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Mc2Patata 4M Español 12/9/08 12:35 Página 1

Museos Científicos Coruñeses

■ ¿Se puede comer la planta ■ ¿Por qué se dejan en agua


Una información elaborada por
Contenido nutricional de 100 gramos de patata cocida
de la patata? antes de cocinar?
Tiamina Riboflavina Vitamina C Proteínas

N S
0,106 mg. 0,02 mg. 13 mg. 1,87 g. o. Muchas especies de plantas contienen sustancias umergirlas en agua evita que se oscurezcan pero
Niacina Carbohidratos venenosas (se piensa que tienen la función de prote- produce la pérdida de nutrientes, como el almidón.
1,44 mg. 20,13 g. gerlas frente a hongos, insectos y otros animales). Es Esta práctica, por ejemplo, reduce la elevada cantidad

■ ¿Engordan
lo que sucede con las hojas, tallos y brotes de la patata, de potasio que contienen (para ello deberían permanecer
Hierro Fibra
que tienen una elevada cantidad de compuestos tóxi- unas 10 horas cambiándoles el agua), lo que resulta de inte-
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0,31 mg. 1,8 g.
mucho? Agua 77 gr. Energía 87 kcal.
cos (la solanina es uno de ellos). rés para las personas (por ejemplo con problemas renales)

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as patatas tienen muy poca Fósforo Grasa que deben seguir dietas especiales.
0,1 g.

■ ¿Por qué hay que guardar las


grasa y suministran fibra a 44 mg.

■ ¿Cómo se conservan mejor?


la dieta; pero la respuesta Potasio Calcio
depende de cómo se cocinen 5 mg.
379 mg.
patatas en la oscuridad? ¿Son

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y consuman. Por ejemplo, 100 n lugares oscuros y frescos, preferiblemente en
comestibles si están verdes?
■ ¿Se usan
gramos de patatas hervidas apor- torno a unos 10 grados centígrados. Por debajo de

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tan entre 80 y 90 kilocalorías, que as partes verdes no son comestibles. Las patatas esa temperatura, el almidón se convierte en azúcares,
no es mucho; pero una cantidad para alguna otra cosa? son tallos subterráneos, no raíces, que al recibir luz sin- lo que provoca un cambio de sabor y que las patatas adquie-

M
igual de patatas fritas puede enos de la mitad de la producción mundial se dedica tetizan la sustancia (clorofila) que sirve para hacer la foto- ren color marrón durante el cocinado. De ahí que la nevera no
pasar de 500 (las light unas 450). al consumo en fresco. El resto se destina a la indus- síntesis (reacción química que emplea la energía de la luz para sea una buena solución. Tampoco deben guardarse junto
Un valor añadido que aportan a la tria alimentaria, tanto para consumo humano fabricar alimentos). La presencia de clorofila en la patata a cebollas, ya que los gases que liberan producen que las
dieta es su elevada capacidad como animal (piensos). El almidón de la patata se emplea (se reconoce por el color verde) indica la presencia de patatas se deterioren rápidamente.
para saciar el apetito. para aglutinar preparados de carnes y harinas para compuestos tóxicos. Pero como sólo se acumulan bajo la
pastelería, masas, galletas y helados. También para piel, al pelarlas pierden toda la toxicidad. La fritura de las pata-
espesar salsas, sopas y cocidos. A partir de la fermentación tas destruye la mayor parte del contenido tóxico pero el cocina-
■ ¿Se puede comer la piel de las del almidón se obtienen aguardientes y vodka. La indus- do con microondas y la cocción son poco efectivas. La Fiesta de la Patata
tria farmacéutica, textil, de la madera y del papel de Coristanco es
patatas? ¿Son nutritivas? emplean el almidón como adhesivo, aglutinante y de relleno. famosa en Galicia, y
se celebra el tercer

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ran parte de las cualidades nutritivas de la También sirve para lavar pozos de petróleo. fin de semana de
patata se encuentran en la piel que, si no está septiembre

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■ ¿Es cierto que se pueden
verde, es comestible. Los nutrientes y calorías
que aportan depende de cómo se preparen. Cualquier coci-
nado reduce el contenido de fibra y proteínas, que pasan al
emplear para hacer bolsas Monografías de
agua o al aceite, y de otros nutrientes que se destruyen por
el calor, como la vitamina C (en crudo tiene unos 33 mili- de plástico? Comunicación Científica

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gramos, pero hervida y pelada tan sólo 13). En general, l almidón de la patata podría sustituir al poliestire-
Edición realizada con el patrocinio de
son más nutritivas cuando se consumen con piel, al no, que es uno de los plásticos con los que se ela-
vapor, hervidas o asadas. Las patatas fritas absorben boran muchos productos (platos, cubiertos, etc)
mucha grasa y pierden una gran parte de su contenido desechables. Algunas empre-
mineral y de vitamina C. La patata con- sas están desarrollando
tiene una cantidad moderada procesos que permitan
de hierro, pero como la vita- crear bolsas, como las que Las patatas son el primer
mina C fomenta su absor- se reparten en supermerca- vegetal cultivado por la
NASA en el espacio,

la patata
ción, el aporte final es dos y centros comerciales; su pensando en los suministros
importante. gran ventaja es que serían alimentarios durante
biodegradables. misiones de larga duración

■ ¿Las patatas
NASA

congeladas ■ ¿Quién descubrió las


conservan las mismas patatas fritas?
propiedades que las frescas?

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as patatas fritas crujientes, hechas a par- Marilyn Monroe posó con un saco

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o. Su preparación implica pelarlas (lo que produce tir de rebanadas muy finas, las hizo por de patatas como vestido para Mr. Potato, una patata
responder a una periodista que a la que se le puede
pérdidas de nutrientes) y cortarlas. Luego se cuecen primera vez un cocinero estadounidense escribió una crítica de moda sobre poner y cambiar la
ligeramente, se dejan secar y se fríen ligeramente. llamado George Crum, en 1853. Las creó en ella diciendo que un vestido le cara, es el juguete más
Finalmente se congelan y envasan. Durante este procesa- respuesta a las protestas de un cliente de su restaurante, que quedaba como un saco de patatas vendido de la historia
do se reducen las cualidades que tienen en fresco; a se quejaba del grosor de las clásicas patatas fritas. El cocinero
estas pérdidas habría que añadir las que ocasione el cocina- quiso darle un escarmiento cortándolas tan finas que no pudie-
do final. Algunos alimentos elaborados industrialmente ra pincharlas con el tenedor, pero el resultado fue un éxito. Los
(patatas fritas, congeladas, etc) se preparan a partir de puré fabricantes actuales pueden modificar su sabor añadiendo hier-
o masa de patata. bas, especias, queso o una amplia variedad de saborizantes.

REALIZACIÓN Y DISEÑO: OCTO EUROPA


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Producción de patata para consumo humano en España

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424.451 t 7.771 t
a Organización de las Naciones
■ ¿Por qué se le hace tanto ■ ¿Qué son esos brotes blancos ■ ¿Cuáles son las patatas que
Galicia Cantabria
77.555 t
Unidas (ONU) acordó celebrarel
honor a la patata? que nacen de la piel? están más buenas? 21.146 t País Vasco

”Año Internacional de la Patata” Navarra


11.273 t

P C L
orque su cultivo es el que produce ada patata tiene de 2 a 10 yemas distribuidas de forma as propiedades que caracterizan cada variedad Aragón
durante 2008, para recordar más alimento en menos tiempo, espiral sobre la superficie de la piel, que están ligera- hacen que unas sean más apropiadas que otras
61.000 t 86.504 t
La Rioja
Asturias 56.272 t
que este alimento podría ser se adapta a los climas más difíci- mente hundidas. Cuando las condiciones ambientales a cada cocinado, aunque en la elección también 819.692 t 17.725 t
Madrid Cataluña
la solución al hambre y la pobreza les y necesita muy poca tierra para lo permiten, cada una produce una interviene el gusto personal. Las harinosas son excelentes Los primeros cultivos europeos
de patata se hicieron en las Islas
Castilla y León
54.750 t
102.194 t
Castilla La Mancha
crecer. Por estas razones podría nueva planta. Popularmente esas para hacer purés, preparar al horno y guisar, ya que el almi-
del mundo. No en vano es el cuarto servir para erradicar la pobreza yemas se llaman “ojos”. dón que sueltan mejora las salsas. Las de carne más com-
Canarias. Al principio, la planta menos de 200.000 toneladas Extremadura 46.780 t
Islas Baleares
era una curiosidad más de de 200.000 a 400.000 toneladas
cultivo alimentario más importante del y el hambre mundial. El de la pacta son idóneas para freír, pues quedan duras y ultramar, y se empleó para de 400.000 a 600.000 toneladas 47.171 t
adornar jardines por la belleza 549.143 t
planeta y uno de los alimentos más patata es el cuarto cultivo alimenti- Brotes digitiformes crujientes por fuera y tiernas por dentro, y para
de sus flores, y por los
de 600.000 a 800.000 toneladas
más de 800.000 toneladas
Andalucía
Comunidad Valenciana
cio más importante del mundo de la patata hervir, ya que no se deshacen. De todas for- 40.320 t
productivos y populares. después del trigo, el arroz y el mas, hay variedades como la Caesar,
supuestos fines medicinales.
91.254 t Murcia
Islas Canarias
El tema, además, es de interés en maíz. Frente a ellos, la patata Kennenbec, Desirée, Monalisa o Spunta
muchos lugares que sobresalen por el tiene la ventaja de que se apro- que se adaptan a cualquier cocinado.
Fuente: Ministerio de Agricultura (Datos 2006)
vecha el 85% de la planta, mien-
consumo, la producción o por el papel
■ ¿Cuántas
tras que de los cereales sólo el 50%.
que juega en su cultura. ■ ¿Qué variedades de ■ ¿Galicia es el mayor productor
patatas se forman en cada
■ ¿De dónde viene la patata?
patatas se cultivan aquí? español de patatas?
planta? ¿Cuál es el mayor

H N
ace unos años, las patatas más producidas en o. Castilla-León, Andalucía y Galicia fueron los
tamaño que pueden

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a planta de la patata se comenzó a cultivar hace unos nuestro país eran la Kennebec, Baraka y Jaerla, mayores productores de patata en España en
8.000 años, en la región situada hacia el sur de Perú alcanzar? siendo las dos primeras las que más cultivan los agri- 2007. Galicia produce actualmente unas 490.000

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y oeste de Bolivia. Un contemporáneo del explorador epende de las condiciones del cultivo, cultores gallegos. Actualmente existe la “Patata de Galicia” toneladas de patatas al año y dedica a su cultivo unas 1.500
español Francisco de Pizarro fue quien la trajo a España, en fundamentalmente de la calidad del con denominación de origen. La variedad amparada bajo esta hectáreas de suelo. Sobre el 80% del cultivo gallego produ-
1554, principalmente como curiosidad botánica. El hospital suelo, en la que es muy importante la distinción es la Kennebec; tiene carne blanca y firme, de piel ce la variedad Kennebec. En A Limia, Ourense, es donde
de Sevilla las cultivó en 1573 para alimentar a los enfermos. humedad y la cantidad de nutrientes. En gene- fina, lisa y color amarillo claro. Otras variedades que también hay más superficie dedicada a su producción y donde está
De aquí pasó a otros países europeos, y posteriormente se ral, cada planta produce de 2 a 10 patatas pero puede se producen en España son Desirée, Hermes, Monalisa, Red Flor de la patata más profesionalizada. Los mayores productores del
extendió al resto del mundo. llegar a 20. Sus formas y tamaños son muy variables pero, Pontiac y Spunta. En el mercado español puede encontrarse mundo son China, Rusia e India.
por lo general, tienen un peso menor de 300 gramos. Algunas más de un centenar de variedades. ■ ¿Quiénes son los que comen
■ ¿Qué bicho
investigaciones han producido patatas de más de 6 kilos.
más patatas en el mundo?
■ ¿Por qué se llama patata?
.

■ ¿En qué se diferencian las


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egún datos de 2006 es Asia el continente donde más se
es malo para
■ ¿Cuántas variedades de patatas patatas nuevas de las viejas?
consumen, aunque en Europa el consumo por habitan-
la patata?
S
ólo en España recibe este nombre. En los países his- te es mayor (96 kilos por persona y año frente a los 26
existen?
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panoamericanos se llama papa, término que también as nuevas son las que llegan a los mercados hacia pri- de la población asiática). Los bielorrusos son los que con- xisten muchos

S
Los comedores de patatas. Van Gogh (1853-1890) se emplea en algunas regiones españolas, como e conocen unas 7.500, que se diferencian en el tama- mavera, mientras que las viejas lo hacen en otoño. Las sumen más patatas: 338 kilos por persona y año. Les “bichos” que
A mediados del siglo XIX, las patatas eran un alimento Escarabajo
fundamental en toda Europa, especialmente para las clases Andalucía e Islas Canarias. Las referencias más antiguas a ño, forma, color, textura, sabor y otras características. nuevas se distinguen por una piel dorada, lisa y siguen los ucranianos y los rusos (142). Otros ejemplos son: pueden perju-
de la patata
populares. Así lo refleja Van Gogh en este cuadro “Los estas palabras aparecen en 1540 (papa) y 1606 (patata). En Casi todas pertenecen a la misma especie vegetal, la fina, un tamaño por lo general más pequeño españoles (70), irlandeses (107), británicos (114) y polacos (128). dicar este cultivo. y larva
comedores de patatas” pintado en 1885. La dependencia ambos casos tienen su origen en otra similar que Solanum tuberosum. Está documentada la existencia de unas y una carne más acuosa (por eso se con- Ruanda, con 125 kilos por persona, es una excepción al bajo Algunos son la polilla de
era tan importante que la plaga que asoló los cultivos
irlandeses produjo allí, entre 1845 y 1848, un millón de empleaban los incas para referirse a ella. Se dice que 200 especies silvestres, de las que sólo 10 se han cultivado. servan peor y es preferible comprarlas consumo africano (14). la patata, el gusano de alam-
muertos por hambre y otro millón de emigrantes. los españoles preferían el término patata para que el Sumo La primera patata modificada genéticamente es la New Leaf, en menor cantidad). Como tienen bre, los gusanos grises, diversas especies de pulgones y otros
Pontífice no se pudiera sentir ofendido. desarrollada para ser resistente al escarabajo de la patata. algo menos de almidón, aportan gusanos llamados nemátodos. La plaga más popular es la
Recientemente, la variedad Amflora ha provocado un debate menos calorías que las viejas.
■ ¿Cuánto tiempo tarda del Escarabajo de la patata, un insecto originario de
en la Comunidad Europea. Esta variedad, desarrollada por También tienen menos sodio y Estados Unidos. Los daños son producidos tanto por las lar-
en formarse una patata?
■ ¿Por qué la patata crece
ingeniería genética, tiene un almidón que facilita los procesos potasio, lo que es interesante vas como por los adultos y no afectan a la comestibilidad.
industriales en los que se emplea. para algunas dietas. ¿Cuándo se siembran
bajo la tierra? y recogen?
■ ¿De dónde se sacan las
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uchas plantas forman estructuras especializadas
■ ¿Los “cachelos”
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que les permiten sobrevivir durante los períodos n general, están listas al cabo de unos 3 ó 6 meses.
de condiciones ambientales adversas. Los estolo- Las más tempranas tardan entre 12 y 14 semanas en semillas de la patata?
son un tipo
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La patata es una planta nes, por ejemplo, son tallos subterráneos que se madurar, y las tardías entre 18 y 24. La plantación suele as flores de la patata son las que producen semillas,
herbácea, que vive durante un mantienen vivos bajo el suelo aunque se mueran de patata? hacerse hacia primavera, pero puede prolongarse hasta prin- pero no se emplean para la siembra ya que producirían

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año y crece hasta un metro de las partes aéreas. Los de la patata forman unos engro- o, es una palabra que se cipios de verano, especialmente en lugares donde puede helar. un cultivo poco productivo y desigual en calidad. Se pre-
altura. Sus hojas están
compuestas de 7 lóbulos de samientos que acumulan sustancias de reserva vegetal emplea en gastronomía, especial- La recolección se hace cuando la planta amarillea y se vuelve fiere emplear la propia patata, que mantiene las mismas
forma lanceolada. Las flores, de (almidón), que denominamos tubérculos. Al terminar el mente en Galicia, para denominar cualquier patata quebradiza, lo que sucede desde finales de verano hasta noviem- características de la variedad que se desea producir. Por eso
color blanco, rosa o violeta y período de crecimiento de la planta, las hojas y los tallos cocida sin pelar. Caius Apicius, pseudónimo de un crítico gas- bre dependiendo de la variedad, fecha de plantación y lugar del es frecuente conservar una parte de la cosecha anual
centro amarillo, tienen forma de
estrella y los pétalos están se marchitan y los tubérculos se desprenden. Cuando el tronómico dice sobre ellos: … se trocean y se pelan antes de cultivo. Las patatas crecen mejor en suelos sueltos y arenosos, de patatas para emplearla en la plantación del año
fusionados. El fruto es una baya, ambiente vuelve a ser favorable, los tubérculos producen servirlas. De trocearlas, de hacer cachos de las patatas, ricos en humus; prefieren una temperatura ambiente entre 10 y siguiente. Durante la siembra, las patatas se pueden cortar
como un pequeño tomate. nuevas plantas. viene lo de "cachelo". 25 grados Celsius (no soportan las inferiores a 0°C). para que de cada “ojo” o brote nazca una nueva planta.