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Cacao (Theobroma cacao)

1. Historia del cacao


Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero. Theobroma significa en griego alimento de los dioses El cacao ya era cultivado por los mayas hace ms de 2500 aos. De hecho para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua maya: cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cscara del fruto) cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban cacahuat al cacao y xocolatl la bebida aromtica que se obtena de sus frutos. Por aquel entonces el xocolatl era apreciado como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao tambin se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perdur mucho despus de la colonizacin de los espaoles. De hecho Hernn Corts pagaba a sus soldados con cacao. Con la colonizacin de Amrica, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos americanos (patatas, judas, tomates,) que luego han resultado ser bsicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pas bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida slo a la lite aristrocrtica, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen propiedades afrodisacas. El chocolate se haca con el simple moldeado de granos de cacao tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga que es el chocolate puro y en bruto. Licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla era como se lo tomaban los aztecas. Los europeos sustituyeron la miel por azcar y utilizaron la canela como aromatizante. En esa poca el chocolate se difunde en forma slida y compacta (a la piedra).

El chocolate se hace popular en Europa hasta inicios de era contempornea, principios del siglo XIX que el chocolate se hace ms popular gracias a la aparicin de la industria chocolatera. Por aquel entonces se descubre la posibilidad de separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operacin que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo). A pesar de esto, la punta de lanzamiento no se consigue hasta despus de dos pequeos descubrimientos: En 1840, el suizo Rudolf Lindt mezcla la manteca de cacao con la pasta de cacao, obteniendo un chocolate ms dulce que es el que usamos actualmente. En 1875 el suizo Daniel Peter descubre un nuevo mtodo de condensacin de leche, que otro suizo, Henry Nestl en 1905, aplica al chocolate. Naci entonces el famoso chocolate con leche.

1.1 La leyenda
De acuerdo con la mitologa maya, Kukulkn le dio el cacao a los mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos. Los aztecas adaptaron la misma leyenda as: El dios Quetzalcatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') baj de los cielos para transmitir sabidura a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrndolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk, esta versin en realidad es una confusin con la versin griega acerca del fuego robado a los dioses por Prometeo (recuerdese que los mayas relacionan el cacao con el fuego y el agua). Otra versin cuenta que Quetzalcatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo ms que l y lo conden al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometi volver por donde sale el sol en el ao ce-acatl, segn el calendario azteca, lo que luego se asoci con la llegada de Hernn Corts.

1.2 Los ritos


Ms all de leyendas, el cacao tena una funcin esencial en los ritos religiosos: ya los mayas crean que la bebida que se consegua tostando y machacando los frutos les alimentara despus de la muerte. Se celebraban

rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que haban pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra prctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse clibes durante trece noches. Al llegar a la dcimo cuarta, podan yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consista en colocar las semillas en unos pequeos cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un dolo. Luego se extraa sangre de diferentes partes del cuerpo de una vctima humana para ungir al dolo. Otra prctica era regar la tierra que tena que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc. En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambin oro lquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, la compaa de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuan a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisacas, Hernn Corts decidi explotarlo comercialmente. Cre plantaciones en Mxico, Trinidad y Hait, e incluso en una isla de frica occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendi a Ghana en 1879.

2. Caractersticas del Cacao


El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C. rbol caulfloro (flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas). Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. Las flores son

polinizadas por unas pequeas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin.

Bibliografia. Pgina: Theobroma cacao Autor: colaboradores de Wikipedia Editor: Wikipedia, La enciclopedia libre. ltima revisin: 22 ago 2011, a las 15:20. Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 21:18 URL permanente: http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

3. Nutrientes del Cacao

Contenido de Nutrientes de las semillas del cacao por cada 100 gr Caloras 456 Agua 3.6 ml Protena 12.0 gr Grasa 46.3 gr Carbohidratos (totales) 34.7 gr Fibra 8.6 gr Glucosa 8-13 gr Sucrosa 0.4-0.9 gr Calcio 106 mg Fsforo 537 mg Hierro 3.6 mg; Tiamina 0.17-0.24 mg Riboflavina 0.14-0.41 mg Niacina 1.7 mg Acido Ascrbico 3.0 mg Piridoxina 0.9 mg Teobromina 1-4 gr Nicotinamida 2.1 mg Acido Pantotenico 1.35 mg Histidina 0.04-0.08 gr Acido Pantotenico 1.35 mg Histidina 0.04-0.08 gr Arginina 0.03-0.08 gr Treonina 0.14-0.84 Acido Glutmico 1.02-1.77 gr Prolina 0.72-1.97 gr Glicina 0.09-0.35 gr Alanina 1.04-3.61 gr Valina 0.57-2.60 gr Lisina 0.08-0.56 gr Isoleucina 0.56-1.68 gr Tirosina 0.57-1.27 gr Fenilalanina 0.56-3.36 gr

La produccin de chocolate se realiza fermentando la pulpa que acompaa a las semillas; la pulpa es rica en azcares (10 a 13%) y proporciona el sustrato bsico para los microrganismos que fermentan el cacao y son adems precursores esenciales de los compuestos de sabor y olor del cacao elaborado. La semilla es luego separada de la pulpa fermentada, secada al sol, tostada y luego molida; de este polvo bsico de cacao se extrae posteriormente la manteca de cacao y el cacao en polvo. La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilarla y obtener alcohol de cacao. La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar sabor a helados y yogures. Esto es til si pensamos que no es necesaria toda la pulpa de cada fruto para obtener una fermentacin adecuada. Las cscaras, que representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en alimentacin animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que contiene puede resultar txica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de la racin de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por parte de los animales. Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisaco. El cacao fue suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de 600 caloras, como estimulante. Toms Jefferson fue un gran bebedor de chocolate, lo crea esencial para conservar la buena salud. En efecto, las semillas de cacao tienen una alta concentracin de grasas vegetales, pero lo que sobretodo lo hace estimulante (y tambin adictivo) son sustancias como la cafena y la teobromina; esta ltima es un estimulante muscular y fue un componente clave de las primeras producciones de Coca-cola. Otra sustancia ms, la feniletilamina, de molcula parecida a las anfetaminas, est presente en las semillas de cacao, y se ha determinado que produce un estado anmico parecido al de la excitacin amorosa; esta molcula es producida tambin por va endgena, nuestro cerebro la produce en mayor abundancia bajo ciertos estados de nimo. Se ha comprobado que las personas deprimidas tienen una cantidad irregular de feniletilamina en su sangre (a la baja), y tienden naturalmente a consumir ms chocolate que cuando no estn deprimidos. El cacao tambin contiene Teofilina, un poderoso estimulante cardiovascular y del sistema nervioso central, adems de relajante de los msculos bronquiales. Sumando los componentes estimulantes, el cacao contiene unos 50 miligramos de estimulantes por cada onza (28 gramos). Tan rica presencia de estimulantes no es poco comn en el trpico, donde la abundancia de aves pone en peligro las semillas y obliga a las plantas a contener en sus semillas cierta cantidad de sustancias txicas para animales de tamao pequeo, pero interesantes para animales ms grandes, como el hombre; por eso tambin son duras, algo grandes y los cidos estomacales no son capaces de digerirlas.

Pgina: El cacao: plantaciones, produccin, polinizacin, plagas, variedades, composicin y efectos del cacao Autor: colaboradores de Hipernova Editor: Hipernova.cl ltima revisin: 4 de feb del 2011 a las 09:31 Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 22:46 URL permanente: http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html

4. Lipidos
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: 1. Son insolubles en agua 2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones

entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico (Figuras inferiores). Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energa y de almacenamiento, funcionan como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas etc.

4.1 Tipos de grasas


En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas. Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: o Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno"). o Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que

pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

Pgina: Grasa Autor: colaboradores de Wikipedia Editor: Wikipedia la enciclopedia libre ltima revisin: 27 ago 2010, a las 04:26. Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 00:44 URL permanente http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

4.2 Clasificacin de los Lpidos


Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables ). Lpidos saponificables o Simples Acilglicridos Cridos o Complejos Fosfolpidos Glucolpidos Lpidos insaponificables o Terpenos

o Esteroides o Prostaglandinas

Pgina: Lipidos Autor: colaboradores de Monografias Editor: Monografias.com ltima revisin: 4 de May del 2011 a las 22:18 Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 22:09 URL permanente: http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml

4.3 Propiedades Fsicas de las Grasas y aceites


4.3.1 Solubilidad: Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. 4.3.2 Tensin superficial e interfacial: En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y aceite. 4.3.3 Densidad: Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, en el rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturacin. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado slido son mucho ms altas, aproximadamente el valor de 1 g/l. Pgina: Grasas, aceites y soluciones de tratamiento de afluentes aceitosos Autor: Pedro Cisterna Editor: Universidad de Oviedo, Espaa. Dpto Ingeniera Qumica y Tecnologas del medio ambiente Extracto de Seminario de suficiencia Investigadora, Eliminacin de grasas y aceites por tratamiento biolgico de fangos activos Fecha de consulta: 27 ago 2011, 01:20 URL permanente: http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf

4.4 Propiedades Qumicas de las grasas y aceites


4.4.1 Saponificacin: La hidrlisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los ms comunes utilizan lcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrlisis alcalina recibe el nombre de saponificacin, debido a que uno de los productos de hidrlisis es un jabn, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los cidos grasos.

4.4.2 Halogenacin: Los cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin del halgeno. Como el grado de absorcin de una grasa o aceite es proporcional al nmero de dobles enlaces de los cidos grasos, la cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de insaturacin. El valor del ndice se llama ndice de yodo y se define como el nmero de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de cido insaturado en la molcula de triacilglicerol y el grado de insaturacin de cada cido graso. En general, un valor alto del ndice de yodo indica un alto grado de insaturacin. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de cidos grasos saturados, poseen ndices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen cidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarn ndices de yodo entre 120 y 150.

4.2.3 Hidrogenacin: Para transformar aceites vegetales en grasas slidas se ha desarrollado una industria comercial a gran escala. La qumica de este proceso de conversin es esencialmente idntica a la reaccin de la hidrgenacin cataltica de los alquenos. Al proceso de conversin de aceites a grasas por hidrogenacin en ocasiones se le llama endurecimiento. Un mtodo consiste en burbujear hidrgeno gaseoso a presin en un tanque de aceite caliente que contiene un catalizador de nquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversin de la triolena a triestearina.

Pgina: Lipidos Autor: Licenciado, Ral Hernndez Masariegos, USAC, Universidad de San Carlos, Guatemala. Editor: Portal Qumico. Facultad de Ciencias Mdicas Fecha de Publicacion: 2005 Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 2:10 URL permanente:

http://medicina.usac.edu.gt/quimica/biomol2/lipidos/L_pidos.htm#Propiedades_Qu_micas.ht m Email, del Auntor: Raulher@usac.edu.gt

5. Manteca de Cacao
La manteca de cacao sta fundamentalmente constituida por triglicridos (aprox. 94%) con pequeas cantidades de diglicridos (aprox. 4%) y monoglicridos (<1,3%). La concentracin aproximada de los cidos grasos en la manteca de cacao es de 38,1% de cido oleico, 35,4% de esterico y 24,4% de palmtico. Algo de cido linolico puede estar presente en alrededor de 2%. Las propiedades de los triglicridos vienen determinadas por cidos grasos componentes. Su punto de fusin aumenta con el nmero y longitud de los cidos grasos saturados. La manteca de cacao se distingue por presentar un

polimorfismo cristalino bastante pronunciado, lo que es de vital importancia en la fabricacin de chocolate.

5.1 Definicin de la Manteca de Cacao


La manteca de cacao segn la definicin del Comit de Codex Alimentarium en Cacao y Productos de Chocolate " es la grasa producida de una o ms de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extrada mediante procesos mecnicos y/o por la va de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". El Comit del Codex Alimentarium tambin define varios tipos comerciales de manteca de cacao entre los que destacan:

La manteca de cacao obtenida directamente de la almendra de cacao mediante prensa de tornillo. Esta grasa se caracteriza por su fuerte sabor y olor y su pronunciado color oscuro comparado con la manteca de cacao de primera. Para remediar este problema se refina antes de su uso mediante carbn activado u otros procedimientos previos. La manteca de cacao refinada est muy por encima de la manteca de cacao normal, porque ha sido tratada para eliminar impurezas, olores indeseables, el sabor y olor. La manteca obtenida por prensado del NIB o licor de cacao.

la extrada de manera directa de los granos de cacao ntegros (con cscara) mediante prensado y molienda.

La manteca de cacao extrada mediante solventes qumicos, generalmente el hexano a partir del NIB, licor de cacao y de la torta o del polvo fino de cacao. Esta ltima no es considerada como manteca de cacao de primera. Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La Figura 1 nos muestra un diagrama conservador del proceso donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao.

5.2 Importancia de la Manteca de Cacao


La grasa de cacao histricamente es de todas las grasas la ms utilizada e importante en la confitera, no slo por ser un constituyente natural del chocolate, sino tambin por disfrutar de la calificacin de estndar de referencia que por muchos aos se ha tratado de imitar. Pero la principal razn de su uso es por su inapreciable caracterstica de fusin. A temperatura normal por debajo de los 26 C es dura y brillante, funde rpidamente y por completo a la

temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusin que cubre la manteca de cacao; la fusin incipiente esta comprendido entre 31,2-32,7 C y la completa entre 32-34 C. Esto es debido a las caractersticas y posicin que ocupan los cidos grasos en la molcula de triglicridos en la grasa del cacao que produce como resultado una combinacin compleja de puntos de fusin. Su rango de plasticidad es muy estrecho comparndola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de fusin estn ntimamente asociadas con la percepcin que tiene el pblico sobre la calidad de un buen chocolate. La baja calidad de los granos de cacao desecados afectan las caractersticas esperadas en los productos semi-trminados (manteca, licor y polvo de cacao) y el chocolate. Sus caractersticas fsicas y qumicas son las responsables de las propiedades funcionales en los alimentos cuando entran a formar parte en su formulacin; textura suave, plasticidad, fcil liberacin del sabor y olor, viscosidad e inigualable caractersticas de fusin. Estas propiedades son muy valoradas por la industria y es por sta razn considerada entre todas las grasas la de mayor valor econmico.

5.3 Caractersticas de Fusin de la Manteca de Cacao


La temperatura de fusin de la manteca de cacao es de suma importancia para la industria chocolatera, especialmente en confitera y en la fabricacin de barras de chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la ms comercial de las grasas, desde el punto de vista tecnolgico la ms ventajosa sta relacionada con su caracterstica de fusin, al mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que posee un delicioso y caracterstico olor a chocolate. El punto de fusin de la manteca de cacao est ntimamente vinculado al grado de insaturacin de sus cidos grasos. A nivel de la manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como ingrediente, debe tener un sabor y olor estable durante prolongados perodos de tiempo. La manteca de cacao que est suficientemente saturada exhibir excelente estabilidad a la oxidacin y no contendr cidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representara un problema por la formacin de "sabores y olores desagradables"

5.4 Diferencias en el comportamiento de fusin de las grasas de otras especies del genero Theobroma
La manteca de cacao extrada de granos procedentes de regiones muy lejanas al Ecuador refleja en la mayora de los casos una textura suave. Este tipo de manteca suave de bajo punto de fusin es poco utilizado en las lneas de produccin de chocolate, porque puede ser necesario su enfriamiento para aumentar su dureza, siendo muchas veces psima su calidad puesto que es difcil la produccin de un chocolate con la textura lo suficientemente firme. Las mantecas suaves representan un problema econmico de mucha importancia para el cultivador de cacao en el mundo, sobre todo para con aquellos que operan a una gran distancia del Ecuador (1600 Km. o ms) que estn muy

afectados debido a la correlacin positiva existente entre el punto de fusin de la manteca de cacao y los cambios de la temperatura media diaria durante el perodo de desarrollo del fruto. La manteca de cacao comn contiene altos contenido de cido palmtico comparado con la manteca obtenida de T. grandiflora y T. bicolor, pero por el contrario estos ltimos contienen niveles significativos del cido oleico. La grasa de estas especies de Theobroma son suave a diferencia del Theobroma cacao L., originado a su diferente composicin en triglicridos. Los altos niveles de triglicridos di-insaturados explican la suavidad y bajo punto de fusin bajo en la grasa del T. bicolor. Por el contrario, la manteca de cacao del T. cacao contiene normalmente en su composicin aproximadamente 80% de triglicridos simtricos mono-insaturados Pgina: Manteca de Cacao Autor: INIA/CENIAP: Revista Digital del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias de Venezuela Editor: Ing. Rigel Liendo Fecha de Publicacion: Mayo-Agosto 2004 Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 23:50 URLpermanente: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliend o.htm

6. Pruebas de Identificacin de lpidos


6.1 Saponificacin
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose en los dos elementos que la forman; glicerina y los acidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son las sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. La reaccin es la siguiente:

Procedimiento Experimental: Colocar en un tubo de ensayo 1g de la grasa y 2cc de hidrxido de sodio al 20% Agitar enrgicamente y colocar el tubo en balo mara de 20 a 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara, que contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada; la superior amarilla de grasa no utilizada, y la intermedia de aspecto grumoso, que es el jabn formado

6.2 Tincion: rueba de sudan III


Los colorantes para grasas son ms solubles en las propias grasas que en el medio en el que van disueltos. As, al baar la grasa con la solucin del colorante, ste tiende a disolverse en la grasa que se va cargando del colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solucin alcohlica o bien en una mezcla de alcohol/acetona o alcohol/agua. En dicha prueba da como resultado la grasa toma el color de rojo-anaranjado del sudan III Procedimiento Experimental Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite. Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III. Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar. Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene que aparecer teido, mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al fondo y el aceite no estar teido.

6.3 Solubilidad
Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua. Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter, cloroformo, acetona, benceno, etc. Procedimiento Experimental Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.

Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolvente orgnico, Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar. Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor densidad.

6.4 Prueba de acrolena


La positividad de esta reaccin indica la presencia de glicerina y se manifiesta por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de olor desagradable, cuya reaccin es:

Pgina: Reconocimientos de Lipidos Autor: Ing. Jose A. Cortes Editor: Jose A. Cortes ltima revisin: 17 de Marz del 2005 a las 14:00 Fecha de consulta: 26 ago del 2011, 23:15 URL permanente: http://www.joseacortes.com/practicas/lipidos.htm

7. Carbohidratos
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras biomolculas energticas son las grasas y, en menor medida, las protenas.

El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino que constan de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan a la frmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero 3; segn el nmero de tomos). De aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras molculas con las mismas caractersticas qumicas no se corresponden con esta frmula. Adems, los textos cientficos anglosajones an insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la denominacin de carbohidratos. Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especifica, como puede ser de solubilidad.

7.1 Funciones de los hidratos de carbono


Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

7.2 Clasificacin de los Carbohidratos


7.2.1 Monosacaridos: Podemos definir los monosacridos como polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. Si incluimos tambin a sus derivados, dependiendo de la amplitud con la que se tome el trmino, pueden incuirse o

no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el campo de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmentre como "derivados" los polialcoholes obtenidos por reduccin, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus precursores, y los cidos y lactonas obtenidos por oxidacin de aldosas, del que el nico relevante es la glucono -lactona. Con la excepcin de algunos carbohidratos bacterianos, todos los presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los monosacridos se dividen en aldosas y cetosas, segn tengan un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas de monosacridos, solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos. Otros muchos forman parte, eso s, de oligosacridos o polisacridos que se tratan en otros lugares Estructura de los Monosacaridos. Son los azcares ms simples, en su nombre incluyen la terminacin osa. Si en su molcula contienen la funcin carbonilo ( - C=O ) en un carbn primario se denominan aldosas y si esa funcin est en un carbono secundario, se denominan cetosas. Otro aspecto que se debe tener en cuenta para la clasificacin y estructura de los monosacridos es el nmero de carbonos que presenta la molcula tal como se resume en el siguiente cuadro: No. 3 4 5 6 CARBONOS CARBONOS CARBONOS CARBONOS CARBONOS FUNCIN ALDOSA Aldotriosa Aldotetrosa Aldopentosa Aldohexosa CETOSA Cetotriosa Cetotetrosa Cetopentosa Cetohexosa Los azcares ms sencillos son las triosas compuestas por tres tomos de carbono, entre ellas se reconocen a la dihidroxiacetona (cetotriosa) y al gliceraldehdo (aldotriosa) los cuales son el resultado de la degradacin de la hexosas. En las triosas la funcin carbonilo est en el carbono 1, es una Aldosa, si est en el carbono 2, es una Cetosa. Dentro de los monosacridos de cinco tomos de carbono o pentosas, se tienen como ejemplo importante en las clulas las aldopentosas ribosa y desoxirribosa que hacen parte de la molcula de los cidos Ribonuclico (ARN) y Desoxirribonuclico (ADN) respectivamente.(ver seccin Acidos Nucleicos). En la figura 3.1 se muestra la estructura lineal y en la figura 3.2 las dos formas alternativas en anillo (a y ) de estos dos azcares dependientes de la configuracin del carbono 1. La estructura cclica es caracterstica de los azcares que tienen cinco o ms carbonos, y es la forma predominantes de esas molculas en las clulas.

Las hexosas son los azcares de seis carbonos. El ejemplo ms comn de

estos monosacridos en los organismos vivos es la Glucosa que es la subunidad de la cual estn hechos la mayora de los polisacridos, su molcula cclica es el resultado de la reaccin del grupo carbonilo (C=O) de la posicin C1 con el grupo hidroxilo (OH) de la posicin C5 para formar una estructura denominada anillo de piranosa o anillo piransico que presenta al igual que las pentosas dos formas isomricas a y . Por convencionalismo, la molcula se denomina a (alfa) glucopiranosa o a-glucosa cuando el grupo OH del C1 se proyecta hacia abajo del plano y -piranosa o -glucosa cuando el grupo hidroxilo se proyecta hacia arriba. An cuando las molculas presentan caractersticas semejantes a las de los azcares simples, pueden formar polmeros con estructuras y funciones diferentes como se ver ms adelante. Muchos organismos tambin sintetizan otros monosacridos del tipo hexosa dentro de los que se incluyen a la fructosa (azcar de frutas) y la galactosa (azcar de la leche). 7.2.2 Disacaridos: Los monosacridos, en especial la glucosa y sus derivados, tienen un lapso de vida muy corto dentro de la clula ya que la mayora de ellos se degradan por hidrlisis para liberar su energa qumica utilizada en las diferentes reacciones celulares, o se unen mediante enlaces glucosdicos (C-OC) por sntesis de deshidratacin para formar disacridos y polisacridos. El enlace glucosdico se forma entre el hidroxilo ( este aporta un -H ) del carbono 1 del primer monosacrido con el -OH del carbono 2, 3 o 4 del segundo monosacrido formando una molcula de agua; los enlaces resultantes sern alfa (a ) o beta ( ) segn la posicin del -OH en el primer azcar. Los disacridos a menudo se usan en las plantas para almacenar energa por corto tiempo, los ms comunes en la naturaleza son: la Sacarosa, la Maltosa y la Lactosa. La sacarosa o azcar de mesa, es el resultado de la unin del carbono 1 de la a-glucosa y el carbono 2 de la -fructosa con un enlace glucosdico a(1-- 2); es un compuesto de gran valor energtico y uno de los principales componentes de la caa de azcar y del azcar de la remolacha. La hidrlisis de la sacarosa por cidos o por enzimas como la invertasa o sacarasa, rompe el enlace glucosdico y se obtiene el azcar invertido que es una mezcla de glucosa y fructosa. La molcula de la lactosa o azcar de la leche ( entre 2-7% ), est constituda por -galactosa y a-glucosa, con el enlace glucosdico ( 1 --> 4 ) entre el carbono 1 de la -galactosa y el carbono 4 de la a-glucosa. Es un azcar reductor sintetizado por las clulas secretoras de las glndulas mamarias durante la lactancia, su hidrlisis se lleva a cabo por la accin de la enzima Lactasa. La maltosa est formada por dos molculas de a-glucosa con el enlace glucosdico a(1-- 4) entre el carbono 1 de la primera molcula y el carbono 4 de la segunda. Este compuesto se obtiene despus de la digestin del almidn, es un azcar reductor debido a que reduce el in cprico a in cuproso cuando se emplea el reactivo de Felhing. Otros disacridos tienen funcin estructural

como la celobiosa, constituida por dos molculas de -glucosa entre las cuales existe un enlace glucosdico ( 1 --> 4 ), se obtiene durante la degradacin o sntesis del polisacrido celulosa. 7.2.3 Polisacridos: Son los carbohidratos ms abundantes, son el resultado de la unin de ms de 10 unidades de azcares sencillos (generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosdicos. entre otros se pueden citar el almidn y la celulosa (en plantas) y el glucgeno (en animales). El almidn es un polisacrido de estructura helicoidal, su funcin es de reserva en las plantas. Consta de una mezcla de dos tipos diferentes de polmeros; la amilosa y la amilopectina. La primera es una molcula recta sin ramificaciones en la cual las molculas de glucosa se unen mediante enlaces glucosdicos a(1-- 4), la amilopectina es una molcula ramificada como el glucgeno o almidn animal, en donde las molculas de glucosa se unen con enlaces glucosdicos a (1-- 4) en su porcin recta y enlaces a (1-- 6) en sus ramificaciones que estn separadas por 24-30 unidades de glucosa. Un extremo de la cadena de almidn lleva un grupo -OH que constituye el terminal reductor de la gran molcula.. La amilopectina difiere del glucgeno porque tiene menos ramificaciones y un peso molecular general ms bajo (aproximadamente 500 mil daltons ), sus terminales no son reductores ya que los carbonos que tendran el grupo -OH estn participando en los enlaces glucosdicos. El almidn es un compuesto insoluble en agua fra, aunque tiende a ser ms soluble en agua caliente cuando su molcula permite "atrapar" el agua, de manera que cuando baja la temperatura adquiere un aspecto gelatinoso comunmente denominado "engrudo". Se encuentra en las plantas almacenado como reserva energtica en los amiloplastos, plastidios sin color que son abundantes en los bulbos, tallos subterrneos (papa) y semillas como el maz y el frjol. Cuando la planta necesita energa para sus procesos metablicos, adquiere la glucosa degradando el almidn por la accin de la enzima alfa amilasa. Los animales tambin obtienen energa de este compuesto cuando se ingiere en la dieta y lo degrada con la misma enzima que es segregada por las glndulas salivales y el pncreas. El glucgeno es un polisacrido helicoidal de reserva semejante a la amilopectina vegetal con enlaces glucosdicos a (1-- 4) y a (1-- 6) sin embargo, sus ramificaciones son cortas y se establecen cada 8-12 subunidades de glucosa razn por la cual se obtienen fcilmente cuando se necesita energa. Se almacena en los msculos y en el hgado en donde las enzimas all presentes hidrolizan con facilidad los enlaces glucosdicos del glucgeno. Dado que su molcula es semejante a la amilopectina, el glucgeno se puede degradar en los animales por la alfa amilasa del pncreas y de la saliva a nivel de los enlaces a (1-- 4) obtenindose como producto una mezcla de glucosa, maltosa y dextrina lmite. Esta ltima corresponde al glucgeno parcialmente hidrolizado con abundantes enlaces a (1-- 6) que la alfa amilasa no puede digerir, de manera que las amilo a (1-- 6) glucosidasas actan sobre esos enlaces y posteriormente la alfa amilasa puede continuar la degradacin sobre los enlaces a (1-- 4).

La celulosa se considera como el compuesto ms abundante del planeta, puesto que es el principal componente estructural de la pared celular los vegetales. Es un polmero de -glucosa no ramificado en donde las subunidades se unen mediante enlaces glucosdicos (1-- 4); debido a esto la molcula se presenta como una lmina extendida constituida por cables moleculares rgidos sobre los cuales no actan las enzimas digestivas de los animales que consumen vegetales. As, que esta funcin la realizan las bacterias y los protozoarios que se encuentran normalmente haciendo parte de la flora ruminal (en rumiantes) e intestinal (de otros animales) que producen celulasa y para las cuales la celulosa es alimento. No todos los polisacridos que se encuentran en los organismos estn formados por unidades de glucosa. Algunos como la quitina, por ejemplo, es un polmero estructural no ramificado del aminoazcar N-acetil glucosamina, unido por enlaces glucosdicos (1--4) que hace parte del exoesqueleto de artrpodos y de las paredes celulares de muchos hongos. Pgina: Carbohidratos Autor: Direccion nacional De servicios acadmicos Virtuales: Departamento de Biologia Virtual Editor: Universidad Nacional de Colombia, Bogota, DC. Colombia. ltima revisin: 22 ago 2011, a las 15:20. Fecha de consulta: 2 ago del 2011, 3:30 URL permanente: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_ 02.htm#

7.3 Propiedades de los carbohidratos


Solubles en agua Cristalinos Mutorrotacin Desva la luz polarizada Poco solubles en etanol Dulces Dan calor Siguen la formula Cn (H2O)n

Dentro de las propiedades fisicoqumicas de los carbohidratos se tiene que estos tienen un peso molecular bajo, de tal manera que son solubles en el agua y tienen un alto poder edulcorante, estas propiedades del glucgeno permiten que los carbohidratos puedan ser metabolizado ms rpidamente. Dentro de las propiedades fsicas de los carbohidratos vemos que se ubican en forma slida, son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble en disolventes no polares, son de sabor dulce.

En las propiedades qumicas vemos que los carbohidratos pueden reaccionar a la oxidacin debido a que reducen los reactivos de Fehling y de Tollens.

7.4 Carbohidratos del Cacao


7.4.1 Fibra: se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas[1]). Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) y cidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos pueden ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres. Pgina: Theobroma cacao Autor: colaboradores de Wikipedia Editor: Wikipedia, La enciclopedia libre. ltima revisin: 2 jul 2011, a las 10:47. Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 10:00 URL permanente: http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria 7.4.2 Glucosa: es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Pgina: Glucosa Autor: colaboradores de Wikipedia Editor: Wikipedia, La enciclopedia libre. ltima revisin: 21 ago 2011, a las 17:16. Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 10:40 URL permanente: http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

7.4.3 Sacarosa: La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: beta-D-

fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido. Su frmula qumica es:(C12H22O11). Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens

7.5 Prueba de Identificacin de Carbohidratos


7.5.1 Prueba de Molisch: normalmente la primera prueba realizada para la identificacin de los carbohidratos es la prueba de Molisch. Consiste en mezclar 2ml de la solucin a determinar la presencia de carbohidratos con 2 gotas del reactivo de Molisch (alfa naftol al 10%) recin preparado y 2ml de H2SO4 concentrado, el cual causa hidrlisis de los enlaces glucosdicos del disacariodo o polisacrido presente. La aparicin de un anillo de rojo violeta es indicativo de la presencia de carbohidratos en la muestra 7.5.2 Prueba de Fehling: los reactivos de Fehling, Tollons y Benedict, son agentes oxidantes moderados, oxidando a los grupos aldehdos al mismo tiempo que estos se reducen. A 1 ml de la muestra dada se adiciona 2 gotas del reactivo de Fehling, el cual consiste de dos partes: una parte est constituida por una solucin de Sulfato Cprico, y la otra por Hidrxido de sodio y Tartrato de Sodio Potasio (Sal de Rochelle). Al mezclar cantidades iguales de estas dos soluciones, se forma un complejo soluble de Tartrato Cprico, de color oscuro, el cual proporciona una pequea concentracin de iones Cprico (Brewster, 1977). La presencia de carbohidratos reductores queda evidenciada, ya que el grupo aldehdo reduce la solucin de Fehling y forman un precipitado rojo ladrillo de xido Cuproso. El Hidrxido de Sodio y el Tartrato que contiene el reactivo de Fehling, son empleados, ya que actan como agentes quelantes, para que el ion cuproso no se precipite como Hidrxido Cprico e interfiera con la reaccin. El Tartrato no puede formar complejos con el in cuproso, de manera que la reduccin del ion cuproso a cprico, al reaccionar con los carbohidrados, provoca la formacin de un precipitado rojo ladrillo, proveniente del xido cuproso, cuando la reaccin es positiva. Pero, las Cetosas tambin dan positiva a la reaccin de Fehling, ya que en condiciones bsicas se tautomerizan a aldosas, debido a un equilibrio ceto-enolico, catalizado por el medio bsico y la adiccin de energa, en este caso representados por el Hidrxido de Sodio y el calentamiento. En el caso de la fructosa, esta se isomeriza a Glucosa y Manosa 7.5.3 Prueba de Seliwanoff: esta prueba se realiza para la identificacin de cetosas de aldosas. Se agregan 0,5 ml de la solucin problema y 2 ml del reactivo, el cual, esta constituido por el compuesto fenlico Resorcinol (mdihidroxibenceno) disuelto en acido clorhdrico concentrado. Una tonalidad rojo cereza indica la presencia de cetosas.

El cido clorhdrico deshidrata ms rpidamente las cetohexosas que las aldohexosas, ya que stas deben isomerizarse a aquellas, para formar el Hidroximetilfurfural por deshidratacin El hidroximetilfurfural es condensado por el resorcinol para formar un complejo de color rosado salmn.

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Autor: Ing. Juan Flores. Reacciones de Identificacin de Carbohidratos. Gua de Estudio. Universidad Pedaggica Experimental Libertador, UPEL. Caracas Venezuela. Editor: Carbohidratos.soy.es ltima revisin: 23 Feb 2009, Fecha de consulta: 27 ago del 2011, 3:30 URL permanente: http://carbohidratos.soy.es/category/general/