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Seminario-Taller de Soberanía Alimentaria, Patrimonio Cultural y Consumo Responsable
Seminario-Taller de Soberanía Alimentaria,
Patrimonio Cultural y Consumo Responsable

Proyecto de extensión de la UNLP, ejecutado en 2008-2009 por las Facultades de Periodismo y Comunicación Social y la de Ciencias Exactas, dirigido por Víctor Ego Ducrot

Presentación

El consumo responsable en la alimentación es aquel que demanda estar informado acerca de las condiciones (laborales, ecológicas, sociales) bajo las que han sido elaborados o fabricados los productos, contestando a múltiples preguntas acerca de ellos: ¿Quién los ha producido?, ¿qué calidad tiene el producto?, ¿es seguro para la salud del consumidor?, ¿en qué lugares y circunstancias se han producido?, ¿la producción ha sido respetuosa con el medio ambiente?, ¿y con la salud de los productores?, ¿los trabajadores reciben un salario digno?, ¿sabemos cuántos intermediarios hay?, ¿conocemos los costos reales de producción?, ¿sabemos cómo se reparten las ganancias?.

El Seminario-Taller propone asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación partiendo de tres premisas teóricas y conceptuales claves: la idea de Integridad, para captar la realidad con toda su complejidad; la idea de Diversidad, según la cual los actores tienen diferencias pero también puntos en común; y la idea de Construcción Colectiva en donde los distintos actores se sientan identificados en un proyecto común y avancen colectivamente a la transformación de la realidad social.

Sin los alimentos adecuados, no podemos llevar una vida saludable y activa; así, el derecho a los alimentos atraviesa la totalidad de los derechos humanos. Para considerar adecuados los alimentos se requiere que además sean culturalmente aceptables y que se produzcan en forma sostenible para el medio ambiente y la sociedad. En el respeto y defensa de estos derechos estamos involucrados como consumidores y creemos que una de las acciones más sencillas que está al alcance de cualquier persona es “ser responsable” de sus propios actos de consumo.

El Seminario-Taller propone:

Generar conocimientos que lleven a asumir actitudes de consumo responsable en la alimentación teniendo presente que detrás de cada producto hay una cadena de producción y canales de comercialización cuestionables y valorables.

Promover la percepción hacia una toma de conciencia que al elegir un producto estamos favoreciendo el funcionamiento de la cadena de producción que lleva asociada.

Difundir los productos que cumplan con las condiciones éticas de dignidad, justicia y respeto por las personas y por el medio ambiente.

Promover el encuentro entre alimentos.

consumidores y productores locales de

Definición de alimento y descripción de sus constituyentes principales. Pirámide nutricional. Concepto de porciones. Aditivos alimentarios, rotulación y cálculo de ingesta diaria.

por Leda Giannuzzi

¿Qué es un alimento?

Existen varias aproximaciones al concepto de alimento. El diccionario de la Real Academia Española define alimento como “conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir”. El Código Alimentario Argentino (CAA) define al alimento como “toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos”. Incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

En ese sentido el CAA define como ingrediente “toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada”; y como aditivo alimentario “cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales”.

Alimentarse a su vez, esta vinculado con el placer. Al ingerir alimentos, satisfacemos la pulsión de supervivencia, y garantizamos nuestra propia existencia. Por último, el comer es una construcción cultural, que va más allá de la satisfacción de una necesidad material.

En esta primer parte, pondremos el acento en la función biológica que cumplen los alimentos para la existencia. La comunidad científica diferencia dos momentos: uno voluntario y otro involuntario.

La decisión de consumir un alimento y la forma en que lo consumimos es voluntaria. Todo el universo cultural se materializa en esta función biológica:

gustos y preferencias, condición económica, historia, presión social, moral y buenas costumbres, mitos, tabúes, etc.

El proceso por el cual los alimentos son aprovechados por el individuo tras su ingestión es, por el contrario, involuntario e independiente de su voluntad. El proceso por el cual los alimentos son aprovechados por el organismo se denomina metabolismo.

Para explicar sistemas complejos, muchas veces resulta provechoso recurrir a analogías. A modo de ejemplo, podemos relacionar a los alimentos incorporados por el organismo humano del mismo modo que el combustible de un motor. La diferencia es notable. El combustible se convierte sólo en energía,

no incorpora elementos al vehículo que recuperen las partes sometidas al desgaste; no lo protege de la corrosión ni de los elementos meteorológicos; ni incorpora sustancias que regulan el funcionamiento general del motor.

No todo lo que ingerimos cumple las mismas funciones. Los componentes de los alimentos son los siguientes:

Los glúcidos, hidratos de carbono o azúcares

Las grasas o lípidos

Las proteínas

Los minerales

Las vitaminas

Los glúcidos y las grasas cumplen la función de aportar energía.

Las

regulación.

proteínas,

los

minerales

y

las

vitaminas

sirven

de

elementos

de

Las grasas, las proteínas y los minerales confieren sustancias para la estructura.

A los cinco componentes antes citados debemos agregar el agua.

El hombre y el resto de los animales están compuestos por estos seis elementos. Un adulto promedio está compuesto de un 60% de agua, un 17%

de proteínas, un 15% de grasas, y el 6% restante, minerales.

de sodio), todos los

alimentos que consumimos son el resultado del procesamiento de materias

A excepción del

agua

y

de

la

sal

de mesa (cloruro

simples por organismos vegetales o animales.

Los alimentos de origen vegetal tienen como componente principal los glúcidos. Su estructura está formada por fibra (la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso, no es un nutriente). También aportan proteínas, minerales y vitaminas.

Los alimentos de origen animal contienen los mismos componentes y en la misma proporción que nuestro organismo. Aportan grasas, proteínas y minerales.

¿Qué función cumplen cada uno de los componentes?

Glúcidos:

Aportan energía en forma rápida. Cada gramo (gr.) de glúcido aporta 4 kilocalorías (kcal) de energía. La primera división que sobre ellos podemos realizar es entre aprovechables y no aprovechables. Los primeros debieran

aportar la mitad de la energía diaria requerida. Los segundos, por su parte, cumplen una función de regulación del tracto digestivo.

Entre los alimentos que aportan glúcidos encontramos los productos farináceos (panes, cereales, harinas, féculas y legumbres, papas, arroz, entre otros) que proveen la energía suficiente que nuestro organismo necesita para aprovechar bien el resto de los nutrientes. Las legumbres y los cereales integrales pueden aportar fibra.

Cantidades diarias sugeridas

½ plato de arroz, pastas, polenta u otros cereales cocidos (que puede reemplazarse por 2 porciones de pizza, tarta o 2 empanadas).

1 cucharada diaria de legumbres (porotos, lentejas, arvejas, etc.)

Entre los no aprovechables, la fibra que aportan los alimentos vegetales prolonga la sensación de saciedad, porque aumenta el volumen dentro del estómago y favorece el funcionamiento intestinal. Tiene un “efecto de barrido” sobre los dientes (por lo que contribuiría a la prevención de las caries dentales).

Cantidades diarias sugeridas

1 plato de hortalizas crudas de diferentes colores (lechuga, zanahoria o remolacha rallada, ají, tomate).

1 plato de hortalizas cocidas de diferentes colores (chaucha remolacha, zanahoria, zapallo, zapallito, papa, batata).

2 frutas medianas o 4 chicas o 2 tazas de frutas cortadas o sus jugos.

“Es bueno comer diariamente frutas y hortalizas de todo tipo y color. Aportan al organismo vitaminas, minerales, fibra y agua”.

Grasas:

Aportan energía en forma más lenta que los glúcidos. Debieran significar entre el 15 y el 30% de la energía diaria. Cada gramo (gr.) de grasas aportan 9 kilocalorías (kcal) de energía. Tienen una función “plástica” al formar las membranas celulares y parte de la estructura del sistema nervioso central. Algunos participan del proceso de síntesis de otras sustancias indispensables para la vida (ácidos linoleico, linolénico, y araquidónico). También intervienen en el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que éste no puede sintetizar, necesarios a su vez para formar sustancias como hormonas y enzimas. Por último, actúan como aislantes térmicos al depositarse debajo de la piel y ayudan a regular la temperatura interna.

Las grasas aportan a la alimentación características organolépticas como palatabilidad, sabor y textura; son vehículos de vitaminas liposolubles, pigmentos o colorantes y de antioxidantes; actúan como emulsionantes y

favorecen la estabilidad de suspensiones y emulsiones; son la causa de la saciedad.

Acidos grasos saturados o grasas saturadas

Se encuentran en grandes cantidades en grasas de origen animal que, a su vez, aportan colesterol: carnes, vísceras, achuras, embutidos, manteca, crema, quesos, yema de huevo y algunos alimentos procesados industrialmente.

Acidos grasos monoinsaturados o grasas monoinsaturadas

Predominan principalmente en el aceite de oliva, canola, soja, maní, almendras, nueces, palta y aceitunas (omega 9, cuyo principal exponente es el ácido oleico)

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada que el organismo puede sintetizar a partir de otros ácidos grasos, pero cuya aporte a la dieta resulta muy beneficiosa. En el aceite de oliva este ácido está presente en una proporción en torno al 70- 75%, mientras que en el aceite de girasol “alto oleico” alcanza un 80%. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en ácido oleico, por lo que resulta interesante por su buen diseño nutricional.

El principal beneficio del ácido oleico es que reduce la incidencia de enfermedades cardiovasculares frente a aquellas dietas en las que se emplea de manera destacada las grasas saturadas en la alimentación, según indican numerosos estudios científicos. El consumo de aceites con alto contenido en ácido oleico conlleva una disminución del colesterol malo (LDL), un aumento de los niveles en sangre de colesterol bueno (HDL) y una mejora del control de la diabetes.

Por tanto, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados, como es el ácido oleico, producen una serie de beneficios, entre los que se encuentra la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Acidos grasos poliinsaturados o grasas poliinsaturadas

Se encuentran principalmente en los aceites vegetales de girasol, maíz, soja, uva, canola y en ciertos pescados (salmón, jurel, sardina). Estos ácidos grasos se clasifican en dos familias:

omega 6 y omega 3.

Acidos grasos trans o grasas trans

Las grasas trans son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, como la margarina, y en comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos

procesados y fritos. También se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y en las carnes. Las grasas trans no sólo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre, sino que disminuyen los niveles de colesterol malo (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

A lo largo de la evolución del hombre, el consumo de grasas ha experimentado

cambios importantes. Hace cuatro millones de años, cuando el ser humano era cazador y recolector, el consumo de grasas correspondía a alrededor de 27% de su dieta y se componía en gran parte ácidos grasos saturados, seguidos de ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3) y, en baja medida, de ácidos grasos trans. Con la llegada de la sociedad agrícola aumentó el consumo total de grasa consumida, debido a su mayor disponibilidad; la cantidad de ácidos grasos saturados también aumentó y la de omega-6 y omega-3 se mantuvo, en una relación de 3:1 o menos, con bajo consumo de ácidos grasos trans. En la era industrial se abandonó la vida agrícola en gran parte del mundo lo que condujo a un marcado aumento del consumo de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, además de un mayor consumo de ácidos grasos omega-6 y omega-3.

El riesgo de enfermedades cardiovasculares ha sido vinculado fuertemente con la ingesta de grasas presente en la dieta. Durante la última década, la recomendación fundamental fue conseguir la disminución del consumo de grasas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo, los estudios metabólicos demostraron que el tipo de grasas, y no la cantidad de grasas, es un factor predictivo de los niveles séricos de colesterol. Estudios epidemiológicos y ensayos clínicos demuestran que el reemplazo de grasas saturadas por grasas insaturadas (salvo las grasas trans) es más efectivo en disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular que la simple reducción del consumo de grasas. Por otra parte, los estudios prospectivos y de prevención secundaria proveen fuerte evidencia en el sentido que los ácidos grasos omega-3 de origen vegetal o marino reducen en forma muy importante el riesgo de enfermedad cardiovascular. En vista de lo anterior, en las directrices actuales se cambia el énfasis en la reducción del contenido total de grasas y se orienta más hacia la elección del tipo de grasas.

La recomendación nutricional respecto a la ingesta total de ácidos grasos poliinsaturados es consumir 8,4% de omega-6 y 1,6% de omega-3. En Argentina la relación entre omega-6 y omega-3 actual es de 20:1, mientras que

lo recomendado es de 5:1. La relación era de 3:1 hace cuatro millones de años.

Cantidades diarias sugeridas

3 cucharadas soperas de aceite.

1 cucharadita de manteca.

Una o dos veces por semana: 1 puñadito de frutas secas (nueces, almendras, avellanas, maníes sin sal ni azúcar) o de semillas de sésamo, girasol, amapola, etc.

Proteínas:

Son estructuras complejas constituidas por aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales debido a que el organismo no los produce. Por consiguiente, deben ser aportados por los alimentos. Los músculos están constituidos por proteínas; la hemoglobina; los anticuerpos; regulan el metabolismo; permiten el desarrollo de nuevos tejidos; forman parte de la estructura no ósea del cuerpo, que se recambia en forma continua. Las proteínas de origen animal son las más completas (tienen todos los aminoácidos), y las que más debieran consumirse.

La función principal de las proteínas no es el aporte energético, pero una parte de ellas se utiliza como fuente de energía. Cada gramo (gr.) de proteína aporta 4 kilocalorías (kcal) de energía. Se encuentran en la carne, la leche y sus derivados y en los huevos. También se encuentran proteínas en los productos vegetales, aunque carecen de algunos aminoácidos esenciales. Se encuentran en los cereales y en las legumbres.

Cantidades diarias sugeridas (una de estas opciones):

1 churrasco mediano o 1 bife de costilla.

2 hamburguesas caseras medianas.

1/4 de pollo sin piel.

1 milanesa grande o 2 pequeñas.

2 costillitas pequeñas de cerdo.

1 lata chica de atún, caballa o sardinas al natural.

“Es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible. Aportan al organismo proteínas de muy buena calidad, hierro y vitaminas del complejo B”.

Minerales:

Son importantes en muchas funciones biológicas desde la constitución de los huesos hasta la regulación de algunas reacciones metabólicas. Los más necesarios son calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio.

Los productos lácteos son la principal fuente de calcio. El organismo lo utiliza para formar los huesos, dientes y para otras funciones importantes como mantener la presión arterial.

Todas las carnes aportan muy buena cantidad y calidad de hierro, dado que es el de mejor absorción entre todos los alimentos. Este mineral es fundamental para la formación de hemoglobina, que es el componente de la sangre encargado de transportar el oxígeno a todas las células del organismo.

Asimismo,

rendimiento físico.

cumple funciones

Vitaminas:

esenciales

en

el

sistema

nervioso

y

en

el

Son sustancias imprescindibles y que el organismo tampoco produce. Cumplen funciones regulatorias y su ausencia implica enfermedad.

Los minerales y las vitaminas mejoran en el organismo el aprovechamiento de los nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo la vitamina “C” de las frutas y hortalizas ayuda al organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres

y de las verduras. La ausencia o escasez de vitaminas y minerales en la alimentación puede causar enfermedades, de modo que si se encuentran presentes en las comidas previenen las mismas.

Además de conocer los componentes mayoritarios de los alimentos y los principales grupos de estos que llevan a cabo el metabolismo energético, es necesario para la correcta nutrición, consumirlos en cantidades adecuadas. Esta relación se conoce como pirámide nutricional.

Pirámide nutricional

Una buena alimentación requiere la ingestión de los cinco grupos básicos de alimentos representados en la pirámide nutricional (o alimenticia).

Los alimentos que se encuentran en la base son los que deben consumirse en mayor medida, mientras que a medida que ascendemos es menor la necesidad de consumo.

Las actuales recomendaciones sostienen que una buena alimentación incluye

la realización de actividades físicas.

Para una buena salud debe limitarse el consumo de grasas, azúcar, sal común. Que la mayoría de las grasas sean de vegetales o de pescado. Evitar el consumo de grasas sólidas.

La pirámide más utilizada es la propuesta por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos

La pirámide más utilizada es la propuesta por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que recomienda de 6 a 11 porciones de cereales y

almidones (pan, arroz, papas, polenta, fideos, etc.), de 3 a 5 de verduras, de 2

a 4 de frutas, de 2 a 3 de carnes y huevos, de 2 a 3 de lácteos y usar con

reserva grasas y dulces. Una porción es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una alimentación

saludable.

En la actualidad se difundió una nueva pirámide alimentaria. La principal sorpresa que presenta es la inclusión, por primera vez, del ejercicio físico como uno de los aspectos fundamentales a cuidar. El mínimo recomendado es 30 minutos diarios de actividad para mantenerse en forma. Esto se debe a la epidemia de obesidad que enfrenta ese país con sus más de nueve millones de niños con sobrepeso, y una alta proporción de obesos entre los adultos.

Los argentinos tenemos otro tipo de alimentos, otras costumbres alimentarias, otra forma de vida, por lo tanto esa pirámide no se adapta a nuestras necesidades. En Argentina, la Asociación Argentina de Dietistas y

Nutricionistas Dietistas (AADYND) confeccionó una pirámide oval que incorpora

el consumo de agua potable como elemento fundamental de toda alimentación,

luego están los grupos con alimentos locales, representados por porciones, de

acuerdo a la disponibilidad de los mismos en nuestro país.

La AADYND, tras relevar de punta a punta nuestro país y trazar un exhaustivo diagnóstico, presentó las Guías Alimentarias Argentinas. A diferencia de otras clásicas pirámides, se eligió un óvalo regado por un chorro de agua para señalar la importancia del líquido en todos los órdenes de la alimentación:

Surgen de esta pirámide diez consejos que se plasman en la Guía Alimentaria Argentina que

Surgen de esta pirámide diez consejos que se plasman en la Guía Alimentaria Argentina que incluyen la actividad física como base de una vida saludable que se presentan a continuación y pueden consultarse en http://www.aadynd.org.ar:

1-Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.

2-Consumir todos los días leche, yogures o quesos, en todas las edades.

3-Comer frutas y verduras de todo tipo y color.

4-Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible.

5-Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar.

6-Disminuir el consumo de sal y azúcar.

7-Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.

8-Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.

9-Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo del día.

10-Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.

La dieta nutricionalmente equilibrada

Se considera que por día deben ingerirse 2.000 kcal para mantener el peso. Una dieta nutricionalmente equilibrada debe estar constituida por una relación determinada de los constituyentes mayoritarios de los alimentos, los cuales se presentan en la siguiente Tabla. Además se ha incorporado el ejercicio físico y el consumo de 2 litros de agua por día para lograr una dieta saludable. Los porcentajes corresponden a la ingesta energética diaria.

% de las calorías

Grasas

15-33%

Glúcidos

55-60%

Proteínas

13 y 15%

Fibra

3%

Realizar 60 minutos de actividad física

 

Tomar 2 litros de agua

 

¿Cómo calcular nuestras necesidades energéticas?

Como se mencionó, la mayoría de las personas podemos consumir sin problema alrededor de 2.000 calorías diarias y mantener un peso normal. Esta cifra puede incrementar o disminuir de acuerdo a los siguientes factores:

Sexo: Los hombres tienden a tener más masa muscular y a quemar más calorías que las mujeres.

Edad: La mayoría de las personas tienden a quemar menos calorías a medida que se hacen mayores

Nivel de actividad física: Si hace ejercicio quemará más calorías.

Rotulado de alimentos envasados

Conocer los componentes principales de los alimentos, las cantidades recomendadas, así como los niveles energéticos necesarios para una alimentación nutricionalmente equilibrada, nos permitirá elegirlos de manera adecuada. Para la correcta elección en el caso de alimentos envasados es necesario comprender en profundidad la lectura de las etiquetas o rótulos que estos presentan.

El rotulado de alimentos corresponde a la información que debe estar presente de forma obligatoria y no obligatoria en un rótulo y cómo deben estar expresados estos datos.

Todo rótulo de alimentos envasados deben cumplimentar determinadas reglas generales, de manera que la información consignada no induzca a error, engaño o confusión en el consumidor en cuanto a la naturaleza, la composición y las propiedades del alimento que adquiere. Un ejemplo de ello, que se ve a diario –sobre todo en publicidad-, es resaltar cualidades particulares del alimento que incentivan su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud.

Como regla general todo rótulo debe incluir:

Denominación de venta (nombre del producto), por ejemplo "leche entera pasteurizada homogeneizada", o también "yerba mate elaborada";

Lista de ingredientes en orden decreciente (es decir que el primer ingrediente mencionado es el que se encuentra en mayor proporción);

Contenido neto (expresa la cantidad de producto contenida en el envase);

Identificación de origen (indica el país o lugar de producción del alimento);

Identificación de lote (debe contar con un número de producto, además cada establecimiento alimenticio cuenta con un número que corresponde la identificación del producto que aparece en el rotulo con las siglas R.N.P.A. (Registro Nacional de Producto Alimenticio) o R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio). La identificación del establecimiento aparece con las siglas: R.N.E. (Registro Nacional de Establecimiento) o R.P.E (Registro Provincial de Establecimiento).

Fecha de duración

;

mínima (consumir

antes

de

;

válido

hasta

validez

);

Instrucciones de uso (en caso que corresponda);

Rotulado nutricional, vigente desde el 1º de Agosto de 2006.

La normativa tiene por objetivo priorizar el derecho a la información del consumidor y brindar la posibilidad de que éste pueda optar por alimentos inocuos y nutritivos, que contribuyan a una alimentación saludable. Pero, ¿estamos capacitados para interpretar la información consignada en un rótulo?; ¿podemos discernir entre una publicidad engañosa y las verdaderas propiedades de un producto?

En este sentido, basta consignar algunos ejemplos:

Muchas veces la denominación de venta, que debe figurar en la cara principal del rótulo con caracteres de buen realce y visibilidad, es reemplazada por una denominación de fantasía o por la marca registrada. Éstas deben acompañar la denominación de venta pero no reemplazarla. Por lo general, en estos casos, la verdadera denominación del producto aparece en un costado del rótulo con letras muy pequeñas y el consumidor termina adquiriendo el producto, incentivado por los beneficios que le señala la publicidad, sin siquiera conocer el alimento que adquiere.

Otro ejemplo es la declaración de aditivos. La definición del CAA dice que un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir por sí mismo un alimento, se agrega intencionalmente en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Su uso se debe limitar a las sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor. Este debe ser no tóxico y debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos

La normativa permite que los aditivos se consignen, al final de la lista de ingredientes, con su nombre completo y/o su número INS (Sistema Internacional de Numeración de Aditivos FAO/OMS); salvo en casos particulares como los edulcorantes no nutritivos donde debe declararse el nombre específico. Esto hace que muchos rótulos sólo consignen el código internacional, desconociendo el consumidor el aditivo que está ingiriendo con ese producto; pudiendo producir trastornos alergénicos en personas que presenten alguna intolerancia específica.

Las funciones de los aditivos según el CAA son:

Antiespumante: Son sustancias que previenen o reducen la formación de espuma.

Antihumectante / antiaglutinante: Son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.

Antioxidante: Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento.

Colorante: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento.

Conservador: Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.

Edulcorante: Son sustancias diferentes de los azúcares que aportan sabor dulce al alimento.

Espesante: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Gelificante: Son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel.

Estabilizante: Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles en un alimento.

Aromatizante / Saborizante: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.

Humectante: Son sustancias que protegen los alimentos de la pérdida de humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolución de un polvo en un medio acuoso.

Regulador de la acidez: Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

Acidulante: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.

Emulsionante / Emulsificante: Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento.

Mejoradores de la harina: Son sustancias que, agregadas a la harina mejoran su calidad tecnológica.

Resaltador del sabor: Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.

Leudantes químicos: Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.

Glaceantes: Son sustancias que cuando son aplicadas en la superficie externa de un alimento, imparten una apariencia brillante o proveen un revestimiento protector.

Agente de firmeza o endurecedor o texturizante: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.

Secuestrante: Son sustancias que forman complejos químicos con los iones metálicos.

Estabilizantes del color: Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento.

Espumantes: Son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido.

¿Cuáles son los aditivos de uso más corrientes?

Los aditivos mas corrientemente usados son los colorantes (por ejemplo tartrazina), aromatizantes, espesantes, saborizantes, edulcorantes (sacarina sódica, ciclamato de sodio, aspartame), conservantes (nitrito de sodio, dióxido de azufre, benzoato de sodio, sorbato de potasio), exaltadores de sabor (glutamato monosódico, inosinato de sodio).

¿Cuáles aditivos son peligrosos o cuestionados?

El nitrito de sodio, el aspartame, la sacarina sódica, el ciclamato de sodio.

¿Cuáles aditivos están prohibidos?

Bromato de potasio: Su empleo se basó en la capacidad que presenta de

mejorar la consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina. En

el proceso de elaboración de pan se agregaba directamente a la harina y

actuaba durante todo el proceso de fermentación y la primera etapa del horneado, modificando proteínas y dando un gluten más elástico, de forma tal que la masa podía absorber mayor cantidad de agua y retener más dióxido de carbono, obteniéndose así mayor volumen. Sin embargo, muchos se ha discutido acerca de su efecto en la salud de los consumidores.

El Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS), evaluó el bromato de potasio y recomendó que no deba haber residuos en los alimentos cuando el bromato se utiliza en el procesamiento de los mismos (Joint FAO/WHO Expert). Estudios a largo plazo sobre toxicidad y carcinogenicidad del bromato de potasio han revelado tumores de células renales en experimentos con animales. En virtud de estos hallazgos y de los resultados obtenidos se ha llegado a la conclusión que el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agence Research Cancer, IARC). Se ha concluido que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad del bromato de potasio en animales y lo ha clasificado en el grupo 2B (agente carcinógeno posible).

Haciendo un análisis de todos los casos de intoxicación con bromato de potasio en la Argentina se llega a la conclusión que la única fuente de intoxicación con esa sustancia es ocupacional, es decir el empleo amplio del bromato de potasio en panaderías como "mejorador" del pan (su utilidad se atribuía a la capacidad para mantener la textura del pan). En 1997 se

reglamentó la prohibición de su uso como aditivo de la harina para panificación

y se observó que disminuyeron los episodios de intoxicación, pero no desaparecieron.

¿Cómo se evalúan toxicológicamente los aditivos?

Antes de autorizar la utilización de cualquier aditivo, se realizan pruebas con seres vivos (animales) a efectos de evaluar si el uso de esas sustancias puede provocar un daño a la salud humana. Aceptado el uso de determinado aditivo e indicada su función se establece la Ingesta Diaria Admitida (IDA), que es la cantidad máxima que se puede consumir sin dañar la salud. Se expresa por kilogramo de peso corporal y por día.

Ejemplo: El valor de IDA para la sacarina sódica es de 5 mg./kg. peso corporal por día. Significa que si la persona pesa 50 kg. la cantidad máxima que puede consumir de ese aditivo por día es 5 mg. x 50 kg. = 250 mg. Sin embargo, el aditivo se consume en varios productos. En ese caso debemos sumar el aporte de cada uno de ellos.

En ese caso debemos sumar el aporte de cada uno de ellos. ¿Qué pasa cuando en

¿Qué pasa cuando en el producto se presentan más de un aditivo?

En ese caso debemos evaluar cuál es el que limita el consumo.

Ejemplo:

Bebida sin alcohol dietética con 5 % de jugo de limón, gasificada. Ingredientes:

agua carbonatada, jugo concentrado de limón, azúcar, acidulante INS 330, conservador INS 211, antioxidante eritorbato de sodio, edulcorante sacarina sódica y ciclamato sódico y aromatizantes/saborizantes naturales.

En el cuadro que se acompaña por tratarse de un producto dietético con la información nutricional se destaca:

Composición por 100 ml. de bebida Glúcidos 2,2 gr. Valor energético máx. 20 kcal. Sacarina sódica (máx.) 12,2 mg. Ciclamato de sodio (máx.) 84,2 mg.

El valor de IDA de la sacarina sódica y del ciclamatro son:

IDA sacarina sódica: 5 mg./kg. de peso corporal por día. IDA ciclamato de sodio: 11 mg./kg. de peso corporal por día.

Para un niño de 5 años y de 20 kg de peso, para la sacarina sódica, calculo la cantidad máxima de sacarina de sodio que puede consumir en el día:

5 mg./kg. por día x 20 kg. = 100 mg. de sacarina sódica.

Si el rótulo indica como máximo12,2 mg. de sacarina sódica cada 100 ml. de bebida, entonces:

12,2 mg. -------------- 100 ml.

100 mg. -------------- x = (100 x 100)/12,2 = 820 ml. de bebida.

De igual manera para el ciclamato de sodio:

11mg./kg. por día x 20 Kg = 220 mg. de ciclamato de sodio.

Si el rótulo indica como máximo 84,2 mg de ciclamato de sodio cada 100 ml .de bebida, entonces:

84,2 mg. ------------------ 100 ml.

220 mg. ------------------ x = (100 x 220)/84,2 = 260 ml de bebida.

Para sacarina puede consumir 820 ml. de bebida Para ciclamato puede consumir 260 ml. como máximo (un cuarto litro).

“Por lo tanto no puedo darle más de un cuarto litro de esa bebida por día debido a que el edulcorante que limita el consumo es el ciclamato”.

También merece destacarse el tema de rotulado nutricional. Los rótulos deben consignar la información nutricional, ésta comprende la declaración de valor energético y de nutrientes y la información nutricional complementaria cuando esta última corresponda. Se puede expresar “0” o “cero” o “no contiene” para el valor energético y/o contenido de nutrientes cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las establecidas como “no significativas”.

Los nutrientes que han de declararse son proteínas, glúcidos, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria y sodio. En esta declaración se debe consignar, por porción del alimento, la cantidad que se aporta de cada

nutriente y qué porcentaje cubre esa cantidad del valor diario recomendado (% VD) para ese nutriente. El valor diario recomendado está establecido para una persona sana, mayor de 3 años de edad.

El tamaño de la porción fue establecido en base a recomendaciones nutricionales, a productos existentes en el mercado y a porciones consumidas habitualmente. Además, para una mejor interpretación de la información, se consigna, junto a la porción, su equivalente en medida casera. Las medidas caseras son los utensilios utilizados cotidianamente por el consumidor para medir alimentos (vaso, taza de té, cuchara sopera, etc.) como también rodajas, fetas, etc.

Un ejemplo del rotulado nutricional se presenta en el diagrama adjunto:

rotulado nutricional se presenta en el diagrama adjunto: El rotulado nutricional no se aplica a bebidas
rotulado nutricional se presenta en el diagrama adjunto: El rotulado nutricional no se aplica a bebidas

El rotulado nutricional no se aplica a bebidas alcohólicas, aguas minerales naturales y demás aguas destinadas al consumo humano aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología; especias; vinagres; sal (cloruro de sodio); café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes; alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos listos para consumir; productos fraccionados en los puntos de venta al por menor; frutas, verduras y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados y los alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm 2 , esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales.

La información nutricional complementaria no debe reemplazar la declaración de valor energético y de nutrientes sino, como su nombre lo indica, complementarla; es cualquier expresión y/o representación (comúnmente denominados CLAIMS) que puede tener un alimento vinculado con el contenido

de nutrientes o el valor energético, por ejemplo: “bajo en…, libre de…, light, dietético”, o que sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, por ejemplo: “Fuente de Fibra”, “Cero Azúcar”, “Sin adición de sal”, “Reducido en calorías”, etc. Debemos estar informados y capacitados para interpretar correctamente los CLAIMS, para poder discernir, por ejemplo, que si un alimento señala “Sin adición de sal”, puede no estar libre de sodio y que debe consignarse esta condición en el rótulo.

¿Qué NO debe declararse en el rótulo?

Para evitar que la información suministrada en el rótulo pueda engañar o confundir al consumidor, se prohíbe que los alimentos envasados presenten rótulos que utilicen palabras, signos, denominaciones, símbolos o cualquier otra representación gráfica que haga que dicha información sea falsa, insuficiente o que pueda inducir a error, confusión o engaño al consumidor; que atribuyan propiedades que no posea o que no puedan ser demostrables; que estaque la presencia o ausencia de componentes que sean propios de alimentos de igual naturaleza; que resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados la presencia de componentes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración; que indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas; que aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.

Las autoridades de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica de Argentina (ANMAT) han objetado las formas publicitarias que adoptan algunas empresas elaboradoras de alimentos ya que no se ajustan adecuadamente a las normas del Código Alimentario Argentino (CAA).

En relación a la publicidad de alimentos, las autoridades de la ANMAT están revisando las disposiciones vigentes a fin de introducir modificaciones que eviten ambigüedades en la interpretación de las normas y permitan cumplir cabalmente con el CAA.

Existen productos alimenticios que se promueven como beneficiosos para el sistema inmunológico, por ejemplo. De ser así, si se pudiera demostrar científicamente que estos productos realmente cumplen con lo que la publicidad indica, entrarían en la categoría de medicamentos y deberían cumplir con las pautas dispuestas para los mismos.

Debe destacarse que estas empresas han hecho caso omiso a las indicaciones del ANMAT y su publicidad sigue su curso sin la menor modificación hasta la fecha.

Otro engaño plasmado en una etiqueta se presentó en octubre del 2005 donde el ANMAT prohibió la comercialización y el expendio del producto especial Nestlé Maíz supuestamente libre de gluten, dado que de acuerdo a lo informado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) el producto presentaba gluten.

En la Argentina se ha dado una explosión de alimentos promovidos como más saludables, viéndose su investigación avalada por argumentos dirigidos a soluciones de problemas alimenticios provocados tanto por la pobreza como por la abundancia y/o falta de ejercicio.

No existen marcos legales, ni reglamentaciones, ni controles establecidos claramente para este tipo de alimentos en el mundo, aunque el avance de estos productos en los mercados urbanos, motivados por el cambio de los patrones alimentarios propios de la vida sedentaria, con altos niveles de stress y falta de tiempo, están llevando a cambiar los hábitos alimentarios propios de cada país.

Los alimentos que dicen formar parte de una dieta saludable cuentan con una absoluta libertad de promoción en los mercados nacionales e internacionales. Si bien algunos productos pueden ser beneficiosos, estos son muy caros para que lleguen a las bocas de los que realmente los necesitan y para quienes fueron pensados en un principio.

Esto demuestra, una vez más, la importancia y necesidad de mantener un control permanente por parte de un Estado totalmente independiente en lo económico, en lo social y en lo ideológico de los intereses de la industria, dado que los rótulos a menudo no concuerdan con el contenido real.

Por ello, la comunidad en su conjunto tiene derecho a exigir el control del mercado y un espíritu más crítico en el manejo de los argumentos que promueven su venta.

“Al realizar una compra lea siempre los rótulos”, una de nuestras responsabilidades como consumidores es controlar el rotulo del producto alimenticio que estamos adquiriendo.

Algunos ejemplos de lo que NO se debe declarar:

Destacar en un aceite vegetal que no contiene colesterol (propiedad común a todos los aceites vegetales)

Colocar en un aceite mezcla la imagen de una sola oleaginosa

Indicar propiedades curativas o preventivas como ser: “reduce el colesterol”; “previene la osteoporosis”; “regula el tránsito intestinal”; etc.

Algunos consejos para una buena alimentación:

Evitemos consumir la comida chatarra

La multiplicación de comercios que venden “fast food” y comida chatarra son una política de los sectores dominantes para hacernos perder la cultura y someternos. Pretenden acostumbrarnos a comer basura para que mal alimentados perdamos capacidad de crítica ciudadana.

Compremos alimentos de estación

Lo más sano es comer los frutos de la tierra en la estación en que se producen. En la vida urbana en cambio se nos ofrece lo que queramos en cualquier momento, siempre que podamos pagarlo. Pero esto es un engaño, esos productos vienen de largas distancias gastando energía y contaminando el planeta, o tienen largas estadías en frigoríficos donde pierden sus valores nutritivos.

Compremos alimentos producidos en el lugar

Compremos en pequeños comercios o directamente al pequeño productor y evitemos los grandes supermercados. Favorezcamos con nuestra compra a los pequeños comerciantes y si es posible a los productores locales de alimentos. Exijamos a los gobiernos municipales mercados locales de productores y no de intermediarios.

No nos guiemos por las marcas

Las marcas que nos impone la publicidad nos hacen dependientes del mundo del consumo. Recuperemos autonomía en las compras, busquemos la calidad, el precio y especialmente la relación directa con el productor.

Evitemos los edulcorantes

Las gaseosas, los yogures y las bebidas “diet” son endulzadas con aspartame, sacarina sódica y ciclamato de sodio. Estos aditivos son cuestionados por provocar riesgos a la salud.

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Consumo Responsable, Comercio Justo, Economía Social y Soberanía Alimentaria

por Fernando Glenza

“La sociedad de consumo es una trampa cazabobos (

)

No hay naturaleza capaz de alimentar a un shopping center del tamaño del planeta”

Introducción

Eduardo Galeano

Aparentemente, el consumo es un hecho superficial, incluso frívolo. Si lo reducimos a su forma arquetípica como ciclo metabólico de ingesta, digestión y excreción, el consumo es una condición propia, permanente e inamovible de la vida, y no está atado ni a la época ni a la historia. Desde ese punto de vista, se trata de una función imprescindible para la supervivencia biológica que nosotros, los seres humanos, compartimos con el resto de los seres vivos, y sus raíces son tan antiguas como la vida misma.

Si seguimos la línea de la “revolución paleolítica” que puso fin a la recolección como medio de subsistencia y abrió la puerta a una era de sobreproducción y almacenamiento, la historia podría escribirse de diversas maneras en que ese espacio fue establecido y administrado.

Se ha sugerido que miles de años después se produjo un punto de quiebre que merecería el nombre de revolución consumista, con el paso del consumo al consumismo, cuando el consumo se torna particularmente importante en la vida de la mayoría de las personas.

Se puede decir que el consumismo es un tipo de acuerdo social que resulta de la reconversión de los deseos, ganas o anhelos humanos en la principal fuerza de impulso y de operaciones de la sociedad, una fuerza que coordina la reproducción del sistema, la integración social, la estratificación social y la formación del individuo humano, así como también desempeña un papel preponderante en los procesos individuales y grupales de identificación, y en la selección y consecución de políticas de vida individuales. A diferencia del consumo, que es fundamentalmente un rasgo y una ocupación del ser humano, el consumismo es un atributo de la sociedad.

La apropiación y posesión de bienes que aseguren (o al menos prometan) confort y estima bien puede haber sido el principal motivo de los deseos y aspiraciones en la sociedad de productores, una sociedad abocada a la causa de la estabilidad de lo seguro y de la seguridad de lo estable.

En esa época, un enorme volumen de posesiones sólidas, grandes, pesadas e

inamovibles aseguraban un futuro promisorio y una inagotable fuente de confort, poder y estima personales. En la sociedad de productores, la gratificación parecía obtenerse de una seguridad a largo plazo, y no en el

disfrute inmediato.

El advenimiento del consumismo anuncia una era de productos que vienen de fábrica con una obsolescencia incorporada, una era marcada por el crecimiento exponencial de la industria de eliminación de desechos.

La inestabilidad de los deseos, la insaciabilidad de las necesidades y la resultante tendencia al consumismo instantáneo y a la instantánea eliminación

de sus elementos, están en perfecta sintonía con el nuevo entorno en el que se

inscriben, hoy por hoy, los objetivos de vida.

La economía consumista prospera con el movimiento de bienes, y cuanto más dinero cambia de mano tanto más florece. Y cada vez que hay dinero que cambia de mano hay productos de consumo que van a parar a la basura. Por lo tanto, en una sociedad de consumidores la búsqueda de la felicidad –el propósito invocado con más frecuencia y utilizado como anzuelo en las campañas publicitarias destinadas a fomentar el deseo de los consumidores a desprenderse de su dinero (dinero ganado o dinero que uno espera ganar)- pasa de estar enfocada en producir cosas o apropiárselas (ni hablar de almacenarlas) para enfocarse en su eliminación: justo lo que necesita un país cuyo Producto Bruto Interno (PBI) esté en baja, como ocurre con casi todos los países en estos momentos de crisis económica (financiera) internacional. Para esta economía el estancamiento, la recesión y el decaimiento del fervor consumista es portador de los peores presagios. Sólo se piensa que con crecimiento se pueden resolver los problemas económicos y ese crecimiento necesita más consumo.

Este modelo de economía consumista se basa en producir muchas mercancías, preferiblemente de corta duración, de desgaste rápido y que no puedan ser renovadas, para obligar al consumidor a comprar cada vez más. Este modelo necesita fomentar el consumismo y sacar el máximo rendimiento

y beneficio económico del medio ambiente, sin tener en cuenta las consecuencias ecológicas: el consumismo destruye el planeta.

En un mundo en donde la pobreza y el deterioro del medio ambiente son fruto

de las relaciones económicas y comerciales injustas, en donde la riqueza de

los países centrales se basa en la explotación de los recursos naturales y

humanos de los países periféricos, el consumismo de hoy no permitirá un planeta saludable ni una calidad de vida para sus habitantes de mañana.

Además de tratarse de una economía del exceso y los desechos, el consumismo es también, y justamente por esa razón, una economía del

engaño. Apuesta a la irracionalidad de los consumidores, apuesta a despertar

la emoción consumista, y no a cultivar la razón. Al igual que el exceso y los

desechos, el engaño tampoco es signo de mal funcionamiento de la economía

consumista. Por el contrario, es síntoma de que su salud es excelente.

Sin embargo, así como los “trabajadores tradicionales” –que no estaban dispuestos a trabajar más de lo necesario para continuar con su vida tal cual era- constituían la pesadilla de la naciente “sociedad de productores”, también los “consumidores tradicionales”, que se guían por necesidades de otras épocas, que cierran los ojos y desoyen alegremente el canto de la sirena del mercado para poder seguir con sus viejas rutinas, apegados a sus viejos hábitos, son la sentencia de muerte de la economía consumista y de la sociedad de consumidores. Desde esta perspectiva, hay quienes van más allá y plantean alternativas al actual modelo promoviendo políticas basadas en nuevos conceptos, como son los del Consumo Responsable, el Comercio Justo, la Economía Social y la Soberanía Alimentaria.

Consumo Responsable

Es un concepto defendido por organizaciones ecológicas, sociales y políticas que consideran que los seres humanos harían bien en cambiar sus hábitos de consumo ajustándolos a sus necesidades reales y optando por opciones que favorezcan la conservación del medio ambiente y la igualdad social.

Se esgrime que el acto de consumir no solamente es la satisfacción de una necesidad, sino que implica colaborar en los procesos económicos, medioambientales y sociales. Por ello se postula que deberían tenerse en cuenta en el momento de elegir un producto las opciones que menos repercusiones negativas tengan.

Obviamente no consumir es imposible, nos moriríamos de hambre. Pero lo que sí es posible es plantearnos qué consumimos, cómo consumimos, cuánto consumimos, porqué consumimos y, sobre todo, cuáles son las consecuencias de nuestros hábitos de consumo. Y es aquí donde entra en juego el Consumo Responsable (o consumo crítico), que se nos presenta como una herramienta que utilizada conscientemente, puede provocar cambios que ayuden a crear ese mundo justo que todos buscamos.

El Consumo Responsable supone tener en cuenta una serie de parámetros a la hora de elegir qué vamos a consumir. Claro, que para eso hace falta información. El problema es que esa información (sobre la empresa, sobre el producto) nos llega tergiversada mediante la publicidad, que intenta crear en nosotros la necesidad de consumir productos que realmente no necesitamos y asociar el producto publicitado a valores por los que sentimos afinidad (amor, libertad, éxito, salud, belleza).

Si disponemos de información podemos añadir un criterio más a la hora de elegir por un producto u otro (o diferentes opciones de un mismo producto). Ese criterio sería el de sopesar si estamos de acuerdo o no con la historia del producto (las condiciones laborales, ecológicas y sociales bajo las que han sido elaborados o fabricados los productos) y la forma en que la empresa fabricante

lleva a cabo sus actividades. La incorporación de ese criterio es lo que llamamos Consumo Responsable.

Algunos de los puntos a tener en cuenta en el Consumo Responsable son:

Considerar el impacto ambiental desde el punto de vista del ciclo de vida del producto a comprar, valorando los procesos de producción, transporte, distribución, consumo y residuos que deja el producto.

Determinar qué empresas, productos y servicios, respetan el medio ambiente y los derechos humanos para preferirlos frente a otros que no cumplan con los citados requisitos.

Plantear el tipo de comercio que se desea favorecer.

Asegurar la calidad de lo comprado.

Exigir información y transparencia en todo lo que concierne al acto de compra.

Tenemos derechos, y el poder seleccionar según criterios éticos, es un derecho; apoyando los métodos de producción y comercialización que aprobamos a través de nuestras compras; rechazando los métodos de producción y comercialización que condenamos; objetando la publicidad engañosa; cuestionando el mundo de las marcas y de las grandes promesas.

Comercio Justo

Es una forma alternativa de comercio promovida por organizaciones no gubernamentales y por movimientos sociales y políticos que promueven una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores. Los principios que defiende el comercio justo son:

Los productores forman parte de cooperativas u organizaciones voluntarias y funcionan democráticamente.

Libre iniciativa y trabajo, en rechazo a los subsidios y ayudas asistenciales.

Rechazo a la explotación infantil.

Igualdad entre hombres y mujeres.

Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos.

El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas.

Se valora la calidad y la producción ecológica.

Se busca la manera de evitar intermediarios entre productores y consumidores.

Se informa a los consumidores acerca del origen del producto.

El proceso debe ser voluntario, tanto la relación entre productores, distribuidores y consumidores.

Debe contribuir a la soberanía alimentaria.

Fomentar la economía social y el mercado local.

Gestión transparente, compromiso con información.

Productos de alta calidad.

Compromiso permanente con la comunidad.

El Comercio Justo es favorable a la libertad de comercio en iguales condiciones, es decir, promueve la abolición de las restricciones discriminatorias a productos provenientes de países periféricos, desde materia prima a manufacturas o tecnología. Así se evita la discriminación y el proteccionismo. Intenta también evitar las grandes diferencias entre el precio que pagan por un producto los consumidores de los países centrales y el dinero que se les paga a sus productores en los países periféricos, evitando la explotación de los trabajadores. Además, esto contribuye a compensar los efectos de la obsesión consumista por el precio más barato, sin otra consideración, con sus consecuencias de progresivo deterioro de la calidad y durabilidad de los productos y la explotación de los productores (trabajo esclavo).

Economía Social

Relacionado a los conceptos de Comercio Justo y Consumo Responsable, en los últimos tiempos se observa una expansión de la utilización del concepto de Economía Social en distintos ámbitos. Su empleo va asociado en la denominación de instituciones estatales como el “Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, en especializaciones impartidas por establecimientos educativos, como la “Maestría en Economía Social de la Universidad Nacional de General Sarmiento”, en espacios gremiales como el “Espacio de Economía Social del Instituto de Estudios y Formación de la Central de Trabajadores Argentinos (CTA)”, en entes municipales (como la “Dirección General de de Economía Social de la Municipalidad de La Plata”), etc. El concepto de Economía Social también es utilizado por organismos internacionales, organizaciones no gubernamentales, hasta por movimientos sociales.

Diversos autores coinciden en que la expresión Economía Social es una paradoja terminológica, ya que la economía se ocupa de la producción, la distribución y el consumo de bienes y servicios, y que la actividad económica es siempre una actividad social, pues no existe sin sociedad.

La economía es social en tanto produce sociedad y no sólo utilidades económicas, porque genera valores de uso para satisfacer necesidades de los mismos productores o de sus comunidades (generalmente de base territorial, étnica, social o cultural) y no está orientada por la ganancia y la acumulación de capital sin límites".

En este sentido cabe resaltar que, por efecto de una mala interpretación del término, la Economía Social no se plantea como una economía de y para los pobres sino como una propuesta para todos los miembros de la sociedad, en tanto además intenta asegurar la inclusión de los pobres y los excluidos.

La Economía Social contempla la posibilidad de desarrollar una socio- economía, en que los agentes económicos no son escindidos de sus identidades sociales, mucho menos de su historia y de su incrustación en el

mundo simbólico e institucional que denominamos cultura. Al ver la economía como inseparable de la cultura, la Economía Social la mira como espacio de acción constituido no por individuos utilitaristas buscando ventajas materiales sino por individuos, familias, comunidades y colectivos de diverso tipo que se mueven dentro de instituciones decantadas por la práctica o acordadas por arreglos voluntarios, que actúan haciendo transacciones entre la utilidad material y valores de solidaridad y cooperación, limitando (no anulando) la competencia.

Se trata de poner límites sociales al mercado capitalista y, si es posible, construir mercados donde los precios y las relaciones resultan de una matriz social que pretende la integración de todos con un esfuerzo y unos resultados distribuidos de una manera más igualitaria, situando el papel de la economía dentro de una perspectiva más amplia, con una mayor presencia de la participación democrática y orientada hacia el desarrollo humano sostenible.

La Economía Social entiende a la empresa como otra forma de emprender distinta a la economía de mercado, sin renunciar a la eficacia profesional y a la rentabilidad. Tiene como valores principales la primacía de las personas sobre el capital, la gestión participativa y democrática, el compromiso con la ciudadanía activa y su implicación con la comunidad, la solidaridad, la responsabilidad social y el desarrollo sostenible. Y se preocupa por generar y asegurar empleo de calidad, desempeñando un papel muy importante en el desarrollo local y la cohesión social”.

Soberanía Alimentaria

Tratándose la Economía Social de un concepto de creciente uso que promueve un horizonte distinto y renovador en búsqueda de un futuro mejor, incluimos otro concepto, de uso incipiente pero francamente creciente: el de Soberanía Alimentaria. Creemos encontrar entre ambas expresiones, y fundamentalmente entre los actores que las promueven un sinnúmero de puntos en común.

La Soberanía Alimentaria fue propuesta por primera vez por la Vía Campesina, movimiento internacional que coordina organizaciones campesinas, pequeños y medianos productores, mujeres rurales, comunidades originarias, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas migrantes de 56 países del mundo, en el año 1996, en Roma, en un foro paralelo a la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Posteriormente tres eventos mundiales reunieron a los movimientos sociales y a la sociedad civil en su conjunto para avanzar en el concepto de Soberanía Alimentaria: septiembre de 2001, el Foro Mundial por la Soberanía Alimentaria de La Habana; junio de 2002, el Foro de ONG/OSC para la Soberanía Alimentaria de Roma, paralelo a la Cumbre Mundial de la Alimentación; y en febrero de 2007, Nyéléni, el Foro Mundial por la Soberanía Alimentaria, en Sélingué, Mali, África.

La Soberanía Alimentaria reformula la manera de comprender las relaciones entre el campo y la ciudad, la actividad productiva, el papel del campesinado, el modelo de agricultura y el consumo de alimentos. Promueve Derechos Universales, como el “Derecho Humano a una alimentación adecuada y a no padecer hambre”, asegurando alimentos nutritivos y culturalmente apropiados, accesibles, producidos de forma sustentable y ecológica, así como a decidir democráticamente su sistema alimentario y productivo.

El desarrollo de ideas para la construcción de políticas de Soberanía Alimentaria se ha convertido en foco de interés no sólo para organizaciones campesinas, sino también para organizaciones no gubernamentales, instituciones gubernamentales y centros académicos.

El término de Soberanía Alimentaria se ha sumado en los discursos de políticos, intelectuales y militantes sociales, así como al lenguaje de simples ciudadanos, tanto en nuestro país como a lo largo del mundo; criterios de Soberanía Alimentaria vienen siendo plasmados en reformas constitucionales de países latinoamericanos, como las de Venezuela, Bolivia y Ecuador; así también como en países africanos; y su concepto ha sido incluido en la Constitución provisoria de Nepal.

La Soberanía Alimentaria se define como el derecho de los pueblos, de sus países o uniones de estados a definir sus propias políticas ecológicamente sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos, garantizando su derecho a una alimentación nutritiva, segura y culturalmente apropiada y a un medio ambiente sano, sin “dumping” frente a países terceros y con pleno acceso a la tierra, al agua y a las semillas. Estas políticas deben tener como base la pequeña y mediana producción, respetando la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción y comercialización agropecuaria y de gestión de los espacios rurales, donde las mujeres desempeñan un papel fundamental.

La Soberanía Alimentaria garantiza la seguridad alimentaria de los pueblos, protege el derecho de los campesinos y campesinas a producir alimentos, así como el derecho de los consumidores y consumidoras a poder decidir lo que quieren consumir, cómo se produce y quién lo produce. No es una demanda exclusiva del ámbito rural. La “democratización de los alimentos” es un derecho universal. Efectivamente, la consecución de un desarrollo rural sostenible basado en los principios de la Soberanía Alimentaria tiene un efecto inmediato en el aumento de la seguridad alimentaria a escala planetaria.

Esta propuesta, que tiene su epicentro en el acceso y control democrático de los recursos por parte de la población como garantía indiscutible para la erradicación de la pobreza, exige un posicionamiento político, ético, económico, social y ecológico concreto. Demanda tener claro qué queremos y qué no queremos, qué reivindicamos y contra qué nos manifestamos, a favor de qué estamos y en contra de qué actuamos:

A FAVOR DE

EN CONTRA DE

Un modelo de desarrollo rural endógeno Basado en la economía familiar campesina orientada a la producción diversificada para el autoconsumo y el abastecimiento de los mercados locales con precios justos en relación a los costes de producción.

Un modelo de desarrollo rural neoliberal basado en la producción agropecuaria industrial orientada a la exportación, que incentiva la especialización y está manejada por las grandes empresas trasnacionales.

La participación activa de la población en el diseño de las políticas de producción, distribución y consumo de alimentos.

La población como receptora pasiva de políticas externas.

El reconocimiento de los derechos de las mujeres en el uso y control de los recursos.

La relegación de las mujeres a las labores reproductivas.

El uso sostenible de los recursos productivos básicos –tierra, agua, bosques, ríos, mares, semillas y especies animales autóctonas– y el respeto a la biodiversidad.

La privatización y la explotación descontrolada de los recursos naturales, el uso intensivo de la tierra, la construcción de represas, la destrucción de los bosques, la contaminación de los ríos y mares y la contaminación atmosférica.

El uso de técnicas agropecuarias tradicionales respetuosas con el medio ambiente, con las tradiciones culturales y con las formas de trabajo y de relación con la naturaleza de los pueblos.

El empleo de paquetes tecnológicos y maquinaria pesada agresivos con el medio ambiente.

La conservación y el libre acceso al uso de semillas y especies animales criollas.

La biopiratería y las patentes sobre seres vivos.

El consumo de alimentos inocuos, nutritivos y culturalmente apropiados.

La comida basura

La construcción y fortalecimiento de espacios y redes locales, nacionales e internacionales defensoras de los derechos de productores y productoras

La injerencia despiadada de organismos internacionales como el BM, FMI, OMC o la PAC.

y

de consumidores y consumidoras.

La firma de acuerdos internacionales

El uso de los alimentos como un arma de dominación de los pueblos.

y

el cumplimiento de los ya firmados

en torno a la soberanía alimentaria.

 

Como vemos, la Soberanía Alimentaria es un concepto multidimensional, que afecta a diferentes aspectos de la vida de las personas, que involucra a muchos y muy diversos actores y que es aplicable en todos los espacios territoriales: país, región, municipio, localidad, comunidad, familia. Es una propuesta política, ética, social, económica, cultural y ambiental compleja, que no sólo afecta a la población campesina de los países empobrecidos, sino que tiene que ver con la modificación del status quo internacional, dominado por políticas basadas en la lógica del capitalismo más crudo.

Bibliografía:

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El consenso del sabor, Gastronomía sustentable

y

democrática, Soberanía Alimentaria

y

Patrimonio Cultural

por Víctor Ego Ducrot

Introducción

Pocos, quizá ninguno, tan sólo el lenguaje, que nos hace humanos, son los temas que resultan tan comunes a nuestra especie como lo es el del comer y el

de su contracara y sus consecuencias, el no comer. Claro que cualquiera con

buen tino podría decir que se trata de un tópico que de ninguna manera incumbe en forma exclusiva a la humanidad, pero lo que sí pertenece como atributo de nuestra condición es el hecho de que ese comer –alimentación- siempre a lo largo de la historia se materializó en una dimensión superior –sólo humana-, que es la de la gastronomía, entendida esta como el conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce.

Ateniéndonos a esa definición resulta entonces que una respuesta completa, integral (humana) al interrogante que guía nuestro trabajo, sólo puede obtenerse en la medida en que se contemple la categoría gastronómica, lo cual nos conduce inevitablemente a debatir cuestiones que el enfoque hegemónico sobre la materia siempre soslayó o más aún, silenció.

Este texto sirve como guía y resumen del capítulo gastronómico del Seminario- Taller ¿Qué comemos cuando comemos? e incluye algunos indicadores conceptuales al respecto:

Gastronomía

El conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas, mediante las cuales el hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos en placer, en goce.

El concepto de gastronomía suele ser circunscrito a la agenda temática de los

grandes medios de comunicación (recetas, técnicas, docencia especializada y crónicas sobre restaurantes, vinos y tendencias). Sin embargo, desde nuestra perspectiva, se trata de un tópico más abarcativo, que incluye con preponderancia los elementos de la vida cotidiana que se dan ante el acto de cocina y de alimentación, tales como tradiciones, cuestiones de políticas económicas que influyen sobre la dieta y la capacidad alimentaria de la población, calidad de la misma, etc.

Un modelo gastronómico es sustentable cuando se construye desde políticas

y conductas sociales que apunten a la preservación de las condiciones

ambientales y los recursos naturales.

Y una gastronomía sustentable es democrática cuando las prácticas

proteccionistas del medio ambiente y los recursos naturales permite planificar y

ejecutar estrategias alimentarias de calidad y dentro de esos parámetros para

el conjunto de la sociedad y no para sectores reducidos y privilegiados por sus

niveles de ingreso económico.

Patrimonio Cultural

Lo definimos como la totalidad de bienes materiales y simbólicos que produce una sociedad dada, y desde los cuales la misma se identifica.

El patrimonio cultural tangible está integrado, por edificios, obras de arte, herramientas y todo tipo de bienes materiales desde los cuales se construyen identidad y pertenencia social y cultural.

El patrimonio cultural intangible se expresa en costumbres, hábitos (entre ellos los culinarios o gastronómicos) etc., que no ofrecen una materialidad específica pero también construyen y expresan identidad.

Soberanía Alimentaria

Se refiere al marco conceptual desde el cual una sociedad dada puede determinar cuáles son sus políticas alimentarias, en cumplimiento de una agenda que contemple los conceptos de soberanía nacional y soberanía popular. Es decir, la soberanía alimentaria sólo puede ser efectiva en una sociedad que viva en términos de democracia participativa y de autonomía frente a poderes hegemónicos globales.

I

La introducción de la categoría placer-goce remite a una toma de posición filosófica que abreva en las corrientes materialista, epicúrea y hedonista del pensamiento Antiguo, para desembocar en los paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en sus más diversas vertientes y manifestaciones. Encontramos a esos paradigmas desconstructores del idealismo hegemónico contemporáneo en una línea de pensamiento que incluye a Spinoza, Marx, Freud, Gramsci y Foucault, entre otros.

Por eso decimos con el francés Michel Onfray (La potencia de existir; Ediciones de la Flor; Bs.As.; 2007): La aritmética de los placeres obliga al cuidado del otro: la definición del núcleo duro de la moral. Para sus adversarios, el hedonismo es el síntoma de la indigencia de nuestra época; individualismo dicen (…), autismo, consumismo, narcisismo, indiferencia con respecto a los sufrimientos del prójimo y de toda la humanidad… De hecho, el hedonismo defiende exactamente lo contrario. El placer nunca se justifica si el precio es el displacer del otro. Sólo hay una justificación del displacer del otro: cuando no se puede hacer otra cosa para evitar el dominio destructor de la negatividad del tercero. En otras palabras, cuando la guerra se vuelve inevitable. El regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.

La mayor creación económica política del idealismo –el capitalismo, hoy vigente en su etapa de hiperconcentración financiera, que denominamos Imperio Global Privatizado- ha sido y es el marco en el cual se mantiene vigente un sistema de violación permanente del principio recién enunciado: el regocijo del otro induce al mío; el disgusto del otro causa el mío.

Desde una dimensión gastronómica sostenemos que la tensión que se expresa en la potencia por existir aparece registrada en la lucha histórica del Hombre por comer (por alimentarse y por el disfrute del placer), lucha que se

ha expresado en la confrontación entre los que no comen o comen mal para que otros coman y coman bien. Por eso, un poco como síntesis programática, decimos que el banquete sea para todos o que no sea para ninguno, un caso de guerra inevitable.

II

Entendemos a la gastronomía como expresión del patrimonio cultural intangible de los pueblos.

Baste para este breve texto volcar algunas de las reflexiones contenidas en el libro La cocina como patrimonio (in) tangible; compilación de varios autores; Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Bs.As.; Buenos Aires; 2002): “El hombre es un omnívoro que se nutre de carne, de vegetales y de imaginario (…). La alimentación conduce a la biología, pero con toda evidencia, no se reduce a ella; lo simbólico y lo onírico, los signos, los mitos, los fantasmas alimentan también y concurren a reglar nuestra alimentación (…)”.

Comer implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, el consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan, contribuyen a la constitución de las identidades colectivas a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder, como sintetiza Marcelo Alvarez, compilador del libro citado.

Como componente del patrimonio cultural de la ciudad Buenos Aires, por ejemplo, “su cocina encuentra ecos, es dadora y recipiente de préstamos lingüísticos, podríamos decir, de la poética tanguera, una de las manifestaciones más visibles de esa patrimonialidad”, según se desprende del libro Los sabores del tango, de quien esto escribe; Norma; Buenos Aires, 2002.

Nadie podrá negar que las nociones de estética sobre uno o una misma, la forma valorativa o disvalorativa que para nosotros mismos expresan nuestros cuerpos, forman parte también del acervo patrimonial de nuestra cultura, en tanto éste dinámico, histórico, social y económicamente explicable.

La antropóloga Patricia Aguirre da cuenta de este fenómeno estrechamente ligado a lo que comemos y a la representación simbólica de lo que comemos:

“cada sector socioeconómico tiene su propia representación del cuerpo ideal,

los

que se

alimentos deben ser ‘rendidores’; para los sectores medios tienen que ser ‘ricos’, y para los de altos ingresos, esencialmente ‘light’”.

corresponde

con sus

hábitos

alimentarios.

Para

los

pobres,

La UNESCO reconoce a la gastronomía como un bien cultural, y como tal lo inscribe en los objetivos de su accionar institucional, pues lo considera una necesidad de supervivencia para las naciones, en tanto que se trata no sólo de mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos,

sino de proteger muchos productos naturales representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir favorablemente en sus propias socio- economías, al valorar ante propios y extraños, productos y técnicas, hábitos y conocimientos, que la mundialización de la oferta, con su aparato publicitario masivo y agobiante, ha devaluado progresivamente.

Si la UNESCO cumple a no con sus objetivos anunciados no es tema que nos ocupe en esta ocasión, pero incluimos la referencia del párrafo anterior porque nos remite al próximo de los puntos a tratar.

III

Aquí comenzamos a expresar la íntima relación dialéctica que existe entre las categorías desde las cuales abordamos lo estudios gastronómicos:

Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y Gastronomía sustentable y democrática.

Reparemos en que la UNESCO vincula estrechamente el concepto de patrimonialidad con la protección de los recursos naturales, representantes de la biodiversidad, y la valoración de productos, técnicas, hábitos y conocimientos, propios de cada sociedad. Nos introducimos entonces en otro de los vectores fundamentales de nuestras reflexiones en torno a lo culinario:

Soberanía Alimentaria.

Vector al que definimos como el derecho de los pueblos, los países y los Estados a definir sus políticas agrarias y alimentarias, sin ‘dumping’ frente a países terceros. El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como

y quien se lo produce. La Soberanía Alimentaria incluye: priorizar la producción

agrícola local para alimentar a la población, el acceso de los/as campesinos/as

y de los sin tierra a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito. De ahí

de

necesidad

Organismos

Genéticamente Modificados (OGMs), para el libre acceso a las semillas, y de mantener el agua en su calidad de bien público que se reparta de una forma sostenible.

la

de

reformas

agrarias,

la

lucha

contra

los

Respecto de este tópico consideramos imprescindible dejar sentado que la Soberanía Alimentaria es parte indisoluble de la soberanía nacional y política –expresada ésta última sólo en marcos de democracias participativas-, y que su vigencia es condición insoslayable para el trazado de políticas públicas y sociales tendientes a un efectivo cumplimiento del principio de seguridad alimentaria (aseguramiento de comidas sanas, nutritivas y placenteras para todos los integrantes de una sociedad determinada).

IV

En el mundo desarrollado, es decir en los países pertenecientes al bloque hegemónico del sistema capitalista imperialista en su etapa actual, han surgido

en las últimas décadas iniciativas político gastronómicas que ponen el acento en la sustentabilidad de una culinaria desestandarizada y acorde con principios ambientales, de forma tal que, en términos aparentes, podrían coincidir con las propuestas de Soberanía Alimentaria.

Un ejemplo de esas iniciativas es el movimiento “Slow Food”, que se define como respuesta de vanguardia a los efectos degradantes de la cultura de la comida industrial y rápida –“fast food”- que estandariza las técnicas de producción y la oferta de productos, nivelando y homogeneizando los sabores y los gustos.

“Slow Food” es una organización no gubernamental internacional con sede en Italia. Promueve una nueva cultura del placer basada en la lentitud, el conocimiento, la hospitalidad y la solidaridad. Sus objetivos son claros:

reencontrar el placer de la buena mesa, incentivar la buena gastronomía y el buen vino, y propiciar la educación de los sentidos para redescubrir la riqueza de los aromas y los sabores. Protege la biodiversidad profundamente amenazada por el uso de agroquímicos, agrotóxicos y transgénicos, apoyando y promoviendo la producción orgánica. Intenta impedir la desaparición de alimentos y sistemas de producción artesanal, favoreciendo el desarrollo de innumerables microeconomías de regiones marginales. Enfrenta la estandarización de la comida y los sabores artificiales de una cultura que impone el consumo a la vez que el empobrecimiento de los sentidos.

Es indudable que esa propuesta nace en un marco cultural de la larga tradición gastronómica, en ámbitos (como el europeo occidental) en los cuales la seguridad alimentaria se convirtió en cuestión de Estado después de la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, encierra una severa contradicción, pues mientras propugna la educación de los sentidos, no supera su carácter elitista, toda vez que esa educación de los sentidos se limita a las sociedades ricas y hegemónicas y a sectores sociales dominantes dentro del mundo no hegemónico. Son iniciativas que surgen al amparo de las más duras políticas proteccionistas y en un modelo histórico que establece Estados y sociedades apropiadoras de plusvalías y recursos propios de Estados y sociedades dependientes.

A la sustentabilidad excluyente de modelos como el de “Slow Food” nosotros oponemos el principio de una gastronomía sustentable pero democrática, es decir, que el banquete sea para todos o no sea para ninguno. Ello presupone el desarrollo de un proceso histórico contrahegemónico y superador de modelo capitalista imperialista.

V

Ese proceso histórico requiere de una transformación del poder simbólico, del surgimiento de un nuevo sentido común hegemónico, contradictor de la hegemonía actual, que consagre como valor universal los postulados de nuestra propuesta: Un nuevo tipo de consenso social e histórico.

En el campo de lo gastronómico el concepto de consenso es esencial, pues es

el que permite reconocer cuáles son los rasgos que hacen de la culinaria una

herramienta, y a su vez interprete, de construcciones identitarias, tanto desde

el punto de vista de una sociedad dada como desde un enfoque nacional. Es

decir, sólo desde un consenso de nuevo tipo podrá plasmarse un modelo alimentario y gastronómico acorde a los principios de Patrimonio Cultural, Soberanía Alimentaria y sustentabilidad democrática.

Y podríamos agregar que lo consensual es tan propio del espacio reflexivo

gastronómico que solamente desde allí pueden responderse preguntas que

hacen a la búsqueda, a la definición de lo identitario.

¿Cuál es el plato de los argentinos (o de los chinos) no importa? O planteado de otra forma, ¿cuándo un plato, un comer, un sabor puede identificarse con una cultura, con una sociedad determinada?: Cuando entre los integrantes de esa cultura, de esa sociedad, existe el consenso de que el plato, el sabor en cuestión, les es propio.

¿El asado y las empanadas son platos argentinos?: Por supuesto que sí. No porque sean comeres que se concibieron y produjeron por vez primera en Argentina, sino porque generaciones de argentinos construyeron el consenso de que se trata de platos propios, de sabores propios. Lo mismo sucede con las pastas, las pizzas, los helados, aunque bien sabemos todos que ninguna de esas variedades nacieron en cocinas vernáculas.

Pocas certezas pueden tenerse en términos de historia de la cocina. Quizá sólo una: que la misma está sujeta al principio de sincronías permanentes.