantenimiento normal del organisno.) El aporte bidrico es tan importante para la vida como el aporte energético y nitrogenado. Las necesidades de agua son, en general, mAs imperiosas, mas permanentes que las otras necesidades allmentarlas. La cobertura de las necesidades de agua se cumplen de varias formas: a) agua de constituciéa de los alimentos, 1,3 litros al dia por término medio; b) agua de combustién de los alimentos; c) agua de bebidas, que aporta el resto, o sea, de 1 Litro a 1,5 litros por dia las necesidades de los nifios son proporcionalmente mas elevadas que las de los adultos a causa de las necesidades de sintesis. Durante los 6 u 8 primeros meses de vida, las necesidades de agua son particularmente elevadas; un aumento brusco de las pérdidas (diarrea, vémitos, pérdida por via cutdnea o respiratoria) puede provocar grandes problemas de deshidratacién con trastornos graves. Las proteinas En primer lugar necesitamos alimentos de proteceién 9 plasticos: los prétides noe proporcionan no sélo el material mas importante del edificio celular y tisular, sino el material energético més transcendentalmente indispensable. Es muy importante el origen de las proteinas, pues no todas tienen el mismo valor biolégico, que esta determinado por sv contenido en aminodcidos esenciales. Las proteinas de origen animal los contienen todos,por lo que son las de valor biolégico mas alto. Ademés, su aprovechamiento por parte del organismo es casi total. Muchas autoridades en la materia aceptan que aproximadanente dos tercios de la racién Proteica deben consistir en proteinas de origen animal o completas. Se llaman incompletas a las proteinas de origen vegetal, porque no contienen todos lce aminodcidss ecenciales. En Ja alimentacién normal se consumen varias proteinas a la vez y se produce el fenémeno de buplementacién, es decir, una proteina rica en un detezminado aminoacido suplementa a otra gue sea pobre en dete. Em resumen, los alimentos animales a hace d= proteinas, a excepeién de la gelatina, son completos porque contienen proporciones equilibradas de los aminoacidos esencisles. Hay que incluir en cada comida alguna proteina de buena calidad las proteinas de los productos vegetales eon incompletas, pero son otiles al reducir la cantidad de proteinas animales costosas que son necesarias. El pan, los cereales, la mantequilla de cacahuete, al ser combinada con pequefias cantidades de huevos, queso, carne, Pescado y aves, proporcionan una seleccién ds anincd cides tan buena como mayores cantidades de alimentos de origen animal. Los alimentos de proteinas incompletas deben ser combinados en la misma comida con alimentos de proteinas completas. Las proteinas deben Gistribuires en cada ona de laa comidas del ois y no pro parcionarse en ana sola Bidratos de carbons La dicta baja en hidratos de carbono de los esquimales y las dietas altas en este elemento de muchos orientales indican que el hombre puede tener un estado seludable aunque existan grandes variacicnes en la ingestién de hidratos de carbono. Esta amplia variacién ea compatible con la salud porque los hidratos de cazbono, las grasas y las proteinas son intercambiables al cubrir las necesidades energéticas del ‘cuexpo. Aunque los requerimientos m{nimos de hidratos de carbono no se conocen, 1a Oficina de Alinentos y Nutricién sugiere que los individuos que se encuentran bajo una dieta normal deben inclidr por lo menos 100 gramos de hidratos de carbono diarianefte. =n cuanto a la fibra, se recomiendan 100 miligramos por kilogramo, 0 aproximadamente de 5 a 6 gramos por dia para el adulto. Los hidratos de carbono incluyen azicares, alnidones y fibra de los alimentos vegetales. La leche, que contiene lactesa (azicar de la leche), es la Gnica fuente animal de inportancia de hidratos de carbons. La funcién principal de los hidratos de carbono es suministrar energia para el cuerpo. En Estados Unidos, aproximadamente la mitad del valor energético de la dieta es proporcicnada For los hidratés de carbono. Se puede conseguir una buena nutricién con dietas bajas en bidratos de carbono, asi coro con dietas que contienen gran cantidad de éstos. En ciertas condiciones de enfermedad, puede ser necesario restringir moderada o severamente los hidratos de carbono, mientras que en otras es necesario ingerir una gran cantidad. En el cuerpo solamente se almacena una pequeha cantidad de hidratos de carbono en forma de glucégeno. Si hay hidratos de carbono en exceso respecto a las necesidades innediatas del Cuerpo, 86 almacenan con grasas El trigo, el maiz, el arroz, las patatas, los azilcares y los dulces son las fuentes mas importantes de hidratoe de carbono y de Caloriaa. A igualdad de peso, las frutas frescas y los vegetales contienen muchos menos hidratos de cazzono que los panes y cezeales. La fibra de las frutae y vegetales es importante para ayudar a las evacuaciones normales. Los panes y cereales enriquecidos y de grano entero aon los mejores para dietas de bajo costo. Contribuyen no solamente a la obtencisn de energia, sino que proporcionan cantidades sustanciales de proteinas, vitaminas del complejo B y hierro, Los aziicares y dulces son fuentes concentradas de energia y se valoran por la palatabilidad que dan 2 la dieta. Los azicares no deben reemplazar a los alimentos esenciales necesarios para obtener proteinas, minerales y vitaminas. A menos que se utilicen con discrecién, Pueden contribuir a las’ caries dentales, especialmente en nifos. 1 azicar morena y las melazas contienen algunos minerales, especialmente hierro. La contribucién que hacen a la ingestidn diaria de minerales es, sin embargo pequefia Las grasas constituyen 1a fuente de energia més concentrada en la dieta y proporcionan mis del doble de las Calorias, con el mismo peso, que los hidratos y las proteinas. En consecuencia, un peguefo volunen de alimento graso aumentaré considerablemente la ingestién de Calorias.