UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

Colegio De Ciencias y Humanidades Plantel Vallejo

Equipo 6: Huitron Baltazar Carlos Ral Reyes Celis Yesica Vera Maldonado Jonathan Arturo Licea Prez David Salinas Gallegos Cesar Alberto

Profesora: Silvia Elisa Lpez y Lpez

Materia: Qumica

Grupo: 209A

Tema: Conservacin de alimentos

Fecha de entrega: 18/mayo/2011

Calificacin: _________________________

Observaciones:______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________

INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de fruta, adecuadamente preparadas, con adicin de azcar, pectina y agua. La fruta puede ir entera, en trozos o en tiras y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta adems no debe ser ni muy slida ni muy acuosa, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor a frutas. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. La mermelada toma sus caractersticas segn sea la variedad de fruta y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la realizacin de le mermelada influyen sobre el resultado final. Antes de preparar una la mermelada debes saber:

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservacin de los alimentos por fro:

Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Conservacin de los alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas. Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes. Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados .Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:

Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales. Irradiacin: Fermentacin. Atmsferas modificadas. Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado.

CRITERIOS A TOMAR EN CUENTA PARA SELECCIONAR UN MTODO DE CONSERVACIN

Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin).Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos.

LAS REACCIONES QUMICAS

Las reacciones qumicas son procesos en los que una o ms sustancias se transforman en otra u otras con propiedades diferentes. Para que pueda existir una reaccin qumica deben haber sustancias que reaccionan y sustancias que se forman. Se denominar reaccionante o reactivo a la sustancia qumica que reacciona. A las sustancias que se generan debido a una reaccin qumica se les denomina sustancia resultante o producto qumico. Los cambios qumicos alteran la estructura interna de las sustancias reaccionantes. Generalmente, se puede decir que ha ocurrido una reaccin si se observa que al interactuar los supuestos" reaccionantes se da la formacin de un precipitado, algn cambio de temperatura, formacin de algn gas, cambio de olor o cambio de color durante la reaccin.

ADITIVO ALIMENTARIO
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.

TIPOS DE ADITIVOS
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

CONDICIONES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LA REACCIN.

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

FUNCIN DE CADA SUSTANCIA EN UNA MERMELADA

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
cido ctrico

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.

HIPTESIS
En la elaboracin de las mermeladas se espera ver los diferentes cambios, esperando que la mermelada sin conservador se oxide con mayor facilidad ya que no tiene conservadores, la segunda tenga ms durabilidad al estar en refrigeracin. Esperando que la tercera mermelada dure ms que las otras dos, ya que ella tiene conservador y en refrigeracin.

Mermelada Honguitos

PROTOCOLO ELABORACIN DE LA MERMELADA

Material

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)

1 mechero. 1 tripi. 1 tela con asbesto. 1 olla con capacidad de 1kg. 1 pala de madera para revolver. 3 frascos de vidrio con tapa metlica, capacidad de 500 g cada uno. 1 embudo o cuchara 1 balanza granataria. 1 esptula. Fibra para lavar.

Sustancias

1) 2) 3) 4) 5) 6)

1 kg fruta (la que los alumnos quieran trabajar). 1kg de sacarosa. Benzoato de sodio. Pectina. cido ctrico. Jabn

Riesgos:

Quemaduras

Precauciones:

No manipular la olla caliente al vaciar la mermelada en los frascos solo con ayuda de algo que no provoque que te quemes.

Diagrama de mermelada con conservador. Diagrama De Procedimientos.

Diagrama de mermelada sin conservador. Diagrama De Procedimientos.

Seleccin de la fruta.

Seleccin de la fruta.

Lavado Y Pelado

Lavado Y Pelado

Cortar Y Moler Cortar Y Moler Pesar La Fruta Y La Sacarosa Pesar La Fruta Y La Sacarosa Fundir la sacarosa y agregar fruta Fundir la sacarosa y agregar fruta

Agregar pectina (Si es necesaria) Agregar pectina (Si es necesaria) Envasar o refrigerar Agregar benzoato de sodio (conservador)

Envasar y refrigerar

OBSERVACIONES
MERMELADA 1 SIN CONSERVADOR (PIA)
Al momento de hacer la mermelada cost mucho trabajo ya que la pia al conseguirla estaba un poco verde y costo mucho ms trabajo hervirla, en mi caso no me toco agregarle nada y lo que pude observar no fue mucho ya que no tuvo demasiados cambios, la mermelada tena las siguientes caractersticas: Tena olor a pia particularmente, saba cmo a trocitos de pia pero con mucha azcar, la consistencia era buena, espesa y slida. Al momento de dejarlo en el frasco y taparla segua con las mismas caractersticas pero al destaparla y dejar que el aire interacte con ella cambio su estado fsico ya que se hizo ms liquida y su color cambio de amarillo a un amarillo ms obscuro con caf claro, me supongo que era por la oxidacin de la fruta al contacto con el aire.

MERMELADA 2 SIN CONSERVADORES EN REFRIGERACIN ( NARANJA)

Primer da

Hice la mermelada, pero la deje quemarse un poco as que no sali muy del color naranja, no ola tanto a naranja y su textura an estaba muy aguada y la puse en frasco de vidrio, su sabor era aun de azcar y la deje enfriarse y la met al refrigerador.
Segundo da

Su olor cambio, ahora huele un poco ms a naranja que ayer, su color cambio poquito a anaranjado, su sabor se concentr a naranja y su textura sigue siendo pegajosa.
Tercer da

Su olor se concentr ms a naranja pero no tanto, su color no cambio a ms naranja, pero sigue teniendo el color caf, su sabor cada vez ms sabe a naranja y menos a azcar, su textura sigue siendo pegajosa.
Cuarto da

Su olor se hizo ms ctrico a naranja que ayer, ahora huele ms a naranja que a azcar, su color se hizo, ms claro, pero se parece al de ayer, su sabor ya sabe ms a naranja que a azcar y su textura sigue siendo pegajosa.
Quinto y sexto da

Ya no hubo tantos cambios como en los das pasado solamente se concentr un poco ms el sabor ctrico de la naranja, pero de lo dems sigue igual.

MERMELADA CON CONSERVADOR (PIA)

Primer da

El primer da despus de la realizacin del producto, la mermelada ha presentado un fuerte aroma dulce, que se combina con el olor de la fruta con la que se ha hecho, que fue la pia. El color es un tanto oscuro mientras que su consistencia es algo espesa. Su sabor es rico, pero un poco peculiar para el paladar.
Segundo da

El poco tiempo que se ha dejado el frasco destapado no se ha notado ningn cambio, el olor se a escapado un poco, y la consistencia de la mermelada solo se ve levemente ms espesa.
Tercer da

En el tercer da la mermelada se ve algo distinta, su color claro oscuro ha cambiado completamente, dejando un color un poco ms oscuro, aunque su sabor sigue siendo el mismo.
Cuarto da

La mermelada ha perdido casi completamente su olor, aunque an conserva el sabor que tena desde un principio, su consistencia est en un estado de viscosidad, pero no se ve que huela mal.
Quinto da

La mermelada ya no tiene casi el olor a fruta, pero aun as despide un olor diferente. La mermelada no ha cambiado casi nada.
Sexto da

La mermelada est perdiendo su sabor, pero ya no hay nada fuera de lo normal.

ANLISIS DE RESULTADOS
Cul es la funcin de cada componente que se agreg para elaborar la mermelada?

La fruta tiene como funcin que entre menos madura favorece a que se haga ms rpido y satisfactoriamente la mermelada ya que si es muy madura no ayuda a que su consistencia sea como la de una mermelada. El azcar es importante porque le agrega sabor y ayuda a que la consistencia sea buena y a que no se fermente. La pectina es el componente natural de algunas frutas que hace que la consistencia sea como la de una mermelada. El cido ctrico ayuda a mejorar su sabor, evita la cristalizacin del azcar y a que no se eche a perder muy rpido.

Qu ocurri en cada etapa? y Por qu ocurri?

En la primera etapa lo que se haca era preparar todo los componentes necesarios para elaborar la mermelada (seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado) quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. En la segunda etapa se agreg en una olla a fuego directo, el agua y la sacarosa lo que ocurri fue que la sacarosa se empez a quemar por estar al contacto con el fuego. En la tercera etapa se agreg la fruta y se sigui batiendo lo que provoco que se empezara a hacer como gelatina y despus se agreg la pectina que hizo que la mermelada tuviera la consistencia exacta. En la cuarta etapa envasamos el producto final. En la quinta etapa de observaciones en la primera mermelada (pia) se destapara el frasco diariamente lo que provoco que su color cambiara por que la fruta se oxido y se fermento. En la segunda mermelada (naranja) no hubo grandes cambios solamente que el olor era cada vez ms ala de la fruta y que la refrigeracin le ayudo a que no se echara a perder. Y en la ltima mermelada (pia) el conservador ayudo a que no se echara a perder ya que ese es su objetivo pero altero su olor y color.

CONCLUSIONES
Se puede concluir que en la primera mermelada al no tener conservadores la fruta de la que esta echa la mermelada se est empezando a descomponer y por efecto consiguiente se echar a perder la mermelada ya que al contacto con el oxgeno la fruta se empieza a oxidar, mientras que en la segunda se poner en el refrigerador es un mtodo de conservacin que le permite a la mermelada durar un poco ms que la primera y por ltimo en la tercera no presenta muchos cambios ya que contiene benzoato de sodio como conservador y est refrigerndose esto ayuda a que se conserve la mermelada teniendo los tres tipos de conservacin teniendo como resultado la consistencia y el sabor dulce que se quera obtener. Comprobando que nuestra hiptesis fue correcta ya que mencionbamos que la primera mermelada se oxidara con mayor facilidad que las dems al no tener conservadores y sin refrigerar, la segunda tuviera un poco ms de duracin pero siendo mejor la tercera mermelada al refrigerarla y teniendo conservador.

BIBLIOGRAFA
QUIMICA http://quimica.info-tecnica.org/?Las_Reacciones_Quimicas Designed By DotcomWebdesign.com

PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_3.html El Rincn del Vago, en Salamanca desde 1998

ADITIVOS ALIMENTARIOS http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario#Tipos_de_aditivos

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml

UNAM - CCH VALLEJO Seminario de formacin de profesores de qumica

ELABORAICON DE UNA MERMELADA http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf