DERIVADOS CRNICOS a) EMBUTIDOS Son productos que se obtienen de transformar la carne y a los que se les adicionan grasas animales,

harinas vegetales, sales, especias, aditivos (conservantes, colorantes y aromatizantes entre otros). El valor nutricional es similar al encontrado en la carne con respecto a protenas, minerales y vitaminas, salvo en el caso del cido flico y la vitamina B6 cuyos contenidos son inferiores a los que aporta la carne. Sin embargo, hay que tener muy en cuenta que presentan un elevado contenido en grasa saturada (ms de un 50%) y colesterol (50-100mg/100gr). Se someten a procesos de curacin y en ciertas ocasiones al ahumado. Como ejemplos tpicos destacan el salchichn y el chorizo. Ingredientes: Carne El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.

Grasa La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.

Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como

conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azcares Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos. Condimentos y especias La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

o

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente

limpiadas y secadas ya contaminacin microbiana.

o

que

pueden

ser

vehculo

de

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:
o

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Ahumado Poner al humo o someter a la accin del humo, especialmente un alimento para su conservacin o para darle cierto sabor. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en fro. Los ahumados en caliente Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. Los ahumados en fro La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El

sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien. Aqu el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposicin al humo.

b) SALAZONES Son productos crnicos sometidos a un tratamiento de sal comn (de forma seca o en salmuera) y otros ingredientes autorizados. Todo esto permite su conservacin a temperatura ambiente si las condiciones de humedad no son extremas. Algunos productos incluyen: costillas saladas, jamn serrano y manos de cerdo. En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn) ; trabajando en un ambiente fro. La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un gusto mas o menos salado. Se habla de sal porque es el ingrediente lo mas importante pero en verdad se trata mas de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio : En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e induciendo una solucin salina saturada. Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.

c) PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR Son derivados crnicos a los que se adicionan especias y aditivos y se someten a un tratamiento trmico en el que se produce coagulacin total o

parcial de las protenas. Existen muchos productos: jamn cocido, paleta cocida, panceta, salchichas cocidas, mortadelas, chopped, embutidos curados cocidos, foie-gras, morcillas, butifarras y callos. La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos. El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas. Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

CONSEJOS PARA LA REDUCCIN DE LA GRASA DE LA CARNE

Escoger los cortes ms magros de carne roja como: Res Corazn de paleta en trozo Paleta para asar Pierna (todos los cortes) Falda Filete, churrasco de cuadril Aguayn (todos los cortes) Lomo (todos los cortes) Carne molida de res 90% magra Cerdo Lomo de cerdo o chuletas Lomo Costillas (bien recortadas, sin grasa). Carne de caza Conejo Ardilla Ciervo Ganso salvaje Cordero Costillas o chuletas Pata para asar Lomo para asar Ms trucos para cortar la grasa Recortar cualquier grasa que pueda observar. Cocinar sin agregar aceites, manteca o mantequilla o margarina. Enfriar las sopas y guisos y retirar la grasa slida que se forma en la parte superior. Hornear o preparar a la plancha en lugar de frer. Prepare las verduras al vapor o hervidas. Las judas, lentejas y guisantes tienen mucha fibra. Aadirlas a un plato de carne ayuda a reducir el contenido de grasa y necesitar menos carne. Cocine con menos grasas rociando aceite vegetal/de girasol/de oliva en lugar de mantequilla o margarina. Use productos bajos en grasa en lugar de productos sin grasa, por el calcio y la vitamina A.

REDUCCIN DE LA GRASA EN LA CARNE MOLIDA O PICADA 1. Drenar la grasa despus de dorar. 2. Enjuagar la carne dorada en agua caliente (no hirviendo). Usar un colador o la tapa de la olla. 3. Secar la carne enjuagada tocndola suavemente con toallas de papel. Esto quitar el agua y hasta ms grasa. CONSEJOS PARA AUMENTAR EL TIERNIZADO DE LOS CORTES DE CARNE MS MAGROS 1. Los cortes ms duros de carne pueden tiernizarse golpendolos o adobndolos antes de cocinar. 2. Usar los mtodos de calor hmedo para cocinar, cocinar en lquidos como agua o caldo.