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Las levaduras

Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras noSaccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas en la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin vida. Esta era la teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler. Luis Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2. Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar. Existe un gran nmero de especies que se diferencan por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.

CARACTERSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas,

pertenecen a los hongos imperfectos.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencan en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles.

REPRODUCCIN
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998). La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus

CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen dixido de carbono

PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado

a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos.

CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las levaduras son los siguientes: 1.- Produccin de ascosporas. 2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio. 5.- Forma de pelcula en medio liquido. 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica. 9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): - Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. - Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. - Asimilacin de nitratos. - Crecimiento a 37C. - Crecimiento en medio con vitaminas. - Produccin de almidn.

SELECCIN DE LEVADURAS
El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable de las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro de los depsitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las tcnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de la utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del rea, totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la

zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los productos obtenidos. Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar mas adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada para cada tipo de fermentacin es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentacin correcta, as como para mejorar las caractersticas del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc.

ORIGEN El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debi al azar. Un trozo de masa agria que provena de otra anterior se aadira a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa as obtenida era mucho ms ligera, y el pan, menos pesado despus de coccin. DEFINICIN Las levaduras son minsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemacin y por divisin. Los medios nutritivos ms apropiados para la multiplicacin de las clulas son los siguientes: los azcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxgeno. La melaza, subproducto del azcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le aaden productos nitrogenados. La fabricacin de la levadura se hace a partir de una clula nica que se alimenta para que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentacin comercial, que se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxgeno necesario para la reproduccin de las clulas. La melaza, que constituye la materia principal de este alimento, es el residuo de la fabricacin del azcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso, muy rico en sacarosa. Realizado el cultivo, las levaduras producidas son separadas del lquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vaco y despus por una moledora, a la salida de la cual los panes de levadura son troceados y empaquetados. La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en una liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y su estructura alveolado. Asimismo, tiene la propiedad de descomponer el azcar en alcohol y anhdrido carbnico,

gracias a las enzimas que contiene, y por supuesto, influye en la coloracin de la corteza del pan y a travs de los productos secundarios de la fermentacin, en su aroma.

*La levadura es un pequeo microbio de caractersticas vegetales que se utiliza para hacer
crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohlicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en s un alimento muy nutritivo, rico en protenas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentacin se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas. Se ha utilizado durante miles de aos en la elaboracin de pan y bebidas alcohlicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentacin. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho ms apetecible. Todava se utiliza esta tcnica hoy en da en la preparacin del pan zimo y las tortas. Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los dems ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orgenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. Tambin cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohlica en la masa del pan zimo. Con el transcurso de los siglos, la elaboracin del pan se convirti en un arte. Sin embargo, la ciencia tard bastante tiempo en ponerse al da al respecto. Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holands, llamado Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que posibilit la identificacin de los microbios, incluida la levadura. En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiologa moderna, descubri el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azcares derivados del almidn presente en la harina, este microorganismo produce dixido de carbono. Dicho gas dilata las protenas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansin de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamao, textura y sabor, los cientficos se dedican hoy en da a cultivar distintas variedades de levadura de panadera. No cabe duda de que las bebidas alcohlicas realzaron la limitada dieta de nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya ms de 6000 aos. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboracin consista en dejar granos de trigo o cebada empapndose en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza. En la actualidad, las bebidas alcohlicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las ms diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que se aaden distintas cepas de levadura para fermentar los azcares presentes en estos productos y obtener as alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos mtodos para mejorar las variedades de levadura destinadas a este tipo de fermentacin. Una de las principales metas consiste en aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol. Las fbricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que una pequea proporcin sirve para inocular la siguiente produccin de cerveza, mientras que la mayora restante se emplea en la elaboracin de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta a 50 C, sus clulas estallan. Se separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan como pienso para animales. El extracto de levadura tambin se emplea a menudo en alimentos

con sabor a carne, como sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.

Levadura para pan

Las levaduras son un grupo de hongos, microorganimos unicelulares que realizan un proceso metablico que genera gases, transforman los azcares (tanto de la harina como el azcar adicional, en etanol y dixido de carbono (C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 una molcula de glucosa produce dos molculas de alcohol y dos molculas de dixido de carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboracin de pan, la especie de levadura ms utilizada es la Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas. La Sccharomyces (del latn azcar u hongo del azcar) cerevisiae (de la cerveza), tambin es la levadura utilizada en la elaboracin de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o masas de pizza entre otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus ingredientes, pero refirindose a la levadura prensada. Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, tambin llamada levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantnea. Adems, podemos realizar la fermentacin de una masa de pan con levadura natural, una forma de preparacin de esta levadura es la que os mostramos en el post Masa madre lquida o levadura natural. Segn el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporcin a utilizar ser diferente, puesto que por su composicin, el peso y la actividad varan. Lgicamente la levadura fresca tiene un mayor contenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso,

segn el maestro panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensada contiene unos 32 gramos de materia seca. La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que la materia seca contenida en su peso es de un 92% aproximadamente. Peter Reinhart, en su libro El Aprendiz de Panadero nos muestra la siguiente frmula de equivalencias de las distintas presentaciones de levadura para pan: 100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantnea Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una materia viva que debe conservarse en el frigorfico (a unos 4 C), pues es un producto perecedero con una vida til de una o dos semanas, a veces pueden durar ms, pero siempre ser mejor comprobar su actividad antes de aadirla a una masa. Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce ms gas que otras levaduras, y que se puede congelar (negativa que da Francisco Tejero). Nosotros la hemos congelado cuando hemos comprado porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado bien y otras que no. Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de unos 20 gramos. En la panadera nos venden la levadura fresca a peso, pues ellos suelen tener bloques de medio kilo. En una prxima entrega sobre las levaduras para pan, explicaremos cmo se usa la levadura fresca, la proporcin de levadura a utilizar segn la cantidad y el tipo de harina, las grasas, etc., cmo comprobar su actividad y otras cosas a tener en cuenta, adems continuaremos conociendo las otras levaduras panaderas.
LA LEVADURA EN LA PANADERA (I) Por Francisco Tejero La levadura es uno de los componentes ms desconocido por el panadero. El conocimiento de su funcin en la fermentacin, su mejor forma de conservacin, la influencia que ejerce la cantidad de levadura aadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, as como su forma de dosificarla tienen una gran repercusin sobre la calidad del pan. Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados adecuados. Las principales caractersticas de las levaduras prensadas son: a) Color: pueden variar del blanco al crema. b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante. d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el mtodo estndar de determinacin. f) Humedad: no superior al 75%. g) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias extraas en la levadura. h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado en fbrica. La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida. Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas: a) Humedad: no ms del 8% de su peso. b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca. c) La materia grasa no ser superior al 4%. d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca. e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas. Historia Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma natural y espontnea. Dicha masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos que se elaboraban hasta entonces. Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas. El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin. A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura tena una escasa conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era ms voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo. En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado slido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa. La clula de levadura Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas. La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La

membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular. La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua, as pues cuanto mayor sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es menor, aumentando la presin osmtica. Esto explica porqu cuando en la formulacin de la masa el contenido en azcar es alto la actividad fermentativa queda reducida. El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene: - Un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias). - Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas. - Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la clula. FIGURA 1 / CLULA DE LA LEVADURA

Vidas de las levaduras La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis). Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azcares para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en cadena denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son transformados en alcohol y gas carbnico (CO2). Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenacin de los azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS FERMENTACIN CO2 + alcohol RESPIRACIN

Levadura + Azcar

Levadura + Azcar + Oxigeno

CO2 + agua + energa

Reproduccin La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y por reproduccin sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms comn y es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose en una clula hija. En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separacin de las clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25 clulas hijas. La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc. Composicin La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. Tambin se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; stas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Adems se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. sta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.

FIGURA 3 / COMPOSICIN APROXIMADA DE 100 gr. DE MATERIA SECA DE LEVADURA Protena Glcidos Grasas Materia mineral 45 gr. 43 gr. 6 gr. 6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr. de materia seca y 68 gr. de agua. Fabricacin de la levadura La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin, denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de clulas madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el nmero de clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente. A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas. Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente. La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un 50% de azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la leva-

dura. Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el desarrollo de las levaduras. Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada en forma de un lquido pastoso y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias orgnicas que puedan contaminar el cultivo. Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de fermentacin. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el anhdrido carbnico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las clulas. Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separacin del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean. Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta automticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con celofn. Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a 2 C de temperatura.

TIPOS DE LEVADURA
Normalmente, en repostera y en panadera nos interesa que las preparaciones estn esponjosas. Ello se consigue porque quedan incorporadas burbujas gaseosas en el interior de la masa, que darn lugar a las celdillas de la miga. Para lograr que se hagan estas burbujitas, que se hinchen y que se queden (o sea que suban las masas, que se esponjen y que no bajen) hay varios procedimientos: mecnicos, qumicos y biolgicos. Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos conseguirlo mediante batido (procedimiento mecnico). Por una parte emulsionamos el azcar con las yemas, adquiriendo as la mezcla aire (que no vemos) y, por otra parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos una espuma con muchos agujeritos llenos de aire. Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la destruccin de estas mini burbujitas, que se hincharn con el calor del horno. Por eso mismo, habr que evitar largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter al horno y bajadas bruscas de temperatura (abrir la puerta del horno antes de tiempo). Ahora bien, cuando los bizcochos tienen ms grasa (bizcochos pesados o semipesados) y en otras preparaciones de repostera y panadera, hay que recurrir a elementos qumicos o biolgicos, que son las llamadas levaduras. Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:

Qumicas o gasificantes Biolgicas o de panadera Las levaduras qumicas son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca ms conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollera.

Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que al unirse en la preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas que rellenar las celdillas. La mayora de las levaduras qumicas del mercado son de doble accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reaccin, ms visible, al hornearse. Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no harinas de fuerza). Las levaduras biolgicas o de panadera son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparicin de gases. Estos microorganismos estn vivos y mueren por encima de 50 (por eso no se pueden diluir en lquidos muy calientes). Su accin fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o clida (la ptima de desarrollo oscila entre 35-40): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven. Las levaduras de panadera se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscn de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza. La levadura de panadera comercial se presenta de dos maneras: Fresca o prensada En polvo (tambin llamada seca o liofilizada)

La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderas donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez ms en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas ms conocidas son Lhirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorfico. Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en lquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de aadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto ltimo para masas muy grasas); solemos pecat de exceso.

La levadura de panadera seca viene en sobres hermticos de pocos g, que equivalen a los 20 g de la levadura fresca. 1 cucharadita (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca ms conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva meses. Resulta ms cara que la fresca y menos "resultona".

Ambas levaduras se diluyen en los lquidos de la masa, previamente calentados a 40 (no ms!). Estas masas requieren amasado y un tiempo de reposo en un lugar clido (de 20 a 40), para que los microorganismos hagan su labor (tardar menos cuanto ms temperatura haya) y as la masa leve antes de ser horneada. Adems de la levadura comercial, puede incluirse en este apartado la masa madre tambin llamada levadura natural. Son tambin microorganismos que se cultivan en una mezcla de harina y agua y que actan como los de la levadura comercial, pero mucho ms lentamente, confiriendo aromas y textura peculiares al pan.